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CLASE 3 (01 NOV-2019)

 COLADA DE PIÑA

 SOPA DE CANGREJO O JAIBAS

 AGUACATE RELLENOS

 JUJÚ
 COLADA DE PIÑA
(8 A 10 VASOS, CHOCO)

INGREDIENTES
1500 ML DE AGUA
500 GR DE MAICENA
1 PÍÑA
1 PANELA
250 GR DE AZUCAR MORENA
500 PESOS CLAVOS DE OLOR
500 PESOS DE CANELA EN POLVO
50 GR DE NUEZ MOSCADA MOLIDA
PIZCA DE SAL

PREPARACION:
Se ponen todos los ingredientes en una olla a fuego, una vez este
caliente añadimos la fécula de maíz poco a poco hasta que espese se
le añade clavos, canela y nuez moscada (Se sirve tibia o fría)
 SOPA DE CANGREJO O JAIBAS
(4 PORCIONES, CAUCA)

INGREDIENTES
10 TAZAS DE AGUA
6 CANGREJOS, JAIBAS O ROBALO DEL PACIFICO
2 PLÁTANOS VERDES PELADOS Y PARTIDOS EN TROZOS CON
LA MANO
250 GR DE PAPAS PASTUSAS PELADAS Y PICADAS
½ TAZA DE REFRITO
1 TAZAS DE LECHE DE COCO, ESPESA
4 HOJAS DE CHILLANGUA, CIMARRON PICADAS O CILANTRO
SILVESTRE
1 CUCHARADA DE POLEO PICADO
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

PREPARACION:
Se pone el agua a hervir, se le agregan los cangrejos, se dejan cocinar
por 10 minutos, se sacan, se quiebran y se descarpachan sacándoles
la carne con los dedos, que se deja aparte bañada con un poco del
refrito. Los plátanos se fríen o se asan en el rescoldo del fogón, se
machacan bien y se ponen a sofreír con el resto del refrito por 10
minutos. En el caldo hirviendo se ponen a cocinar las papas por 20
minutos, con la chilangua, el poleo, sal y pimienta. Se le añaden los
plátanos con el refrito, la carne de los cangrejos y la leche de coco
espesa. Se baja a fuego lento, se tapa y se deja conservar por 10
minutos. Se sirve con arroz blanco.
 REFRITO

INGREDIENTES
2 TOMATES MADUROS, PELADOS Y PICADOS
4 TALLOS DE CEBOLLA LARGA PICADA
2 CEBOLLAS CABEZONAS, PELADAS Y PICADAS
4 AJOS, PICADOS FINOS
2 AJÍES CRIOLLOS, PICADOS
1 PIMENTÓN VERDE PICADO FINO (OPCIONAL)
1 CUCHARADA DE CHILLANGUA, PICADA
1 CUCHARADA DE POLEO, PICADO
2 CUCHARADAS DE ACEITE ACHIOTADO (BIJA)
SAL, PIMIENTA AL GUSTO
COMINO AL GUSTO

PREPARACION:
Se muele todo con piedra de mano y se pone a sofreír en el aceite,
revolviendo hasta lograr una salsa suave (10 minutos
aproximadamente). Se pueden aumentar o disminuir los ingredientes
según el uso que se le vaya a dar o el gusto personal. Se utiliza para
condimentar un gran número de apetitosos platos, de igual manera
que el hogo, el hogao y otras preparaciones muy similares.
 AGUACATES RELLENOS
(4 RACIONES, BUENAVENTURA, VALLE)

INGREDIENTES
2 AGUACATES GRANDES, MADUROS
1 LIBRAS (1 KG) DE CAMARONES TIGRES (PEQUEÑOS)
½ TAZA DE MAYONESA
½ TAZA DE SALSA DE TOMATE
2 LIMONES (JUGO)
1 CUCHARADAS DE VINAGRE
2 CEBOLLAS CABEZONAS, PELADAS Y RALLADAS
2 DIENTES DE AJO, PICADOS FINOS
½ CUCHARADA DE TOMILLO, MOLIDO
1 CUCHARADA DE CILANTRO, PICADO FINO
2 HUEVOS DUROS, RALLADOS
SAL Y PIMIENTA A GUSTO.

PREPARACION:
Se pelan se lavan muy bien los camaroncitos y se pasan por agua
hirviendo 2 minutos. Se secan. Se mezcla el jugo de limón, el vinagre,
la cebolla, sal y pimienta, los ajos y el tomillo; se agregan los
camarones, se revuelve y se deja reposar por 1 hora. Se escurren un
poco y se mezclan con la mayonesa y la salsa de tomate revolviendo
bien. Los aguacates se cortan en dos, se les quita la pepa y se
rellenan. Se les rocía el cilantro y el huevo. Se sirven fríos, sobre hojas
de lechuga.
 JUJÚ
(4 RACIONES) CHOCÓ

INGREDIENTES
5 PLÁTANOS VERDES, PELADOS, COCIDOS Y MOLIDOS O
MACHACADOS
125 GR DE QUESO, RALLADO
3 CUCHARADAS DE MANTECA DE CERDO ACEITE
SAL A GUSTO

PREPARACION:
Se ponen todos los ingredientes en una batea, se mezclan y se
amasan bien, se sacan porciones y se van formando bolas que se
asan o se fríen hasta que estén doradas.
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CLASE 4 (6 NOV-2019)

