Gestion de Calidad

DIPLOMADO DE ESPECIALIZACIÓN EN AGROEXPORTACIONES
GESTIÓN DE CALIDAD EN LA
AGROEXPORTACIÓN
Expositora: Viviana Scotto Zumaeta

Sesiones
• Sesión 1: Introducción a la Calidad.

• Sesión 2: Buenas Prácticas Agrícolas.
• Sesión 3: Buenas Prácticas de Manufactura.
• Sesión 4: HACCP.
• Sesión 5: HACCP - Sistemas de Gestión de
Calidad e Inocuidad.
• Sesión 6: Sistemas de Gestión de Calidad e
Inocuidad.
Requisitos de exportación
• Requisitos comerciales
• Requisitos de calidad e
inocuidad
• Requisitos fitosanitarios
INTRODUCCIÓN A LA
CALIDAD E INOCUIDAD
SESIÓN 1
Objetivos de la sesión
• Reconocer las abreviaturas y conceptos claves
para un manejo adecuado de calidad e
inocuidad.
• Legislación nacional e internacional.
• El enfoque de la calidad e inocuidad en la cadena
alimentaria.
• Conocer los cambios en los conceptos de calidad.
• Conocer los peligros que se pueden presentar en
la producción de alimentos.
Contenido de la sesión
• Definiciones,
• Legislación nacional e internacional,
• Evolución de la calidad,
• Principios de la calidad
• PHVA
Legislación Nacional
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” - DS 007-98-SA (RM 907-2012)
“Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la
Fabricación de Alimentos y Bebidas” Resolución ministerial
N° 449-2006/MINSA
“Ley de Inocuidad de Alimentos” - DL N° 1062 (2008)
“Reglamento de la Ley de Inocuidad de Alimentos” – DS N°
034-2008-AG
“Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria” – DS Nº 004-
2011-AG
RM Nº 495-2008-MINSA/DIGESA - “Norma sanitaria aplicable
a la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y
acidificados destinados al consumo humano”
RM Nº 591-2008-MINSA/DIGESA – “Norma sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”
http://www.digesa.sld.pe/Expedientes/Leyes-
Reglamentos.aspx
Legislación Nacional
En 1,998 el FDA y el USDA desarrollaron la

“Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo
Microbiano en los Alimentos, Frutas y
Hortalizas”.
• Agua
• Estiércol y desechos orgánicos
municipales sólidos
• Salud e higiene de los trabajadores
• Instalaciones sanitarias
• Sanidad en el campo
• Limpieza de las instalaciones de
empaque
• Transporte
• Rastreo (Trazabillidad)
Legislación Internacional
Titulo 21 Alimentos y Drogas. Parte 110 –
Prácticas de Buena Manufactura, empaque o
almacenaje de alimentos para seres
humanos.

Buena práctica actual de fabricación, análisis
de riesgos y controles preventivos a base de
riesgos para la alimentación humana

HACCP.
Ley de modernización para la

seguridad/inocuidad alimentaria (Food
Safety Modernization Act, FSMA)
CALIDAD
Todas las organizaciones
que buscan la
excelencia, se tropiezan
con la calidad.
Peters y Waterman
¿Qué es Calidad?
Grado en el que un conjunto de características
inherentes cumple con los requisitos.
ISO 9000:2005
– NOTA 1 El término "calidad" puede utilizarse

acompañado de adjetivos tales como pobre, buena o
excelente.
– NOTA 2 "Inherente", en contraposición a "asignado",
significa que existe en algo, especialmente como una
característica permanente.
La evolución de la calidad
Enfoque de
calidad
EMPRESA Calidad Total
Aseguramiento
CLIENTE
de la Calidad
Control de la Calidad
PRODUCTO
Artesanía Años
Antes de 1900 1950 1970 2000
1900
Aportaciones de los expertos
• Ciclo PHVA: “El proceso metodológico básico para asegurar las
actividades fundamentales de mejora y mantenimiento:
Shewhart Planificar Hacer, Verificar y Actuar” y el Control Estadístico de
Procesos.
• Catorce puntos para la dirección: que se debe contemplar para

Deming la dirección de la organización.
• Trilogía de Juran: La planificación de la calidad , control de

Juran calidad y mejora de la calidad son los instrumentos del directivo
en al gestión de calidad.
• Círculos de calidad: “Grupos de voluntarios, estables en el

Ishikawa tiempo, que tienen como objetivo principal mejorar la calidad
de los procesos y entorno de trabajo”
http://www.euskalit.net/pdf/Calidadtotalyevolucion.pdf
Aportaciones de los expertos
• Just in time: “Sistema de gestión de producción que permite
Ohno entregar al cliente el producto con la calidad exigida en la
cantidad precisa y en el momento exacto”
• Kaizen: “Significa mejora continua en japonés. El es espíritu y

Imai práctica de los principios de mejora continua en la
organización”
• Ingeniería de calidad: “Método para el diseño y desarrollo de

Taguchi los procesos de industrialización con el máximo de eficiencia”.
• Gestión visual: “Es un sistema donde la información necesaria

Suzaki para la gestión operativa está presente allí donde trabajan las
personas”
http://www.euskalit.net/pdf/Calidadtotalyevolucion.pdf
7 PRINCIPIOS DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD
La nueva versión de la norma ISO 9001:2015 trae varios cambios para las
organizaciones que tienen la intención de certificarse en la norma, o de hacer la
migración desde la versión 2008. Los principios de la Gestión de la Calidad, que hasta la
versión 2008 eran 8, y ahora se reducen a 7, es uno de esos cambios que conviene
conocer.
7 PRINCIPIOS DE LA CALIDAD
18
PRINCIPIO 1 – ENFOQUE AL CLIENTE
La Calidad es una palabra que está unida a una pregunta: ¿calidad para quién?
Cuando pensamos de esta manera, es mucho más fácil entender el concepto

de calidad y lo que significa el principio de “enfoque en el cliente”. Todo el
Sistema de Gestión de la Calidad busca intensificar el enfoque al cliente, con
el fin de aumentar su satisfacción. Esto tiene que quedar muy claro para toda
la organización en todos y cada uno de sus procesos, procedimientos y
actividades.
Los empleados deben conocer y ser conscientes de la importancia que tiene el
enfoque al cliente dentro del SGC, y cómo esto impacta en la satisfacción de
los clientes. Este hábito comienza a ser real cuando es conducido por el
liderazgo, lo que nos lleva al segundo de los 7 principios de la Gestión de la
Calidad.
PRINCIPIO 2 – LIDERAZGO
Un Sistema de Gestión de la Calidad, fallará si no trabajan para

involucrar a las personas en el proyecto. Por ejemplo, si un nuevo
empleado entra a la organización, y no hay alguien que asuma el
“Liderazgo” y lo incorpore dentro de las buenas prácticas de
calidad, ¿cómo sabrá este empleado que la calidad es tan
importante para la organización?
El líder debe de proponer cambios, acciones y resultados.

PRINCIPIO 3 – COMPROMISO DE LAS
PERSONAS
Si la organización cuenta con líderes de calidad, eso será un incentivo
para que otros departamentos crean que el sistema funciona, lo cual
contribuye a crear el compromiso de las personas dentro de la organización
con la calidad.
PRINCIPIO 4 – ENFOQUE DE PROCESOS

Si la organización cuenta con líderes de calidad, eso será un incentivo
para que otros departamentos crean que el sistema funciona, lo cual
contribuye a crear el compromiso de las personas dentro de la organización
con la calidad.
Proceso
ELEMENTOS
• Proveedor RECURSOS
• Entrada  Materiales
• Requisitos  Herramientas
• Actividades o  Calificación del

tareas de personal
agregado de valor  Personas
• Salida
Requisitos
• cliente
Agregado de
Proveedor Entrada Salida Cliente
valor/Controles
Recursos Indicadores
22
ENFOQUE BASADO EN PROCESOS
23
PRINCIPIO 5 – TOMA DE DECISIONES
BASADAS EN EVIDENCIAS
Monitorear y medir los procesos es una actividad que se debe

llevar a cabo todos los días, y por todos los empleados de la
organización.
Gracias a la medición de la eficacia del sistema, es posible
encontrar fallas, o lo que no está dando resultado. La toma de
decisiones basadas en evidencias, debe ser una cultura en la
organización.
PRINCIPIO 6 – LA MEJORA CONTINUA
Si su organización desea que su Sistema de Gestión de la Calidad cumpla con el

objetivo de satisfacer a los clientes, es preciso pensar siempre en la mejora
continua. Las mejoras son esenciales para lograr gestionar personas y
procesos.
“Lo que se puede medir se puede mejorar y controlar”. Pero ¿mejorar para quién?
PRINCIPIO 7 – GESTIÓN DE RELACIONES
Una organización y sus proveedores desarrollan una relación de dependencia y

beneficio mutuo, que aumenta la capacidad de ambos para generar valor.
La formación y la capacitación son formas con las cuales las organizaciones pueden
generar y arraigar principios de calidad en la organización.
MATRIZ DE REQUISITOS - Trabajo
grupal
Inocuidad de los alimentos
La garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan.
Codex
Principios de la Inocuidad
La FDA y la USDA en la "Directivas para

la Industria - Guía para Reducir al
Mínimo el Riesgo Microbiano en los
Alimentos, para Frutas y Hortalizas”
detallan los siguientes principios de
inocuidad.
Principio 1
Es preferible prevenir la contaminación

microbiológica de frutas y hortalizas
que fiarse de las acciones para combatir
dicha contaminación una vez que tiene
lugar.
Principio 2
Para reducir al mínimo el riesgo

microbiológico en frutas y hortalizas
frescas, los agricultores, empacadores y
transportistas deben usar buenas
prácticas agrícolas (GAPs) y de
manufactura (GMPs) en las áreas donde
puedan ejercer cierto control.
Principio 3
Las frutas y hortalizas frescas pueden

entrar en contacto con contaminantes
microbiológicos en cualquier punto de
su trayectoria desde el campo hasta a la
mesa. La mayoría de los
microorganismos patógenos en estos
alimentos provienen de las heces
fecales de los seres humanas o de los
animales.
Principio 4
Cuando el agua entra en contacto con

las frutas y hortalizas frescas, la calidad
y procedencia de la misma determina la
posibilidad de contaminación por esta
fuente, por lo que hay que reducir lo
más posible el riesgo de contaminación
por el agua.
Principio 5
La práctica de utilizar estiércol o

desechos biológicos municipales sólidos
debe ser supervisada con cuidado para
reducir al mínimo la posibilidad de
contaminación microbiológica de frutas
y hortalizas.
Principio 6
La higiene y prácticas sanitarias de los

trabajadores durante la producción,
recolección, selección, empaque y
transporte juegan un papel esencial en
reducir lo más posible el riesgo de
contaminación microbiológica de frutas
y hortalizas frescas.
Principio 7
Hay que cumplir con todos los

