Eisbein Joelho de porco assado e

defumado

Ingredientes
Cura por imersão
2,5kg de Joelho de porco;
1,5kg de água; (pode variar de acordo com o seu recipiente)
50g de sal; (1,25% da água+carne)
20g de açúcar; (ajuda no sabor e coloração final)
10g de sal de cura¹; (*opcional referente aos 4kg de água+joelhos)
10g de antioxidante à base de Eritorbato de sódio². (*opcional na mesma
quantidade do sal de cura)

Condimentos
1 colher de sobremesa de semente de mostarda;
1g de gengibre em pó;
2g de pimenta do reino branca;
4g de pimenta jamaica;
1g de páprica defumada;
8 folhas de louro.
Os condimentos podem variar em tipo e quantidade de acordo com o seu gosto
e criatividade.

Preparo do Eisbein
Ferva por 1 minutos todos os ingredientes, exceto o joelho, em metade da
água(750ml), desligue o fogo e acrescente a outra metade da água fria(acelera
o resfriamento), espere esfriar, mergulhe os joelhos e deixe curando por 5 dias
tampado na geladeira. Essa é uma técnica de salmoura por equilíbrio em que é
realizada uma estabilização da concentração de sal entre a água e a carne.
Além do sal, também dá tempo para o sal de cura agir(se utilizado). A
quantidade de sal adicionada pode variar entre 1% e 2% do peso da
água+carne, dependendo do ponto desejado. Acima de 2% costuma ser
excessivo.

Retire os joelho da salmoura, passe-os em água corrente e acomode-os em um

refratário, cubra com papel alumínio e asse em fogo baixo por 3 horas ou até
ficar bem macio, soltando do osso.

Retire do refratário, acomode em uma grelha forrada com papel aluminio,

acenda a churrasqueira com pouco carvão(pouco calor), quando estiver em
brasa coloque algumas lascas de madeira para defumação, serragem ou
maravalha umedecida. Coloque os joelhos de porco se possível longe do calor,
tampe a churrasqueira deixando apenas uma pequena passagem de fumaça,
defume por cerca de 10 minutos apenas para transferir um pouco do sabor e
coloração.

Fonte:charcutaria.org