FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA

ELABORACIÓN DE PASTA DE TOMATE,

TRUJILLO, 2019
Trabajo de Investigación para el curso de:

Taller Agroindustrial

Autor(es):
Moya Narvaez Yangly
Pizan Cisneros, Kevin
Shapiama Pizarro, Ariana

Profesora:

Veneros Castro, Candy

TRUJILLO – PERÚ
Curso/ Taller Agroindustrial Facultad Ingeniería Ciclo 2
Clase
Docente Ing. Candy Veneros Carrera Ingeniería
Agroindustrial
Unidad I Tema 2 Tipo Práctica

ELABORACIÓN DE PASTA DE TOMATE

INTRODUCCIÓN
El tomate es la principal hortaliza cultivada en el mundo, anualmente se produce más de
150 millones de toneladas, en donde el 25 % es destinada a la industria. De esta fracción,
más de 70% se deriva a pasta de tomates y lo que queda es llevado a otras conservas,
las demás salsas, jugos y deshidratados.
Asi mismo, el tomate tiene importantes propiedades nutricionales. Donde es uno de los
alimentos con mayor contenido de licopeno, un pigmento la cual tiene una característica
color rojo y que es un poderoso antioxidante que contribuye disminuir la incidencia de
otras enfermedades cancerosas, como las del pulmón, próstata y tracto digestivo, entre
otras; así mismo, es rico en vitaminas como A, C y minerales.
La pasta de tomate es una pasta elaborada, con tomates frescos, recién seleccionados,
las cuales han sido trabajadas de manera muy ordenada hasta obtener una consistencia
espesa, a la que se le añade, dependiendo del tipo de salsa y del país en que sea
elaborada, verduras y especias. Aunque el tomate sea originario de América.
I. OBJETIVOS:

 Elaborar pasta de tomate de cumpliendo las especificaciones del Codex

Alimentario.
 Evaluar y desarrollar el Diagrama de Operaciones de elaboración de pasta de
tomate.
 Controlar y registrar los parámetros fisicoquímicos durante los procesos de
elaboración de pasta de tomate.

II. ANTECEDENTES:

Según López, M.; Ramos, R.; y Pino, J. (1985), investigaron teniendo como
objetivo comparar tres métodos de escaldado en la calidad de la salsa de
tomate, así como la influencia del escaldado en la germinación de la semilla
y la producción de pectina, para lo cual concluye afirmando que las semillas
del tomate sometidas a la temperatura de escaldado (80° C) el, pierden su
viabilidad, pues germinaron en un porcentaje menor al 1%, mientras que las
no escaldadas lo hicieron en un 86%.
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Unidad I Tema 2 Tipo Práctica

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

Materia prima: Tomate
Insumos: sal, pimienta.
Material de laboratorio. pH-metro, refractómetro, termómetro, material de vidrio,
balanza seminalítica.
Balanzas (1-10 kg).
Utensilios: olla, tazones, cucharones, cocina industrial, etc.

IV. PROCEDIMIENTO:

1. Formamos grupos de trabajo con todos los estudiantes debidamente uniformados,

los cuales dividiremos los procesos a trabajar para obtener la pasta de tomate
2. Realizamos una limpieza y desinfección del área de trabajo de acuerdo a un POES
y las buenas prácticas de manufactura.
3. Un grupo realizará recepción y el pesado de la materia prima.
4. Lavar la materia prima para expulsar los residuos e impurezas existentes.
5. Cortar los tomates en cuartos (no es necesario pelarlos).
6. Escaldado. Sumergir los tomates en agua caliente 90 a 95°C por 5 min.
7. Enfriado. Sumergir los tomates en agua fría.
8. Pulpeado. En una pulpeadora o licuadora extraer la pulpa.
9. Tamizar. Con ayuda de un colador, verificar que la pulpa esté uniforme.
10. Medir los grados Brix de la pulpa de tomate.
11. Concentración. Calentar la pulpa de tomate por 30 a 45 minutos, a unos 90 a
95°C, hasta alcanzar la concentración requerida de 25 a 30°Brix. Agregar 2% de
sal y pimienta.
12. Envasar en caliente.
13. Pasteurizar por 10 min a 90 a 95°C.
14. Almacenar.
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Docente Ing. Candy Veneros Carrera Ingeniería
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Unidad I Tema 2 Tipo Práctica

V. RESULTADOS:
Tabla 1.- Características de Materia Prima

 SIN TAMIZAR

Peso Inicial (kg) 5.505

°Brix 3.2
pH 4.80

 TAMIZADO (aquí perdió masa, por el residuo de las pepitas que quedo en la coladora)

Peso Inicial (kg) 3.96

°Brix 3.6
pH 4.91

Tabla 2. Parámetros del producto final

pH ° Brix
Pasta de Tomate 4.91 11.5

Nota: se tomó el tiempo de brix cada 20 minutos, como punto inicial 3.6 y como resultado
final 11.5 Brix.

