SABOR

É O QUE FALTAVA
Dezembro • 2010 || Edição 01

Uva!
A uva está na estação. Seja crua ou
cozida, pra comer ou beber, essa fruta
marca presença em dezembro

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 Para ler a SABOR
Todo mundo gosta de dar palpites quando
a gente ta na cozinha, a mãe, o pai, a avó e
o avô, a tia e o tio, o irmão, irmã, sobrinha.
Há quem goste, há quem não goste dos
enxeridos, mexeriqueiros na cozinha...há
quem goste de cozinhar sozinho, para rela-
xar, há quem só cozinha pra muita gente.
Pode cozinhar no bafo da panela, com um
pouquinho só de água no fundo e uma pita-
da de sal. Tirar da panela, regar com azeite
e temperar com shoyu e limão. Pode ser no
vapor. Pode ser na frigideira, com azeite e
alho. Pode reinventar. Refogar, tem-
perar com mostarda depois de tirar
do fogo. Cozinhe no bafo, ouça o
crepitar do alho no fundo da panela
quente. Bata na tábua, tempere com azeite,
E X P E D I E N T E pouco sal e huuuum.
Editor Chefe: Ângelo Sottovia Aranha Aonde quer que seja, e seja como for, cozi-
Chefe de Redação: Gabriela Jacques
nhar sempre rende risadas, lembranças ou
boas pitadas de concentração e o gran finale
Sub editores: Juliana Pereira e Mariana Leal
é de barriga cheia – mesmo que a comida
Fotografia: Gisela Zafalon, Gabriela não fique lá essas coisas, o máximo que
Jacques, Juliana Pereira e Mariana Leal
pode, e vai, acontecer é a noite acabar em
Projeto gráfico e diagramação: Tatiana Zilio. pizza. Delicie-se sem medo. Afinal, SABOR
Repórteres: Gabriela Jacques, Juliana é o que faltava.
Pereira, Mariana Leal e Marília Miarelli. SABOR

A Revista Sabor é uma produção realizada

como Trabalho de Conclusão de Curso, sob ori-
entação do Prof. Ângelo Sottovia Aranha, pela
Faculdade de Arquitetura, Artes e Comunica-
ção/UNESP - Universidade Estadual Paulista

2 3
Perfil quem faz a Sabor
Tatí Gi
Mariana Leal

Bi Jacques
Pequenos erros Espevitada que
Chegou de mansinho, pequena, aos poucos foi crescendo, não existem só ela, essa Gisela
aprendendo a lutar pelo que quer, mostrando que não vai para ela! Perfec- move mundos
deixar a vida passar como um filme. Vai vivê-la, da forma cionista, linda e com esse seu
mais intensa e com amor. amiga, daquelas jeitinho de ser. Ela
Hoje com 22 anos e algumas histórias para contar está se que falam sem descobre ângulos
formando em jornalismo, mas não vai apenas se formar, vai dizer. inusitados para
Parece quieta, ver a vida, e por
também formar novos pensadores.
mas fala o que causa disso, a
Criatividade e determinação, alegria e força....habilidades de precisa. Parece tímida, mas se expressa e con- cada semana ela tem mil histórias para con-
uma jornalista que chegou não para contar histórias, mas para quista por natureza. Parece menina, mas é uma tar. E como ela faz isso bem! É uma contadora
construí-las. mulher forte que não deixa barato. Sua raiva é de história que só lendo para ver. Acho que
calma, sua pressa é sensata. Sua alegria faz sol, por isso se fez jornalista! Não haveria melhor
Nágila Dinardi
dá energia, inspira. Jornalista com pezinho de profissão para a bela Gisela.
Ju Pereira designer, nasceu não só para ser feliz, mas para
trazer felicidade.
Juliana (Nascimento) Pereira, a Ju, tá com 23 anos, é “jor-
nalista to bem” pela UNESP/Bauru. Guerreira, determina-
da, espontânea e estabanada – por onde passa deixa mar-
cas, no coração das pessoas ou na mesa mesmo, sempre Felipe
que derruba alguma coisa. Tem opinião sobre quase tudo,
essa menina mulher dos olhos de jabuticaba. Matuta e
Lila Teram
teimosa, Ju será sempre “Juliana mel com banana”. Será Miarelli Com seus gos-
eternamente essa criança grande que nunca pára de falar
e sonhar. tos refinados
Marília Miarelli é
e apreço pelas
jornalista e desco-
artes, Felipe
bridora dos sete
Teram poderia
mares. A moça já
Northon Coimbrão ter nascido
degustou diversas
libriano, mas é
Ma Leal partes do mundo
leonino. Poderia ser jornalista, mas se fez rela-
em suas viagens.
ções públicas. Em família de esportistas, quis ser
Atualmente mora
Um pouco sapeca, um pouco fatal, essa menina de 24 anos ator. E mesmo com a melhor cozinheira dentro
em São Paulo, estuda jornalismo e atua
gosta de tudo um pouco. Brinca com as palavras, com as de casa, gosta de explorar o luxo das cafeterias
exercendo a profissão na televisão. Porém,
cores e as formas. A cada experiência no fogão ela pede importadas na noite paulistana. Ele tem aquele
a andarilha Marília gosta mesmo é de viajar,
para casar, pois fazer gostosuras é com ela mesma. Jorna- espírito de caçula, que não é rebelde, mas não
saborear culturas, provar países, digerir o
leva a vida tão a sério para não se arriscar.
lista por puro prazer em escrever, ela vai longe. Se agora mundo.
ela pergunta o que fazer no mundo depois de crescida, eu Apesar de famoso pelo mal humor matinal,
Teram (e suas pequenas paixõezinhas por Coca-
respondo: é hora de semear, de plantar e de cuidar. Mais
Cola e “pão” das menininhas) é uma delícia.
pra frente, você colhe os bons frutos que você regou.
4 Fotos desta página: Arquivo pessoal 5
confira nesta edição...

POR AÍ
As férias estão chegando. Nada melhor que
uma viagem para a terra do humor para des-
cansar e aproveitar os quitutes cearenses.

ENTREVISTA UTENSÍLIOS
Luciano Augusto apresenta seus Não abra mão delas: Qual é a
“sapatos pizzas” taça ideal para cada vinho?

E MAIS...
ESTAÇÃO Boa alimentação: para
Verão, hora acompanhar os ex-
de abusar de cessos de fim de ano
frutas, verduras e muita proteína, carne
descontrair com o vermelha, peixe ou
happy hour soja fique de olho!

6 Fotos: Gabriela Jacques / Juliana Pereira/ Gabriela Jacques/ Mariana Leal 7

 Carta ao leitor
A menina tem olhos de jabu-
ticaba, pele de pêssego e lábios
de romã. Aquele que se deixa ser
enganado é um laranja. Os mais
desavisados são uns bananas. O
broto de ontem deu lugar à mulher
melancia de hoje. É, a nossa língua
empresta da cozinha diversos ele-
mentos que acabam virando jar-
gões ou metáforas. A mesma lín-
gua que, como a comida, faz parte
da cultura de cada lugar.
A partir das características que
são peculiares à cada cultura, a
SABOR preparou reportagens e
entrevistas. Assim, a revista faz
uso da língua escrita, com todas as
suas figuras de linguagem, para di-
gerir junto com o leitor tendências
e novidades gastronômicas.
Para esta revista não virar um
picolé de chuchu, acompanhamos
a sazonalidade das frutas e legu-
mes que estão a precinho de bana-
na e bem mais fáceis de encontrar
durante este mês. Já que estamos
em dezembro, algumas maravilhas
que podem ser preparadas com pi-
mentão e até mesmo com o jiló são
encontradas na seção ESTAÇÃO.
Mas a protagonista da vez é a uva,
e merece estar na capa e receber
todos os holofotes.
Neste mês que abre o verão,
8 Fotos: Gabriela Jacques/Mariana Leal/Gabriela Jacques/Mariana Leal/Gabriela Jacques
curtimos o calor das praias do Ce-
ará, um refúgio para as férias. E,
bastidores
claro! O camarão esteve ao nosso
lado em vários momentos.
Contagiadas pelo clima do Na-
tal e do Ano Novo, para apresentar
esta primeira edição resolvemos
entrar na sua vida antes que o ano
acabe. Nessa hora de renovação, de
se repensar o 2010 que está indo
e planejar a nova página ainda em
branco, será muito bom ter SABOR
para acompanhar o 2011.
Para preparar o banquete da vi-
rada, nada melhor que Champag-
ne, lombinho, creme de papaia e
outras delícias, muito bem tempe-
radas, e que a gente se permite nas
ocasiões de festa. Mas, apesar da No meio de tantas ideias de receitas zemos questão de fazer as receitas em casa,
época de engorda, não deixamos para fazerem parte da SABOR, o jei- justamente para saber se elas sairiam con-
de fora a Boa Alimentação. Afinal, to foi sair testando e provando para forme estão nas reportagens. E precisamos
comemos com prazer e de olho na escolhermos as mais saborosas para assumir, algumas receitas saíram da edição
balança. estarem aqui. por se tornarem grandes desastres. Enquan-
Convidamos você a brindar com Além de você e a comida, dos mo- to uma cortava e a outra descascava, a ter-
a gente, e a aproveitar a ocasião mentos relax cortando cebola (vale ceira se preocupou em registrar o making of
para descobrir a taça certa para até chorar e jurar de pé junto que a das etapas da revista – desde a elaboração da
esse brinde. O motivo do brinde? culpa é da cebola, mesmo que não capa até o flagra de pacotes de temperos ao
Pode ser o nascimento da SABOR. seja), da música boa que vem da cai- lado do computador.
Esperamos crescer e, junto com xinha de som e te transporta para Nossas aventuras na cozinha, que deixaram
você, degustar os maiores prazeres algum lugar gostoso, assim como esta edição muito mais saborosa, quase um
da gastronomia. na sua casa, cozinhar aqui na SA- pecado, estão aqui em algumas fotos dos
Então, experimente-se! E apro- BOR também suja a cozinha e deixa nossos BASTIDORES. É, a gente também
veite esta edição, porque ela está aquela louça na pia. gosta de uma baguncinha, claro, desde que
uma uva! Como não deveria deixar de ser, fi- organizada.
9
Feira de sabor
Gabriela Jacques
PARA DEGUSTAR
A LITERATURA
PANELA-FORNO
GASTRONÔMICA, VÁ À
Apostando na tendência de cozinhas compactas ou
cooktops, onde não há espaços para fornos a gás PARTICULAR RUA AUGUSTA
ou elétricos, a Tramontina inovou com a linha Lyon Para os amantes da cozinha, São Pau-
de panelas-forno, que se encarregam desse papel. lo conta agora com a Livraria Gour-
Devido a sua espessura mais grossa e uma vedação met, na deliciosa Rua Augusta. O local
perfeita, basta colocá-las em cima do fogão para as- pretende ser ponto de encontro para
sar um bolo, uma pizza ou uma torta. E elas ainda A EVOLUÇÃO DO PANETONE quem procura livros de gastronomia e
vêm em 4 cores: berinjela, vermelha, preta e dou- culinária, livros de receita, acessórios
O tradicional panetone com recheio de fru-
rada. R$499,00 a R$800,00 em www.tramontina. de cozinha, e conjuntos finos de lou-
tas secas tem perdido espaço para novas
com.br. ças.
versões do bolo. Encontramos hoje no mer-
www.tramontina.com.br cado panetones com chocolate, doce de lei- A loja pertence ao livreiro, editor de
te, goiabada, e até sorvete. livros, escritor, fotógrafo, pesquisador
de história e cozinheiro André Bocca-
PROVADO E APROVADO Uma rede se supermercados do estado de
to. Ele diz que a livraria traz livros no-
A SABOR testou e aprovou. Os novos temperos para arroz e feijão pretendem substituir São Paulo vendia no Natal, há quatro anos,
vos, raros, nacionais, importados, fá-
a cebola, o alho e até o sal, usados no preparo desses acompanhamentos básicos na 70% de panetones tradicionais e 30% de
ceis, difíceis, com ou sem receitas.
mesa do brasileiro. Meu Arroz realmente deixa o arroz branquinho, soltinho e saboroso. panetones diferentes. Hoje em dia, dispõe
em suas prateleiras a mesma quantidade do Na contramão das superlojas, Boccato
Já o Meu Feijão, de fato, dá cor e sabor ao feijão recém descongelado, mas deixa um pretende oferecer um espaço acon-
gostinho de quero mais. Vale acrescentar algumas folhas de loro, ou coentro, para dei- bolo doce tradicional e dos outros sabores.
chegante, charmoso e com atendi-
xar o prato mais saboroso. O panetone é original da Itália e tem leve
mento personalizado e pessoal. O co-
Testamos também o novo Potinho de Caldo, nos sabores carne, galinha e legumes. Os fragrância de baunilha. O bolo se tornou
zinheiro ainda oferece ao seu público
temperos têm o mesmo sabor do caldo comum, mas dissolvem e se misturam na co- tradicional no Natal graças às frutas secas e
particularidades, como contatos com
mida mais facilmente. A SABOR espera o lançamento de potinhos de outros sabores, cristalizadas que dão colorido ao bolo. sebos e vendedores especializados do
como bacon, picanha e costela. mundo todo para oferecer às pesso-
as a possibilidade de realizar
alguns desejos, como encon-
ADEGUINHA WITH LASERS trar uma edição específica da
Já viu essa lixeira com sen- Larousse Gastronomique ou
Com capacidade de guardar até 6 garrafas, essa mini
sor infravermelho que abre aquele antigo livro de recei-
adega é uma opção perfeita para quem gosta de to-
sozinha? Pois é! Basta apro- tas do século tal.
mar um bom vinho e não tem muito espaço em casa.
Como qualquer adega, a temperatura dentro dela não ximar as mãos que automa-
acompanha as variações do ambiente, o que não afe- ticamente a tampa levanta, Livraria Goumet
ta a qualidade da sua bebida – devido ao isolante tér- proporcionando mais higie-
Rua Augusta, n°2.542 – loja 8
mico. Além de ser super elegante, versátil e se adap- ne e praticidade. Funciona à
pilha. Disponível em quatro Cerqueira César. São Paulo –
tar facilmente em qualquer ambiente. R$600,00 na SP
FASTshop. tamanhos diferentes: 3, 6, 9 e
12 litros. A partir de R$120,00 Telefone: (11)30626454
em www.tramontina.com.br.
www.tramontina.com.br
www.fastshop.com.br
10 11
Feira de sabor
www.electrolux.com.br
MAIS EM MENOS
Quando se pensa em fogão, logo se
pensa naquele trambolho gigante,
ocupando metade da cozinha e, como
se não bastasse, quando é necessário
de verdade não dá para preparar duas
coisas ao mesmo tempo.
Foi pensando nisso que a Electrolux
fez um fogão especial para quem gos-
ta de se arriscar em pratos especiais,
de vez em quando, mas não tem pa-
ciência para fazer uma coisa de cada
vez. Um fogão com dois fornos, que
facilita a vida nos dias comuns e ga-
rante agilidade nos dias de festa.
Ele custa, em média, R$1.079,00 em
www.colombo.com.br
12
www.brastemp.com.br
JÁ OUVIU FALAR DA ABS?
É a Associação Brasileira de Sommmeliers, que
O CONTRÁRIO
reúne não só os profissionais do vinho, como ORGANIZADO
também enófilos e apaixonados pela bebida. A O refrigerador Frost Free
ABS promove eventos, degustações e cursos, Inverse é diferenciado por
para interessados em aprender e degustar essa ter seu freezer embaixo e
bebida. geladeira em cima. Ele tem
Essa associação se multiplica em várias, espa- vários compartimentos e
lhadas pelas grandes cidades do país. Tem a gavetas que ajudam a dei-
ABS Rio de Janeiro, a de Curitiba, Salvador, São xar a geladeira mais orga-
Paulo, Campinas, Brasília, e Belo Horizonte, e nizada.
cada uma delas é administrada de maneira in- Para quem sempre está
dependente. A primeira delas nasceu no Rio, com pressa é uma ótima
em 1983. alternativa, pois facilita a
Gostou? Basta ir a ABS mais próxima e virar só- visualização dos alimentos,
cio. O associado desfruta de algumas exclusivi- não precisa ser descongela-
dades, como descontos na compra de vinhos. do e, além de tudo, é lindo.
www.aboaterra.com.br O preço é de R$2.335,00 na
FASTShop.
APOSTE NELES!
Boa vontade, disposição e familiaridade com o
‘universo’ cozinha você tem de sobra. Mas na
hora de por a mão na massa falta intimidade
com os temperos, manejo para pilotar as qua-
A FEIRA NA SUA
CASA
tro bocas do fogão e paciência para esperar o
bolo ficar pronto – e você abriu a portinha do Já pensou em ir à feira
forno e abatumou tudo de vez, calma!!! O SE- no conforto do seu lar?
NAC traz a solução! O sítio “A Boa Terra”,
Preocupado com os interessados pela culinária, que fica em Itobi, a 249
cursos que ensinam uma gastronomia fácil, rá- km da capital, São Paulo, faz com que isso seja possível.
pida e prática estão disponíveis em várias uni- Com uma missão que é estampada logo na página de abertura do site, a de “comercia-
dades do SENAC espalhadas no Brasil – como lizar alimentos orgânicos de qualidade, visando a saúde do ser humano e do planeta,
Rio de Janeiro, São Paulo, Rio Grande do Sul, numa relação sustentável entre natureza, produtor e consumidor”, o pessoal do sítio
Ceará ou Minas Gerais. faz entregas semanais, aos clientes cadastrados, de cestas com 9 ou 10 produtos, em
Eles abrangem diferentes áreas da gastrono- média, tentando sempre variar as frutas, legumes e verduras conforme a época do ano.
mia, desde a culinária árabe ou japonesa até a O mais legal é que essas entregas são feitas em vários lugares do estado e chega até em
preparação de risotos ou tortas para a sobre- Minas Gerais, na região de Poços de Caldas.
mesa. E o melhor de tudo: você ainda ganha Vale a pena dar uma conferida no site www.aboaterra.com.br. A cesta custa em média
um certificado que garante sua ligação mais R$39,90 e só contêm produtos orgânicos.
próxima com a cozinha depois do curso.
13
 R
eceber amigos em casa para um
jantar requer uma preparação es-
pecial. Nesse clima de festa, nada
melhor do que um bom vinho para acom-
panhar a noite.
Um item importante para mostrar
carinho e atenção com seus convivas é
um bom serviço de manuseio do vinho,
que começa na apresentação da garrafa,
passa pela forma de abri-la e pela temper-
atura da mesma, fechando com o despejo
do vinho no copo, ou melhor, na taça.
Carlos Henrique Pandolfo é gerente
administrativo de uma importadora, e
está envolvido no mundo das bebidas há
mais de 20 anos. Mais do que isso, ele se
diz um apaixonado por vinhos. Para ele,
o vinho é aquele filho que passou anos
amadurecendo e que só depois de com-
pleto o pai – produtor – quer mostrá-lo
ao mundo. “E por ser um filho, coloque-o
Não abra mão delas
num local adequado, trate-o com carin-
ho. Logo, é fundamental tomar o vinho
na taça. Ela o enobrece, ela é chique, ela
é fina, ela é elegante. Ela conversa, te
inspira delicadeza. Ela é feminina”, con-
sidera Carlos Henrique.
É fácil encontrar vários tipos de taças
de vinhos no mercado, que variam na
Indispensáveis, as taças completam forma, no estilo, no tamanho do bojo e
qualquer clima na qualidade. Qual delas devemos ter em
casa? Mais. O que devemos levar em con-
sideração na hora de comprá-las?
Em relação ao material, existem ba-
Gabriela Jacques sicamente três opções: cristal, cristal de
vidro ou vidro. A diferença entre eles é a
Foto: Gabriela Jacques
14
presença ou não de chumbo, metal uti-
lizado em sua produção. A de cristal tem
até 24% de teor de chumbo, o cristal de
vidro vem com cerca de 10% e o vidro não
tem. O chumbo dá mais leveza, delicadeza
e sonoridade, além de permitir que a es-
pessura da taça seja mais fina. As taças de
cristal também são mais porosas, o que
facilita a liberação do aroma. Ao girarmos
um vinho enquanto o degustamos, força-
mos as moléculas contra a parede áspera,
quebrando-as e liberando o aroma.
Caso se opte pelo vidro, este tem que
ser liso e transparente, para ajudar na
“contemplação da cor do líquido que traz
informações sobre o vinho e mostra ex-
atamente aquilo que está dentro dela”,
explica Carlos Henrique.
Atenção para o tamanho da taça, pois
ela deve ter espaço suficiente para o líqui-
do e para a agitação dele – sem derramar.
A ação de agitar o vinho dentro da taça
libera os aromas. As formas ideais de
taça, de acordo com o vinho, justificam-
se pela quantidade correta de léquido
que ela leva até a boca. Cada taça permite
experiências de degustação diferentes.
Sabemos que para tomar vinho de-
vemos optar pelas taças de haste longa e
abertura ligeiramente estreita, pois essas
qualidades preservam as características
do vinho. Até porque tomar um vinho em
qualquer outro copo deve ser um desas-
tre: toma-se um vinho sem aroma e sem
graça. Agora, confira o tipo de taça ideal
para o vinho que você deseja tomar:
15
Champagne e
Espumantes
Taça alta, fina e comprida
para manter as bolhinhas
– perlage – ou a eferves-
cência da bebida por mais
tempo. Além de ser a mais
elegante das taças. Reco-
menda-se taça flute. A taça
aberta, a coupe, dispersa a
perlage rapidamente.
Vinhos tintos
Taças mais largas e mais
bojudas, com a boca um
pouco maior, são ideais
para tintos por aumenta-
rem a superfície de contato
com o ar, aumentando a
oxigenação da bebida mais
rapidamente.
Taça de vinho tinto tipo
balão
Apenas para dois tipos
de vinhos: Borgonha
e Bordeaux. Com bojo
grande que deixa a área
de contato do vinho com
o ar maior ainda.
Vinhos brancos Taça de vinho branco Água
tipo balão Taças maiores e com a
Sempre menores que as taças para vinho tinto e boca mais larga. São facil-
com a boca mais estreita, a taça do vinho branco mente identificáveis, pois
concentra melhor o aroma menos intenso e mais a água não tem sabor que
delicado desse vinho. possa ser alterado e pode
permanecer mais tempo
em copos grandes.

