I UNIDAD

OBJETIVO:
Identificar los diferentes compuestos orgánicos, así como sus estructuras,
transformaciones, funciones, e importancias para la industria alimentaria.

1. Carbohidratos
2. Lípidos
3. Proteínas
4. Enzimas
5. Vitaminas
6. Flavours
7. Pigmentos

14
1
HIDRATOS DE CARBONO
Carbohidratos - Glúcidos

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RESULTADO DEL APRENDIZAJE

Conocer los diferentes tipos de

glúcidos que existen, así como
su características, importancia
y aplicación en la industria en
alimentos

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 FORMACIÓN

CO2 + H2O C6H12O6+ O2

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 CLASIFICACIÓN

MONOSACÁRIDOS OLIGOSACÁRIDOS POLISACÁRIDOS

Están formados por aldehídos Están formados por 2 -10 Están formados por mas de
y cetonas monosacáridos 10 monosacáridos

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MONOSACÁRIDOS
19
 MONOSACÁRIDOS

Función Aldehído Función Cetona

Aldosas Cetosas
20
 DIVISIÓN

TRIOSAS 3C TETROSAS 4C

Cetotriosa Cetotetrosa

Aldotriosa Aldotetrosa
Gliceraldehido

21
 DIVISIÓN

PENTOSAS 5C HEXOSAS 6C

Cetopentosa Cetohexosa
Fructosa

Aldopentosa Aldohexosa
Glucosa

22
 ISOMERÍA

Propiedad de los compuestos orgánicos de presentar la misma

formula molecular pero diferente formula estructural, por lo que
poseen propiedades diferentes

ISOMERÍA - ÓPTICA

Propiedades de los carbohidratos que se basa en la desviación del

plano de la luz polarizada cuando esta atraviesa una de sus
soluciones, debido a la presencia de carbonos asimétricos

23
ISOMERÍA ÓPTICA

24
 ISOMERÍA - ÓPTICA

Epímeros

Carbono
asimétrico

Desvío de la luz Desvío de la luz

polarizada en sentido de polarizada en contra de
las agujas del reloj las agujas del reloj
(OH) derecha (OH) izquierda

D (+) Gliceraldehido L (-) Gliceraldehido 25

26
27
HEXOSAS 6C

28
 D-GLUCOSA
Aldohexosa

Más abundante y de mayor importancia

Utilizado como combustible por las células 29
ESTRUCTURA CÍCLICA

30
 MUTARROTACIÓN

α-D-Glucosa β-D-Glucosa

31
 D-GALACTOSA
Aldohexosa

Excepcionalmente se encuentra libre en la naturaleza

Epímero de la glucosa C4 32
 MUTARROTACIÓN

α–D-Galactosa β-D-Galactosa

33
 D-MANOSA
Aldohexosa

Es integrante de oligosacáridos
Epímero de la glucosa C2 34
 MUTARROTACIÓN

α–D-Manosa β-D-Manosa

35
 D-FRUCTOSA
Cetohexosa

Se encuentra en frutos maduros, otros vegetales y la miel

Mayor poder edulcorante que la GLUCOSA y SACAROSA 36
 MUTARROTACIÓN

α–D-Fructosa β-D-Fructosa

37
PENTOSAS 5C

38
 D-RIBOSA
Aldopentosa

Componente de los ácidos ribonucleicos (ARN) 39

 MUTARROTACIÓN

α–D-Ribosa β-D-Ribosa

40
DISACÁRIDOS
41
 DISACÁRIDOS

Glucosa α-D-Fructosa Sacarosa

Formados por la unión de 2 monosacáridos

42
 MALTOSA

α-D-Glucosa α-D-Glucosa

Producida por la hidrolisis del almidón

Algo dulce y muy soluble en agua 43
 MUTARROTACIÓN

α–Maltosa β-Maltosa

α-D-Glucosa α-D-Glucosa α-D-Glucosa α-D-Glucosa

44
 LACTOSA

β-D-Galactosa α-D-Glucosa

Se encuentra en la leche
Poder edulcorante → 6 veces menor a comparación de la sacarosa
Azúcar reductor 45
Muy susceptible al calentamiento
 MUTARROTACIÓN