reglamentos de los gobiernos locales --
y las correspondientes leyes,
reglamentos y normas en el exterior --
sobre prácticas agrícolas.
Principio 8
Para que el programa de inocuidad

alimentaria de buenos resultados es
importante que exista una actuación
responsable en todos los niveles del
contexto agrícola (en el campo, las
instalaciones de empaque, el centro de
distribución y el transporte).
Hay que contar con personal preparado

y un control eficaz para asegurar que
todos los elementos del programa
funcionen correctamente y se pueda
rastrear el origen del producto a través
de diversos canales de distribución.
BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS
SESIÓN 2
• Establecer una visión clara de las Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA)
• Identificar y analizar los requerimientos para
el cumplimiento de las BPA
• Reconocer las disposiciones legales nacionales
e internacionales.
• Conceptos claves
• Legislación
• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) – Globalgap
– Definiciones
– Criterios de cumplimiento
– Modulo base para todo tipo de explotación
agropecuaria
– Módulo base para cultivos
– Frutas y hortalizas
Material de trabajo
• GLOBALGAP: Módulo base para todo tipo de
explotación agropecuaria.
• GLOBALGAP : Módulo base para cultivos
• GLOBALGAP : Módulo para Frutas y hortalizas
Sistema de
gestión
(BRC, IFS, SQF
2000)
HACCP
Pre requisitos
(BPA, BPM, BPH, POES)
Buenas Prácticas Agrícolas
• Conjunto de principios, normas y

recomendaciones técnicas aplicables a las
diversas etapas de producción agrícola para
ofrecer al mercado productos de elevada
calidad e inocuidad para su comercialización
directa o procesamiento agroindustrial,
contemplando un mínimo de impacto
ambiental.
Fuente: Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para la agricultura familiar (FAO, 2007).
Producción primaria
• Fase de la cadena alimentaria hasta alcanzar la
cosecha, sacrificio, ordeño, la pesca inclusive.
• Codex Alimentarius
Origen de las BPA
• Aumento de las enfermedades
gastrointestinales.
• Incremento de presencia de contaminantes
químicos en los productos.
• Contaminación mundial.
Modelos de BPA
US GAP - Eurep GAP
Se asocian a
esquemas de certificación de productos
El estándar "Tesco NURTURE" es un requisito para los

productores que suministran a Tesco con frutas y hortalizas
frescas. Asegura las mejores prácticas agrícolas en la
producción de productos frescos, esta certificación
depende de que los productores demuestren que el
producto es cultivado y manipulado de tal manera que
cumpla con los requisitos del reglamento y protege el
medio ambiente.
F2F – M&S
Es un requisito para los productores que suministran a la cadena de
supermercados británicos Marks and Spencer. Esta certificación asegura que el
proceso de producción se ha realizado siguiendo el código de buenas prácticas
agrícolas y prestando especial atención y respetando el medio ambiente.
www.globalgap.org
GLOBALGAP
• EUREP = Euro Retailer Produce Working
Group. Grupo de Minoristas de Europa.
• GAP = Good Agricultural Practice. Buenas
Prácticas Agrícolas.
• FoodPLUS: Organización privada sin fines de
lucro con oficina principal en Colonia
Alemania. Representa el secretariado de
GLOBALGAP. Dueña de los documentos
normativos.
2007
Documentos normativos
• Reglamento General
• Introducción Aseguramiento Integrado de
Fincas
• Puntos de Control y Criterios de
Cumplimiento
• Check list
• Versión actual de la norma: 5.1

Estructura del GLOBALGAP
Puntos de control y criterios de cumplimiento
80 72
70
60
40
50
32
40
23 23
30 22
20 9 7
6
10
0
AF CB FV
Obligatorio mayor Obligatorio menor Recomendado
GLOBALGAP ver 3.1

Puntos de control y criterios de cumplimiento
GLOBALGAP ver 3.1

Niveles de cumplimiento mínimo
0bligatorios Recomendado.
0bligatorios Menores
Mayores aplicable 0%
100% >95%
AF1. Historial y manejo de la
explotación
• Mapa o plano de la
explotación o
señalización de lotes.
• Sistema de registro para
cada zona de producción.
AF1. Historial y manejo de la explotación
• Evaluación de riesgos de nuevas zonas de

cultivo o zonas donde se han realizado
cambios
• ¿Qué es un peligro?
– Agente o condición presente en el alimento, que
puede causar un efecto adverso a la salud del
consumidor.
• Tipos de peligros:
– Químico
– Físico
– Biológico
Elección y evaluación del terreno de cultivo
ANEXO 1: GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS
EN NUEVAS ZONAS DE PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
1. Legislación local (zonas protegidas, huacas, reservas

naturales, etc.)
GLOBALGAP ver 3.1

2. Uso previo
• Cultivos previos.
• Uso industrial o militar.
• Vertederos y minas.
• Vegetación natural.
GLOBALGAP ver 3.1

3. Tipo de suelo
• Erosión
• La forma del terreno
• Formas de drenaje
• Seguridad de las personas que trabajan con
maquinaria
• Exposición al viento
GLOBALGAP ver 3.1

4. AGUA
• Calidad del agua
• Disponibilidad
• Autorización para uso
5. IMPACTO MEDIAMBIENTAL
• Internamente:
• Polvo, humo y ruido.
• Contaminación con agua
• Uso de agroquímicos
• Plagas
• Externamente:
• Humo, gases y polvo
• Agua de desagüe
• Actividades agrícolas
adyacentes.
• Transporte a los mercados.
• Mano de obra
AF2. Mantenimiento de registros y
autoevaluación/Inspección interna
• Registros
– Nuevos: Registros por lo menos 3 meses
– Re-certificación: 2 años.
• Auditoria interna
– Min. 1 vez al año
– Documentada
– Acciones correctivas
– No es necesaria capacitación especializada
AF3. Salud, seguridad y bienestar del trabajador
• Evaluación de riesgos de condiciones de

trabajo
• Evaluación de riesgos de
higiene.
• Instrucciones de higiene.
Respetadas por:
– Personal
– Visitantes
• Formación del personal .
– Higiene (anualmente)
– Aplicadores de pesticidas
• Mantener registros de
capacitación
• Procedimiento de emergencias
• Botiquines fijos:
– Instalaciones de trabajo permanentes:
• Oficinas
• Mx. 10m de almacén de pesticidas
• Pozos
• Botiquines móviles
• Señales de advertencia
– Peligros
– Prohibido el ingreso
– Aplicación
• Personal equipado con

ropa de protección
apropiada.
• Equipo limpio, lavado
después de cada uso.
• Equipos almacenados
fuera del almacén de
pesticidas.
• En buen estado.
• Miembro de la dirección responsable de la

legislación.
– Reuniones - R
– Actas
• Zonas limpias donde tomar sus alimentos.
• Viviendas en buen estado. Servicios e
instalaciones básicas.
AF4. Subcontratistas
• Realizar una evaluación en cumplimiento de
todos los puntos de control que correspondan
a los servicios que viene prestando.
• Deben respetar las reglas de seguridad e
higiene del fundo.
AF5. Gestión de residuos y agentes
contaminantes, reciclaje y reutilización
• Reglamento de Manejo de los Residuos
Sólidos del Sector Agrario. D.S. N° 016-2012-
AG.
• Reglamento de Gestión Ambiental del Sector
Agrario. D.S. N° 019-2012-AG.
AF5. Gestión de residuos y agentes
contaminantes, reciclaje y reutilización
• Lista de posibles residuos y fuentes de
contaminación.
• Plan de acción para residuos y contaminantes – R
• Fundo limpio, sin presencia de basura o residuos.
• Los residuos orgánico
pueden convertirse en
Compost (análisis riesgos).
AF6. Medio Ambiente y
Conservación
• Plan de gestión de flora y fauna y
conservación del medio ambiente.
• Considerar como mejorar el medio ambiente –
R
• Mejora de las zonas improductivas – R
• Control de uso de energía en la explotación - R
AF7. Reclamaciones
• Procedimiento de reclamos
• Registro
• Seguimiento
AF8. Procedimiento de retirada de
productos del mercado
• Procedimiento para retirada de mercado.
– Suceso que genera una retirada
– Persona responsable
– Mecanismo
– Notificación a OC
– Registro
AF9. Defensa de los alimentos
• Evaluación de riesgos de defensa de los
alimentos
– Identificar y evaluar amenazas potenciales
– Insumos de fuentes seguras y verificadas
– Información de empleados y subcontratistas
– Acciones correctivas
AF10. Estado Globalgap
• Documentos de transacción
con referencia del estado
Globalgap.
• Acuerdo de protección de
su GGN.
AF11. Uso de logotipo
• Respetar lo estipulado en el reglamento
General.
• El nombre, marca registrada o logotipo no
pueden colocarse en envases destinados al
consumidor final o en punto de venta.
• Se puede usar en publicidad, tarjetas, etc.
AF12. Trazabilidad y segregación
CB1. Trazabilidad
• Separación de
productos certificados
y no certificados.
– Procedimientos
– Registro
– Cantidades
• Identificación de
producto final.
• Rastreo del producto
ida y vuelta.
CB2. Material de reproducción
vegetal
• Calidad de semilla.
• Certificado de calidad de la semilla o planta.
• Pureza, variedad, Nº lote y vendedor. Libre de signos
de plagas o enfermedades.
CB2. Material de reproducción vegetal
• Registrar todo tratamiento de semilla
• Propagación vegetal interna: Sist. Control
de calidad. Registrar tratamiento a semilla
(Registro de aplicación de pesticidas)
Elección de variedad: resistente a plagas y/o
enfermedades
GLOBALGAP ver 3.1

CB2. Material de reproducción vegetal
Siembra
• Registro de método, dosis y fecha
de siembra
Organismos genéticamente
modificados
• Copia de legislación de OGM. Perú
N/A
• Globalgap te da alternativas en este
tema.
CB3. Historial y manejo de la
explotación
• Registro de densidad
y fecha de siembra.
• Rotación del cultivo.
CB4. Gestión del suelo
• Mapas de suelo.
• Mejora y mantenimiento de la
estructura del suelo.
• Técnicas reducción de erosión del
suelo.
CB5. Fertilización
• Considerar necesidad
nutricional, fertilidad del
suelo y nutrientes
residuales.
• Aplicaciones
programadas.
• Cantidad y tipo de
fertilizante calculada por
personal capacitado
CB5. Fertilización
• Registro
– Nombre del campo
– Fecha de aplicación (día/mes/año)
– Nombre comercial, tipo de fertilizante y
concentración
– Cantidad de fertilizante
– Método de aplicación
– Maquinaria de aplicación
– Responsable de aplicación
CB5. Fertilización
• Mantenimiento de maquinaria de fertilización

– Registros (fecha y tipo de mantenimiento) o
– Factura de piezas o trabajos realizados
CB5. Fertilización
CB5. Fertilización
No se utilizan residuos sólidos

urbanos.
Almacenamiento de la materia
orgánica a no menos de 25m de
fuentes de agua
CB6. Riego/Fertirrigación
• Se llevan cálculos documentados de la

necesidad de agua.
Tensiómetros
Tanque evaporímetro
• Justificar sistema de riego.
• Plan de gestión de agua.
• Registro de riego
– Fecha (día/mes/año)
– Volumen
– Duración del riego
• No se utilizan aguas residuales sin tratar.
• Evaluación de riesgos anual de contaminación de
agua.
• Frecuencia de análisis de agua según Eval. Riesgos.
(microbiológico).
• Laboratorio ISO 17025 o similar
• Acciones correctoras
• Permiso de extracción de agua. Fuentes sostenibles
CB/. Manejo integrado de plagas
Prevención
Observación
Intervención
• Personal capacitado
• Respetar
recomendaciones
antirresistencia
CB8. Productos fitosanitarios
• Lista de PF aprobados para el cultivo en el país
de origen (SENASA).
• http://200.60.104.77/SIGIAWeb/sigia_consulta_producto.html
• Los PF los eligen personal competetente.

