1 Tabla de contenido

2 INTRODUCCION ................................................................................................................................ 3

3 OBJETIVOS ......................................................................................................................................... 4

4 MARCO TEÓRICO............................................................................................................................... 4

4.1 LA CERVEZA .........................................................................................................................5

a) Definición ...............................................................................................................................5

b) Historia de la cerveza........................................................................................................5

c) Composición química de la cerveza ...................................................................................8

1
 d) Componentes principales de la cerveza..........................................................................8

1. Cebada. ...................................................................................................................................8

A – Características ..........................................................................................................8

B -Estructura de la cebada ...........................................................................................9

C-Composición de la cebada ...........................................................................................9

1.1 Malta............................................................................................................................... 10

1.1.1 Características de la malta ............................................................................... 11

1.1.2 Tipos de malta: ...................................................................................................... 12

1.1.3 Obtención de la malta: ........................................................................................ 15

1.2 Maltosa .......................................................................................................................... 18

2. Lúpulo .................................................................................................................................... 19
2.1 Principios activos del lúpulo: .......................................................................................... 20
2.2. Tipos de lúpulos para elaborar cerveza .......................................................................... 20
2.3. Los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza ..................................................... 21

3. Agua ........................................................................................................................................ 23

4. Levadura................................................................................................................................. 23

4.1Composición y algunas propiedades biofuncionales: ............................................. 24

e) Parámetros de la cerveza ................................................................................................. 25

1. Aromas ............................................................................................................................. 25

2. Densidad .......................................................................................................................... 26

3. pH ...................................................................................................................................... 26

4. Astringencia ................................................................................................................... 27

5. Amargor ........................................................................................................................... 27

6. Turbidez .......................................................................................................................... 34

7. Producto final ................................................................................................................. 35

F) Proceso de elaboración ..................................................................................................... 36

g) Envejecimiento de las cervezas:métodos analíticos de evaluación ............... 41

5.Conclusiones: ........................................................................................................................... 42

6.Bibliografía .............................................................................................................................. 42

2
 7. Anexos:.................................................................................................................................... 43

Resumen del material (tesis) para la elaboración de cerveza ................................ 43

2 INTRODUCCION

La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura

seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinación, secado y tostado de los

granos de cebada),ya que es rica en alfa y beta amilasas convierte al almidón de los

adjuntos cerveceros en azúcares fermentables y dextrinas durante la etapa de

maceración. Los primeros son transformados por la levadura para producir etanol y una

gama de compuestos que afectan las propiedades organolépticas y los segundos son los

3
responsables de impartir cuerpo o viscosidad a la cerveza. También se generan

importantes proteasas que degradan a las proteínas en alfa amino nitrógeno, substrato

esencial para la actividad de la levadura y formación de algunos compuestos saborizantes;

al que se han agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar

la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles .A pesar de

la variedad de procedimientos que han existido en el decurso de los tiempos, toda

elaboración de cerveza responde a principios comunes, con independencia de las materias

primas básicas empleadas. Entre esos principios se encuentran la conversión del almidón

obtenido de un cereal y la fermentación de dichos azúcares para obtener la cerveza. Las

fases del proceso pueden variar, pero generalmente incluyen el añadido de un ingrediente

fermentador, que active la transformación de los azúcares del almidón en alcohol y

dióxido de carbono. Por último, en la tradición cervecera de los últimos siglos se procede

a dejar añejar el producto durante un período que, salvo tipos especiales, como el belga

Lambic, normalmente no traspasa pocas semanas. Tras esto, se procede a filtrar

la cerveza y ponerla en condiciones de empacarse.

3 OBJETIVOS

 Conocer los procesos bioquimicos de la cerveza, atreves de fuentes bibliográficas e

internet, a efecto de valorarla importancia que tiene en la industria cervecera.
 Reconocer la importancia que tienen los procesos bioquimicos en las operaciones para
la obtención de cerveza.

4 MARCO TEÓRICO

4
 4.1 LA CERVEZA

a) Definición

Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras

Seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros
Productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y
aromatizado con flores de lúpulo” (Fuente, Código Alimentario Español)

La cerveza es una bebida alcohólica que no ha sido destilada, cuyo sabor amargo es
fabricado con granos de cebada y también otros cereales en donde el almidón que
presenta es fermentado en agua con levadura y con mucha frecuencia es aromatizado
con lúpulo y también con otras plantas.

b) Historia de la cerveza

Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y

leyendas: las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris.

Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo
elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes masticaba
para desencadenar su fermentación alcohólica. El líquido resultante lo consumía con
deleite para relajarse.

Algunos ubican el origen de la cerveza conjuntamente con la aparición del pan,

entre 10.000 a C. y 6.000 a C.

5
 La mención más antigua de la cerveza, como “una bebida alcohólica obtenida por
fermentación de granos que denominan sikaru", se hace en Mesopotamia, en unas tablas
de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a. C.
En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se
deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que
transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz".

También, según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo, de Panápolis

(s.III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos,
que dejaban fermentar en agua.

Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que
bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel,
jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y
los griegos fue considerada una bebida de la gente llana, los pueblos del norte de Europa
festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos
sobre sus enemigos.

Pero en realidad, estos preparados pueden no ser considerados propiamente

cerveza, aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal.

La cerveza propiamente dicha, aparece en Europa en el s. XIII, en la medida en

que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo.

Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental
del Mediterráneo.

En España existen antecedentes que indican su existencia y consumo en tiempos de

la dominación romana.

Parece ser que fueron los celtas, y más tarde los germanos, los que introdujeron la
cerveza en el norte de Europa.

Al contrario de lo que ocurría con los egipcios, que producían la cerveza en

verdaderas fábricas, los celtas, germanos y galos hicieron de la elaboración de la cerveza
una actividad doméstica, casera.

En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con

denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los
monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Fue en Bélgica, en

6
donde los monjes refinaron el proceso prácticamente hasta la perfección e
institucionalizaron el uso del lúpulo, planta canabacea que confiere a la cerveza su sabor
amargo característico, a la vez que favorece la conservación.

En los países nórdicos con climas muy fríos como Alemania o Inglaterra, la cebada
se cultivaba mejor que la uva, por lo que la producción de cerveza era mejor frente a la
del vino, convirtiéndose así éstas regiones, en grandes productoras de cervezas.

Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras,
entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau.

A finales del siglo XV, el duque de Raviera, Guillermo IV promulga la primera ley de
pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua,
lúpulo y levadura en su fabricación.

Se dice que la cerveza fue introducida en España, un país tradicionalmente vinícola,

por Carlos V en el siglo XVI.

A partir de entonces, el consumo de cerveza en nuestro país evoluciona lenta y

positivamente y en torno a 1900 aparecen las grandes compañías cerveceras españolas:
Mahou (1890), Aguila (1900), Cruz del Campo (1904) y Damm (1910).

La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la

7
 nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los
hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.

c) Composición química de la cerveza

La composición básica de la cerveza es la siguiente:

 91% agua, 4% alcohol (varia de un tipo a otro), 0.6% de CO2, y 4,4 % de

extracto de malta y lúpulo
 La cerveza es débilmente ácida (pH de 4,7 aprox.), contiene también
elementos minerales y vitaminas en muy baja proporción.
 Minerales ( en un litro de cerveza):
a) Potasio- 420 mg
b) Fósforo- 118 mg
c) Cloro- 106 mg
d) Magnesio-52 mg
e) Calcio-60mg
f) Cobre- 0,1 mg
g) Zinc- 8 mg
h) Manganeso- 0,4 mg
 Vitaminas (en un litro de cerveza):

a) Tiamina( B1) - 0,01 mg

b) Riboflavina( B2) - 0,28 mg
c) Ácido pantoténico(B3)- 55 mg
d) Niacianamida (PP) - 6,34 mg

d) Componentes principales de la cerveza.

1. Cebada.

A – Características

La cebada es un cultivo que se encuentra ampliamente difundido en todo el mundo.

Ocupando el cuarto lugar en superficie sembrada, después del trigo, del maíz y del
arroz. La cebada (Hodeum vulgare), es una planta anual monocotiledónea, gramínea
perteneciente a la familia de las poáceas, representada por dos especies: Hordeum
distichum comúnmente llamada cebada cervecera y Hordeum hexastichon que se

8
 usa como forraje. Siendo un cereal de gran importancia alimenticia tanto para
animales como para humanos.

