UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 01

(FORMAS DE DETERIORO EN LOS ALIMENTOS)

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:
Gomer Ojanama Gonzales

SEMESTRE:
2018 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 21 de Setiembre del 2018
 TÍTULO

FORMAS DE DETERIORO EN LOS ALIMENTOS

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I. INTRODUCCIÓN

Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado que varía
en función del producto y que puede ser más o menos largo. Microorganismos patógenos,
virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los alimentos. Es
importante recordar también que hay ciertas condiciones que aceleran esta descomposición,
como la luz, el oxígeno, la temperatura o la humedad. En este artículo se analizan las
principales causas de descomposición de alimentos y qué medidas de prevención pueden
aplicarse para evitarlo.

Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida
útil corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante más tiempo,
aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse. El alimento empieza a
deteriorarse ya en el momento de la recolección o el sacrificio. Este proceso puede definirse
como un cambio desagradable en su estado normal. Algunos de estos cambios se detectan a
través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los sentidos.

OBJETIVOS

- Observar los cambios generados por la acción de los diferentes factores.

- Observar los microorganismos que posee el alimento.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Los procesos fisiológicos de crecimiento y desarrollo del tomate dependen marcadamente de

las condiciones del clima y suelo (Gómez et al., 2010). El manejo racional de los factores
edafo-climáticos de forma conjunta es fundamental para el éxito del cultivo (Jaramillo et al.,
2007). El tomate es una planta de clima cálido razonablemente tolerante al calor y la sequía.
La temperatura es uno de los principales factores ambientales que afecta la eficiencia del
tomate, (Marotto, 2008). En tal sentido, el cultivo se desarrolla bien en climas con
temperaturas entre 18 y 26 ºC, (Gómez et al., 2010) pero crecen mejor con temperaturas
promedio mensuales de 21 a 24 °C).

Algunas de las enfermedades más comunes son marchitamiento por Fusarium, el tizón
temprano, la antracnosis, la pudrición de la fruta, y el tizón tardío. Todas estas enfermedades
son causadas por hongos (Willliamson, 2012). Algunas enfermedades como la pudrición
blanda bacteriana pueden ser favorecidas por la fertilización nitrogenada excesiva. Si bien
los programas de control de enfermedades son variados dependiendo de cada situación,
existen algunas medidas generales a considerar (Gould, 1991).

El color es uno de los factores de calidad más importantes en alimentos (CODEX STAN57,
1981). En el caso de frutos de tomate se debe a la presencia de carotenos y xantófilas. Los
mismos son polienos de un color amarillo a rojo. Si bien se han aislado muchos compuestos
diferentes los más importantes son el licopeno (80- 85% del total), el α- y β-caroteno (Nuez,
1986). Su contenido es mayor en la piel que en la zona locular (Gould, 1991).
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En los sólidos totales y sólidos solubles. Los sólidos totales representan la totalidad de los
componentes del fruto, luego de eliminar el agua. Esta determinación posee importancia en
el rendimiento industrial. A modo de ejemplo, en la Tabla 5 se muestra para 1.000 toneladas
de tomate con diferente nivel de sólidos solubles y para la elaboración de un producto
terminado con 31% de sólidos, cual es la producción final.

Tabla 5: Cantidad de producto terminado, a medida que aumentan los Brix de la materia prima
(Gould, 1991).

La determinación de sólidos solubles puede realizarse por secado de una muestra en estufa.
El método oficial es secar una muestra del tomate en un plato de fondo plano en vacío a 70
°C durante 2 horas, o por secado a presión atmosférica a 100 °C. De todos modos, estas
técnicas no son lo suficientemente rápidas para las operaciones de la línea de producción.
Por tal motivo, suelen emplearse métodos que realizan determinaciones de sólidos disueltos
usando un refractómetro. El índice de refracción que es una medida de la velocidad de la luz
que pasa a través de una sustancia en comparación con la velocidad de la luz que pasa a través
del aire. Cuando mayor es el índice de refracción de una muestra más alto es el contenido de
sólidos disueltos. Es importante saber que la temperatura afecta marcadamente a la medida
(Kader, 2002).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales.

- Cuchillo
- Tomate bueno y deteriorado
- pH metro
- Azul de bromotimol
- Vasos precipitados
- Fiola
- Microscopio
- Lamina cubre y portaobjeto
- Agua destilada
- Toalla para manos
- Papel filtro
- Matraz
- Refractómetro
- Bureta Schilling
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Métodos.

Lo realizamos en el laboratorio de los cuales estaba en buenas condiciones, limpio y

desinfectado. Al mismo tiempo las pusimos en práctica las Buenas Prácticas de
manipulación.

Pelamos y pesamos la muestra que fue tomate tanto el bueno y el deteriorado y lo pusimos
en vasos separados, después lo filtramos hasta quedar la solución de la muestra.

Sacamos su pH, su porcentaje de acidez, su temperatura, los grados Brix y el índice de

maduración de ambas muestras. Después con la muestra del tomate bueno y deteriorado lo
pusimos en el microscopio para ver y diferenciar su estructura y a cuanto de campo óptico se
puede ver dicha estructura.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados.