 PUSANDAO DE CARNE

 SORBETE DE BOROJO

 PATACONES

 ARROZ CON LECHE

 PUSANDAO DE CARNE

INGREDIENTES
7 TAZAS DE AGUA
½ POLLO DESPRESADO Y PICADO
1 LIBRA DE CARNE SERRANA O CURADA
750 GR DE YUCA PELADA Y PICADA EN 4TOS
2 PLATANOS VERDES PARTIDOS CON LA MANO
3 HUEVOS COCIDOS
REFRITO: 2 TOMATES, 4 TALLOS CEBOLLA LARGA, 2
CABEZONAS, 4 AJOS, 1 PIMENTON, 1 C/DA POLEO, 2 C/DAS
BIJA, SAL, PIMIENTA A GUSTO.:
250 GR PAPA PASTUSA CORTADA EN TROZOS

PREPARACION:
Se pone la carne serrana a desalar por 10” en agua hirviendo con
algunas cascaras de plátano verde, se bota el agua y se pone a
cocinar con las 7 tazas de agua por 20 minutos, luego se pone el pollo,
el refrito, los plátanos, las papas y la yuca se deja hervir por 20
minutos a fuego medio. Se agrega sal, pimienta y se asegura que todo
este blando, se adorna con rodajas de huevo y se acompaña con arroz
blanco.
 SORBETE DE BOROJO
INGREDIENTES
1 BOROJÓ
4 VASOS DE AGUA, HIELO PICADO
250 GR LECHE EN POLVO
125 GR AZUCAR
½ C/DITA ESCENCIA DE VAINILLA
½ C/DITA NUEZ MOSCADA

PREPARACION: Se mezclan todos los ingredientes en una licuadora.

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES
250 GR DE ARROZ BLANCO
2 TAZAS DE LECHE DE COCO
1 TAZA CREMA DE LECHE
150 GR LECHE EN POLVO
C/N UVAS PASAS, AZUCAR AL GUSTO
125 GR FECULA MAIZ (OPCIONAL)

PREPARACION Se pone el arroz en las 3 tazas de agua de leche,

con la pizca de sal por 20 minutos. Cuando reviente el arroz y empiece
a secarse se le agregan las uvas pasas y la crema de coco, se
revuelve y se deja a fuego lento hasta obtener la consistencia
deseada.
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CLASE 5 (8 NOV-2019)

 ARROZ ATOLLADO CON ALMEJAS

 SANCOCHO DE MULATA PASEADORA

 MAJAJAS

 FRESCO DE GUANABANA
 ARROZ ATOLLADO CON ALMEJAS:

INGREDIENTES:
1 Libra de almejas con su concha
250 gr de arroz
285 ml de agua
190 agua de almejas (la misma con las que se cocinan)
250 ml leche de coco
1 taza de refrito
- Pimentón
-Cebolla larga
-Cebolla cabezona
-Tomate
-Ajo
-1 cucharada de poleo, Ají
-Bija
-Sal c/n Y Pimienta c/n
Sal Y pimienta al gusto

PREPARACION:
Se cocinan las almejas en 190 ml de agua por 8 minutos mientras
ellas abren su concha, se cuelan y se dejan reposar. Se desconchan y
se guarda la carne de las almejas en la misma olla, ponemos el refrito,
la carne de almejas y se adiciona el arroz y el agua con que se
cocinaron las almejas se va revolviendo y se deja cocer por 5” más y
se añade la leche de coco. Se deja cocinar por 25 minutos debe
quedar húmedo.
 SANCOCHO DE MULATA PASEADORA

INGREDIENTES:
7 tazas de agua, cada taza por 190 ml
500 gr de carne en trozos
250 gr de hueso de res
1 plátano verde
250 gr de yuca
250 gr de papa pastusa
1 tomate maduro
1 cebolla cabezona
4 tallos de cebolla larga
4 dientes de ajo (finamente picados)
1/2 cucharada de comino
1/2 cucharada de pimienta
Sal
Bija al gusto (color)
125 gr de queso costeño, cortado en 4 pedazos

PREPARACION:
Se ponen todos los ingredientes a fuego medio y se va revisando
hasta que espese.
 MAJAJAS

INGREDIENTES
1 Libra de maíz tierno
1/2 Panela
Canela en polvo c/n
1/2 C/dita clavos de olor

PREPARACION:
Se mezclan todos los ingredientes hasta que quede la mezcla, si el
maíz viene en grano se licua, luego se hacen las arepitas y se fritan.

FRESCO DE GUANABANA

INGREDIENTES:
1 guanábana
1 Lto de leche
125 gr de azúcar
1 C/dita de canela en polvo
Hielo picado

PREPARACION:
Se des pepa la guanábana, se hecha a la licuadora con la leche,
azúcar, 1 c/dita de canela en polvo y se licua. Por último, se le agrega
el hielo picado y listo.
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Clase 6 (15 de Nov – 2019)

 CAZUELA DE MARISCOS

 COCADAS

 TAMALES DE MASA DE ARROZ

 LULADA
 CAZUELA DE MARISCOS
(BUENAVENTURA, VALLE)

INGREDIENTES:
200 GR LANGOSTINOS
200 GR DE CAMARON TIGRE
250 GR DE CORVINA O TILAPIA CORTADA EN TROZOS
250 GR DE ALMEJAS CON SU CONCHA
200 GR DE CALAMARES CORTADOS EN TIRAS
1 TALLO DE APIO FINAMENTE PICADO
250 ZANAHORIA RALLADA
1 PIMENTON ROJO
½ TAZA DE PASTA DE TOMATE
1 TAZA DE VINO BLANCO
HOGAO:
1 CEBOLLA CABEZONA FINAMENTE PICADA
2 TALLOS DE CEBOLLA LARGA F.P
1 TOMATE MADURO F.P
½ CUCHARADITA DE TOMILLO F.P
½ CUCHARADA DE OREGANO
SAL Y PIMIENTA C/N
ACEITE 2 C/DAS
PREPARACION:
En una olla ponemos una taza de agua a hervir con una pizca de sal,
ponemos las almejas por 5 minutos reservamos el agua, luego en la
misma agua ponemos los camarones por 2 minutos, calamares por 3
minutos y langostinos por 3 min.
En una olla con 4 tazas de agua entre el agua anterior adicionamos el
punto 1 una vez este cocido ponemos el punto 2.
Cuando espese ponemos el punto 3 ( ½ taza de pasta de tomate y 1
taza de vino blanco) y finalmente calentamos el plato de barro a fuego
y añadimos el hogo.

