INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tema
Adición de solutos

Ciclo
VI

Asignatura
Tecnología de Alimentos I

Estudiantes
 Rojas Ipanaque ,Diego Coll
 Samaniego Lalangui, Carla
 Rodríguez Macas , Romario

Docente
Ing. Minchan Velayarce, Hans Himbler.

Jaén, 6 de julio de 2018

1
 ÍNDICE

I. INTRODUCCION .......................................................................................................................
4
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 5
2.1. Objetivo General ............................................................................................................... 5
2.2. Objetivo Especifico .......................................................................................................... 5
III. MARCO TEORICO ................................................................................................................ 5
CONCENTRACION DE ALIMENTOS ........................................................................................ 5
a) Efectos conservantes ..................................................................................................... 6

b) Reducción del peso y del volumen .............................................................................. 7

LA CONCENTRACIÓN POR MEMBRANAS. ........................................................................... 7
LAS TÉCNICAS UTILIZADAS EN ESTE PROCESO SON: ............................................... 7
EL PROCESO DE CONCENTRACIÓN POR MEMBRANAS: ............................................ 8
LOS DOS PRINCIPALES PROCESOS DE CONCENTRACIÓN POR
MEMBRANA SON: .................................................................................................................... 8
LOS TIPOS DE MÓDULOS: .................................................................................................... 8
LAS CONFIGURACIONES MÁS UTILIZADAS, SON: ........................................................ 8
LA CRIOCONCENTRACIÓN. ...................................................................................................... 9
METODOS DE CONCENTRACION: EVAPORACIÓN ............................................................ 9
Principios generales................................................................................................................ 9
Evaporación ............................................................................................................................ 13
Objetivos de la Evaporación ............................................................................................... 13
Requisitos para Conseguir una Evaporación Optima ................................................... 13
Vaporización............................................................................................................................ 10
Características de líquido .................................................................................................... 10
Coeficiente global de transmisión de calor ..................................................................... 11
Aumento del punto de ebullición ....................................................................................... 12
Efecto de las incrustaciones ............................................................................................... 12
Características de un evaporador .......................................... ¡Error! Marcador no definido.
TIPOS DE EVAPORADORES ................................................................................................... 14
Evaporadores de tubos verticales ..................................................................................... 15
Evaporadores de tubos verticales cortos ........................................................................ 15
Evaporadores de tubos verticales largos ........................................................................ 16
Evaporadores de película ascendente (Rising Film) ..................................................... 16

2
 Evaporadores de película descendente ( Falling Film) ................................................. 17
Evaporadores de circulación mixta ................................................................................... 18
Evaporadores de superficies calefactoras móviles ...................................................... 19
Evaporadores de serpentín rotativo .................................................................................. 19
Evaporadores centrífugos ................................................................................................... 19
Evaporadores de superficies calefactoras fijas ............................................................. 20
Evaporadores de conos invertidos.................................................................................... 21
Evaporadores de camisa de vapor .................................................................................... 21
CONCENTRACIÓN DE SOLUTOS .......................................................................................... 22
Adición de azúcares .................................................................................................................. 23
Adición de sales ......................................................................................................................... 25
CUÁLES SON LOS ALIMENTOS SALADOS..................................................................... 27
CONSUMO DE SAL MODERADO........................................................................................ 28
IV. CONCLUSIONES ................................................................................................................ 28

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................... 29

3
 I. INTRODUCCION

El presente trabajo va a tratar temas de gran importancia dentro de la industria

alimentaria relacionados con la conservación de alimento por adición de solutos: concentración
de alimentos, técnicas de concentración, evaporación, Productos azucarados, productos salados
que permiten la conservación y alargan la vida útil del producto.

Si bien sabemos las tendencias actuales del mercado de alimentos como respuesta a la
demanda de los consumidores incluyen alimentos de alta calidad que mantengan las
características “naturales” y por lo tanto hayan sido procesados de manera mínima.

El deterioro de un alimento que lo lleva a su descomposición depende de diversos factores

,entre los que destacan la composición química del producto, las condiciones ambientales en las
que se encuentra y la carga microbiana que presente .La industria alimentaria se ve pues en la
tarea de retardar esta descomposición manteniendo además las tendencias actuales de producir
alimentos de alta calidad con características “naturales “y mínimamente procesados (Gould,
1996)

Los alimentos se concentran para proporcionarles un aumento de la vida útil y/o incrementar
su valor. Además, la concentración permite una reducción de los costes de transporte, cuando
el producto final se obtiene por restitución del agua hasta su nivel inicial. Aunque existen
muchas formas para concentrar líquidos, la evaporación es la técnica más utilizada en el
procesado de alimentos. (Requena A. C., 2003)

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 II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

• Exponer brevemente el tema acerca de la conservación en los alimentos por
adición de solutos: concentración de alimentos.
2.2. Objetivo Especifico
• Dar a conocer las técnicas de concentración, evaporación.
• Mencionar los Productos azucarados, productos salados y que función cumplen
con respecto a la conservación de alimentos.
• Enriquecer el conocimiento de los estudiantes respecto al tema de concentración
en alimentos.

