Implementación de Sistema de Gestión Ambiental Mediante Iso 14001 - 2015 A Una Organización de Rubro Panadería Trujillo Pan

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA DE INGENIERÍA AMBIENTAL
“IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMA DE GESTIÓN

AMBIENTAL MEDIANTE ISO 14001 – 2015 A UNA
ORGANIZACIÓN DE RUBRO PANADERÍA: TRUJILLO
PAN”
CURSO
NORMAS DE CALIDAD
DOCENTE
Mg. Díaz Díaz Natalia del Pilar
AUTORES:
Gutiérrez Rospigliosi Luis
Mejia Cieza Thais
Morales Alcántara Judith
Ruíz Alayo Sherilyn
Yglesias Alcántara Pamela
2019
TRUJILLO – PERÚ
ÍNDICE
1. RESUMEN ......................................................................................................................... 4
2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN ....................................................................... 4
3. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................... 4
4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN ........................................................................... 5
4.1. Comprensión de la organización y su contexto ........................................................... 5
4.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas .................. 7
4.3. Alcance del Sistema de Gestión .................................................................................. 9
4.4. Sistema de Gestión Ambiental .................................................................................. 10
5. LIDERAZGO .................................................................................................................... 10
5.1. Compromiso .............................................................................................................. 10
5.2. Política ambiental ...................................................................................................... 11
5.3. Organigrama .............................................................................................................. 12
6. PLANIFICACIÓN ............................................................................................................ 16
6.1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades ........................................................ 16
6.1.1. Aspectos ambientales ......................................................................................... 16
6.1.2. Requisitos legales y otros ................................................................................... 22
6.1.3. Planificación de acciones ................................................................................... 22
6.2. Objetivos Ambientales .............................................................................................. 25
6.2.1. Objetivos Ambientales ....................................................................................... 25
6.2.2. Planificación de acciones ................................................................................... 26
7. APOYO ............................................................................................................................. 26
7.1. Recursos..................................................................................................................... 26
7.3. Toma de conciencia ................................................................................................... 27
7.4. Comunicación ............................................................................................................ 28
7.4.1. Generalidades ..................................................................................................... 28
7.4.2. Comunicación interna ........................................................................................ 28
7.4.3. Comunicación externa ........................................................................................ 28
7.5. Información documentada ......................................................................................... 29
7.5.1. Generalidades ..................................................................................................... 29
7.5.2. Creación y actualización .................................................................................... 29
7.5.3. Control de la información documentada ............................................................ 29
8. OPERACIONES ............................................................................................................... 30
8.1. Planificación y control operacional ........................................................................... 30
8.2. Preparación y respuesta ante emergencias ................................................................. 30
2
8.2.1. Procedimiento General de Preparación y Respuesta ante Emergencias ............ 30
8.2.2. Procedimientos de Seguridad y Salud en el Trabajo ............................................. 33
9. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO............................................................................... 34
9.1. Seguimiento, medición, análisis y evaluación ........................................................... 34
9.1.1. Generalidades ..................................................................................................... 34
9.1.2. Evaluación del cumplimiento ............................................................................. 35
9.2. Auditoría Interna........................................................................................................ 35
9.2.1. Generalidades ..................................................................................................... 35
9.2.2. Programa de auditorías internas ......................................................................... 36
9.3. Revisión por la dirección ........................................................................................... 37
10. MEJORA ....................................................................................................................... 37
10.1. Generalidades ......................................................................................................... 37
10.2. No conformidad y acción correctica ...................................................................... 38
10.3. Mejora continua ..................................................................................................... 38
ANEXOS .................................................................................................................................. 39
3
1. RESUMEN
El trabajo presentado a continuación comprende una propuesta para la implementación del

Sistema de Gestión Ambiental (SGA) basado en la ISO 14001:2015 para la empresa
TRUJILLO PAN S.A.C., sede ubicada en la urbanización Monserrate.
La panadería Trujillo Pan es una de las empresas más conocidas en venta de pan y pasteles
en la ciudad de Trujillo. Cuenta con tres áreas representativas, la de atención al cliente (área
de venta de pan, pasteles y postres, abarrotes, golosinas, bebidas y embutidos), cafetín y de
producción.
Trujillo Pan actualmente no cuenta con ningún sistema de gestión, es por ello que para
proceso de elaboración de este documento se desarrolló una Revisión Ambiental Inicial,
además de un estudio completo de los aspectos e impactos ambientales que generan las
actividades de la empresa con lo cual se establecieron diversos objetivos y metas
ambientales acorde con la realidad de la empresa.
Un SGA para las empresas es una oportunidad de generar ventajas competitivas frente a
otras organizaciones del sector, mejorando sus procesos, optimizando recursos,
garantizando el cumplimiento normativo y mejorando su desempeño ambiental; la
generación de esta propuesta y el interés de la organización en contribuir a su construcción
demuestra el compromiso de esta en incorporar la dimensión ambiental en sus procesos y
la disminución de sus impactos ambientales.
2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Mejorar el desempeño ambiental de la empresa TRUJILLO PAN S.A.C. a través de un

Sistema de Gestión Ambiental (SGA) bajo la NTC-ISO 14001:2015.
3. REFERENCIAS NORMATIVAS
Tabla 1: Listado de Normativa Aplicable a la empresa Trujillo Pan SAC
BASE TITULO
DS N° 012-2009-MINAM Política Nacional del Ambiente
Ley N°27446 La Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental
Ley N°28611 Ley General del Ambiente
Ley N° 26842 Ley General de Salud.
RM N° 198-2006- Aprueban la ¨Guía de Prevención de la Contaminación para la Industria
PRODUCE Manufacturera¨
4
DL N° 1013 Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Creación, Organización y
Funciones del Ministerio del Ambiente
DL N° 1278 Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos
DS N° 085-2003-PCM Estándares Nacionales de Calidad Ambiental (ECA) para Ruido
DS N° 003-2017-MINAM Estándares de Calidad Ambiental (ECA) para Aire
DS N° 004-2017-MINAM Estándares de Calidad Ambiental (ECA) para Agua
Ley N° 29325 Ley del Sistema Nacional de Evaluación y Fiscalización Ambiental
Ley N° 29783 Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo
RM N° 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería
Ley Nº 29571 Código de protección y defensa del consumidor
DS N° 034-2008-AG Aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos
DS 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
RM N° 363-2005/MINSA Aprueba la Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios
afines.
4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
4.1. Comprensión de la organización y su contexto
4.1.1. Misión
Para nosotros en TRUJILLO PAN S.A.C. es prioridad ofrecer a nuestros clientes
una variabilidad en productos de pan y pasteles, enfocándonos en proveer
productos que se caractericen por su calidad y procedimiento eco amigable. Esto
a partir de una vocación servicial, lo cual está soportado por el talento, trabajo y
capacidades de nuestros colaboradores, por lo tanto, esta siempre velara por el
bienestar de los mismos y el medio ambiente.
4.1.2. Visión
En TRUJILLO PAN S.A.C. buscamos al 2025 ser la empresa de panificación

líder a nivel provincial y en proceso de extensión a nivel nacional, ofreciendo a
nuestros clientes una variabilidad en productos de pan y pasteles que sean
atractiva para el mercado por ser un producto de calidad, un ambiente de gran
calidez y que se preocupa por el cuidado del medio ambiente.
4.1.3. Análisis FODA
Para comprender de mejor manera la organización y su posición actual frente a

la gestión ambiental y otros sistemas de gestión afines se utiliza como
herramienta la matriz FODA la cual permite realizar un análisis detallado de los
5
sistemas de gestión, su adecuado funcionamiento, falencias y posibilidades de
mejora a través de las Oportunidades y Amenazas como factores externos que
pueden influenciar la organización y las Fortalezas y Debilidades que son los
factores que se desarrollan desde el interior de la misma
Tabla 2 Análisis FODA de Trujillo Pan SAC
Análisis Interno
Fortalezas Debilidades
 Incorporación de la dimensión  Deficiente aporte de recursos financieros y

ambiental en las prácticas productivas y humanos al área.
administrativas con campañas de ahorro de  Deficiente apropiamiento de estrategias
energía y reciclaje. ambientales por parte de los colaboradores.
 Documentación de procesos  Alta rotación de personal en áreas
productivos en revisión y actualización que administrativas y operativas.
permiten incluir la dimensión ambiental en  Carencia de certificación en SGC, SGA y
su estructura. SSST.
 Sistema de gestión de Seguridad y  Ausencia de Objetivos y metas ambientales
salud en el trabajo en estado de y de calidad en la organización encargada
implementación. de orientar los sistemas de gestión y el
 Personal idóneo para liderar los direccionamiento estratégico.
sistemas de gestión dentro de la  Ausencia de análisis de indicadores en los
organización. sistemas de gestión lo cual no permite
 Campañas de sensibilización con los evaluar la mejora del sistema.
colaboradores.
Análisis Externo
Oportunidades Amenazas
 Proceso de certificación en NTC-  Desventaja competitiva frente a otras