• Registros:
– Nombre y variedad del cultivo
– Nombre del fundo y Zona o lote
– Nombre comercial e ingrediente activo del pesticida
– Responsable de la aplicación
– Justificación (plaga o enfermedad)
– Persona responsable de recomendación (llamar a orden de
aplicación)
– Dosis
– Maquinaria y equipo de aplicación
– Plazos de seguridad (PC o UAC)
• Adquirirlos en lugares apropiados

• Respetar información en la etiqueta.
• Se conservan facturas de compra.
• Respetar Periodo de carencia.
• Gestión de excedentes.
• LMR del país destino.
• Evaluación de riesgos para determinar si el producto
cumple con los LMR del país de destino.
• Plan de acción en caso de exceder los LMR del país de
origen o destino.
• Análisis de residuos de pesticidas: Según evaluación de
riesgos.
• Laboratorio de análisis: Certificado ISO 17025 BPL o
similar
• Almacén de pesticidas
•Estructura sólida
•Seguros bajo llave
•Adecuado a
condiciones de
temperatura y
humedad.
•Resistente al fuego (RF 30 min.)

•Bien ventilado
•Bien iluminado
Polvos o granulados
Líquidos
Estanterías de material no
absorbente
Separado de otros enseres
• Almacén de pesticidas Procedimiento
para tratar
derrames
Retener
derrames
– Equipos de medición apropiados
– Equipos de medición calibrados
– Almacenero capacitado
– Inventarios al día
– Usar los envases originales
– Otro envase debe tener toda la info de
la etiqueta
– Separar pesticidas aprobados para GG
de otros productos para otros cultivos
Señalizado
•Ubicación de
teléfonos de
emergencia
•Procedimiento de
emergencia -
Primeros auxilios
•Botiquín
•Agua
•Max. 10m
• R: Revisión médica anual del personal que

aplica pesticidas.
• Respetar Periodo de Reingreso.
• Seguir las instrucciones de mezcla según
etiqueta.
Envases vacios de pesticidas

– No reutilizar
– No expuesto a personas ni a
contaminación del medio
ambiente
– No quemar
Tratamiento apropiado de
pesticidas vencidos
• Equipo de aplicación de pesticidas:
– Buen estado de conservación
– Verificación Min. últimos 12 meses
(certificado)
• Mezcla de pesticidas:
– Instalaciones apropiadas
– Utensilios apropiados
– Respetar indicaciones de las
etiquetas
FV1. Gestión del suelo
• Justificación por escrito de uso de
desinfectantes para el suelo.
• Respetar plazo de seguridad de pre-plantación
FV2. Sustratos
• Registrar el uso de productos químicos para
tratar sustratos.
– Lugar
– Tipo de producto químico
– Método de esterilización empleada
– Nombre del operario
– Plazo de seguridad pre-plantación
FV3. Pre cosecha
• Calidad de agua (Evaluación de riesgos –

Anexo CB1).
• El intervalo entre la aplicación de materia
orgánica y la cosecha no compromete la
inocuidad.
• Medidas apropiadas para reducir la posible
contaminación del área: ganado, alta
concentración de vida silvestre, roedores, etc.
Barreras físicas.
FV4. Cosecha
• Evaluación de riesgos de higiene.
• Procedimiento de higiene.
• Capacitación del personal.
• Limpieza de equipos de cosecha.
• Vehículos en buen estado.
• Equipos para lavado de manos.
• Exclusividad de envases para la cosecha.
• Control de vidrios y plásticos duros en invernaderos.
FV4. Cosecha
FV5. Manipulación del producto
• Aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura. Básicas:
– Principios de higiene
– Higiene personal
– Instalaciones sanitarias
– Instalaciones de manipulación y almacenamiento
– Control de plagas
– Lavado post cosecha
– Tratamiento post cosecha
Insumos y Etapas Tiempo
Etapas Tratamiento T° HR
materiales opcionales (Minuto)
Espárrago Recojo y Transporte de
Materia Prima
Recepción y Pesado
Agua potable 1° Lavado y Desinfestante 10

Desinfestación
Agua potable Hidroenfriado de Desinfectante 4 - 6° C 8

Materia Prima (agua)
Almacenado de 4 - 6°C > 90%

Materia Prima
Lanzado y 2° lavado
de materia prima
Selección y Calibrado
Secundario
Ligas, Tags Armado en manojos
Corte
Etiquetas
y/o stickers Etiquetado Tocón
Cajas , pad Llenado y Pesado

de Cajas
Agua clorada Hidroenfriado y desinfección Desinfectante 0.5 - 2°C 10

de Producto Terminado (agua)
Zunchos,
grapas,
esquineros, Paletizado y Almacenado de 0,5 - 2 °C > 90%
parihuelas, Producto Terminado
Cargado de Transporte 0,5 - 2 °C > 90%

de Producto Terminado
LEYENDA:
T°: Temperatura
HR: Humedad Relativa
°C: Grados celcius
3
Buenas Prácticas de
Manufactura
BMP
BUENAS PRÁCTICAS MANUFACTURA
Conjunto de principios y
recomendaciones técnicas que se
aplican en el procesamiento de
alimentos para garantizar su inocuidad
y su aptitud, y para evitar su
adulteración
IICA
3.1
Objeticos y Contenidos
Objetivos de las BMP
Dependiendo de la naturaleza de las operaciones y de
los riesgos asociados a ella, el lugar, el equipo y las
instalaciones deben localizarse, diseñarse y
construirse para garantizar que:
La contaminación sea mínima;

• El proyecto y distribución permitan
limpieza, desinfección y mantenimiento
adecuados, y eviten la contaminación ;
• Las superficies y los materiales,
principalmente aquellos que tengan
contacto directo con alimentos, no sean
tóxicos y, cuando fuera necesario, que sean
durables y fáciles de mantener y limpiar;
• Haya disponibles, donde se considere
adecuado, instalaciones propias para el
control de temperatura, humedad y otros;
• Haya una protección eficaz para impedir el
acceso de plagas y su anidación.
• Para permitir un control efectivo de los
peligros, se necesitan diseño y construcción
• relacionado con las Buenas Prácticas.
Sistema de Gestión
(BRC, IFS, SQF 2000)
HACCP
Pre - Requisitos
(BPA, BMP, BPH, POES)
HACCP
BPA
POES
BPM
Contenido de los BPM
DESINFECCIÓN
La reducción del número de
microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria.
3.2
Programa de Pre -
Requisitos
Programas de Pre - Requisitos
Los Programas de Pre-requisitos son un

componente esencial de las operaciones
de un establecimiento y tienen como
finalidad, evitar que los peligros
potenciales de bajo riesgo se transformen
en alto riesgo como para poder afectar en
forma adversa la seguridad del alimento.
El desarrollo y ejecución de los Programas
de Pre-requisito es un paso crítico en el
desarrollo de un Programa HACCP
efectivo,
PROGRAMA PRE-REQUISITO (PRP)
/HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Condiciones y actividades básicas que son
necesarias para mantener un medio
ambiente higiénico a todo lo largo de la
cadena alimentaria apropiada para la
producción, manipulación y entrega de un
producto final seguro y productos
alimenticios seguros para consumo
humano.
PROGRAMA PRE-REQUISITO
OPERACIONAL (PRP)
Identificado como esencial por el análisis
de peligros para controlar la probabilidad
de introducir peligros de seguridad
alimentaria y/ o contaminación y/o
proliferación de peligros de seguridad
alimentaria en el (los) producto(s) o en el
medio ambiente de procesamiento
Establecimiento e Programa Productos
Instalaciones NO conformes
POES Programa Atención

Quejas Clientes
Evaluación y Selección de
Proveedores Programa Control agua
Evaluación y Selección de Programa Control

Transporte plagas
Programa
Plan HACCP
Programa Retiro de
Mantenimiento
producto y Trazabilidad
Programa Calibración
medios de medición Programa control
Alérgenos
Programa recepción y
Control de almacenes Programa control de
Programa Capacitación vidrios
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

¿Por qué un programa de higiene y
saneamiento?
Se hace con el propósito
fundamental de disminuir la
incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos
(ETAs), en comensales turísticos
nacionales y extranjeros,
población de alto riesgo
(ancianos, niños, gestantes,
enfermos).
¿Dónde aplica un
programa de higiene y
saneamiento?
Limpieza
Por
inmersión
Limpieza: Remoción de toda

impureza, residuo de
alimentos, suciedad, grasa u
otra materia objetable. Con espuma
Limpi
eza Presión alta
Ex
Situ Presión
Por
aspersión media
Presión baja
Rociado de agua con aplicación
de fuerza mecánica y/o
temperatura alta y enjuagado, Manual
utilizando detergentes químicos o
biológicos
Desinfección
Es la reducción del número de
microorganismos a un nivel que no
da lugar a contaminación nociva del Limpieza
alimento, sin menoscabo de la
calidad, mediante agentes químicos
y/o métodos higiénicamente
satisfactorios.
HIGIENIZACIÓN
Desinfección
Verificación
La confirmación, mediante examen visual y/o estudio de pruebas objetivas, de si la limpieza y
saneamiento se hicieron correctamente.
3.3
Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas – DS 007 – 98 SA”
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas”
I. Estructura física e instalaciones
II. Distribución de ambientes y ubicación de

equipos
III. Abastecimiento de agua, disposición de aguas

servidas y recolección de residuos sólidos
IV. Aspectos operativos
V. Higiene del personal y saneamiento de los

locales
VI. Control de la calidad sanitaria e inocuidad
VII. Materias primas, aditivos y envases
VIII. Inspección sanitaria
IX. Almacenamiento
X. Transporte
Estructura física e instalaciones de
la fábrica
Ubicación
Zonas libres de polvo u otros
contaminantes (>150m de
distancia)
No terrenos que hayan sido
rellenos sanitarios, basurales,
cementerios, pantanos o que
están expuestos a inundaciones,
etc.
la fábrica
Exclusividad
No tendrán conexión directa
con viviendas ni con locales en
los que se realicen actividades
distintas a este tipo de
industria.
Vías de acceso dentro del

recinto
Deben tener una superficie
pavimentada apta para el
tráfico al que están destinadas.
la fábrica
Estructura física y acabados

