2.

a que se denomina densidad de empacamiento en la fermentación en sustrato solido

Fermentación en Estado Sólido

Los procesos conocidos como fermentación en estado sólido (FES) o bien en sustrato sólido
comprenden aquellas fermentaciones en las cuales el crecimiento del microorganismo ocurre sobre
un material sólido y en ausencia de agua libre de tal modo que dicho material actúa
simultáneamente como fuente de nutrientes y soporte del crecimiento del microorganismo
(Terebiznik, 1998).

las principales diferencias entre una fermentación en sustrato sólido y una fermentación en medio
líquido (Mitchell, l992d). Las diferencias entre ambas metodologías surgen fundamentalmente de
la disponibilidad del agua, la relación de ésta con el sustrato y del tipo de sustrato empleado. En
general la metodología empleada en el desarrollo de un proceso de FES es sencilla y puede ser
resumida en los siguientes puntos (Lonsane, 1985) :

Preparación del sustrato sólido: usualmente con un pre-tratamiento para disminuir el tamaño de la
partícula o aumentar la disponibilidad de nutrientes para el microorganismo. En esta etapa se
pueden agregar nutrientes adicionales y el pH puede ser ajustado.

Cocción del sustrato: El sustrato por lo general se esteriliza o por lo menos se pasteuriza. Este
procedimiento, además, causa la absorción de agua por parte de las partículas del sólido.

Preparación del inóculo, ya sea por técnicas tradicionales (cultivos mixtos provenientes de una
fermentación anterior) o por técnicas de cultivos puros.

Inoculación del sustrato sólido ya humidificado.

Incubación en contenedores apropiados. Recolección de los sólidos ferrnentados.

Secado de los sólidos ferrnentados o extracción del producto.

Purificación del extracto y posterior procesamiento. Introducción Tabla 1.1: Principales diferencias
entre la fermentación

3. 3 ejemplos de fermentación de sustrato solido

a que se denomina zimógenos
Un zimógeno o proenzima es un precursor enzimático inactivo, es decir, no cataliza ninguna
reacción como hacen las enzimas. Para activarse, necesita de un cambio bioquímico en
su estructura que le lleve a conformar un centro activo donde pueda realizar la catálisis. En ese
momento, el zimógeno pasa a ser una enzima activa. El cambio bioquímico suele ocurrir en
un lisosoma, donde una parte específica de la enzima precursora se escinde del resto para
activarla. La cadena de aminoácidos que se libera por la activación se llama péptido de
activación.
diferencia entre levadura de vinificación y las levaduras de panificacion

la levadura para panificación es tradicionalmente S. cerevisiae.

En cuanto a la levadura del vino, hay algunas S. cerevisiae, Candida y otras

especies . Ninguna especie de levadura está haciendo toda la fermentación. Usted
tiene una buena mezcla de levaduras que contribuyen a la fermentación. Algunas
son necesarias para las etapas iniciales (alto contenido de azúcar, alcohol bajo, pH
neutro), algunas durante la etapa media y otras durante las etapas posteriores
(bajo contenido de azúcar, alto contenido de alcohol, bajo pH). La selección de
levaduras afectará el contenido final de alcohol, pero también los metabolitos
adicionales que contribuyen a la singularidad y el sabor del vino elaborado. El 17%
está en el extremo superior del contenido de alcohol, el rango generalmente es
más del 10-15%.

Y la fermentación del vino no se realiza bajo condiciones estériles. En realidad, es

bastante sorprendente ver la diferencia entre las condiciones de laboratorio y la
elaboración del vino. y lo que termina en una botella es tan sabroso como lo es, al
menos en la mayoría de los casos.

La levadura de vino generalmente se envía como polvo liofilizado, pero también

puede obtener levadura de panadería en la misma forma

diferencia entre la levadura de vino y la levadura de pan para hornear:

 La levadura de vino se cría para obtener un mayor nivel de alcohol que la

levadura de pan significa menos gas CO2. así que si planea hacer vino con
levadura de pan, puede sacrificar alcohol y sabor.
 Las levaduras de vino son levaduras especiales de alta tolerancia que viven
hasta aproximadamente un 17% de alcohol. Las levaduras de pan, etc.,
morirán de intoxicación por alcohol en aproximadamente el 8%.
 La levadura de vino se aclara más rápidamente y produce menos espuma
mientras fermenta que la levadura de pan.
 También es más tolerante al metabisulfito de sodio, que se utiliza
habitualmente en la elaboración del vino.
 La levadura de pan solo se envasa en condiciones de grado alimenticio.
mientras que la levadura del vino se envasa en condiciones estériles porque
 la levadura del vino se relaciona con días o semanas como la duración a
largo plazo.

