Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad"

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TEMA: ELABORACIÓN DE PRODUCTO INNOVADOR A BASE DE
BERENJENA Y OCA

ALUMNAS: DIAZ BOCANEGRA, Rocy

SANCHEZ DELGADO, Magaly Yudith

DOCENTE: ING. MECHATO ANASTASIO AUGUSTO ANTONIO

CURSO: PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALISAS

CICLO: VI

Chota, julio del 2019

I. INTRODUCCIÓN.
El producto innovador se realizó en el laboratorio de la carrera de ingeniería
agroindustrial: Taller agroindustrial en el campus universitario UNACH. En
donde el producto innovador fue una mermelada a base de berenjena y oca.
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en
trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto. La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre
el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada
debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la
fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su
grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para la
cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora
el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.

OBJETIVOS.
 Elaborar mermelada a base de berenjena y oca.
 Conocer el proceso y aplicar el fundamento para la elaboración de
mermelada.
 Utilizar materias primas tradicionales propias de la ciudad de chota.
II. REVISIÓN DE LITERATURA.
2.1 Definición de mermelada.
Es una conserva dulce pastosa obtenida por la cocción y concentración
adecuadamente preparado de una o mas frutas que se elabora cosiendo
frutas, entera o troceadas, en un poco de agua y con una proporción de
azúcar. (LUCANO, 2011)

2.2 Beneficios de la mermelada.

 La mermelada nos aporta una cantidad importante de energías necesaria
para cuando tengamos momentos de gran actividad.
 No contiene aditivos, colorantes y preservantes. (LOZANO, 2007)

2.3 Componentes de la mermelada.

 Frutas.
 Azúcar.
 Agua.
 Acido.
2.4 Características de una mermelada casera.
La elaboración de mermelada casera es una de las formas más habituales de
conservar frutas. (LOZANO, 2007)
 La mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejado
el color propio de la fruta.
 Debe conservarse en óptimas condiciones por varios meses si
se almacena en condiciones apropiado.
2.5 Definición de la oca
La oca es un producto típico de los Andes peruanos, se remite alrededor de
8000 años de antigüedad. También se encuentra en Bolivia y Ecuador. Se ha
hallado algunos vestigios del producto en algunas tumbas ancestrales. La
Oca es uno de los tubérculos más valiosos del Perú, junto a la papa, el olluco
y la mashua. Forma parte importante de la alimentación del habitante
 andino. Se produce en los departamentos de Ancash, Apurímac, Ayacucho,
Huánuco, Puno y Junín. (ZUARES, 2012)
 Es un producto con una gran riqueza nutricional, rico en carbohidratos,
calcio, fósforo y hierro.
 Tiene un alto poder nutritivo, al igual que la papa.
 Son reconocidos sus beneficios para reducir el dolor y la hinchazón de
las heridas.
 Se utiliza para lograr una rápida cicatrización
 Sirve como un efectivo astringente.
 El cocimiento de las hojas se usa contra el dolor de oído.
 Se utiliza como almidón.
 Se consume cocida y usualmente se pone al sol y se deshidrata. Al
ponerse al sol se pone más dulce. También lo usan para hacer dulces y
postres.
 El tallo de la oca es un excelente forraje para los animales.
 El zumo ayuda a eliminar manchas, ya que contiene oxalato de potasio
(debe ser consultado con un médico)
 Se utiliza para desinflamar zonas delicadas del cuerpo.
 Se puede preparar chuño de oca (de la planta)
2.6 Composición nutricional de la oca.
Por 100 gramos. (ZUARES, 2012)

Nutrientes Cantidad
Energía 61
Proteína 1
Grasa total (g) 0.06
Colesterol (mg) -
Glúcidos 13.30
Fibra (g1) 1
Calcio (mg) 22
Hierro (mg) 1.60
Vitamina A (mg)
 Vitamina C (mg) 38,4

