Introducción:

El presente informe describe la elaboración de yogur con almíbar de

pasas y guindones, realizada por los alumnos de I CICLO de ING.
AGROINDUSTRIAL, llevada a cabo con la asesoría por el académico
de la Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque, Ing.
Mayer Ascón Dionicio.
Para poder lograrlo el ingeniero pone en práctica los conocimientos sobre
operaciones unitarias y procesos de conservación.
El yogurt, es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación
bacteriana de la leche.
La popularidad y el consumo de yogurt crecen por los beneficios que
brinda para la salud y el bienestar asociado con el consumo de estos
alimentos lácteos fermentados.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, en este caso se utilizó
leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en
ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor. A menudo, se le
añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede
elaborarse natural, sin añadirlos
Cada uno de los procesos a seguir es para obtener un buen producto,
tanto sanitaria, higiénica, nutricional, como organoléptica (su sabor,
textura, olor, color o temperatura) combinando factores económicos con
la tecnología.
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
 Conocer y observar el proceso de elaboración del yogurt.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del
yogurt.
 Observar cuales son las etapas en la elaboración del yogurt
 Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración
 Historia del yogur
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que
existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa
desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a
finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de
fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del
interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de
transporte.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India,

Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años
1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su
teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual
alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los
lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó
para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondió a un
empresario judeoespañol llamado Isaac Carasso el industrializar la
producción de yogur. En 1919 inició una planta de producción de yogur
en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Dan
¿Qué es el yogur?
El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se
obtiene a partir de la fermentación de la leche. Si bien no existe un
impedimento a la hora de emplear cualquier tipo de leche para la
elaboración del yogur, preferentemente, la producción actual emplea la
leche de vaca.
En tanto, será precisamente la fermentación del azúcar de la leche en
ácido láctico lo que le atribuirá al yogur esa consistencia y sabor tan
distintivo entre otras sustancias similares.
Por su alto contenido en calcio, el yogur es en un alimento
imprescindible para niños, mujeres y ancianos. El yogur se ha convertido
en un alimento funcional de primera necesidad. El yogur aporta elevadas
dosis de calcio, con los beneficios del cuidado de la flora intestinal
¿Para qué sirve el yogurt?
Además de como postre, puede servirnos como sustituto de la mayonesa
o como aderezo y también puede ser un aliado para nuestra belleza.
Descubre sus innumerables beneficios
Una docena de yogures al fondo de la nevera,
perfectamente colocados, listos para comer en
cualquier momento del día. ¿Quién no visualiza
a la perfección esta imagen? Abres el frigorífico,
escuchas el “clac” al separar uno de ellos del
resto, coges una cucharilla, deslizas la tapa y se
convierte en el alimento perfecto para el
desayuno, la merienda, como postre o como
tentempié entre comidas. Sin embargo
¿Cuáles son sus propiedades?
El yogur proviene de la fermentación de la leche, pero se podría decir
que sus propiedades son incluso mejores, pues algunas personas
intolerantes a la lactosa pueden llegar a comerse un yogur sin problemas,
ya que este hace más digestiva la leche. Para ser más exactos, en el
interior de este producto, que a la vista nos puede resultar tan “sencillo”,
hay más de 100 millones de bacterias vivas con una enorme cantidad de
vitaminas del grupo B preparadas para ayudarnos a combatir las
infecciones.
El yogur ayuda a estabilizar la flora del intestino y los microorganismos
del sistema digestivo, ya que sus bacterias convierten el azúcar de la
leche (la lactosa) en ácido láctico, el cual imposibilita el desarrollo de
bacterias dañinas en el intestino provenientes de la descomposición de
los alimentos.
Asimismo, el yogur facilita la asimilación de nutrientes, favorece la
absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento,
disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos;
sin olvidar que contiene calcio, magnesio y fósforo, los minerales
indispensables para mantener sanos nuestros huesos.