COCADAS

INGREDIENTES:
1 COCO
125 GR DE AZUCAR
ZUMO DE 3 LIMONES

PREPARACION:
Sacamos el agua del coco, reservamos, rallamos el coco y ponemos
125 gr de azúcar blanca o morena.
1 coco, zumo de 3 limones y revolvemos cuando se seque el agua
añadimos el azúcar restante enfriamos y cortamos.
 TAMALES DE MASA DE ARROZ

INGREDIENTES:
1 O 2 HOJAS DE PLATANO, SUASADAS COMPLETAS
250 GR DE ARROZ
PITA O CABUYA PARA AMARRAR
1 TALLO DE APIO
1 TAZA DE REFRITO
250 GR DE COSTILLA DE CERDO PICADA EN TROZOS
PEQUEÑOS
1 PRESA DE POLLO
1 HUEVO DURO CORTADO EN CASCOS
C/N DE HARINA PAN (OPCIONAL)

PREPARACION:
Se remoja el arroz con agua caliente, aparte hacemos una marinada
de bija con tallo de apio y ponemos las proteínas a marinar.
Aparte preparamos el refrito luego licuamos el arroz, lo ponemos a
cocinar con 3 tazas de agua, sal, pimienta y tallo de apio. Cuando este
espesando, añadimos la harina pan y dejamos enfriar.
Armamos en las hojas de plátano ponemos una sobre otra, 1 c/da de
harina, masa, pollo, cerdo, refrito, ora c/da de harina, masa tapamos y
cocemos a baño maría por 2 horas 30 minutos
 LULADA

INGREDIENTES:
C/N AZUCAR
2 LB DE LULO 1 PARA JUGO Y 1 PICADA EN MACEDONIA DE 0.5
X 0.5 CM
HIELO

PREPARACION:
Se licua el lulo con agua, se le agrega azúcar al gusto y el hielo
picado, se sirve y se le agrega el lulo picado en macedonia.
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REGION CARIBE
CLASE 7 (18 NOV 2019)

 SANCOCHO CARTAGENERO

 AREPA DE HUEVO

 MOJARRA FRITA

 ENYUCADO

 BEBIDA: GUARAPO DE PANELA (LIMONADA DE PANELA)

 SANCOCHO CARTAGENERO
(BOLIVAR)

INGREDIENTES:
8 TAZAS DE AGUA
½ GALLINA DESPRESADA
250 GR COSTILLA DE RES
250 GR CARNE CURADA
250 GR YUCA PARTIDA EN TROZOS
250 GR ÑAME PARTIDO EN TROZOS
¼ GR DE REPOLLO CORTADO CHIFONADE FINO (15 DESPUES)
2 PLATANOS VERDES CORTADOS EN TROZOS
1 PLATANO MADURO, PARTIDO EN TROZOS
1 MAZORCA PARTIDA EN TROZOS
½ LIBRA DE AHUYAMA CON CASCARA EN CUBOS
2 C/DAS CILANTRO, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
GUISO CARTAGENERO:
2 CEBOLLAS CABEZONAS GRANDES, PELADAS EN BRUNOISE
6 TALLOS DE CEBOLLIN, BRUNOISE F.P
4 TOMATES MADUROS EN BRUNOISE F.P
2 AJIES PICADOS EN BRUNOISE
¼ DE TAZA DE ACEITE
SAL, PIMIENTA Y COMINO AL GUSTO
 GUARAPO
(Limonada de panela)

INGREDIENTES:
1 LITRO DE AGUA
1 PANELA PARTIDA EN TROZOS
5 LIMONES

PREPARACION:
En 1lt de agua se pone el panela a disolver, luego se exprimen los
limones se revuelve y se sirve frio.

AREPA DE HUEVO

INGREDIENTES:
250 GR DE HARINA DE MAIZ
½ C/DITA DE ACHIOTE
SAL Y PIMIENTA A GUSTO
HUEVOS

PREPARACION:
Amasamos hasta quedar homogenizada y suave, freímos una vez se
sople un lado ponemos un huevo y volvemos a freír.
 ENYUCADO

INGREDIENTES:
1 LIBRA DE YUCA RAYADA POR EL LADO GRUESO
250 GR QUESO RAYADO
1 TAZA DE LA PRIMERA LECHE DE COCO
COCO LAMINADO
250 GR DE PANELA RALLADA
1 C/DITA DE CANELA EN POLVO
1 GR DE SAL
3 C/DAS MANTEQUILLA O MARGARINA

PREPARACION:
Rallamos todo, ponemos en un molde con papel mantequilla, ponemos
los ingredientes 300 grados x 40 min.
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CLASE 8 (NOV 20 2019)

 SANCOCHO DE SABALO (BOCACHICO) (CARTAGENA,

BOLIVAR)

 ARROZ CON COCO

 CARIMAÑOLAS

 JUGO DE MANGO
 SANCOCHO DE SÁBALO (BOCACHICO)