T= 0’ T= 20’ T= 40’ T= 60’ T= 80’

°BRIX 3.6 4.9 6.2 9.0 11.5

Tabla 3. Características Organolépticas

Color Olor Sabor

Pasta de Tomate Rojo oscuro Característico a la Apetecible /aromático
salsa de tomate
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Diagrama de operaciones y de análisis de Proceso

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VI. DISCUSION:
Con respecto a la elaboración de la pasta de tomate, se pudo encontrar que el
parámetro optimo del PH es de 4.91 y su brix de 11.5, además por un lado el color
resulto ser rojo oscuro, por otro lado, su olor fue característico a la salsa de
tomate, finalmente el sabor es apetecible y aromático para el paladar del
consumidor. Por lo cual corroborando con el Colegio Guanentá en lo que
determina el proceso industrial de la salsa de tomate, teniendo el mismo
procedimiento de elaboración de la pasta de tomate se puede determinar que los
cambios de su ph pueden variar, al comienzo es un ph alcalino de 8.0 y termina
siendo levemente acido con 6.0. por lo tanto, para tener la consistencia pastosa
adecuada en una pasta de tomate se debe considerar que la pulpa se cocina por
un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90 a 95 °C, agitando suave y
constantemente, además es muy importante tomar en cuenta la medición del brix
la cual la concentración requerida es de 25 a 35 °brix, por lo cual nosotros sobre
pasamos el tiempo de cocción a 80 minutos ya que el brix requerido no llegaba a
lo que se establecía en la norma y como resultado la medición del brix fue 11.5 °
llegando así a la contextura pastosa que se requería para la pasta de tomate por lo
cual se apagó la cocina, para evitar que sea consumido y evaporado.

VII. CONCLUSIONES:

 Si bien es cierto que no se llegó a realizar del todo a las especificaciones del
Codex alimentarius, se concluye que al final el producto presento la
consistencia pastosa y sabor apetecible como debería ser una pasta de tomate
bien hecha.
 Se elaboro el Diagrama de operaciones, permitiendo así de esta manera dar
entender cuáles son los pasos necesarios del procedimiento de la pasta de
tomate, mostrando así las operaciones e inspecciones por efectuar con sus
relaciones sucesivas cronológicas y los materiales utilizados.
 Se llevo a cabo el registro de datos numéricos de los parámetros fisicoquímicos
de cada proceso realizado, con el fin de realizar los cálculos adecuados para la
elaboración de la pasta de tomate
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VIII. RECOMENDACIONES:

 Tomar el tiempo adecuado de cocción de la pasta de tomate, considerando las

especificaciones del Codex alimentarios, para tener el producto final bien
elaborada.
 Usar los dispositivos de manera adecuada, para obtener datos verídicos al
momento de realizar los cálculos correspondientes en cada procedimiento.

IX. BIBLIOGRAFÍA:

Hernandez,V. & Lemus, C. (2014). Salsa de Tomate Cacera.

Obtenido de:http://proyectoquimicacolguanenta.blogspot.com/2014/08/salsa-de-
tomate-cacera.html

Ávila, R. (S.F). El tomate y la salsa de tomate.

Obtenido de: https://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-salsa-
tomate/tomate-y-salsa-tomate.shtml

Tapia, B. (2013). La Industria de la pasta de tomate

Obtenido de: https://www.odepa.gob.cl/wpcontent/uploads/2013/06/11024
ArtPastaTomat e062013.pdf
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X. ANEXOS
Anexo 1

Anexo 2
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Anexo 3

Anexo 4
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Anexo 5

Anexo 6

Anexo 7
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Anexo 8
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Anexo 9

Anexo 10
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Anexo 11

Anexo 12
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Anexo 13

1. ¿Para qué medimos los grados Brix finales?

Para asegurar una determinada concentración de azucares y una correcta

conservación, es por ello si una solución tiene 10 grados Brix, en realidad estamos
diciendo que hay 10 gramos de solidos por cada 100 gramos de solución. o se
puede decir que si lo que estamos determinando es la concentración de azúcar en
una solución de agua y azúcar, diremos que a 10 grados brix es el equivalente a
90 gramos de agua y 10 gramos de azúcar.

Esterilización