Caso você queira tomar qualquer outra bebida em taças, opte por: GUIA RÁPIDO DE TAÇAS
Conhaque – Taça bojudinha com base larga
e boca estreita, de tal maneira que se possa
• Tipos de taças
abraçar a taça com as mãos, favorecendo
aquecer a bebida e para que • Material com que é feita
o aroma não evapore. • Tamanho da taça
Dry Martini – Taça triangular • Segure a taça pela haste para não alterar a temperatura do vinho
e pequena. • Pense na sua taça preferida para tomar Champagne ou um vinho espumante (uma
Licor – Servido após as refei- flute), vinho tinto (uma taça bem grande) e o vinho branco (uma taça pequena). Es-
ções por sua ação digestiva, ses três modelos de taças são coringas em qualquer ocasião.
o licor vem em taças peque- • Decanter: Serve para servir o vinho, e apresenta um formato propício para que a
nas. Fotos: Arquivo/Carlos Henrique Pandolfo
maior superfície do vinho esteja em contato com o ar.
16 17
 É ou não é pizza?
No Rio, em Franca-SP ou em Minas vale
a pena experimentar os sapatos do Lu

Juliana Pereira

Fotos: Juliana Pereira

18 19
 SABOR: Como surgiu a ideia de
abrir franquias da “Sapataria da
Pizza”?
LUCIANO: A nossa primeira fran-
quia fica do bairro de Ipanema, no
Rio de Janeiro, e foi aberta há pou-
co mais de um ano. Na verdade, há
muito tempo já tinha a proposta de
franquia, mas investi na abertura de
meus outros restaurantes na cida-
de de Franca e acabei adiando levar
a “Sapataria da Pizza” para fora da
cidade. Um amigo meu, que mora
no Rio de Janeiro, me ajudou a le-
var a pizzaria para lá. Procuramos o
pessoal do “Doce Delicia”, que é um
Mall”, também no Rio. Estamos em
contato com interessados de outras
cidades, como São Paulo, mas lá há
muitas pizzarias, me disseram que a
cidade consome mais de um milhão
de pizzas por dia, então acho que os
interessados ainda estão receosos.
Tenho propostas também de Curiti-
ba. Fui orientado que o ideal na aber-
tura de franquias é fazer um sistema
parecido com um caracol, então es-
tou procurando contato em Ribeirão
Preto, Campinas, ou seja, o interior
de São Paulo, mais próximo de onde
o restaurante surgiu. Porém, já pulei
umas perninhas do caracol come-

U
m novo restaurante tem aguçado a curio-
sidade dos cariocas. A primeira intriga
surge com o nome do lugar: “Sapataria
da Pizza”. As dúvidas só aumentam quando abri-
mos o cardápio e encontramos pizzas com nomes
como “botina”, “tênis”, “Luis XV”, “sandália”. Ao
escolher a “sapato-pizza” que mais agrada nosso
paladar recebemos do garçom uma pizza diferen-
te, menor, com a massa bastante fina e crocante,
muito mais alta que a pizza comum, com grande
quantidade de recheio e deliciosa.
Depois de investigar a origem desse prato, a SA-
BOR chegou até Franca, no interior de São Paulo,
e encontrou Luciano Augusto de Carvalho, o Lu,
20
restaurante tradicional de lá, já exis- çando no Rio, e deu certo.
o responsável por essa iguaria
te há 20 anos, porém o forte deles é
inusitada. A cidade é considerada
o almoço e faltava uma atração no S: Como surgiu o nome “Sapata-
a capital do calçado masculino, o
período noturno. Foi aí que nós en- ria da Pizza”?
que explica o nome do local e das
tramos. Deu muito certo, é bastante L: Um dia, passei em frente ao local
pizzas. Porém, a receita do prato
frequentado à noite e o pessoal da onde é o restaurante hoje, com mi-
de onde veio? Lu nos conta que a
“Doce Delícia” ficou bastante satis-nha mulher, e lhe disse que havia
pizza está na família há anos.
feito. sonhado que eu fazia pizza naquele
Em meio a uma conversa mui-
lugar. Esse casarão estava abando-
to saborosa, regada a pizzas, vi-
S: Quantas franquias já existem e nado há 16 anos. Entrei em contato
nhos e muita risada, o Lu se apre-
quantas já estão previstas? com o dono que me permitiu visitar
senta à Sabor e conta um pouco
L: Além dessa em Ipanema, já existe o local. A casa estava toda mal cuida-
da história de seu restaurante,
outra em Uberlândia (MG). Vamos da e na época da visita eu estava sem
que está divulgando o nome da
em breve abrir outra no “Fashion dinheiro para investir no restau-
cidade de Franca pelo país.
21

rante. Depois de dois anos desse
fato, o dono do casarão entrou
em contato comigo me oferecen-
do o local para ser alugado, pois
ele estava reformando-o. Quan-
do comentava com o pessoal que
iria abrir um restaurante naquele
lugar, todos comentavam que a
casa era a antiga sapataria, a pri-
meira sapataria da cidade. Assim,
o nome pegou. Algumas pessoas
discordaram do nome no início,
argumentando que a sola do sa-
pato é algo duro, que o nome iria
pegar mal. Mas resolvi apostar, e
deu certo.
S: O nome “Sapataria da Pi-
zza” é compreensível em
Franca. Causou curiosidade
nos cariocas?
L: O restaurante do Rio de Ja-
neiro leva os dois nomes, “Doce
Delícia” e “Sapataria da Pizza”.
O pessoal da “Doce Delícia”, que
investiu na franquia, não queria
colocar o nosso nome no restau-
rante, não só para manter e di-
vulgar só o deles, mas também
porque esse nome é apropriado
para Franca, mas não para uma
cidade que não tem nada a ver
com sapato. Mas eu bati o pé e
recusei fechar negócio, caso o
22
“Apesar de não ter nada a ver com o Rio de Janeiro, o nome foi um dos atrativos. Se fosse um
nome comum, seria só mais uma pizzaria na cidade”
restaurante não levasse nosso nome também, e
eles acabaram cedendo. No final, acabou sendo
bom, pois aguçou a curiosidade e impulsionou a
mídia espontânea. Saímos no Globo, na Vejinha,
justamente pelo nosso conceito diferente de sa-
pato. Apesar de não ter nada a ver com o Rio de
Janeiro, o nome foi um dos atrativos. Se fosse
um nome comum, seria só mais uma pizzaria na
cidade. A gente fica satisfeito com fatos como o
que aconteceu com um amigo, que foi a um con-
gresso no Rio e o pessoal da cidade o levou para
jantar lá. Fizeram a maior propaganda, dizen-
do que iriam levá-lo a uma pizzaria diferente e
muito boa, e ele acabou comendo o que ele come
sempre em Franca. O pessoal até brinca com os
nomes das pizzas dizendo que vai comer botina,
vai comer tênis. Gosto muito de ver essa reper-
cussão.
S: O que você fazia antes de trabalhar na
área gastronômica?
L: Eu mexia com máquina de costura, como meu
pai. Cedo comecei a trabalhar com ele, tomei
bomba na escola e então meu pai me colocou
para trabalhar. Depois, investimos na revenda
de máquinas para bordar calçados. Fiquei mais
de anos tentando vender uma e ninguém com-
prava, ninguém se aventurou a investir nas má-
quinas. Então eu mesmo comprei uma delas para
mostrar que o negócio era bom. Em seis meses
comprei duas e montei uma firma de bordado.
Bordávamos tanto roupas quanto sapatos e deu muito certo,
pois era moda o bordado. Mas moda também acaba e depois de
um tempo tive que fechar a empresa. Foi assim que parti para a
área gastronômica.
S: Por que pizza?
L: Eu já fazia pizza para os amigos, mas era brincando. Costu-
mo contar essa história; quando o pessoal vai para um rancho
sempre leva carne e cerveja, eu levava panela de pizza e cerveja.
Quando o bordado começou a não dar mais lucro tive a idéia
de fazer a pizza em festas e reuniões, montava também barra-
quinhas nas quermesses. Por dois anos conciliei as duas coisas,
bordado e pizza. Depois passei a fazer as pizzas em um restau-
rante nos arredores de Franca. No primeiro dia, foram ao local
dez pessoas, no segundo 50, no terceiro, 500 pessoas. Fez muito
sucesso. Então passei para dentro da cidade, na loja de conveni-
ência de um posto, e ainda fiz em um outro restaurante estilo
fazenda. Essa trajetória durou uns seis anos.
S: Como aprendeu a fazer pizza?
L: A família da minha mãe é de espanhóis, meus avós vieram da
Espanha. Está na herança o interesse pela culinária. Na tradi-
ção espanhola, os homens cozinham bastante. Meus tios sempre
tiveram bares, restaurantes, meu avô teve banca de frutas no
mercado. Então, a receita é da minha família. Eu e minha mu-
lher aprendemos a fazer com minha mãe. Quando fazia a pizza
para os amigos, cada um dava uma sugestão de recheio. Pois, na
verdade, a minha família só fazia a massa e usava mussarela para
rechear. Então o pessoal ia dando idéias para colocar brócolis,
bacon. A maioria das pizzas que tem no restaurante hoje sur-
giu de idéias de amigos. Há algumas que nunca imaginei fazer,
23
 como, por exemplo, a que um casal renciados?
que sempre me contratava para ir à L: Temos uma pizza que tem um re-
casa deles, certa vez, pediu para eu cheio muito diferenciado pelo sabor
fazer: com atum, aliche, calabresa e do quiabo, que é a de frango caipi-
pimenta calabresa. Eu achei estra- ra. Nela vai milho verde da espiga,
nho, mas ficou maravilhosa. Hoje frango caipira, bacon e requeijão.
ela está no cardápio, chama Botina. Depois de pronta, você acrescenta
o quiabo fritinho. Essa pizza nos
S: A pizza da “Sapataria da Pi- levou à semifinal do Campeonato
zza” é diferente, o que a dife- Brasileiro de Pizza. Outras mais di-
rencia? ferentes são a de filé mignon com
L: A pizza é feita na panela de fer- molho madeira, a de abobrinha e a
ro, que é uma panela muito antiga. de alho poró com camarão.
Minha avó a comprou para todos os
filhos de um caminhão de comer- S: Qual é a pizza mais pedida?
ciantes viajantes. Primeiramente “Sapataria especial” é o tipo mais
eles a usavam pra tudo, desde para pedido. Nessa pizza vai mussarela,
torrar amendoim até para fazer bife parmesão, palmito, tomate seco,
à parmegiana e, inclusive, se fazia bacon e requeijão. Esse sabor foi
as pizzas nela. A massa da pizza idéia de um cliente da época em que jantar que a idéia de dar nomes de S: Qual o público da “Sapataria
também é diferente pois passa por eu ainda fazia pizza no “restaurante sapatos às pizzas surgiu. Por exem- da Pizza”?
um processo duplo de fermentação. fazenda”. Nós ainda temos a “pizza plo, a de quatro queijos se chama L: Por incrível que pareça, o pessoal
O resultado é uma pizza bem fina drive”, no qual os clientes escolhem Tênis, a de rúcula e tomate seco, que não é de Franca frequenta mais
e crocante. Usamos a lateral da pa- seus ingredientes e montam sua um pouco feminina, se chama Luiz a pizzaria quando está visitando a
nela para subir a massa e segurar o própria pizza. Surgem vários sabo- XV – por causa do salto. Alguns cidade do que os próprios franca-
recheio, o que a faz perder no tama- res novos de idéias de clientes. Mas amigos, donos de fábricas de sapa- nos. Os moradores de Franca, quan-
nho. Nossa pizza tem 21 centíme- também surgem umas loucuras, tos, me deram quadros com fotos do estão recebendo alguém em sua
tros de diâmetro, mas é compensa- idéias que dão até medo de ver. antigas da fabricação de sapatos, e casa, gostam de trazer os visitan-
da no recheio, uma pizza nossa tem a idéia deu certo. Criamos tudo a tes para experimentar nossa pizza.
de 500 a 700 gramas. O molho de S: E a idéia de dar nome de sapa- partir desse conceito, desde o car- Então o público que frequenta é de
tomate também é um diferencial, to às pizzas, como surgiu? dápio no formato de sapato, até o classe A e B, geralmente famílias.
pois não é um molho, são pedaços L: Antes da abertura do restauran- logotipo, que é um sapato cuja sola Eu vejo que o pessoal vem muito
de tomate, quase um vinagrete. te ao público, convidei os amigos é uma pizza. Deu um gancho até ao comemorar aniversários, se confra-
que me ajudaram na montagem do turismo da cidade. ternizar. Vejo o restaurante como
S: Os recheios também são dife- ambiente para um jantar. Foi nesse um “pizza-bar”, pois também tem
24 25
 “O mau humor não pode passar nem perto da cozinha”
música ao vivo e petiscos. Geralmente,
em pizzarias comuns, quanto mais rá-
pido o cliente come e vai embora me-
lhor. Em nossa pizzaria é diferente, vai
além de só jantar, então atrai esse pú-
blico que quer se distrair à noite em um
lugar mais tranquilo e aconchegante do
que a bagunça de bar, de uma balada.
Ainda tem um público universitário
muito bom, por ser perto da faculdade,
a UNESP, principalmente os professo-
res frequentam bastante o lugar.
S: Além da boa comida, o que mais
atrai o público?
L: O bom atendimento é fundamental.
Não considero o meu trabalho um tra-
balho forçado, é gostoso, gratificante.
Acho que o dia em que se tornar chato
e sacrificante eu largo essa profissão.
Tem que ser um trabalho gostoso, pois,
principalmente no meu ramo, o dia em
que parece que você está de mau humor
o clima pesa e os clientes percebem. Eu
falo para o pessoal que trabalha comigo
26
que não importa o que está acontecen-
do lá fora, tem que focar no trabalho
aqui dentro. Parece que o dia em que
trabalhamos de mal com a vida até a
comida muda de gosto. O mau humor
não pode passar nem perto da cozinha.
Também fazemos questão dos melho-
res produtos para ficar uma pizza de
qualidade. Eu falo aos meus funcioná-
rios que todos devem fazer as pizzas
como se eles mesmos fossem comer,
para sair no capricho.
L: Bom, sou casado e tenho duas filhas. A S: O que você faz nas horas vagas?
S: Você tem outros negócios ou es- filha mais velha faz nutrição em São Pau- L: Gosto de ir para o bar, o “Boteco do Lu”
tabelecimentos? lo. Apesar de as vezes dar uns pitacos no mesmo, mas para curtir (risos). Gosto de
L: Abri o “Boteco do Lu”, em 2004, um restaurante, a parte gastronômica da nu- viajar, passear, ir ao rancho com minhas
ano depois da “Sapataria da Pizza”. O trição não é o seu maior interesse, uma filhas, não abro mão do lazer. Todo fran-
local é um “bar-balada”. Depois abri o pena. Mas, também, talvez ela pegue o cano gosta de um rancho, uma beirada de
“Pastel do Lu”, em 2009, que é uma pas- gosto e se interesse pelos restaurantes ao rio, né?!
telaria. Este ano, abrimos o “Lu Wassa- ver o pai contratando outras nutricionis-
bi”, que é restaurante de comida japo- tas (risos). A outra ainda está no colegial
nesa. Cada um tem um estilo diferente e pensa em fazer gastronomia. Minha Visite o site da “Sapataria da Pizza”
e conheça mais sobre o lugar.
e recebe um tipo de público. esposa é fisioterapeuta e tem um estúdio www.pizzinha10.com.br e
de pilates. Eu mando calorias para o povo www.docedelicia.com.br
S: Conte-me um pouco de você. e ela tira (risos).
27