2.7 Definición de Berenjena.

Berenjena (Solanum melangena) Es conocido con otros nombres como:
tomate de árbol, tamarillo, berenjena de la familia Solamaceae, cuyo nombre
científico Solanum melongena. El tomate de árbol corresponde al tipo
biológico de arbusto semileñoso, alcanza 2 ó 3 metros de altura, presenta
ciclo vegetativo perenne. Crece en zonas con altitudes que varían de 1000 a
3000 msnm. En altitudes inferiores a 1000 msnm no fructifica bien porque
durante la noche la temperatura no son lo suficiente baja. Es una planta de
climas templados y fríos. Su temperatura está entre 13° a 24° C siendo la
óptima entre 16° y 19° C. No necesita gran humedad atmosférica, razón por
la cual, se cultiva frecuentemente en zonas altas de clima seco. (CORDOBA,
2014)

 Usos. La fruta de la berenjena se consume mayormente en su etapa

inmadura, cuando la semilla todavía está tierna. Se prepara
principalmente cocida en diversos platos, acompañando la carne o el
plato principal. Esta puede ser guisada, horneada, salteada o frita. En
algunos lugares la preparan rellena, dividiéndola longitudinalmente en
dos. En algunos platos, como la lasagña, se utiliza como sustituto de la
carne o la pasta. La fruta cruda puede ser usada en “curries” o marinada
con vinagre y especias. Se considera que las raíces, hojas, flores y frutas
tienen propiedades medicinales. (CORDOBA, 2014)

2.8 Conservación y valor nutritivo.

Este vegetal tiene un alto porcentaje de agua. Es bajo en carbohidratos,
proteínas y grasas por lo que se considera bajo en calorías. El mineral más
abundante es el potasio, pero contiene también calcio, magnesio y fósforo en
pequeñas cantidades. Con respecto a las vitaminas, podemos encontrar en la
berenjena vitamina C, provitamina A en pequeñas cantidades. (CORDOBA,
2014)
 Tabla1. Composición valor nutricional en 100g de pulpa de berenjena

Parámetro Cruda Cosida

Agua (g) 92 91.77
Energía (Kcal) 26 28
Grasa (g) 0.18 0.23
Proteínas (g) 1.02 0.83
Hidratos carbono (g) 6.07 6.64
Fibra (g) 2.5 2.5
Potasio (mg) 217 248
Fosforo (mg) 22 22
Magnesio (mg) 14 13
Calcio (mg) 7 6
Vitamina C (mg) 1.7 1.3
Vitamina B2 (mg) 0.034 0.02
Vitamina B6 (mg) 0.084 0.086
Vitamina A (IU) 84 64
Vitamina E (mg) 0.03 0.3
FUENTE: (CORDOBA, 2014)

2.9 Materias primas e insumos para la elaboración de mermelada.

2.91 Fruta.
Como ya se mencionó antes se necesita una fruta lo más fresca posible,
una fruta que recién ha empezado su maduración ya que una fruta sobre
madura la mermelada no gelifica muy bien (Coronado e Hilario, 2014)
2.9.2 Azúcar.
El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación
cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que
la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es
importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca
cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha
cantidad se puede cristalizar. (Coronado e Hilario, 2014)

2.9.3 Ácido Cítrico

El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada
como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar
a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El
ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de
la fruta (Coronado e Hilario, 2014)

2.9.4 Pectina.
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la
fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta
para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad
de pectina y la fruta madura menos.
La pectina es el agente gelificante (matriz de la estructura del gel), el cual
durante la cocción es sometida a una transformación física que permite
la unión física – química del conjunto de los ingredientes que conforman
la mermelada (fruta, agua, azúcar y acido) (Coronado e Hilario, 2014)
2.10 Defectos en la Elaboración de Mermeladas.
Según los defectos que pueden presentarse en la mermelada son los
siguientes: (JUAN, 2006)
2.10.1 Mermeladas poco uniformes:
 Cocción prolongada del producto, provoca la hidrólisis de la pectina.
 Acidez elevada, rompe el sistema de redes provocando sinéresis del
gel.
 Presencia de sales minerales en la fruta retrasan la gelatinización.
Carencia de pectina en la fruta.
 Demasiado azúcar en relación a la pectina.
 Una gelatinización antes del envasado, por enfriamiento, origina la
ruptura del gel en el posterior envasado.