Como se prepara las masas para hacer chapla y para hacer huahua
respectivamente

por qué las células vegetales somáticas son totipotentes

Totipotencia
Totipotencia es la habilidad de una célula para dividirse y producir todas las células diferentes
en el organismo. Ejemplos de células totipotentes son las esporas y el cigoto.3 En el espectro
potencial, la totipotencia representa a la célula con la mayor capacidad de
diferenciación. Toti viene del latín totus ‘totalmente’.
Una célula completamente diferenciada puede volver a su estado totipotente.4 Esta
desdiferenciación es compleja, no comprendida del todo y tema de investigación de
vanguardia. Estudios en 2011 han mostrado que las células no pueden desdiferenciarse en
una célula completamente totipotente, sino en una "variación compleja" de célula totipotente.5

Cuando se realiza un cultivo de tejido vegetal bajo las condiciones necesarias puede
conseguirse regenerar una planta completa a partir de un meristemo o de cualquier otro
tejido. Si conseguimos una células capaces de regenerar toda la planta entonces podemos
decir que hemos logrado un cultivo totipotente, porque tiene la potencialidad de dar cualquier
órgano o tejido vegetal que queramos.

Gracias a técnicas de cultivo in vitro podemos hacer que una célula de la hoja, el tallo o la raíz
recupere la totipotencia del cigoto. A este tipo de métodos por los que se consigue una célula
totipotente a partir de una célula que no lo es se denominan embriogénesis somática,
porque se obtiene una célula con la potencialidad de un embrión pero a partir de una célula
somática.

Que frutas exóticas del vraem podrían introducirse invitro

Frutos exóticos
Camucamu

Pitahaya
Conocida como la "Fruta del Dragón", la pitahaya se produce en pocas cantidades en Amazonas,
y tiene una mayor oportunidad de exportación hacia Europa debido a su alta demanda en ciudades
gastronómicas como Paris, Barcelona y Madrid, donde la usan en la elaboración de postres. Las
variedades de pitahaya que se produce son cuatro: amarilla y tres rojas, pero la que tiene mejor
aceptación en el mercado nacional es la amarilla. Es una fruta rica en fibra, calcio, fósforo y
vitamina C. Entre sus propiedades se les atribuye el alivio a problemas estomacales como la
gastritis, es recomendada para personas con diabetes y problemas endocrinógenos. Su beneficio
más conocido está en el contenido de aceites naturales, en la pulpa y semillas, que mejora el
funcionamiento del tracto digestivo.

Acai
El açaí o también llamado "Blueberry de la selva" se produce en Loreto y Ucayali y es conocido
por su elevada concentración de antocianina, pigmento que le da el intenso color morado, y al
igual que el arándano, lo convierte en un potente antioxidante. Por ser una importante fuente de
antioxidantes, el aceite de açaí es usado en productos de belleza, generando un movimiento
económico de US$ 530 billones anuales.

Perú: Usan técnicas in vitro para propagar

plantas de café resistente a la roya
Moderna técnica permite propagar gran cantidad de plantas de variedades
resistentes a la roya para renovar cafetales afectados por la roya o que
superaron su vida útil
Proyecto capacitará a productores, técnicos y extensionistas en producción
de plantas en viveros y en instalación y crecimiento en campo.

En el Perú es uno de los diez principales exportadores de café arábico en el mundo. Un 60,9
por ciento de la producción de café a nivel mundial es arábico y un 39,1 porciento robusta.
Las plantas del robusta suelen ser más resistentes a plagas, enfermedades o a condiciones
climatológicas adversas, pero como vemos, el mundo prefiere en taza el café arábica que el
robusta. Y es que el Café arábico tiene una fragancia perfumada, con matices de sabor de
sabor dulce y ligeramente ácido. Tiene en promedio 1.2% de cafeína mientras el robusta tiene
el doble pero es más áspero, amargo y poco aromático.
Como se podría aplicar la micropropagacion invitro para reforestar algunas zonas de
importancia

INTRODUCCIÓN

La deforestación es uno de los problemas más graves que atraviesa la humanidad

debido fundamentalmente a la necesidad del hombre de obtener recursos del
ecosistema. La tala abusiva, los incendios forestales y el inadecuado manejo
silvícola sin pensar en las futuras generaciones pueden conllevar a la desaparición de
los bosques del planeta (Luján, 2003).