Más ventajas:
El yogur, además de ofrecernos beneficios nutricionales, ayuda a mejorar
nuestro cutis, pues se utiliza como ingrediente principal de diversas
cremas caseras y mascarillas naturales que pueden aplicarse sobre todo
tipo de pieles, especialmente sobre las secas y resecas. Su alto contenido
en ácido láctico ofrece propiedades exfoliantes y calma los eccemas
cutáneos, regenerando nuestra piel y limpiándola.
Un alimento que no puede faltar en tu dieta, En definitiva, el yogur es un
alimento que puede ser incluido en cualquier tipo de régimen y que está
indicado para todas las personas, cualquiera sea su edad.
Un alimento muy saludable
El creciente interés por la salud, así como de las formas naturales de
promoverla, ha hecho aumentar la demanda de alimentos funcionales y
probióticos, entre los cuales destaca el yogur. Este producto típico de la
dieta mediterránea, se considera un alimento funcional, ya que
proporciona componentes alimentarios minoritarios relacionados con la
disminución del riesgo de contraer ciertas enfermedades.
Además, el yogur es un alimento probiótico, es decir, contiene un cultivo
de microorganismos vivos que influyen beneficiosamente en nuestro
organismo. Para que un alimento pueda considerarse probiótico, debe
contrastarse a través de numerosas investigaciones científicas, que avalen
sus propiedades saludables sobre quienes lo consumen.
¿Qué contiene?
El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que
procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso
de fermentación, por lo que también se lo suele denominar "leche
fermentada o acidificada".
Esta técnica de fermentación es, además de la más extendida por el
mundo, una de las más antiguas, aunque es en el siglo XX cuando llega a
su máximo esplendor.
¿Cómo se obtiene?
Se añade a la leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas
bacterias o microorganismos (fundamentalmente Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; aunque últimamente también se
están añadiendo otras como: Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus
acidophilus 1, lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidus...),
cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45°C, que
transforman sus componentes nutritivos:
– La lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que
produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen.
– Las grasas y proteínas sufren una predigestión, transformándose en
sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.
Todos estos procesos, además de hacer que el yogur sea un producto más
digerible que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y
consistencia final.
Valor nutritivo del yogur
Se puede decir que es uno de los alimentos más calcificantes, ya que
aporta una elevada dosis de calcio (hay gamas como la de Puleva que
incluyen hasta un 40% más de calcio que un yogur normal), y ya se sabe
lo importante que es éste para mantener los huesos fuertes y los dientes
sanos.
Pero eso no es todo, ya que también contiene vitamina B2, necesarias
para liberar la energía de los alimentos, y vitamina B12, que ayuda a
mantener sano el sistema nervioso. Gamas de yogures enriquecidos en
calcio incluyen además la vitamina D, necesaria para la correcta
asimilación del calcio.
Sus proteínas son de alta calidad y además aportan fósforo, magnesio y
potasio. Muchas de estas cualidades también las tiene la leche, pero el
yogur tiene la ventaja añadida de que generalmente puede ser consumido
por personas que padecen intolerancia a la lactosa y, por lo tanto, no
suelen poder ingerir productos lácteos.