INGREDIENTES:
5 TAZAS DE AGUA
1 LB BOCACHICO CORTADO EN TROZOS
1 CABEZA DE PESCADO GRANDE
250 GR YUCA PELADA Y PARTIDA
1 PLATANO VERDE PELADO Y PARTIDO CON LA MANO
1 PLATANO AMARILLO O MADURO CORTADO EN TROZOS
½ TAZA DE LECHE DE COCO
4 C/DAS DE HOGO
2 TOMATES, 2 CEBOLLAS CABEZONAS, 6 CEBOLLINES, 2 AJIES,
1 TAZA DE ACEITE, SAL, PIMIENTA, COMINO
½ C/DA DE TOMILLO
SAL, PIMIENTA A GUSTO
ZUMO DE LIMON

PREPARACION:
Se fríen las cabezonas y las postas de pescado a cocinar por 20
minutos se cuela el caldo, se ponen a cocinar en el caldo colado el
guiso y la vitualla (yuca, plátano verde y amarillo con cascara) por 20
minutos a fuego alto, luego se saca y se pela se le agrega al caldo la
leche de coco, sal y pimienta y se revuelve despacio para evitar que
se corte (con cuchara de palo preferiblemente)
Se agrega el pescado, el tomillo se deja cocinar a fuego lento x 15
minutos sin revolver y finalmente agregamos limón.
 ARROZ CON COCO

INGREDIENTES:
250 GR DE ARROZ
2 TAZAS DE LECHE DE COCO
1 C/DA DE AZUCAR
SAL C/N
ACEITE VEGETAL

PREPARACION:
Se saca la 1era leche de coco y se frita, cuando se seque se le hacen
unos chicharrones ponemos el aceite, el arroz, y la cantidad de leche
de coco correspondiente a la cantidad de arroz, 1 c/da de azúcar
morena preferiblemente sal c/n (NO DEJAR QUEMAR)

JUGO DE MANGO
BARRANQUILLA, ATLANTICO

INGREDIENTES:
4 MANGOS
1 LTO DE AGUA
AZUCAR C/N

PREPARACION:
Se pelan los mangos, se les saca la pulpa, ponemos en 1 lto de agua
azúcar a gusto y a la nevera, se toma frio.
 CARIMAÑOLA
BARRANQUILLA, ATLANTICO

INGREDIENTES:
500 GR DE YUCA PELADA Y COCIDA
300 GR DE CARNE DE CERDO
125 GR QUESO COSTEÑO
HARINA DE MAIZ (OPCIONAL)
ACEITE VEGETAL C/N
SAL C/N

PREPARACION:
Se cocina la yuca con agua y sal, se le quita la vena del centro, una
vez cocida la pasamos por el molino, la dejamos enfriar, luego freímos
la carne de cerdo y la pasamos por molino YA COCIDA luego
preparamos un hogo y mezclamos la carne de cerdo y el hogo,
rallamos el queso por la parte fina y reservamos.
Cogemos bolitas de grande a un huevo AAA y rellenamos con carne,
otros con queso, sellamos y fritamos cuando estén doradas las
sacamos sobre papel absorbente o servilleta.
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CLASE 9 (NOV 22 2019)

 SOPA DE MONDONGO

 JUGO DE TAMARINDO

 ALEGRIAS PALENQUERAS

 BOYO DE YUCA
 CALDO BASICO
(Sopa de Mondongo)

INGREDIENTES:
9 TAZAS DE AGUA
½ HUESO BLANCO
1 LIBRA CARNE RES ASOBUCO
2 TALLOS DE CEBOLLA EN RAMA
1 CEBOLLA CABEZONA CORTADA EN 4 PARTES
2 HOJAS DE REPOLLO
4 TOMATES MADUROS, PICADOS Y PELADOS
4 DIENTES DE AJO
SAL, PIMIENTA AL GUSTO

PREPARACION:
Se pone la carne y los huesos a cocinar en agua con la cebolla en
rama, hasta que la carne quede blanda (Aproximadamente 1 hora)
luego añadir cebolla cabezona, hojas de repollo, tomate, dientes de
ajo, sal, pimienta y se deja conservar por 30 minutos desgrasándola si
lo desea.
 SOPA DE MONDONGO

INGREDIENTES:
7 TAZAS DE CALDO BASICO
½ LB DE MONDONGO
1 PATA DE RES
2 ZANAHORIAS PELADAS Y PICADAS EN BRONOUSE
¼ DE LB DE HABICHUELA, CORTADA Y PICADA
1 NABO BLANCO, CORTADO Y PICADO
2 MAZORCAS, CORTADOS EN TROZOS
¼ DE REPOLLO EN CHIFONADDE FINO
2 YEMAS DE HUEVO
2 TALLOS DE APIO FINAMENTE PICADO
2 C/DAS DE GUISO CARTAGENERO
½ TAZA DE ALCAPARRAS Y SU VINAGRE
1 C/DITA DE BICARBONATO DE SODIO
PAPA CORTADA EN BRUNOISE 1CM X 1CM

PREPARACION:
Se pone el mondongo y la pata a cocinar en la olla de presión por 1:00
hora luego la sacamos y picamos en trozos, ponemos el caldo básico,
se agrega el osobuco, las papas, las habichuelas, las zanahorias,
nabo f.p por 30 minutos, luego añadimos la mazorca, el repollo, las
yemas de huevo y revolvemos muy bien ( Alcaparras y su vinagre se
incorporan al servir) Se acompaña con arroz blanco.
 GUISO-HOGO-CARTAGENERO

INGREDIENTES:
2 TOMATES MADUROS PICADOS Y CORTADOS EN BRUNOISE
2 TALLOS DE CEBOLLIN PICADOS
2 DIENTES DE AJO
2 AJIES CRIOLLOS
1 C/DA DE ACEITE
C/N DE PIMIENTA Y SAL
1 SOBRE DE COMINO

PREPARACION:
Se pone a sofreír todo por 10 minutos.