En las características físicas del tomate.

- El peso en gramos del tomate deteriorado fue mas que el del bueno.

- Notamos que el tomate deteriorado tiene el pH, el peso y la temperatura mayor que
el tomate bueno.

- En el tomate deteriorado solo en el porcentaje de acidez, tanto su Índice de madurez

y el porcentaje S.S fueron mas elevados que el del bueno.

En la evaluación del deterioro.

- Al utilizar el microscopio para evaluar el tomate resultó con un campo óptico de 100
– 1.25 oil – 160/0.17.

- Se observa unas laminas alargadas y puntos por toda la muestra del tomate que se
tiñen en color tierra intenso.

Discusiones.

- Según (Marotto, 2008), el tomate es una planta de clima cálido razonablemente

tolerante al calor y la sequía. La temperatura es uno de los principales factores
ambientales que afecta la eficiencia del tomate, y es por eso que existen diferentes
pesos y tipos de tomates y cuando ya esta deteriorado llega a subir.

- Según (Marotto, 2008), la temperatura es uno de los principales factores ambientales

que afecta la eficiencia del tomate, y eso hace variar la temperatura y al deteriorarse
varia mucho mas con todas las características.
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V. CONCLUSIONES

- Los cambios generados en los diferentes factores se dan a que el alimento deteriorado
no está en óptimas condiciones para su ingerido por el ser humano, ya que posee
microorganismos por los factores que se dan como la temperatura, pH y otros que
puedan afectar al tomate.

- Los microorganismos que posee el tomate son Phytophthora spp., Pseudoperonospora

cubensis, Phytophthora infestans, Ralstonia solanacearum, Pseudomonas syringae y
otros microorganismos que existen en el tomate.

VI. RECOMENDACIONES

- Debemos realizar más estudios en el laboratorio de los alimentos que existen en

nuestra región y luego sacar al campo para su aplicación.

- Debemos refrigerarlas para reducir el ataque de las plagas y microorganismos, ya que

en nuestra ciudad es calurosa y hace que éstas afecten al alimento.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2012/10/24/213789.php

- http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/52747/Documento_completo__.pdf?se
quence=3&isAllowed=y

ANEXO

TABLA N° 01: CARACTERISTICAS FISICAS DEL ALIMENTO

ALIMENTO PESO PH % ACIDEZ T° % S.S IM

PODRIDO 112.9207 5 1.472 27.5 4.0 0.368

BUENO 103.8903 4 1.728 25.8 4.6 0.376

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TABLA N° 02: CARACTERISTICAS DEL DETERIORO

DETERIORO
CARACTERISTICAS
DETERIORO DETERIORO
QUIMICO
ALIMENTO FISICO MICROBIOLÓGICO
BIOQUIMICO
El daño por frío es uno de
los desórdenes fisiológicos
que más afecta al tomate,
el cual es causado por
exposiciones a
temperaturas de
refrigeración (8°C). Si se
almacenan tomates a
Otros desórdenes
temperaturas inferiores a
fisiológicos que
10°C durante 2 semanas o
pueden afectar de
a 5 °C durante un período Phytophthora infestans.
igual manera al Este hongo parásita hojas y
superior a 6 días, el daño
tomate son la produce un severo ataque al
por frío será notable. Esto
sobreproducción de fruto. La infección ocurre
ocurre básicamente en en cualquier estado de
etileno, el oxígeno
tomates en su primer crecimiento. Algunos
CAMPO disponible, el dióxido
OPTICO
grado de maduración microorganismos más
de carbono y los son: Phytophthora spp.,
fisiológica (verde intenso),
reguladores del Pseudoperonospora
aún después de ser
crecimiento, cubensis, Phytophthora
transferidos a condiciones infestans, Ralstonia
provocando una
óptimas de maduración, solanacearum,
maduración irregular
haciéndose susceptibles a Pseudomonas syringae
de los frutos (Guzmán
podredumbres,
et al., 1998; FAO,
básicamente por Alternaria
2011).
spp. Este tipo de daño se
evidencia mediante
punteado superficial,
ablandamiento superior al
normal para cierto grado
de madurez, y pardeado de
las semillas (Guzmán et al.,
1998).
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TABLA N° 03: ELABORACION DEL DETERIORO

. MUESTRA
BUENO DETERIORADO
CARACTERISTICAS

100 – 1.25 oil 100 – 1.25 oil

CAMPO OPTICO
160/0.17 160/0.17
Es casi similar a lo observado de
las láminas alargadas y puntos por
DESCRIPCION DE Se observa unas laminas alargadas y toda la muestra del tomate que se
LA ESTRUCTURA puntos por toda la muestra del tiñen en color tierra intenso, pero
tomate que se tiñen en color tierra esto tiene muchas más rayas y puntos
intenso. que se ven.

CUESTIONARIO.