2.10.2 Sinéresis:
 Acidez demasiado elevada.
 Deficiencia de pectina.
 Porcentaje de sólidos demasiados bajos.
 Exceso de azúcar invertido.
 Para que se produzca la sinéresis los sólidos deben estar debajo de 65
% y el valor de pH por debajo del 2.8.

2.10.3 Cambio de color:

 Cocción prolongada del producto, causa caramelización del azúcar.
 Deficiente enfriamiento después del envasado.
 Empleo en el exceso de sales tampón.
 Contaminación con metales, produce turbidez.
 Pulpa decolorada.
 Causas biológicas.
 2.10.4 Cristalización:
 Acidez demasiado alta, produce excesiva inversión del azúcar dando
lugar a la granulación de la dextrosa.
 Acidez demasiado baja, provoca la cristalización de la sacarosa.
 Escaso tiempo de cocción, provoca inversión excesiva.
 Permanencia de mermeladas en pailas luego de la cocción, da lugar
una inversión excesiva, provocando la granulación de la dextrosa.

2.10.5 Crecimiento de mohos y levaduras:

 Excesiva humedad en el ambiente de almacenamiento.
 Envases contaminados.
 Bajo contenido de sólidos solubles.
 Mermeladas poco firmes.

3.11 Descripción del proceso para la elaboración de mermelada a base

de berenjena y oca.
 Recepción de la materia prima. Resepcionar la materia prima en
buenas condiciones. (MENDES, 2013)
 Selección. En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
(MENDES, 2013)
 Pesado. Es importante para determinar rendimientos y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente .
(MENDES, 2013)
 Lavado. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de
partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar
adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión,
agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de
una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente
 empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una
concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente, la fruta
deberá ser enjuagada con abundante agua. (MENDES, 2013)
 Pelado. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se
elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas,
siempre dependiendo del tipo de fruta. (MENDES, 2013)
 Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y
pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A
nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una
licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores
se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
(MENDES, 2013)
 Precocción de la fruta. La fruta se cuece suavemente hasta antes de
añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La
cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la
cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola
ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita
más agua que otra más profunda. Además, cuanto más madura sea la
fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se
calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede
reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán
hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original
antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no
precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa
y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15
minutos a 85°C antes de añadir el azúcar. (MENDES, 2013)
 Cocción. La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto, requiere de
mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color
y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los
azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas
abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío
se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de
vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas
entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas
de la fruta. (MENDES, 2013)
 Adición del azúcar. Una vez que el producto está en proceso de cocción
y el volumen se haya reducido en un tercio. En donde la cantidad total
de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de
fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el
azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y
después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla
de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta
antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El
tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la
fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será
necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos.
Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal
que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada serán de inferior calidad.
 La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la
conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para
la adición de ácido cítrico se emplea la tabla de la página siguiente. Para
el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es
necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa. pH-metro
16 17 deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejaría
la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.
El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada
hierve a 104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones
correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien. Este método se basa
en el hecho que cuando una solución va concentrándose, incrementa su
punto de ebullición. Se debe tener en cuenta que, para una misma
concentración, a la misma presión atmosférica, corresponde la misma
temperatura de ebullición, por lo tanto, distintas alturas sobre el nivel
del mar, determinaran distintos puntos de ebullición para un mismo
punto de concentración de la mermelada. Por ejemplo, en Lima el agua
hierve a 100°C, mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullición
del agua es de 90°C. En este caso se deberá sustraer 10°C a el punto final
de la mermelada en Lima que viene a ser 104.5°C, por lo tanto, la
temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de cocción
en Cajamarca será de
94.5°C, aproximadamente. En el siguiente cuadro se muestra la relación
entre temperatura de ebullición, altura sobre el nivel del mar y
concentración en °Brix. (MENDES, 2013)
 Punto de gelificación. Finalmente la adición de la pectina se realiza
mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la
formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo
menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%.
Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar
muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar
y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de
 cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:
(MENDES, 2013)
Prueba de la gota en el vaso con agua. Consiste en colocar gotas de
mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de
mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
 Trasvase. Una vez llegado al punto final de cocción se retira la
mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para
eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada.
Inmediatamente después, la mer18 melada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la fina- 19 lidad de evitar la sobrecocción, que puede
originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase
permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no
menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el
envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se
prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que
comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada
será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de
fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya
tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la
superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este
periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara
mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los
fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.
(MENDES, 2013)

