UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ

FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: “Determinación de Acidez y pH”

DOCENTE: Elfer Orlando Obispo Gavino

CURSO: Análisis de los alimentos

INTEGRANTES:

● Díaz Ronceros, Gabriela

● Díaz Montes, Juan
● Gutiérrez Coral, Mayumi
● Meléndez Gaspar, Yanet
● Quispe Herrera, Luis
● Rivera Falcón, Verónica
● Sifuentes Andrade, Analy
● Torres Agama, Henrick

Huacho- Perú
I. RESULTADOS
 1) Solución de NaOH a 0.1 N
a) PREPARACIÓN
𝑊𝑠 = 𝑁𝑇 𝑥 𝐸𝑞 − 𝑔 𝑥 𝑉𝐿 𝑊𝑠 = 0,1 𝑥 40 𝑥 1𝑊𝑠 = 4 𝑔

b) VALORACIÓN
𝑊𝑃𝑃 0.0753
𝑁𝑉 = 𝑁𝑉 = 𝑁 = 0.0987
𝑉𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑥 𝑀𝑒𝑞 − 𝑔𝑃𝑃 12.1 𝑥 0.063 𝑉

c) FACTOR DE CORRECCIÓN
0.0987
𝐹𝑐𝑐 = 𝐹 = 0.987
0.1 𝑐𝑐
2) Determinación de acidez:
a) En leche evaporada
𝑊𝑚 = 9 𝑚𝑙𝑉𝑔 = 4.8 𝑚𝑙𝑃𝑃 = Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
𝑉𝑔 𝑥 𝑁𝑇 𝑥 𝐹𝑐𝑐 𝑥 𝐹𝑐𝑜𝑛 𝑥 100
= %Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
𝑊𝑚
4.8 𝑥 0.1 𝑥 0.987 𝑥 0.090 𝑥 100
= %Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.47 %
9
b) En aceite
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 = 0.1𝑚𝑙

𝑉𝑜𝑙𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑛𝑢𝑒𝑣𝑜 = 6.0430𝑚𝑙

𝑉𝑔=0.3𝑚𝑙

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑜 = 6.0384𝑚𝑙

𝑉𝑔=0.4 𝑚𝑙

(𝑉𝐴−𝑉𝐵 ) × 𝑁 × 𝐹𝑐𝑐 × 𝐹𝑐𝑜𝑛𝑣 × 100

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑂𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜 =
𝑊𝑚
(0.4−0.1)×0.1×0.987×0.282×100
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐴. 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑜 = 6.0384

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐴. 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑜 = 0.138

(0.3−0.1)×0.1×0.987×0.282×100
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐴. 𝑛𝑢𝑒𝑣𝑜 = 6.0430

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐴. 𝑛𝑢𝑒𝑣𝑜 = 0.092

 c) En leche en polvo
𝑊𝑚 = 10 𝑔𝑉𝐴 = 9 𝑚𝑙𝑉𝑇 = 100 𝑚𝑙𝑃𝑃 = Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜𝑉𝑔1 = 0.9 𝑚𝑙𝑉𝑔2 = 1.0 𝑚𝑙𝑉𝑔3
= 1.1 𝑚𝑙𝑋 𝑉𝑔 = 1.0 𝑚𝑙%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
𝑉𝑔 𝑥 𝑁𝑇 𝑥 𝐹𝑐𝑐 𝑥 𝐹𝑐𝑜𝑛 𝑥 𝑉𝑇 100
= %Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
𝑊𝑚 𝑥 𝑉𝐴
1 𝑥 0.1 𝑥 0.987 𝑥 0.090 𝑥 100 𝑥 100
= %Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.987 %
10 𝑥 9

II. DISCUSIONES
Según el Codex Alimentarius 207-1999 usando los métodos de análisis en la leche en
polvo estos son sus parámetros (Figura 1). Comparando con nuestros resultados
vemos que nuestro resultado cumple con los parámetros establecidos según el
Codex Alimentarius.
Según la Norma técnica peruana vemos sus parámetros de la leche en la figura 2 y
observamos que nuestra muestra de leche está dentro de los parámetros
establecidos cumpliendo así la norma técnica peruana.
De acuerdo con el Ministerio de Agricultura – MINAGRI también nos muestran sus
normas para la leche en polvo (Figura 3). Aquí no especifica el % de acidez que
debe tener una leche en polvo, pero si la materia grasa, proteína y humedad.
Según Manrique (2004) Para identificar leches acidificadas se suele emplear la
determinación de acidez titulable, pero para tal situación se debería poder medir
la acidez desarrollada o sea medir ácido láctico, pero no existe una técnica rápida
y precisa para ello. Como la acidez desarrollada es consecuencia de la acción de
bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas) que producen un
aumento de la concentración de ácido láctico, puede utilizarse la medición
conjunta de pH y acidez titulable para estimar la acidez desarrollada. Valores de
 acidez titulable por encima de 22º D y pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia
leche en vías de alteración por acción de microorganismos.
Según Samillán, Seclén y Seminario (2012) Hay una serie de métodos oficiales para la
determinación de la acidez valorable en diversos alimentos. Sin embargo, la
determinación de la acidez valorable es, en la mayor parte de las muestras,
relativamente rutinaria y diversos procedimientos comparten muchas etapas
comunes. Se valora un alícuota de la muestra (a menudo, 10 ml) frente a una
disolución valorada de álcali (con frecuencia, NaOH 0,1 N) hasta el punto final
de la fenolftaleína. Cuando la pigmentación de la muestra hace impracticable la
utilización de un indicador coloreado, se hace uso de determinación
potenciometrica del punto final. En este caso nosotros tomamos en cuenta
solamente la acidez de la leche deshidratada por este medio de titulación
colorimétrica utilizando fenolftaleína 3 gotas. Se ilustran dos montajes de
valoración típicos para los puntos finales potenciométrico y colorimétrico (Figura
4).