JUGO DE TAMARINDO

INGREDIENTES:
1 LB DE TAMARINDO
1 LT DE AGUA
C/N DE AZUCAR

PREPARACION:
Licuamos y tomamos frio.
 ALEGRIAS PALENQUERAS

INGREDIENTES:
1 LB DE MILLO O SORGO
1 PANELA
1 ESTRELLA DE ANIS

PREPARACION:
Se prepara un melado de panela, se remoja y se escurre el millo
(opcional) luego se pone a fuego con un poco de aceite, hasta que se
abra el grano, se incorpora todo en caliente, se hacen las bolas en
caliente y se deja enfriar.

BOLLO DE YUCA

INGREDIENTES:
1 LB DE YUCA
HOJAS DE MAIZ
3 C/DAS DE AZUCAR
2 C/DAS DE SAL

PREPARACION:
Rallamos la yuca por el lado mas fino, le sacamos la leche y dejamos
reposar por 30 minutos. Luego sacamos el agua la botamos y la harina
la mezclamos junto con la yuca rallada x 10 minutos. Armamos en la
tuza que quede en forma canoa, rellenamos, amarramos y cocemos
en suficiente agua, debe estar hirviendo por 45 minutos.
 CHICHA (BOYACA)

INGREDIENTES:
1 LT DE AGUA
125 GR DE HARINA MAIZ AMARILLO

PREPARACION:
Ponemos a cocinar hasta que burbujee.
Panela, agua, canela, la mezclamos y dejamos que fermente.
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CLASE 10 (nov.25.2019)

 ALMOJABANAS

 EMPANADAS DE PIPIAN

 SOPA DE REMIENDOS

 CHICHA
 ALMOJABANAS
(HUILA)

INGREDIENTES:
600 GR/2 ALMOJABANAS COLMAIZ
300 GR/2 QUESO CAMPESINO RALLADO
2/2 HUEVOS
50 ML/2 DE AGUA

PREPARACION:
Mezclamos la harina y el queso campesino, una vez mezclado todos
los ingredientes añadimos el huevo y poco a poco el agua hasta que
quede maleable, OJO si no es necesario ponerle toda el agua, no se la
añadimos. Hacemos bolitas de 20 gr y dejamos reposar.
 EMPANADAS DE PIPIAN
(POPAYAN)

INGREDIENTES:
250 GR DE HARINA DE PAN
1 LB DE PAPA PASTUSA CRIOLLA
2 TAZAS DE HOGAO
250 GR DE MANI TOSTADO Y PICADO F.M
2 HUEVOS COCIDOS
4 C/DAS DE ACHIOTE
2 C/DAS DE ACEITE

PREPARACION: Se coloca a cocinar la papa hasta que quede pure,

luego se mezclan todos los ingredientes. (Relleno) Se prepara la masa
para las empanadas

HOGAO
INGREDIENTES:
5 TOMATES MADUROS, PELADOS Y PICADOS CON SEMILLA F.M
3 TALLOS DE CEBOLLA LARGA, JUNCA PICADA
2 CEBOLLAS CABEZONAS PELADAS
½ PIMENTON PICADO EN BRUNOISE, 2 DIENTES DE AJO
1 AJIES DULCE, PICADO, ACHIOTE,2 C/DAS ACEITE

PREPARACION: Se pica finamente todos los ingredientes y se

sofríen.
 SOPA DE REMIENDOS
(CALDAS)

INGREDIENTES:
6 TAZAS DE CALDO BASICO
2 ZANAHORIAS RALLADAS
250 GR DE HARINA DE HOJUELAS
1 LIB DE PAPA PELADA Y CORTADAS EN FOSFORITO
1 C/DA DE PEREJIL F.P
SAL Y PIMIENTA A GUSTO

CALDO BASICO
INGREDIENTES:
8 TAZAS DE AGUA
750 GR DE HUESO DE RES
250 GR HUESO DE CERDO
4 TALLOS DE CEBOLLA JUNCA
SAL
PIMIENTA
COMINO
 CHICHA
(BEBIDA DE LOS DIOSES)

INGREDIENTES:
1 LT DE AGUA
125 GR HARINA DE MAIZ AMARILLO O MAIZ
250 GR DE PANELA
2 ASTILLAS
1 SOBRE DE CLAVO DE OLOR

PREPARACION:
Ponemos en la olla 500 ml agua, 125gr de harina una vez cocida
ponemos en otra olla 250 gr panela y 500 ml de agua con canela y
clavos.
Luego se mezcla los 2 y se deja fermentar por 3 dias, luego si queda
espesa la mejoramos con agua de panela.
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CLASE 11 (NOV 27. 2019)

 TAMALES TOLIMENSES

 MONDONGO

 PAN DE YUCA

 BEBIDA BOXEADOR
 TAMALES TOLIMENSES
(TOLIMA)

INGREDIENTES:
250 GR HARINA DE MAIZ BLANCA O AMARILLA
750 GR AGUA
2 C/DAS DE ACHIOTE
2 HUEVOS COCIDOS
1 C/DA DE CURRY
1 GR DE SAL
1 GR DE PIMIENTA
400 ML ACEITE
250 GR DE ARROZ
250 GR DE ARVEJAS
150 GR CARNE DE CERDO
2 PIEZAS DE POLLO
250 GR PAPA PASTUSA
2 ZANAHORIAS EN SAL CRUDA

MASA DE TAMAL

PREPARACION:
750 Ml de agua con sal y achiote, curry, sal c/n cuando este caliente
añadimos250 gr de harina de maíz, 60 ml de aceite, amasar rápido
para que no se vuelva pelota.
Cocción por 2: 30 hrs
MARINADA, INGREDIENTES:
2 CEBOLLAS CABEZONAS
1 PIMENTON
4 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
2 CEBOLLAS JUNCAS
1 C/DA DE ACHIOTE
50 ML ACEITE

PREPARACION:
Se licua todos los ingredientes se echan en un recipiente y se le
agrega la proteína, se dejan marinar durante 30 minutos.