En peru existe un reto urgente enfocado a lograr mayor supervivencia así como
mejorar el ritmo de crecimiento y desarrollo en las poblaciones de plantas forestales
maderables.

La multiplicación de estas especies se efectúa de forma convencional por medio de

semillas y por estacas, por falsas estacas y por margullos. Sin embargo, la
reproducción por injerto generalmente se emplea en los programas de mejoramiento
genético; su uso es más frecuente en la fruticultura.

Estas vías de propagación son limitadas, aún más cuando se desea introducir las
plantas a gran escala en sistemas integrales de producción con respuesta directa a la
industria. Las especies forestales tienen muchos problemas de propagación que
responden más a las peculiaridades fisiológicas de las semillas de las plantas leñosas,
que a la variabilidad genética de las especies (Barbón, 2011).

El éxito de una plantación forestal es fuertemente dependiente de la calidad de las

plantas que se utilicen. En este sentido, la calidad de una planta está definida por su
comportamiento final en el terreno, el que está regulado por sus atributos morfológicos
y fisiológicos y por su interacción con el ambiente del sitio de plantación (Navarro y
Palacios, 2004; Chávez y de Feria, 2012).

Los métodos de cultivo in vitro constituyen una vía de propagación con resultados
satisfactorios en los coeficientes de multiplicación y por las posibilidades de éxito de las
plantaciones forestales en campo. Los principales avances del cultivo in vitro de tejidos
han permitido la multiplicación de especies de interés mediante organogénesis y
embriogénesis somática (ES) (Daquinta et al., 2000; Barbón, 2011).

Sin embargo, Pérez et al. (2000) señalaron que los altos costos en reactivos e
infraestructura de estas tecnologías hacen necesaria la búsqueda de soluciones viables
y sostenibles que permitan menores desembolsos financieros y resultados similares en
los coeficientes de multiplicación así como el crecimiento y desarrollo de las plantas.
Esto ha obligado a los investigadores a buscar o combinar alternativas de reproducción
vegetativa que permitan lograr altas tasas de multiplicación y apropiada calidad de las
características morfológicas y fisiológicas de las plantas.

La macropropagación es una vía de reproducción acelerada de pocos insumos y bajos

costos. Puede llevarse a cabo mediante diferentes técnicas entre las que se pueden
considerar el injerto, el estaquillado y el corte de esquejes. Entre las ventajas de esta
técnica se ha mencionado que puede combinarse con los métodos de cultivo in vitro,
se garantiza estabilidad genética de especies de interés para el hombre, y permite
obtener altos coeficientes de multiplicación de forma sostenible (Pérez et al., 2000;
Daquinta et al., 2004).

Este trabajo se realizó con el objetivo de compendiar diferentes métodos de

propagación que se utilizan en especies forestales de gran importancia en Cuba y como
aspecto específico se destaca la factibilidad de la integración del cultivo in vitro y la
macropropagación como vía para garantizar la sostenibilidad de la propagación de
dichas especies. Como ejemplos se describe el uso del corte de esquejes en casa de
cultivo para lograr plantas de calidad.

ALGUNAS ESPECIES FORESTALES DE IMPORTANCIA EN CUBA

Las especies forestales, constituyen cultivos de gran importancia económica y

ecosistémica, por ser fuentes de materia prima para el sector maderero, que posee de
forma sostenida elevados precios en el mercado por sus aplicaciones en la fabricación
de muebles, papel, barcos, útiles del hogar, construcción, embalajes de equipos,
producción de aceites, fármacos, así como la reforestación que tiene relevancia en la
remoción y retención de carbono atmosférico y la producción de oxígeno para mejorar
el medio ambiente y mitigar el cambio climático (Álvarez, 2012).