B -Estructura de la cebada

Durante el crecimiento del grano, lo cual ocurre en el campo después de la

fertilización, proliferan las células del endospermo y acumulan gránulos de almidón.
El endospermo que se esta expandiendo estira la capa de la semilla (testa) y las
paredes de la fruta ( pericarpio), los cuales, a lo largo de la mayor parte de grano,
se fusionan a cáscara cuando el grano madura. La excepción es el área conocida
como surco o pliegue ventral, en donde los restos de esta estructura se proyectan
al endospermo. Hay una “fibra pigmentada” oscura de fácil apreciación que va a lo
largo del pliegue ventral. Las células comprimidas de la testa, pericardio y cascara,
con sus capas de cutícula encerada, protegen al grano de daño microbiológico y
también actúa como una membrana semipermeable , deteniendo o impidiendo el paso
de agua, ácidos, álcalis y sales disueltas hacia el interior del grano. En cebadas
desnudas o sin cascara, la cascara no permanece fuertemente adherida al
pericarpio, y se le pierde durante la cosecha. Debido a que el cervecero requiere
de la cascara como filtro ayuda en la filtración del mosto en la casa de
conocimientos, no se consideran seriamente estas cebadas para el proceso de
malteo.

C-Composición de la cebada

9
 La cebada contiene hasta 65% de almidón, 7-14% de proteína, 1-15% de gomas,
(material soluble en agua caliente) 8-10% de hemicelulosa ( soluble en álcali), y 2 a
3 % de lípidos.

1. Almidón

El almidón se presenta como gránulos, incrustados dentro de una matriz de proteína

en las células del endospermo. Los gránulos de almidón están presentes en el
endospermo en dos poblaciones conformadas de gránulos grandes (aprox. 25 micras
de diámetro) y de gránulos pequeños (aprox. 5 micras de diámetro). Los gránulos
pequeños representan aproximadamente 90% del número total, pero solo el 10%
del peso total del almidón. El almidón es la fuente principal de extracto en la malta.

2. Proteína

El contenido de proteína de la cebada refleja las reservas de nitrógeno de las

células del endospermo, y consiste de cuatro tipos principales de proteína –
albúmenes, globulinas, hordeinas y glutelinas- caracterizados principalmente por su
solubilidad en agua, solución de sal, 70% de etanol, y solución acida o alcalina
respectivamente. Aproximadamente 40% del total de la proteína en el grano de la
cebada se solubiliza durante el proceso de malteo y maceración, así como
aminoácidos para el metabolismo de la levadura durante la fermentación.

3. Gomas y hemicelulosas

Las gomas y las hemicelulosas son polímeros de carbohidratos que se encuentran

principalmente en las paredes celulares del endospermo, y están compuestas de
glucanos, compuestos de glucosa, y pentosanos que contienen principalmente
arabiosa y xilosa.

4. Lípidos

El contenido de lípidos en la cebada es relevante bajo comparado con otros

cereales. Niveles altos de lípidos tiene un efecto negativo en el potencial de
formación de espuma en la cebada, por lo que , los bajos niveles presentes en la
cebada contribuyeron para colocar este cereal como el grano preferido para
maltear.

1.1 Malta

10
 Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de
tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la
cerveza, no es elaborada en
al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.El proceso de
transformación de la malta comienza con el remojo en agua de la cebada hasta que las
semillas germinan. Este proceso convierte el almidón de los granos en los azucares
necesarios en el proceso de elaboración de la cerveza .Luego se detiene la germinación
y se seca la cebada con aire caliente. En el siguiente proceso, denominado machacado,
se empapa la cebada triturada en agua caliente para convertir la mayor parte del
almidón restante en azucares. El líquido resultante, denominado mosto, se concentra
para formar el extracto de malta espeso y oscuro familiar para los entusiastas de la
elaboración casera

1.1.1 Características de la malta

Las características de las enzimas amilolíticas de la malta son:

 La ð-amilasa corta las cadenas rectas de almidón de dos en dos glucosas,

cada pareja se combina con una molécula de agua formando una molécula
de maltosa, esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las
cadenas de amilasa en maltosa, sólo es det enida sí el número de glucosas
de la cadena es impar, formando una molécula de malto -triosa al final. L a
ð-amilasa también ataca la amilopéctina pero se detiene totalmente en
las z onas donde existen enlaces del tipo ð 1 -6.
 ð- amilasa: Tiene su óptimo de te mperatura de 62 a 65 ºC, se destruye
sí se mantiene 30 minutos a 65 ºC rápidamente, y entre 70 a 75 ºC
inmediatamente. Su PH óptimo se sitúa a 5.0, a un PH superior de 5.7 su
acción declina fuertemente.
 La ð -amilasa es también incapaz de romper los enlace s ð 1-6 de la
amilopéctina, su misión consiste en cortar en un lugar cualquiera los
enlaces ð 1-4. Teóricamente la ð -amilasa podría formar moléculas de
maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa,
pero para llegar a esos extremos se tendría que dejar reaccionar mucho
tiempo la enzima. Se observa pues que por la acción combinada de estas
2 enzimas el almidón será desdoblado en gran parte en maltosa y
dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces ð 1 -6 las
enzimas en mención no han podido a 949d313j ctuar; estas zonas son
compuestas por tres glucosas como mínimo es decir maltotriosas.
 ð - Amilasa: Tiene su óptimo de temperatura entre los 72 y 75 º C, es
destruida a 80 ºC, su PH óptimo es de 5.6 a 5.8

11
 A. Las características de las enzimas Proteolíticas

Contrariamente a lo que pasa con el almidón las sustancias nitrogenadas

están lejos de disolverse completamente durante el cocimiento; se
disuelv en mayormente durante el malteado. Pero es muy importante tener
en cuenta la gran dif erencia existente entre los compuestos nitrogenados
que se disuelv en durante el malteado, y los que se disuelven durante el
cocimiento, los compuestos que aquí se forman son sobre todo los
péptidos.

Las proteinazas están en su máxima act ividad a la temperatura de 45 -

50 ºC; a 60 ºC están aún en actividad, pero formando una pr oporción alta
de compuestos nitrogenados complejos; A 70 ºC las proteinazas son
rápidamente destruidas; su pH óptimo de acción es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6
% de los sóli dos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 %
de las proteínas de la malta son solubles. En cambio los adjuntos tienen
8 a 10 % de proteínas, pero casi la totalidad de estas no entran en
solución durante el macerado.

En realidad la malta no es otra cosa que el grano de un cereal procesado, para poder obtener
sus azúcares. El proceso de malteado, como se denomina a este proceso, consiste en:

 Primero se germina el grano, en un proceso en el que son fundamentales unas buenas

condiciones de oscuridad y humedad.
 Una vez activadas las encimas que transforman el almidón en azúcares, necesarios para
que después ese grano fermente, se para la germinación.
 Una vez realizada la germinación, el grano se deshidrata para que la humedad no
provoque una fermentación antes de tiempo.
 El grano se tuesta, y una vez que termina el proceso de tostado ya no se habla de cereal
sino de malta.

1.1.1 Tipos de malta:

Cualquier cereal o grano es susceptible de ser malteado, aunque el único en el que este proceso
es obligatorio para que se pueda producir una fermentación (y por tanto cerveza), es el grano
de cebada. También se suele maltear el trigo, el centeno, y prácticamente cualquier cereal
disponible. Por el contrario, el maíz es el único grano del que se elabora cerveza que no se suele
maltear nunca, sino que se empieza el proceso de fermentación con una cocción previa para
que empiece la fermentación.

Tipos de tostado de la malta

12
 Las maltas para elaborar cerveza se suelen dividir también por su tipo de tostado, en
función de que este sea más ligero o pronunciado, dando lugar a:

 Maltas básicas: Lager-Pilsener y Pale Ale, son las más abundantes en la elaboración,
porque son las que mejor fermentan, al haber tenido un proceso de tostado más suave.
Cuanta más proporción de malta básica, más clara será la cerveza. Un ejemplo de este
tipo es la mayoría de las lager españolas
 Maltas mixtas: Son maltas con un proceso de horneado intenso, pero no lo suficiente
como para haber eliminado su capacidad para fermentar. Son las conocidas como maltas
caramelo, usadas abundantemente en Alemania.
 Maltas especiales: Se usan para dar un color o aroma especial a la cerveza, ya que casi
no fermentan debido a que han sido sobrehorneadas. De colores oscuros, se agrupan
aquí las maltas usadas para cerveza negra o tostada.
 Malta cruda: Así es como se denomina al grano -tratado o sin tratar- que se añade al
proceso de fermentación. Al igual que las maltas especiales, no se utiliza para
fermentar, generalmente, sino para dar un sabor y un aroma específico a cada cerveza,
según la intención de elaborador.

a) Maltas Base

1. Malta Lager: La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir ales tanto como
lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo más común de
cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente utilizado para producirlas. Porque
tiende a ser la malta más disponible es usada también para casi todos los otros
estilos de cerveza. Lógicamente, si intentas elaborar una Lager, obtendrás los
mejores resultados utilizando malta lager-pilsener.

Luego de la germinación, la malta lager es calentada cuidadosamente en un horno

hasta 32.2°C (90°F) durante el primer día, blanqueada a 48.8 – 60°C (120 – 140 °F)
por 12 – 20 horas y luego curada a 79.4 – 85°C (175 – 185°F) durante 4 – 8 horas,
dependiendo del malteador. Esto produce una malta con un sabor delicado y apacible
y un excelente potencial enzimático. Es usada como base para la mayoría de las
cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores agregados.