III. CONCLUSIONES
Al realizar la práctica se obtuvo el dato de la acidez en cuanto a la leche evaporada que
resultó 0.4397 % acidez y según las normas técnicas del CODEX
ALIMENTARIOS, CODEX STAN 281-1971 para la leche evaporada su acidez
valorable es de 0,2 lo que indica que el resultado que obtuvimos no está dentro de
los parámetros establecidos.
La leche en polvo resultó con 0.0987 % de acidez, y según las normas técnicas del
CODEX ALIMENTARIOS, CODEX STAN 207-1999 para la leche en polvo su
acidez valorable es de 0,2 lo que indica que el resultado que obtuvimos está dentro
de los parámetros establecidos y la acidez es aceptable.
En la determinación de la acidez en el aceite nuevo, se obtuvo 0.092% y según los
parámetros establecidos nos dicen que se permiten ≤0.2% de acidez con respecto
a aceites refinados como parámetro máximo establecido.
En el aceite usado se obtuvo 0,138% y según el parámetro, nos dice que está dentro del
rango ≤0.2% el cual según la norma Icontec 218, la acidez libre ® mide el grado
 de descomposición lipolítica de los GLICERIDOS (hidrólisis enzimática,
tratamiento químico, acción bacteriana)

IV. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es potencial de ionización y como está relacionado con el valor del
pH?
El potencial de ionización es la potencia o energía mínima requerida para separar un
electrón de un átomo o molécula específica a una distancia tal que no exista
interacción electrostática entre el ion y el electrón, también, puede definirse
como el potencial mínimo necesario para que un electrón saliese de un átomo
que queda ionizado.
La relación que tiene el potencial de ionización con el pH es que a partir de ahí se
podrán separar moléculas de diferentes sustancias o elementos, en el caso del
pH para reconocer en la tabla de valores si es un ácido, neutro o una base.

2. ¿Los ácidos presentes en los alimentos son fuertes o débiles, por qué?
Los alimentos que se analizaron en la práctica fueron:
● Aceite; en el cual se encuentra presente el Ácido Oleico
● Leche; en el cual se encuentra presente el Ácido Láctico

Los ácidos presentes en los alimentos son Ácidos débiles, debido a que no está
totalmente disociado en una disolución acuosa, se necesita de otro compuesto
para disociarlo completamente.

3. Enumere los ácidos presentes en los alimentos y el valor del mili

equivalente que se usa cuando se calcula la acidez total de los mismos.

● LECHE ( Ácido láctico)

 Formula estructural:
Peso molecular: 90,8 g/mol
CH3 CH COOH
+ #𝑃𝑚 90,8
𝐸𝑞. 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜 = = = 90,8
𝐻 1
OH
90,8
𝒎𝒆𝒒. 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐 = 1000 = 0,090

● ACEITE (Ácido Oleico)

Formula estructural:
Peso molecular: 282,47 g/mol
CH3 (CH2)7 COOH
#𝑃𝑚 282,47
+ 𝐸𝑞. 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜 = = = 282,47
𝐻 1
OH 282,47
𝒎𝒆𝒒. 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐 = 1000
= 0,28247

V. BIBLIOGRAFÍA
Equilibrio ácido – base débil. (s.f.). En Khan Academy. Recuperado de
https://es.khanacademy.org/science/chemistry/acids-and-bases-topic/copy-of-
acid-base-equilibria/a/weak-acid-base-equilibria
Concepto de potencial de ionización. (s.f.). En Educaplus. Recuperado de
http://www.educaplus.org/elementos-quimicos/propiedades/energia-ionizacion-
1.html
El ph de disoluciones de ácidos y bases. (s.f.). En Aragon. Recuperado de
http://www.iesdmjac.educa.aragon.es/departamentos/fq/temasweb/QUI2BAC/Q
UI2BAC%20Tema%204%20Equilibrios%20acido-
base/6_el_ph_de_disoluciones_de_cidos_y_bases.html
Norma Técnica Peruana. (2003). Leche y Productos lácteos. En Infolactea. Recuperado
de http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pdf
Codex Alimentarius (2011). Leche y Productos lácteos. En FAO. Recuperado de
http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf
MINAGRI (2017). Reglamento de la leche y productos lácteos. En DIGESA. Recuperado
de http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_2017_MINAGRI.pdf
Samillán V., Seclén O., Seminario G. (2012). Determinación de PH y acidez titulable en
los alimentos. En Academia. Recuperado de
https://www.academia.edu/22698699/._DETERMINACI%C3%93N_DE_PH_Y
_ACIDEZ_TITULABLE_EN_LOS_ALIMENTOS

VI. ANEXOS
TABLAS

Figura N°1: Parámetros de la leche en polvo

Fuente: CODEX ALIMENTARIUS
 Figura N°2: Parámetros de la leche
Fuente: Norma Técnica Peruana

Figura N°3: Normas para la leche en polvo

Fuente: MINAGRI

Figura N°4: Dos montajes para la determinación de acidez valorable

Fuente: Nielsen (2009)
 PROCEDIMIENTO

Figura N°5: Muestra

Fuente: Propia
Figura N°6: Disolución
Fuente: Propia

e 9 ml de muestra
Figura N°8: Adición de 4 gotas de fenolftaleína
opia
Fuente: Propia
ación Figura N°10: Resultado de la primera titulación
ia Fuente: Propia
Figura N°11: Resultado de tres titulaciones diferentes
Fuente: Propia