III. MARCO TEORICO

La concentración de alimentos líquidos es una operación muy importante de los procesos

de la industria alimentaria. La concentración se diferencia de la deshidratación en el
contenido final de agua y en las características de los productos obtenidos. Generalmente
los alimentos que se concentran permanecen en estado líquido, mientras que el secado
produce alimentos sólidos o semisólidos, con un contenido de agua significativamente más
bajo.

Los alimentos se concentran para proporcionarles un aumento de la vida útil y/o

incrementar su valor. Además, la concentración permite una reducción de los costes de
transporte, cuando el producto final se obtiene por restitución del agua hasta su nivel inicial.
Aunque existen muchas formas para concentrar líquidos, la evaporación es la técnica más
utilizada en el procesado de alimentos. Los desarrollos recientes en los procesos por
membrana y por congelación, han llevado a ampliar el uso de estas técnicas, y con las
mejoras tecnológicas que aún continúan, se espera que sus aplicaciones se incrementen
todavía más. (Requena
A. C., 2003)

CONCENTRACION DE ALIMENTOS
Los alimentos se concentran por muchas de las mismas razones por las que se deshidratan. La
concentración constituye una forma de conservación pero sólo para algunos alimentos. Reduce
el peso y el volumen y da lugar a ventajas económicas inmediatas. Casi todos los alimentos
líquidos que van a deshidratarse se concentran antes, porque en las primeras etapas de la
deshidratación la humedad se elimina más económicamente en evaporadores muy eficaces que
en equipos de deshidratación. Además, para prevenir las pérdidas de líquidos por las superficies
de desecación y para facilitar la formación de espuma o esponjamiento frecuentemente se
necesita aumentar la viscosidad del producto a concentrar. Por ejemplo, la concentración dé los
zumos de fruta adicionados con azúcar produce las jaleas. Muchos alimentos concentrados,
como el zumo de naranja concentrado y congelado y las sopas en lata, son fácilmente
reconocibles debido a la necesidad de añadirles agua antes de su consumo.

5
 Sin embargo, el jarabe de arce y la mantequilla son alimentos concentrados no tan obvios.
Los alimentos concentrados más corrientes son las leches evaporadas y las edulcoradas
(condensadas), los zumos y néctares de frutas y hortalizas, los jarabes azucarados y los
flavorizados, las mermeladas y jaleas, la pasta de tomate, muchos tipos de purés de frutas usados
por fabricantes de botillería, fabricantes de caramelos y otros elaboradores de alimentos
manufacturados y muchos más.

a) Efectos conservantes
En casi todos los alimentos concentrados los niveles de agua son más que suficientes para
permitir el desarrollo microbiano. Aunque muchos alimentos concentrados como los purés de
frutas y hortalizas no ácidos sufren rápidamente el deterioro microbiano a menos que sean
procesados adicionalmente, otros productos como jarabes azucarados y jaleas y mermeladas
son relativamente inmunes al deterioro. La diferencia está, por supuesto, en qué es lo que se
disuelve en el agua remanente y en la concentración osmótica que se alcanza. El azúcar y la sal
en solución concentrada tienen presiones osmóticas muy altas.

Cuando son suficientes para extraer agua de las células microbianas o para evitar la
difusión normal del agua hasta dichas células hay una condición conservante. Los almíbares y
productos similares se mantendrán indefinidamente sin refrigeración, incluso si se exponen a la
contaminación microbiana, siempre que no se diluyan por encima de una concentración crítica
debido a la absorción de humedad. La concentración crítica de azúcar en el agua para evitar el
desarrollo microbiano variará dependiendo del tipo de microorganismo y de la presencia de
otros constituyentes del alimento pero en general un 70% de sacarosa en solución es suficiente
para frenar el desarrollo de todos los microorganismos de los alimentos. Concentraciones
menores pueden ser eficaces pero para períodos más cortos, a no ser que los alimentos
contengan ácidos o estén refrigerados. La sal es muy conservante cuando se aumenta su
concentración, y niveles de 18-25% evitan, en general, todo desarrollo microbiano en los
alimentos. Sin embargo, excepto en ciertos productos en salmuera, este nivel raramente se tolera
en los alimentos. La eliminación del agua por concentración también aumenta el nivel de los
ácidos en solución de los alimentos. Esto es particularmente significativo en zumos de fruta
concentrados.