2. Malta Pale Ale: Este tipo de malta es horneado a temperaturas más altas que la
malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que resulta muy adecuado
para las Pale Ales.

3. Malta de Trigo: El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo
tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico. El trigo malteado es usado

13
 para el 5 – 70 % del grano del macerado (mash) dependiendo del estilo. El trigo no
tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente
es más pequeño que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la
retención de espuma. Pero es mucho más espeso que la cebada, debido al mayor
contenido proteico y puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace
un “descanso de proteínas” durante el macerado (mash).

4. Malta de Centeno: El centeno malteado no es muy común, pero está ganando

popularidad. Puede ser usado como un 5 – 10 % del grano para una nota “picante” de
centeno. Es incluso más espesa en el macerado que el trigo y debe ser manejado
acorde a esto.

5. Maltas horneadas (necesitan ser maceradas) Estas maltas son comúnmente

producidas mediante el incremento de las temperaturas de curado usadas para la
producción de malta base, pero también pueden ser producidas tostando malta base
por un período de tiempo en un horno.

6. Malta Biscuit: Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a
la cerveza un sabor como de pan y bizcocho. Es típicamente usada como un 10% del
total de grano. Aporta a la cerveza un color ámbar profundo.

7. Malta Victory: Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta
un sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de
la cerveza.

8. Malta Munich: Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. Esta
malta tiene suficiente poder diastásico para convertirse ella misma, pero
generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezas
como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.

9. Malta Vienna: Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el
ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimático para
convertirse a si misma pero es a menudo usada con malta base.

10. Malta de Dextrina (Carapils): . Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero
mejora el “mouthfeel” y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad común para
una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227 gramos (1/2 libras). La malta
de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser macerada (mash), si es remojada

14
 (steeped) aportará muchos almidones no convertidos y causará turbidez (starch
haze).

11. Maltas Caramelo (Crystal) (pueden ser remojadas – steeped – o maceradas –mashed
-).

Las maltas Caramelo fueron sometidas a una cocción especial, luego del proceso de
malteado, que cristaliza los azúcares. Estos azúcares son caramelizados en cadenas
más largas que no son convertidas en azúcares simples por las enzimas durante el
macerado. Esto tiene como resultado una cerveza más maltosa, con una dulzura de
caramelo y un sabor más redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos
los estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son
comunmente agregadas, en cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total
de 5 – 25% del total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).

1.1.1 Obtención de la malta:

a) Remojo

15
 En la cebada almacenada las enzimas importantes para el proceso de malteo
tienen una actividad extremadamente baja o nula, o no existen aún. Durante
el remojo se proporciona agua al interior del grano. Como resultado las
enzimas se activan y comienza el ciclo vital conocido como germinación. La
respiración de la cebada se incrementa y con ello la necesidad de oxígeno.
Para iniciar la germinación lo antes posible la cebada debe ser abastecida en
forma adecuada con agua y oxígeno durante el remojo.

La etapa de remojo consiste en períodos alternativos de inmersión del grano en

agua (período húmedo) y de escurrido del agua (período seco). Esta combinación
es necesaria para promover y mantener la eficiencia de germinación. La relación
volumen de agua/ peso de cebada debe ser conocida para balancear las
necesidades de oxígeno del grano durante el remojo y la cantidad de agua
absorbida.

Factores que influyen en la absorción de agua por parte del grano:

variedaddecebadamomento de cosecha, área del cultivo, madurez del grano
duración del período de remojo temperatura del agua tamaño del grano
contenido de proteína sensibilidad al agua de la cebada proceso: cantidad y
duración de períodos húmedos, cantidad y duración de períodos secos, caudal de
ventilación, niveles de co2, altura del remojador, cantidad de aire inyectado,
etc.El contenido de agua luego del remojo es mayor si se quiere obtener maltas
oscuras.

b) Germinación

16
 Durante la germinación se produce una nueva planta de cebada a partir del grano.
Para formar la nueva planta el grano necesita una gran cantidad de energía y
materiales estructurales los cuales deben ser producidos mediante respiración
y otros procesos metabólicos. Antes de que la joven planta esté en condiciones
de reaccionar con el ambiente y producir ella misma almidón por asimilación,
necesita los materiales de reserva presentes en el endosperma.
Al comienzo del proceso de malteo el endosperma está en una forma estable con
sustancias de alto peso molecular. Estas sustancias deben ser degradadas para
formar productos de moléculas más pequeñas antes de que puedan ser
transportadas con la ayuda de agua. Esta degradación es llevada a cabo por
enzimas formadas durante la germinación.

El principal objetivo del malteo es producir enzimas, las cuales son absolutamente
esenciales para el desdoblamiento de grandes moléculas durante el macerado.

El grano remojado pasa de 4 a 6 días en condiciones de humedad y ventilación,

tiempo durante el cual ocurre la modificación. La cebada remojada puede ser
transferida en estado seco, en cuyo caso el daño al grano germinando se
minimiza, o en estado húmedo mediante bomba en un flujo acuoso, en cuyo caso
los cambios en la presión hidráulica probablemente causen un retraso en la
germinación. Los cambios de presión de más de 1 bar deben ser evitados.
La temperatura del grano es controlada entre 14 y 20ºC mediante un flujo de
aire a través del lecho y es humidificado por un spray de agua que satura el aire
para para prevenir el secado del grano que reduciría la velocidad de germinación.
La cebada en germinación necesita se “removida” para separar los granos y sus
raicillas en desarrollo. Sin remoción, la cebada formaría una masa casi sólida que
restringiría el flujo de aire causando un sobrecalentamiento localizado. El

17
 entrecruzamiento de raicillas también dificultaría la transferencia del grano al
final de la germinación.

c) Secado

La remoción de agua de la malta verde en forma regulada es esencial para lograr

lo siguiente:

 Detener el crecimiento y la modificación

 Lograr un producto estable que pueda ser almacenado y transportado
 Preservar enzimas
 Desarrollar y estabilizar propiedades como sabor y color
 Eliminar sabores indeseables
 Inhibir la formación de compuestos químicos inaceptables
 Secar las raicillas para permitir su remoción


 El proceso de secado consta de dos etapas principales:

a) la primer fase (secado) se lleva a cabo a temperaturas relativamente bajas y
con buen caudal de aire. Como las enzimas formadas durante la germinación son
sensibles a la temperatura (y más cuanto mayor la humedad), se busca la
remoción de agua preservando la mayor cantidad posible de enzimas.
b) La segunda fase (curado) se lleva a cabo a una temperatura mayor para lograr
la remoción de sustancias indeseables y conseguir el valor de humedad deseado.

El proceso total contabilizando carga y descarga lleva alrededor de 24 horas. Para

maltas especiales (Munich, Viena, caramelo) el proceso de curado es bastante diferente
en función del color y las características deseadas para cada tipo de malta.

1.2 Maltosa
18
 (O Azúcar de malta) Es un Disacárido formado por dos Glucosas unidas por un enlace
glucosidico producido entre el Oxígeno del primer carbón anomerico (proveniente de -
OH) de una glucosa y el oxigeno perteneciente al cuarto carbón de la otra. Por ello este
compuesto también se llama alfa glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa. Al producirse
dicha unión se desprende una molécula de agua y ambas glucosas quedan unidas
mediante un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente.

a) Componentes

La maltosa es un azúcar de fórmula C12H22O11, que se forma por la acción de

la Amilosasobre el Almidón. La maltosa es soluble en Agua, ligeramente soluble
en Alcohol y cristaliza en finas agujas. Gira el plano de polarización de la luz a la
derecha (dextrógira).

2. Lúpulo

Son grupos de flores de la planta trepadora perenne denominada Humuluslupulus. Las

flores contienen diversas resinas y aceites esenciales amargos que añaden sabor a la
cerveza y ayudan a estabilizarla, por lo que extienden la vida útil. Los lúpulos hansido
cultivados por más de 1000 años y las diferentes variedades disponibles imparten
diferentes sabores sutiles a la cerveza terminada Es un ingrediente insustituible en
la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable
para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave
característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia
a la espuma.

Es la flor de la planta del lúpulo la que se usa en la elaboración de cerveza. Las flores
del lúpulo, denominadas conos, están compuestas por brácteas verdes y finas, de
textura similar al papel y de forma de hoja. En la base de estas brácteas hay glándulas

19
de lupulina amarillas, cerosas, que contienen los alfa-ácidos responsables del amargor
y los aceites esenciales que le dan a la cerveza sabor y aroma.