Single way of life
Marília Miarelli
“O
portal para quem vive sozi-
nho” é o slogan do Portal Alo-
ne, e já resume toda e qualquer
forma de apresentação do conteúdo do site.
Não é à toa que o provedor Terra resolveu
desenvolver um site todo voltado para um
público que não pára de crescer no Brasil, o
chamado público single.
A palavra single, oriunda do inglês, em
português quer dizer, numa tradução li-
vre: só, único, individual, sozinho, solitá-
rio, solteiro. O fato é que as pessoas que
vivem sozinhas estão aumentando e as
pesquisas confirmam essa tendência. De
acordo com o IBGE, a porcentagem de fa-
mílias unipessoais em 1996 era de 8%, e,
dez anos depois, em 2006, esse número
chegou a 10,7%.
A ascensão das pessoas que moram so-
28
zinhas não se dá apenas em pesquisas, e,
além do Portal Alone, que dá dicas de sho-
ws, viagens, comes e bebes, baladas, deco-
ração e mais um bocado de coisas que in-
teressam à gente que vive solitária, há as
prateleiras de supermercados, que expõem
o aumento desse consumidor. É impossível
não notar as embalagens individuais, as
porções únicas, a verdura picadinha, a sala-
da “higienizada”, já pronta para comer.
Pois é, o aumento dos divórcios, as
famílias que diminuíram, os homosse-
xuais cada vez mais assumidos e procu-
rando sua independência, os viúvos, os
estudantes que moram fora de casa e os
executivos são alguns dos perfis desse
público que só tende a aumentar. Está aí
a explicação para porções menores de co-
midas, esse pessoal que resolveu ter sua
Foto: Nágila Dinardi
individualidade e conforto, gosta também
de praticidade na hora de comer em casa,
sem companhia.
Alexandre Hecker tem 57 anos, é Dou-
tor em História e mora sozinho, em São
Paulo, há mais ou menos seis anos, quan-
do ficou viúvo. De lá pra cá, diz que con-
tinua só “porque não encontrei ninguém
legal pra casar”. E, na linha da praticida-
de dos solitários, na hora de preparar o
lanche, prefere “comida por quilo e umas
poucas congeladas, pra noite.”
Como descreve Sandro Toni no livro
“ABC do homem só”, o “homem-só é aque-
le que por escolha ou por destino vive
só...” O caso do historiador Hecker se en-
caixa na categoria de viver só por “culpa”
do destino, que lhe levou a mulher. Já com
Kallyna Sabino, que tem 22 anos e cursa
jornalismo também em São Paulo, a histó-
ria foi outra.
Kallyna mora sozinha por escolha pró-
pria, há quatro anos, quando resolveu sair
do interior de São Paulo para fazer facul-
dade na capital “porque é aqui que acredi-
to ter oportunidades na área em que vou
me formar, comunicação.” Assim como
Kallyna e Hecker, o público single se con-
centra em cidades metropolitanas. E não
é só o interesse profissional que conta na
hora de escolher o lugar para se viver so-
zinho, mas a vida cultural e a gastronomia
refinada que acompanham as grandes ci-
dades. “São Paulo é imbatível em termos
de ofertas de oportunidades culturais e
de trabalho. Só mudaria pra Paris, e se os
amigos fossem juntos”, entrega Hecker.
No embalo da vida cultural vem a vida
social, muito ativa nesse nicho de gente
com alto poder aquisitivo, em geral das
classes A e B, que gastam com viagens,
bons restaurantes, teatro, cinema e até
cursos de culinária. A gastrônoma e ad-
ministradora, Luiza Zaidan, acredita que
a procura por comida gourmet está cres-
cendo e que “cada vez mais as pessoas se
interessam pelo tema.”
Não seria diferente para o público sin-
gle descolado e que sabe se virar bem na
cozinha, pois além de receber os amigos
de vez em quando, precisam comer algo
diferente de fast foods e congelados, opção
muito prática “porque as pessoas não têm
tempo e estão sempre correndo contra
ele”, desabafa Luiza. A estudante Kallyna
concorda com a chef, “prefiro, muito mais,
comer a minha comida, ou qualquer outra
comida caseira, do que fast food e comidas
congeladas.” Mas confessa que de vez em
quando recorre à praticidade, pois “sem-
pre é uma saída quando bate a fome! É rá-
pido, fácil e enche barriga.”
A opção por uma vida singular, no
sentido literal e figurado da palavra, pois
é um estilo de vida muito peculiar, é um
single way of life, se me permitem o troca-
dilho, que cada vez mais conquista gente
interessada na “liberdade, privacidade e
nas responsabilidades. Morar sozinho faz
com que eu me sinta mais madura, capaz
de controlar e administrar uma ‘casa’”,
afirma Kallyna. É, Sandro Toni acertou ao
caracterizar em seu livro que o “homem-só
não é tanto uma realidade social, mas sim
uma categoria de espírito, como o Barroco
e os socialistas.” Só que, hoje em dia, além
da categoria de espírito, o “homem-só” é,
sim, uma realidade social.
29
 Ahhhh....o S
ão tantas as possibilidades,
tantas as vontades.
Para nós aqui do Brasil
verão!
parece que foi tudo desenhado a
lápis, o ano acaba e começa com
o Verão. As épocas cinzas, outono
e inverno, são meses com menos
festas, mas ainda assim não pode-
mos nos queixar. Nosso inverno
não se compara com os de luga-
res mais frios, assim ficamos mal
acostumados.
Época de usar roupas frescas, andar de As estações do ano formam um
chinelas, curtir a piscina, a praia, dar ciclo em nossas vidas, ditam o que
devemos vestir, como sairemos
aquela corada e cometer os pecados da de casa e o que comemos em cada
estação época, apesar de que, atualmen-
te, “há possibilidades de todo tipo
Mariana Leal
Foto: Gabriela Jacques
30
de hortaliças, verduras e legumes serem
produzidos em condições protegidas (em
estufas). Por isso, o problema de sazona-
lidade está bem menor” ressalta o agrô-
nomo Keigo Minami. A sazonalidade está
relacionada até ao tanto que comemos ou
que fazemos de exercício.
Há pesquisas com as quais se consta-
tou que as quatro estações propriamente
ditas só existem de fato na Região Sul,
nos estados de São Paulo e Mato Grosso
do Sul, e nas regiões serranas de Minas
Gerais e do Rio de Janeiro, que ocupam
pouco mais de 15% do território brasilei-
ro.
O que acontece, de fato, é que durante
o verão chove mais, principalmente nos
fins de tarde, e isso já começa no fim da
primavera, e depois da chuva fica mais
calor ainda. Dá muita vontade de sair pro
happy hour. Não é a toa que os bares ficam
mais cheios, as comidas ficam mais leves,
e ai já começa aquele clima de Natal, Ano
Novo, festa, fim, começo ou recomeço.
Frutas, verduras e legumes entram
no cardápio deixando-os mais coloridos.
A melancia nos enche os olhos e, falan-
do em melancia, e em happy hour, tem
uma caipirinha que é de encher os olhos
e, com ela na frente, a boca também. Um
copo de caipiroska; coloca-se ali meia xí-
cara de melancia em cubos e sem semen-
tes com um envelope de adoçante em pó,
depois amassa, amassa, amassa. Gelo pi-
cado, quanto quiser, e uma dose (50ml)
de vodka, chacoalha, chacoalha, chacoa-
31
 lha e um drink pronto, daqueles de
fazer o calor passar e que, além de
tudo, é light.
O bom é que, hoje em dia, as me-
lancias são vendidas em pedaços bem
menores, em alguns lugares até ven-
dem em cubinhos e, como tudo é fei-
to do jeito certo, frutas cheias d’água
estão bombando nos mercados e fei-
ras nesta época, e por preço de bana-
na.
Dentre elas estão a uva (que com
esta revista na mão pode parecer
redundante dizer), manga, laranja,
coco verde, abacate, lichia, melancia,
melão, mamão, noz pecã (algumas
variedades), jabuticaba (dependendo
muito da chuva), sem falar da bana-
na prata, a qual serve para fazer uma
sobremesa muito leve, gelada, perfei-
ta para o verão, a Tropicália – que só
pelo nome já se imagina algo refres-
cante. É uma receita bem simples, re-
comendada por Marcia da Silva, gas-
trônoma. Você precisa de 12 bananas
fatiadas, nem grossas, nem finas,
seis maracujás – que também entram
para o time de frutas da época – para
dar um toque azedinho, e de, mais ou
menos, 200g de suspiro.
Faça um creme com duas claras
que devem estar em neve – é só se-
parar a gema da clara e bater na ba-
tedeira até virar algo que vai te lem-
brar o chantili. É bom lembrar que,
32
apesar de parecer fácil, às vezes, não
importa o que se faça, não dá certo
– aos poucos, sem parar de bater,
misture o açúcar. Pronto? Então,
misture uma lata de creme de leite
às claras em neve, delicadamente –
o creme de leite pode estar com ou
sem soro, só vai mudar a consis-
tência do creme. Em uma travessa,
espalhe um pouco dessa mistura,
cubra com parte do suspiro, metade
das bananas e metade da polpa de
maracujá. Cubra com a mistura de
creme de leite, repita as camadas,
terminando com o creme. Decore
com alguns suspiros e deixe gelar. A
Falando em camarão... problema, faça outra sequência de
receita também pode ser montada
Lembranças do nordeste. Os camadas. Regue o peixe com um vi-
em taças individuais, o que facilita
amigos em casa, a cerveja gelada no dro de leite de coco, misturado com
na hora de servir.
copo. O cheiro que toma conta de um caldo de legumes. Fogo baixo
Mas não só de bebidas e sobre-
todos os cômodos. Uma espectati- por, mais ou menos, vinte minutos,
mesas são feitas as nossas vontades
va. Fome. A muqueca de peixe tá no ou até o peixe cozinhar. De vez em
de verão, e uma das partes boas de
fogo, são vinte, longos, minutos. quando, mexa, mas cuidado para
dezembro é que ele fica na época de
Para fazer uma muqueca de pei- não quebrar o peixe. Um pouqui-
transição das estações, e “enquanto
xe, você precisa de vários ingredien- nho de azeite de dendê, uma colher
algumas frutas e legumes estão sain-
tes da estação, e o melhor é que o de sopa. Prontinho! Uma muqueca
do de circulação, outras estão entran-
que mais demora é o peixe – garou- para matar a saudade do nordeste,
do, e as opções aumentam”, afirma a
pa, badejo ou cação – de molho no ou conhecer um pouquinho do SA-
nutricionista Thaís Nalles.
limão (cerca de uma hora). Uma BOR que ele tem!
Dentre as hortaliças que estão
panela, 500g de peixe distribuidos
dando sopa estão o pepino, a abóbo-
pelo fundo dela e, em camadas, ce- Momento sem preconceito!
ra, a abobrinha (menos a italiana), a
bola, pimentão – verde e vermelho O jiló, ao contrário do que mui-
couve, o pimentão, a vagem, o broto
– tomates e um pouco de coentro tos pensam, é a fruta de uma planta
de bambu, a cebola, a batata e a bata-
(uma colher dele picado, por cama- da família das solanáceas, como a
ta doce, a cenoura, a moranga – ima-
da). Não deu para colocar todo o berinjela. Sua origem é desconheci-
gina com aquele camarão.
peixe no fundo da panela? Não tem da, mas é muito abundante na Áfri-
Foto: Mariana Leal
33

Você sabia...
- A cebola é da família do alho, da ceboli-
nha e do alho-poró. Ela é um dos tempe-
ros mais difundidos no mundo. Forma a
base dos refogados e pode ser consumi-
da crua, assada, em conserva...
- A melancia, o pepino, o melão e a abo-
brinha pertencem todos à mesma famí-
lia, sendo que a abobrinha contém 93%
de água.
- Ao lado das frutas e verduras, os legu-
mes são importantes fontes de vitami-
nas, minerais, água e fibra, essenciais
para o bom funcionamento do organis-
mo. E em geral, são pouco calóricos.
34
ca e no Brasil. E a novidade é que ele vem
ganhando status de ingrediente gourmet.
Para quem gosta de um amarguinho,
a fruta é uma delícia, mas para quem não
gosta...
O problema é que existe muito pre-
conceito para com essa frutinha muito
consumida do estado do Rio de Janei-
ro até o norte do Brasil. Ela aparece em
vários botecos tradicionais da boêmia
carioca, e muitas pessoas teimam em
simplesmente não prová-las. Alguns ba-
res e botequins oferecem o jiló como um
tira-gosto de bebidas alcoólicas. Nesses
casos, ele é uma boa alternativa por-
que, ao contrário dos demais acompa-
nhamentos fritos em óleo (torresmos,
linguiças,sardinhas, etc.) oferecidos
nesses tipos de estabelecimentos, ele é
servido cozido e, portanto, tem muito
menos calorias.
O jiló só deve ser consumido antes
de amadurecer e deve ser cozido. E ape-
sar de todo o preconceito que ele sofre,
ele é uma razoável fonte de carboidratos
e proteínas, além de uma boa fonte de
minerais como cálcio, fósforo e ferro. O
jiló contém ainda uma boa quantidade
de vitaminas A e C, além de vitaminas do
complexo B, particularmente a niacina.
“Para prepará-lo devemos tomar cer-
tos cuidados, existe uma técnica que se
chama degórger, usada também em pe-
pinos e berinjelas, e serve para atenuar
sabores fortes dos alimentos”, comenta
Marcia Silva. É o seguinte; abra uma tam-
pa no jiló e, com o auxílio de uma colher,
retire a polpa e reserve. Polvilhe sal ge-
Foto: Mariana Leal
nerosamente dentro de cada cavidade e
deixe escorrer virado para baixo por meia
hora. Depois de escorrido, lave muito
bem e coloque em água fervente por 5
minutos. Retire e reserve.
Marcia ainda ensinou uma receita
bem simples para fazer. Depois de fer-
ventados, reserve os jilós, quatro. No
azeite refogue um pouco de cebola, alho e
um pouco de bacon. Coloque 100g de car-
ne moída, sal a gosto, frite bem. Misture
dois tomates sem pele e sem semente,
um pouco de pimenta dedo de moça, caso
goste, e a polpa tirada do jiló – caso esteja
temeroso, coloque apenas uma parte da
polpa. Misture bem e deixe cozinhar.
Recheie os jilós, salpique com queijo
ralado e cheiro verde e coloque para as-
sar por vinte ou trinta minutos, tampa-
dos com papel alumínio. Se preferir, faça
um molho de tomate bem simples e asse
junto.
“Terapeuticamente, o jiló é recomen-
dado como um estimulante do meta-
bolismo hepático e como um regulador
digestivo. Considera-se também que ele
tem propriedades antidiarréicas e mine-
ralizantes”, diz Thais Nalles.
Nas áreas rurais do Brasil, onde tam-
bém é chamado de jinjilo, o jiló cozido é
utilizado em tratamentos contra resfria-
dos, gripes e estados febris.
Com tanta abundância no Brasil, um
ingrediente que pode ser preparado de
tantas maneiras e que faz tão bem mere-
ce mais consideração e um lugar mais ca-
tivo na mesa dos brasileiros. Vale a pena
experimentar.
35
Secos ou frescos?
Temperos
Da maneira que for, eles dão um toque
todo especial ao prato
Juliana Pereira
E
speciarias, gostinho, pitada, se-
gredinho, cada um dá um nome
especial para os temperos usados
no dia-a-dia, assim como cada cultura re-
gional tem um modo particular para dar
mais sabor aos pratos.
A SABOR traz o orégano, o manjeri-
cão, a salsa, a cebolinha e o coentro como
celebridades nesta edição. Adicione as
dicas da SABOR ao seu próprio modo de
utilizar esses temperos e presenteie seu
paladar.
Orégano
O orégano é uma erva com forte aro-
ma, sabor amarguinho e picante. Somen-
te as folhas da planta são usadas, tanto
frescas quanto secas. Para melhor pro-
veito do tempero seco, as folhas devem
ser friccionadas nas palmas das mãos an-
tes de usadas para liberarem seu cheiro.
Conservar o orégano é fácil. A erva
fresca deve ser lavada e guardada em um
recipiente tampado, na geladeira, por
até três dias. Já o orégano seco deve ser
mantido em um pote fechado protegido
36
da luminosidade e umidade. Mais ainda,
a erva seca deve ser consumida em até
um ano, pois depois desse prazo começa
a perder suas propriedades aromáticas.
A cozinha italiana é tradicionalmente
recheada por orégano. O molho verme-
lho fica delicioso quando temperado com
orégano e pode ser usado em massas e
carnes vermelhas. A pizza também é tra-
dicionalmente temperada com a erva.
O orégano pode ainda ser usado como
tempero de saladas. Uma sugestão para
temperar legumes e verduras é um mo-
lho de vinagre com orégano. Lave alguns
ramos do tempero fresco e os deixe secar.
Coloque as folhas da erva em uma garra-
fa limpa e cubra com meio litro de vina-
gre de vinho branco ou maçã. Por último,
feche a garrafa com uma rolha e a deixe
descansar por 15 dias, agitando a garrafa
diariamente.
O orégano contribui para uma fácil
digestão. O ideal é acrescentar a erva ao
prato pronto, pois o tempero perde seus
benefícios terapêuticos se cozido. Outra
curiosidade é o nome dessa erva, oréga-
Fotos: Gisela Zaffalon
Temperos
frescos
no tem origem grega. A palavra significa cão ainda é a base do molho pesto, tam-
“alegria das montanhas” na língua dos bém típico da Itália.
deuses do Olímpo. Para fazer um patê à base de manjericão
bata no liquidificador folhas de manjericão,
Manjericão uma nós, um dente de alho, um pouco de
O manjericão também é conhecido queijo minas, azeite, queijo ralado e sal a
em nosso país como alfavaca, basílico, ou gosto. Sirva o patê gelado com torradas.
ainda como erva real. A erva tem aroma Para conservar o manjericão fresco
forte e característico, sabor doce e pican- o ideal é acrescentar azeite às folhas da
te. Somente as folhas desta erva são usa- erva e manter a mistura em uma garrafa
das, secas ou frescas, porém recomenda- de vidro fechada. Já a erva seca, deve ser
se a folha nova, pois a erva perde o aroma mantida em um recipiente fechado, lon-
depois de seca. ge da luz e da umidade.
A erva é bastante usada na cozinha Existem mais de 60 variedades de
italiana, temperando pratos que levam manjericão que variam na cor, tamanho e
tomate, limão, azeite, além de carnes aroma, todas ricas em vitamina C, A e B2.
vermelhas, massas e saladas. O manjeri- Devido ao formato de suas folhas, pare-
37
 cidas com um coração, antigamente era considerado
símbolo do amor na Itália, e do luto, na Grécia.
Salsa
A salsa é uma erva de aroma e sabor discretos que
tendem ao adocicado. A erva pode ser usada fresca ou
seca. Porém, no segundo caso, o aroma da erva, que já
é bastante discreto, é prejudicado.
Tanto o caule quanto as folhas da salsa são usados
na culinária. Para a erva fresca, o ideal é armazená-
la em recipientes fechados, por até uma semana, na
Orégano seco
geladeira. A salsa seca pode ser guardada em potes
tampados, ao abrigo da luz e calor. O tempero ainda
pode ser congelado. Lave bem as folhas e caules da
salsa, deixe secar, e a coloque em recipiente aberto,
no congelador. Depois que a erva congelar guarde-a
em saquinhos plásticos e volte-os ao congelador.
O sabor leve da salsa combina muito bem com qual-
quer prato salgado, carnes tanto vermelhas, quanto
de aves ou peixes, e também com legumes. O tempero
pode ser adicionado a alimentos crus, como saladas,
ou cozidos. Porém, no caso de pratos quentes, o ideal
é acrescentar a salsa no final do cozimento, para não
prejudicar seu aroma. O sabor da salsa é valorizado se
combinado com cebolinha, junção bastante usada no
sudeste e sul do país, onde a combinação é conhecida
Manjericão seco
como cheiro verde.
A salsa contém as vitaminas A, B1, B2, C e D. Suas
propriedades são melhor aproveitadas quando a erva
é consumida crua.
Cebolinha
A cebolinha tem um sabor amargo delicado, que
lembra o sabor da cebola. O aroma da erva também
é discreto e levemente amargo. O tempero pode ser
encontrado fresco ou seco no mercado, embora o aro-
ma seja mais preservado no primeiro caso. Há dois
tipos de cebolinha mais fáceis de encontrar no mer-
38 Cebolinha seca
cado, a comum, com folhas mais grossas, e a caipira,
cuja folha é mais fina e delicada. De qualquer forma,
ambas as variedades de cebolinha têm aroma e sabor
semelhantes.
A cebolinha fresca pode ser guardada na geladeira
por, no máximo, uma semana. Lavar e picar as folhas
antes de guardá-las facilita seu uso e não prejudica
suas qualidades. O tempero seco deve ser armazena-
do em pote fechado, ao abrigo da luz e calor.
Assim como a salsa, a cebolinha pode ser usada em
qualquer tipo de prato salgado, tanto cozido quanto
Coentro em pó
cru. O ideal é acrescentar a erva ao prato no final do
cozimento para conservar seu aroma.
A cebolinha é rica em vitamina A, cálcio e fósforo. A
erva ainda contém a vitamina B3, que estimula o apetite.
Coentro
O coentro é uma erva extremamente aromática.
Seu sabor é um tanto picante e ardente. Tanto as fo-
lhas, quanto as sementes da erva são consumidas. No
primeiro caso, o tempero é usado fresco, já as semen-
tes são encontradas secas, inteiras ou moídas.
Para armazenar o coentro fresco, lave as folhas e
guarde-as em recipiente fechado na geladeira. Já o
tempero seco deve ser guardado em pote fechado, ao
abrigo da luz e umidade.
Semente de coentro
O coentro combina com peixes e frutos do mar,
pois o sabor leve desses alimentos não entra em con-
flito com o marcante do coentro. O tempero também
pode ser usado para temperar legumes e feijão. O co-
entro moído combina com o sabor forte da carne de
porco. O ideal é esfregar o pó à carne antes de seu
cozimento, diferentemente da erva seca, que deve ser
acrescentada aos alimentos no final do cozimento.
O tempero é rico em magnésio, cálcio, fósforo e
ferro, e é bastante usado no centro oeste, nordeste e
norte do país. Nessas regiões, o cheiro verde é a com-
binação de coentro e cebolinha.
Salsa seca 39
 Comer bem é importante para o bom funcionamento do organismo, se
privar dos alimentos pode não ser boa idéia
Mariana Leal
P
or mais que isso possa parecer
repetitivo, o importante da Boa
Alimentação não é comer as “ma-
ravilhas” que aparecem o tempo todo no
mercado. Entre elas a linhaça, a aveia, ar-
roz integral, quinua e todos os outros. O
importante, na verdade, é comer bem e
comer o que se gosta, sabendo balancear
todas as proteínas, carboidratos e mine-
rais.
É lógico que ninguém é de ferro e todo
mundo se descontrola de vez em quando.
Seja por ansiedade, preocupação ou qual-
quer outro motivo, às vezes saímos do
ritmo. É por isso que existem milhares de
dietas por ai, dietas de dois dias com as
quais se perde 3kg, dieta do suco, na qual
se toma suco o dia todo. Você vai emagre-
cer, lógico, o corpo não tem de onde tirar
A saga dos gregos e
energia e vai tirar das suas reservas.
O problema é que esse tipo de dieta
funciona para quem já é propenso a ter o
peso menor, que engordou de uma hora
troianos continua
para outra, por causa dos abusos do Na-
tal, por exemplo. Mas, e quem está que-
rendo emagrecer? E quem não consegue
seguir uma dieta? E quem só quer man-
ter o seu peso?
Os esportes, além de ajudarem a man-
40 Foto: Mariana Leal
ter o físico em ordem, ainda fazem muito
bem à saúde. Tudo isso é muito igual a
tudo o que você está acostumado a ler so-
bre se alimentar bem?
Os prazeres da carne
As proteínas são muito importantes
na nossa alimentação. Há quem não as
tenha como alimento cinco estrelas, mas
deveria ter. Não que frutas, legumes e
verduras não sejam interessantes, até
porque a soja é considerada uma prote-
ína de padrão 1 pela Organização Mun-
dial de Saúde (OMS), ela é semelhante à
de origem animal e, portanto, um substi-
tuto à altura.
A proteína animal, além de mais sa-
borosa – para alguns – é responsável
por alimentar o processo formador de
músculos, chamado de síntese protéica
e, sejamos sinceros, quem não os quer?
Seja na perna fina, ou na grossa, nos
braços, nas costas, no abdomen então?!
Nem precisa mencionar. O nutriente de
origem animal contém proporções cer-
tas dos aminoácidos essencias que nosso
corpo não consegue sintetizar sozinho.
O problema é encaixá-las da melhor
maneira no nosso dia-a-dia sem deixar a
41
 “Assim como cozinhar, fazer exercícios é uma terapia”