ISO 14001:2015, permite a la organización organizaciones del sector de panificación
disminuir sus impactos ambientales y dar nacionales por carencia de sistemas de
cumplimiento a la normatividad ambiental gestión certificados.
pertinente para su actividad productiva a  Mayor rigurosidad en cumplimiento
través de buenas prácticas de panificación, normativo por parte de las Autoridades
igualmente permite posicionar la Ambientales y Ministerio de Ambiente y
organización con una ventaja en el mercado Desarrollo Sostenible en el departamento.
nacional e internacional cumpliendo con las  Variabilidad en la normatividad ambiental.
exigencias actuales de dichos mercados,  Amenaza por actividad sísmica alta y
generando confiabilidad hacia los clientes afectación a maquinaria de alto nivel de
actuales y nuevos clientes. peligro.
6
4.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas
La tabla que se muestra a continuación determina las partes interesadas y sus

expectativas frente a la incorporación del SGA en la organización.
Así mismo la organización debe tener en cuenta e incorporar tanto los proveedores
como los contratistas dentro de las directrices ambientales que adopta, es decir incluir
dentro de los parámetros del proceso de compra, empresas que tengan buenas
prácticas ambientales dentro de sus sistemas productivos.
Se determina que las partes interesadas internas son todas aquellas en las cuales la
organización tiene la capacidad de influir directamente sobre ellas, mientras que las
partes interesadas externas son aquellas que ejercen presión sobre la organización.
Tabla 3 Matriz de las Partes Interesadas
Tipo de Parte
Clasifica Interesada
ción Parte
Parte Interesa Pr Necesidad Expectativa
Interesa da Cli
ov Otr
da ent
ee o
e
dor
-Mejoramiento de
-Implementación de un procesos.
SGA solido que le
permita mejorar su -Cumplimiento de la
desempeño ambiental, normatividad ambiental
disminuir impactos evitando posibles
TRUJIL ambientales, mejorando sanciones.
Interna LO PAN x procesos y reduciendo
-Ventaja competitiva.
SAC costos.
- Reducción de gastos por
-Disponer los recursos
consumo de recursos.
necesarios para la
efectividad de un - Mejoramiento en la
sistema de gestión imagen corporativa de la
consolidado a partir de organización.
7
ciclos productivos más
limpios.
Deben estar enterados de

las políticas que manejan
la empresa y ser incluidos
Sistemas de gestión que
dentro de los sistemas de
Proveed garanticen la eficiencia
Interna x gestión ambiental ya que
ores y eficacia de la
con los insumos que estos
organización.
proveen a la organización
esta desarrolla sus
actividades.
La organización debe
-Organizaciones que comunicar a sus
promuevan las prácticas colaboradores todas las
ambientales. decisiones que se tomen
Colabor en torno a sus políticas y
Interna x
adores -Contribuir al objetivos ambientales ya
mejoramiento continuo que estos son los
de su ambiente de principales actores dentro
trabajo del cumplimiento de
estos.
Los programas
ambientales de la
organización deben
Adquirir productos que involucrar a los clientes
sean elaborados a partir como parte importante
de buenas prácticas de para el cumplimiento de
calidad y ambientales las metas propuestas y el
Externa Clientes x garantizando su mejoramiento del
disminución en los desempeño ambiental, de
impactos ambientales y igual manera al demostrar
la satisfacción del a los clientes que van a
cliente. adquirir productos a partir
de buenas prácticas de
manufactura y
ambientales le dan
8
Cumplimiento de
normatividad ambiental
por parte de las
El cumplimiento de la
organizaciones en
normatividad ambiental
Municip general para el
Externa x pertinente para la
alidades mejoramiento del
actividad productiva de la
desempeño empresarial
organización.
y un ambiente más sano
para las comunidades
aledañas.
4.3. Alcance del Sistema de Gestión
La organización ha determinado el alcance de su SGA y este se describe a

continuación:
 Se pretende incorporar a los proveedores dentro de los procesos ambientales

buscando generar lazos colaborativos para disminuir los impactos ambientales y
iniciando el proceso como eco amigable.
 Dar cumplimiento a los requisitos legales y normativos en los cuales se ve
involucrada la organización al realizar sus actividades.
 La organización aplicara su SGA a Trujillo Pan sede Monserrate, siendo
responsable de todos los aspectos ambientales que allí sean generados.
 TRUJILLO PAN S.A.C. incorpora dentro de su SGA la producción y
comercialización de panes y pasteles, esto a partir de una perspectiva de ciclo de
vida, esto significa que dicha perspectiva será incorporada desde el momento
que la materia prima es ingresada a la organización para ser confeccionada hasta
el proceso en el cual se ejecuta la venta. A su vez comercialización de abarrotes
y consumo en local mediante su área de cafetín.
 La organización tiene la facultad de ejercer autoridad y control sobre los
procesos y programas referentes a su SGA mediante la delegación de
responsabilidades dentro de cada uno de sus procesos productivos y la
documentación de los mismos.
9
4.4. Sistema de Gestión Ambiental
El Sistema de Gestión Ambiental representa la parte del sistema de Gestión de una

organización que apoya a organizaciones públicas y privadas a abordar de manera
coherente y sistemática problemas ambientales importantes (Por ejemplo: uso de
recursos naturales, contaminación del aire, consumo de agua y contaminación, el
consumo de suelo y subsuelo y el tratamiento de desechos, además lleva a las
organizaciones a formalizar políticas, procedimientos y prácticas que controlen los
aspectos ambientales a través de un proceso de mejora continua.
Los estándares más importantes del Sistema de Gestión Ambiental (SGA) son la ISO
14001 a nivel internacional y el sistema de Gestión y Auditoria Ambiental (EMAS) a
nivel Europeo. Desde los noventa, la tendencia a adoptar estas normas ha ido en
continuo crecimiento. Esto se debe a la efectividad de las normas del SGA para
demostrar la responsabilidad ambiental de las organizaciones que las adoptan y tener
resultados efectivos en términos de reducción de los impactos ambientales,
cumpliendo con los requisitos regulatorios y mejorando los desempeños ambientales.
Para alcanzar los resultados previstos y la mejora del desempeño ambiental la

organización debe establecer, implementar, mantener y mejorar continuamente un
SGA, para ello la organización en pro de la construcción de dicho sistema ha
desarrollado una matriz FODA en búsqueda de la comprensión de la misma y su
contexto, referirse al punto (Comprensión de la organización y de su contexto),
asimismo a partir de una tabla se ha descrito las partes interesadas internas y externas,
referirse al punto (Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes
interesadas), finalmente se determinó el alcance del SGA con sus límites físicos y
administrativos, referirse al punto (Determinación del alcance del SGA).
5. LIDERAZGO
5.1. Compromiso
Para demostrar el liderazgo y el compromiso con el SGA se han determinado los

siguientes aspectos:
 La alta dirección de la organización TRUJILLO PAN S.A.C. ha determinado