Hay que tener en cuenta que sólo las plantas femeninas desarrollan la flor, y que en
las plantaciones de lúpulo las plantas masculinas y femeninas se sitúan por separado.
Ello se debe a que si las plantaciones masculinas polinizaran las flores, éstas
producirían semillas y, por lo tanto, ya no serían útiles para la elaboración de cerveza.

2.1 Principios activos del lúpulo:

 Aceite esencial (0,3-1%):

 Monoterpenos.

 Sesquiterpenos.

 Esteres alifáticos.

 Esteres terpénicos.

 Cetonas.

 Acido valeriánico.

 Principios amargos resinosos (15-30 %).

 Principios estrogénicos.

 Aminas: trazas de histamina.

 Sales minerales, sobre todo potásicas.

 Taninos (2-4 %).

2.2. Tipos de lúpulos para elaborar cerveza

Los cerveceros suelen tener acceso a tres formatos de lúpulo: en flor, en pellet o en
extracto. Asimismo, los cerveceros artesanos americanos también han empezado a
usar lúpulos frescos, no procesados, para elaborar algunas de sus ales más típicas.

a) Lúpulo en flor. Las hojas de lúpulo simplemente son los conos secos comprimidos.
Se cree que tienen mayores cualidades aromáticas que las otras formas, y son
más fáciles de retirar del mosto. Sin embargo, estos lúpulos absorben más mosto

20
 que otros formatos y, por lo tanto, hay una mayor pérdida para el cervecero. Su
volumen también hace que sea más difícil de almacenar y más susceptible de que
se deteriore.

b) Lúpulo en pellet. Es el tipo de lúpulo más usado en el sector de la cerveza

artesana. Para crear este formato de lúpulo se rallan, se comprimen y se moldean
los lúpulos secos, adquiriendo así la forma usual de la comida de conejos.
El proceso de rallado elimina una parte de material vegetativo, hecho que permite
usar menos volumen que si usáramos lúpulo en flor. Su peso y su compresión
también hace que sean mucho más fáciles de almacenar, y menos susceptibles a
la oxidación.

c) Extracto de lúpulo. En los extractos de lúpulo, los alfa-ácidos y los aceites

esenciales se extraen de los conos usando calor y disolventes varios. Estos
extractos de líquido concentrado pueden usarse en substitución de los lúpulos en
el proceso de elaboración de cerveza. Sin embargo, hay que tener en cuenta que
hay distintos extractos; unos para dar amargor, otros para dar sabor y otros
para el aroma.
Son las grandes cervecerías las que usualmente utilizan los extractos, aunque
también son utilizados por cervecerías más pequeñas que quieren reducir la
cantidad de mosto y elaborar cervezas altamente lupulizadas. Los extractos de
lúpulo son fáciles de almacenar y pueden mantenerse durante largos períodos de
tiempo. Si estado concentrado y su falta de material vegetativo reduce la
cantidad que debe ser usada, además de que descarta la pérdida de mosto. Su
concentración puede dificultar un correcto uso si se quieren elaborar lotes
reducidos, así como también puede provocar sabores indeseables.

d) Lúpulos frescos. Cuando hablamos de ellos, nos referimos a los conos no

procesados. Se suelen añadir a la cerveza poco después de haber sido
recolectados. Los lúpulos frescos dan a la cerveza un sabor y un aroma a lúpulo
potente, intenso. Sin embargo, a raíz de su falta de concentración (originada en
el proceso de secado), se necesita una cantidad más elevada si se quiere alcanzar
el mismo resultado que se obtendría con lúpulos secos.

2.3. Los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza

21
 Los elaboradores de cerveza usan los lúpulos principalmente para conseguir el amargor,
el sabor y el aroma, y se añaden en un momento u otro del proceso de elaboración en
función de la característica que se quiera obtener. Mientras que la mayoría de lúpulos se
añaden en la cuba de hervido, también es posible añadirlos en etapas previas o
posteriores a la cocción.
Las adiciones de lúpulo en el hervido se hacen en distintos tiempos. La adición temprana
de lúpulos sirve para proporcionar aroma, mientras que la añadidura tardía permite
obtener sabor y aroma a lúpulo:

 Lúpulos de amargor. El amargor de los lúpulos proviene de los alfa-ácidos que se

encuentran en las glándulas de lupulina de las flores de lúpulo. Para que estos ácidos
otorguen amargor a la cerveza tienen que ser químicamente alterados e
isomerizados por el proceso de cocción. La isomerización es el proceso químico por
el que un compuesto es transformado en otro que tiene la misma composición
química, pero una estructura diferente. El porcentaje de alfa-ácidos potenciales
que son isomerizados se denomina "utilización". Debido a que la duración de la
cocción determina el grado de utilización, los lúpulos de amargor se suelen añadir
al principio del hervido o al menos 60 minutos antes de que termine el proceso.

 Lúpulos de sabor. El sabor y el aroma a lúpulo provienen de los aceites esenciales

que se encuentran en las glándulas de lupulina. Estos aceites están formados por
humulene, myrcene, geraniol y limonene, entre otros. Estos sabores son liberados
a medida que los aceites se disuelven en el mosto durante la cocción. Sin embargo,
los aceites son altamente volátiles y se evaporan fácilmente. Por ello, los lúpulos de
sabor se añaden entre 20 y 40 minutos antes de que termine la cocción: el tiempo
justo para equilibrar la isomerización de los alfa-ácidos y la pérdida de aceites
esenciales.

 Lúpulos de aroma. De nuevo, debido a que los aceites esenciales son muy volátiles,
los lúpulos que proporcionan aroma se añaden en los últimos minutos del hervido
para minimizar, así, su evaporación.

Otras adiciones de lúpulo. Los lúpulos se pueden añadir en otros momentos del proceso de
elaboración de cerveza. De esta forma se pueden resaltar el sabor y el aroma de la cerveza.
o El Dry Hopping es, probablemente, la práctica más frecuente relacionada con los
lúpulos y que no tiene relación con la cocción. En este proceso se añaden los lúpulos
a la cerveza almacenada en los tanques de fermentación una vez esta fermentación
ha terminado. Los lúpulos tienen que estar en contacto con la cerveza entre una y
dos semanas, permitiendo así que se disuelvan los aceites esenciales. El Dry
hopping otorga a la cerveza un aroma fresco y potente a lúpulo, así como también
realza un poco su sabor.

22
 o El Hop Back es otro proceso que tiene como finalidad aumentar el aroma a lúpulo.
También se le denomina hop back a un pequeño tanque normalmente situado entre
la cuba y el sistema de refrigeración. Este tanque se llena de lúpulos para que el
mosto caliente pase por él antes de llegar al sistema de refrigeración.

o El conocido como First Wort Hopping consiste en la adición de lúpulos al mosto

caliente antes del hervido, mientras éste circula desde la cuba de macerado hasta
la cuba de cocción. Se dice que se consigue un aroma y un sabor suave a lúpulo, sin
incrementar el amargor de forma significativa.
o Otro proceso (con mucho debate detrás) es el denominado Mash Hopping, que se
basa en la adición de lúpulos en la cuba de maceración. Se dice que así se
incrementa el sabor a lúpulo sin que ello tampoco afecte al amargor.

o Randall. De acuerdo con el mismo inventor, el jefe de la cervecería Dogfish, se

trata de un “módulo potenciador organoléptico”. En definitiva, estamos ante un
módulo que se conecta al barril y que tiene dos conectores; el primero se suele
rellenar de lúpulo (lo que le dará un sabor adicional y a la bebida), mientras que el
segundo tiene como finalidad retener la espuma y conservar hielo, para obtener
así una cerveza fría.

3. Agua

Aunque suene tan obvio, el agua es un ingrediente esencial ya que más del 90% de
una cerveza será agua. Deberá ser tratada adecuadamente para evitar los cambios
de pH. Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad
de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza
agua potable y sus características organolépticas deben sercompletamente
normales

4. Levadura

Son hongos microscópicos unicelulares que transformarlos glúcidos y los aminoácidos

en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas
que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale;
las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba

23
reciben el nombre de tipo lager .En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo
utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis.

En el proceso de fermentación, la levadura consume los azucares y genera alcohol y

dióxido de carbono. Éste es el proceso que convierte lo que inicialmente es una
mezcla de ingredientes en cerveza. Existen diferentes variedades de levadura
disponibles, cada una con sus propias cualidades. Algunas fermentan en la parte
superior del líquido, otras en la base, mientras que otras pueden tolerar
concentraciones de alcohol más altas antes de morir. La elección de levadura puede,
por lo tanto, cambiar significativamente el sabor y cualidades de la cerveza
terminada.

La levadura es un organismo eucariótico. Se trata de un hongo microscópico

unicelular que transforma los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y dióxido de
carbono. Hay muchas especies y se las clasifica de acuerdo con las características
de su forma celular, de la reproducción, de su fisiología y de su hábitat. Sus hábitats
naturales son variados (en simbiosis o como parásitos): frutas, hojas, flores y hasta
la piel y el interior de los mamíferos. La característica interesante, es su habilidad
para metabolizar azúcares. Además contienen diecisiete vitaminas, todas del grupo
B, catorce minerales y 46% de proteínas.