Construidos con materiales
impermeables y resistentes a
roedores.
Las uniones de las paredes con
el piso a mediacaña.
Los pisos tendrán un declive
hacia canaletas o sumideros.
Paredes lisas, lavable y de
colores claro. Hasta altura
apropiada (se recomienda
1,8m).
la fábrica
Estructura física y acabados
Techos construidos fáciles de
limpiar, impidan la acumulación
de suciedad y se reduzca al
mínimo la condensación de agua.
Ventanas impidan la
acumulación de suciedad, fáciles
de limpiar y provistas de medios
que eviten el ingreso de insectos
u otros animales (Ej. mallas).
la fábrica
la fábrica
Iluminación
• Adecuada, ya sea natural o
artificial.
• No dar lugar a colores
falseados, sombras etc.
• Intensidad
o 540 Lux zonas de examen
del producto
o 220 Lux en salas de
producción
o 110 Lux en otras zonas
• Luminaria protegidas
la fábrica
Ventilación
• Diseño adecuado de sistemas
de ventilación (para evitar
calor excesivo y condensación
y permitir eliminación de aire
contaminado).
• El aire debe ir en dirección del
área limpia al área sucia.
• Aberturas de ventilación con
rejillas, de fácil retiro para su
limpieza.
De la distribución de ambientes y
ubicación de equipos
Distribución
Evite contaminación cruzada
(layout), por los equipos rodantes
o por el personal.
De la distribución de ambientes y
ubicación de equipos
Material de Equipos y Utensilios

• Hechos de materiales que no
produzcan ni emitan
sustancias tóxicas ni
impregnen a los alimentos y
bebidas de olores o sabores
desagradables.
• No absorbentes.
• Resistentes a corrosión.
• Resistencia a operaciones
repetitivas de saneamiento.
• Superficies lisas sin orificios ni
grietas.
• Diseño e instalación (de
equipos fijos) que permita
fácil limpieza y desinfección.
De la distribución de ambientes y ubicación de
equipos
Equipos de refrigeración
• Ambientes refrigerados con
dispositivos para la
medición y registro de la
temperatura.
• Dichos dispositivos deben
colocarse en lugar visible y
mantenerse en buenas
condiciones de
conservación y
funcionamiento.
Abastecimiento de agua disposición de aguas
Abastecimiento de agua
• Uso de agua potable.
• Uso de agua de pozo o red
pública.
• Sistema de abastecimiento
de agua que evite la
contaminación de esta.
• Garantizar la provisión de
agua permanentemente y
suficiente.
• Programación de análisis de
calidad de agua, registros.
Abastecimiento de agua disposición de aguas
Reutilización de aguas industriales
tratadas
• Se permite recuperar aguas
industriales, tratarlas y usarlas
para el pre lavado de envases. El
agua debe ser potable.
• Se puede usar para el lavado final
con permiso de DIGESA.
Disposición de aguas servidas
Recolección y disposición de residuos

sólidos
• Recipientes de fácil limpieza
• Tapados
• Identificados
De los aspectos operativos
Flujo de Procesamiento
• Para prevenir la contaminación cruzada la fabricación de los alimentos debe
seguir un flujo de avance en etapas nítidamente definidas.
• Desde el área sucia al área limpia.
• No permitir en el área limpia la circulación de personal, equipo, utensilios,
materiales e instrumentos del área sucia.
Cámara de refrigeración y
congelación
Fabrica que manipula
productos o materias primas
perecibles deben contar con
cámaras de refrigeración o
congelación.
Instalaciones y equipos
accesorios o complementarios
Toda instalación o equipo
accesorio o complementario a
la fabricación, susceptible de
provocar contaminación de los
alimentos debe ubicarse en
ambientes separados de la
producción
Dispositivos de seguridad y
control
Equipos utilizados en la
fabricación, destinados a
asegurar la calidad sanitaria del
producto deben estar provistos
de dispositivos de seguridad,
control y registro que permitan
verificar el cumplimiento de los
procedimientos del tratamiento
aplicado.
De la higiene personal y saneamiento de
los locales
los locales
Personal de mantenimiento
• Cumplir con las
disposiciones de aseo,
vestimenta y
presentación personal.
• Vestimenta de color
diferente al del personal
de planta
los locales
Trabajado Duchas
res
Capacitación en higiene de 1–9 1
alimentos 10 – 24 2
• Personal de proceso, 25 - 49 3
capacitación continua en
50 – 100 6
manipulación higiénica
>100 +1/30
de alimentos y bebidas,
así como higiene
personal.
Vestuarios para el personal
• Espacio apropiado para
el cambio de ropa.
• Facilidades para
mantener separado el
uniforme de trabajo de
su ropa.
• Vestuario y servicios
higiénicos separados.
• 907-2012: duchas en
vestuario
los locales
Servicios higiénicos del

personal
Inodoros, lavatorios y
urinarios de loza.
Trabajadores Inodoros Lavatorios Duchas Urinarios

1–9 1 2 1 1
10 – 24 2 4 2 1
25 - 49 3 5 3 2
50 – 100 5 10 6 4
>100 +1/30 +1/30 +1/30 +1/30
los locales
• Facilidades para el lavado y
desinfección de manos
• Lavarse las manos con agua y
jabón:
• Antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente
• Después de utilizar los
servicios higiénicos y de
manipular material sucio o
contaminado
• Todas las veces que sea
necesario.
• Inmediatamente después de
haber manipulado cualquier
material que pueda trasmitir
enfermedades.
• Avisos recordatorios
• Control del cumplimiento
los locales
Desinfectar (¿¿¿????) Establecer

la frecuencia de evaluación
mediante un isopado
El Indecopi recuerda que queda

prohibida la comercialización de
jabones antibacteriales que
contengan límites superiores a los
permitidos de Triclosán y
Triclocarbán
los locales
Validación de higiene
ALIMENTOS
MANOS Y
BACTERIAS
Dedos sucios en Caja Petri Después de 24 horas

Después de haberse enjuagado Después de haberse lavado por

con agua 20 segundos con agua y jabón
Después de haberse lavado

nuevamente por 20 segundos Después de haberse lavado y
con agua y jabón desinfectado
Cabello después de 24 horas Muestra de delantal sucio 24

horas después
De la higiene personal y saneamiento de los locales
Limpieza y desinfección del local

• Limpieza al terminar la jornada.
• Cuidados especiales para evitar
contaminación en el proceso de
limpieza.
• Desinfectantes aptos para la industria
alimentaria. Eliminar cualquier residuo.
• Programa de limpieza y desinfección.
• Implementos de limpieza destinados al
área de fabricación deben ser de uso
exclusivo. No deben circular del área
sucia al área limpia.
• Diferenciarlos por colores.
De la higiene personal y saneamiento de los locales
Control de las plagas y del acceso de

animales
• Conservarse libre de roedores ye
insectos.
• Tomar medidas que eviten el ingreso de
plagas a planta, almacenes, etc. Impedir
ingreso de roedores e insectos
colocando tapas metálicas en
colectores, cajas y buzones de desagüe.
Colocar rejillas y trampas en canaletas
• La aplicación de rodenticidas,
insecticidas y desinfectantes debe
efectuarse tomando las previsiones del
caso para evitar la contaminación del
producto alimenticio.
• Deben adoptarse las medidas que
impidan el ingreso al establecimiento de
animales domésticos y silvestres.
De las materias primas, aditivos
alimentarios y envases
Calidad sanitaria de las materias primas y
aditivos alimentarios
• Satisfacer los requisitos de calidad
sanitaria establecidos en las normas
sanitarias que dicta el Ministerio de Salud.
Aditivos permitidos
• Está prohibido el empleo de aditivos
alimentarios que no estén comprendidos
en la lista de aditivos permitidos por el
Codex Alimentarius.
http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.p
df
• Para los aromatizantes-saborizantes están
permitidos además los aceptados por:
• FDA (Food and Drug Administration) de
EE.UU
• Union Europea
• Flavor and Extractive Manufacturing
Association (FEMA)
Envases
• Material inocuo, estar libre de
sustancias que puedan pasar al
producto y afectar su inocuidad
• Fabricado de manera que
mantenga la calidad sanitaria y
composición del producto durante
su vida útil.
• Prohibido el re-uso de envases
que hayan contenido diferentes
productos que alimentos y
bebida.
• Podrán reusarse envases
retornables para alimentos y
bebidas siempre que sea posible
someterlos a un proceso de
lavado y esterilizado para
mantener el estándar de
inocuidad.
En cuanto a los análisis de monómeros

residuales, contamos con el método
de FDA
Un ejemplo de
reporte es:
En cuanto al tema de migración de

metales pesados, utilizamos la NTP
399, 163-2,5,6.
Un ejemplo de los resultados es:
En cuanto al tema de migración global,

utilizamos la NTP 399. 163-1,6
Del almacenamiento
Almacenamiento de materias primas y de

productos terminados
•Áreas destinadas exclusivas
•Ambiente apropiado para proteger la
calidad sanitaria e inocuidad y evitar
riesgos de contaminación cruzada.
•No se puede tener ni guardar ningún otro
material, producto o sustancia que pueda
contaminar al producto almacenado.
•Materias primas y productos terminados
se almacenarán en ambientes separados.
•Almacenes fuera de las instalaciones de la
fabrica deben cumplir las normas
relacionadas a infraestructura física e
instalaciones.
Del almacenamiento
Almacenamiento de los
productos perecible
• Deben ser almacenados en
cámaras de refrigeración o de
congelación según el caso.
• Las temperaturas de
conservación medad relativa en
el interior de las cámaras deben
ceñirse según las normas
sanitarias.
• En la misma cámara de
enfriamiento no debe
almacenarse simultáneamente
alimentos de distinta naturaleza
que puedan provocar
contaminación cruzada, salvo
que estén envasados,
acondicionados y cerrados
debidamente.
De almacenamiento
Estiba de productos no
perecibles
• En parihuelas:
• > 0.20m del piso
• 0.60m o más del techo
• espacio libre entre rumas fila de
rumas y entre rumas y pared
será no menos de 0.50m
Estiba de productos perecibles
• En cámaras de enfriamiento,
permitir la circulación del aire
frío y no interferir el
intercambio de temperatura
entre el aire y el producto.
• En parihuelas:
• 0.10m del piso
• 0.15m de la pared
• 0.50m del techo
Del transporte
Condiciones del transporte
• Alimentos, bebidas, materias primas,

ingredientes, y aditivos deben
transportarse de manera que se
prevenga la contaminación o alteración.
• El transporte se sujeta a:
• a) De acuerdo al tipo de producto y
duración del transporte, los vehículos
deberán estar acondicionados y provistos
de medios para proteger al alimento de
los efectos del calor, humedad, sequedad
y cualquier efecto indeseable por
exposición del producto al ambiente.
• b) Compartimentos, receptáculos, tolvas,
cámaras o contenedores no podrán ser
utilizados para transportar otros
productos que no sean alimentos o
bebidas cuando pueda ocasionar
contaminación del producto.
Del transporte
• c) No debe transportase productos

alimenticios, materias primas, aditivos en el
mismo compartimiento en que se transporten
o se haya transportado tóxicos, pesticidas,
insecticidas u otra sustancia que pueda
ocasionar contaminación al producto.
• d) Cuando en el mismo compartimiento se
transporte simultáneamente diversos tipos de
alimentos o alimentos junto con productos no
alimenticios, se deberá adicionar la carga de
modo que exista separación efectiva entre
ellos, para evitar el riesgo de contaminación
cruzada.
Del transporte
Limpieza y desinfección de vehículos