la gerencia administrativa como encargados de la revisión y acompañamiento
a los sistemas de gestión que ejecuta la empresa, así el Gerente administrativo
10
asume el compromiso y la responsabilidad de supervisar las acciones que sean
llevadas a cabo dentro del SGA, Igualmente el comité ambiental se encargara
de revisar el cumplimiento de las metas ambientales planteadas para el sistema
de gestión y la eficacia con la que estas se están llevando a cabo.
 La alta dirección de la organización debe facilitar los recursos económicos y
de talento humano para desarrollar las actividades planificadas y no
planificadas que conciernen a la gestión ambiental.
 El comité ambiental deberá apoyar el proceso de gestión ambiental dentro de
la organización operando como supervisores frente a eventualidades que
puedan afectar el cumplimiento de los objetivos ambientales.
 El comité ambiental deberá comunicar a la organización la importancia de
satisfacer tanto los requisitos del cliente como los legales y los reglamentarios
con la finalidad de preservar y proteger el medio ambiente acordes con el
desarrollo sostenible de nuestra comunidad.
 La alta dirección y el comité ambiental deberán llevar a cabo las revisiones
periódicas en el marco de la mejora continua, de los objetivos ambientales, su
cumplimiento y la eficacia del sistema semestralmente, con el fin de evaluar la
eficacia del SGA en lo se refiere a reducción de costos, producción más limpia
y reducción de impactos ambientales.
5.2. Política ambiental
TRUJILLO PAN S.A.C está comprometida con proveer productos que se caractericen
por su calidad y procedimiento eco amigable, la protección del medio ambiente a
través de la disminución de los aspectos e impactos ambientales, así como garantizar
el cumplimiento de la normatividad expedida por las autoridades ambientales.
Para el buen desempeño ambiental dentro de nuestra organización es necesario

sensibilizar a nuestros colaboradores, este es uno de los principios para mejorar el
desarrollo del sistema de gestión para elaboración de productos de calidad y prestación
de servicios.
Para dar cumplimiento a la política ambiental TRUJILLO PAN S.A.C. se compromete

a:
11
 Promover el uso eficiente de recursos para disminuir el consumo excesivo y
generación de residuos.
 Darle cumplimiento a la normatividad ambiental vigente para las actividades
que desarrollamos, así como los requisitos voluntarios en materia ambiental a
las que se encuentra suscrita nuestra organización.
 Dar un adecuado manejo a los subproductos y residuos generados durante los
procesos productivos para mejorar el desempeño ambiental de nuestra
empresa.
 Promover campañas que orienten a nuestros colaboradores al ahorro y el
consumo responsable de energía y agua.
 Hacer seguimiento y control a los indicadores de nuestros programas para el
cumplimiento de nuestras metas ambientales.
 Fomentar la educación ambiental en los colaboradores para desarrollar en ellos
una cultura ambiental y un mejor sentido de pertenencia hacia la organización.
 Comunicar los cambios y mejoras al sistema de gestión a todos los colabores
de la organización.
 Mantener un Sistema de Gestión Ambiental (SGA) que posibilite la evaluación
y la mejora continua de la gestión ambiental, de acuerdo con sus recursos
tecnológicos y económicos.
5.3. Organigrama
12
GERENTE GENERAL
Carlos Merino Vereau
SUB GERENTE
Carla Merino Urrelo
LOGÍSTICA JEFE DE PRODUCCIÒN JEFE DE RR. HH. JEFE DE MERCADEO

Yolanda Landa López Marcos Oribe Alcántara Mayra Morales Frank Ruiz García
ALMACÈN PROMOTORES
Sandra Bautista Sarmiento Luis Gutierrez
VENTAS
PANADERO
Victoria Garro Vergara
Luis Quiroz Acosta
Zwelkys Torres
HORNEADOR
Juan Mendoza Vasquez
Figure 1 Organigrama corporativo de la empresa TRUJILLO PAN S.A.C.
Pamela Yglesias
Alcántara
Gerente de
Residuos
Luis Quiroz
Acosta Jefe de Luis Gutiérrez
Producción y Gerente de
control de Mantenimiento
Calidad
Thais Mejía
Cieza
Gerente
Medioambiental Sherilyn Ruiz
Marcos Oribe
Alayo Jefe de
Jefe de Personal
Personal
Frank Ruiz García Judith Morales

Gerente de Alcántara
Ventas y Finanzas Gerente SSO
Figure 2 Comité directivo de Gestión Ambiental de TRUJILLO PAN S.A.C.
13
La organización debe incorpora un esquema de roles y responsabilidades donde se
sugiere generarle al SGA un nivel de independencia y autoridad más alta que le permita
llevar a cabo las operaciones y funciones que este requiere. Los cargos descritos a
continuación son aquellos que están involucrados activamente en el desarrollo del
SGA, por ello deberían comprender de manera clara que papel cumplen dentro del
sistema de gestión y de qué manera aportan al cumplimiento de la normatividad.
Tabla 4 responsabilidades Asignadas al personal
CARGO RESPONSABILIDAD AUTORIDAD

(personal a cargo)
 Apoyar los procesos dentro de los sistemas
de Gestión.
 Promover el cumplimiento de las metas
Jefe de Recursos Personal de
ambientales dentro de su área a cargo.
Humanos  Facilitar espacios con el personal para Talento Humano
jornadas de capacitación y socialización
 Velar por el buen manejo del centro de

acopio en la fábrica
 Promover el buen manejo de residuos
peligrosos en la fábrica (luminarias,
Jefe de Operarios de
bombillos, impregnados de pintura,
Mantenimiento impregnados de pegante, vidrio) Mantenimiento
ambientales dentro de su área a cargo.
 Velar por el manejo de residuos dentro de la

fabrica
Jefe de ambientales dentro de la fábrica. Operarios de
Producción  Facilitar espacios con el personal para Producción
jornadas de capacitación y socialización con
los operarios en fábrica.
 Velar por el buen manejo de las vallas Personal de

publicitarias cuando ya no son necesarios publicidad
Jefe de Publicidad
 Velar por el manejo adecuado de los toners
de impresora cuando cumplen su vida útil.
14
 Promover dentro de su área a cargo el manejo
adecuado del material publicitario y su
adecuada disposición.
 Coordinar con el departamento de gestión Auxiliar seguridad
Coordinador de ambiental el manejo de residuos sanitarios y y salud en el
Seguridad y Salud peligrosos.
trabajo
en el Trabajo

ambientales
 Generar programas ambientales en búsqueda
de la disminución de impactos ambientales.
 Coordinar el almacenamiento y venta de
residuos sólidos aprovechables.
Personal que tenga
 Coordinar el almacenamiento y disposición
Coordinador de final de residuos sólidos peligrosos relación con la
Gestión  Promover la sensibilización con los gestión ambiental
integrantes del comité ambienta.
Ambiental dentro de la
 Promover la educación ambiental dentro de
la organización organización
 Comunicar las campañas ambientales
 Sensibilizar los colaboradores en temas
ambientales
 Velar por la mejora continua del sistema de
gestión ambiental.
La gerencia administrativa de TRUJILLO PAN S.A.C. es encargada de aprobar, dirigir

y evaluar el SGA, así mismo es el representante ante la alta dirección de los sistemas
de gestión.
La alta dirección ha delegado en la persona encargada del departamento de gestión

ambiental la responsabilidad de asumir el liderazgo del SGA de la organización, este
se encarga de coordinar con los líderes de procesos el cumplimiento de los objetivos
ambientales de la organización, rendimiento de cuentas a autoridades ambientales y
otros requisitos.
15
6. PLANIFICACIÓN
6.1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades
6.1.1. Aspectos ambientales
Para la identificación de los aspectos ambientales se requiere la identificación de

áreas y las operaciones realizadas dentro de estas:
Tabla 5 Lista de áreas dentro de la organización junto a operaciones incluidas.
ÁREAS OPERACIÓN/ACTIVIDAD
Área de producción Recepción de insumos.
Almacenamiento de materia prima.
Fabricación de pan, pasteles y
postres.
Área de atención al cliente Ventas
Preparación de productos
Área de embutidos Corte de embutidos
Área de post producción Logística.
Transporte de productos.
Embalaje
Al obtener las áreas con sus respectivas operaciones/actividades se agrupa por

etapas para facilitar la identificación de aspectos ambientales.
16
Figura 1 Esquema de flujo por etapas de las operaciones/actividades
La etapa de producción principal hace referencia a la operación de fabricación de
pan, pasteles y postres, la producción secundaria a la preparación de productos y
corte de embutidos, la etapa de venta interna está referida a la atención al cliente
mientras que la venta externa al transporte de productos a otras sedes o sucursales
de la organización junto al embalaje de estos.
La identificación de los aspectos ambientales se obtiene de las etapas de toda la

actividad económica.
ASPECTO
ETAPA IMPACTO
AMBIENTAL
Tabla 6 Identificación de aspectos ambientales por etapas
ASPECTO AMBIENTAL ETAPA IMPACTO