4.1 Composición y algunas propiedades biofuncionales:

a) Proteínas

El contenido de proteínas de la levadura es el elemento nutricional más

importante.

Se observa que las levaduras contienen todos los aminoácidos considerados

esenciales por la OMS y la FAO. Las proteínas de la levadura presentan
elevado contenido de lisina, de ahí su utilidad para combinarla con las
proteínas de los cereales que generalmente carecen de ella; además son
abundantes en isoleucina y treonina.

24
 b) Vitaminas

Las levaduras contienen importante cantidad de vitaminas hidrosolubles

del complejo B. El complejo B incluye a las vitaminas B1-B2-B6, niacina y ácido
fólico, biotina-pantotenato.

c) Minerales y Oligoelementos

Predominan en la levadura de cerveza los fosfatos y el potasio, que cubren

una importante parte de los requerimientos en el hombre, 34% y 21%
respectivamente con la ingesta de 20 gramos de levadura. El contenido en
elementos bioquímicamente importantes como azufre, magnesio y calcio es
relativamente alto. Recientes estudios han demostrado que la suplementación
con levadura seca, subsana total o parcialmente las deficiencias
de hierro, cobre, zinc, cromo, selenio y molibdeno que a veces presentan
ciertas dietas.

Por su bajo contenido en sodio, el extracto de levadura de cerveza, puede ser

utilizado en hipertensos.

d) Lípidos

El contenido en lípidos de las levaduras puede variar entre 4% y 7 % en base

seca según las condiciones de propagación impuestas y las especies o cepas
utilizadas.

e) Carbohidratos

La cantidad total de carbohidratos está en el orden del 30% a 35 % de

sustancia seca. Son principalmente carbohidratos de reserva tales como
glicógeno y trealosa.

f) Fibras

La levadura de cerveza es rica en fibra dietaria siendo su valor de alrededor

del 18% de la materia seca.

e) Parámetros de la cerveza

1. Aromas

25
 Los aceites esenciales (0,2 - 0,5%), son el componente aromático que proporciona a
la cerveza aroma y sabor. Contienen muchos compuestos que incluyen ésteres,
mezclas de alcoholes (fuseles), aldehídos, cetonas y ácidos, aunque el grupo más
importante son los llamados terpenos. Los principales terpenos son el humuleno,
cariofileno, mirceno y farneseno. El más abundante es el humuleno. El mirceno suele
dar un sabor áspero y por ello lúpulos con alto contenido de este compuesto no se
utilizan mucho para el aroma. El aroma es un tema muy complejo porque todos los
compuestos aromáticos actúan en sinergia. Además, son sustancias muy volátiles y
pocas moléculas sobreviven al proceso de elaboración siendo difícil que el 10% (unas
pocas ppm) acabe en la cerveza acabada. El geraniol y el linalol (alcoholes superiores)
aportan notas florales; el mierceno, el β-pireno y el limoneno (terpenos) contribuyen
con fruta y pino, hierbas y frutas cítricas, respectivamente

2. Densidad

La densidad del mosto indica la cantidad de azúcares en solución. El “grado Plato” es

la densidad específica expresada como el peso de extracto en 100g de solución, a la
temperatura de 17,5ºC. La densidad específica final es la densidad de la cerveza
cuando la fermentación ha concluido. Cuanto más denso sea el mosto, más alcohol
tendrá la cerveza acabada y mayor cantidad de lúpulo necesitará: en los mostos más
densos el α-ácido es menos efectivo y se necesita más amargor para contrarrestar el
dulzor de la malta. Además, los mostos densos requieren más tiempo para fermentar
y mucho más tiempo de maduración (García, 2013; Huxley, 2011).

3. pH

El pH es un factor importante en la fermentación, debido al control que ejerce frente

a la contaminación bacteriana así como en el crecimiento de las levaduras, la velocidad
de fermentación y la producción de alcohol. La variación del pH durante el proceso de
fermentación es debido a la transformación de los aminoácidos por pérdida de
nitrógeno, pasando a ácidos, lo cual origina una disminución del pH del medio. Otro
factor que puede originar una variación de pH es la producción de dióxido de carbono
en la fase de fermentación aerobia, que en disolución da lugar:

CO2 + H2O H2CO3 HCO3- + H+

Produciendo una caída de pH.

26
 Durante la fermentación anaerobia, aparte de producirse etanol, se generan una
serie de ácidos orgánicos como el ácido láctico, propiónico y pirúvico, que influyen
también en la disminución del pH

El pH influye en la actividad de la levadura. Así, se ha podido comprobar que el pH

más favorable para el crecimiento de la Saccharomyces cerevisiae se encuentra
entre 4.4 - 5.0, siendo el pH 4.5 el adecuado para su crecimiento óptimo.

4. Astringencia

Es un gusto áspero que hace fruncir la boca. No tiene aroma y es muy diferente al
amargor, estimula los nervios trigéminos presentes en toda la boca. Su causa, son
demasiados taninos extraídos del grano o del lúpulo. Si la sensación es extrema, lo
más probable es que los responsables sean los polifenoles producidos por bacterias
(Acetobacter y Lactobacillus) o por la levadura salvaje. También puede ser una de las
manifestaciones de la oxidación

5. Amargor

El amargor es uno de los cuatro sabores básicos y una característica deseable en toda
cerveza. Se percibe en la parte posterior de la lengua y el cielo de la boca. Es la
contrapartida del dulzor conferido por la malta. La intensidad y la calidad varían
mucho según el estilo. En algunos estilos casi no se nota (Lambics <10 IBU), mientras
que en otros (algunas versiones americanas de IPA >100 IBU) la intensidad de amargor
es muy alto.

o La causa de amargor, es resultado de la solución de los iso-α-ácidos de los

lúpulos en el mosto durante la cocción. La intensidad y la calidad del amargor
se manipulan a través de la elección de la variedad de los lúpulos, el contenido
de α-ácidos o a veces la cantidad de β-ácidos oxidados que se cree que dan
un tipo de amargor suave, la duración de la cocción de los lúpulos, y el
contenido mineral del licuor.

La práctica de First Wort Hopping puede influir en la calidad del amargor. Hay otro
tipo de amargor conferido por las maltas torrefactas y especialmente la Roasted
Barley, que tiene mucha importancia en estilos como Robust Porter y Dry Scout.

27
 El amargor desagradable percibido especialmente en el regusto, puede ser producido
por la levadura salvaje y la oxidación; normalmente esto iría acompañado de otros
defectos. En cuanto al agua utilizada, el magnesio y los sulfatos, aumentan la
percepción de amargor y son apropiados para estilos con un perfil alto de lúpulo.

El licuor con un contenido alto de carbonatos puede acentuar la aspereza del amargor,
especialmente si el nivel de IBU es elevado. Se consigue más amargor aumentando la
cantidad de lúpulos o su tiempo de cocción, y también dejando que el mosto hierva
quince minutos antes de añadir los lúpulos de amargor (algunas de las resinas se pegan
a las proteínas cuando se coagulan). Hay que tener en cuenta que si se elabora una
cerveza a mucha altitud o no se hierve todo el volumen del mosto final, se necesitarán
más lúpulos. Y durante la fermentación, (a más temperatura, más pérdida), la
filtración y la maduración, se pierde amargor.

5.1._AMARGOR: ESTRUCTURA QUÍMICA DE LAS RESINAS DEL LÚPULO Y

REACCIONES IMPLICADAS

La estructura química de las resinas del lúpulo es compleja. Entre los componentes
de dichas resinas se encuentran los denominados α-ácidos y β-ácidos, de los cuales
los α-ácidos representan entre el 2 y 15% según la variedad de lúpulo.

Figura. α-ácidos (1) y β-ácidos (2).

28
 Existen cinco análogos de los α-ácidos: tres principales cohumolona, humolona,
adhumolona, y dos menores prehumolona y posthumolona que difieren en su
estructura en la cadena lateral. Un α-ácido de la resina del lúpulo está compuesto por
15% de adhumolona, 20 - 50% de cohumolona y 20 - 50% de humolona, pudiendo variar
las cantidades de cohumolona y humolona en función de la variedad de lúpulo .

Los α-ácidos se encuentran en concentración elevada en mosto y en menor

concentración en la cerveza. Esto se debe a que durante la ebullición del mosto en el
proceso de fabricación se produce la isomerización térmica de los α-ácidos a iso-α-
ácidos . La isomerización en ebullición no es muy eficiente: no más de un 50% de los α-
ácidos se isomerizan y menos del 25% del potencial de amargor original se mantiene en
la cerveza. Estos iso-α-ácidos son más solubles (pKa ≈ 3) que los ácidos originales del
lúpulo (pKa ≈ 5,5) y son intensamente amargos. Además, en función del carácter
hidrofóbico tienen una influencia favorable en la estabilidad de la espuma, por ello
trans-isohumolonas están presentes en la espuma en mayor proporción que cis-
isohumolonas debido a su menor carácter hidrofóbico.