ria mais próxima – ou algum lugar Músculos, pra que te quero!

que venda peixe – compre um sal- Todo mundo deveria ir à academia
mão, não muito grande, não muito – e se você ainda não vai, é bom lem-
CONTRARIANDO TUDO ISSO: TOFU pequeno, mas que esteja limpo e brar que não é importante só para
sem escamas. Sujar a cozinha com criar músculos, ficar forte, e esse blá
Não é todo mundo que gosta, mas o queijo de soja é o
tripa de peixe, ninguém merece! Pei- blá blá que não deveria incentivar
produto que mais concentra proteína e cálcio, protegendo,
assim, os músculos e os ossos. Ele ainda é rico em magnésio, xe na mão, regue-o com o suco de ninguém. É importante para a saú-
mineral que evita o enfraquecimento dos compostos que par- dois limões, faça uma mistura de sal de. Fortificar os músculos protege
ticipam do processo de fornecimento de energia. e pimenta do reino, de preferência os ossos, as juntas, os nervos, reduz
Receitinha pró-músculos; juntar no liquidificador 200g de moida na hora, embrulhe em papel colesterol, libera o hormônio da feli-
tofu, oito colheres de suco de laranja, oito colheres de manga alumínio e deixe-o assar no forno cidade, a serotonina e, além de tudo,
em cubos e quatro maçãs sem sementes e sem casca. Bata por vinte minutos. Abra o forno! De- o coração agradece! Assim como co-
até formar um creme. Distribua em taças e sirva gelado. sembrulhe! Precisa de uma corzinha, zinhar, fazer exercícios é uma tera-
não?! Mais dez minutos no grill, se pia – sabe, que consumir um pouco
preferir pode passar uma manteiga, de proteína é importante, mas todo
para ficar mais moreninho ainda. mundo se pergunta como, quando,
Com arroz e uma saladinha de bró- quanto e por que?.
comida gordurosa, já que a proteína vem algumas horas do dia. colis, fica de agradecer aos céus por Conforme as constatações dos es-
acompanhada de gordura, muitas vezes sa- O organismo não consegue processar algo tão saboroso. tudos de Illinois, comer de 10 a 20
turada, e pode colocar em risco o coração. toda a proteína ingerida, normalmente, Não sabe fazer salada de bróco- gramas de proteína meia hora antes
O corpo quebra e forma proteínas o de uma só vez. Há um limite para isso e, lis? O jeito mais fácil é colocá-lo em do treino e meia hora depois dele é
tempo todo, mas, como nem tudo são caso você devore 75 gramas do nutriente água com sal fervente, deixar ali por o ideal. Peito de peru – quatro fatias
flores, estudos da Universidade de Illi- em uma só refeição, seu organismo pro- dez minutos, e tirar. Pronto, deixa fornecem 14 gramas – com um peda-
nois, nos EUA, confirmam que sempre cessará apenas 30 gramas e, para piorar, no congelador para esfriar e na hora ço de pão – se possível integral – são
que se come 30 gramas do nutriente um o resto acaba sendo estocado pelo fígado que o peixe estiver pronto o brócolis suficientes. Afinal, o carboidrato do
aumento na síntese de proteínas aconte- para transformá-lo em energia. E, um já esfriou. Nem precisa temperar, ele pão vai elevar a insulina, a qual re-
ce e dura três horas. Assim, caso se ingi- salmão para quem descobrir como o ex- já está salgadinho – mas, se preferir, tarda a quebra das proteínas, o que
ra alimentos com alta taxa proteíca em cesso será estocado; sim, o estoque vai pode colocar um fio de azeite, meio acelera o crescimento muscular após
apenas um horário do dia, o crescimento ser em forma de gordura. limão, uma pitadinha de pimenta ca- o treino.
muscular estará acontecendo apenas em Já que falamos em salmão, vá a peixa- labresa – agora é só se deliciar! Depois do treino dá uma fome de
42 Foto: Mariana Leal 43
 leão? É a última refeição do dia? Apesar
de parecer complexo, o medalhão de filé-
mignon com crosta de queijo azul – assim
são classificados os queijos tipo gorgon-
zola, roquefort e o inglês stilton – é um
prato bem simples de se fazer – só não é
legal comer e ir direto para a cama. Pegue
um medalhão do filé mignon, tempere
com sal e pimenta do reino dos dois la-
dos. Acenda o forno, e o deixe esperando
a uma temperatura de 175 graus. Com a
ajuda de um garfo, amasse 25g de queijo
azul em temperatura ambiente e misture
com uma colher de manteiga, acrescente
farelo de pão fresco, uma pitada de sal-
sinha, outra de sálvia e mais uma de pi-
menta caiena.
Unte uma assadeira com 1 colher de
azeite de oliva, em uma frigideira co-
loque a mesma quantidade do azeite e
PARECE UM SONHO
sele o medalhão – selar, nada mais é que
Dá para acreditar que pesquisadores da Universidade de Sheffield, na In- dourar a superfície externa da carne, ra-
glaterra, chegaram à conclusão de que a gordura do queijo ajuda a relaxar, pidamente, em uma panela BEM aque-
proporcionando uma noite de sono melhor. cida, evitando a perda dos sucos natu-
A gordura do queijo retarda o esvaziamento gástrico, proporcionando sa- rais. Selado, transfira-o para a assadeira
ciedade prolongada e, então, o cérebro manda comandos de sono identi- e sobre ele coloque a mistura do queijo
ficando que a barriga está cheia. Mas não se mate no queijo, duas fatias azul. Pressione bem para que forme uma
bastam, e pode ser de qualquer tipo. crosta. Asse por cerca de sete minutos
Como se tudo isso não bastasse, há muito se sabe que os efeitos etílicos do para que fiquem ao ponto, com o queijo
vinho – apenas uma taça – afastam a insônia. O vinho contém melatonina, dourado, e se para você já estiver bom,
hormônio que regula o sono. coma com legumes cozidos no vapor e
Então, APRECIE queijo e vinho e DURMA BEM! com purê de batatas – uma batata des-
cascada e cozida amassada, uma colher
rasa de manteiga, uma colher de leite,
mistura-se tudo numa fritura de cebola e
44 Foto: www.gastronomyland.com.br
alho. Caso ache melhor, antes de ir para a
academia, já deixe todos os ingredientes
separados. O preparo será mais rápido na
hora da saída.
Para quem tem fome de saber
A prática de esportes, para surtir efei-
tos físicos mais intensos, exige uma die-
ta especial, balanceada de acordo com o
tipo de atividade desenvolvida, intensi-
dade e frequência. Existe a necessidade
de um consumo maior de proteínas, po-
rém tudo em exagero faz mal. O excesso
desse nutriente pode ser prejudicial aos
rins.
Para o médico nutrólogo Rogério Fros-
sard, a necessidade da proteína animal é
um equívoco; “o músculo prefere consu-
mir carboidrato à proteína”. Ele ainda diz
que “a proteína vegetal é ‘blindada’, por-
que é acompanhada de carboidrato”.
Uma dieta que leve muita proteína
pode sobrecarregar os rins e o fígado.
Uma dieta ideal para o ser humano deve
conter 10% de proteínas, 10% de gordu-
ras e 80% de carboidratos. Estes, preci-
sam ser 75% a 80% de carboidratos com-
plexos e o restante de frutose ou algum
açúcar.
Então, os vegetarianos não precisam
se preocupar, só precisam prestar aten-
ção no consumo de proteínas. E para
os carnívoros de plantão, vale a mesma
dica, que nunca é demais; tudo em exa-
gero faz mal.
45
A uva além do cacho
A uva é muito consumida no Brasil
como fruta, mas pode ser ingrediente
de diversas receitas doces e salgadas

Juliana Pereira

A
o se pensar em frutas no
mês de dezembro as que
compõem a mesa nata-
lina são as primeiras a vir na
cabeça. Pêssegos, mangas, e as
frutas secas estão sempre pre-
sentes na ceia de natal. Porém,
o personagem principal desse
enredo é a uva. Seca, fresca,
verde ou roxa, as uvas enfeitam
os ambientes de jantares de fim
de ano e deixam saborosas as
refeições dessa época festiva.
A fruta tipo Niágara está em
época de colheita em dezembro.
É considerada um tipo rústico
de uva de mesa e encontrada no
mercado somente no seu perío-
do sazonal. A uva Niágara tem
o fruto menor que o tamanho
padrão das uvas, e dela não se
come a casca. Seu gosto perfu-
46
mado e doce faz com que a Niá-
gara seja uma das uvas de mesa
mais consumidas no Brasil. A
região da cidade de Campinas,
no estado de São Paulo, é umas
das maiores produtoras desse
tipo de uva no país.
Já a uva Itália é um tipo fino
e pode ser encontrada no mer-
cado o ano todo. Seu fruto é
grande e carnudo e seu sabor,
adocicado e azedinho. Pode-se
comer sua casca sem proble-
mas. A região de Juazeiro e
Petrolina, no nordeste, é res-
ponsável por 90% da produção
dessa uva de mesa.
A Red Globo, Beny Tak, Bra-
sil e Rubi são produto de mu-
tação da uva Itália. Esses tipos
também são considerados finos
e estão sempre nas prateleiras
Fotos: Gisela Zaffalon 47

dos varejões, feiras e supermercados. Ou-
tra uva tipo fina é a Thompson, encontra-
da no mercado tanto verde quanto roxa.
Trabalhos de enxerto com a Thompson
produziram uma espécie sem semente,
que passou a ser a forma mais comercia-
lizada.
Seja roxa ou verde a fruta traz diver-
sos benefícios à saúde. A nutricionista
Betânia de Andrade nos explica que a uva
contém flavonóides, que são oxidantes e
inibem a formação de radicais livres, uns
dos responsáveis pelo envelhecimento
das células. As uvas também possuem o
revesratrol, que ajuda a inibir a coagula-
ção do sangue. Essa fruta ainda auxilia
no bom funcionamento do sistema renal
e contém grande quantidade de potássio,
cálcio, fósforo, magnésio, cobre e iodo,
diz Betânia.
Uva na cozinha
Em nosso país é mais comum comer-
mos a uva como fruta ou beber seu suco
ou vinho. O próprio vinho também é bas-
tante usado como ingrediente em diver-
sos pratos. O que pouco se sabe é que a
uva pode acrescentar um sabor peculiar a
sua cozinha em receitas doces e salgadas.
Para preparar uma deliciosa salada de
pepino fatie o legume em tiras bem fini-
nhas, acrescente sal, deixe-o descansar
por 15 minutos e depois lave-o. Pique
um cacho de uvas finas (pode ser a Itá-
lia, Red Globo, Beny Tak, Brasil ou Rubi)
em fatias e acrescente ao pepino. Regue
a mistura com iogurte natural e tempere
48
a vontade. Deixe gelar, e está pronta essa
diferente entrada.
A uva passa, branca ou preta, é outro
ingrediente bastante comum na culiná-
ria brasileira. Essa uva seca dá sabor e
textura a diversos pratos salgados e so-
bremesas. Uma deliciosa entrada usando
a fruta seca e fresca pode ser preparada
com frango cozido e desfiado. Acrescente
à carne uvas Itália cortadas ao meio, uma
maça verde picada em cubinhos, milho
verde e uvas passas brancas. Para tem-
perar, prepare um molho com maionese,
creme de leite, pimenta do reino e sal.
Misture tudo e leve à geladeira.
O prato principal para um jantar en-
tre amigos nesse fim de ano pode ser um
filé de linguado com uva verde. Unte um
pirex com manteiga e acrescente um ce-
bola picadinha, alho-poró em fatias, uvas
Thompson cortadas ao meio e filés de lin-
guado. Regue os ingredientes com vinho
branco e sal, cubra com papel alumínio e
leve ao forno por cinco minutos. Guarde
os filés e despeje o restante dos ingre-
dientes assados em uma panela e leve ao
fogo acrescentando alho até o molho en-
grossar. Depois de desligar o fogo acres-
cente creme de leite, suco de um limão
e pimenta do reino, misture e peneire.
Acrescente o molho e algumas uvas des-
cascadas ao peixe e sirva com arroz.
A sobremesa desse jantar entre ami-
gos poderia ser um delicioso mouse da
nossa fruta da estação. Bata em um liqui-
dificador açúcar e claras de ovos. Depois
acrescente gelatina incolor dissolvida em
suco de uva e bata nova- CONHEÇA CADA UMA DELAS
mente. Por fim, acrescente
creme de leite e leve-o à ge-
ladeira. A decoração dessa
sobremesa pode ser feita
com uvas finas cortadas ao
meio.
Outro doce conhecido a
base de uva é o sagu. Para
fazê-lo deixe o sagu de mo-
lho por uns 20 minutos e
leve-lo ao fogo junto com a
água, açúcar, e suco de uva.
Depois que a mistura en-
red globo
grossar, leve a geladeira. O
suco da uva pode ser substi-
tuído por vinho tinto, dan-
do um gostinho delicioso.
Cravo e canela em pau tam-
bém deixam o sabor do seu
sagu especial.
Uva para beber
A uva tem em média
80% de água, o que a torna
uma fruta bastante “molha- itália
da”. Além do delicioso suco,
diversas outras bebidas são
feitas com a uva. A Grapa
de origem italiana, o Orujo
espanhol e a Pisco do Chi-
le são exemplos de bebidas
destiladas a base de uva.
Um drinque muito co-
nhecido na América do Sul
espanhola é o Pisco Souer,
que lembra a caipirinha
brasileira. Para fazer o drin-
beny tak
49