Generación de residuos Recepción de materia
Contaminación de suelo
plásticos. prima
Almacenamiento de
Generación de ruido Contaminación sonora
materia prima
Generación de residuos
orgánicos.
Agotamiento de recursos no
Consumo de agua
renovables
Consumo de materias primas
renovables
Producción principal
Consumo de energía
renovables
Generación de efluentes Contaminación de agua
Generación de olores Contaminación de aire
Generación de ruido Contaminación de aire
17
Emisión de calor
Emisiones gaseosas o MP Contaminación de aire
Consumo de energía
renovables
renovables
Consumo de agua
Producción secundaria renovables
plásticos
orgánicos
Generación de residuos de
tecnopor
Venta interna Contaminación de suelo
plásticos
Consumo de energía
renovables
Consumo de papel
renovables
Consumo de energía Revisión logística
renovables
papel usado
plásticos
Generación de residuos de Limpieza y eliminación

tecnopor de residuos
orgánicos
papel usado
Consumo de combustible renovables.
Contaminación de aire.
Consumo de plástico Venta externa Contaminación de suelo
Los aspectos ambientales se evaluarán usando la Matriz de Conesa para obtener

los aspectos ambientales significativos.
18
Tabla 7 Descripción de la Matriz de Conesa
Carácter o signo de las Posibilidad de
NATURALEZA distintas acciones que
REVERSIBILIDAD (Rv)
retomar a las
+ Benefico van a actuar sobre unCorto plazo (< 1 año) 1 condiciones iniciales
- Perjudicial medio Mediano plazo (1-10 años) 2 de forma natural o
INTENSIDAD (I) Irreversible (> 10 años) 4 antropica
Baja 1 SINERGIA (Si)
Mediana 2 Grado de destrucción Sin sinergismo 1 Reforzamiento de dos
sobre un ambito
Alta 4 especifico
Sinérgico 2 o más efectos simples
Muy alta 8 Muy sinergico 4
Incremento de la
Total 12 ACUMULACIÓN (Ac) manifestación del
EXTENSIÓN (Ex) Simple 1 efecto, cuando
persiste de forma
Puntual 1 % de área afectada Acumulativo 4 contínua
Parcial 2 respecto al entorno EFECTO (Ef)
total en que se Manifestación del
Extenso 4 manifiesta el efecto Indirecto 1 efecto sobre un factor
Total 8 Directo 4
Critica (+4) PERIOCIDAD (Pr)
Regularidad de
MOMENTO (Mo) Irregular 1
manifestación del
Largo plazo (> 10 años) 1 Tiempo que transcurre Periódico 2 efecto
Mediano plazo (1-10 años) 2 entre la aparición de Continuo 4
Corto plazo (< 1 año) 3 la acción y el RECUPERABILIDAD (Mc)
comienzo del efecto
Inmediato 4 Inmediata 1 Posibilidad de
Critico (+4) Mediano plazo (1-10 años) 2 reconstrucción, total o
parcial, del factor
PERSISTENCIA (Pe) Tiempo entre la Mitigable 4 afectado
permanecencia del
Fugaz (< 1 año) 1 efecto y el retorno a Irrecuperable 8
sus condiciones
Temporal (1-10 años) 2 iniciales de forma IMPORTANCIA = +/- (3IN + 2EX + MO + PE + RV + SI +AC + EF
Persistente (> años) 4 natural o antropica + PR + MC)
Tabla 8 Importancia de Aspectos Ambientales luego de la evaluación
IMPORTANCIA RANGO COLOR

Irrelevante < 25
Moderado 25 - 50
Severo 50 - 70
Critico > 70
19
Tabla 9 Evaluación de aspectos ambientales (Matriz de Conesa)
IMPORTANCIA DEL IMPACTO SIGNIFICATIVO

ASPECTO AMBIENTAL ETAPA IMPACTO
SI/NO
(+/-) I EX MO PE RV SI AC EF PR MC IMP
Generación de residuos Recepción de materia
-1 8 1 3 4 1 2 4 4 4 2 -50 SI
plasticos. prima
Almacenamiento de
Generación de ruido Contaminación sonora
-1 2 1 4 1 1 1 1 4 2 2 -24 NO
materia prima
-1 12 4 3 4 1 4 4 4 4 2 -70 SI
orgánicos.
Consumo de agua
-1 12 4 4 4 4 2 4 4 4 8 -78 SI
renovables
-1 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 -49 NO
renovables
Consumo de energía
-1 12 4 4 4 4 2 4 4 4 8 -78 SI
renovables
Producción principal
Generación de efluentes Contaminación de agua
-1 8 4 3 4 2 2 4 4 4 4 -59 SI

-1 4 1 4 1 1 1 1 4 4 1 -31 NO

-1 2 1 4 1 1 1 1 4 2 1 -23 NO

-1 12 4 4 4 4 2 4 4 4 4 -74 SI
Consumo de energía SI
renovables -1 4 4 4 4 4 2 4 4 4 8 -54
Consumo de materias primas NO
renovables -1 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 -49
Consumo de agua
-1 4 4 4 4 4 2 4 4 4 8 -54 SI
renovables
Generación de residuos Producción secundaria
-1 4 1 3 4 1 2 4 4 4 2 -38 NO
plasticos
Genereación de residuos
-1 4 1 3 4 1 2 4 4 4 2 -38 NO
orgánicos
-1 4 1 4 4 1 1 1 4 4 1 -34 NO

-1 2 1 4 4 1 1 1 4 2 1 -26 NO
-1 12 4 4 4 1 4 4 4 4 2 -71 SI
tecnopor
Venta interna Contaminación de suelo
-1 12 4 4 4 1 4 4 4 4 2 -71 SI
plasticos
Consumo de energía
-1 4 2 4 4 4 2 4 4 4 8 -50 SI
renovables
Consumo de papel
-1 2 2 4 4 4 2 4 4 4 4 -40 NO
renovables
Consumo de energía Revisión logística
-1 2 2 4 4 4 2 4 4 4 8 -44 NO
renovables
Generación de residuos de papel
-1 2 1 3 4 1 2 4 4 4 2 -32 NO
usado
-1 8 1 3 4 1 2 4 4 4 2 -50 SI
plásticos
Limpieza y eliminación
-1 8 1 3 4 1 2 4 4 4 2 -50 SI
tecnopor
Genereación de residuos de residuos
-1 8 1 3 4 1 2 4 4 4 2 -50 SI
orgánicos
Generación de residuos de papel
-1 4 1 3 4 1 2 4 4 4 2 -38 NO
usado
Consumo de combustible
-1 8 4 4 4 4 2 4 4 4 8 -66 SI
renovables.
Consumo de plastico Contaminación de suelo
-1 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 -50 SI
Venta externa
-1 8 4 4 4 4 2 4 4 4 4 -62 SI

-1 4 2 4 1 1 1 1 4 2 1 -31 NO
21
La evaluación de aspectos ambientales arroja como significativos:
Tabla 10 Resumen de aspectos ambientales significativos
ASPECTO AMBIENTAL
ETAPA
SIGNIFICATIVO
Generación de residuos orgánicos
Producción Consumo de agua
principal Consumo de energía
Emisiones gaseosas o MP
Venta Generación de residuos de tecnopor
interna Generación de residuos plásticos
6.1.2. Requisitos legales y otros
Tabla 11 Requisitos legales relacionados a aspectos ambientales significativos
ASPECTO SIGNIFICATIVO REQUISITO LEGAL