 Envasado. Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los

85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el
llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del
envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha
enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que
permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por
los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los
recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El
 llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la
tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la
tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se
voltea cuidadosamente. (MENDES, 2013)

 Enfriado. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para

conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del
envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío,
que viene a ser el factor más importante para la conservación del
producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos
va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos
residuos de mermelada que se hubieran impregnado. (MENDES, 2013)

 Etiquetado. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de

elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la
información sobre el producto. (MENDES, 2013)

 Almacenado. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,

limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el momento de su comercialización.
(MENDES, 2013)

2.10 BRIX. Según. (MORENO 2006), el Brix de la mermelada debe estar 63%
a 67%.
2.11 pH. Según. (MORENO 2006), El pH debe ser de 3.2-3.5.
2.12 Acides. El ácido predominante de la mermelada es el ácido cítrico es 0.06,
Según (ANA MARIA CHÁVEZ RÁMIREZ 2018)Afirma que la Acidez
titulable (Ácido cítrico) de acuerdo a su investigación son, ya que los
ingredientes azúcar, ácido cítrico, pectina Según. (A. Samame 2015)La
acidez debe ser de 1%.
III. MATERIALES Y METODOS.
3.1 Materiales
 Fruta.
 Azúcar.
 Pectina.
 Licuadora industrial
 Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la cocción
de las materias primas.
 Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el laboratorio
 Tablas de cortas
 Cuchillos.
 pH metro.
 Balanza digital.
 Cocina industrial.
 Fósforos.
 Recipientes (varios).
 Envases de vidrio (este material lo traen los estudiantes)
3.2 Flujograma del proceso.

RMP

SELECCIÓN

PELADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO
Pulpa: Azúcar=1:1
PRE- COCCIÓN
°Brix=65-68°
Azúcar
COCCIÓN pH=3.3- 3.75
Pectina
Pectina=0.5-1%
PTO. GELIFICASIÓN

TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

MERMELADA A BASE DE berenjena y oca

3.3 Descripción del proceso de elaboración de mermelada a base de
berenjena y oca.
 Recepción de la materia prima. Se recepsiono la materia prima
(berenjena, oca) del mercado de la provincia de chota.
 Selección. La materia prima fue seleccionada las más frescas posibles,
eliminando aquellos en estado de podredumbre.
 Pesado. Se realizo el pesado a cada materia prima para determinar
rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se
añadirán posteriormente
 Lavado. El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo
de partículas extrañas a 30 ppm.
 Pelado. Se realizo de forma manual a la materia prima (berenjena, oca).
 Pulpeado. El pulpeado se realizo a través de una licuadora industrial.
 Cocción. En la cocción se añadió lo que es el azúcar 1kg.
 Punto de gelificación. Se añadió lo pectina 1,5g mezclando con el
azúcar evitando de esta manera la formación de grumos.
 Transvase. La mermelada fue transvasada a otro recipiente con la
finalidad de evitar la sobrecocción en donde pode provocar un
oscurecimiento y cristalización en la mermelada.
 Envasado. En el envasado se utilizo un cocharon lo cual permitió llenar
con facilidad a los envases(vidrio).
 Enfriado. El enfriado se realizo con el fin de conservar la calidad de
nuestro producto y asegurar la formación del vacío dentro del envase.
 Etiquetado. En el etiquetado constituye la etapa final del proceso de la
elaboración de mermelada a base de berenjena y oca.
 Almacenamiento. El producto fue almacenado en lugar fresco y limpio.
IV. RESULTADOS.
5.1 Metodología para la obtención de resultados.
 Para la acidez titulable. Se saco un poco muestra a un vaso de