• Todo vehículo destinado al transporte de
alimentos deberá someterse a limpieza y
desinfección así como desodorización si
fuera necesario.
Carga, estiba y descarga

• Los procedimientos de carga, estiba y
descarga deberán evitar la contaminación
cruzada de los productos.
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTÁNDARES DE
SANEAMIENTO
¿Cómo desarrollar los POES?
• Garantizan que los procedimientos
de limpieza (1º) y desinfección
(2º) se efectúen correctamente.
• Se planifican y desarrollan “a
medida”
• Al elaborar un POES se tienen que
responder
– ¿Qué …
– ¿Cómo …
– ¿Con qué …
– ¿Cuándo ….
– ¿Quién …
… se limpia y se desinfecta?
Higiene
Limpieza Desinfección
Eliminar lo que Eliminar lo que

se puede ver a no se puede ver
simple vista a simple vista
¿Qué limpiar y desinfectar?
• Todas las áreas dentro del establecimiento,
incluyendo área de proceso, recepción, zonas
de almacenamiento, servicios higiénicos,
vestuarios, comedor, etc.
• Todos los equipos y utensilios que se usen en
el procesamiento
¿Con qué limpiar y desinfectar?
• Agua
• Detergente
• Desinfectante
• Útiles (escoba,
escobilla, etc.)
¿Cuando limpiar y desinfectar?
• Acá se detalla la frecuencia con la cual se
limpiará y desinfectará. Considerar:
– Jornadas laborarles
– Tipo de producto
¿Cómo limpiar y desinfectar?
• Se debe detallar como se realizará la
higienización.
• Considerar los procedimientos de limpieza (1º) y
desinfección (2º) .
¿Quién limpiar y desinfectar?
• Personal responsable de poner en práctica el
programa de saneamiento.
• Considerar:
– Quien realiza
– Quien supervisa
Proceso común de higiene
Limpieza preliminar
Mojar el área
Lavar con detergente
Enjuagar
Desinfección
Enjuagar
Repasar
• Repasar Seguridad alimentaria de la sesión 1
Taller grupal
• Grupal
• Exposición
• Preparar un modelo de Programa de saneamiento, solo
para un equipo o área.
• No olvide considerar:
– ¿Qué …
– ¿Cómo …
– ¿Con qué …
– ¿Cuándo ….
– ¿Quién …
… se limpia y se
HACCP
SESIÓN 4
4
HACCP - APPCC
Sistema de Gestión
(BRC, IFS, SQF 2000)
HACCP
Pre - Requisitos
(BPA, BMP, BPH, POES)
4.1
Objetivos
Objetivos del HACCP
El objetivo del sistema HACCP es
identificar los peligros relacionados con
la seguridad del consumidor que
puedan ocurrir en la cadena
alimentaria, estableciendo los procesos
de control para garantizar la inocuidad
del producto.
El sistema HACCP es compatible con

otros sistemas de control de calidad.
Esto significa que inocuidad, calidad y
productividad pueden abordarse en
conjunto, resultando en beneficios para
los consumidores, más ganancias para
las empresas y mejores relaciones entre
todas las partes que participan, en
función del objetivo común de
garantizar la inocuidad y la calidad de
los alimentos.
OMS - FAO
4.2
Definiciones
HACCP
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
• Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos
Codex
Esta basado en la prevención.

• Proceso de recopilación y evaluación de información
sobre los peligros y las condiciones que los originan
para decidir cuales son mas importantes para la
inocuidad de los alimentos y por lo tanto, deben ser
planteados en el Plan del sistema HACCP. (FAO)
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Ventajas:
• Inocuidad de los alimentos
• Se basa en fundamentos científicos
• Es sistemático y preventivo
• Se aplica en toda la Cadena Alimentaría
• Favorece el uso más racional de recursos
• Favorece el comercio internacional
4.3
Legislación
Legislación
“Norma Sanitaria para la Aplicación

del Sistema HACCP en la Fabricación
de Alimentos y Bebidas” Resolución
ministerial N° 449-2006/MINSA
Titulo 21 Alimentos y Drogas. Parte

120 – HACCP.
Ley de modernización para la

seguridad/inocuidad alimentaria
(Food Safety Modernization Act,
FSMA)
4.4
Principios del HACCP
• Desarrollar un nivel de comprensión adecuado de los
aspectos del seguridad del producto de HACCP y como se
relaciona HACCP con otros sistemas de gestión de riesgos.
• Comprender los beneficios principales de HACCP.
• Poder formar parte del Equipo HACCP y elaborar un Plan
HACCP.
Principios del HACCP
1. Enumeraciones,
análisis de peligro
7.
2. Identifica-
Document
ación ción de PCC
6.
HACCP 3.
Estable-
cimiento
Verificaci
ón de
limites
críticos
4.
5. Acciones Desarrollo
correctivas de
procedimie
ntos de
monitoreo
4.5
Pasos del HACCP
Pasos del HACCP
Formación de un equipo
HACCP
Descripción del producto
Identificación de un
previsto
Elaboración de un Diagrama
de Flujo del proceso
Confirmación “in situ” del
Diagrama de Flujo
Enumeración de peligros,
análisis y medidas
preventivas (P1)
Pasos del HACCP
Determinar PCC (P2)
Establecimiento de límites
críticos para PCC (P3)
Establecimiento del
sistema de vigilancia para
PCC (P4)
Establecimiento de plan de
acciones correctivas (P5)
Establecimiento de los
procedimientos de
verificación (P6)
Documentación y
conservación de registros
(P7)
4.6
Elaboración del plan HACCP
Plan HACCP
Documento preparado de conformidad con

los principios del Sistema HACCP, de forma
que su cumplimiento asegura el control de
los peligros que resultan significativos para
la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria
considerado. (RM449-2006MINSA)
Contenido del plan HACCP
1. Nombre y ubicación del establecimiento
productor
2. Política sanitaria y objetivos de la
empresa, compromiso gerencial.
3. Diseño de la planta.
4. Integrantes y Funciones del Equipo
HACCP.
5. Descripción del producto.
6. Determinación del uso previsto del
alimento
7. Diagrama de Flujo
8. Análisis de Peligros. (Principio 1)
9. Puntos Críticos de Control - PCC.
(Principio 2)
10. Límites Críticos para cada PCC. (Principio
3)
11. Sistema de Vigilancia de los PCC.
(Principio 4)
12. Medidas Correctoras. (Principio 5)
13. Sistema de Verificación. (Principio 6)
14. Formatos de los registros. (Principio 7)
1. Formación de un equipo HACCP
Equipo multidisciplinario.
Por lo menos el líder del equipo con

conocimientos HACCP.
Miembros con conocimientos

específicos HACCP y conocimientos
relativos del producto.
De lo contrario contratación de
asesores.
Establecerlo mediante un acta

2. Descripción del producto
Definir el alcance del plan, productos y
procesos.
Descripción completa de cada producto:

• Nombre del producto.
• Composición (materias primas,
ingredientes, aditivos, etc.).
• Características físico - químicas y
microbiológicas.
• Tratamientos de conservación.
• Presentación y características de
envases y embalajes.
• Condiciones de almacenamiento y
distribución.
• Vida útil del producto.
• Instrucciones de uso.
• Contenido del rotulado o etiquetado.
3.Identificación del uso previsto
Se debe determinar el uso previsto del

alimento en el momento de su
consumo.
Se debe al indicar la población

objetivo
Forma de uso y condiciones de

conservación, almacenamiento.
4. Elaboración de un diagrama de
flujo
Diagrama de flujo por producto o por grupo de productos
que tengan el mismo proceso.
El diagrama de flujo se diseñará de manera tal que se

distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes
complementarios o secundarios.
El diagrama de flujo describirá los parámetros

técnicos relevantes:
• Tiempo,
• Temperatura,
• pH, acidez,
• Presión, etc.;
• Los tiempos de espera;
• Los medios de transporte entre
operaciones;
• Las sustancias químicas empleadas en la
desinfección de la materia prima;
• Los aditivos utilizados y sus
concentraciones.
5. Verificación In Situ del diagrama
de flujo
Se deberá revisar in situ (en

planta) si el diagrama de flujo
elaborado coincide
perfectamente con la realidad.
Insumos y Etapas Tiempo
Etapas Tratamiento T° HR
materiales opcionales (Minuto)
Espárrago Recojo y Transporte de
Materia Prima
Recepción y Pesado
Agua potable 1° Lavado y Desinfestante 10

Desinfestación
Agua potable Hidroenfriado de Desinfectante 4 - 6° C 8

Materia Prima (agua)
Almacenado de 4 - 6°C > 90%

Materia Prima
Lanzado y 2° lavado
de materia prima
Selección y Calibrado
Secundario
Ligas, Tags Armado en manojos
Corte
Etiquetas
y/o stickers Etiquetado Tocón
Cajas , pad Llenado y Pesado

de Cajas
Agua clorada Hidroenfriado y desinfección Desinfectante 0.5 - 2°C 10

de Producto Terminado (agua)
Zunchos,
grapas,
esquineros, Paletizado y Almacenado de 0,5 - 2 °C > 90%
parihuelas, Producto Terminado
Cargado de Transporte 0,5 - 2 °C > 90%

de Producto Terminado
LEYENDA:
T°: Temperatura
HR: Humedad Relativa
°C: Grados celcius
6. Enumeración de todos los peligros y
Análisis de peligros y medidas
preventivas
Enumerar todos los peligros que

puede razonablemente pronosticar o
que se producirán en cada fase de la
producción.
Analizar los peligros para identificar y

determinar cuáles son los peligros
cuya eliminación o reducción a
niveles aceptables resulta
indispensable para producir un
alimento inocuo.
Determinar las medidas de control

Peligro
Agente o condición biológica, física o

química presente en el alimento, que
puede causar un efecto adverso a la
salud del consumidor
Riesgo: Probabilidad de ocurrencia

de un peligro
Peligros físicos
Vidrio
Piedras
Plástico
Espinas, huesos
Metal, tornillo, tuercas.
Madera, astillas
Pabilo
Objetos punzocortantes
Joyas
Insectos
Riesgo: Probabilidad de ocurrencia de un peligro
Riesgo: Peligros Químicos