En la industria azucarera el jugo exprimido de la caña de azúcar contiene aproximadamente

un 15% de sacarosa y es muy perecedero. Los evaporadores son una parte esencial de los
equipos de las plantas procesadoras de azúcar y se utilizan en la producción de azúcar seca
granulada para eliminar la mayoría del agua del jugó de caña o de remolacha antes de las
siguientes etapas de cristalización. Sin embargo, también se venden jarabes concentrados con
niveles de azúcar de alrededor del 70% que son importantes productos comerciales. Estos
jarabes de consistencia parecida a la miel, se bombean a camiones cisterna que los distribuyen
por los depósitos de las fábricas de productos horneados y dulces. Su conservación es bastante
satisfactoria, siempre que la humedad del aire no se condense en las superficies internas de los
depósitos. El azúcar en esta forma, ya en solución y fácil de bombear, es más conveniente y
económico que el azúcar granulado para usarlo en muchas operaciones de fabricación.

b) Reducción del peso y del volumen

Aunque los efectos conservantes de la concentración de alimentos son importantes, la razón
principal de su empleo es reducir el peso y la masa de los alimentos. La pulpa de tomate, que
es tomate triturado sin pieles ni semillas, tiene un extracto seco de sólo el 6%, y así una lata

6
de 3,78 litros sólo contendrá 231 g de extracto seco de tomate. Concentrado hasta un 32% de
extracto seco, la misma lata contendría 1,38 kg, seis veces el valor del producto original. Para
un fabricante que necesite extracto seco de tomate, como un productor de sopas, espaguetis
enlatados o pizzas congeladas, los ahorros por concentración son enormes en latas, costes de
transporte, almacenamiento y manipulación durante el proceso. Por las mismas razones se
utilizan en la industria millones de toneladas de frutas, zumos, productos vegetales y lácteos
concentrados y otros productos en operaciones de restauración y en el hogar. Grandes
cantidades de mazada, suero lácteo, sangre, levadura y otros subproductos concentrados de los
alimentos se usan también como piensos en explotaciones avícolas y ganaderas.

LA CONCENTRACIÓN POR MEMBRANAS.

Las membranas de permeabilidad selectiva (solo dejan pasar a su través ciertas moléculas), son
de gran interés en la industria agroalimentaria. Algunas de las membranas separan las moléculas
de agua de otros constituyentes de los alimentos líquidos, con lo que se consigue una
concentración de los mismos.
La principal ventaja de esta técnica es que la calidad del producto generalmente se mantiene,
puesto que se trabaja a bajas temperaturas y no hay interfase vapor-líquido que cause pérdidas
de aromas.

LAS TÉCNICAS UTILIZADAS EN ESTE PROCESO SON:

1. Ósmosis inversa (OI). Concentración de soluciones por eliminación de agua. Las
membranas de ósmosis inversa separan las moléculas más pequeñas de soluto.
2. Nanofiltración (NF). Concentración de componentes orgánicos por eliminación de parte de
iones monovalentes como el sodio y cloruros (desmineralización parcial).
3. Ultrafiltración (UF). Concentración de grandes moléculas y macromoléculas, tales como
proteínas y almidones.
4. Microfiltración (MF). Eliminación de bacterias, separación de macromoléculas.

EL PROCESO DE CONCENTRACIÓN POR MEMBRANAS:

Son las operaciones unitarias en las que el agua y algunos solutos disueltos en ella se eliminan
selectivamente a través de membranas semipermeables.

LOS DOS PRINCIPALES PROCESOS DE CONCENTRACIÓN POR MEMBRANA

SON:
1. La ósmosis inversa (hiperfiltración). La ósmosis inversa es un proceso de separación a través
de membranas semipermeable (poros de 0,001 a 0,0001 mm) reteniendo partículas de peso
molecular 300 o menor. La ósmosis inversa tiene aplicación para:
1.1. La concentración de sueros de queserías, de leche, de zumos de fruta, de
enzimas y aceites vegetales, ácido cítrico, clara de huevo, jarabes, extractos
naturales, etc.
1.1. La clarificación de vino y cerveza.
1.2. El fraccionamiento de los líquidos de fermentación.
1.3. La desmineralización de sueros de queserías.

