UNIVERSIDAD DE SONORA

Departamento De Investigaciones Científicas Y Tecnológicas

División De Ciencias Biológicas Y De La Salud
Licenciatura En Biología

REPORTE PARCIAL: Aminoácidos pertenecientes a la proteína zeína,

clasificación y biosíntesis de prolina
Cristina Azucena Silva Apoderado

de noviembre de 2019, Hermosillo, Sonora.

INTRODUCCIÓN

La zeína es una proteína que se encuentra en los granos de maíz.

El término procede del género Zea al que pertenece el maíz (Zea mays L. 1753). Zea a
su vez proviene del griego antiguo zéa, zeiá; cierto tipo de grano utilizado como alimento
para los caballos, probablemente se trataba de un tipo de trigo que ya casi no se cultiva, la
especie Triticum spelta L. El escritor romano Plinio el Viejo utiliza en latín zēa al parecer
para referirse a esta especie.

Antes que Linneo adoptara Zea para denominar al género del maíz, el botánico alemán
Otto Brunfels (1488-1534) utiliza ya el vocablo en su obra escrita en latín Herbarum vivae
eicones (1530), que se traduce como “Ilustraciones vivaces de plantas”. A Brunfels, junto
con otros botanistas alemanes de su época, se los considera como los pioneros de la botánica
moderna.

La zeína fue aislada y recibió el nombre de zeine, agregándo el sufijo -ina, del latín -inus,
-ina, femenino (usado de forma arbitraria para nombrar sustancias como cafeína, vaselina y
estricnina) a zea en 1821 por Gorham, una proteína exclusiva del maíz que desde los inicios
del siglo XX se emplea para diferentes fines industriales.1
 Aminoácidos pertenecientes a la proteína zeína

Contenido de aminoácidos en la fracción proteica zeína del endodermo del grano de

maíz (Base proteína bruta)2
AMINOÁCIDOS CANDELA CHILLOS CUBANO CUBANO OPACO CUZCO
Lisina 0.1 0.1 0.2 0.5 0.2
Histidina 0.9 1.3 0.9 1.0 1.3
Amoniaco 3.6 3.9 2.9 3.5 3.3
Arginina 1.2 1.6 1.3 1.6 1.6
Ácido Aspártico 4.4 4.7 4.0 4.7 3.7
Treonina 2.1 2.6 2.0 2.2 2.3
Serina 4.4 5.1 4.0 4.3 4.3
Ácido glutámico 21.4 24.8 19.5 20.1 21.0
Prolina 7.9 9.4 6.7 6.9 8.4
Glicina 0.9 1.6 1.1 1.5 1.6
Alanina 8.2 9.0 7.2 7.3 7.3
Valina 2.7 3.0 2.3 2.2 2.6
Metionina 0.7 2.5 0.9 0.6 2.2
Isoleucina 2.6 2.7 2.4 3.0 2.6
Leucina 16.0 17.4 14.8 15.4 14.6
Tirosina 4.0 5.1 3.9 4.3 4.4
Fenilalanina 5.3 5.8 5.2 5.9 4.9
*Los Resultados están expresados en porcentaje

Clasificación en aminoácidos esenciales y no esenciales

ESENCIALES NO ESENCIALES
Valina (Val) Alanina (Ala)
Treonina (Thr) Prolina (Pro)
Leucina (Leu) Glicina (Gly)
Lisina (Lys) Serina (Ser)
Histidina (His) Glutamina (Gln)
Fenilalanina (Phe) Tirosina (Tyr)
Isoleucina (Ile) Ácido aspártico (Asp)
Arginina (Arg) Ácido glutámico (Glu)
Metionina (Met)
Clasificación según la naturaleza del radical R
Cadena lateral apolar

Fenilalanina (Phe) Isoleucina (Ile)

Valina (Val) Leucina (Leu)

Metionina (Met) Alanina (Ala)

 Prolina (Pro)

Cadena lateral polar pero neutra a pH 7

Cadena lateral polar pero neutra a pH 7

Treonina (Thr) Glicina (Gly)

Serina (Ser) Glutamina (Gln)

Tirosina (Tyr)
Cadena lateral con carga negativa a pH 7 (ácidos)

Ácido aspártico (Asp) Ácido glutámico (Glu)

Cadena lateral con carga positiva a pH 7 (básicos)

Lisina (Lys) Histidina (His)

Arginina (Arg)

Adicionalmente, tirosina y fenilalanina pueden clasificados como neutros aromáticos al

tener cada uno si anillo aromático.
Clasificación dependiendo de su peso molecular
Menor a 100

Valina (Val) 99 Alanina (Ala) 71

Prolina (Pro) 97 Glicina (Gly) 57
Serina (Ser) 87

Mayor a 100

Treonina (Thr) 101 Fenilalanina (Phe) 147 Glutamina (Gln) 128

Leucina (Leu) 113 Isoleucina (Ile) 113 Tirosina (Tyr) 163
Lisina (Lys) 129 Arginina (Arg) 157 Ácido aspártico (Asp) 114
Histidina (His) 137 Metionina (Met) 131 Ácido glutámico (Glu)128

Biosíntesis de la prolina a partir del glutamato3:

Literatura citada
 1
Lawton W. John. Zein: A History of Processing and use. Cereal Chem. 79(1): 1-18
2002.
 2
Rivera, F. R. (1974). Composición de aminoácidos en las proteínas zeina y glutelina
de maíces ecuatorianos.
 3
Bender, D. A., Murray, R., Botham, K. M., Kennelly, P. J., Rodwell, V. W., & Weil,
A. P. (2010). Harper Bioquimica Ilustrada (28 ava Ed. ed.). Mexico DF: Mc Graw
Hill.