α–Lactosa β-Lactosa

β-D-Galactosa α-D-Glucosa β-D-Galactosa α-D-Glucosa

46
 β Lactosa

α Lactosa
 REACCIONES POR CALENTAMIENTO

Formación de lactulosa Reacción de Maillard

Galactosa + Fructosa Oscurecimiento del producto

Indicador de tratamientos térmicos Cambio en el sabor
intensos Pérdida del valor nutritivo (Lisina)

49
 Carbohidratos Proteínas
SUSTRATOS Vitamina C Lípidos
(Lactosa) (Lisina)
Fase

(Tiempo / Temperatura dependiente)

temprana
Productos Amadori
Carga de calentamiento Dicarbonilos
Lactulosilisina

Fase
Avanzada
Productos MRPs
Carboximetillisina

Fase
Final
Melanoidinas

50
 SACAROSA

1 2

α-D-Glucosa β-D-Fructosa

Utilizado como edulcorante en la alimentación

Se obtiene de la caña de azúcar y la remolacha 51
POLISACÁRIDOS
52
 POLISACÁRIDOS
GLICÁNOS

Formados por numerosas unidades de monosacáridos unidas entre sí

por enlaces glucosídicos 53
CARACTERÍSTICAS
GENERALES

• Macromoléculas
• Compuestos amorfos
• Color blanco
• Insípidos
• Algunos insolubles en
agua
• Sustancias coloidales
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 CLASIFICACIÓN

HOMOPOLISACÁRIDOS HETEROPOLISACÁRIDOS
Polímeros de un solo tipo de Polímeros de varios tipos de
monosacáridos monosacáridos

55
 HOMOPOLISACÁRIDOS
Sufijo → ano
Glucosa Glucosanos o glucanos
Manosa Mananos

Tamaño de su molécula y su masa molecular

NO son constantes
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1. ALMIDÓN

 Reserva alimenticia de los

vegetales
• Células → Forma de granos
 Principal carbohidrato en la
alimentación humana
 Digestión → Almidón
degradado → mucosa intestinal
solo absorbe los monosacáridos
 Compuesto 2 glucanos
• Amilosa (20%)
• Amilopectina (80%)

57
AMILOSA

 1.000 a 5.000 unidades de

D-Glucosa

 Enlaces glucosídicos →
C1 – C4 (α-1→4)

 Disposición helicoidal de la
cadena

 Grupos OH- exterior de la

molécula → hidrófobo
AMILOPECTINA

 Más de 600.000 unidades

de D-Glucosa
 Enlaces glucosídicos →
C1 – C4 (α-1→4)
 Ramificaciones
 Primaria → C1-C6 Cadena
principal (α-1→6) → c/10
glucosas
 Secundaria → C1-C6
Ramificación primaria (α-
1→6) → c/15-16 glucosas
 Terciaria → C1-C6
Ramificación secundaria (α-
1→6)
2. GLUCÓGENO

 Reserva alimenticia de las

células animales → hígado
y músculos

 Similar a la amilopectina
estructura ramificada

 Separaciones c/10 glucosas

→ No hay espacio para
retener liquido
60
 3. DEXTRINA

 Hidrolisis parcial del almidón enzimas (amilasas)