Beneficios del yogur para la salud

Existen suficientes datos y evidencias científicas que permiten afirmar
que el consumo de alimentos probióticos, como el yogur, tiene efectos
beneficiosos para la salud. Estos beneficios pueden resumirse en cinco:
Efectos beneficiosos sobre la flora intestinal y el balance del ecosistema
intestinal; El yogur es uno de los métodos más sencillos, seguros y
naturales para mantener el equilibrio microbiano
Efectos beneficiosos en la protección de enfermedades gastrointestinales;
las diarreas y su asociación con los tratamientos antibióticos; Existen
evidencias del efecto beneficioso del yogur en el tratamiento de las
diarreas de origen infeccioso, como la diarrea viral aguda, la de origen
bacteriano, la crónica o la asociada al tratamiento con antibióticos, y la
causada por mala absorción de lactosa. Yogur reduce la severidad y la
duración de las diarreas en el niño.
Efectos beneficiosos sobre la digestión de la lactosa (atenuación de la
sintomatología de la intolerancia a la lactosa); El consumo regular de
yogur mejora también la tolerancia a la lactosa por una mejoría de los
síntomas.
Efectos beneficiosos como inmunorregulador, mejorando la respuesta
inmune (nos ayuda a atenuar las agresiones externas provocadas por la
dieta y el ambiente) Se ha comprobado que el yogur estimula la respuesta
inmunitaria fortaleciendo así nuestro sistema defensivo y aumentando la
actividad del mismo
Efectos beneficiosos derivados de la mejora del valor nutritivo del
alimento (mayor eficacia en la absorción de proteínas) La capacidad de
absorción de los nutrientes de un alimento nos da a entender el valor
nutritivo del mismo. Los microorganismos vivos, al mejorar la salud
gastrointestinal y general, ponen al intestino en disposición de digerir y
absorber mejor los nutrientes.
Las diferentes texturas y variedades de yogur
Existen numerosas variedades de yogur en el mercado, según su
procedimiento de fabricación y sus ingredientes, que se añaden al yogur
antes o después de la fermentación. El tipo de leche usada (desnatada,
semidesnatada o entera) y la eventual incorporación de nata, determinará
el contenido en grasa final del yogur.
En el yogur batido, la leche se fermenta en un tanque de fermentación
con revestimiento. Tras la fermentación, el contenido se mezcla, y se
pueden incorporar frutas y aromas. Seguidamente se deja enfriar y los
productos se envasan y almacenan a temperaturas de refrigeración.
En el yogur firme, también conocido como de estilo francés, la leche se
inocula con fermentos y se le añaden otros ingredientes (preparado de
fruta, azúcar, aromas…) antes del envasado. El proceso de fermentación
tiene lugar en los envases durante el periodo de incubación, una vez que
el producto se ha enfriado y almacenado a temperaturas de refrigeración.
El yogur líquido es un yogur batido que posee un bajo contenido total de
sólidos y se somete a un proceso de homogenización para reducir aún
más su viscosidad. Posteriormente, pueden añadirse ingredientes
endulzantes, aromatizantes o colorantes y, por último, se envasa el
producto en botellas.
¿Qué es la fermentación láctica?
La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se
transforma en yogur. Es el resultado de la acción de los fermentos
lácticos, que en el yogur constituyen dos microorganismos
específicos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus.
La fermentación láctica también se utiliza en la elaboración de
sauerkraut, cervezas de tipo sour y numerosas verduras fermentadas
(tempeh, kimchi, etc.).
Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma
primero en azúcares simples, concretamente en glucosa y galactosa, para
después convertirse en ácido láctico.
La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a
cuajar las proteínas (caseínas) y asentar la leche, creando así la textura
específica del yogur.
Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de
carbono, péptidos, aminoácidos…) que confieren al yogur
su sabor distintivo.
¿Cuál es la composición de nutrientes del yogur? Algunos
datos sobre nutrición
La composición de nutrientes del yogur está basada en la composición de
nutrientes de la leche de la que deriva. La composición final viene
determinada por la fuente y el tipo de sólidos de la leche que se añadan
antes de la fermentación, la fermentación láctica y las cepas de bacterias
empleadas en la fermentación, la temperatura, la duración del proceso de
fermentación, el tiempo de almacenamiento, y los ingredientes (como la
fruta) que puedan añadirse a algunos tipos de yogur.
El yogur es una excelente fuente de proteínas con una elevada
puntuación de calidad, asociado a una alta digestibilidad y riqueza en
aminoácidos esenciales.
Además, contiene una amplia gama de ácidos grasos.
¿El yogur es una merienda saludable?
La clave para una merienda saludable reside en la densidad de nutrientes
y los hábitos alimentarios. Unos buenos hábitos alimentarios deben
basarse en comer solo cuando se tiene hambre, y no únicamente por
placer o como respuesta al estrés o al aburrimiento, por ejemplo.
Además, el tamaño de la porción de estos tentempiés también es
importante. Una merienda saludable «ideal» debería tener una elevada
densidad de nutrientes, mientras que una merienda poco saludable
presenta un bajo contenido en nutrientes en relación con su contenido
energético (también clasificada como rica en «calorías vacías»). El
yogur, por ejemplo, puede constituir un tentempié saludable.
Para obtener más información sobre una merienda saludable, consulta
nuestras fichas prácticas especializadas.
¿Qué es la intolerancia a la lactosa? Si tengo intolerancia a la
lactosa, ¿puedo tomar leche o yogur o debería evitarlos?
La intolerancia a la lactosa puede ser el resultado de un fenómeno
fisiológico natural. La lactosa es el azúcar natural de la leche, que los
humanos digieren gracias a una enzima denominada lactasa. La actividad
de la lactasa va disminuyendo desde la infancia hasta la edad adulta, y