7
 1.4. La desmineralización y purificación del agua.
2. La ultrafiltración. La ultrafiltración es un proceso de separación a través de membranas de
alta permeabilidad que permiten el paso del agua y moléculas de bajo peso molecular. Las
principales aplicaciones de la ultrafiltración en la industria alimentaria son:
2.1. Esterilización de líquido.
2.2. Clarificación y abrillantado de líquidos.
2.3. Concentración de líquidos.

LOS TIPOS DE MÓDULOS:

Las membranas pueden ser empaquetadas de muchas formas para proporcionar diferentes
opciones para la separación.

LAS CONFIGURACIONES MÁS UTILIZADAS, SON:

1. Diseño de placas y bastidor. Estos sistemas constan de membranas empaquetadas entre
placas soporte, que se disponen en paquetes, de forma similar a los intercambiadores de calor
de placas.
2. Diseño tubular, a base de polímeros. En este diseño, la membrana cilíndrica y el sistema
de soporte se colocan en el interior de un tubo más largo.
3. Diseño enrollado en espiral. Con este diseño se consigue una elevada superficie de
membrana en un espacio pequeño.
4. Diseño de fibra hueca. Los módulos de fibra hueca son cartuchos que contienen haces de
45 a más de 3.000 elementos de fibra hueca.

LA CRIOCONCENTRACIÓN.
La crio concentración consiste en la separación parcial de los cristales de hielo de una disolución
tras un proceso de congelación. Los cristales se van eliminando por centrifugación, repitiendo
la operación varias veces hasta que se consigue la concentración adecuada.
En cuanto a la calidad del producto, con esta técnica se pueden alcanzar los estándares más
elevados. Su utilización es muy limitada por el elevado consumo energético.
METODOS DE CONCENTRACION:

Principios generales
Históricamente, la evaporación ha sido la operación unitaria más importante para la
concentración de alimentos líquidos. En este proceso un solvente volátil (normalmente agua)
es eliminado por ebullición de un alimento líquido, hasta que su contenido en sólidos alcance
la concentración deseada.

Tabla Nº 01: Tecnologías para concentración de alimentos líquidos

Tecnología Agente de Principio de Productos

separación la Separación

8
 Evaporación Calor Diferencia de Líquido y vapor
Volatilidad(presión de
vapor)
Expansión flash Reducción Presión de Diferencia de Líquido y vapor
Volatilidad(presión de
vapor)
Destilación Calor Diferencia de Líquido y vapor
volatilidad
Osmosis Inversa Gradiente de presión Combinación de Dos productos
membrana diferente solubilidad y líquidos
selectiva difusividad de las
especies en la
membrana de la
célula
Ultrafiltración Gradiente de presión Diferente Dos productos
membrana permeabilidad líquidos
selectiva atraves de la
membrana
Diálisis Membrana Ratios diferentes de Dos productos
selectiva solvente transporte difusional líquidos
atraves de membrana

Electrodiálisis Membrana iónicas Selectividad de Dos productos

campo eléctrico membranas iónicas a líquidos
especies
especificas iónicas
Concentración por Refrigerante Cristalización Liquido
congelación selectiva del agua pura concentrado y hielo
puro

Vaporización
La vaporización es un fenómeno natural de cambio de fase de un líquido a vapor. Así pues,
para que la evaporación se desarrolle de forma continua se requieren dos condiciones:

1. que se suministre el calor necesario para la vaporización del líquido y

2. que se eliminen continuamente las moléculas de líquido que escapan a través de la capa
límite.

Un evaporador es, por lo tanto, un aparato en el que se evapora el disolvente de un producto

líquido diluido, para conseguir otro líquido más concentrado. El producto que alimenta al
evaporador puede ser una solución o una emulsión de materiales sólidos en un líquido. El calor
necesario para esta vaporización se consigue por condensación de vapor contra una superficie
metálica. Por lo tanto, la operación de evaporación básicamente implica transferencia de energía
(calor para la vaporización y la condensación), transferencia de masa (eliminación del

9
disolvente) y flujo de fluidos (alimentación y flujo de vapor). El fluido calor portador que, como
se ha dicho generalmente es vapor de agua, se llama vapor primario, cede su calor latente al
producto a evaporar.

La superficie de contacto entre el vapor primario y el producto separa el aparato en dos

partes: un evaporador, donde se elimina el vapor secundario (producido en la evaporación) y un
condensador del vapor primario. Por lo tanto. Se trata de un intercambiador de calor latente.