29
Cada iso-α-ácido da lugar a dos epímeros que se distinguen en cis-iso-α-ácido y trans-
iso-α-ácido, en función de la disposición espacial del alcohol terciario en C4 y la cadena
lateral en C5. Los cis/trans-isohumolona y cis/trans-isocohumolona son los productos
cuantitativamente predominantes en las cervezas representando el 43 y 39% del
contenido total de iso-α-ácidos, seguido por los cis/trans-isoadhumolona con un 16,5%.
La relación trans/cis es de alrededor de 0,4 en la cerveza de reciente fabricación,
pero en el transcurso del tiempo los compuestos cis son más estables que los isómeros
trans afectando a la estabilidad de sabor y aroma.

Las concentraciones de los iso-α-ácidos varían entre 15 y 100 mg L-1, siendo el

umbral de detección sensorial alrededor de 5 mg L-1. Aunque aproximadamente el
80% del sabor amargo se debe a los iso-α-ácidos, la mezcla de cis- y trans-
isohumolonas dan un mayor amargor a la cerveza que sólo las trans-isohumolonas. Por
otra parte, las isohumolonas son más amargas que las isocohumolonas.

5.1.1. Degradación de los iso-α-ácidos.

a) Temperatura.

Muchos estudios revelan que el envejecimiento de la cerveza produce una

disminución de los niveles de trans-iso-α-ácidos mientras el isómero cis
permanece estable. Además, la temperatura de almacenamiento también afecta
la degradación de los iso-α-ácidos. Así, los trans-isómeros decrecen rápidamente
cuando la temperatura de almacenamiento es de 40ºC, decrecen lentamente a

30
 25ºC y no se observan cambios cuando se almacenan a 0ºC. Por el contrario, los
cis-isómeros no varían sustancialmente a 0ºC o a 25ºC y decrecen ligeramente
cuando la cerveza se almacena a 40ºC.

La proporción de isómeros cis/trans es similar para una variedad de cervezas con

lúpulos de variedades diferentes; sin embargo, la relación cis/trans difiere entre
cervezas durante el almacenamiento debido a la disminución del isómero trans
mientras el isómero cis se ve menos afectado. Como se puede observar en la Figura
4, los trans-iso-α-ácidos se degradan en productos tri- y tetra-cíclicos, mientras
que para los cis-iso-α-ácidos no se puede aplicar el mismo mecanismo.

Los umbrales de amargor de los compuestos de degradación se encuentran en un

rango de 1,7 a 25,6 mg L-1 dependiendo de su estructura química. Por ejemplo,
mientras las triciclohumolonas y las iso-triciclohumolonas producen un amargor
duradero para concentraciones umbral tan bajas como 1,7 y 3,5 mg L-1,
respectivamente, el tetraciclohumol tiene una concentración umbral de 25,6 mg L-1

5.2.2.Exposición a la luz

31
La calidad del sabor también se ve afectada por la exposición a la luz debido a la
vulnerabilidad de los iso-α-ácidos. La activación con la luz UV, con la participación de
una sustancia fotosensibilizante como la riboflavina (RF), conduce a la formación de
un radical cetilo-acilo y recombinación con un radical tiol (procedente de cisteína y
homocisteína presentes en la malta) produciendo un compuesto volátil 3-metil-2-
buteno-1-tiol (MBT) como se muestra en la Figura 5. Cuando la cerveza se expone a la
luz visible, la riboflavina es excitada pasando desde un estado electrónico de energía
singlete a un estado de energía triplete (3RF*), el cual tiene afinidad por los
electrones y protones de los iso-α-ácidos, lo que desencadena una serie de reacciones
obteniéndose 3-metilbutil-2-enilo, el principal radical precursor de MBT.

La presencia de estos compuestos deja en la cerveza un “sabor a radiación” (light-

struck flavor), el cual es detectable aunque la degradación de los iso-α-ácidos sea
mínima. Esto se debe a que el umbral de sabor de MBT es extremadamente bajo,
alrededor de 1 ppm.

La riboflavina está presente en la cerveza entre 0,3 – 1,3 mg L-1 y proviene,

fundamentalmente, de la malta. Debido a los procesos anteriores, la concentración de
riboflavina es un factor importante en la evaluación de la estabilidad del sabor, ya que
la concentración de MBT aumenta linealmente con un aumento en la concentración de
riboflavina. Cuando la cerveza se mantiene en la oscuridad no se da ninguna
degradación de la concentración de riboflavina.

32
Los compuestos fenólicos se encuentran en la cerveza como ácidos
fenólicos,flavonoides, pro-antocianidinas, taninos y compuestos amino-fenólicos.
Estos compuestos proporcionan una cierta protección frente la luz, ya que son capaces
de desactivar el triplete excitado de riboflavina. Las iso-humolonas también
intervienen en la desactivación del triplete excitado de riboflavina, pero con una
cinética unas 550 veces menor que los compuestos fenólicos. Algunos flavonoides
como (+)-catequina y (-)-epicatequina provienen de la malta y el lúpulo, y sus niveles
de concentración oscilan en los intervalos 0,03 – 4 mg L-1 y 0,02 – 0,73 mg L-1,
respectivamente.

Aunque la estabilidad del sabor de la cerveza puede ser mejorada en el proceso de

elaboración con el uso de oxidantes naturales o sintéticos tales como flavonoides,
sulfitos, ascorbato, la demanda del consumidor y la legislación han conducido a una
reducción de uso de aditivos en la elaboración de la cerveza.

Algunos avances tecnológicos permiten ajustar los niveles de amargor en cualquier

punto del proceso de elaboración de la cerveza adicionando productos sintéticos de
iso-α-ácidos. Los mejores resultados organolépticos se consiguen cuando la adición se
produce al final de la ebullición del mosto, cuando participan plenamente en la
fermentación y en el almacenamiento.

La introducción de iso-α-ácidos antes del envasado requiere de una adición paralela

de aceite de lúpulo (1ppm), de manera que estas cervezas son indistinguibles de las
tradicionales. Desde el punto de vista de la estabilidad, la adición de isómeros cis
podría llevar a la elaboración de una cerveza más estable. En la actualidad no todos
los estereoisómeros puros están disponibles comercialmente, aunque sí sus mezclas.
Así, por ejemplo, los tres tipos reducidos de iso-α-ácidos (tetrahidro-, dihidro-, y
hexahidro-iso-α-ácidos) se comercializan para su utilización en la industria cervecera
como sustitutos de los conservantes convencionales o para proporcionar el amargor y
estabilidad deseada en la cerveza. La escala de menor a mayor amargor aportado por
estos compuestos es: dihidro-iso-α-ácidos < iso-α-ácidos < hexahidro-iso-α-ácidos <
tetrahidro-iso-α-ácidos.

En la industria cervecera está aumentando el uso de isohumolonas reducidas,

principalmente dihidro y tetrahidro, ya que estos derivados son más solubles en la
cerveza y tienen una mayor resistencia a la descomposición.

33
Hay algunas acciones que se pueden llevar a cabo para minimizar los cambios
sensoriales durante el almacenamiento como:

a) evitar el enranciamiento oxidativo limitando la presencia de oxígeno o de especies

reactivas de oxígeno mediante buenas prácticas de fabricación,

b) evitando la exposición a la luz mediante el almacenamiento en recipientes opacos,

c) adición de compuestos fenólicos que retardan los procesos de oxidación,

d) la estabilización del amargor mediante la reducción de los productos isomerizados

del lúpulo y

e) adición de proteínas de unión de flavina para evitar la degradación de iso-α-ácidos

y el sabor desagradable (Caballero et al., 2012).

6. Turbidez

Después del envasado, la mayoría de los problemas de turbidez de la cerveza en

particular y de las bebidas alcohólicas en general, son debidos a la formación de

34
 complejos proteína-polifenoles (taninos) que llevan a la formación de partículas
coloidales. Durante la ebullición del mosto, el enfriamiento del mismo y el
subsecuente de la cerveza, la proteína asociada a los polifenoles puede
precipitar. La capacidad de formar turbidez de un polipéptido es directamente
proporcional al porcentaje de prolina existente. Los niveles de hordeína,
proteína existente en la cebada al igual que la albúmina, son los que más parecen
influir en la formación de la turbidez de la cerveza. En cuanto a los polifenoles
formadores de turbidez, presentan al menos dos grupos con la capacidad de
formar enlaces con la proteína, cada uno de los cuales tiene al menos dos grupos
hidroxilo en un anillo aromático. Principalmente, los polifenoles presentes en la
cerveza son proantocianidinas y provocan enlaces más fuertes con las proteínas
cuanto mayor tamaño tengan. En presencia de oxígeno disuelto y ciertos metales
pesados como hierro o cobre, que actuarían como catalizadores, los polifenoles
pueden ser activados reaccionando con una o más moléculas de proteínas y
precipitando el complejo formado.

