Para saber un poco más

Ya que sientes un gran interés por el arte de la gastronomía,

debes saber acerca de las técnicas más reconocidas, las
herramientas esenciales o incluso la biografía de los chefs
más representativos del Perú y el mundo; sin embargo, de lo
que ya debes tener noción, es de la estructura y organización
dentro de un restaurante: tu futuro segundo hogar.
 Despacho del chef ejecutivo
Esta área de la cocina de un restaurante de cinco tenedores, está reservada
– como menciona su nombre- para el chef ejecutivo. Aquí, cuenta con todos
los implementos necesarios para organizar todas las tareas, diseñar el menú
semanal, entre otras actividades.

Esta área suele estar ocupada por:

El chef ejecutivo:
El también conocido como jefe de la cocina, es aquel que
cumple con la función de supervisar y administrar cada
acción que se realice dentro de la cocina de un restaurante.
Verifica que todo funcione y fluya de la manera correcta,
de armar y diseñar la carta del restaurante.

Ahora que ya sabes dónde se encuentra la cabeza de la cocina, pasaremos a

contarte qué ocupa el resto de ella. Dentro, habrá chefs que se desenvuelvan
en una sola área, como también los que tengan la libertad de estar en todos
lados, como:

El Sous Chef:
Considerado la mano derecha del chef ejecutivo. Es
directamente responsable de todos los platos de la carta.

El Chef de Partie:
Se encarga del menú especial y cuenta con una
preparación especializada en técnicas diversas que
permiten la elaboración de cada plato.

La cocina está dividida en varias secciones, y en ellas se desenvuelven los chefs

de líneas, de quienes el sous chef se hace cargo. Hacen tareas específicas dentro
de la preparación de cada plato. Las secciones son:
El área de cocina caliente

El área de la cocina caliente es una de las áreas principales; pues, las demás
áreas suelen estar anexadas a esta. Su ubicación suele estar en el centro de la
cocina del restaurante y se divide en dos áreas: salsero y entremetier. También,
puede tener otras áreas como el asador y el pescadero, dependiendo del tipo
de cocina en el que se especialice el restaurante.

Dentro de las herramientas que encontrarás en esta área, están: fogones,

hornos, sartenes, salamadras, entre otros.

Aquí, encontrarás estos chefs de sección:

Rottiseur:
Realiza la elaboración de todo plato que incluye carne.

Grillardin:
Se encarga de las parrillas.

Friturier:
Prepara los platos con frituras y trabaja junto al Grillardin.

Entremetier:
Prepara platos calientes que incluyen verduras.

Poissoner:
En casos que la cocina incluya pescados en su carta, este chef se encarga
de los platos que incluyen pescados y mariscos.
El cuarto frío

Esta área de la cocina suele ser utilizada para tratar alimentos frescos y que
tienen una fecha de caducidad no prolongada. En esta zona, la temperatura
suele ser más baja que en el resto de la cocina y se encuentra aislada del resto
con mamparas; pero con una conexión directa con los frigoríficos.

Aquí, se tratan los platos fríos, las guarniciones y salsas que requieran una
temperatura menor al ser preparadas, y, en el caso que se trate de un restaurante
grande, tiene tres zonas: carnes, hortalizas y pescados.

Aquí, encontrarás estos chefs de línea:

Saucier:
Realiza la preparación de todas las salsas especiales de los platos.

Poissoner:
El hecho que este chef de línea se encargue de todo el proceso de la
preparación de pescados, le permite estar en esta área también.

Boucher:
Realiza el proceso inicial del deshuesado y cortado de todas las carnes.

Garde Manger:
Elabora platos fríos tales como ensaladas, patés y entremeses.
La pastelería

Como indica el nombre, es aquí de donde salen todos los postres dulces y
salados de la carta. Esta pequeña área tiene dos zonas que, al igual que la cocina
principal, se dividen en: calientes y fríos.

Por la zona de calientes, se encuentran amasadoras, estufas, fogones, hornos

y masas auxiliares de preparación, y toda herramienta de preparación de
pastelería; mientras que en la parte fría están los pequeños frigoríficos de
postres, sorbeteras, entre otros.

Aquí, se desempeña sólo un chef de línea:

Patisseur:
Es el responsable de preparar todos los postres de la carta.

Finalmente, en las áreas de frío y calientes, se encuentra el chef de línea

Tourmant, quien da el toque final y completa las tareas de ambas secciones en
el momento indicado.

A partir de ello, hay otras áreas en la cocina también importantes:

Existen tres tipos de almacenes dentro de

una cocina: el almacén de frutas y verduras, la
congeladora y el economato. El primero, suele
estar temperado a 6°C y una pequeña área para
lavar las frutas y verduras; está conectado al área
de recepción de mercancías.

Almacenes La congeladora, por otro lado, también contiene

alimentos perecibles, pero está a una temperatura
aún menor; asimismo, está directamente
conectada al cuarto frío. Por último, el economato
es el único almacén con productos procesados
y/o no perecibles.
 Ambos, están destinados al lavado de los
implementos del restaurante. Mientras que, en el
fregadero, se limpian las vajillas utilizadas; en la
Plonge se limpian las herramientas para cocinar,
Fregadero tales como ollas, espátulas, cucharones, sartenes,
entre otros. Dichos lugares están equipados
y plonge con la maquinaria necesaria para evitar que las
herramientas y vajillas se rompan.

Esta zona de la cocina es, como menciona su

nombre, para recibir las mercancías tales como las
carnes, frutas, verduras y demás; está habilitada
Recepción de para permitir el acceso la entrada de grandes
cantidades de mercancía y tiene una báscula para
mercancías pesar la materia prima.

Este, suele ser un espacio pequeño con todos los

implementos de limpieza, agua normal y agua
con detergente que permite la óptima limpieza
Cuarto de de cada espacio de la cocina luego de las jornadas
limpieza laborales.

Por último, esta zona está destinada para que

antes y después del trabajo, el personal de la
cocina se cambie. Suele ser un lugar ventilado,
Vestuarios que dispone de duchas y casilleros para que
los chefs y cocineros de cada área guarden sus
pertenencias.
 ¿Qué lograrás estudiando en Columbia?

Como indica el nombre, es aquí de donde salen todos los postres dulces y
salados de la carta. Esta pequeña área tiene dos zonas que, al igual que la
cocina principal, se dividen en: calientes y fríos.

Por la zona de calientes, se encuentran amasadoras, estufas, fogones, hornos

y masas auxiliares de preparación, y toda herramienta de preparación de
pastelería; mientras que en la parte fría están los pequeños frigoríficos de
postres, sorbeteras, entre otros.

Aquí, se desempeña sólo un chef de línea:

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