que corte um limão em quatro e retire a
parte branca do miolo. Amasse o limão
junto com açúcar, até soltar bastante
suco da fruta, e acrescente uma clara de
ovo. Por fim, adicione o Pisco e gelo.
Porém, o vinho é, com certeza, a mais
conhecida e consumida bebida a base de
uva. O sommelier, Fernando Dagober-
to, nos explica que os diversos tipos po-
dem ser divididos em duas categorias: os
tranquilos, que são os tintos, os brancos
e os rose; e os não tranquilos, que são os
espumantes e os vinhos verdes.
Para associar um vinho a um prato
os bebedores já conheceram diversas
regras. Antigamente, vinho e refeição
deviam ter a mesma origem. Assim
uma massa italiana deveria ser consu-
mida juntamente de um vinho italiano.
Porém, essa regra caiu e surgiu a de que
vinho tinto acompanha carne verme-
lha, e o branco, acompanha carne bran-
ca. Atualmente, Fernando Dagoberto
nos conta que, as regras ficaram mais
democráticas e o que vale é o paladar
do freguês. O ideal é que o prato e o
acompanhamento casem sem um pas-
sar por cima do gosto da outra. “Uma
bebida pode aniquilar uma comida, ou
vise versa. O par perfeito é quando uma
valoriza o gosto da outra”, nos conta o
sommelier.
Pode parecer obvio que vinhos bran-
cos sejam feitos de uvas verdes, e tintos
de roxas. Mas não é tão obvio assim, pois
ao olharmos a fruta por dentro todas as
50
uvas tem um tom verde claro. Afinal de
onde vem o roxo do vinho tinto?
O sommelier Fernando Dagoberto
nos explica que a vinificação de vinhos
brancos e espumantes é feita sem a pre-
sença da casca, portando o segredo da
cor do vinho tinto realmente está na
casca. Diversas uvas roxas são usadas
na produção do vinho branco e do espu-
mante, porém sua casca é retirada logo
na primeira prensa para a obtenção do
suco.
Já nos vinhos tintos ou rose, a cas-
ca é mantida com o suco durante a fer-
mentação. Nos vinhos rosados, a casca
fica menos tempo com o mosto (suco da
uva), e para os tintos, a casca é mantida
um período maior até o vinho adqui-
rir a cor desejada. A presença da casca
durante a fermentação é responsável
também por parte do aroma e sabor do
vinho tinto.
O Brasil tem aprendido os segredos
que envolve a vinificação e as casas viní-
colas brasileiras vêm apresentado pro-
dutos de ótima qualidade. A Serra Gaú-
cha é atualmente a região que concentra
a maior produção de vinho do país.
Estão presentes na área casas viníco-
las que já ganharam nome e espaço no
mercado mundial. A Vinícola Miolo, a
Casa Valduga, a Chandon do Brasil, que
é uma associação do grupo francês Moët
e Chandon e o grupo brasileiro Montei-
ro Aranha, entre outras diversas casas
possuem vinhedos na Serra Gaúcha, são
sugeridas como as melhores
casas vinícolas do país por
Fernando Dagoberto.
Assim como as uvas, os
vinhos também são ótimos
ingredientes, muito usados
em diversas receitas. Um
jantar a dois pode ficar deli-
cioso se servido um fondue
de queijo ao vinho branco.
Para preparar essa receita brasil
misture queijo tipo emmen-
thal e vinho branco em uma
panela de fondue suja de
alho mexendo sem parar.
Dissolva um pouco de ami-
do de milho em vinho bran-
co e misture no queijo já
derretido. Mexa mais o fon-
due até engrossar e tempere
com pimenta do reino bran-
ca, nós moscada e um pouco
de vodka. O prato pode ser
servido com torradas ou pão thompison
italiano picado. O jantar fi-
cará ainda mais saboroso se
acompanhado por um vinho
branco demi sec, branco
seco ou tinto leve.
Seja para beber ou co-
mer. Seja só, a dois ou com
os amigos. A uva é uma óti-
ma opção para ser tema do
seu jantar de fim de ano. A
fruta da estação é uma pre-
sença deliciosa da entrada à
sobremesa. Saboreie.
niagara
51
 garfo no lugar da faca ao arrumar a
mesa. Mas, calma. Depois do ritual
a mesa, volte para a cozinha. Per-
cebeu que ainda tem alguma coisa
para fazer? Sim, você precisa lavar
a louça – caso não tenha lavado o
que foi sujando durante o preparo,
certamente terá uma pilha de louça
a sua espera. Se você lavou aos pou-
cos, apenas pratos, copos e talheres
vão ter que ser lavados e, ah sim! as
panelas que ficaram no fogão te es-
peram também, e é nelas que vamos
prestar atenção agora. Não! Não é
prestar atenção na panela sendo la-
ta todos esses alimentos?
Sejam os que restaram do al-
moço ou os que recém chegaram
da prateleira do mercado, existem
maneiras ideais de armazená-los e
distribuí-los dentro da geladeira. E
antes de sairmos congelando tudo
por aí, a engenheira de alimentos
Socorro Castro nos ajuda a desco-
brir essas maneiras.
Se a sua intenção é colocar no
freezer a maior parte dos alimen-
tos comprados, lembre-se que “as
frutas devem estar lavadas, sem
caroços ou possíveis partes estra-

Sobrou pra mim!!

vada. Especificamente, vamos aten-
tar para o conteúdo que possa estar
dentro delas. São eles que merecem
toda a nossa atenção.
Já percebeu que na maioria das
vezes que você se empenha na co-
zinha sempre sobra um restinho
de cebola picada, um arroz e feijão
no fundo da panela ou o molho de
Gabriela Jacques tomate da macarronada?
Ou mesmo você que acabou de
gadas, e separadas por porções. As
carnes devem ser limpas e também
separadas nas porções que serão
utilizadas”. A separação em por-
ções ajuda muito na hora de des-
congelar, uma vez que um alimen-
to que foi descongelado não pode
ser recongelado jamais.
Se você quiser comer as frutas
ao natural, não as coloque no fre-
ezer. Basta lavar e deixar na prate-

V
ocê já pilotou as panelas no fogão,
já preparou o cheese cake para a so-
bremesa, escolheu a bebida certa
– levando em conta o prato do dia e o dia
da semana que é, arrumou a mesa toda
52
bonita, enfim, fez tudo o que se deve fa-
zer para desfrutar do momento em torno
da mesa nossa de cada dia. Tá, até aí tudo
bem. Deu tudo certo, você não queimou
nenhuma panela, tampouco colocou o
Foto: Gabriela Jacques
voltar do supermercado, comprou
algumas frutas, algumas hortali-
ças, uns 500g de lagarto e outros
500g de picanha que você preten-
de usar durante o mês. Como fazer
para armazenar de maneira corre-
leira da geladeira.
Atenção com as hortaliças. An-
tes de levar ao freezer, é necessário
fazer o que Socorro Castro chamou
de branqueamento, que é o pré co-
zimento dos vegetais, seguido de
53

Nem tudo pode ir para o freezer da sua geladeira
um choque térmico com água
gelada.
Os alimentos prontos devem
ser colocados na geladeira ainda
mornos, e só depois levados ao
congelador.
Para as ervas desidratadas,
prefira ambientes secos, longe
do sol (como os armários). Já
as frescas são mais bem conser-
vadas sob refrigeração: pique as
folhas das ervas, separe um reci-
piente plástico, forre com papel-
toalha, coloque a erva picada
dentro do recipiente e ponha na
geladeira.
Mas nem tudo pode ir para o
freezer da sua geladeira. “Folha-
gens, macarrão, pudim, ovos e
maionese devem ser armazena-
das apenas na geladeira. Uma
vez no freezer, maionese e ma-
carrão ficam com uma textura
diferente, a maionese com um
aspecto de coalhada. Ovos in-
54
Atenção! Algo laranja-esverdeado
pode estar dominando sua geladeira
teiros quando congelados aumentam
de volume, o que faz com que a casca
se rompa, e as folhagens ficam moles”,
explica Socorro.
A solução apontada por ela é pre-
parar um novo alimento a partir das
sobras, na refeição seguinte mais
próxima, mas deve-se deixar a sobra
na geladeira até essa nova prepara-
ção. “A diferença de manter um ali-
mento na geladeira ou no freezer está
na maior durabilidade do alimento
congelado, já que a baixa temperatu-
ra diminui drasticamente a prolife-
ração dos microorganismos. Mas em
ambos os lugares existe uma maior
conservação do que se deixá-los em
cima do fogão.”
Na hora de descongelar, tire as por-
ções que você pretende utilizar, do
freezer, e coloque na geladeira – com
um pratinho embaixo para não fazer
uma meleca. Se estiver com pressa,
utilize a função “descongelar” do seu
microondas.
Fungos! Seres peculiares que
compõem um reino a parte na
botânica, o Reino Fungi, pois
não são animais, nem bactérias,
plantas ou vírus.
Até que somos muito gratos
a eles, já que o cogumelo, o shi-
take, o shimeji, e o funghi sem-
pre são bem vindos na nossa
mesa. Eles também são respon-
sáveis pela fermentação do pão,
do vinho, da cerveja e do molho
de soja.
Os fungos exercem ainda um
papel essencial na produção de
antibióticos, na decomposição
da matéria orgânica e têm ex-
trema importância nas trocas e
ciclos de nutrientes.
Mas eles, na sua geladeira,
surgindo do arroz que você es-
queceu desde a semana passa-
da, nao têm função nenhuma (a
não ser a de colorir o auvi gelo
que o abriga).
Segundo a nossa engenheira
de alimentos, os fungos apa-
recem na geladeira porque a
temperatura é baixa, mas não
impede o crescimento micro-
biano. Pelo contrário, a baixa
temperatura até auxilia esse
crescimento, e as não adequa-
das condições de transporte
e armazenamento podem le-
var microorganismos – como
os fungos – para dentro dela.
Quando você for procurar outra
coisa lá dentro, vai se deparar
com uma criatura cheia de cores
e malcheirosa.
Cuidado! Não coma esses ali-
mentos, eles estão contamina-
dos! Apenas os fungos citados
acima (que nós conhecemos)
podem ser ingeridos.
55
 Por que comemos em grupo? Por que as mesas ficam juntas? Por que
as mesas ficam separadas? Por que queremos estar perto de outras
pessoas quando passamos por momentos de transição? Conheça
mais um pouco da história do Ano Novo e delicie-se com a ceia que
preparamos para você.

Mariana Leal e Gabriela Jacques

V
ocê é supersticioso? Não
adianta negar, todo brasilei-
ro é um pouco supersticioso,
principalmente nas comemorações
do Ano Novo. Quem nunca passou
a virada do ano com roupa branca
para trazer paz, ou amarela para
atrair dinheiro? Tem também aque-
les que passam o réveillon na praia e
têm o costume de pular ondas para
deixar para trás o ano que passou e
viver novas mudanças.
Da simples veste branca aos ritos
mais complexos, como comer de-
terminadas frutas, subir em cadei-
ras ou pronunciar certas palavras, a
Segundo a psicóloga Alexandra
Brhem, “nós acreditamos nas sim-
patias porque o desejo de mudança
mexe com os sentimentos interna-
lizados, exacerba as emoções, fa-
zendo com que ocorra em algumas
pessoas uma verdadeira catarse, é
como se ‘zerasse’ tudo o que passou
e que não se deseja que seja lembra-
do”.
A gente quer mais é começar o
ano com o pé direito e, por pé direi-
to, entenda-se muita festa e alegria.
Mesa farta, música, amigos e pa-
rentes por perto, e cada um de nós
faz pequenas "mágicas" para garan-

Feliz ano velho!

passagem do ano é certamente um
momento que atrai ritos, simpatias
e todo tipo de superstição. Inde-
pendentemente da idade, sexo, ou
classe social, todo mundo renova os
tir que o ano seja perfeito. Mas qual
a explicação para tudo ISSO? Será
que existe alguma origem para se
acreditar nessas superstições, em
todos esses rituais dos quais nós

Feliz ano novo!

desejos de paz, esperança e, mesmo
sem acreditar, não custa nada ten-
tar fazer alguma coisa que ajude a
realizar esses desejos.
Afinal, se as superstições dão
resultados ou não, não importa.
56 Foto: Gabriela Jacques
participamos?
Certas celebrações são pauta-
das por fechar um ciclo e começar
outro, além do ano novo, pode-se
dizer que os aniversários também
carregam esse fardo, e é por isso
57
que existe o período que muitos co-
nhecem por inferno astral.
Segundo Claudio Bertolli, profes-
sor de Antropologia da UNESP, esses
momentos de celebração são mo-
mentos de avaliação, “afinal, o ano
vai acabar, por exemplo, e as pes-
soas nunca mais terão esse ano de
volta”, as pessoas não podem mais
mudar o que aconteceu, mas podem
repensar sobre como querem que as
coisas sejam dali para frente.
As festas de final de ano reme-
tem a uma herança ancestral de
rituais de passagem ou iniciação.
Desde os tempos remotos, as mu-
danças que aconteciam na vida do
indivíduo eram representadas ou
comemoradas por cerimônias e ri-
tuais. Para Alexandra, “o fato de a
população ficar contagiada acontece
por se tratar de um processo grupal.
O processo grupal tem mais força do
que o individual”.
Várias formas. Uma festa
Desde sempre o homem mede
o tempo, existem povos com anos
mais longos, culturas com anos mais
curtos, porém sempre existiram as
celebrações, os ritos de passagem.
Um dos registros mais antigos
de comemoração do Ano Novo é um
festival chamado Zagmuk, realiza-
do há cerca de 4 mil anos na Meso-
potâmia, região do Oriente Médio
que abrigava uma das mais antigas
civilizações do planeta. Para eles,
58
esse era um momento crucial de suas vidas.
Com a chegada do inverno, os mesopotâmios
acreditavam que os monstros ficavam irados
e que tal fúria só seria aplacada por sua maior
divindade, conhecida como Marduk. Assim,
o festival de Ano Novo, que tinha 12 dias de
duração, era realizado com o objetivo de aju-
dar Marduk em sua batalha contra as forças
do mal.
Ritual semelhante foi incorporado por ou-
tros povos, como persas e babilônicos. Gregos
e romanos também se inspiraram na cultura
da Mesopotâmia e passaram a comemorar o
Ano Novo.
Cada povo tem uma cultura. Podemos fa-
lar da questão do aniversário, por exemplo, os
poloneses comemoram a data no dia do san-
to do aniversariante e não no dia em que ele
nasceu. Da mesma maneira, as comemorações
de Ano Novo variam de cultura a cultura, mas
universalmente a entrada do ano é festejada,
mesmo que em diferentes datas.
Em Macau, e para todos os chineses do
mundo, o maior festival do ano é o Novo Ano
Chinês. Ele é comemorado entre 15 de Janei-
ro e 15 de Fevereiro de acordo com a primei-
ra lua nova depois do início do Inverno. Lá é
habitual limparem as casas e fazerem muita
comida (Bolinhos Chineses de Ano Novo - Yau
Gwok, símbolo de prosperidade). Há muitos
fogos de artifício e as ruas ficam cobertas de
pequenos pedaços de papel vermelho.
Os muçulmanos têm seu próprio calendá-
rio, que se chama “Hégira”, o qual começou no
ano 632 d.C. do nosso calendário. A passagem
do ano também tem data diferente – 6 de Ju-
nho, foi quando o mensageiro Mohammad fez
a sua peregrinação de despedida a Meca.
Um toque de magia
Algumas superstições têm fundamentos,
são frutos das crenças dos nossos ances-
trais. Assim como herdamos as comemo-
rações ao Natal e ao Ano Novo, também
acabamos por herdar essas simpatias e
crenças que estão presentes na casa de
todo brasileiro.
O que significam algumas das supersti-
ções:
- Não mate joaninhas.
Os antigos acreditavam que a Joaninha
era sinal de boa colheita e, portanto, de
boa sorte. As Joaninhas se alimentam de
insetos que são pragas em plantações, o
melhor era não matá-las mesmo, e as que-
rer por perto.
- Use maquiagem nos olhos.
Antigos egípcios acreditavam que ma-
quiagem evitava que espíritos maus en-
trassem pelos olhos.
- Faça os dedinhos do metal.
A mão fechada com apenas o “mindinho”
e o “indicador” levantados pode ser uma
saudação popular entre os rockers, mas,
para os italianos, a “mano cornuta” servia
para afugentar maus espíritos.
- Cuidado com carnes.
Frango não pode, porque a galinha cisca
movendo as patas para trás, indicando
retrocesso. Porco, por outro lado, é bom,
porque porco fuça movendo o focinho
para frente, indicando progresso.
- Abra portas.
As portas da sua casa devem ficar todas
abertas, para que o ano velho possa ir em-
bora. Isso não é recomendado caso você
vá viajar. Daí é melhor trancar todas as
portas de sua casa.
- Beije a pessoa amada.
Os antigos acreditavam que beijar a pes-
soa amada na virada do ano traz boa sorte
no resto dele.
- Não lave louça.
Muitos acreditam que lavar louças ou
mesmo lavar o cabelo no primeiro dia
do ano pode significar morte de um ente
querido (parece que arrumaram um jeito
de não trabalhar na virada do ano).
- Pague suas dívidas.
Não leve contas para o Ano Novo. Tanto
por representar um assunto inacabado,
quanto pela taxa dos juros, que é aviltante.
- Que tudo esteja cheio.
Deixe a carteira cheia de dinheiro. Man-
tenha geladeira com bastante comida e a
despensa repleta de alimentos durante o
primeiro dia do ano. Isso atrai fartura.
- Encha-se de uvas.
A tradição espanhola diz que quanto mais
uvas você conseguir comer na virada do
ano, mais sorte você vai ter.
59
 Já as comemorações do Ano Novo ju-
daico, chamado “Rosh Hashanah”, fazem
parte de uma festa móvel no mês de se-
tembro (este ano foi 10 de setembro). As
festividades são para a chegada do ano
5.763 e são a oportunidade para se deli-
ciar com as tradicionais receitas judaicas:
o “Chalah”, uma espécie de pão e, além do
pão, é costume comer peixe, porque ele
nada sempre para frente.
O primeiro dia do ano é dedicado à
confraternização. É o Dia da Fraternida-
de Universal. É hora de pagar as dívidas
e devolver tudo que se pediu empresta-
do ao longo do ano. Segundo Monica
Buonfiglio, especialista em angelologia
e esoterismo, “esse gesto reflete a nossa
necessidade de fazer um balanço da vida
e de começar o ano com as contas acer-
tadas”.
Percebe-se que além das superstições,
a comida também é uma marca mui-
to evidente nas “celebrações de morte e
renascimento, como podem ser exem-
plificados esses ritos de passagem, são
celebrados com exagero, muita comida e
muita bebida”, segundo Bertolli.
A comensalidade diferencia o Homem
do animal. Nós comemos juntos não ape-
nas por fome, mas também para trans-
formar essa ocasião em um momento de
sociabilidade. Comer acompanhado é um
ato “carregado de forte conteúdo social e
de grande poder de comunicação” segun-
do Jean-Loui Flandrin e Massimo Mon-
60
tanari, no livro História da Alimentação.
Na sociedade grega, as normas de
Comer acompanhado é um ato “carregado de grande poder de comunicação”
comportamento, ou “as boas maneiras
no banquete” diferenciavam os homens
civilizados – os citadinos – dos bárba-
ros – selvagens que não as praticavam ou
semi-selvagens que as praticavam apenas
ocasionalmente. Assim, o banquete aca-
bou por se tornar um sinal de identidade
de grupo, seja um núcleo familiar ou uma
cidade toda que se sente numa mesma
mesa, seja esta simbólica ou não. A sepa-
ração das mesas, ao contrário, se refere
às diferenças de identidades. Por isso as
sociedades modernas têm o costume de
fazer celebrações na rua, embora no Bra-
sil tenha-se perdido muito disso.
Um exemplo é a passagem do Ano
Novo na praia de Copacabana, no Rio de
Janeiro, que reúne milhares de pessoas
para verem os fogos de artifício. As tra-
dições consistem em usar branco e jogar
flores para “Yemanjá”, rainha do mar
para os brasileiros. E não se pode esque-
cer da mesma comemoração nos Estados
Unidos, quando o povo se junta na Time
Square, em Nova Iorque, ou a que ocorre
na França, tendo como ponto principal a
avenida Champs-Elysées, em Paris. Ain-
da podemos lembrar de Sydney, uma das
mais importantes cidades australianas,
onde, três horas antes da meia-noite, há
uma queima de fogos na frente da Ope-
ra House e da Golden Bridge, o principal
cartão postal da cidade. Para assistir ao
espetáculo, os australianos se jun-
tam no porto. Depois, recolhem-se
às suas casas para passar a virada
do ano com a família e só retornam
às ruas na madrugada, quando os
principais destinos são os “pubs” e
as praias.
Todo lugar tem uma tradição,
uma forma de celebrar em conjun-
to, fazendo valer a comensalidade
que é percebida como um elemento
‘fundado’ da civilização humana.
E onde entra a bebida?
Na sociedade grega, após um
banquete, todos os integrantes be-
biam vinho, considerando que a be-
bida leva à embriaguez e favorece o
contato com o divino.
Os romanos dessacralizaram o
vinho, porém ele continuou sendo
um dos mais importantes símbo-
los da civilização, “uma marca que
distingue o homem civilizado, que
não apenas soube inventar essa be-
bida mágica, mas que, além disso,
elaborou formas de autocontrole e
de ‘bom uso’ (saber parar a tempo,
misturar água ao vinho na medida
certa para cada ocasião...) que fa-
zem do homem o senhor do vinho,
e não o contrário”, conforme está
registrado no livro História da Ali-
mentação.
A bebida pode aguçar outro lado
das celebrações, que por serem
momentos de reflexão, também
causam angústia. Não raramente,
acontecimentos do passado são re-
lembrados e isso pode levar a festa
a ter desfechos indesejáveis. Ber-
tolli afirma que “os conflitos fami-
liares acabam, muitas vezes, sendo
retomados por causa das bebidas”,
então, apesar de ser uma festa, é
preciso cuidado com o tanto que se
bebe.
Assim como o Ano Novo é come-
morado de forma diferente, as bebi-
das de cada sociedade também são
diferentes. Os russos, por exemplo,
tomam vinhos mais fortes que,
para nós, podem ser comparados
com a pinga, enquanto os latinos
preferem os espumantes. Porém,
essa “escolha” latina decorreu de
uma imposição da igreja católica,
a qual sofreu com os excessos pra-
ticados pelos religiosos, monges e
clérigos durante a Idade Média.
61
Passo a Passo
Em meio a toda essa festa, resol-
vemos entrar em 2011 comendo um
lombinho de porco, já que ele fuça
pra frente e é muito fácil de fazer.
O lombinho, de mais ou menos 1
kg e 200 gramas deve ser feito com
o suco de dois limões suculentos. Na
noite anterior, antes de ir dormir,
você o coloca marinando nos limões
e deixa lá – vale a pena furar um
pouco a carne, para o limão entrar.
Mas esse “antes de dormir” vale
caso se queira almoçar a carne no
dia seguinte. Se a opção for por fazê-
lo para a ceia, pode-se colocá-lo de
molho pela manhã.
O lombo, nesse banho, vai dar
uma boa inchada por causa do limão
que fará questão de se juntar à car-
ne. Antes de colocar no forno, pas-
se alho e sal pelo lombinho, o sal é
a gosto e nós usamos seis dentes de
alho, mas nada o impede de colocar
um pouco mais. É preciso cuidado
pra não carregar muito, pois se es-
tiver cozinhando pra muita gente,
pode ser que alguém não goste mui-
to de alho. Você gosta?
Na hora de colocar no forno em-
brulhe a carne com papel alumínio
– você sabia que a parte laminada
desse tipo de papel deve ficar vol-
tada para o que vai ser assado? O
lado fosco absorve o calor e a parte
62
laminada o reflete de volta quando
ele tenta sair, e por isso o processo
é mais rápido! – em, mais ou menos,
quarenta minutos o lombinho vai
estar pronto. Não se esqueça que o
fogo do forno deve ser baixo.
O cheiro já tomou a casa, as bar-
rigas já começam a roncar, mas, para
dar aquele toque especial, abra o pa-
pel alumínio, acione o grill do forno,
se tiver – é claro! – e deixe mais uns
minutinhos, mais ou menos 15 – os
tempos são muito relativos, já que
cada forno tem uma potência. Pode
parecer besteira, mas já vi comidas
que demorariam a ficar prontas, fi-
carem prontas rapidamente. Seu ol-
fato deve ajudar muito nessa missão
– para o lombinho dourar.
Para acompanhar essa maravilha,
nada melhor do que um chutney de
manga, ou de maracujá, para quem
gosta de molhos agridoces. É de
lamber os beiços.
Separe duas mangas maduras, pi-
cadinhas. Em uma panela, em fogo
alto, coloque duas xícaras, mais um
quarto, de açúcar, junto com duas
xícaras de vinagre. Fique mexendo,
o açúcar deve se dissolver e então
espere, ainda mexendo, que a calda
fique bem grossa. Quando a calda
começar a ferver, é hora de juntar a
manga. Mexa por, mais ou menos,
Fotos: Gabriela Jacques 63
 mais dez minutos, a fruta vai ficar be-
eeem macia, quase se desmanchan-
do, e nessa hora acrescente á mistura
duas colheres de sopa de gengibre
bem picado, dois dentes de alho fa-
tiado, meia colher de sal e uma xícara
de passas brancas picadas.
Agora é hora de ficar se deliciando,
o chutney ainda precisa ser mexido
por uns quinze minutos, enquanto fi-
camos imaginando essa delícia se mis-
turando com o lombinho, e a explosão
de sabores que se fará dentro da nossa
boca. Para acompanhar, nada melhor
do que um arroz branco ou uma sala-
da de macarrão. Seus olhos vão bri-
lhar com uma explosão de cores.
A calda vai reduzir bastante, e vai
endurecer um pouco também, o pon-
to ideal é o de um doce de colher. Fica
uma delícia e pode servir de acompa-
nhamento também para aves, embu-
tidos e queijos.
Hora da sobremesa. Para os docei-
ros de plantão, as papilas gustativas
já entram em ação, para quem gosta
mesmo é do salgado, aposto que a re-
vista já ficou de lado por alguns mi-
nutos e a geladeira sofreu um desfal-
que. Afinal, quem consegue sair ileso
64
quando o assunto é a fome?
Creme de papaia com cassis, uma
mistura de ingredientes bons não
pode gerar nada que não seja bom
também.
Pegue o liquidificador, coloque
uma lata de creme de leite, uma lata
de leite condensado, um mamão pa-
paia inteiro sem as sementes e qua-
tro bolas de sorvete de creme. Li-
quidificador ligado, espere que tudo
isso vire um creme homogêneo, bem
misturadinho. Pode demorar um
pouquinho. Ainda bem que o esforço
é do liquidificador, às vezes me pego
imaginando aquelas mulheres de an-
tigamente que faziam tudo na mão.
Affff, graças à tecnologia!
Há quem prefira com dois ma-
mões, há quem coma na hora e quem
deixa no congelador para o dia se-
guinte, só não vale deixar no conge-
lador para sempre, o mamão amarga.
Para facilitar, vale já guardar em
potinhos separados, e na hora de
servir regue seu creme com Licor de
Cassis. Caso você goste, acrescente,
ainda, uma bola de sorvete de creme.
Depois dessa ceia deliciosa, quem
não teria um Feliz Ano Novo?!
Fotos: Gabriela Jacques 65
 Savourez le goût de
Juliana Pereira