Características de líquido
Las características del alimento líquido que se va a concentrar tienen un marcado efecto
sobre el rendimiento del proceso de evaporación, son por tanto, el principal factor que afecta en
la selección de un tipo particular de evaporador. Las propiedades térmicas y reológicas de
muchos alimentos su liquides cambian con la temperatura y con el contenido de sólidos. La
densidad aumenta con el contenido de sólidos. La viscosidad de muchos alimentos líquidos,
como por ejemplo zumos de frutas y hortalizas, aumenta drásticamente con el contenido de
sólidos a bajas temperaturas.
Una viscosidad alta afecta no sólo a la transferencia de calor sino también afectará al flujo
del producto, es necesaria una adecuada alimentación del producto para que cubra por completo
la superficie de transmisión de calor durante la evaporación Las elevadas viscosidades que
pueden alcanzarse con la evaporación, en los alimentos que contienen azúcares, a1midones y
proteínas a altas concentraciones, implican cambios de densidad, de conductividad térmica y
calor específico y reducen el flujo de calor en el evaporador, pudiendo limitar el nivel de
concentración alcanzable. Generalmente, 1a evaporación puede concentrar alimentos hasta un
contenido de sólidos entre 70 y 80%, aunque puede llegar hasta el 98% en determinadas
circunstancias. La reología del producto puede también ser importante en términos de manejo
del mismo o de problemas de bombeo. Por ejemplo, los productos concentrados de tomate
forman soluciones tixotrópicas (o dependientes del tiempo) en las cuales la viscosidad cambia
con el tiempo.

El contenido de sales y el pH de algunos alimentos pueden plantear restricciones no usuales

en el diseño del evaporador, como por ejemplo el problema de la corrosión de su material de
construcción, si no se toman precauciones. Muchos componentes de los alimentos sufren
modificaciones inducidas térmicamente durante el procesado. Estas modificaciones,
generalmente son negativas para la calidad del alimento, pero en algunos casos pueden ser
beneficiosas, como en el caso de la desactivación térmica de enzimas y microorganismos. Sin
embargo, durante la evaporación se deben tratar de minimizar los efectos inducidos
térmicamente. Los efectos negativos que pueden encontrarse son: desnaturalización de las
proteínas, que puede causar precipitaciones e incrustaciones, pérdidas de grado en -las pectinas,
producción de colores y olores desagradables, tales como pardeamiento de los productos lácteos
y jarabes de azúcar, y reacciones químicas, como por ejemplo, la hidrólisis de la sacarosa o la
degradación de las vitaminas.

Coeficiente global de transmisión de calor

La ecuación general que describe el calor transferido desde un fluido calefactor, a través de
una pared metálica, hasta el producto a evaporar es:

Q = 𝑉 · 𝜑. = 𝑈 · 𝐴 (𝑇𝑐 − 𝑇𝑒) = 𝑈 · 𝐴 · ∆𝑇

Dónde:

1
0
Q = calor transferido (W)

V= vapor condensado (kg.s-1)

= calor latente de vaporización del vapor a la temperatura de condensación (J.kg-

1)

U= coeficiente global de transmisión de calor (W.m-2.K -1)

A = área de la superficie de calentamiento (m2)

𝑇𝑐 = temperatura de condensación del vapor

𝑇𝑒 = temperatura de evaporación del producto

El coeficiente global de transmisión de calor tiene una importancia fundamental, ya que

un valor elevado de este coeficiente supone, como se verá más adelante:

• Una capacidad de evaporación elevada.

• Un tiempo breve de calentamiento.
• Una temperatura media del producto moderada.
• Se comprende pues que los constructores de estos equipos dediquen sus esfuerzos a
mejorar el coeficiente global de sus diseños.

Aumento del punto de ebullición

El aumento del punto de ebullición de una solución (alimento líquido) se define como el
incremento en el punto de ebullición sobre el del agua pura, a una determinada presión. La
presencia de moléculas de soluto altera la presión de vapor de la solución y por lo tanto afecta
al punto de ebullición de equilibrio. La elevación del punto de ebullición puede afectar de forma
significativa la operación de un sistema de evaporación. Las sales y, en menor medida, los
azúcares son los principales responsables del incremento del punto de ebullición de los
alimentos. Por ejemplo, la leche contiene sales y azúcares y cada uno de e1los tiene su influencia
sobre el punto de ebullición.