- Laminamos la zanahoria
- Laminamos la papa y marinamos con agua y sal para agregar a
los tamales.
 HOGO DE TAMALES

INGREDIENTES:
2 CEBOLLAS CABEZONAS BRUNOISE
4 TOMATES MADUROS CON CASCARA Y SEMILLA
4 CEBOLLA JUNCAS
4 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
1 C/DA ACHIOTE
3 C/DAS DE ACEITE

PREPARACION:
Se pica finamente todos los ingredientes se ponen a sofreír y se le
agregan al tamal.
 PAN DE YUCA
12 MIN / 171GRADOS

INGREDIENTES:
500 GR DE HARINA DE PAN DE YUCA
450 GR QUESO SALADO, RALLADO
50 GR MANTEQUILLA O MARGARINA DERRETIDA
1 HUEVO
250 ML AGUA

PREPARACION:
Hacemos un volcán e incorporamos el queso rallado y el huevo
amasamos, añadimos la mantequilla o margarina y poco a poco el
agua, debe quedar homogenizada. Luego sacamos bolas de 30 gr y
alargamos como palitos.
 MONDONGO
(ANTIOQUIA)

INGREDIENTES:
7 TAZAS DE AGUA
250 GR DE MONDONGO (CALLO- LIBILLO)
125 GR DE PATA DE CERDO PICADA
2 CHORIZOS PICADOS
250 GR PAPAS PELADAS Y PICADAS
125 GR YUCA PELADA Y PICADA
1 CEBOLLA CABEZONA PICADA EN BRUNOISE
1 TOMATE MADURO CORTADO Y PICADO EN BRUNOISE
½ C/DA CILANTRO
COMINO
PIMIENTA
AZAFRAN A GUSTO

PREPARACION:
El mondongo se lava muy bien, frotado con limon y se pone a cocinar
en una olla presión por 1:00 hr o lo normal por 3:00 hrs, se baja, se
bota el agua y se ponen 7 tazas de agua se pica en trozos, se pone
todo junto el mondongo, el cerdo, el chorizo, la carne, las cebollas,
tomate y el resto de aliños se pone a cocinar por 30 min, luego
ponemos la papa y la yuca por 30min mas.
 BEBIDA, BOXEADOR
(HUILA)

INGREDIENTES:
1 LT DE LECHE
½ PAPAYA
4 BANANOS
½ REMOLACHA
4 C/DAS DE MIEL DE ABEJAS
4 C/DAS DE MILO
2 OZ DE COPA DE BRANDY O A GUSTO
AZUCAR
HIELO PICADO

PREPARACION:
Licuamos todo y servimos frio.
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CLASE 12 (NOV- 29- 2019)

 BANDEJA PAISA

 BUÑUELOS

 MACEDONIA DE FRUTAS
 BANDEJA PAISA
FRIJOLES (ANTIOQUIA)

INGREDIENTES:
250 GR DE FRIJOLES CARGAMENTO (FRESCOS)
7 TAZAS AGUA TIBIA
250 GR PEZUÑA DE CERDO
1 PLATANO VERDE PELADO Y PICADO
1 ZANAHORIA RALLADA
½ TAZA DE HOGAO LICUADO O BIEN PICADO
2 C/DAS DE ACEITE
SAL- PIMIENTA- COMINO C/N
250 GR DE ARROZ
2 CHORIZOS, 1 HUEVO FRITO
250 GR CARNE MOLIDA
125 GR CHICHARRON CARNUDO
1 SOBRE DE BICARBONATO
2 LIMONES- 1 SODA

PREPARACION:
Se lavan los frijoles y se ponen a remojar desde el día anterior, en la
misma agua se ponen a cocinar por 2 horas con la pezuña, ponemos
la zanahoria rallada, los plátanos y el hogao. Cuando estén blandos se
le agrega el aceite, sal, pimienta y comino se dejan conservar hasta
lograr el espesor deseado.
Acompañados: Arroz, Huevo frito, Chicharrón, Patacón tajadas
 CARNE MOLIDA
HOGAO
1 libra de tomate de aliño picado fino
3 tallos de cebolla, picados
3 c/das de aceite
Sal, pimienta, azafrán c/n

CHICHARRON: Inicialmente, temperatura media

Ponemos el chicharrón en una olla limpiamos con limón, ponemos con
soda, bicarbonato y agua, 2 c/das sal, lo ponemos por una hora hasta
que este blando. Luego freímos.

BUÑUELOS
INGREDIENTES:
200 GR DE HARINA DE BUÑUELO
200 GR QUESO COSTEÑO RALLADO
150 GR DE AGUA
2 C/DAS DE ACEITE

PREPARACION:
Mezclar todos los ingredientes y hacer bolas de 30 gr freír en
suficiente aceite por 10 a 12 min o hasta que quede dorado. OJO se
mezcla inicialmente harina y queso y poco a poco el agua y el aceite.