Champagne
É
dia 31 de dezembro, o que vamos
beber? Certamente, a maioria dos E brinde o ano-novo com estilo
festeiros – exceto os menores de
18 anos – responderia imediatamente:
“Champagne”. Porém, tal resposta só es-
taria correta se o degustador estivesse se
referindo a um vinho espumante produ-
zido na região francesa de mesmo nome.
O espumante é um tipo de vinho que
contém uma presença maior de gás car-
bônico em seu conteúdo. Uma das carac-
terísticas da qualidade desse vinho é o
gás ser um produto da própria fermenta-
ção, e não aplicado artificialmente.
Assim como, na França a bebida re-
cebe o nome específico de Champagne,
na Espanha o espumante é chamado de
Cava, e o Prosseco é italiano.
O espumante é um vinho suave, agra-
dável, e facilmente combinado com vá-
rios pratos, doces e salgados. Pode ser dia
ou noite, café da manhã ou ceia, todas as
refeições do dia podem ser acompanha-
das por um espumante. O sommelier
Fernando Dagoberto diz que poderia be-
ber espumante todo dia, pois essa bebida
não tem muitas restrições de combina-
ção com alimentos quanto têm os vinhos

66 Fotos: Gabriela Jacques 67

 tinto e branco.
Muitos dos alimentos que vêm
da água podem ser acompanhados
por espumantes. Frutos do mar,
alguns peixes como sardinha, baca-
lhau, atum e salmão são bem acom-
panhados por esse vinho. Mesmo
pratos regionais como a paella espa-
nhola e os sushi e sashimi japoneses
podem ser servidos com espuman-
tes. O camarão no azeite, apresen-
tado na seção “POR AÍ”, fará suces-
so entre os amigos se servido junto
de um Champagne.
Massas de diversos tipos ganham
mais valor e glamour se acompa-
nhadas de espumantes. Risotos e
massas ao molho branco têm o sa-
bor realçado se consumidas com
espumantes. Esse vinho também
vai bem ao lado de ovos, maionese
e verduras em geral, cozinhas ou
cruas. Um simples e delicioso jantar
pode ser preparado derretendo-se
manteiga em uma panela quente e
depois reservando parte do caldo.
Acrescenta-se, então, cenouras e ba-
tatas na mesma panela, juntamente
com a manteiga, e aí é preciso dou-
rar. Depois, é só não esquecer de
distribuir salsa e cebolinha minutos
antes de desligar a panela.
O molho branco também é sim-
ples de preparar. Acrescente à man-
teiga derretida um pouco de leite e
uma pequena quantidade de fari-
68
nha de trigo dissolvida. Depois que
o leite engrossar misture requeijão
e desligue a panela. Tempere o mo-
lho, com o fogo já desligado, com
nós moscada ralada e pimenta do
reino branca. Então, é só acrescen-
tar o molho ao espaguete e voilá!
Carnes vermelhas geralmente
são acompanhadas por vinho tinto.
Contrariando a regra, o lombinho
da seção “É FESTA” será bem servi-
do junto de bom espumante. Carnes
de porco em geral, quando assadas,
são bem acompanhadas por esse
vinho. Eventos como churrascos
podem parecer combinar mais com
cerveja, porém um festivo Champa-
nhe vai muito bem ao lado de car-
nes vermelhas assadas na grelha.
Ao fim da refeição, um espuman-
te doce pode acompanhar bem a
sobremesa. Sorvetes são bem ser-
vidos com esse vinho, que também
pode cair deliciosamente bem com
o panetone do Natal.
La historie
Há quem duvide, mas essa bebi-
da chique e festiva foi produto de
um acidente. O sommelier Fernan-
do nos conta que quem descobriu
o Champagne foi um frade francês
sortudo. Dom Perignon viveu du-
rante o século XVII no nordeste da
França.
O frade era responsável pela pro-
69
 dução dos vinhos consumidos nas tes em Champagne são as uvas
missas das igrejas locais. O fran-mais usadas para a produção da
cês ficava intrigado por alguns debebida da região. A maioria dos O processo de produção do Champagne, estimulando a segunda fermentação na
seus vinhos brancos se tornarem produtores vendem suas uvas
levemente gaseificados um ano para os grandes produtores. Po-
própria garrafa, é exclusivo das casas da região francesa Champagne
depois do engarrafamento. Após rém, alguns pequenos produzem
vinte anos de estudo e experi- ótimos Champagnes.
ências, Dom Perignon chegou à O solo de Champagne tam-
perfeição. A conhecida frase dita bém é rico em calcário rochoso, o
pelo frade quando chegou ao final que o deixa muito parecido com Depois de colhidas, as uvas rafas são levadas a armazéns sub-
do processo, “Venham irmãos, giz. Trata-se de uma terra macia são levadas imediatamente a um terrâneos e mantidas na posição
venham ver, estou bebendo es- para escavação, que facilita cons- tonel onde acontece a prensagem horizontal. Durante a segunda
trelas”, define a sensação que se truções de túneis. Muitas casas que dá origem ao mosto, nome fermentação, na garrafa, mais ál-
tem ao se beber uma Champagne. têm suas adegas nesses túneis, dado ao suco da uva. Ainda no cool é produzido além de gás car-
que apresentam condições ideais tonel, são acrescentados ao suco bônico, que se dissolve lentamen-
Bienvenu à Champagne para o envelhecimento do vinho, as leveduras responsáveis pela te no produto. A pressão causada
Há 150 quilômetros a noroeste como temperatura constante de fermentação, e nessa etapa é pro- pelo gás dentro da garrafa chega
de Paris encontramos Champag- 12°C e umidade de 75%. Moët e duzido um pouco do álcool. O a seis atmosferas, a mesma pres-
ne, a região em que teve origem Chandon tem 28 quilômetros de produto dessa primeira etapa é são de um pneu de caminhão.
o espumante. O local tem cerca túneis no subsolo de sua cidade cuvée, ou vinho base para a pro- O Champagnes Milemées re-
de 15 mil propriedades vinícolas cede, Epernay. dução do Champagne. presenta o carro chefe da casa.
bem tratadas pela temperatura “Raramente o vinho base é Esse tipo de vinho espumante é
fresca e ideal para a produção de Le procès produto de uma só uva. Cada o único que recebe o ano de co-
uvas, cerca de 10°C, e pelo solo Champenois é o nome dado ao casa tem um tipo de vinho base lheita da uva em seu rótulo, pois
pobre com minerais encontrados legitimo processo de fabricação do característico e tenta a cada ano os champanhes tradicionais são
profundamente. Fernando Dago- Champagne. Somente com “déli- produzir o mesmo aroma e gosto produzidos com uvas de diversas
berto nos explica que essa situa- catesse” é que se produz esse espu- padrão, o que é difícil”, relata Fer- safras.
ção de solo produz menos frutos, mante. O processo é lento e quase nando. Em seis a oito semanas as le-
porém muito concentrados em todo manual desde a colheita da A fermentação não para por veduras consomem todo o açú-
nutrientes. uva. A fruta é retirada da parrei- aí. Para estimular a segunda fer- car e morrem, inicia-se então o
Champagne está lotada de vi- ra manualmente por colhedores mentação é adicionado ao cuvée processo de envelhecimento. Um
deiras tipo Chardonnay, branca, experientes, capazes de selecionar uma mistura de vinho levedura Champagne comum tem prazo
Pinot Moir e Pinot Meunier, tin- somente as melhores uvas, nos e açúcar. Logo a seguir, o vinho é mínimo de envelhecimento –
tas. As três qualidades abundan- conta Fernando Miranda. engarrafado e fechado com uma determinado pela legislação da
tampa “tipo refrigerante”. As gar- região – de um ano, já os milesi-

70 71
 mées (ver box) têm prazo mínimo de
três anos. É durante o envelhecimen-
to que o Champagne adquire seu aro-
ma e sabor típicos, essas característi-
cas têm como uma das colaboradoras
a própria levedura morta. Portanto,
quanto maior o tempo de envelheci-
mento mais intenso se torna o sabor
e o aroma.
Voilá? Champagne pronto? Ainda
não, dentro da garrafa ainda há as
leveduras mortas. Para retirá-las as
garrafas são tombadas lentamente
– um pouco a cada dia – até ficarem
na posição vertical, de cabeça para
baixo. Congela-se então somente 5
centímetros da boca da garrafa, con-
gelando assim as leveduras. Por fim
abre-se a “tampinha de refrigerante”
e tira-se o gelo juntamente com as
leveduras.
Um líquido chamado liqueur de
expedition é acrescentado por fim. A
composição desse liqueur é um segre-
do guardado a sete chaves, pois de-
fine as nuances próprias de aroma e
gosto de cada casa.
O Champagne rose é produzido
seguindo praticamente o mesmo
processo do Champagne tradicional.
O processo se difere porque é acres-
centado vinho tinto ao vinho base,
depois da primeira fermentação.
Antigamente, para produzir o
Champagne rose, mantinha-se junto
72
ao líquido as cascas das uvas durante
a primeira fermentação, porém, hoje
em dia esse processo é pouco usado.
De qualquer forma, como resulta-
do do antigo ou do atual método de
produção desse vinho espumante, o
Champagne rose tem aroma e sabor
diferenciados, é o ideal para ser de-
gustado acompanhando sobremesas.
O processo de produção do Cham-
pagne estimulando a segunda fer-
mentação na própria garrafa é ex-
clusivo das casas da região francesa
Champagne. Espumantes de outras
regiões também apresentam caracte-
rísticas exclusivas de fabricação, mas
a base do processo assemelha-se no
resto do mundo.
O método charmat também foi
inventado por franceses, e, poste-
riormente, aperfeiçoado pelos italia-
nos. Nesse processo, as duas fermen-
tações acontecem em um tanque de
50 a 100 litros.
“Hoje em dia, existem espuman-
tes de qualidade no mundo todo. O
nordeste de nosso país produz espu-
mantes que ganham concursos mun-
diais. Mas o Champagne é o melhor
espumante do mundo”, reconhece o
sommelier.
Boire
O primeiro passo para surpreender os ami-
gos ao servir um espumante acontece antes
da festa. A garrafa deve estar gelada previa-
mente.
No momento de servir, a Champagne deve
ser colocada em um balde com gelo. Coloque
a garrafa no balde, cubra de gelo e acrescen-
te água gelada.
Para abrir o Champagne, tire a cápsula e co-
loque um guardanapo de pano sobre a rolha.
Muito cuidado! Espumantes têm uma pres-
são interna e podem causar acidentes. Por
isso a importância do guardanapo.
O estouro é pouco educado, só usado em co-
memorações. Segurando o guardanapo com
força retire a gaiola, e depois a rolha, com cal-
ma, deixando a pressão aliviar suavemente.
Com uma mão apóie o polegar na concavi-
dade inferior da garrafa e os outros dedos a
seguram.
O Champagne deve ser servido devagar para
não formar grande quantidade de espuma, o
ideal é colocar uma pequena quantidade, es-
perar a espuma baixar e completar a taça.
73
 Nem 20 minutos
Gabriela Jacques
R
otina. Ela determina como vai ser
os cinco dias da nossa semana. Des-
pertador toca às sete horas da ma-
nhã, e logo vem a sequência lavar o rosto
– escovar os dentes – fazer a barba – tomar
banho – vestir a roupa – tentar comer algu-
ma coisa e logo enfrentar o trânsito, rezan-
do para não chegar atrasado ao trabalho.
Atrasado ou não, uma pilha de papéis
esperam o seu parecer – checar o jornal
para ver as principais notícias do dia –
checar o email – entrar no twitter – reu-
nião com o chefe – outra pilha de papéis,
dessa vez, para assinar – a namorada liga
– reunião com uma ONG que protege o
meio ambiente – será que dá para tomar
um cafezinho? – lembrar a secretária de
fazer a ata dessa reunião – mostrar para
o chefe essa ata – a secretária da dentista
liga lembrando a consulta do dia seguinte
às quatro horas da tarde, que você tinha
esquecido completamente – olha o reló-
gio: dez e quarenta e cinco. Ainda falta
uma hora e quinze minutos para o almoço
– o cliente da Califórnia liga – mais papéis
sobre a mesa – passar na sala dos coorde-
nadores de projetos – checar novamente o
email e enfim: hora do almoço.
Duas horas depois, voltar ao trabalho,
mais pilhas de papéis, mais ligações e
mais reuniões. E ainda tem aqueles que
trabalham mais de cinco dias por sema-
74
ESPAGUETE AO
MOLHO DE TOMATE
Coloque água para ferver (é ela
que vai cozinhar o macarrão).
na, e passam sábados, domingos e feria-
Enquanto isso, corte a cebola, o
dos nessa correria.
alho e os tomates. Se a água es-
Depois do trabalho, tomar um lanche, ir
tiver fervendo, coloque sal, um
para a academia ou pilates, fazer um cur-
filete de azeite e o espaguete
so de inglês ou francês, ou mesmo encon-
para cozinhar. Em outra panela,
trar os amigos para o happy hour e: casa de
refogue o alho no azeite, depois
novo! Banho – escovar os dentes e cama.
coloque a cebola. Adicione os
No dia seguinte, tudo começa outra vez.
tomates e as folhas de man-
Como se vê, é nos horários livres que
jericão. Se achar necessário, a
temos tempo para relaxar, investir em
pimenta do reino vai dar aquele
nós mesmos e comer? Então, por que não
toque picante no prato. Espere
otimizar essas horas?
o tomate desmanchar. Durante
No quesito comer, existem pratos tão
a espera, prove o macarrão. Cui-
rápidos e fáceis que self-service ou fast-
dado para não deixar ele mole
food nenhum vai ser a sua primeira opção.
demais. Corrija o sal do macar-
A chefe de cozinha Maria dos Santos,
rão e do molho. É só servir!
culinarista e aluna do curso de Gastrono-
mia do Senac-CE, prima pela qualidade e
*Caso você não queira cortar
gostosura e nos deu a dica de um espa-
tomate, alho e cebola e esperar
guete ao molho de tomate para ser feito
os tomates desmancharem,
quando se chega em casa. “Depois de dias
existem molhos prontos que
corridos, fazer uma janta, abrir um bom
não deixam nada a desejar.
INGREDIENTES
vinho e ouvir uma boa música faz o dia
Basta abrir o vidrinho, colocar
ter valido a pena. Se tiver companhia, 250G DE ESPAGUETE – ou a metade de um
na panela e esperar dar uma
melhor ainda”, comenta. pacote de espaguete.
fervida. Vale até colocar as fo-
Segundo ela, “para um prato ser saboroso 3 DENTES DE ALHO – ou duas colheres de chá
lhas de manjericão e a pimenta,
não é necessário que se passe horas fazendo daqueles alhos que já vem triturados no pote –
para dar aquela incrementada.
aquela preparação. E vale a pena fazê-lo em encontra-se em qualquer supermercado.
Experimente qualquer molho
casa. É prático, saboroso e você vai ter o pra- 1/2 CEBOLA
pronto da La Pastina ou da Casi-
zer de comer uma comida feita por você”. 4 TOMATES SEM PELE E SEM SEMENTE
no Delices.
Ficou com vontade de fazer? Então FOLHAS DE MANJERICÃO, SAL, AZEITE E PI-
anota aí a receita e mangiare!! MENTA DO REINO – à gosto.
Fotos: Gisela Zaffalon 75
Se alguém perguntar por mim
Diz que eu fui para Fortaleza
Gabriela Jacques
76
U
m lugar reconhecido nacional-
mente por uma característica pe-
culiar e que faz sentido quando
se chega nessa terrinha: o bom humor.
É de lá que sai a maioria dos humoristas
brasileiros. Você mal aterrissa e logo se
depara com telões e outdoors avisando os
dias, horários e locais dos inúmeros sho-
ws de humor que acontecem pela cidade.
Sim, estamos falando do Ceará. Mas
não é apenas o humor que faz a sua fama.
Os 578 km de terra banhada pelo mar
Foto: Davi Melo
também garantem um interessante dis-
se-me-disse pelo Brasil. Toda essa exten-
são do litoral cearense é dividida entre as
chamadas Costa do Sol Poente e Costa do
Sol Nascente – equivalentes aos litorais
norte e sul do sudeste e sul brasileiros.
“O turista que vem pra cá busca co-
nhecer as belezas naturais, como as
praias de Canoa Quebrada ou Jericoaco-
ara, famosas no mundo inteiro”, diz Geo-
vá Cavalcante, estudioso da história do
Ceará. Pelo visto, o tal do disse-me-disse
77