1. Cuales son las causas y efectos que ocurren en el deterioro de los alimentos.

El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento inadecuados,

aunque en este proceso también influyen otros aspectos:

 Oxígeno. El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para las
grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En general, el
oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan microorganismos o causar
la oxidación.
 Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios), mientras
que otras solo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobios). También pueden encontrarse
en la superficie de los alimentos cuando está presente el aire. Las principales fuentes de
microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales y los desechos animales.
 Enzimas. Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos (enzimas
oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y alimentos, lo que
lleva a su descomposición. Uno de los síntomas más característicos es el pardeamiento
de vegetales.
 Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor.
En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total.
Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta cantidad de
agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los alimentos, si no se
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conservan de forma adecuada. Para controlar este riesgo, se recurre a procesos como
la deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la congelación (cambiar de estado
líquido a sólido) o el uso de aditivos como la sal y el azúcar.
 Luz. Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o
artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en el
sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la luz penetra en la
capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En los líquidos, en cambio,
la penetración suele ser mayor. La sensibilidad a la luz depende de factores como su
intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el alimento, la duración de
la exposición o la concentración de oxígeno en el producto y la temperatura.
 Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que
un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante
más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las
bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.

2. Enliste los principales microorganismos causante de deterioro y los alimentos a

cuáles ataca.

Estos organismos incluyen:

- Estafilococo aureus (Staphylococcus Aureus, Staph). La contaminación de Staph
es la principal causa de la intoxicación alimentaria. Estas bacterias por lo general
provocan infecciones en la piel, tales como espinillas o furúnculos y se transfieren
cuando los alimentos los manipula una persona infectada. Cuando los alimentos se
dejan a una temperatura específica (100° F [37.8 Celsius]), generalmente más baja de
la necesaria para mantener los alimentos calientes, la bacteria del staph se multiplica
y produce un veneno (toxina) que no lo matará la cocción común. Los síntomas
comienzan de una a seis horas luego de haber ingerido el alimento contaminado y las
molestias duran por lo general un día.

- Salmonella. Las bacterias de la Salmonella (existen muchos tipos) son otra de las
principales causas de intoxicación alimentara en los Estados Unidos. Los alimentos
contaminados más comunes son la carne cruda (incluyendo el pollo), los huevos
crudos o poco cocidos y la leche sin pasteurizar. Afortunadamente, la salmonella se
mata cuando los alimentos se cocinan completamente. Los síntomas causados por la
intoxicación por salmonella comienzan de dieciséis a cuarenta y ocho horas después
de comer y pueden durar de dos a siete días.

- E. Coli. La Escherichia coli (o E. coli) es un grupo de bacterias que viven

regularmente en los intestinos de niños y adultos. Pocas cepas de estas bacterias
pueden provocar enfermedades relacionadas a los alimentos. La carne bovina molida
poco cocinada es una fuente común de E. coli, aunque los productos crudos y el agua
contaminada han causado algunos brotes.

Los síntomas de una infección incluyen por lo general desde diarrea (que puede ser
de suave a grave) a dolor abdominal y en algunos casos, náusea y vómitos. Algunos
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brotes de E. coli han sido bastante graves y han ocasionado la muerte en casos poco
comunes. El tratamiento óptimo para una enfermedad relacionada a E. coli es reposo
y líquidos (para contrarrestar la deshidratación). Pero si los síntomas son más graves,
debe consultar a su pediatra.

- Clostridium Perfringens. Clostridium perfringens (C. perfringens) es una bacteria

que se encuentra con frecuencia en el suelo, en agua cloacal y en los intestinos de
humanos y animales. Usualmente la transfiere la persona que manipula los alimentos
a los alimentos en sí, donde se multiplica y reproduce sus toxinas. C. perfringens se
encuentra por lo regular en las cafeterías escolares dado que se desarrolla en los
alimentos que se sirven en cantidad y dejan por largos períodos de tiempo a
temperatura ambiente o en bandejas al vapor. Los alimentos involucrados con más
frecuencia son la carne bovina, de aves de corral, salsas, pescado, guisos, estofados y
burritos de frijol cocidos. Los síntomas de este tipo de intoxicación comienzan de
ocho a veinticuatro horas después de comer y pueden durar de uno a varios días.

- Shigellosis. Las infecciones de shigella , o shigellosis, son infecciones intestinales

ocasionadas por uno o varios tipos de bacterias shigella. Estas bacterias pueden
transmitirse mediante los alimentos contaminados y agua potable, así como por poca
higiene (en centros de cuidados infantiles, por ejemplo). Los organismos invaden el
revestimiento intestinal y pueden llevar a síntomas tales como diarrea, fiebre y
calambres.

- Campylobacter.Una de las formas de intoxicación alimentaria la provocan las

bacterias Campylobacter, las cuales puede ingerir un niño cuando come pollo crudo
o poco cocido o al beber leche sin pasteurizar o agua contaminada. Esta infección es
común que lleve a síntomas tales como diarrea acuosa (y a veces con sangre),
calambres y fiebre aproximadamente de dos a cinco días luego de que se consuman
alimentos con los gérmenes.

- Criptosporidiosis. En situaciones muy poco comunes, una infección conocida como

criptosporidiosis puede provocar diarrea acuosa, fiebre leve y dolor abdominal. Esta
infección es de especial cuidado en niños que no cuentan con sistemas inmunológicos
normales.