La explotación de especies forestales está mayoritariamente considerada en el país

como bosques protectores y de conservación, donde no se permite o se limita
rigurosamente el aprovechamiento. Las actividades forestales responden a objetivos
productivos asociados a las especies capaces de satisfacerlos, con orden de prioridad
según Álvarez (2000) y Labaut et al. (2001):

1. La producción de madera aserrada a partir de plantaciones manejadas

intensivamente, utilizando las pino de Mayarí (Pinus cubensis Griseb.), pino macho
(Pinus caribaea Morelet), teca (Tectona grandis L.) y varía (Cordia gerascanthus L.).

2. La producción de postes de servicio público a partir de plantaciones, manejadas

tradicionalmente, de Eucalyptus urophyla y pino macho (Pinus caribaea Morelet).

por que el yogurt es espeso a diferencia de la leche y que ventajas tiene dessde el punto
de vista saludable

COMPOSICIÓN DEL YOGURT El yogurt tiene casi la misma composición de la leche

usada como materia prima, a excepción de la lactosa que se convierte en ácido láctico. El
contenido de proteínas es igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del descremado

el yogur que proviene del turco, significa “espeso” y nos indica que la leche ha
fermentado y se transforma en una masa agria semisólida. La elaboración del yogur
consta de dos etapas básicas: la preparación de la leche calentándola y enfriándola
parcialmente y la fermentación de la leche caliente. En la producción industrial, le
leche pasa por un proceso de pasteurización y enfriamiento y posteriormente se le
añade un fermento de Lactobacillus y Streptococcus.
La temperatura de la fermentación determina la consistencia del yogur. La
máxima tolerada es de 40ºC a 45 ºC para que las bacterias crezcan y se produzca
el ácido láctico rápidamente y las proteínas de la leche gelifiquen en solo dos o tres
horas. A 30ºC, las bacterias trabajan mucho más despacio y la leche puede tardar
hasta 18 horas en espesarse.

El yogur es un derivado de la leche y se elabora mediante la fermentación bacteriana de la

leche que transforma a los azúcares en ácidos, así la lactosa se convierte en ácido láctico. El
menor contenido de lactosa del yogur respecto a la leche, hace que sea mejor tolerado por
quienes no consumen leche habitualmente y además, permite comenzar a tolerar la lactosa.

Además, mucho yogures presentan bacterias activas tales como los probióticos y éstos,
contribuyen al buen funcionamiento intestinal e incluso, aceleran la recuperación ante
diarreas, por ejemplo, porque recomponen la flora bacteriana.

Respecto a sus nutrientes, el yogur posee semejantes calorías, proteínas, hidratos y

grasas que la leche, ya que deriva de éste y gran parte de su composición depende de la
leche que le dio origen. Igualmente ocurre con su contenido en vitaminas y minerals.

QUE PROTEASAS SE UTILIZA EN LA INDUSTRIA DEL CURTIEMBRE

https://ciatec.repositorioinstitucional.mx/jspui/bitstream/1019/70/1/Complejo%20enzim%C3%A1
tico.pdf
COMO ACTUA LA LEVADURA EN LA OBTENCION DE AGUARDIENTE DE CAÑA

El aguardiente es una bebida alcohólica proveniente de un fermentado alcohólico, cuyos sabores y

aromas son originados por destilación de la materia prima destilada. (Dominé, 1996) Aguardiente
es el nombre genérico de bebidas alcohólicas destiladas entre 29 y 40 grados, que pueden ser
bebidos ya sean puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtienen por destilación del vino o
de determinados cereales, frutas o semillas como: centeno, cebada, bayas de enebro, cereza, uvas
y el anís, entre otras. El nombre deriva del latín aquaardens, término con el que se llamaba al alcohol
obtenido por destilación.

La fermentación alcohólica en condiciones enológicas se efectúa en cuasianaerobiosis (cantidad de

oxigeno disponible en el mosto al comienzo de la fermentación inferior a 10 mg de O2 por litro). El
metabolismo de Saccharomyces cerevisiae en tales condiciones es pues estrictamente
fermentativo. De la Rosa T. (1998). Considera las levaduras son microorganismos fúngicos
unicelulares, dotados de especial facultad zimógena. Esto último se refiere a la capacidad de
biosíntesis del complejo enzimático responsable de la fermentación alcohólica.