MACEDONIA DE FRUTAS: DECORACIÓN PÁJARO EN LA PIÑA

- Corte buffet papaya, Corte buffet melón
- El resto de frutas en macedonia
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CLASE 13 (DIC 2019)

 AJIACO SANTAFEREÑO

 SABAJON

 CON AREQUIPE
 AJIACO SANTAFEREÑO

INGREDIENTES:
8 TAZAS DE AGUA
250 GR PAPA CRIOLLA SIN CASCARA, CORTADA EN RODAJAS
350 GR DE PAPA SABANERA,CORTADAS Y PELADAS RODAJAS
500 GR PECHUGA DE POLLO O 2 PRESAS
2 MAZORCA TIERNA, PARTIDAS EN TROZOS
1 ARACACHA PELADAS Y LA MITAD EN RODAJAS DE
0.1ML*0.1ML
3 TALLOS DE CEBOLLA LARGA F.P
1 DIENTE DE AJO TRITURADO O F.P
CILANTRO C/N F.P
ALCAPARRAS, DECORACION
CREMA DE LECHE, DECORACION

PREPARACION:
Se pone la pechuga, cebolla, ajo, las papas, arracacha, sal, pimienta a
cocinar durante 45 minutos o una hora hasta que el pollo este blando.
Se sacan las pechugas y al caldo se le añade la mazorca y se deja
hasta lograr la densidad deseada, se le añaden las guascas 5 minutos
antes de servirlo, las presas como el pernil van enteras, se pone una
porción por plato o en este caso desmechamos la pechuga.
Finalmente añadimos las alcaparras y la crema
 SABAJON

INGREDIENTES:
½ BOTELLA DE AGUARDIENTE
10 YEMAS SIN CLARAS
1.5 DE LECHE
500 ML DE LECHE CONDENSADA
1 ASTILLA DE CANELA
250 GR DE AZUCAR
1 C/DA DE NUEZ MOSCADA

PREPARACION:
Se pone a cocinar la leche con el azúcar, las yemas de huevo, astilla
cuando haya espesado, se deja enfriar y se le agrega el aguardiente,
se revuelve suavemente y se deja enfriar, se envasa y se sirve.
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CLASE 14 (DIC- 2019)

 MUTE SANTANDEREANO

 ARROZ BLANCO

 MASATO

 BREVAS CON AREQUIPE

 MUTE SANTANDEREANO

INGREDIENTES:
8 TAZAS DE AGUA
1 MANO DE RES PELADA Y PARTIDA
500 GR COSTILLA DE RES
250GR CARNE DE CERDO
500 GR DE TRIPA CALLOS
500 GR MAIZ PELADO,COCIDO AMARILLO
125 GR DE MAIZ PELADO, COCIDO BLANCO
1 TALLO CEBOLLA EN RAMA
250 GR DE AHUYAMA PELADA Y PICADA
250 GR DE PAPA PELADA CORTADA EN RODAJAS
125 GR DE FRIJOL VERDE (OPCIONAL)
125 GR DE GARBANZO (REMOJADOS)
75 GR DE CONCHITAS (PASTAS)
2 RAMAS DE GUACAS
250 GR DE ARROZ BLANCO
1 AGUACATE PEQUEÑO, MADURO
2 C/DAS DE PEREJIL, PICADO FINO
2 TAZAS DE HOGO
PIZCA DE BICARBONATO
SAL, PIMIENTA, COMINO AL GUSTO
PREPARACION:
Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 6
tazas de agua por 1 hora, se sacan, se descarta la cebolla, la carne de
cerdo se pica menudita y se guarda con las costillas aparte, mientras
tanto, se cocina en una olla a presión la tripa con la pizca de
bicarbonato y agua que le cubra, por 45 min.
La mano también se cocina a presión con las 4 tazas de agua
restantes por hora, se saca y se pica menudita. Se mezclan los caldos
de costilla, la pata y se ponen a cocinar los dos tipos de maíz y los
garbanzos por 20 min, luego se agregan los frijoles, las papas, sal,
pimienta, comino y se deja cocinar por 20 min más, por último se
añaden las conchitas, la ahuyama y se tapa y se deja conservar a
fuego lento por 25 min, se regresan las carnes al caldo y se agregan
las guascas, se deja el mute a fuego lento por 10 min más. Se sirve y
a cada porción se le pone 1 c/da a gusto de guiso caliente y se rocía el
perejil.

HOGAO:
4 TOMATES MADUROS
4 RAMAS DE CEBOLLA JUNCA
2 DIENTES DE AJO
1 SOBRE DE COMINO
1 SOBRE DE COLOR
2 GR DE SAL
1 GR DE AZUCAR
ACEITE C/N

PREPARACION: Cortamos en Brunoise los ingredientes, y los

ponemos a sofreír en aceite, vamos añadiendo los saborizantes,
rectificamos y dejamos listo para el mute.
 MASATO

INGREDIENTES:

PREPARACION:
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CLASE 15 (DIC 06- 2019)

 SOPA DE CHOROTAS

 TORTA DE MOJICON

 SORBETE DE CURUBA

 CHORIZOS DE CERDO

 TAMALES SANTANDEREANOS
 SOPA DE CHOROTAS

INGREDIENTES:
8 TAZAS DE AGUA
2 PRESAS DE POLLO
250 GR DE YUCA
1 MAZORCA
4 DIENTES DE AJO
125 GR DE AHUYAMA SIN CASCARA CORTADO EN BRUNOISE
1 CEBOLLA CABEZONA CORTADA EN BRUNOISE
1 PLATANO VERDE
250 GR DE PAPA AMARILLA BRUNOISE (3 VECES PASADA POR
AGUA)
250 GR PAPA PASTUSA BRUNOISE (3 VECES PASADA POR
AGUA)
125 GR ARRACACHA BRUNOISE (3 VECES PASADA POR AGUA)

Cuando este la sopa se saca todo, se deja solo el caldo y se echan las
chorotas por 30 minutos.
 CHOROTAS
INGREDIENTES:
250 GR DE MAIZ PELADO
1 HUEVO CRUDO
40 GR DE HARINA PAN
2 TALLOS CEBOLLA JUNCA, HOGO
2 CEBOLLA CABEZONA F.P, HOGO
2 HUEVOS COCIDOS TROCEADOS, HOGO
CARNE CERDO MOLIDO, HOGO
ACEITE, COMINO, ACHIOTE, HOGO