Probabilidad de ocurrencia Peligros Biológicos
de un peligro
• Químicos de limpieza
• Residuos de pesticidas y Residuos • Macrobiológicos: tenia
veterinarios • Microbiológicos
• Metales pesados y tóxicos o Bacterias
• Material de envasado o Hongos
• Alérgenos. o Virus
• Aditivos químicos en exceso o Parásitos
 Directos (límites permitidos o Toxinas.
bajo BPMs)
o Preservantes (ej.:
nitritos y agentes
sulfitantes)
o Aditivos nutricionales
(ej.: niacina)
o Colorantes
Peligros alergénicos
Lácteos
Huevos
Maní
Nuez
Pescado
Mariscos
Soya
Trigo
Mas Indicativos Reglamento 1169/2011

UE (Anexo 2) - http://eur-
lex.europa.eu/legal-
content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1
169&from=ES
Factores que contribuyen al
desarrollo de agentes biológicos
1 Nutrientes
2 PH
Factore
s 3 Contenido de
Intrínse humedad
cos 4 Componente
antimicrobiano
5 Estructura biológica
Factores que contribuyen al
desarrollo de agentes biológicos
1 Temperatura
Factore
s 2 Humedad del
Extrínse ambiente
cos 3 Gases
Factores Intrínsecos
Los microorganismos necesitan

alimento como fuente de energía
para realizar sus funciones
metabólicas.
Algunos pueden utilizar azúcares,

aminoácidos (proteínas), como
fuente de energía, otros pueden
usar carbohidratos, grasas.
Factores Intrínsecos: pH
pH: Potencial de hidrógeno, mide la

acidez o alcalinidad
microorganismo pH optimo
Bacterias 6,7 – 7,5
Levaduras 4,0 – 6,5
Hongos 4,5 – 6,8
Factores Intrínsecos: Contenido de
humedad
Alimento Aw
Carne 0,95 – 0,99
Los microorganismos necesitan de Leche
agua para su crecimiento. Pueden Frutas
obtener agua del alimento.
Hortalizas
Los alimentos con mayor actividad Pan 0,93 – 9,95
de agua Aw (cantidad de agua Leche evaporada
disponible) facilitan el crecimiento Pasta de tomate
microbiano
Queso 0,85 – 0,93
Leche condensada
microorganismo Aw requerido
Mermelada 0,60 – 0,85
Bacterias 0.90
Jarabes
Levaduras 0.80
Galletas < 0,60
Hongos 0.70
Pasta
Factores Intrínsecos: Estructura
biológica
La cubierta natural de algunos

alimentos de una buena protección
contra los microorganismos.
• Membrana de semillas
• Cáscara de frutas
• Cáscara de huevo
Factores Extrínsecos: Temperatura
Influye directamente en la velocidad de

reproducción de los microorganismos.
A partir de los 65°C comienzan a morir.
A partir de los 4°C no mueren, pero se inactivan.

O crecimiento se reduce.
Algunos esporulan.
Factores Extrínsecos: Humedad del
ambiente
Si la Aw (actividad de agua) en el
alimento es baja y es almacenado en
un ambiente húmedo, captará la
humedad del aire y aumentará su
actividad de agua hasta el punto que
puede producirse desarrollo
bacteriano
Factores Extrínsecos: Gases
Aerobias: necesitan oxigeno
Anaerobias: No oxígeno
Anaerobias facultativas: con y sin

oxígeno
Dióxido de carbono “Atmosfera

controlada”
• Retrasa la maduración
• Retarda desarrollo de
microorganismos
• Retarda desarrollo de
microorganismoseterioradores.
Ozono
• Efecto antimicrobiano
• Destruye el etileno que
adelanta la madurez.
Contaminación cruzada
Contaminación cruzada
Medidas de Control
“Cualquier medida y actividad que
puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable”
Se puede aplicar más de una

medida para controlar un peligro o
peligros específicos y una
determinada medida puede
controlar mas de un peligro.
Hacer un listado de todos los

peligros en cada una de las etapas
del proceso.
FORMATO 1: Análisis de Peligros en las
operaciones identificadas en el diagrama
Etapa Identifique Existen Justifique Que Este es
peligros peligros decisión medida un Punto
significativos para la preventiva Crítico de
para la columna 3 se puede Control (sí
inocuidad aplicar para o no)
del prevenir el
Alimento peligro
significativo
Taller grupal
Listado de los peligros para una etapa del proceso

• Etapa
• Tipo de peligro
• Peligro
Etapa Tipo de Peligro Probabi-- Severi-dad ¿Signifi- Justifi- Medida

peligro lidad cativo? cación preventiva
Análisis de peligros
Al realizar el análisis de peligros
debemos tener en cuenta los
siguientes factores:
• La probabilidad de que
aparezcan los peligros y la
gravedad de sus efectos
perjudiciales para la salud.
• La supervivencia o proliferación
de los microorganismos
involucrados.
• La producción o persistencia de
toxinas, sustancias químicas o
agentes físicos en los alimentos.
• Las condiciones que pueden dar
lugar a la instalación,
supervivencia y proliferación de
peligros.
Riesgo o Probabilidad
Probabilidad que ocurra un peligro
El riesgo es una función de la

probabilidad de que ocurra un
efecto nocivo y de la gravedad de
dicho efecto, como consecuencia
de la existencia de un peligro en el
alimento. Los grados del riesgo
pueden clasificarse como:
• Alto (A)
• Mediano (M)
• Bajo (B)
• Insignificante (I).
¿El peligro es significativo?
Modelo
7. Determinación de los PCC
PCC: Puntos críticos de control: Fase en la cadena alimentaria en la que puede aplicarse
un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable (RM449-2006MINSA)
Se determinan a través del árbol de decisiones

Árbol de decisiones
Árbol de
decisiones
REF.: PREGUNTA N°1

CORRESPONDE A CURSO DE
PRINCIPIOS DE HACCP
LINEAMIENTOS PARA
IMPLEMENTACIÓN & USO – SGS,
JULIO 2006 DE ACUERDO A
IMPLEMENTACIÓN SQF2000.
PREGUNTAS DE LA 2 A LA 5,
CORRESPONDEN AL CODEX
ALIMENTARIUS.
Análisis de peligros – Medidas preventivas
Formato 1 – (Principio 1) e identificación de los
PCC – Formato 2 – (Principio 2)
8. Establecimiento de límites
críticos
Limite crítico: Criterio que diferencia la
aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso
en una determinada fase (RM 449-2006
MINSA)
Para cada punto crítico de control, deberán

especificarse y validarse límites críticos.
Pueden ser parámetros medibles.
Entre los criterios aplicados suelen figurar

las mediciones de temperatura, tiempo,
nivel de humedad, pH, aw, cloro libre entre
otros.
9. Establecimiento de un sistema
de vigilancia
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia
planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de
control para evaluar si un PCC está bajo
control (CODEX).
La vigilancia es la medición u
observación programadas de un PCC en
relación con sus límites críticos.
• Qué? los límites críticos de cada
PCC.
• Cómo? a través de mediciones a
tiempo real y exacto
• Cuándo? : (frecuencia) Continua o
intermitente
• Quién?: personal responsable y
entrenado para realizar el
monitoreo
¿Qué vigilar?
La característica de un producto o de
un proceso para determinar su
conformidad con un límite crítico (u
operativo)
Ejemplos:
• Medición de tiempo y
temperatura de un tratamiento
térmico
• Medición de temperatura de
almacenamiento en frío
• Medición de Ph en un producto
• Medición de awen un producto
• Observación visual del sellado de
latas
¿Cómo vigilar?
Mediante equipos de medición

seleccionados y calibrados, como por
ejemplo:
• Termómetros
• Relojes
• Básculas
• Medidores de pH
• Medidores de aw
• Equipos para análisis químicos
• Mediante especificaciones claras
acordes a lo que se deba vigilar
¿Cuándo vigilar?
Siempre que sea posible, en forma
continua, como por ejemplo:
Medición de tiempo y temperatura en

pasteurización o esterilización; o
detección de metales en línea
Si es discontinua tener en cuenta:
• ¿Cuánto varía normalmente el

proceso?
• ¿Cuán cerca están los límites
críticos de los operativos?
• ¿Cuánto producto se quiere
arriesgar si se produce una
desviación?
9. Establecimiento de un sistema
de vigilancia
Tener en cuenta
La calibración y el mantenimiento de los instrumentos y equipos de medición para garantizar la

exactitud de las mediciones.
Las técnicas de muestreo, análisis y medición.
Las frecuencias.
Responsables de control.
Los registros.
• Todos los registros deben estar firmados por la persona(s) responsables del control del
PCC.
• Los registros deben ser consignados de manera inmediata y oportuna por la persona que
toma el dato o información.
• Cualquier signo de adulteración de los registros constituye una infracción y esta sujeto a
sanción (RM449-2006 MINSA)
Taller de Peligros y Controles
PELIGROS CONTROLES
RELACIONADOS CON LA NATURALEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS
RELACIONADOS CON LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO
RIESGOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA DURANTE EL PROCESO
FALLAS EN ETAPAS DE PREVENCIÓN O REDUCCIÓN DE CONTAMINANTES

10. Establecimiento de medidas
correctivas
Medida Correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCCs indican una pérdida de control.
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán
formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema HACCP y deben
aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado.
correctivas
Las medidas correctivas deben:
• Asegurar que el PCC vuelva a estar

controlado.
• Corregir y eliminar la causa de la
desviación y restaurar el control
del proceso
• Identificar el producto durante la
desviación del proceso y
determinar su destino
• Estar definida antes (carácter
preventivo)
• Estar documentada mediante
procedimientos y registros
• Toda acción correctiva debe
registrarse.
correctivas
Para corregir la desviación se debe:
• Separar o retener el producto

afectado hasta corregir la
desviación.
• Realizar la evaluación del lote
separado para determinar su
aceptabilidad.
• Aplicar la acción correctiva
establecida en el plan HACCP,
registrar acciones y resultados.
• Evaluar periódicamente las
medidas correctivas aplicadas y
determinar causas de la
desviación.
11. Establecimiento de procedimientos
de verificación
Verificación o comprobación:
Aplicación de métodos,
procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la
vigilancia, para constatar el
cumplimiento del Plan HACCP.
Debe realizarse verificaciones

internas para comprobar si el
sistema HACCP funciona
correctamente.
La frecuencia de las verificaciones

deberá ser suficiente para
confirmar que el Sistema HACCP
está funcionando eficazmente.
de verificación
Actividades de verificación
incluyen:
 Evaluación del sistema y plan

HACCP y registros (mediante
auditorias internas o externas
del sistema).
 Revisión de resultados de
vigilancia de los PCCs.
 Evaluación de las desviaciones
y los sistemas de eliminación
de productos rechazados.
 La validación del Plan HACCP.
 La toma de muestras y su
análisis.
de verificación
Validación: Constatación de que los elementos
del Plan HACCP son efectivos (CODEX).
La Validación es el acto de evaluar si el plan