“De couro todas as cordas, a borracha para carregar a água, o mocó ou alforge
para levar a comida, a maca para guardar roupa, a mochila para milhar cavalo”
interessante a respeito das praias
cearenses não pára no nosso país.
Ele extravasa as fronteiras e faz o
singelo lugar dos humoristas ser re-
conhecido internacionalmente.
Por hora, vamos nos concentrar
no Brasil. Para Geová, é inegável o
litoral cearense apresentar-se com
sinais exteriores mais atrativos que
o sertão – ou o humor. “O brasi-
leiro tem uma atração pelo litoral,
muito embora diversas capitais dos
estados não estejam situadas no li-
toral – como Brasília (DF), São Pau-
lo, Belo Horizonte, Campo Grande,
Cuiabá, Palmas, Goiânia, Teresina,
Porto Alegre, Curitiba, Rio Branco,
Porto Velho e Macapá”, observa. Po-
rém, foi só em 1973 que o turismo
passou a ser uma atividade formal-
mente reconhecida, ano em que foi
criada a EMCETUR – Empresa Cea-
rense de Turismo. Para Geová, hoje
“o cearense convive bem com os tu-
ristas e está ciente do potencial eco-
nômico como gerador de emprego e
renda”.
O paulistano de 23 anos, Diego
78
Monteiro, já foi a Fortaleza seis ve-
zes. A primeira coisa que ele associa
quando se diz Fortaleza é “Praia do
Futuro. Em seguida vem Cumbuco,
diversão, Bar do Pirata e Forró no
Sitio”. A paulista Fernanda Delfini,
22, foi apenas uma vez, e já se en-
cantou com as praias da costa cea-
rense: “calor, sol e mar durante os
sete dias que estive em Fortaleza.
Deu para relaxar bastante”.
Mas se encontramos uma cidade
de Fortaleza tão requisitada pelos
turistas hoje, diversos fatores con-
tribuíram para isso. Segundo Geo-
vá, “o crescimento populacional de
Fortaleza foi muito lento e seu au-
mento acelerado deveu-se a crises
climáticas que obrigavam a popu-
lação do interior a emigrar para o
litoral”.
O gastrônomo Fernando Barro-
so vê nas bases da colonização ce-
arense o resultado da gastronomia
de Fortaleza que temos hoje. “O
Ceará é um estado que teve na sua
colonização uma configuração com-
pletamente diferente do resto do
nordeste. Não foi uma colonização da
praia pro sertão. Ele foi colonizado do
sertão para a praia. Por quê? Porque
aqui era passagem”.
Até o início do século XIX, o interior
do Ceará era muito mais importante
que o litoral. Fortaleza foi fundada
pelo holandês Matias Beck em 1649,
elevada à vila em 13 de abril de 1726,
“e não tinha qualquer expressão sob
todos os pontos de vista, isto porque
a economia se assentava na pecuária,
cultivada nos sertões, longe do litoral”
explica Geová.
Ele esclarece ainda que a criação de
gado bovino determinou o crescimen-
to econômico da Capitania do Ceará.
“Estava-se no tempo do Ciclo do Cou-
ro ou Civilização do Couro, como de-
nominava o historiador Capistrano de
Abreu. ‘De couro era a porta das caba-
nas; o rude leito aplicado ao chão duro,
e mais tarde a cama para os partos; de
couro todas as cordas, a borracha para
carregar água, o mocó ou alforge para
levar a comida, a maca para guardar
roupa, a mochila para milhar cavalo, a
peia para prendê-lo em viagem, as bai-
nhas de faca, as broacas e os surrões, a
roupa de entrar no mato, os banguês
para cortumes ou para apurar sal; para
os açudes, o material de aterro era le-
vado em couros puxados por juntas
de bois que calcavam a terra com seu
peso; em couro pisava-se tabaco para o
nariz’. Também de couro era a mobília
– cadeiras de encosto, tamboretes”.
Para o historiador, escritor e políti-
co brasileiro Raimundo Girão, “tamanho foi
o êxito da pecuária que pelo resto do século
constituiu o principal e quase exclusivo co-
mércio da Capitania – a exportação da cha-
mada carne do Ceará”.
Depois do Ciclo do Couro, houve o perí-
odo do extrativismo. Tinha o algodão que
era plantado aqui, que, com a Guerra da Se-
cessão, passou a ser exportado para os EUA,
o que gerou divisas para o estado. Além do
algodão, o Ceará passa a extrair e exportar
a carnaúba, a oiticica, o caju, todas plantas
nativas cultivadas no sertão. “Tanto é que
a primeira capital do estado e as cidades
mais importantes estão no interior” afirma
Fernando. Geová mostra Aracati como um
exemplo dessas cidades: “considere-se que
a cidade de Aracati, embora próxima do li-
toral, não pode ser considerada cidade lito-
rânea. Pois bem, Aracati foi a cidade mais
importante do Ceará durante muitos anos,
do ponto de vista econômico, seguindo-se
Icó e Sobral”.
Essa relação sertão – litoral influiu na
formação da identidade do povo cearense,
pois, já que o estado servia de passagem
para o interior do país, a maneira encontra-
da para gerar dinheiro e aumentar a econo-
mia do Ceará foi o comércio. E Fernando se
inclui nessa afirmação: “é essa a nossa natu-
reza, a gente vive de troca. Compra vende, e
vende ganhando alguma coisa. Para um es-
tado pobre como o nosso, sobrou o comér-
cio para sobreviver”.
E a gastronomia, como é que ela nasce?
Rachel de Queiroz tem um livro chamado
“O não me deixes”, que traduz a experiência
dela na fazenda Não me deixes em Quixa-
79

dá e as receitas que eram vividas e prati-
cadas por lá. “Aí você vai encontrar uma
influência tipicamente portuguesa – no
molho, na forma de preparo” percebe o
gastrônomo Fernando Barroso. Para ele,
a gastronomia surge quando sobra di-
nheiro, “para você poder praticar a gas-
tronomia e ela crescer. Essas fazendas
criaram uma gastronomia chamada típi-
ca cearense, que é a carne de sol, o baião
de dois”.
Com as gerações de 80 e 90 o Ceará
muda a sua configuração. Nesse período
chegou o “Governo das Mudanças”, com
a política de tirar do campo e industria-
lizar o estado, período também marcado
pelas fortes secas. Resultado: fuga para
o litoral, e “Fortaleza vira esse inchaço,
aonde as pessoas vão à procura de em-
prego” conclui Fernando Barroso.
Nesse aspecto sociológico da coloniza-
ção do litoral, o turismo teve um papel de
destaque. Uma pesquisa da Secretaria de
Turismo (SETUR) revelou que hoje essa
atividade movimenta 12% do PIB de For-
taleza.
E qual é o perfil do turista? Para des-
cobrir isso, o Programa Caminhos do
80 Foto: www.fortalezanocentro.com.br/wp-content/uploads/2010/01/varal03.jpg
Sabor – Desenvolvimento de Destinos
Turísticos através da Gastronomia, par-
ceria entre Ministério do Turismo, Asso-
ciação Brasileira de Bares e Restaurantes
(Abrasel) e o Serviço de Apoio às Micro
e Pequenas Empresas (Sebrae) – realizou
uma pesquisa.
A pesquisa mostra que a maioria dos
turistas que vão para Fortaleza é originá-
ria do Brasil, principalmente dos estados
de Pernambuco e São Paulo, mas viajan-
tes de outros seis países também procu-
ram pela cidade – Itália, Suíça, Estados
Unidos, Alemanha, Noruega e Argenti-
na. O tempo de permanência na cidade
geralmente é de sete dias, e o lazer é o
principal motivo da viagem. Eles vêm so-
zinhos ou acompanhados de poucas pes-
soas – dentre os turistas entrevistados,
77,8% estavam com, no máximo, duas
pessoas.
A praia ganhou, disparada, a porcen-
tagem dos principais atrativos da cidade:
74%. Conhecer a gastronomia local ficou
em segundo lugar, com 18,1% de esco-
lhas, seguido de conhecer o turismo local
e negócios.
Fernanda e Diego concordam com a
pesquisa, pois diversão é a primeira
coisa que lhes vêm à cabeça quando
a viagem é para Fortaleza. “O meu
programa favorito é andar de buggy
que vai à beira da praia, ir para as
praias mais afastadas, Forró no Sí-
tio e Pirata”, sendo os dois últimos
uma casa de forró bem característi-
ca da cidade e um bar que prome-
te a segunda-feira mais maluca do
Brasil.
No que se refere à gastronomia
cearense, “nada melhor que um pei-
xinho na praia. Eu sei que o forte de
lá é o camarão, mas eu ainda prefi-
ro o peixe, ainda mais no nordeste,
que tem bastante peixe fresco, dife-
rente de São Paulo. Peixinho, seja
frito, com molho e com uma pimen-
tinha...humm”, se delicia Diego.
Fernanda lembra com saudades
dos camarões: “na praia, ao alho e
óleo, com uma cervejinha bem gela-
da. E aquele arroz com feijão verde,
bastante coentro e queijo coalho?
Baião de dois! Só tem lá, e é uma
delícia”.
O gastrônomo Fernando Barro-
so define esse momento: “quando
você sai de férias com seus amigos,
o momento mágico do lazer sempre
é em torno da mesa”. Para Helvio
Luiz Lopes de Brito, coordenador
da pesquisa do Programa Caminhos
do Sabor, “a gastronomia local faz
parte da cultura. E a cultura é um
atrativo turístico”. Segundo ele, a
primeira opção do turista é pelos
“frutos do mar, camarão, carangue-
jo, lagosta. Esses aí realmente são
pratos típicos, locais, que represen-
tam o Ceará. O baião de dois, a ta-
pioca, são pratos diferenciados que
têm tudo a ver com a gastronomia e
também chamam a atenção do tu-
rista”.
Uma constatação de Helvio Luiz:
“ao se falar de frutos do mar e pegar
o litoral do nordeste percebe-se que
é bem parecido. O peixe, o caran-
guejo, a lagosta, o camarão. Mas,
cada localidade tenta dar um toque
especial a esse tipo de alimento. Já
o baião de dois tem foco maior aqui
no Ceará. Como na Paraíba é o arru-
madinho”.
Camarão do litoral ou o baião do
interior? O que percebemos é que a
gastronomia cearense passou por
transformações, desde aquela do
livro de Rachel de Queiroz até a li-
torânea cheia de mariscos, ou seja,
nem morreu a do sertão, e nem a
da praia se consolidou totalmente.
Mas uma coisa é certa: para quem
tem a pretensão de ser um pólo tu-
rístico, a gastronomia é fundamen-
tal.
81
E junto com as velas do Mucuripe, trazer as gostosuras
dos mares cearenses – Confira o Passo a Passo
Ou os camarões! Já que eles foram
bastante lembrados como produto da
cultura gastronômica de Fortaleza, e
podem ser encontrados facilmente nos
supermercados pelo Brasil a fora, a SA-
BOR preparou uma receita dele ao alho
e óleo que vale a pena fazer em casa.
Dica: dá uma olhada no estado da sua
frigideira. Caso ela já esteja muito ar-
ranhada, os camarões irão grudar no
fundo e você pode correr o risco de
queimá-los.
Para os ingredientes, 1 kg de camarão
(prefira os grandes, porque ele tende
a diminuir o tamanho com o calor do
fogo), 6 dentes de alho triturados, azei-
te e sal a gosto serão necessários. Retire
o crustáceo da embalagem e lave bem!!
Vale deixá-lo de molho com água e li-
mão por 15 mim. Salgue. Lembre de ti-
rar todas as patinhas do camarão, pois
elas deixam um gosto amargo quando
esquecidas.
Coloque um filete de azeite na frigidei-
ra e deixe-o esquentar. Com o azeite
quente, coloque um pouco do alho para
dourar, o que vai acontecer ligeirinho.
Em seguida, jogue um pouco do cama-
rão – essa parte é rápida, você vai per-
ceber que o camarão cru transparente
em poucos minutos, ou segundos, de-
pendendo do seu fogo, já começa a fi-
car no seu tom rosado/alaranjado de
frito. Com a ajuda de um pegador de
82
constantemente. Cuidado para não em-
pelotar. Nesse momento, vale a pena usar
a criatividade e colocar uns temperinhos
(sejam secos ou frescos, o que tiver na ge-
macarrão, vire-o para cozinhar o outro ladeira) como o coentro, tão tradicional
lado. E pronto! Em menos de 3 minu- na gastronomia cearense – ou a salsa e a
tos ele fritou. Coloque-o numa travessa cebolinha. Para os mais exóticos, o ale-
e já leve mais outro bocado de camarão crim deixa um Sabor todo especial. De-
para a frigideira – confira se ainda tem pois de mexido, temperado e misturado,
alho e azeite suficientes, se não tiver, jogue o creme de leite. Mexa um pouco,
dê uma acrescentada antes de colocar baixe o fogo e despeje o camarão. Espera
os camarões. O processo todo de fri- um pouquinho pro camarão ficar cor-de-
tura não passa de 10 minutos, e nesse rosa e prontinho. Quer inventar mais?
pouco tempo você tem um pouquinho Antes do creme de leite, coloque uma co-
da praia na sua casa. lher de requeijão. E “rumbora cumê, que
Para acompanhá-lo, arroz branco ou esse camaraozim ta só o mí!”
um espaguete ao alho e óleo. Para esta
edição optamos pelo espaguete. Se você
quiser aprimorar o camarão, um molho
branco ou vermelho o acompanha bri-
lhantemente. Mas aí ele não é frito, e
nem usa a frigideira. Em uma panela
média você faz o molho e, depois dele
pronto, joga os camarões (crus e trans-
parentes). De 3 a 5 minutos ele vai fi-
car rosadinho e já pode desligar o fogo.
Como fazer o molho? O vermelho pode
ser o mesmo da seção Ate 20 minutos,
logo mais à frente. Para o branco, você
precisa de 2 colheres de manteiga, alho
e cebola picados, 2 xícaras de leite, 2
colheres de farinha de trigo, um table-
te de caldo de vegetais e 3 colheres de
sopa de creme de leite. Em uma panela,
frite o alho e a cebola na manteiga der-
retida, e acrescente a farinha de trigo.
Misture até formar uma pasta homo-
gênea. Jogue o leite já fervido e mexa
Foto: Gabriela Jacques 83
 Quer encontrar
O
Mercado da Cantareira, como em seus açougues e peixarias, queijos e