DL N° 1278 “Gestión de residuos sólidos en el Perú”
Generación de residuos orgánicos D.S. 014 – 2017 – MINAM “Reglamento del D.L.
N°1278”
Ley 30884 “Ley que regula el plástico de un solo uso
Generación de residuos de tecnopor
y los recipientes o envases descartables”
Ley 30884 “Ley que regula el plástico de un solo uso
Generación de residuos plásticos
y los recipientes o envases descartables”
Emisiones gaseosas o MP D.S. Nº 003 – 2017 - MINAM
Resolución de Consejo Directivo N° 009 – 20013 –
SUNASS - CD
Consumo de agua
Resolución N° 368 – 2018 – SEDALIB SA. – 40000
– GG)
Ley N° 27345 “Ley de Promoción del Uso Eficiente
Consumo de energía de la Energía”
D.S. Nº 004 – 2016 - EM
6.1.3. Planificación de acciones
Tabla 12 Planificación de control sobre el consumo de agua
CONSUMO DE AGUA
METAS
Meta 1.1 Reducir el en 10% consumo de agua en el segundo semestre del
año 2019
PROGRAMAS
Programa 1.1 Capacitar al personal sobre la importancia del agua
Programa 1.2 Incentivación por reducción en consumo de agua mensual a
todo el personal involucrado.
Programa 1.3 Revisión de fugas de carácter mensual
PROCEDIMIENTO
Procedimiento 1.1 Solicitud formal a universidades dentro de la provincia que
dicten cursos relacionados a la conservación del medio
ambiente.
Brindar un certificado a los estudiantes capacitadores del
personal.
Lista de asistencia
Copia de certificados
Procedimiento 1.2 Compromiso de la alta gerencia de firmar un convenio con un
centro campestre que sea capaz de brindar una sana recreación
en el personal.
Copia de convenio
Procedimiento 1.3 Observación diaria del personal involucrado a tuberías visibles.
Uso de ficha de observación.
RESPONSABLE Supervisor asignado por elección entre el mismo personal.
CONSUMO DE ENERGÍA
METAS
Meta 1.1 Reducir el en 15% consumo de energía en el segundo semestre
del año 2019
PROGRAMAS
Programa 1.1 Capacitar al personal sobre los impactos ambientales
producidos en el exceso de consumo de electricidad.
Programa 1.2 Incentivación por reducción en consumo de energía mensual a
todo el personal involucrado.
Programa 1.3 Cambio de fluorescentes normales a ahorrativos
PROCEDIMIENTO
ambiente.
personal.
Lista de asistencia
Copia de certificados
Procedimiento 1.2 Compromiso de la alta gerencia de firmar un convenio con un
centro campestre que sea capaz de brindar una sana recreación
en el personal.
Copia de convenio
Procedimiento 1.3 Cambio de fluorescentes a ahorrativos al cese de la vida útil de
los fluorescentes actuales.
Uso de registro de compra.
RESPONSABLE Supervisor asignado por elección entre el mismo personal.
EMISIÓN DE GASES Y/O MP

METAS
Meta 1.1 Implementación de filtro a la campana extractora de humo.
PROGRAMAS
Programa 1.1 Evaluación de tipo de filtro y costeo
Programa 1.2 Capacitación para mantenimiento de filtro
23
PROCEDIMIENTO
Procedimiento 1.1 Contratación de un profesional capacitado.
Copia de contratación
Procedimiento 1.2 Elección de personal encargado del mantenimiento de filtro
Capacitación dada por el profesional encargado de la
implementación del filtro.
Reporte del manteamiento
Reporte de capacitación.
RESPONSABLE Profesional externo
Personal encargado del manteamiento
GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

METAS
Meta 1.1 Disminución de uso de residuos plásticos en 50% dentro el
segundo semestre del año 2019
Meta 2.1 Reducción de compra de productos de tecnopor en 30% dentro
el segundo semestre del año 2019
Meta 3.1 Segregación en fuente de residuos orgánicos en su totalidad
dentro el segundo semestre del año 2019
PROGRAMAS
Programa 1.1 Plástico cero
Programa 2.1 Tuuper Bambú
Programa 3.1 Capacitación al personal sobre segregación en fuente
PROCEDIMIENTO
Procedimiento 1.1 Cambio de compra de bolsas plásticas por bolsa de tela.
Venta de bolsas de tela.
Publicitar la restricción de uso de bolsas plásticas semanas
antes de la implementación del programa.
Boleta de compra de bolsas de tela.
Registro fotográfico de publicidad.
Procedimiento 2.1 Remplazo de Tuuper de tecnopor por uno de bambú
Boleta de compra de tupper de bambú
ambiente y residuos sólidos.
personal.
Lista de asistencia.
Copia de certificados.
RESPONSABLE Personal de ventas.
Personal logístico.
SITUACIÓN DE EMERGENCIA: INCENDIO

ASPECTO AMBIENTAL Emisión de gases y/o MP
IMPACTO AMBIENTAL Contaminación de aire
PROGRAMA
Programa 1.1 Implementación de extintores
Programa 1.2 Capacitación al personal sobre uso de extintores
24
PROCEDIMIENTO
Procedimiento 1.1 Compra de extintores tipo PQS
Boleta de compra de extintor
dicten cursos relacionados a la seguridad y salud en el trabajo.
personal.
Lista de asistencia.
Copia de certificados.
RESPONSABLE Encargado de Seguridad y Salud Ocupacional
6.2. Objetivos Ambientales
6.2.1. Objetivos Ambientales
En base a la matriz de aspectos ambientales, requisitos legales, política

ambiental y alcance del Sistema de Gestión Ambiental de la empresa Trujillo
Pan S.A.C. se determinan los objetivos ambientales enfocados en la
implementación de medidas que aseguren un adecuado manejo de los impactos
ambientales generados. Dentro de los objetivos propuestos tenemos:
 Reducción en el consumo de agua

Para ello se han establecido metas que, mediante capacitaciones constantes y
mantenimientos tanto preventivos como correctivos que nos permitan lograr
lo establecido.
 Reducción del consumo de energía

La reducción de la energía es un tema que se controlará con uso medido de
los aparatos eléctricos presentes en la panadería, para esto el personal recibirá
capacitaciones con este fin.
 Mitigar el impacto generado en el aire por las emisiones de humo

La implementación de un filtro para la campana extractora ubicada en el
horno para el pan, de esta manera la contaminación causada en este proceso
de horneado será mínima.
 Reducción del uso de residuos plásticos

Siendo uno de los aspectos más resaltantes dentro de la empresa, se busca
reemplazar este material por uno eco amigable.
25
 Implementación de un programa de segregación de los residuos generados
por la empresa
Teniendo en cuenta que la empresa no cuenta con un adecuado sistema de
segregación pese a generar una gran cantidad de residuos, se propone este
objetivo como medida para controlar el aspecto ambienta de generación de
residuos sólidos.
6.2.2. Planificación de acciones
El departamento de gestión ambiental dentro de la planificación de acciones ha

generado programas ambientales pertinentes para el cumplimiento de sus
objetivos y metas ambientales, estos programas deben ser monitoreados a partir
de las bases de datos que posee la organización y los indicadores ambientales
que permitirán finalmente evaluar en parte el desempeño ambiental de Trujillo
Pan S.A.C.
7. APOYO
7.1. Recursos
Para que la empresa pueda llegar a cumplir con los objetivos establecidos en el sistema
de gestión ambiental propuesto, debe destinar parte de sus ganancias para el
establecimiento, implementación, mantenimiento y mejora continua del SGA. Para
esto la alta dirección debe comprometerse a:
- Determinar un presupuesto anual para el departamento de gestión ambiental.