HACCP, para un producto y proceso
determinado, identifica y elimina todos los
peligros significativos o los reduce a un nivel
aceptable.
Debería contemplar:
 La revisión del Análisis de Peligros.
 La determinación de los PCC.
 La justificación de los Límites Críticos.
 La determinación de si las actividades de
vigilancia, las medidas correctivas, los
registros y las actividades de
comprobación son las apropiadas
de verificación
La Auditoria es un examen
sistemático e independiente que
determina si las actividades del
sistema y los resultados
relacionados cumplen con las
disposiciones y si dichas
disposiciones se ejecutan de
manera efectiva y son adecuados
para alcanzar los objetivos.
Puede ser:
• Interna: dirigidas por personas
que trabajan en el negocio que
se está revisando.
• Externa: dirigidas por personas
que no trabajan para la
organización que se examina
de verificación
Beneficios de la Verificación
• El personal aumenta el
conocimiento y comprensión
del sistema.
• Proporciona evidencia
documentada.
• Revisión independiente y
objetiva.
• Mantiene la confianza en el
plan HACCP.
• Identifica oportunidades de
mejora.
• Asegura que se mantengan
documentos actualizados.
12. Establecimiento de un sistema de
documetación y registro
Deberán documentarse los procedimientos
del sistema HACCP, y el manejo de la
documentación (planes, procedimientos,
registros, etc)
Debe documentar:
• El análisis de peligros;
• La determinación de los PCC;
• La determinación de los límites críticos,
etc.
Se debe registrar:
• Las actividades de vigilancia de los PCC;
• Las desviaciones y las medidas
correctivas correspondientes;
• Las modificaciones introducidas en el
Sistema HACCP.
Los registros estarán a disposición de la

autoridad sanitaria y se archivaran en la
fabrica por un lapso mínimo de (1) un año o
según la vida útil del producto en el
mercado y en archivo general de la empresa
por (1) un año o más (RM449-2006MINSA)
Formato 3: Sistema de vigilancia o monitoreo
del control PCC
Plan HACCP
• Documento preparado de
conformidad con los
principios del Sistema HACCP,
de forma que su
cumplimiento asegura el
control de los peligros que
resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
(RM449-2006MINSA)
Contenido del plan HACCP
1. Nombre y ubicación del establecimiento productor
2. Política sanitaria y objetivos de la empresa, compromiso gerencial.
3. Diseño de la planta.
4. Integrantes y Funciones del Equipo HACCP.
5. Descripción del producto.
6. Determinación del uso previsto del alimento
7. Diagrama de Flujo
8. Análisis de Peligros. (Principio 1)
9. Puntos Críticos de Control - PCC. (Principio 2)
10. Límites Críticos para cada PCC. (Principio 3)
11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4)
12. Medidas Correctoras. (Principio 5)
13. Sistema de Verificación. (Principio 6)
14. Formatos de los registros. (Principio 7)
ISO 9001
Sistema de gestión de calidad
SESIÓN 5
• Conocer la familia ISO 9000.
• Reconocer los requisitos de la Norma ISO
9001.
• Objeto y campo de aplicación
• Referencias normativas
• Términos y definiciones
• Sistema de gestión de la calidad
• Responsabilidad de la dirección
• Gestión de recursos
• Realización del producto
Gestión de calidad
• Se entiende por gestión de la calidad el
conjunto de actividades coordinadas para
dirigir y controlar una organización en lo
relativo a la calidad. Generalmente incluye el
establecimiento de la política de la calidad y
los objetivos de la calidad, así como la
planificación, el control, el aseguramiento y la
mejora de la calidad
ISO
• Organización Internacional para la Normalización.

• Es el organismo encargado de promover el desarrollo de
normas internacionales.
• Es de carácter voluntario.
www.iso.org
ISO
• Organización Internacional para la
Normalización.
• Es el organismo encargado de promover el
desarrollo de normas internacionales.
• Es de carácter voluntario.
SERIE DE NORMAS ISO 9000
Es un familia de normas que otorgan los requisitos y pautas para el
sistema de gestión de la calidad en la empresa.
 ISO 9001 : 2008 - establece los requisitos de un sistema de

gestión de calidad
 ISO 9000: 2005 - cubre los conceptos y lenguaje básicos
 ISO 9004 : 2009 - se centra en cómo hacer que un sistema de
gestión de calidad más eficiente y eficaz
 ISO 19011 : 2011 - presenta una guía sobre las auditorías
internas y externas de los sistemas de gestión de calidad.
http://www.iso.org/iso/iso_9000
263
NIVELES DE LA PIRAMIDE –GESTION DE LA CALIDAD
Describe la política de calidad

compromisos y lineamientos del
SGC MANUAL DE “Un sistema de gestión es un
CALIDAD (no aplica esquema general de
V.2015)
NIVEL 1 procesos y procedimientos
que se emplean para
PROCEDIMIENTOS
ADMINISTRATIVOS garantizar que la
organización realiza todas las
PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD
GENERALES Y DE
tareas necesarias para
CALIDAD alcanzar sus objetivos”.
NIVEL 2 PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO TECNICO
PROCEDIMIENTOS/INSTRUCTIVOS AREA TECNICA 1

INSTRUCCIONES DE TRABAJO
GUIAS DE USO
NIVEL 3 ESPECIFICACIONES TECNICAS
REVISION POR LA DIRECCION
REGISTROS
AUDITORIAS DEL SISTEMA DE LA
INTERNAS NIVEL 4
CALIDADDE LA MEDICION
TRAZABILIDAD
REGISTROS TECNICOS
Evolución de la estructura ISO 9001
Gestión por procesos
• Proceso: Un proceso es un conjunto de
actividades y recursos interrelacionados que
transforman elementos de entrada en
elementos de salid, y aportan valor añadido
para el cliente o usuario. Los recursos pueden
incluir lo siguiente: personal, finanzas,
instalaciones, equipos técnicos, métodos, etc.
Gestión por procesos
• Según ISO 9001, la gestión de procesos es la aplicación
de un sistema de procesos dentro de una organización,
junto con la identificación e interacción de estos
procesos, así como su gestión para producir el
resultado deseado.
• Enfatiza la importancia en:
– Comprender y cumplir requisitos.
– La necesidad de considerar los procesos en términos que
aporten valor.
– La obtención de resultados del desempeño y eficacia de
proceso.
– La mejora continua de los procesos sobre la base de
mediciones objetivas.
Proceso clave
• Son aquellos directamente ligados a los
servicios que se prestan y, por tanto,
orientados al cliente/usuario y a requisitos.
Como consecuencia, su resultado es percibido
directamente por el cliente/usuario (se
centran en aportarle valor).
Procesos estratégicos
• Los procesos estratégicos son aquellos
establecidos por la alta dirección. Definen
cómo opera el negocio y cómo se crea valor
para el cliente/usuario y para la organización.
• Ejemplos: comunicación interna,
comunicación con el cliente, marketing,
diseño, revisión del sistema, planificación
estratégica, diseño de planes de estudios.
Procesos de apoyo
• Los procesos de apoyo son los que sirven de
soporte a los procesos clave. Sin ellos no
serían posibles los procesos clave ni los
estratégicos. Estos procesos son, en muchos
casos, determinantes para que puedan
conseguirse los objetivos de los procesos
dirigidos a cubrir las necesidades y
expectativas de los clientes/usuarios.
Ejemplos: formación, compras, auditorías
internas, informática.
Para una exitosa implantación de
su SGC, ISO recomienda la
aplicación de estos siete pasos:
4 Construya su SGC basándose
en ISO 9001
 Identificar los requerimientos ISO 9001

 Mapear esos requerimientos en su SGC
 Hacer un análisis de brechas
1 Compromiso total de la
alta dirección
 Incorporar a los procesos de sus SGC
actividades, procedimientos y controles
necesarios.
 Por qué ISO 9001 Implemente su SGC, capacite
 Definir misión, visión, valores
 Definir stakeholders
 Definir política de calidad
5 a su gente y verifique la eficaz
operación de sus procesos
 Definir y alienar los objetivos del negocio y
productos con objetivos de calidad
Identifique los procesos claves 6 Gestione su SGC
2 e interacciones para lograr los

objetivos de la calidad  Focalícese en la satisfacción de su cliente
 Monitoree y mida su SGC
 Esfuércese por la mejora continua
 Considere la incorporación de modelos de
Implemente y gestione el SGC y
3
excelencia en sus operaciones
sus procesos (usando técnicas de
gestión de procesos) De ser necesario elija a una
7 certificadora o haga una

autodeclaración de conformidad
IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN
DE LA CALIDAD – PROYECCION CERTIFICACION
Decisión
estratégica
Identificar
procesos
• Elaboración de la documentación
Diagnóstico • Puesta en marcha de la
documentación
Designar • Auditorías internas

equipo • Acciones correctivas
responsable
• Revisión por la dirección
Capacitación
del personal
Implementación
de la norma
Solicitud de
certificación
Auditoría de
certificación
CERTIFICACIÓN
La Certificación ISO 9001 es una opción donde se reconoce, a
través de un organismo de certificación de sistemas de gestión,
que la empresa tiene implementado un sistema de gestión de la
calidad basado en el cumplimiento de la Norma ISO 9001.
Obtener la certificación ISO 9001, es

tarea de todos los integrantes de la
empresa, y produce satisfacción entre
sus miembros.
La certificación, es sinónimo de
buenos productos y garantía de
calidad
275
Sistema de gestión de calidad e
INOCUIDAD
SESIÓN 6
• Conocer los diferentes sistemas de gestión de
calidad e inocuidad existentes.
• Reconocer modelos de SGCI reconocidos por
la GFSI.
• Conocer los requerimientos básicos del BRC.
• Recordar conceptos importantes: Calidad e
inocuidad.
• GFSI, sistemas homologados.
• BRC, IFS, SQ2000
• Introducción al BRC
Sistema de
gestión
(BRC, IFS, SQF
2000)
HACCP
Pre requisitos
(BPA, BPM, BPH, POES)
Sistema de Gestión de Calidad e
Inocuidad
• Conjunto de actividades coordinadas para
dirigir y controlar una organización en lo
relativo a la seguridad alimentaria.
– Calidad
– Inocuidad
– Legalidad
Beneficios del SGCI
• Integral y centrado en la seguridad, legalidad y
calidad.
• Requisitos claros y detallados basados en los
principios HACCP con el apoyo de sistemas
documentados.
• Reducir costes y tiempos.
¿Qué es Calidad?
Grado en el que un conjunto de características
inherentes cumple con los requisitos.
ISO 9000:2005
– NOTA 1 El término "calidad" puede utilizarse

acompañado de adjetivos tales como pobre, buena o
excelente.
– NOTA 2 "Inherente", en contraposición a "asignado",
significa que existe en algo, especialmente como una
característica permanente.
Inocuidad
• Garantía que los alimentos no causaran
daño al consumidor, cuando se preparan
y consumen de acuerdo al uso previsto.
• Codex Alimentarius
Normas
• Son estándares, convenciones, acuerdos.
• Ayudan a la fabricación y al control.
• Ayuda a la comunicación entre sectores.
• Por lo general, no son obligatorias.
• El mercado hace que las empresas opten por
usar alguna.
Algunos modelos
DUCTH
HACCP
GFSI
• Global Food Safety Iniciative (Iniciativa de
Seguridad Alimentaria Mundial).
• Fundación sin fines de lucro.
• Creada en el 2000
• Normas homologadas:
Normas Criterios de
– BRC actuales de seguridad
– IFS alimentos alimentaria
– SQF2000
BRC
• Desarrollado por British Retail Consortium (BRC) – Asociación de minoristas
del reino Unido.
• Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
• 8va edición – agosto 2018
• Protocolo se compra.
• Otras normas BRC
– Productos de consumo (no alimentos)
– Empaque y material de empaque (V6)
agosto 2019
– Almacenamiento y distribución
http://www.brcglobalstandards.com/
CAMBIOS EN BRC V7 – V8
Asociacion de Minoristas Británicos o British Retail
Consortium (BRC)
El BRC se formó en 1992, al fusionarse dos de las principales asociaciones de

comerciantes al por menor: la British Retailers' Association y el Retail Consortium.
Funciones del British Retail consortium