Uno de los problemas del proceso de evaporación es el efecto de la formación de costras o

instalaciones sobre la tasa de transmisión de calor. La producción y la calidad del producto se
pueden ver afectadas por la acumulación de material desnaturalizado sobre la superficie de los
tubos. El incremento del punto de ebullición se puede predecir con la siguiente relación
empírica, en función del contenido en sólidos:

∆𝑇 (º𝐶) = 0,33 𝑒𝑥𝑝(4 𝑋) Dónde: X

es la fracción másica de los sólidos solubles.

Efecto de las incrustaciones

El efecto de las incrustaciones sobre la tasa de transmisión de calor con el tiempo viene
representado por la ecuación:

1
1
Donde:

U = es el coeficiente de transmisión de calor en un determinado momento

= tiempo de operación
a y b = constantes.

Evaporación
La evaporación también llamada concentración por ebullición, consiste en la eliminación en
forma de vapor de parte del agua presente en los alimentos con el objeto de obtener un producto
“concentrado”. La evaporación puede realizarse como una operación intermedia en un proceso
de elaboración o bien en estadios finales para obtener nuevos productos. (Requena A. C., 2003)
Objetivos de la Evaporación
Los objetivos perseguidos al realizar este proceso pueden ser diversos:

• Mejorar la conservación de los alimentos.

• Generar cambios deseables en el color, sabor o textura de los alimentos.
• Reducir el volumen generando productos más fácilmente
Manejables, reduciendo el espacio requerido para el envasado, almacenamiento y
transporte.

Requisitos para Conseguir una Evaporación Optima

1) Transferencia de calor adecuada.
La velocidad en la transferencia de calor determina el tiempo requerido para conseguir
una buena evaporación. La transmisión de calor en la evaporación depende de factores tales
como el tipo de alimento a concentrar (propiedades físicas), el tipo de evaporador utilizado
(eficiencia de diseño) y el tamaño de la superficie de transmisión de calor.

2) Eficiencia de la separación vapor-liquido.

La separación del vapor ~n ebullición, del líquido es crucial para la eficiencia del diseño del
evaporador.

3) Uso eficiente de la energía.

El evaporador debe hacer un perfecto uso del calor disponible y de las fuentes de energía.
Esto se consigue usualmente por medios tales como la recuperación del calor residual para
precalentar el producto; evaporación multiefecto, donde los vapores que se producen en un
efecto se utilizan para calentar otro, y recompresión térmica, para incrementar el contenido de
energía de los vapores producidos durante la evaporación.

4) Tratamiento del producto.

Los alimentos plantean a los evaporadores ciertos problemas específicos. Que deben
resolverse para asegurar una concentración óptima. Por ejemplo, la necesidad de una operación
higiénica exige un diseño adecuado y ciertos requisitos en los materiales de construcción.
Además~ la sensibilidad al calor de muchos productos plantea restricciones de temperatura y
de tiempo de permanencia en el evaporador.
La evaporación es una operación ampliamente utilizada en la industria de alimentos. Sus
principales aplicaciones son:

1
2
 • Frutas. Los concentrados de frutas se preparan por evaporación a baja
temperatura, para proporcionar estabilidad al producto (mermeladas y jaleas) así
como para reducir el volumen en el almacenamiento y en el transporte (zumos
concentrados).
• Productos lácteos. Se realiza una evaporación de los productos lácteos líquidos:
antes del secado por atomización, para. obtener productos en polvo, con lo cual
se minimizan los costes energéticos del proceso de secado. Se utiliza también
para producir concentrados para múltiples aplicaciones.
• Refinado de azúcar y sal. El azúcar refinado de remolacha o de caña, se obtiene
por extracción del azúcar con agua caliente, evaporación de parte de este agua
hasta conseguir un jarabe concentrado, y después, por medio de una evaporación
controlada, se genera la supersaturación necesaria para el proceso de
cristalización.
• Caramelos duros. Los jarabes de azúcar se concentran por medio la eliminación
por ebullición del exceso de agua, hasta un contenido muy alto de sólidos.
• Hortalizas. El agua de los Zumos de algunas hortalizas se elimina para obtener
productos de textura especial. tales como purés y pastas.

La evaporación presenta varias ventajas sobre la concentración por congelación y los

procesos por membrana. Las plantas modernas de evaporación son muy efectivas en la
utilización de pequeñas cantidades de vapor para producir una elevada eliminación de agua.

Técnicas tales como la evaporación de múltiple efecto y la re compresión térmica

reducen de forma importante el vapor 404 Procesos de conservaci6n de alimentos requerido
para conseguir un grado determinado de concentración.