7. Producto final

La vida de una cerveza depende de varios factores, pero el más importante es el

tiempo que transcurre desde su envasado hasta el momento de ser consumida, ya que
durante el mismo están comprometidos: la estabilidad del sabor, la turbidez y la
microbiológica. El oxígeno disuelto es otro factor importante ya que afecta
seriamente la turbidez. Asimismo, otro factor crucial es la temperatura: si se
asegurase una correcta cadena de frío no se necesitaría la pasteurización y la cerveza
tendría menos posibilidades de deteriorarse en lo que al sabor, turbidez o infecciones
se refiere.

Los valores caloríficos de la cerveza vienen derivados principalmente del

etanol,los carbohidratos residuales y las proteínas. La cerveza contiene
asimismo vitaminas delgrupo B, como biotina, el ácido nicotínico, el ácido
pantoteico, la piridoxina, la riboflavina, la tiamina, el ácido fólico y la vitamina
B12. Por todo ello, un litro de cerveza proporciona 300 - 400 kcal, 3gramos
de proteínas y una pequeña cantidad de vitamina B.

La cerveza sin alcohol, se distingue del resto de cervezas desde el punto de vista
productivo, básicamente en el tratamiento que sufren durante la fermentación y/o
después de la fermentación. Se puede obtener mediante dos procesos diferentes:
fermentación controlada o técnicas de post-fermentación.

35
 La fermentación controlada no difiere respecto a la normal ya que no prescinde ni
incorpora ningún elemento o instalación adicional. Consiste en detener el proceso
de fermentación, mediante un enfriamiento rápido a 0ºC cuando se alcanza un valor
inferior al 1% de alcohol o bien hasta el 2,5% en volumen.

Las técnicas post-fermentativas siguen el modo habitual de elaboración y una vez

concluida la fermentación normal, se emplea alguna de las técnicas de eliminación
de alcohol: evaporación (permite rebajar la concentración de etanol hasta un
0,04%), ósmosis inversa (sólo se baja hasta un 0.4% de etanol) o diálisis (García,
2013; Huxley, 2011).

F) Proceso de elaboración

Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una fórmula simple,
generalmente la elaboración de la cerveza se divide en tres fases principales:

1. Obtención del mosto de la cerveza

2. Fermentación de la cerveza

3. Envase y embotellado

En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se procede a

recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos
convenientemente. Por ejemplo, la malta suele entrar en la fábrica con tierra y pequeñas
piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso
tiene que ser normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier
presencia fuera del calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se
limpia e higieniza por igual los grits.

La malta y los grits suelen molerse ("molturación de la malta") posteriormente para que
se puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cáscaras
de los cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura
harinosa.

1. Obtención del mosto de la cerveza:

A) Maceración de la malta

Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que

se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La

36
 proporción entre la malta y el grit dependerá de la receta del maestro
cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A
la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque
sobre el almidón de las enzimas.

En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta

aproximadamente 55 °C de temperatura para activar las enzimas y se sube
hasta 90 °C; para luego ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla
anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas
enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y
fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas
etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para
enzimas diferentes. De este proceso de maceración de la malta se obtiene un
líquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura
unas horas.

Filtración previa: El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser
filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que
molesten a la fermentación, es por esta razón por la que la malta remojada que
existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante
(denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboración
de alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas cubas especiales con
perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase
de la filtración se la suele denominar primera filtración, la segunda se hace tras la
fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el
aire.

B) Cocción del mosto

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir

durante algún tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido
aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo con
un doble objetivo: proporcionar un aroma característico. y al mismo tiempo frenar
los procesos enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias de
la receta cervecera, pero suele durar algunas horas.

2. Fermentación de la cerveza

37
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares
más simples y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de
la fermentación. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para
ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene el alcohol (OH) y el CO2.

Los microorganismos utilizan como sustrato los hidratos de carbono

(principalmente azúcares como la glucosa) presentes en el medio para transformarlos
en etanol, dióxido de carbono y energía en forma de ATP. La producción de etanol se
lleva a cabo a través de la vía glucolítica, que en su forma más simple, se puede expresar
dela siguiente forma:

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Las levaduras también pueden crecer al mismo tiempo que producir otros metabolitos,
como por ejemplo ácido láctico, glicerol y ácido succínico, aunque en cantidades
relativamente pequeñas. Durante el metabolismo de las levaduras se producen
principalmente aldehídos, ésteres y alcoholes secundarios o superiores, de gran
importancia en las propiedades organolépticas de la cerveza. Estos compuestos derivan
de los oxo-ácidos, los cuales son producidos o bien por el metabolismo de los
carbohidratos (ácido pirúvico o ácido oxoglutárico) o por aminoácidos por
transaminación con un oxo-acido ya existente.

Las levaduras también pueden crecer al mismo tiempo que producir otros metabolitos,
como por ejemplo ácido láctico, glicerol y ácido succínico, aunque en cantidades
relativamente pequeñas. Durante el metabolismo de las levaduras se producen
principalmente aldehídos, ésteres y alcoholes secundarios o superiores, de gran
importancia en las propiedades organolépticas de la cerveza. Estos compuestos derivan
de los oxo-ácidos, los cuales son producidos o bien por el metabolismo de los
carbohidratos (ácido pirúvico o ácido oxoglutárico) o por aminoácidos por
transaminación con un oxo-acido ya existente.

Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino, cerveza y pan, son las
correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un
metabolismo fermentativo cuando está en condiciones anaerobias, pero cuando hay
oxígeno hace una respiración aerobia y no produce alcohol. Este fenómeno es
determinante en la industria de bebidas alcohólicas, pues para que la producción de
etanol sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxígeno (Belitz
et al., 1997).

38
Para desarrollarse y funcionar bien, la levadura necesita nutrientes como carbohidratos
fermentables, aminoácidos, vitaminas, minerales y oxígeno, siendo el mosto más el lúpulo
disponible un medio que se puede considerar rico. De hecho contiene carbohidratos
asimilables, una amplia variedad de aminoácidos y otros componentes nitrogenados, sales
minerales entre las que se encuentra el calcio, magnesio, sodio, potasio, hierro, cinc,
cobre y manganeso, cloruros, sulfatos, carbonatos y fosfatos. También se encuentran
presentes vitaminas tales como biotina, ácido pantoteico, inositol, tiamina, piridoxina y
ácido nicotínico (García, 2013).

Los dos tipos de fermentación son:

a) Alta fermentación: los mostos se maceran por infusión con malta muy
modificada, con niveles bajos de proteínas. Si la temperatura inicial del medio es
de 15 -16ºC, se va elevando la misma hasta que aproximadamente a las treinta y
seis horas alcance valores de 20 - 25ºC. La fermentación principal se lleva a cabo
a 18 - 24ºC durante 3 - 4 días. Las altas temperaturas favorecen la producción
de ésteres, que pueden añadir notas frutales, pero también de alcoholes
superiores y otros subproductos no deseables. A las setenta y dos horas
comienza a enfriarse gradualmente de modo que durante las últimas diez horas
la fermentación es muy baja y la levadura tiende a flotar en la superficie. Las
cervezas de alta fermentación incluyen cervezas Ale, Porter, Stout, Altbier,
Kölsch y Wheat.

b) Baja fermentación: los mostos para baja fermentación tradicionalmente se han

macerado por infusión escalonada o decocción con malta menos modificada, con
niveles altos de proteínas. La fermentación comienza con un leve aumento de la
temperatura del mosto, hasta un máximo de 10 - 15ºC. La fermentación principal
se realiza entre 7 - 14ºC. El proceso se prolonga unos 3 - 5 días (primera
fermentación), tras lo cual la temperatura se reduce lentamente (fermentación
secundaria). Las levaduras siguen activas aunque mas lentamente hasta alcanzar
los 0ºC. Las temperaturas más bajas de la primera fermentación favorecen la
producción de diacetilo debido al agotamiento de la valina y como resultado del
cual la levadura activa la síntesis de productos intermedios que generan el
diacetilo.