puede conducir a una deficiencia. Esta intolerancia afecta a casi tres
cuartas partes de la población mundial, con una frecuencia que varía
geográficamente por país y región y según la edad de la persona.
La deficiencia de lactasa causa una mala digestión de la lactosa, lo que a
menudo conduce a que la persona evite total o parcialmente la leche y los
productos lácteos, lo que no siempre está justificado. Asimismo, puede
implicar una dificultad adicional a la hora de satisfacer las necesidades
de calcio en niños o adultos y pone en riesgo su salud ósea.
Al contrario de la creencia generalizada, no es necesario evitar el
consumo de productos lácteos, siempre y cuando se observen
determinadas normas dietéticas y de higiene. De hecho, incorporar
productos lácteos, entre ellos el yogur, mejora la calidad de la dieta, y
reduce las deficiencias de nutrientes.
La lactosa presente en el yogur se digiere mejor que otras fuentes lácteas
de lactosa porque la bacteria inherente en el yogur favorece su digestión.
Por ello, el yogur posee la característica particular de ser bien tolerado
por las personas con dificultades para digerir la lactosa y, por tanto, les
permite obtener todos los beneficios nutricionales de la leche. Así pues,
existe una alternativa práctica a la leche para satisfacer las necesidades
diarias de calcio y ayudar a prevenir la osteoporosis. De ahí que se
recomiende encarecidamente el consumo habitual de como mínimo una
ración de yogur al día. Mejora la digestión de la lactosa gracias a sus
cultivos vivos específicos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus), que permanecen activos durante todo el tracto digestivo.
Además, su consistencia más espesa que la leche permite que la lactasa
residual tenga más tiempo para actuar.
¿Debería evitar consumir yogur si tengo un síndrome
metabólico?
Los estudios han demostrado que el yogur y los productos lácteos pueden
actuar en la mayoría de los componentes de un síndrome metabólico,
incluido el peso y el perímetro de la cintura, la tensión arterial, la
dislipidemia y la hiperglucemia.
Una revisión sistemática de las pruebas sugiere que existe un beneficio
potencial del consumo de lácteos en el riesgo de padecer un síndrome
metabólico (Crichton, et al. 2011).
¿Es posible consumir yogur si se tiene alergia a la leche de
vaca?
La alergia a la proteína de la leche de vaca es una respuesta inmune a una
cantidad minúscula de proteína de la leche de vaca, y suele detectarse a
edades tempranas. Solo afecta a entre un 2 y un 6 % de los niños y
desaparece en dos tercios de los casos en torno a los 2 o 3 años de edad.
En Francia, esta patología afecta al 0,6 % de los niños de menos de 15
años (y presenta una prevalencia menor que las alergias al huevo o a los
cacahuetes).
Muy pocos adultos (entre un 0,1 y un 0,5 %) son alérgicos a la leche. Los
síntomas son principalmente digestivos y, dependiendo de la persona,
pueden estar acompañados de dolor muscular o de las articulaciones,
dolor de cabeza, náuseas, apatía, acné o irritación de la garganta, por
ejemplo. A menudo, la alergia a la proteína de la leche de vaca suele
confundirse con la intolerancia a la lactosa.
FRUTOS SECOS
Son un grupo de alimentos que está conformado por alimentos que tienen
en su composición menos de 50% de agua. En este grupo entran los
alimentos que naturalmente tienen poco agua pero también se consideran
las frutas deshidratadas.
Generalmente, este grupo está comprendido por almendras, pecanas,
nueces (y todas sus variedades), castañas, semillas de girasol, incluso
maní que técnicamente es una legumbre. También se consideran en este
grupo las pasas y los guindones. Normalmente estas dos son las únicas
frutas deshidratadas que se consideran dentro del grupo de los frutos
secos.
GUINDONES
El guindón, al igual que la pasa, es una fruta deshidratada; en este caso es
una ciruela. Prácticamente todos saben y siempre han sabido que los
guindones son un excelente laxante. Pero, sorprendentemente, aún no se
conoce el compuesto activo responsable de este efecto. Es cierto que los
guindones son muy ricos en fibra soluble, pero esto solo explica en parte
su efecto laxante. El jugo de guindón (el agua de su cocción) está
prácticamente desprovista de fibra pero aun así tienen un fuerte efecto
laxante.
PASAS
Los beneficios de las pasas de uva incluyen alivio de estreñimiento,
acidosis, anemia, fiebre y disfunción sexual. Las pasas de uva también se
han conocido para ayudar en los intentos para subir el peso en forma
saludable, así como su impacto positivo en la salud de los ojos, cuidado
dental y calidad ósea.
Las pasas de uva son insustituibles como un miembro sano de la
categoría de los frutos secos. Estas delicadezas doradas, verdes o negras
son los favoritos de casi todos, especialmente a los niños. Las pasas de
uva son ampliamente utilizadas en la cocina cultural alrededor del mundo
(especialmente en postres) y también se agregan a tónicos de salud,
aperitivos y el compacto, la energía alta de suplementos alimenticios
montañeros, mochileros y campista.
Las pasas de uva son obtenidas por secar las uvas, en el sol o en los
secadores, que convierte a las uvas en joyas doradas, verdes o negros. De
hecho, cuando se consideran sus valores nutricionales y beneficios para
la salud, “las joyas” son un nombre bastante preciso para ellos.
ALMENDRAS
Son una importante fuente de vitamina E y magnesio y además aporta
proteínas, fibra, grasas mono saturadas sanas, potasio, calcio, fósforo,
zinc y hierro. Las almendras no son sólo una elección sencilla con un
impacto positivo en la salud, tienen también un gran sabor y sirven como
complemento para cualquier alimento o aperitivo.
Son adecuadas para personas con diabetes, ayudan a fluir energía por
todo el cuerpo, son excelentes para el cerebro, ayudan a mantener un
peso adecuado y no menos importante, reducen el riesgo de padecer un
infarto y otras enfermedades cardiovasculares.
 MATERIALES Y METODOS
INSUMOS:

 Leche 58 Lt.
 Azúcar 2,040 Kg
 Pasas 0.520 gr
 Guindones 1.035 Kg
 Cultivos 620 ml (Bacterias/ Lacto basillus bulgarus – Strepto
coccus thermophyllus)
 Leche en polvo 2 paquete
(96 gr c/u)

MATERIALES:
 Olla
 Cocina
 Incubadora
 Refrigerador

Elaboración del yogurt:

 Se pone a hervir la leche hasta 10 minutos después de haber

llegado a los 80°
 Se disuelven la leche en polvo con cierta cantidad de leche, luego
se vierte con el resto de la leche.
 Se deja reposar la leche fuera del fuego y se mezcla con el azúcar.
 Cuando la leche se encuentre a 45°, se separa 1 litro de leche y se
agregan las bacterias, después de esto, se disuelve con el resto de
leche.
  A continuación se tapa el recipiente que contiene la leche y se
coloca a la incubadora durante 6 horas.
 Después de haber pasado este tiempo, se refrigera por 12 horas
 Finalmente se mezcla con el almíbar de pasas y guindones
realizado anteriormente.
 Envasado y distribuido.

Almíbar de pasas y guindones:

 Se lava y limpia la fruta seca.
 Se pone a fuego la fruta seca con 2 litros de
agua hasta que alcance los 80° o 100°.
 Después de esto, se cuela y se separan las pepas
de los guindones.
 Finalmente se licua y se deja en un recipiente a
temperatura ambiente.

Flujo grama:

RECEPCION DE LA 1 a 15 % leche en polvo

LECHE ESTANDARIZACIÓN (17°)
10% azúcar (50°)
ENFRIAMIENTO – 43°C (38-45°C) PAUSTERIZACIÓN

INCUBACIÓN – 42°C x 6 u 8 HORAS ENFRIAMIENTO – 15°C

FRUTADO 86-10% ALMIBAR BATIDO

PULPEADO

ENVASA ALMACENAMIENTO (4-8°C)

DO
Conclusiones
Aprendimos los pasos para la elaboración del yogurt, la
manera correcta de utilizar los materiales, así como tener
muy en cuenta las variaciones de temperaturas, en la
práctica, los frutos secos empleados fueron pasas y
guindones a gusto de los consumidores. Las primeras fases
de producción son comunes. Se enriquece el extracto seco de
la leche (desnatada o no), se pasteriza y se inocula el cultivo
iniciador. A partir de aquí se establecen las diferencias.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEDE:
- Valle Jequetepeque

INTEGRANTES
- Howard Correa
:
Alex
- Pizarro Duran
Leydi
- Silva Vásquez
TÍTULO DEL Lucero
INFORME: - - Elaboración de
Vertiz Zamora
yogur.
Amanda
DOCENTE:
- Ascón Dionicio
Mayer

2018