Una segunda ventaja de la evaporación es el grado de concentración que se puede

alcanzar. La evaporación con frecuencia supera concentraciones de 80-85% de sólidos, mientras
que los procesos de membrana y la concentración por congelación están limitados, por efectos
de transferencia de masa, a niveles de concentración mucho más bajos.

TIPOS DE EVAPORADORES
Los sistemas que se utilizan o se han utilizado en la industria para conseguir la
concentración por evaporación de alimentos líquidos, son muy numerosos. No existe un
evaporador que sea adecuado para todas las condiciones ni para todo tipo de alimentos.
La calidad del producto, las propiedades de transmisión de calor, energía y factores
económicos son los que determinan la elección de uno u otro tipo de evaporador para cada
aplicación particular. Es necesario por tanto, establecer una clasificación para poder hacer un
estudio sistemático. Esta clasificación puede hacerse siguiendo criterios diferentes, pero en este
caso se ha considerado conveniente tener en cuenta, para establecer el primer nivel de
clasificación, el tipo de cambiador de calor que montan: si es o no tubular. Evaporadores de
tubos verticales

Se clasifican aquí, de acuerdo con la longitud de sus tubos, en: evaporadores de tubos cortos
y de tubos largos.

Evaporadores de tubos verticales cortos

1
3
Es uno de los más antiguos de los que se han utilizado en la industria alimentaria, a veces
llamado también

• Evaporador standard
Es uno de los más antiguos de los que se han utilizado en la industria alimentaria,
denominado también Roberto evaporador de calandria. Trabaja a altas temperaturas y se
utiliza con productos que no son sensibles al calor, tales como soluciones de azúcares.
Normalmente se utilizan en sistemas de efecto múltiple. Consta de un cuerpo cilíndrico
vertical con un haz de tubos de 2,5 a 3,5 m de longitud y de 33 a 46 mm de diámetro interior.
En la parte inferior de este cuerpo, se monta una cámara anular de vapor atravesada por
haces de tubos abiertos en sus dos extremos (calandria). La alimentación del líquido tiene
lugar por la parte central de la calandria, sobre el haz de tubos. El líquido que ocupa el
espacio interior de los tubos, adquiere en ellos un movimiento ascendente al producirse las
primeras burbujas de vapor. El movimiento ascendente de] líquido por el interior de los
tubos.

Se contrarresta por el movimiento descendente que se produce por el conducto central,

consiguiéndose así una circulación activa por convección natural que facilita la evaporación
y mejora el coeficiente global de transmisión de calor del equipo. El vapor de calefacción
entra en la cámara de vapor y circula por el exterior de los tubos, los condensados se recogen
en la parte inferior de esta cámara de vapor. El vapor producido (vapor secundario) escapa
hacia arriba produciéndose en el espacio superior a la calandria una separación inicial del
vapor del líquido concentrado. Sin embargo, el vapor arrastra finas gotas de líquido, que se
separan por medio de un deflector situado en la parte alta del evaporador. Una fuente de
vacío mantiene reducida la temperatura de ebullición durante la evaporación. Los altos
tiempos de residencia en este tipo de evaporadores, de 1O a 20 minutos, los hace poco
adecuados para líquidos sensibles al calor. En general, los coeficientes de transmisión
encontrados oscilan entre 1.000 y 1.500 W.m-2.K-1.
Evaporadores de este tipo se utilizan en la industria de refinado de azúcar para la
concentración de jarabes. Entre las ventajas de estos evaporadores se pueden citar las tasas
relativamente altas de transmisión de calor a elevadas diferencias de temperaturas, que son
fáciles de limpiar y que son relativamente económicos. Sin embargo, entre las desventajas
se incluyen la pobre transmisión de calor con fluidos viscosos y el elevado tiempo de
permanencia, pero quizás la mayor desventaja es el arrastre de espuma o gotas de líquido
que puede producirse con el vapor, que sólo se atenúa con la introducción de corta espumas
o tabiques deflectores.

• El evaporador del tipo cesta

Es semejante al anterior, con algunas diferencias constructivas que permiten, entre otras
cosas, controlar de forma eficiente el arrastre de espuma o gotas de líquido con el vapor
producido. En este modelo, el líquido concentrado en lugar de descender por un canal central,
lo hace· por el espacio anular que rodea al cuerpo calefactor. Para ello el haz tubular se suspende
en el centro del cuerpo del evaporador. Lo que le confiere una ventaja adicional:

Se puede extraer el conjunto de tubos para una limpieza más fácil. La entrada del vapor
calefactor se realiza por el centro del haz tubular. La tubería de entrada de éste se emplea como

1
4
elemento de sustentación de la pantalla deflectora, que impide el arrastre de líquido con el vapor
secundario.