 Dextrina límite → Acción sobre el enlace α1→4, pero no sobre

α1→6 61
4. DEXTRANO

 Producidos por ciertos

microorganismos

 Polímeros de la Glucosa

 Diferencian de Amilopectina
y glucógeno
 Cadenas Principales.- unión
glucosídica α-1→6
 Ramificaciones.- uniones α-
1→2, α-1→3 o α-1→4
62
5. CELULOSA
 Compuesto orgánico más
abundante en la naturaleza
• Pulpa de madera y algodón
• Componente principal de
paredes celulares
 Constituida por más de
10.000 unidades de
glucosa
 Enlaces glucosídicos β-
1→4
 No posee ramificaciones
 Giro de 180°
 Uniones → Puentes de
Hidrogeno
 Agrupaciones paralelas
→ microfibrillas de gran
resistencia 63
64
MATRIZ - MICROFIBLILLAS
 Hemicelulosa:
 Cadena principal 50 unidades de glucosa
 Ramificaciones galactosa, xilosa y fuctosa
 Puentes de hidrógeno → celulosa
 Pectina
 Polímero → Ácido galacturónico
 Numerosas cargas negativas atraen
moléculas del agua
 Uso industria alimenticia (mermeladas-
jaleas
 Lignina
 Es un polímero tridimensional amorfo
resultante de la unión de varios ácidos y
alcoholes fenilpropílicos (cumarílico,
coniferílico y sinapílico)
 Otorgan rigidez a la pared celular
(Maderas) 65
 HOMOPOLISACÁRIDOS

ALMIDÓN
CELULOSA GLUCÓGENO
Amilosa Amilopectina
Origen Plantas Plantas Plantas Animal
Subunidad β-Glucosa α-Glucosa α-Glucosa α-Glucosa
Enlaces 1-4 1-4 1-4 y 1-6 1-4 y 1-6
Ramificaciones No No Si (20 sub) Si (10 sub)

Diagrama

Forma
HETEROPOLISACÁRIDOS

Más de un tipo de monosacáridos

Proteínas

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1. GLICOSAMINOGLICANOS

 Polímeros lineales:
• Unidades disacáridas →
Restos de Ácido urónico y
Hexosamina
• Grupos sulfato
 Se encuentran → tejido
conectivo

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 ÁCIDO HIALURÓNICO

 Unidad estructural Disacárido

• Ácido D-glucurónico (enlace β-1→3) N-acetil-D-Glucosamina
 Cada unidad se une por enlace β-1→4
 Encontramos sustancia intracelular del tejido conjuntivo:
• Fluido sinovial (lubrica las articulaciones)
• Humor vítreo del ojo
• Piel, Cartílagos, Cordón umbilical
69
 CONDROITINSULFATO

 Unidad estructural Disacárido

• Ácido D-glucurónico (enlace β-1→3) N-acetil-D-Galactosamina
• Poseen –SO 3
 Cada unidad se une por enlace β-1→4
 Importantes componentes de cartílagos y huesos

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 HEPARINA

 Unidad estructural Disacárido

• Ácido Urónico β-1→4 Glucosamina
• Muchos grupos amina – SO 3
 Se encuentra gránulos intracelulares de las células de las paredes
arteriales hígado, pulmones y piel
• Inhibe la coagulación de la sangre
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2. PROTEOGLICANOS

 Unidad estructural:
• Glicosaminoglicanos +
Proteínas
• Más de 100 cadenas de
glicosaminoglicanos se
asocian a 1 proteína
 Proteoglicanos →
cadena central de
ácido hialurónico
• Hasta 100 proteoglicanos
pueden unirse

72
PEPTIDOGLICANOS
“MUREÍNA”

 Unidad estructural →
Disacárido
• Ácido N-acetil-D- glucosamina y
ácido N-acetil murámico
• Unidas entre si por oligopéptidos
 Estructura básica de la pared
celular de las bacterias
 Gram Negativas → presentan otra
cubierta sobre la mureína → No
teñirse

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GLICOPROTEÍNAS

 Unidad estructural →
Carbohidratos + Proteínas
 Oligosacáridos
 D-Galactosa
 D-Manosa
 L-Fucosa
 D-Xilosa
 N-Acetilgalactosamina
 Ácido glucorónico
 Ácido Idurónico
 Ubicación
 Membrana plasmática de las
células animales
 Hormonas
 Enzimas
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 RESULTADO DEL APRENDIZAJE

Conocer los diferentes tipos de glúcidos que existen, así como su

características, importancia y aplicación en la industria en alimentos

MONOSACÁRIDOS OLIGOSACÁRIDOS POLISACÁRIDOS

• Glucosa • Maltosa • Almidón

• Fructosa • Lactosa • Glucógeno
• Manosa • Sacarosa • Celulosa
• Ribosa • Glicosiaminoglicanos
• Galactosa • Proteoglicanos

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