El BRC es una asociación que vela por los intereses del comercio minorista. Sus
requerimientos deben de ser alcanzados por la industria. Muchas de las empresas que
exportan al Reino Unido deben de cumplir la Norma BRC para comenzar su actividad.
Las empresas que abastecen a los supermercados con “marcas blancas” también
deben cumplirlas.
http://www.brcglobalstandards.com/
IFS
• Desarrollado por Federación alemana de
detallistas, Hauptverband des Deutschen
Einzelhandels (HDE), y su homólogo francés,
Fédération des Entreprises du Commerce et
de la Distribution (FCD).
• 6ta edición – enero 2012.
• Protocolo gratuito.
La IFS (International Food Standard)
Es una norma de carácter internacional, acogida a criterios de acreditación

basados en la norma EN 45011 de certificación de producto.
La Norma Internacional para los Alimentos, (IFS por sus siglas en inglés) se ha
desarrollado para todo tipo de distribuidor (todos los tamaños de empresas y
comercios, independientes o no) y para los mayoristas con actividades similares
(por ejemplo, de actividades de “cash and carry”). Todos ellos tienen que
garantizar la seguridad de su marca "propia" en los productos que venden.
IFS cubre normas comunes de auditoría internacionalmente aceptadas, a fin de

mejorar continuamente la seguridad de los consumidores.
Actualmente, cada fabricante para distribuidor (o mayorista) de productos

alimenticios de marca “propia” que trabaja con los mencionados distribuidores
(y mayoristas), se ve afectada por las auditorías de IFS. IFS es de aplicación
general para toda la cadena de suministro de alimentos con exclusión del sector
agrícola.
La norma IFS aplica a los proveedores en todas las etapas del procesamiento de
alimentos después de la etapa agrícola.
Los requisitos están relacionados con el sistema de gestión de calidad y el

sistema HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points), con el apoyo de los
programas detallados de prerrequisitos, que es un conjunto de GMP (Good
Manufacturing Practice), GLP (Good Laboratory Practice) y GHP (Good Hygiene
Practice).
IFS cumple con los criterios de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria de

CIES (*).
(*) La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) es una fundación sin fines de
lucro, creada bajo la ley Bélgica. La gestión diaria de GFSI se lleva a cabo por el Foro de
Bienes de Consumo (antes CIES - El Foro Empresarial de Alimentos).
SQF 2000
CÓDIGO SQF -EDICIÓN 8 - 2 de enero de 2018
• 1994, programas piloto de adecuación en Australia.

• Circula en forma de draft a los expertos en gestión de calidad,
inocuidad.
• En agosto de 2003 es adquirido por el FMI Food Marketing
Institute.
• Protocolo gratuito.
CÓDIGO SQF -EDICIÓN 8 - 2 de enero de 2018
Edición 8 estructura
Nivel 1
Nivel 2
Nivel 3
SQF 2000
El Código de Seguridad en la Calidad de Alimentos (SQF) 2000

establece para el proveedor de alimentos, un
programa de certificación para la seguridad alimentaria y manejo de
calidad que se adapta a sus necesidades.
Este les permite satisfacer la trazabilidad de un producto, las
reglamentaciones, la seguridad alimentaria y los
criterios de calidad comercial en una manera estructurada y eficaz
en los costos.
http://www.sqfi.com/wp-content/uploads/SQF-2000-Code-SP.pdf
Alcance
• Es aplicable a:
– Fabricación de alimentos procesados,
– preparación de productos primarios suministrados como productos
alimentarios con marca del minorista,
– productos alimentarios de marca y
– productos alimentarios o ingredientes destinados a empresas de
servicios alimentarios,
– empresas de catering
– fabricantes del sector alimentario.
• No será aplicable a:
– Productos alimentario que no hayan sido sometidos a ningún proceso
en el emplazamiento auditado ni a actividades relacionadas con la
venta al por mayor, la importación, la distribución o el
almacenamiento que no estén bajo el control directo de a empresa.
Formato
• Exige que elaboren y se cumplan:
– Compromiso del equipo directivo de la empresa
– Plan HACCP
– Sistema de gestión de la calidad
– Programa pre requisitos
Introducción a los requisitos
• Párrafo destacado en negrita que contiene una
“declaración de intenciones”. En ella se establece el
resultado esperado en relación al cumplimiento de
dicha clausula en concreto.
• Codificación de colores de los requisitos
Requisitos evaluados en parte 1: auditoria de buenas prácticas e
fabricación
Requisitos evaluados en parte 2: auditoria de registros, sistemas y
documentación
Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2
Introducción a los requisitos
• Requisitos fundamentales: Hacen referencia a lo sistemas esenciales para la
elaboración y aplicación de un programa eficaz de la calidad y la seguridad
alimentaria.
• El no cumplimiento supone la no obtención de la certificación.
• Compromiso del equipo directivo y mejora continua (1.1)
• Plan de seguridad alimentaria: APPCC (2)
• Auditorías internas (3.4)
• Gestión de proveedores de materias primas y envasado (3.5.1)
• Medidas correctivas y preventivas (3.7)
• Trazabilidad (3.9)
• Disposición de las instalaciones, ﬂujo de productos y separación de zonas
(4.3)
• Limpieza e higiene (4.11)
• Gestión de alérgenos (5.3)
• Control de las operaciones (6.1)
• Control del etiquetado y de los envases (6.2)
• Formación de zonas de manipulación de materias primas, preparación , procesado, envasado y
almacenamiento: (7.1)
No conformidades
• Crítica: cuando hay un fallo crítico en el cumplimiento de
un asunto relacionado con la seguridad alimentaria o la
legalidad.
• Mayor: cuando hay un fallo sustancial en el
cumplimiento de los requisitos de una “declaración de
intenciones” o cualquier clausula de la Norma.
• Menor: cuando no se ha cumplido por completo una
clausula pero, en base a evidencias objetivas, la
conformidad del producto no está en duda.
Tipos de auditorias
• Programa de iniciación
– Empresas nuevas o aun no están certificadas.
– Fecha acordada con organismo de certificación.
– Puede certificar
– Si la empresa o instalación auditada no consigue la
certificación, bien porque el número de no
conformidades superó el número máximo permitido,
o porque las no conformidades detectadas no han
sido cerradas dentro del plazo asignado, la
organización pasa a formar parte de lo que se
denomina fase de desarrollo continuo.
Tipos de auditorias
• Programa de auditorias anunciadas
– Para emplazamientos con certificación
– Fecha acordada con organismo de certificación.
– Todos los requisitos de la norma se auditan el día
de la visita de auditoria.
Tipos de auditorias
• Programa de auditorias NO anunciadas
– Para emplazamientos con certificación, con grado
A o B.
– Fecha no acordada con organismo de certificación.
– Opción 1: se audita toda la norma en una sola
visita (Apox. 2 días).
– Opción 2: dos visitas separadas, de 1 día c/u.
• 1 visita: no anunciada. BPM
• 2 visita: planificada. Sistemas y registros
Grado No conformidad NC NC NC Acciones correctivas Frecuencia de
crítica o mayor crítica Mayor Menor auditoría
respecto a la
“declaración de
intenciones” de
un requisito
“fundamental”
A/A+ 1 a 10 Evidencia objetiva en el plazo de 28 días 12 meses

calendarios
B/B+ 11 a 20 Evidencia objetiva en el plazo de 28 días 12 meses
calendarios
B/B+ 1 1 a 10 Evidencia objetiva en el plazo de 28 días 12 meses
calendarios
C/C+ 21 a 30 Nueva visita requerida en el plazo de 28 6 meses
días calendarios
C/C+ 1 11 a 30 Nueva visita requerida en el plazo de 28 6 meses
días calendarios
C/C+ 2 1 a 20 Nueva visita requerida en el plazo de 28 6 meses
días calendarios
No califica 1 o más Certificación no concedida
Se requiere nueva auditoría.
No califica 2 21 o más Certificación no concedida
GRACIAS

Gestion de Calidad

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La FDA y la USDA en la "Directivas para

Es preferible prevenir la contaminación

Para reducir al mínimo el riesgo

Las frutas y hortalizas frescas pueden

Cuando el agua entra en contacto con

La práctica de utilizar estiércol o

La higiene y prácticas sanitarias de los

Hay que cumplir con todos los

Para que el programa de inocuidad

Hay que contar con personal preparado

• Conjunto de principios, normas y

El estándar "Tesco NURTURE" es un requisito para los

• Versión actual de la norma: 5.1

GLOBALGAP ver 3.1

GLOBALGAP ver 3.1

• Evaluación de riesgos de nuevas zonas de

1. Legislación local (zonas protegidas, huacas, reservas

GLOBALGAP ver 3.1

GLOBALGAP ver 3.1

GLOBALGAP ver 3.1

• Evaluación de riesgos de condiciones de

• Personal equipado con

• Miembro de la dirección responsable de la

GLOBALGAP ver 3.1

• Mantenimiento de maquinaria de fertilización

No se utilizan residuos sólidos

• Se llevan cálculos documentados de la

• Los PF los eligen personal competetente.

• Adquirirlos en lugares apropiados

•Resistente al fuego (RF 30 min.)

• R: Revisión médica anual del personal que

Envases vacios de pesticidas

• Calidad de agua (Evaluación de riesgos –

Agua potable 1° Lavado y Desinfestante 10

Agua potable Hidroenfriado de Desinfectante 4 - 6° C 8

Almacenado de 4 - 6°C > 90%

Ligas, Tags Armado en manojos

Cajas , pad Llenado y Pesado

Agua clorada Hidroenfriado y desinfección Desinfectante 0.5 - 2°C 10