El papel esencial de la fermentación alcohólica es formar de manera óptima el etanol y los productos
secundarios. La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el
mosto se convierten en alcohol etílico. (www.diccionariodelvino.com, 2005) Para llevar a cabo este
proceso es necesaria la presencia de levaduras Según De la Rosa T. (1998), "la fermentación
alcohólica es aquel fenómeno, estrechamente ligado a la actividad vital de las levaduras presentes
en el mosto y reguladas por su carga enzimática, por lo cual los azucares originariamente presentes
dan origen a alcohol, anhídrido carbónico y otros productos secundarios.
A QUE SE LLAMO EFECTO PASTEUR
Louis Pasteur fue el primer científico en observar que las células que pueden oxidar la glucosa por
completo y producir CO2 y H20 la utilizan con mayor velocidad en ausencia de O2 que en su
presencia. El O2 parecía inhibir el consumo de glucosa. Ese comportamiento se llamó "Efecto
Pasteur".
En ausencia de O2, la energía sólo se produce mediante glucólisis, un proceso anaerobio. La
glucólisis produce menos energía por molécula de glucosa que la respiración aerobia. Para cubrir
las necesidades energéticas de la célula deben metabolizarse más moléculas de glucosa. Por eso,
en presencia de oxígeno, las células consumen menos glucosa

http://bacteriasactuaciencia.blogspot.com/2017/01/efecto-pasteur.html

que productos se podrían obtener si se aplica cepas de hongos del genero trichoderma
Trichoderma es un hongo cosmopolita cuya importancia radica en su capacidad de adaptación
y producción de metabolitos, como enzimas, compuestos promotores de crecimiento vegetal,
y compuestos volátiles, entre otros, de interés biotecnológico y ambiental. Este género es
utilizado como agente de biocontrol contra hongos fitopatógenos debido a sus múltiples
mecanismos de acción, destacando la antibiosis, el micoparasitismo, la competencia por
espacio y nutrientes, y la producción de metabolitos secundarios. Varias especies
de Trichoderma se han utilizado en sistemas acoplados de fermentación en sustratos sólidos
o cultivos sumergidos, para degradar residuos lignocelulósicos y para generar energías
alternativas como etanol. Los biorreactores como sistemas de fermentación optimizan las
condiciones del cultivo para favorecer la generación de biomasa y metabolitos. Por lo anterior,
el presente trabajo recopila información de los avances recientes del uso de Trichoderma en
sistemas de producción y generación de subproductos de importancia para la agricultura y la
biotecnología

COMO PARTICIPAN LOS CULTIVOS ESTARTES DURANTE LA MADURACION DEL QUESO

Producción de derivados lácteos, como el yogurt (ver resumen bacterias ácido-lácticas
como estárter para industria láctea) y quesos. Con respecto a estos últimos, adicional al
papel de las BAL está el importante rol que cumplen los mohos y otras bacterias (por
ejemplo las propiónicas). Penicillium camemberti (sinónimo de P. caseicolum) se emplea
para la elaboración de quesos de pasta blanda y corteza florida como el Camember o el Brie.
Durante la maduración de estos quesos el Penicillium consume el ácido láctico
producido por las BAL desacidificando la cuajada, además producen sustancias que
modifican el sabor y aroma de los diferentes quesos. Penicillium roqueforti (sinónimo de P.
glaucum) es empleado en la producción de los denominados quesos de pasta azul como el
queso roquefort, Gorgonzola, Stilton, Azules de Auvergne, Bresse o el Danés.
Contrariamente a lo que ocurre con la mayoría de los mohos, este tiene la particularidad de
soportar tensiones bajas de oxígeno (Moreau, 1995). Este moho se suele añadir a la leche
antes del cuajado, aunque algunas veces se incorpora a la cuajada en el momento del
moldeado. La pasta se airea mediante un pinchado con agujas o recientemente empleando
bacterias del género Leuconostoc que abren la masa al producir gas (CO2). Estos mohos
participan en la maduración de los quesos por medio de sus enzimas proteolíticos pero más
por sus enzimas lipolíticos. En su acción liberan ácidos grasos a partir de los lípidos, que
posteriormente son oxidados a metil-cetonas, que a su vez se reducen a alcoholes
secundarios. De esta forma se origina el particular aroma de los quesos de pasta azul. Otro
moho empleado en la producción de quesos de corteza lavada como el Pont-L’Evêque es
Geotrichium candidum (sinónimo de Oidium lactis u Oospora lactis). Este moho es
importante durante el principio de la maduración ya que neutraliza la pasta y favorece el
desarrollo de microorganismos caseolíticos como Micrococcus varians, después debe ser
inhibido para que no ocasione el defecto de superficie pegajosa y grasienta, y no altere el
aroma y sabor de estos quesos. Su expansión se frena añadiendo sal y disminuyendo la
temperatura de las salas de maduración (por debajo de 15ºC) al final del desuerado. Las
bacterias propiónicas (Propionibacterium schermanii, P. freudenreichii, P. pentosaceum,
P. arabinosum, etc.) son importantes para la producción de quesos de pasta cocida como el
Gruyère y el Emmental. En este caso las bacterias transforman el ácido láctico y los lactatos
resultantes de la fermentación por BAL en CO2, acetato (ácido acético) y ácido propiónico
(propionato), y menores cantidades de ácidos isovalérico, fórmico, succínico y láctico.
Por otro lado, los micrococos (Micrococcus conglomeratis y Micrococcus varians)
intervienen en la maduración del queso Camembert y del Livarot, M. conglomeratis y
Corynebacterium flabescens intervienen en la maduración del queso Brie y del Munster.
Todas estas especies constituyen junto con Staphylococcus xylosus, Brevibacterium linens
y Brevibacterium citreum, con las levaduras del tipo Debaryomyces hansenii y Yarrowia
lipolitica, y con el moho Geotrichium candidum los microorganismos estárter de los
llamados quesos aromatizados.

IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS ACIDOLACTICAS

LA ACTIVIDAD DEL AGUA Y LA HUMEDAD RELATIVA EN LA FERMENTACION DE
SUSTRATO SOLIDO
.2.1 Contenido de humedad y actividad de agua

El contenido de humedad es un factor íntimamente relacionado con la definición de laFMS

y con las características del material biológico. La importancia del agua en el sistema
esdebido al hecho de que la gran mayoría de las células viables están caracterizadas por
uncontenido de humedad de 70 - 80%
El agua presente en un sistema de FMS existe formando un complejo, dentro de lamatriz
sólida (Cannel y Moo-Young, 1980) en forma de una delgada capa, ya sea absorbidasobre la
superficie de las partículas (Reid, 1989) o menos fuertemente enlazada dentro de
lasregiones capilares del sólido (Mudgett, 1986). El agua libre sólo se presentará una vez
que es excedida la capacidad de saturación de la matriz sólida (Laukevics y col., 1984). Sin
embargo,el nivel de humedad en el cual la humedad libre se vuelve aparente varía
considerablemente entre sustratos y es dependiente de su capacidad para enlazar agua. Los
niveles de humedad en los procesos de FMS, varían entre 30 y 85% (Laukevics ycol., 1984;
Oriol y col., 1988; Reid 1989) tienen un marcado efecto sobre la cinética decrecimiento. El
cultivo de microorganismos en altos niveles de humedad frecuentemente conduce a que
las partículas del sustrato se adhieran entre sí o a las paredes del biorreactor(Grant y col.,
1978). Además, los espacios entre las partículas son llenados con agua lo cual limita el
intercambio de gases y ocasiona que el sustrato se vuelva más vulnerable a la
contaminación bacteriana (Moo-Young y col., 1983; Baldensperger y col., 1985; Lonsane
ycol., 1985; Considine y col., 1987; Han y col., 1987). Por otro lado, a bajos niveles de
humedad, se reduce el crecimiento microbiano, la estabilidad enzimática, el hinchamiento
del sustrato y la difusión de los nutrientes (Moo-Young y col., 1983; Lonsane y col., 1985).
La actividad enzimática es generalmente inhibida en un menor grado que el crecimiento
microbiano por reducidos niveles de humedad, ya que se han reportado enzimas
responsables de la pudrición de alimentos a un nivel de humedad tan bajo como un 6%
(Acker, 1969).El contenido óptimo de humedad para el cultivo de microorganismos en
proceso de FMS es altamente dependiente de las propiedades de enlazamiento del agua en
el sustrato.
REACCION BIOQUIMICA DE LA COAGULACIÓN DE LA LECHE EN LA ELABORACION DEL
QUESO
Coagulación enzimática El queso es un producto lácteo que ha jugado y juega un importante rol en
la nutrición humana desde hace varios siglos. Desde entonces, el principal objetivo ha sido y es hoy
hacer de un producto altamente perecedero, como es la leche, otro que tenga larga vida y preserve
sus nutrientes. En esencia, el queso es elaborado removiendo agua o suero de la leche permitiendo
que los sólidos o cuajada puedan ser manejados de una manera controlada. La recolección de la
leche es el primer paso de este proceso. El segundo paso es la producción de la cuajada y el tercero
es la concentración de la misma por corte, cocinado o no, salado y maduración. El proceso de
elaboración del queso está caracterizado por dos etapas: la coagulación enzimática por acción de la
quimosina de la leche, que constituye la etapa fundamental en la elaboración y resulta en la
formación de un gel como consecuencia de cambios fisicoquímicos que tienen lugar en las micelas
de caseínas. Esta, en combinación con un proceso determinado de fermentación (método apro-
piado de deshidratación) resulta en una masa que pierde proteínas solubles y obviamente agua
(Hinrichs, 2001). La coagulación enzimática, puede dividirse en dos partes, una primaria (hidrólisis
enzimática) y otra secundaria (agregación). Durante la etapa primaria, la k-caseína es “cortada” por
la acción de la enzima en el enlace Phe105- Met106, formando una porción hidrofóbica: para k-
caseína y una hidrofílica: caseinmacropéptido. Como resultado de esta acción se produce la
reducción de la carga negativa neta y de la repulsión estérica. De esa manera, la micelas modificadas
comienzan a ser susceptibles de agregarse (Zoon et al., 1988; Walstra, 1990; Lucey, 2002). Entre las
fuerzas atractivas durante la agregación predominan los puentes-Ca, las fuerzas de Van der Waals,
las interacciones hidrofóbicas (Walstra, 1990; Mellema et al., 1999) y puentes hidrógeno.