Adoniram?
Vá ao Mercado Municipal
Paulistano
“O Arnesto nos convidou para um samba, ele mora no Brás, nóis
fumo e não encontremos ninguém”. O personagem da música
“Samba do Arnesto” deveria aproveitar a oportunidade de estar no
Brás e fazer o que o autor, Adoniram Barbosa, tanto fazia. Deveria
ter ido desfrutar o sábado no Mercado Municipal Paulistano.
Juliana Pereira
84
também já foi chamado, está
à altura de São Paulo. A cida-
de conta hoje com 12,5 mil restauran-
tes, 15 mil bares, 500 churrascarias, 3,2
mil padarias, 6 mil pizzarias. Contudo,
o Mercadão responde às expectativas
da metrópole. O local tem 12.600 me-
tros quadrados de espaço, o que o torna
o maior mercado público de varejo do
mundo.
Meio milhão de paulistanos, paulis-
tas, brasileiros e estrangeiros visitam o
local por mês e são atendidos por 1600
funcionários. O público entra por 23
portões, faz compras em 291 boxes e
consome 350 toneladas de alimentos
por dia. “O mercado abre às 20 horas e
fecha às cinco da manhã para o atacado
de frutas, quando recebe frutas de todo o
Brasil. Às seis da manhã, os comerciantes
começam a preparar as suas bancas para
receber os clientes, e entre 18 e 20 horas
o pessoal da limpeza faz seu serviço. O
mercado não para, está vivo 24 horas por
dia”, nos conta Manoel Dias Filho, o “Ma-
néfruit”, presidente da Renome, Associa-
ção da Renovação do Mercado Municipal
Paulistano.
Quem faz o Mercadão acontecer
As peculiaridades do mercadão vão
além de sua história e arquitetura. O lo-
cal traz, dentre milhares de outras coisas,
uma variedade de frutas, verduras e ve-
getais em suas quitandas, carnes e peixes
Fotos: Livro “Mercado Municipal Paulistano, 75 anos – de aromas, cores e sabores”
vinhos em seus diversos empórios, pas-
teis de bacalhau e sanduíches de morta-
dela nos restaurantes e lanchonetes.
Falar em sanduíche de mortadela é
citar o Bar do Mané. Willian Loureiro,
neto do Mané, é quem conta a história
do lanche mais famoso do mercado. “O
sanduíche de mortadela começou a ficar
famoso por causa de um cliente daqui.
Antigamente o sanduíche de mortadela
era tabelado em quantidade de recheio
e preço. Esse cliente sempre reclamava
que era pouco recheio e o ‘chapeiro’, para
provocá-lo, encheu o lanche de mortade-
la. Os outros clientes viram, gostaram e
pediram iguais. Assim, o lanche ficou fa-
moso”.
A história do “Bar do Mané” tem início
juntamente com a história do Mercadão.
O local foi inaugurado por Geremias Car-
doso Loureiro, que colocou o apelido do
filho como nome de seu estabelecimen-
to. Manoel Cardoso Loureiro, o Mané
frequentava o mercado desde a inaugura-
ção, quando tinha nove anos, e trabalhou
na banca da família por 70 anos.
Willian garante que o sanduíche tem
250 gramas de mortadela, o que faz o bar
consumir 3,5 mil quilos do produto por
mês.
O sanduíche se tornou tão popular
no mercado que é um produto comum
na maioria dos restaurantes do local.
Porém, o gerente do “Mortadela Brasil”,
Artur Junior, diz que a junção da tradi-
85
 ção com a novidade é que garantiu o
sucesso do restaurante inaugurado há
seis anos. O “Mortadela Brasil” ofe-
rece o sanduíche de mortadela, mas
também o de pernil com tempero da
casa. Outras variações são o sanduíche
de bacalhau, quebrando o costume de
usar o peixe como recheio de pastel, e
o acréscimo de outros ingredientes no
sanduíche de mortadela.
Como exemplo de sanduíche va-
riado, Artur nos apresenta a receita
de um lanche que foi premiado no
festival gastronômico “Brasil Sabor”,
em 2006. “Vamos abusar um pouco
do paladar dos nossos clientes”, diz o
gerente ao apresentar a receita que é
mortadela tipo italiana e bacon fritos
na chapa, queijo cheddar, alface ame-
ricana na baguete com parmesão.
Tão procurado quanto o sanduíche
de mortadela, é o pastel de bacalhau.
Apesar de a iguaria ser encontrada
em grande parte dos restaurantes do
Mercadão, o pioneiro em oferecê-lo é
o “Hooca Bar”. O português, seu Orá-
cio, foi quem abriu o bar no Mercadão,
em 1952, e atualmente são três esta-
belecimentos no mercado, gerencia-
dos por seus filhos.
A receita do pastel é da mulher
de seu Orácio, também portuguesa,
dona Maria. O gerente do local, Ja-
ciel Pereira, conta que chega a vender
3000 pastéis aos sábados, e garante
86
que o lanche tem 250 gramas de ba-
calhau. “É uma refeição”, diz ele. O
“Hooca Bar” ainda oferece o bolinho
de bacalhau, o pastel de camarão e
variações do sanduíche de mortadela.
“Nós acrescentamos queijo mussarela
derretido na chapa, orégano e tomate
seco ao sanduíche de mortadela. Fez o
maior sucesso”, conta Jaciel.
O gerente diz que o bom atendi-
mento é fundamental para garantir
a presença constante dos clientes no
bar, em meio a tantos restaurantes
que existem no Mercadão hoje. Um
de seus clientes mais antigos é um se-
nhor que gosta do pernil do “Hooca
Bar”. “Ele vem aqui todos os domin-
gos, às dez da manhã, que é a hora que é frequentado diariamente por todas as clas- aberto por dia. O lugar se enche de
o pernil está saindo do forno, e leva a ses, celebridades, e neste ano de eleições por turistas aos finais de semana, inte-
carne pura, sem ser dentro do pão”. muitos políticos paulistas. Nos corredores en- ressados nos lanches mais famosos
Contudo, não é só de mortadela e contramos desde grupos fazendo vaquinha do mercado, o pastel de bacalhau e
bacalhau que vive o mercado. O espa- para dividir um sanduíche de mortadela, até o sanduíche de mortadela. Jucilei
ço é um ótimo lugar para compras de compradores como Belmirar Chavier, que nos Pereira conta que 80% dos clientes
produtos difíceis de serem encontra- conta que gastou cerca de 700 reais em um dia do “Hooca Bar”, aos sábados e do-
dos e na quantidade que se quiser. A comprando queijos no empório do seu Levi. mingos, não são paulistanos. Mais
negociação do preço também é uma Porém, o público do mercado mudou ao lon- ainda, o gerente garante que é cons-
característica do local. “Negociar dire- go da história da cidade. “Antigamente, havia tante a presença de estrangeiros.
tamente com o comprador é bom, pois mais clientes nas bancas especializadas, hoje a Willian Loureiro diz que o movi-
damos descontos, principalmente maioria está aqui a passeio. Costumo dizer que mento no “Bar do Mané” aumenta
para os produtos pagos em dinheiro, e a cada década modifica-se o comportamento bastante no fim de semana e o bar
ganhamos o cliente. Em supermerca- tanto da população quanto do atendimento”. chega a vender 3000 pães aos sába-
dos não tem essa vantagem de nego- Conta Weslei de Campos, responsável pelo se- dos. Os turistas que não querem só
ciar preço”, diz Ricardo Alex, dono do tor de informações. almoçar compram principalmente
empório Da Rui. Na verdade, o público do Mercadão é bas- queijos, bacalhau e azeites, afirma
Nos 78 anos de Mercadão, o local tante variado durante as 24 horas que fica o responsável pelo setor de infor-
87

mações, Weslei de Campos.
O Mercado Municipal é tam-
bém bastante frequentado du-
rante a semana, porém por outro
segmento de público. Comercian-
tes e trabalhadores, empregados
na região do mercado, vão ao
local para almoçar. Além desses,
donos de restaurantes e bufês fa-
zem compras para seus estabele-
cimentos, principalmente duran-
te a noite e madrugada, períodos
nos quais são comercializados
produtos no atacado.
Contudo, os comerciantes que
estão há tanto tempo no Merca-
dão conquistaram seus clientes
88
assíduos. “Todo domingo eu ve-
nho ao mercado, e sempre acabo
na banca do seu Levi”, conta Bel-
mira Chavier, cliente do empório
“Levi Comércio de Queijos”. O
bom atendimento é bastante va-
lorizado pelos donos das bancas
e é um dos principais atrativos de
compradores ao mercado. “Eu te-
nho cliente que faz 46 anos que
compra de mim”, conta seu Levi.
João Carlos, do “Rei do Bacalhau”,
diz: “gosto de servir o público.
Tenho clientes muito antigos, às
vezes saio de casa no domingo só
para atender a um deles”.
A variedade e a qualidade dos
produtos são característi-
cas que também atraem o
público. João Carlos acor-
da a uma e meia da ma-
drugada para adquirir, no
Ceasa, os produtos que vai
comercializar. “Só compro
peixe com olhos bem cla-
ros e limpos e muito com
bom aspecto no geral”,
garante o comerciante.
Há produtos no mercado
que são difíceis de serem
encontrados no comércio
comum. Frutas raras e im-
portadas, carnes e peixes
frescos, sementes, fumo
de corda, vinhos, quei-
jos, cereais, pele de fazer
linguiça, língua de baca-
lhau, hambúrguer de jaca-
ré, azeitona desidratada,
entre outros milhares de
itens raramente comercia-
lizados fora do Mercadão.
O espaço é tão variado
e agradável que atrai uma se espalhou tanto que em Brasília, Sorocaba e Ribeirão
variedade tanto de comer- Preto há mercados populares cujos prédios são réplicas
ciantes quanto de público. do Mercado Municipal Paulistano. Porém, somente o
Programas tão diferentes mercado da Sé foi frequentado por um mito do samba
como comprar temperos paulistano como Adoniram Barbosa. Sua presença no
exóticos, passear com a local vai além de sua existência, pois o bar Salada Pau-
família no fim se semana, lista, inaugurado em 2004, homenageia o sambista co-
ou almoçar correndo no locando fotos suas em sua decoração. Adoniram era fre-
meio do expediente po- qüentador assíduo do Mercadão. Diz a lenda que foi ali
dem ter como destino o que ele compôs “o trem das 11”, e é usando as palavras
mercado da Cantareira. do autor que a Sabor se despede dessa saborosa visita,
A fama do Mercadão “Não posso ficar nem mais um minuto com você”.
89
 Alguém disse que comer não alimenta a alma?
Aqui nos mostramos que alimenta sim. Selecio-
namos três livros e três filmes que têm tudo a
ver com a comida nossa de cada dia.
Cozinha Passo a Passo – Pratos
Básicos
Keda Blak
Um livro apetitoso é o que podemos dizer sobre
“Cozinha Passo a Passo” da Larousse, que tem como
autora Keda Blak.
O livro passa receitas das mais básicas às mais
elaboradas, sendo estas totalmente clássicas. Total-
mente ilustrado, as fotos feitas por Frédéric Lucano
são de dar água na boca. Aliás, tudo é explicado por
fotos.
As ilustrações mostram passo a passo como se
fazer e qual vai sendo a forma adquirida pelo prato,
para ler isso tudo, é claro, com a receita embaixo e as fotos
numeradas.
A facilidade está na diferenciação entre os taman-
hos de colheres, quais os materiais que devem ser uti-
lizados – sabe aquele instrumento que você não sabe
o nome, e que fica se perguntando sobre o que será
que estamos falando? Então, ele ta ali, na foto, claro e
vistoso como se fosse palpável. Também é visível o que
e como cada ingrediente vai para o fogo, o que deve ser
utilizado fresco, ou pelo menos você consegue ter uma
noção da textura que o prato deve ter.
Mas o melhor de tudo é que o livro não se limita a
um tipo de comida, Cozinha Passo a Passo tem recei-
tas de todos os tipos, molhos, pratos, tortas, entra-
das, sobremesas, agregando em suas páginas todas
as nacionalidades. A coleção ainda contará com mais
três títulos: Confeitaria, Chocolate e Cozinha Itali-
ana.
Preço sugerido: R$84
90 Foto: www.livrariacultura.com.br
Comida como cultura
Massimo Montanari
Fatos como fazer o trigo virar farinha, e
a farinha virar pão, ou fazer com que o fogo
passe de inimigo a aliado são dificuldades
que não enfrentamos na atualidade. Porém,
desde manipular o tempo e o espaço para
conservar o alimento, até utilizar a escrita
para a conservação da arte de cozinhar, são
atitudes que colocaram o produzir, o servir
e o consumir o alimento no tempero da cul-
tura dos povos.
“Comida como cultura” (II cibo come cul- para ler
tura), de Massimo Montanari, nos mostra
que por trás da corriqueira cozinha do
dia-a-dia estão anos de história e cultura
complexas. Publicado no Brasil em 2008
pela editora SENAC São Paulo, o livro tem
tradução de Letícia Martins de Andrade.
Há alguns séculos comer deixou de ser
uma atividade de sobrevivência para a raça
humana – infelizmente não para o total da
população mundial. Cozinhar é uma arte e
comer é um prazer, até um pecado capital.
Essas duas ações variam tanto nos cinco
continentes que podemos defini-las como
parte de cultura de cada povo. Porém, pro-
duzir e degustar o alimento estão presentes
em nosso cotidiano de forma tão básica que
nos faz ignorar que tais ações fazem parte
de nossas culturas.
“Comida como cultura” é uma degusta-
ção saborosa da história de como o homem
passou de produtor a consumidor. Mais ai-
nda, nos faz refletir que o alimento não é só
energia, é também saúde e prazer.
Preço sugerido: R$48
Foto: www.livrariacultura.com.br 91
 Amiga Cozinha
Sônia Hirsch
A partir de causos íntimos e situações cotidianas entre
a autora e o “universo” cozinha, a leitura das crônicas de
Sônia Hirsch desperta uma vontade gigante de ir para
esse universo e aplicar todos esses causos relatados ao
longo das páginas do livro “Amiga Cozinha”.
Um livro de crônicas fáceis e rápidas de ler, com uma
linguagem direta e coloquial, que apresenta o tema “coz-
inhar” de uma maneira prática e fácil de fazer, sem ban-
car a técnica especialista ou mostrar tabelas de nutrien-
tes ou informações científicas a respeito do alimento.
Pelo contrário. Sônia deixa de lado essa parte técnica e
para ler nutricional da alimentação, e nos traz uma aventura sa-
borosa de ler, que une o “fazer a comida” com o prazer e
a criatividade. Na maioria das crônicas você pode tirar
um prato para experimentar (fazer e depois saborear)
que vai desde a canja até os chutneys, que dão graça ao
frango, peixe ou carne grelhados, ou suavizam o pala-
dar, quando esses vêm bastante condimentados.
Preço sugerido: R$33
Chocolate
(Chocolat, 2000)
Algumas comidas são verdadeiros clássicos: nunca
saem de moda e fazem a preferência da maioria.
Chocolat (2000), dirigido pelo sueco Lars Hall-
ström, consegue contar uma história romântica e
para assistir cheia de fantasias sobre o fascínio que a humani-
dade tem por esse delicado milagre culinário in-
ventado pelos maias. Os atributos afrodisíacos da
iguaria não fogem à trama de amor dos persona-
gens interpretados por Juliette Binoche e Johnny
Depp – o filme consegue mostrar que uma história
de amor pode ser doce sem ser açucarada.
92 Fotos: www.livrariacultura.com.br
www.miramax.com/chocolat
Julie & Julia
(2010)
Julia Child (Meryl Streep) era apenas uma
norte-americana morando na França Pós-
Guerra. Julie Powell (Amy Adams) era uma
telefonista da empresa de seguros que cuidava
de famílias lesadas pelos ataques terroristas
do 11 de setembro. Julia tornou-se a maior
referência da culinária francesa nos EUA, com
seu tradicional e enciclopédico livro Mastering
the Art of French Cooking. E Julie conseguiu
transformar seu blog sobre culinária em um para assistir
dos mais populares da web, fazendo as recei-
tas de Julia Child – explorando a nova lingua-
gem afetiva e participativa desse (então) novo
meio de comunicação. Essa é a história de Ju-
lie & Julia (2010) (dirigido por Nora Ephron),
que além de contar duas ótimas histórias, traz
saborosas imagens das receitas.
Sem reservas
(No Reservations, 2007)
Uma respeitada e durona chefe de cozinha de
Manhattan interpretada por Catherine Zeta-
Jones enfrenta um novo dilema: após a morte
de sua irmã, ela tem de ficar com sua sobrinha.
Esse remanejamento de sua vida acarreta dividir
seu trabalho com um novo chef, interpretado por
Aaron Eckhart. No Reservations (2007), dirigido
por Scott Hicks, é uma dessas comédias românti-
cas sobre as quais podemos supor seu Happy End
após assistirmos os cinco primeiros minutos do para assistir
filme. Mas vale a pena para aprender um pouco
sobre a rotina de um grande restaurante de alta
culinária de Nova Iorque.
Fotos: www.sonypictures.com/homevideo/julieandjulia/ 93
wwws.br.warnerbros.com/noreservations/mainsite
 Caça Moderna, Q uando os homens viviam na mata
eles tinham de deixar suas cavernas
Fome de Cultura
e enfrentar animais para matar a fome.
Cada refeição custava uma aventura: abat-
er o animal, cansar, bater, machucar-se.
De lá pra cá o homem acumulou cultura
e o hábito de comer ficou muito mais fácil:
Felipe Teram no supermercado os alimentos não avan-
çam no cliente, por exemplo. No entanto,
mesmo em nossa tardia modernidade,
ainda é possível aventurar-se comendo.
Isso porque as diferenças de culturas dos
homens podem ser desafios interessantes
– e didáticos – para o moderno homem co-
mum.
Por exemplo, em nosso tempo quase
todos nós adoramos viajar. E com 23 anos
decidi me mudar para Berlim – mesmo não
sabendo mais que 20 palavras em alemão.
E foi uma longa viagem de 12 horas. E
a primeira sensação que tive ao desembar-
car do avião foi... Fome, muita fome.
Portanto, não foram as largas ruas da
cidade pós-guerra, ou então a grande pre-
dominância de pessoas loiras de olhos
claros que primeiro me fizeram sentir-me
estrangeiro: foi num rústico supermer-
cado no pacato bairro de Schöneberg que
enfrentei as primeiras dificuldades de um
imigrante recém-chegado em Berlim.
Após alguns minutos no mercado,
aprendi uma lição válida a qualquer um
que queira viajar o mundo: de todas as pa-
lavras que se pode traduzir, os nomes das
comidas são os mais difíceis. É possível
através de gestos entender que cartão de
crédito se diz Credit Kard. E foi em poucos
minutos que, prestando atenção na educa-
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ção alemã, aprendi muito rápido que “com
licença” se dizia Entschuldigung. Mas foi
muito sofrido diferenciar uma embalagem
congelada de Hähnchenschnitzel (bife de
frango) da de um Schweinschnitzel (bife
de porco).
Eu quis também comprar arroz na opor-
tunidade. E eu não achava aquele clássico e
grande saco de arroz em que eles vêm em-
balados aqui no Brasil. Dez minutos mais
tarde percebi porque não achava: na Ale-
manha o arroz vem em uma caixinha. Já
em casa, abri a embalagem e vi que o arroz
estava dentro de 4 punhados, guardados
em saquinhos que apresentavam estran-
hos furinhos. Bem, retirei o arroz do sa-
quinho, o despejei na panela, procedendo
com o bom e velho método de se fazer um
arroz brasileiro.
Ele ficou muito “papa”. Dava mais von-
tade de fazer uma escultura do que de
comê-lo. E não foi só dessa vez: durante
um mês, por mais que eu me esforçasse,
mudasse as medidas de água e a intensi-
dade das temperaturas, não conseguia en-
tender o porquê do meu arroz sempre ficar
“papa”. A charada era simples: o arroz era
pré-cozido. O correto seria preparar uma
panela com água fervendo e despejar o ar-
roz ainda embalado com o saquinho den-
tro dela, depois era só esperar 15 minutos
e já estava pronto.
“Ah tá, eram pra isso os furinhos do
saco!”
Certamente, matar búfalos à lança e
unha é muito mais difícil do que podemos
supor – mas, em compensação, o búfalo
não grunhe em alemão.
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