precipitación se diluyó con 19ml de agua destilada y se agregó 3 gotas de

fenolftaleína para neutralizar la muestra, seguidamente se realizó la

titulación teniendo en cuenta el gasto de hidróxido de sodio y se tomó nota

de este, investigamos el ácido predominante en el ají escabeche para

remplazar en la siguiente formula:

G x N x Meq (ac. cítrico)

% acidez = x 100
v

 Para el pH. Se introdujo el peachimetro para medir su pH.

 Para el rendimiento. Se dividió el peso final de la mermelada entre
peso inicial y se multiplico por 100.
 Para las mermas: Se restó el peso total de la materia prima menos el
peso de la mermelada de berenjena y oca.
 Para los costos de producción. Tomamos en cuenta los precios
reales de la materia prima, azúcar, el fosforo, el gas, el transporte y de
los envases; y tomamos precios de suposición o aproximados del agua,
luz y mano de obra. De esta manera determinamos el costo total y el
precio por unidad de la mermelada.
 Para la evaluación organoléptica. Se realizó con la ayuda de la tabla
hedónica, donde participamos como catadores las mismas integrantes
del grupo.
1.2 Cálculos.
 En el proceso.
a) Peso total de la berenjena y oca: 1450g
b) Solución de Hipoclorito de sodio para la desinfección de los
materiales y mesas de trabajo. (100 ppm de NaClO para 10 litros
de H2O por 5 min.)

Concentración de NaClO en un frasco de lejía: 4% = 40 000 ppm

C1 V1= C2 V2

(40 000 ppm) V1 = (100 ppm) (10 000 ml)

V1 = 25 ml

c) Solución de Hipoclorito de sodio para la desinfección de la

berenjena y oca. (30 ppm de NaClO para 10 litros de H2O por 10

min, varia el agua dependiendo a la cantidad de materia prima)

C1 V1= C2 V2

(40 000 ppm) V1 = (30 ppm) (3 000 ml)

V1 = 2.25 ml

d) Cantidad de azúcar a añadir.

Entonces azúcar a adicionar es 1450g

 En los resultados finales.

a) Acidez titulable.
G x N x Meq (ac. cítrico)
% acidez = x 100
v
 Donde:
G = gasto en ml de Hidróxido de sodio (NaOH).

N = normalidad.

Meq = equivalente gramo del ácido predominante.

V = Volumen de la muestra en ml (néctar de piña).

Dilución = 1: 19 = 20 ml

Gasto = 0.8ml
0.8 ml x 0.1 x
% acidez = x 100
0.067
20 ml

% acidez = 0.03%

b) Rendimiento de la materia prima.

R= Peso final x 100
Peso inicial

R= 1099 x 100

1450

R=75.79%

¿Cuántos envases se obtendría con 1090g de mermelada de

berenjena y oca?

Cantidad total de mermelada de berenjena y oca:

1frasco  220g de mermelada

X frasco  1099g de mermelada

X= 5 frascos de mermelada de berenjena y oca.

c) Merma.
Peso de la mermelada: 1099g
Peso total de la materia prima: 1450g

Merma= peso total – peso de la mermelada

 Merma = 1450g – 1099g = 351g = 3.51%
d) Costos de producción.
Materiales Cantidad Costo (s/)
Materia prima 1.450kg x 5 S/ 7.25
Azúcar 1.450kg x 2.50 S/ 3.62
Luz 0.50
Gas 0.2 kg x 38 S/ 7.6
Agua 3.00
Envases 5 x 1.50 S/ 7.5
Fosforo 1 x 0.20 S/ 0.20
Transporte 3.50
Mano de obra 2x2 4
Total 37.17
Costo por unidad 7S/
Fuente: elaboración propia
o Cada envase de mermelada a base de berenjena y oca lo
podemos vender a 7 S/.
e) Análisis organoléptico. Se realizo según la tabla hedónica
después de 48 horas.
Muestra grado de Olor Color Apariencia Sabor
aceptabilidad
Me disgusta mucho
Me disgusta
No me disgusta ni me gusta
Me gusta
Me gusta mucho