EL PORQUE DEL USO DE EL YODO EN LA CUANTIFICACION DE ALMIDON

El Reactivo de Lugol para el reconocimiento de almidón El reactivo de Lugol obtenido en el

apartado anterior se puede utilizar para reconocer la presencia de almidón, porque esta sustancia
adsorbe el yodo produciendo una coloración azul intensa, coloración que desaparece al calentar,
porque se rompe la estructura que se ha producido, pero vuelve a aparecer al enfriar. Nos permite
reconocer la presencia de almidón en alimentos como el pan, las papas, pero también en otros
como en diversos tipos de jamón de York y queso, porque se les añade papa cocida para aumentar
el peso. También es frecuente encontrar almidón en el papel porque se utiliza para darle
consistencia. El reconocimiento de la presencia de almidón, si no se dispone de reactivo de Lugol,
se puede hacer con medicamentos que llevan yodo como el betadine.
MICROORGANISMOS USADOS PARA LA PRODUCCION DE AMILASAS COMERCIALES

Aspergillus niger
Bacillus subtilis

Aspergillus oryzae

PRODUCTOS CON AMILASAS COMERCIALES

Determinar el efecto de la aplicación de la enzima comercial α-amilasa BAN® 480L a la harina de
arroz de la variedad FEDEARROZ 50 para la elaboración de una bebida vegetal.

Amilasa fúngica es una alfa amilasa preparación de enzima producido por Aspergillus
oryzae. Esta formulación esta disponible en una liquida o en polvo. Esta hidrolasa tiene
una actividad a través a de un gran rango de pH, a través de pH neutral y en el rango
alcalina también. Degrada una variedad de sustratos que contiene los almidones. Este
producto no es tan estable en temperaturas altas como las mismas enzimas de
fuentes bacterianas, pero para muchas aplicaciones industriales y la mayoría de las
aplicaciones en la agricultura el pH usualmente es complementaria a la alfa amilasa
de fuentes bacterianas.
USOS: Amilasa fúngica esta usado en modificación de almidones comerciales,
componentes de limpieza, procesamiento de textiles, pretratamiento de
fermentaciones, y suplementos de alimentos animales. Puede suplementar la falta de
amilasa endógenos de animales jóvenes. Puede mejora la utilización de piensos por
la hidrolisis de almidones contenido en los alimentos para generar dextrinas y
azucares. También, esta enzima facilita el contacto entre las enzimas digestivas y
quimo para mejorar la absorción y utilización de los nutrientes. Amilasa fúngica baja la
ratio de conversión para los alimentos y mejora el desempeño productivo y utilización
de energía.