El diacetilo se manifiesta como el aroma y el sabor de los caramelos de azúcar

o a mantequilla indeseable (0,02 -0,15ppm). En muchas cervezas Ale y en algunos

39
 estilos de Lager, como Bohemian Pilsner y Viena, es aceptable en concentraciones
bajas. En concentraciones altas siempre es un defecto, especialmente en las de
tipo Lager, donde es más fácil que se produzca. Las temperaturas más bajas de
fermentación secundaria hacen que el proceso sea más lento pero el sabor de la
cerveza es más limpio. Entre las cervezas de baja fermentación están las
Pilsener, Dortmunder, Märzen y Bock

3. Maduración:
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación
y comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja
temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son
reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una pre filtración,
pre enfriamiento y pre carbonatación. La maduración se puede hacer :Dos etapas
Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el
paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se puede
enfriar a -1ºC.Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y
en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y
acabado, pre carbonatación, pre filtración y pre enfriamiento y
durante la filtración final se hace también enfriamiento.

a) Los objetivos de la maduración

Son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia
amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza, refinación del sabor por
eliminación de las sustancias volátiles que causan el sabor verde, separación por
precipitación de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy
importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada después de
haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuación límite que
no ha sido alcanzada en la fermentación y también se busca carbonatar la
cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduración es necesario
contra presionar para evitar la salida de gas y la formación de espuma.

4. Envase y embotellado

Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas

especiales que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase
son importantes dos parámetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el
movimiento de los envases.

40
g) Envejecimiento de las cervezas:métodos analíticos de evaluación

Como hemos visto, durante el almacenamiento, la calidad de la cerveza disminuye gradualmente

y se producen sabores desagradables, formación de turbidez e incluso, pardeamiento. En
la Figura se muestran algunos cambios sensoriales observados en la cerveza en función del
tiempo

Los mecanismos de envejecimiento de la cerveza no han sido del todo

dilucidados, pero existe el consenso de que son reacciones de oxidación las

responsables primarias en el proceso. Además, se sabe que el desarrollo de ciertos

compuestos de carbonilo juega un papel esencial en la pérdida de estabilidad del sabor.

Los polifenoles (antioxidantes naturales) pueden polimerizar taninos, los cuales

son capaces de reaccionar con proteínas que forman compuestos insolubles conocidos
como neblina. También son componentes antioxidantes de la cerveza los productos de

reacción Maillard o intermedios, azúcares reductores y vitaminas. Por tanto, la

estabilidad coloidal y la vida útil de la cerveza se ve n en gran medida afectada por la

presencia de polifenoles y de los productos de reacción Maillard (MRPs). Durante la

elaboración de la cerveza y el almacenamiento los antioxidantes de origen natural pueden

perderse, mientras se forman los productos de reacción Maillard.

41
5.Conclusiones:

 Investigamos, conocimos y analizamos el proceso de elaboración de cerveza. La

cerveza en un producto fácil de elaborar y muy consumido a nivel mundial. La
calidad de la cerveza depende del máximo cuidado que se tenga en el proceso
de la fermentación.

 Investigamos, conocimos y analizamos el proceso de elaboración de cerveza.

 La cerveza en un producto fácil de elaborar y muy consumido a nivel mundial.
 La calidad de la cerveza depende del máximo cuidado que se tenga en el proceso
de la fermentación

6.Bibliografía
 Kent, N. L. “Tecnología de los Cereales”, Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España. 1987.
 Pollock, J.R.A. (Editor) “Brewing Science. Vol. 1”. Academic Press, Reino Unido, 1981
 Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos. “Métodos para evaluar la calidad
maltera en cebada”. Tema didáctico Núm. 17. Instituto Nacional de Investigaciones
Agrícolas. México. 1985.
 Agu, R.C., Palmer, G.H. A reassessment of sorghum for lager-beer brewing.

 Bioresource Technology 66, 253-261. 1998.

 Belitz, H.D., Grosch, W. Química de los alimentos. 2ª Ed. Acribia, 1997.

 García, L. A. Biotecnología de la Producción de Cerveza. Universidad de Oviedo.

2013.-Rigby, F.L., Bethune, J.L. J. Inst. Brewing. 61, 325. 1955.Malteado

42
7. Anexos:

Resumen del material (tesis) para la elaboración de cerveza

INDUSTRIALIZACION DE CERVEZA CON EXTRACTO DE GINSENG

Ese trabajo de investigación ha establecido como objetivo el crear una cerveza con extracto
de ginseng para dedicar nuestros paladares . Se desarrolla un marco teórico para poder
entender mejor los procesos productivos, ayudados con imágenes para que el lector pueda
ilustrar el proceso.

El proceso para elaborar cerveza consiste en triturar las maltas con el objetivo de poder
activar enzimas que está en estado de dormancia , luego se da al proceso de maceración en el
cual se va a desdoblar los almidones existentes en la Malta , dando lugar a un líquido con gran
contenido de azúcares, el cual fue utilizado para el proceso de fermentación, luego de esto se
regresa el lúpulo para dar el sabor amargo representativo de una cerveza, el siguiente proceso
más importante es la adición de levadura para su posterior fermentación. En la fermentación
se desdoblan los azúcares existentes en el mosto a etanol, CO2 y energía por medio de
microorganismos llamados levaduras, los cuales son los responsables de obtener una cerveza
con un buen sabor. Este proceso dura de 15 a 25 y 21 días dependiendo de la temperatura
ambiental presente. Posterior a este proceso se adiciona el extracto de ginseng, con el cual
se obtiene un sabor diferente e innovador.

El resultado de investigación ha sido una cerveza con un contenido de alcohol de 3% G.L. , color
oscuro (Sotout)y de color rojo (Scotch), con extracto de ginseng, el cual ha sido parte de esta
receta, debido a sus propiedades funcionales que le han hecho representativo de culturas
antiguas como es la China, teniendo en cuenta que su nombre representa en el idioma mandarín
¨RENSHENG¨ que significa personas con salud en el idioma español. El proceso que se ha
llevado a cabo así de innovador, debido a que en Ecuador el ginseng es muy poco cotizado por
la falta de conocimiento y la ausencia de productos con esta raíz .

IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE FERMENTACIÓN PARA LA ELABORACIÓN

DE CERVEZA CON LA UTILIZACIÓN DE TRES VARIEDADES DE CEBADA

43
Previo a la implementación de un sistema de fermentación para la elaboración de cerveza
artesanal, se obtuvo la capacitación técnica de un profesional en diseño y construcción de
implementos, por lo que se consideró necesario realizar un diseño de máquina fermentadora
de cerveza en la que consta de planos mecánicos, hidráulicos, eléctricos, sistema GLP y
enfriado. Posteriormente se construyó la máquina, con la vigilancia y supervisión del director
de tesis según lo estipulado en los planos.
Mientras transcurre el tiempo de fabricación de la máquina se procedía a la búsqueda de las
tres variedades de cerveza (Cañicapac , Teran 78 y Duchicela) con las que posteriormente se
elabora la cerveza artesanal. Al contar con la máquina fermentadora se procede a iniciar el
proceso de elaboración de la cerveza artesanal, antes cabe destacar los insumos
indispensables que son: cebada, lúpulo, levadura, clarificante y el agua ). Se inicia con la
selección de la cebada para obtener granos en buen estado y con una buena madurez
fisiológica, seguido de una limpieza de impurezas con la utilización de diferentes tamices hasta
obtener una semilla limpia , posteriormente la semilla clasificada es llevada a remojo en
tanques destinados para ello, por un tiempo de 2 días. Luego de esta labor la semilla es llevada
a un cuarto oscuro dónde es dispersada en uniformidad siendo ahí, donde empezará la
germinación, por un tiempo de 5 días punto. Para luego ser suspendida la germinación y llevada
a un proceso de secado. Una vez alcanzado secarlo es llevada a los molinos de trituracion una
parte de ellos separada antes de triturar la para someterse a un proceso de tostado, que
posteriormente también se triturar ahí se mezclará con un cilindro de maceración en donde el
agua está a 70°C por un tiempo de 90 min.

Concluido este proceso realizamos el recirculado y el filtrado de mosto como también la

medición de la densidad luego éste está transferido a un cilindro en donde realizará la cocción
por un tiempo de 1h. Es ahí en donde adicionamos el lúpulo en tres diferentes tiempos, seguido
de la adición del clarificante, una vez concluido tiempo el mosto es enfriado a través del
sistema de enfriamiento de la máquina fermentadora, y transferida al cilindro de
fermentación, adicionando la levadura y dejando en reposo durante 8 días, transcurridos el
tiempo se procede a empezar lo previo a una adición de sacarosa para obtener una segunda
fermentación que se dará en el envase. El envasado se hacen en botellas de vidrio, color oscuro,
esterilizada y con el uso de una corchadora manual, posterior a esto se deja en reposo 8 días
para ser para ser llevada a refrigeración.
La cerveza artesanal obtenida se sirve en vasos de vidrio a los encuestados cada una de las
cervezas de las distintas variedades por separado y esos datos obtenidos fueron registrados
en una hoja de encuesta destinada para esta labor, siendo estos datos procesados y tabulados
dando como resultado que : la variedad Terán 38 y Duchicela predomina en cuando la textura
se refiere así como también la variedad Duchicela sobre sale a las demás en lo que se refiere
al sabor color y aroma siendo la más apetecible según la encuesta realizada a 27 personas de
diferentes géneros.

44
Diagrama:

45