PREPARACION:
Se mezcla la arepa de maíz pelado con huevo para la masa, para el
relleno se usa el hogo con carne molida y huevo cocido en trozos, el
relleno va sofrito.
Se hacen bolitas y se cierra muy bien y se ponen a cocinar en el caldo
de la sopa.
 CHORIZOS

INGREDIENTES:
3 LB DE CARNE DE RES MOLIDA
3 LB DE CERDO MOLIDA
C/N PEREJIL F.P
C/N FINAS HIERVAS F.P
C/N ACHIOTE, COMINO Y SAL
2.5 TOCINO ( LA MITAD SACAMOS LA GRASA) Y LA OTRA MITAD
PICADA EN LA MEZCLA
DESALAMOS LA TRIPA Y RELLENAMOS
COCEMOS EN GUARAPO
PREPARAMOS EL MELAO Y ENSAMBLAMOS

PREPARACION:
Se mezclan las carnes con los saborizantes, cuando tengamos la tripa
desalada se rellena con las carnes y se amarra por partes para formar
el chorizo, cuando estén hechos se ponen a cocinar en guarapo luego
hacemos el melado y ensamblamos.
 TORTA DE MOJICON

INGREDIENTES:
8 MOJICONES
750 ML LECHE
5 HUEVOS
250 GR DE AZUCAR
250 GR DE BOCADILLO
1 C/DA DE VAINILLA
1 C/DITA DE ESCENCIA CARAMELO

PREPARACION:
Se prepara una crema de leche, huevos, vainilla, azúcar y se calienta
cortamos los mojicones, el bocadillo y mezclamos todo. Enfondamos
un molde (mantequilla y harina) horno precalentado 180 GRADOS POR
40 MINUTOS.

SORBETE DE CURUBA
INGREDIENTES:
1 LT LECHE
6 CURUBAS
1 TAZA DE AGUA , AZUCAR C/N
¼ TAZA DE CREMA DE LECHE

PREPARACION:
Se licuan todos los ingredientes y se sirve frio.
 TAMALES SANTANDEREANOS
3:00 HRS

INGREDIENTES:
500 GR MASA DE TAMAL
HOJA DE TAMAL O PLATANO
50 GR ACHIOTE
ACEITE DEL CHICHARRON DE CERDO
MARINADA DE CARNES:
SE LICUA:
- PEREJIL
- TOMILLO
- CEBOLLA
- CABEZONA
- AJOS
- SAL
- PIMIENTA
- CHICHARRON
- PIMENTON

PREPARACION:
En una olla ponemos a fuego medio la masa y mezclamos con
cuchara de palo sin parar, añadimos el aceite del cerdo ¾ , achiote y
el licuado.
Debe quedar a termino medio y dejamos enfriar. ¼, Agua, sal, penca
c.l entera. Las carnes en cubos pollo, carne res, cerdo limpiar las hojas
muy bien deben quedar completas sin romperlas.
Hacemos bolas de 100nqn150 gr y ensamblamos.
 MENU
CLASE 16 (DIC-2019)

 SANCOCHO SANTANDEREANO

 GUARAPO DE FRUTAS

 CUAJADA CON MELAO

 SANCOCHO SANTANDEREANO

INGREDIENTES:
8 TAZAS DE AGUA
2 PRESAS DE GALLINA
250 GR DE COSTILLA PICADA DE RES
250GR DE COSTILLA DE CERDO PICADA
4 CHORIZOS PARTIDOS EN TROZOS
2 DIENTES DE AJOS PICADOS
1 TALLO DE CEBOLLA JUNCA ENTERA
1 TOMATE MADURO F.P
1 PLATANO VERDE, PELADO Y PARTIDO CON LA MANO
250GR DE YUCA PELADA Y PARTIDA EN BRUNOISE
125 GR DE APIO (ARRACACHA) PELADA Y PICADO EN
BRUNOISE
1 MAZORCA PARTIDA EN TROZOS
125 GR DE PAPAS PEQUEÑAS PELADAS, BRUNOISE
2 HOJAS DE REPOLLO, PICADAS
½ CEBOLLA CABEZONA CORTADA EN BRUNOISE
½ PLATANO MADURO CORTADO EN BRUNOISE
100 GR DE GARBANZOS REMOJADOS
100 GR DE AHUYAMA BUNOISE
½ ZANAHORIA RALLADA
½ TAZA DE ARROZ, LAVADO. PARTIDO
2 C/DAS DE CILANTRO AL FINAL, SAL, PIMIENTA Y COMINO C/N
PREPARACION:
Es mejor marinar las carnes antes de poner el sancocho con sal,
pimienta, ajo y comino desde el día anterior.
Se pone a cocinar la costilla de res, la cebolla junca y los garbanzos
por 45 min, se añade el pollo, las costillas de cerdo, los chorizos, los
plátanos verdes, la mazorca y se deja hervir por 15 min; luego se le
añade la yuca, el apio, las papas, el repollo, la zanahoria, el arroz de
sopa, sal, pimienta y comino, 15 minutos después añadimos el plátano
maduro y la ahuyama, se deja cocinar a fuego medio por otros 15 min
se revuelve con cuchara preferiblemente de madera. Con los tomates
y la cebolla hacemos un hogo 1 parte para el sancocho y la otra parte
para decoración se deja cerca al calor por 15 minutos.
Se sirve en plato hondo y se acompaña con arroz, aguacate y jugo de
limón.

GUARAPO DE FRUTAS

INGREDIENTES:
PANELA
CASCARAS DE PIÑA
MANZANA
LULO
UVAS ISABEL
AGUA

PREPARACION:
En una moya se pone panela rallada con agua hasta la mitad, se le
añade cascaras de piña, manzana, lulo y uvas Isabel, se reserva y se
deja fermentar de 3 a 4 días.