Puntaje de análisis organoléptico

Olor Color Apariencia Sabor
4 4 4 5
  Observamos un olor, color, textura con una categoría me gusta y
un sabor con una categoría me gusta mucho.
5.2 Entonces:
 El pH: 3.49
 Acides titulable: 0.03%.
 Brix: 63 %
 Rendimiento:
 Merma:
 Costo de producción por unidad:
 Evaluación organoléptica:
- Olor: 4
- Color: 4
- Sabor:5
- Apariencia: 4
V. DISCUSIONES.
 Según (MORENO 2006) el Brix de la mermelada debe estar 63% a 67%
para obtener un producto de calidad.

En nuestra práctica realizada se obtuvo un brix de 63% esto quiere decir que
si concordamos con el autor y logramos obtener un producto de calidad.

 Según. (MORENO 2006), El pH debe ser de 3.2-3.5 para en si el producto

se puede obtener en buenas condiciones.

En nuestra elaboración del producto innovador que realiza obtuvimos un

pH de 3.49 en si se concuerda con el autor.

 El ácido predominante de la mermelada es el ácido cítrico es 0.06, Según

(ANA MARIA CHÁVEZ RÁMIREZ 2018)Afirma que la Acidez titulable
(Ácido cítrico) de acuerdo a su investigación son, ya que los ingredientes
azúcar, ácido cítrico, pectina Según. (A. Samame 2015)La acidez debe ser
de 1%.
En nuestra elaboración del producto innovador que emos realizados se
obtuvo una acides de 0.03% en lo cual si esta dentro del rango que menciona
el autor.

VI. CONCLUSIONES.
 La elaboración de mermelada a base de berenjena y oca fue una excelente
elaboración ya que tuvimos un producto en buenas condiciones.
 Una vez realizado el procedimiento de acuerdo al flujograma y fundamento
de elaboración de mermelada se obtuvo una mermelada (berenjena y oca)
de buena calidad.
 La utilización de materias primas tradicionales propias de la ciudad de chota
es muy buena ya que contienen un buen contenido de valor nutricional.
VII. RECOMENDACIONES.
 Al momento de seleccionar la fruta tenemos que tener en cuenta que no este
tan madura o dañada ya que puede afectar a la calidad de la mermelada.
 Agregar con exactitud el azúcar y la pectina para optimizar la calidad de la
mermelada dándole una viscosidad ideal para el consumo.
 Saber someter la mermelada a temperatura adecuadas que no alteren la
viscosidad y algunas propiedades organolépticas como color, sabor, entre
otras.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

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Chimbote , Perú . Recuperado el 15 de Julio de 2019
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Samame, A. (2015). Pasta de Ají Escaveche . Universidad Nacional de Jaen , Jaen . Recuperado
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http://www.urp.edu.pe/pdf/biologia/Tesis%20Biondi.pdf
IX. ANEXOS.
X. ANEXOS

Fig. N°1 Recepción

Fig. N°2 Pesado

Fig. N°3 Selección Fig. N°4 Desinfección a 30ppm

Fig. N°7 Pelado

Fig. N°8 Pulpeado

Fig. N°9 Tamizado Fig. N°10 Llenado (en caliente)

Fig. N°11 Evacuado x 10 min Fig. N°12 Cerrado (manual)

Fig. 14 Pasta de ají escabeche

Fig. N°15 Titulación de la pasta Fig. N°16 Medición de los grados

de escabeche brix

Fig. N°17 Medición del Ph Fig. N°18 Características

organolépticas