- Contratar el personal capacitado para ejecutar el proyecto.
7.2. Competencia
Es necesario tener un representante o coordinador de gestión ambiental, dentro del
departamento de gestión ambiental, que tenga las capacidades necesarias como
personal idóneo para desarrollar las actividades que requiere el establecimiento.
- Se deben establecer manuales en los cuales se especifique las funciones de cada

uno de los integrantes de la empresa en su debida área.
- Durante el momento de selección de esta persona se necesita total transparencia.
- En el caso de contar con las personas aptas para el cargo, realizar las respectivas
capacitaciones con el fin de orientarlos a cumplir los objetivos del sistema de
gestión ambiental establecidos.
26
Tabla 13.- Competencia de coordinador de sistema integrado de gestión
DEPARTAMENTO DE SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN

Coordinador Ejecutivo
Es el encargado de planear, implementar, verificar y actuar sobre los sistemas
de gestión incorporados dentro de la organización: sistema de gestión
ambiental.
FUNCIONES GENERALES
Cumplimiento de normativa del Sistema de Gestión Ambiental
Liderar capacitaciones
Promover el cumplimiento de políticas
Actualizar y proponer mejoras
Incorporar los Sistemas d Gestión integrados en los procesos de la
organización
CONOCIMIENTOS Y EXPERIENCIA
Educación Facilidad para dejarse comprender.
ISO 14001
Formación Auditorías Internas
Manejo de datos de información personal
Valores Respeto, tolerancia, honestidad.
Responsabilidad Alta
7.3. Toma de conciencia
Los integrantes del departamento de Gestión Ambiental deben tratar de que el personal
de la panadería interiorice sus funciones orientadas siempre a las políticas ambientales
especificadas además de contribuir al cumplimiento de los objetivos y metas
ambientales.
Para esto se deben tomar pequeños espacios para capacitar al personal con temas
relacionados a:
- Políticas ambientales
- Aspectos ambientales significativos
- Objetivos ambientales
27
- Las implicaciones de no cumplir con los requisitos normativos y del Sistema de
Gestión Ambiental
7.4. Comunicación
7.4.1. Generalidades
Si lo que se desea es lograr una comunicación eficiente, es necesario documentar
un procedimiento que contenga los pasos para identificar:
- ¿Qué comunicar?
- ¿Cuándo comunicar?
- ¿A quién comunicar?
- ¿Cómo comunicar?
7.4.2. Comunicación interna

Para la comunicación interna principalmente se proponen reuniones presenciales
programadas de carácter obligatorio, en las cuales el personal sea informado de
manera completa y sencilla sobre las medidas a tomar en cuanto a la
implementación del Sistema de Gestión Ambiental en la empresa, además se
contará con formatos o instructivos relacionados con el proceso ambiental a los
cuales el personal podrá acceder para adquirir más información. Así como el
personal tendrá acceso a la información, podrá plantear sugerencias con el fin de
lograr una mejora continua.
Se contará con un chat interno en el cual se podrán comunicar e informar sobre

las reuniones programadas a lo largo de periodo de implementación del Sistema
de Gestión Ambiental.
7.4.3. Comunicación externa

Una vez que se tenga claro qué y quiénes recibirán la información se debe tener
en cuenta cómo afectará el funcionamiento de las partes interesadas, además
deberá ser publicada en la página web para que los clientes tengan conocimiento
de la mejora continua, responsabilidades ambientales y sociales que se han
propuesto en la implementación de su Sistema de Gestión Ambiental.
28
7.5. Información documentada
Para la implementación de un sistema de gestión ambiental, al igual que
cualquier sistema de gestión, se deben disponer y conservar una serie de
documentos (procedimientos, manuales, formatos, registros) necesarios para
facilitar la claridad y disponibilidad de procedimientos y controles
operacionales, evidenciar la realización de actividades y mejorar la divulgación
y comunicación de procedimientos, políticas y programas.
7.5.2. Creación y actualización

Para la documentación de la información del sistema de gestión ambiental es
necesario establecer una serie de códigos que los identifique y facilite la
trazabilidad, por ejemplo: P – SGA – 001 (P: Procedimiento, SGA: Sistema de
Gestión Ambiental, 001: número del procedimiento). Para lograr la uniformidad
en la documentación, se establece un formato:
- Logotipo de la Organización
- Nombre del documento
- Objetivo
- Alcance
- Abreviaturas
- Documentos de referencia
- Condiciones generales
- Descripción del documento
- Fecha última de actualización o creación
- Nombre y cargo de quien lo elaboró, revisó y aprobó
7.5.3. Control de la información documentada

- Se debe establecer quién puede acceder a la información y procesos de
recuperación en caso de pérdida.
- El almacenamiento, creación, actualización y preservación de los
documentos están a cargo del departamento del sistema de gestión de
calidad.
- Los documentos necesarios para el conocimiento de la organización serán
publicados en la plataforma de calidad (página web) de la organización.
29
8. OPERACIONES
8.1. Planificación y control operacional
La organización debe establecer, implementar, controlar y mantener procesos que

cumplan las necesidades del SGA y en los cuales se incorpore la dimensión ambiental
en cada una de las actividades, ya sea en la práctica como en documentos. Es decir, se
debe garantizar que al implementar la dimensión ambiental en los procedimientos,
instructivos o formatos que componen cada una de las tareas, esto se evidencie en la
cotidianidad al desarrollar sus actividades.
Por otro lado, la organización debe asegurar en su documentación el procedimiento

para el análisis de contratación externa, donde se establecen los parámetros que deben
ser cumplidos por todas aquellas compañías que deseen ser sub- contratados para
TRUJILLO PAN S.A.C., garantizando el cumplimiento de los requisitos del sistema
de gestión. El SGA requiere establecer una perspectiva de ciclo de vida para los
productos o servicios que la compañía ofrece, asociando aspectos o impactos
ambientales potenciales a estos en los cuales se establece que la responsabilidad de la
organización va desde que ingresa un insumo o producto, hasta el instante en el que se
efectúa la venta o se consume dicho producto.
8.2. Preparación y respuesta ante emergencias
Según lo establecido en la ISO 14001:2015 es responsabilidad de cada organización

estar preparada para responder ante situaciones de emergencia de manera apropiada.
De acuerdo a los aspectos ambientales previamente identificados, las emergencias que
tienen más probabilidad de ocurrencia son los incendios junto a los accidentes del
personal, además en este acápite también consideraremos un programa de respuesta
ante la ocurrencia de algún posible movimiento telúrico.
8.2.1. Procedimiento General de Preparación y Respuesta ante Emergencias
a. Objeto
El objetivo de este procedimiento es establecer los mecanismos y actividades

para estar preparado y poder responder adecuadamente a accidentes y
situaciones de emergencia potenciales.
b. Alcance
30
Este procedimiento será de aplicación a todas las actividades, productos o
servicios de Trujillo Pan – Monserrate dentro del alcance del Sistema de
Gestión Ambiental.
c. Referencias
Manual del Sistema de Gestión Ambiental.
UNE-EN-ISO 14001:2015.
d. Definiciones
Ambiente: Entorno en el cual una organización opera, incluidos el aire, el

agua, el suelo, los recursos naturales, la flora, la fauna, los seres humanos y
sus interrelaciones. El entorno se extiende desde el interior de la organización,
hasta el exterior.
Emergencia: situación inesperada ocasionada por uno o más eventos

naturales o por un fallo, error o falta de control en el desarrollo de alguna
actividad en la empresa, cuya magnitud pueda superar la capacidad de
respuesta de la organización y afectar al ambiente.
Respuesta ante emergencia: acciones llevadas a cabo durante una emergencia

con el objeto de preservar la integridad del medio ambiente.
Prevención: acciones llevadas a cabo para evitar la ocurrencia de una

emergencia y prevenir contaminaciones al medio ambiente.
Mitigación: acciones de recuperación llevadas a cabo para reparar total o

parcialmente los daños que se puedan ocasionar durante una emergencia al
medio ambiente.
e. Responsabilidades
Responsable de Medio Ambiente y Seguridad Salud Ocupacional:
 Analizar anualmente las emergencias internas.
 Comunicar a Gerencia la incorporación de nuevas emergencias.
 Preparar/modificar los procedimientos de nuevas emergencias.
 Elaborar el Plan anual de seguimiento de los equipos que intervienen
en las emergencias.
 Elaborar el Programa anual de Simulacros.
31
Gerencia:
 Aprobar el Plan anual de seguimiento de los equipos que intervienen en
las emergencias.
 Aprobar el Programa anual de Simulacros.
 Responsable de Simulacro: Trabajador capacitado
 Elaborar un informe con los resultados de los Simulacros. (Anexo 1)
f. Procedimiento
 Identificación de emergencias
El Responsable de Medio Ambiente y Seguridad Salud Ocupacional

analizará de manera anual las emergencias internas de la organización
y verificará si como resultado de nuevos aspectos ambientales
significativos, nuevos peligros, cambios en los procesos, no
conformidades, y demás es necesario incorporar nuevas emergencias
que afecten al medio ambiente.
De ser ese el caso, procederá a preparar un nuevo procedimiento o

modificar alguno de los existentes de manera que se pueda responder
ante la eventual ocurrencia de la misma. Si se requiere se podrá solicitar
la ayuda de un profesional experto de origen externo durante esta
revisión.
 Comunicaciones durante la emergencia
La difusión, comunicación y disponibilidad al público interno de los

teléfonos de comunicaciones de emergencias es responsabilidad del
Responsable de Medio Ambiente y de los Responsables de
Departamento, quienes mantienen actualizado el listado de llamadas
ante emergencia.
La difusión de este listado con los teléfonos de los trabajadores

relevantes que pueden ser requeridos durante la emergencia se realizará
mediante publicación, impresiones, cuadros o carteles visibles al
personal y que se ubicarán en todos los departamentos y zonas
comunes.
 Preparación ante emergencias
32
Se preparará anualmente el plan para realizar el seguimiento de los
equipos que intervienen en una emergencia con el fin de asegurar que
la organización está preparada para enfrentar las emergencias. Dicho
plan deberá ser aprobado por Gerencia.
 Respuesta durante la emergencia
Para la respuesta durante la emergencia, el encargado elaborará un

Procedimiento específico de actuación. (Anexo 2)
 Acciones post emergencia
Tras el suceso de una emergencia, se reunirá la dirección con el

supervisor (responsable de Medio ambiente y seguridad y salud
ocupacional) para analizar las consecuencias sobre el medio ambiente,
con el fin de establecer las medidas de mitigación y aviso a las
autoridades de aplicación correspondientes.
 Registro y evaluación de las emergencias
Luego de las acciones post emergencia, se procede registrar el

acontecimiento a fin de llevar un mejor control de las posibles
emergencias futuras. Todos los registros deberán conservarse por 5 años
mínimo. El registro debe contener los siguientes datos:
- La fecha y hora del incidente/accidente.
- Descripción del incidente/accidente.
- Los medios movilizados.
- Los aspectos ambientales del incidente/accidente y los impactos
originados.
- El carácter significativo o no significativo de los aspectos asociados
al incidente/accidente.
- Las acciones adoptadas para mitigar las consecuencias ambientales
del incidente/accidente.
8.2.2. Procedimientos de Seguridad y Salud en el Trabajo
Una de las principales preocupaciones de cualquier compañía debe ser el control

de riesgos que atentan contra la salud de sus trabajadores y al ambiente. Los
accidentes de trabajo y enfermedades profesionales son factores que interfieren
33
en el desarrollo normal de la actividad empresarial, incidiendo negativamente en
su productividad y por consiguiente amenazando su solidez y permanencia en el
mercado; conllevando además graves implicaciones en el ámbito laboral,
familiar, social y ambiental. En consideración a lo anterior, la administración y
la gerencia de toda compañía deben asumir su responsabilidad en buscar y poner
en práctica las medidas necesarias que contribuyen a mantener y mejorar los
niveles de eficiencia en las operaciones de la empresa y brindar a sus
trabajadores un medio laboral seguro.
Las panaderías son lugares en los que se desarrollan diversas actividades, tanto
manuales como con utilización de maquinarias. Las diversas tareas que se
realizan conllevan a ciertos riesgos de accidentes que pueden afectar a los
trabajadores que las llevan a cabo, entre los riesgos más comunes de accidentes
podemos mencionar las caídas de igual o distinto nivel, atrapamientos, cortes,
contactos eléctricos, incendios, etc.
Una herramienta importante para determinar los principales riesgos potenciales

asociados a cada actividad de la organización de una forma sencilla y rápida es
la utilización de la Matriz de Identificación de Peligros, Evaluación de Riesgos
y Controles– (IPERC).
Cabe resaltar que el riesgo es la combinación de probabilidad y severidad

reflejada en la posibilidad de que un peligro cause perdida o daño a las personas,
a los equipos, a los procesos y/o al ambiente.
En el ANEXO III se muestra la matriz IPERC realizada a TRUJILLO PAN

S.A.C, en la cual se detalla el peligro, riesgo y consecuencia por cada actividad
realizada dentro de la organización; junto a las medidas de control propuestas a
fin de que el nivel de la significancia del riesgo disminuya y el ambiente laboral
sea el propicio.
9. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
9.1. Seguimiento, medición, análisis y evaluación

La organización debe documentar el procedimiento para el seguimiento,
medición, análisis y evaluación del SGA, en la que se describa:
34
- Que aspectos son los que requieren seguimiento y medición.
- Definir los métodos de seguimiento, medición análisis y evaluación.
- Definir la periodicidad en que debe realizarse el seguimiento y medición.
- Definir cuándo se deben analizar y evaluar los resultados de los indicadores

según corresponda.
9.1.2. Evaluación del cumplimiento

La organización ha determinado los indicadores ambientales mediante los cuales
evaluará el cumplimiento de sus objetivos y metas ambientales, dichos
indicadores están relacionados directamente a los aspectos ambientales más
significativos de la compañía.
Para establecer el porcentaje de los indicadores se realizó una revisión a la matriz

de aspectos e impactos, donde se determinaron los impactos ambientales
significativos que mayor puntaje obtuvieron en su calificación, este porcentaje
determina el peso que tiene el aspecto ambiental y permite a la organización
direccionar los programas a los aspectos que mayor relevancia tienen.
Tabla 14.- Porcentajes de los aspectos ambientales
ASPECTO AMBIENTAL PORCENTAJE NÚMERO DE

ETAPA
SIGNIFICATIVO INDICADORES
Generación de residuos orgánicos 15.84 70
Producción Consumo de agua 17.65 78
principal Consumo de energía 17.65 78
Emisiones gaseosas o MP 16.74 74
Venta Generación de residuos de tecnopor 16.06 71
interna Generación de residuos plásticos 16.06 71
TOTAL 100%
9.2. Auditoría Interna

TRUJILLO PAN S.A.C. debe realizar auditorías internas donde se establezcan
periodos en los cuales serán evaluados los procesos de la organización, esto con
el fin de proporcionar información acerca de la idoneidad de los requisitos
propios del SGA, requisitos de la norma, verificando si se implementa y
mantiene eficazmente. Estas auditorías se realizarán por lo menos una vez al año.
35
9.2.2. Programa de auditorías internas
El programa de auditoría interna para el SGA, debe contener el alcance de la
auditoria, equipo de auditores, métodos, responsabilidades, requisitos de
planificación y elaboración de informes de dichas auditorías, a continuación, se
describe un plan de auditoria.
PLAN DE AUDITORÍA INTERNA
INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
Nombre de la empresa: TRUJILLO PAN S.A.C.
Representante legal:
Actividad Principal: .
Sede:
DATOS DE LA AUDITORÍA
Fecha de la Auditoria
Hora de inicio: 8 am
Hora de finalización: 12 pm
Responsable de área a auditar:
Procesos a auditar:
Objetivos:
Evaluar el estado actual del sistema de gestión ambiental de la organización

según los criterios establecidos mediante la NTC-ISO 14001:2015 por medio
de:
- Revisión de documentación requerida para el cumplimiento de la auditoria.
- Determinar las conformidades y no conformidades dentro de la

organización.
- Establecer las oportunidades de mejora.
Alcance: El alcance será físico al auditar todas las áreas de la organización
36
Criterios:
- Marco Legal y Normativo vigente para la actividad de la compañía.
- Documentación del sistema de gestión ambiental de la organización
- NTC- ISO 14001:2015
Métodos:
- Revisión de documentos
- Observación al trabajo desempeñado
- Visitas al sitio
- Completar listas de chequeo
EQUIPO AUDITOR
Líder:
Secundario:
9.3. Revisión por la dirección

La organización debe establecer el periodo de tiempo donde se realizará la revisión del
resultado de las auditorías internas, donde se analicen las oportunidades de mejora, se
establezcan acciones correctivas y responsabilidades referentes a la realización de
dichas actividades, igualmente se debe determinar el grado de cumplimiento de la
política ambiental y los objetivos ambientales con el fin de evaluar la eficacia del
sistema de gestión. Los resultados obtenidos en la revisión por la dirección deben ser
documentados para ser utilizados como referente en las siguientes revisiones, de esta
manera se puede evaluar el cumplimiento de los planes de acción planteados y la
mejora continua de la organización.
10. MEJORA
10.1. Generalidades
TRUJILLO PAN S.A.C. debe determinar las oportunidades de mejora según los
resultados de sus auditorías internas, para las cuales se deben implementar los planes
de acción necesarios en búsqueda del cumplimiento de las metas establecidas en el
SGA.
37
10.2. No conformidad y acción correctica
La organización debe establecer procedimientos para asegurar que se tomen las
acciones necesarias para eliminar las no conformidades mayores.
Es necesario tener en cuenta para el procedimiento de acciones correctivas lo siguiente:
 Determinar el foco generador de la no conformidad

 Intervenir dicho foco generador a partir de planes que permitan prevenir otra no
conformidad y corregir los efectos causados por las no conformidades halladas.
 Analizar el comportamiento de la acción efectuada con el fin de determinar su
eficacia con el SGA.
 De ser necesario realizar cambios al SGA para cumplir con sus requisitos.
10.3. Mejora continua

TRUJILLO PAN S.A.C. al implementar un SGA basado en la NTC-ISO 14001:2015
tiene como fin mejorar continuamente sus procesos, evaluando la eficacia de su
sistema de gestión.
38
ANEXOS
ANEXO 1: PROGRAMA ANUAL DE SIMULACROS DE EMERGENCIA
TRUJILLO
PROGRAMA ANUAL DE SIMULACROS DE EMERGENCIAS AÑO: 2019
PAN
Descripción Año
Responsable
de la Observaciones
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic observador
y
actividad
ANEXO 2: PROCEDIMENTOS ESPECÍFICOS ANTE UNA EMERGENCIA

I. Plan de emergencia en caso de incendio
El área de la panadería posee diversos aparatos eléctricos como computadora,

refrigeradora, congeladora, mezcladora, cortadora, cuchillo eléctrico, horno microondas,
además de un horno y cocina a gas que podrían ocasionar un corto circuito y amago de
incendio, el cual sin controles y procedimientos establecidos pueden generar un incendio a
gran escala.
En caso de producirse un incendio se debe actuar de la siguiente forma:
1. Detectar el incendio
2. Valorar la gravedad de la emergencia
3. Luchar contra el fuego con extintores
4. Avisar a ayudas externas.
5. Recibir ayudas externas
6. Que las personas innecesarias identifiquen la vía de evacuación por donde deban evacuar
y se dirijan hasta su acceso.
7. Asistir a heridos
8. Reaprovisiona miento de material contra incendios.
39
Dependiendo de las variables del riesgo, deben decidirse las acciones a emprender en cada
caso. Se debe considerar que en cualquier caso de incendio se debe llamar a los bomberos
y avisar a los vecinos más cercanos.
Capacitación y programa de simulacros de emergencias
El personal deberá estar capacitado para conocer sus responsabilidades y roles durante la
emergencia.
Durante el primer trimestre de cada año, el Responsable de Medio Ambiente procederá a

confeccionar el programa de simulacros del año (Anexo 1) que es aprobado por Gerencia.
Dicho programa será difundido mediante comunicaciones internas a los trabajadores.
Para cada simulacro realizado se nombrará a un responsable interno, que no participará del
ejercicio de emergencia y cuya responsabilidad es confeccionar un informe con los
resultados del mismo y verificando si se han cumplido los procedimientos o si es necesario
introducir un cambio a los mismos.
Los desvíos encontrados durante el proceso serán incluidos en el formulario de No

Conformidades para proceder de inmediato a la implementación de Acciones Correctivas
y/o Preventivas.
II. Plan de emergencia en caso de sismos
En caso de producirse un sismo se debe actuar de la siguiente forma:
1. Conserva la calma en todo momento para asistir y apoyar a los trabajadores.

2. Seguir las rutas de evacuación señalizadas y ubicarse en las zonas seguras.
3. Alejarse en todo momento de las ventanas, estantes o adornos que puedan caer, y espere
el momento adecuado para evacuar.
4. De ser posible llevar consigo el maletín de primeros auxilios.
5. Al momento de salir a la calle, ir hacia un lugar abierto, lejos de postes, cables, árboles
o edificios, aléjese de vehículos en marcha.
III. Plan de emergencia en caso de accidentes laborales

En las distintas áreas de la panadería existen riesgos que pueden ocasionar lesiones a los
trabajadores por lo que es importante contar con un procedimiento establecido.
1. Conservar la calma y evaluar la lesión.
2. De ser requerido brindar primeros auxílios al trabajador lesionado.
40
3. En caso de ser una lesión de gravedad, comunicarse automáticamente con una
ambulancia para que brinden la ayuda correspondiente.
4. Registrar lo sucedido: posibles causas, lesión, medidas tomadas, fecha y demás.
ANEXO 3: MATRIZ IPERC DE TRUJILLO PAN S.A.C.
41

Implementación de Sistema de Gestión Ambiental Mediante Iso 14001 - 2015 A Una Organización de Rubro Panadería Trujillo Pan

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA

“IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMA DE GESTIÓN

El trabajo presentado a continuación comprende una propuesta para la implementación del

2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Mejorar el desempeño ambiental de la empresa TRUJILLO PAN S.A.C. a través de un

Tabla 1: Listado de Normativa Aplicable a la empresa Trujillo Pan SAC

4.1. Comprensión de la organización y su contexto

En TRUJILLO PAN S.A.C. buscamos al 2025 ser la empresa de panificación

4.1.3. Análisis FODA

Para comprender de mejor manera la organización y su posición actual frente a

Tabla 2 Análisis FODA de Trujillo Pan SAC

 Incorporación de la dimensión  Deficiente aporte de recursos financieros y

 Proceso de certificación en NTC-  Desventaja competitiva frente a otras

La tabla que se muestra a continuación determina las partes interesadas y sus

Tabla 3 Matriz de las Partes Interesadas

Deben estar enterados de

4.3. Alcance del Sistema de Gestión

La organización ha determinado el alcance de su SGA y este se describe a

 Se pretende incorporar a los proveedores dentro de los procesos ambientales

El Sistema de Gestión Ambiental representa la parte del sistema de Gestión de una

Para alcanzar los resultados previstos y la mejora del desempeño ambiental la

Para demostrar el liderazgo y el compromiso con el SGA se han determinado los

 La alta dirección de la organización TRUJILLO PAN S.A.C. ha determinado

5.2. Política ambiental

Para el buen desempeño ambiental dentro de nuestra organización es necesario

Para dar cumplimiento a la política ambiental TRUJILLO PAN S.A.C. se compromete

LOGÍSTICA JEFE DE PRODUCCIÒN JEFE DE RR. HH. JEFE DE MERCADEO

Figure 1 Organigrama corporativo de la empresa TRUJILLO PAN S.A.C.

Frank Ruiz García Judith Morales

Figure 2 Comité directivo de Gestión Ambiental de TRUJILLO PAN S.A.C.

Tabla 4 responsabilidades Asignadas al personal

CARGO RESPONSABILIDAD AUTORIDAD

 Velar por el buen manejo del centro de

 Velar por el manejo de residuos dentro de la

 Velar por el buen manejo de las vallas Personal de

 Promover el cumplimiento de las metas

La gerencia administrativa de TRUJILLO PAN S.A.C. es encargada de aprobar, dirigir

La alta dirección ha delegado en la persona encargada del departamento de gestión

6.1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades

6.1.1. Aspectos ambientales

Para la identificación de los aspectos ambientales se requiere la identificación de

Tabla 5 Lista de áreas dentro de la organización junto a operaciones incluidas.

Área de producción Recepción de insumos.

Almacenamiento de materia prima.

Fabricación de pan, pasteles y

Área de atención al cliente Ventas

Área de embutidos Corte de embutidos

Área de post producción Logística.

Al obtener las áreas con sus respectivas operaciones/actividades se agrupa por

La identificación de los aspectos ambientales se obtiene de las etapas de toda la

Tabla 6 Identificación de aspectos ambientales por etapas

ASPECTO AMBIENTAL ETAPA IMPACTO

Generación de residuos de Limpieza y eliminación

Los aspectos ambientales se evaluarán usando la Matriz de Conesa para obtener

Tabla 8 Importancia de Aspectos Ambientales luego de la evaluación

IMPORTANCIA RANGO COLOR

IMPORTANCIA DEL IMPACTO SIGNIFICATIVO

Generación de olores Contaminación de aire

Generación de ruido Contaminación de aire

Emisiones gaseosas o MP Contaminación de aire

Generación de ruido Contaminación de aire

Generación de ruido Contaminación de aire