Evaporadores de tubos verticales largos

Se clasifican según el sentido de circulación del producto en: evaporadores de circulación
ascendente, descendente y mixta.

• Evaporadores de película ascendente (Rising Film)

Estos equipos constan de una calandria cilíndrica vertical, en el interior de la cual va

montado e1 haz de tubos largos verticales, de 6 a 12 metros de longitud, por el interior de los
cuales circula el líquido. La alimentación se produce por la parte inferior de los mismos Por el
exterior de estos tubos el vapor de calefacción puede circular en paralelo o en contacto reciente
con el producto. La cámara de separación del vapor va colocada normalmente fuera del cuerpo
del evaporador y funciona por efecto centrífugo. Una característica general es el tubo de retomo
exterior al cuerpo de calefacción. La circulación del líquido a concentrar en estos equipos puede
ser natural o forzada. En los evaporadores de película ascendente y circulación natural el líquido
a concentrar va incrementando su temperatura a medida que sube por los tubos, llegando un
momento en que comienza a hervir.

Como consecuencia de la ebullición, el volumen específico del producto aumenta

considerablemente y sube por los tubos una mezcla de líquido y burbujas de vapor.
A lo largo del tubo se distinguen tres regiones diferentes:
 En la parte inferior del evaporador, el líquido no hierve únicamente se calienta.
 En la parte central, la te1nperatura es suficientemente alta como para que empiece a
hervir. En estas dos zonas, el grado de transferencia de calor es más bien bajo,
existiendo una sobrepresión (debida a la columna de líquido) que produce una elevación
de la temperatura de evaporación.
 En la zona superior mejoran las condiciones de transferencia de calor, pero en la
superficie se va formando una película que va a comenzar a secarse.

Este tipo de equipos requiere normalmente frecuentes limpiezas por depósitos de

incrustaciones, por lo tanto no son apropiados para líquidos muy viscosos, ni que tengan
tendencia a formar depósitos. Presentan los mismos inconvenientes que los de tubos cortos,
salvo que consiguen mejores coeficientes de transmisión de calor. Es conveniente precalentar
el producto para que comience la evaporación lo más cerca posible del inicio de los tubos. Los
evaporadores de película ascendente y circulación forzada (figura 13) también se llaman de
concentración flash, porque se produce una súbita vaporización cuando el líquido está próximo
a su punto de ebullición, debido a una rápida disminución de la presión. El líquido a concentrar
es bombeado a través de un intercambiador de calor que puede ser tubular (pero no es
estrictamente necesario que lo sea), donde se incrementa su temperatura, pero no llega a hervir
a causa de la presión.

A continuación pasa a un sector de presión reducida donde disminuye el punto de ebullición

y se logra la evaporación flash. El "flashing" ocurre normalmente en el ciclón separador vertical,
donde el líquido concentrado se recoge y se recicla. El sistema tiene la ventaja de que el líquido
no entra en ebullición en el cambiador de calor, por lo que puede utilizarse para productos que
precipiten fácilmente o que formen incrustaciones. La eficiencia de estos equipos es algo más

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baja que la de los evaporadores de circulación natural, ya que en este caso la transmisión de
calor se realiza a todo el volumen de líquido, y además hay que tener en cuenta el consumo
energético de la bomba de circulación. Las ventajas de los evaporadores de tubos largos de
película ascendente, además del corto tiempo de residencia (entre 2 y 3 minutos), incluyen el
alto coeficiente de transmisión de calor a través de películas delgadas a altos diferenciales de
temperatura y la economía relativa en términos de tamaño y espacio para unas funciones dadas
de evaporación.

Sin embargo, cuando los diferenciales de temperatura son bajos, como ocurre en muchos
sistemas alimentarios, las velocidades de transmisión de calor son también bajas. Estas unidades
de película ascendente son muy sensibles a cambios en las condiciones de operación que dan
como resultado cambios en la evaporación. Se utilizan con éxito en productos no viscosos, pero
sensibles al calor tales como productos lácteos y zumos. Los coeficientes de transmisión de
calor encontrados son del orden de 1.800 W.m-2.K-1.

• Evaporadores de película descendente ( Falling Film)

Se trata de uno de los evaporadores más populares para alimentos sensibles al calor. Cuando
la viscosidad del producto comienza a ser un factor limitante en el uso de un evaporador de
circulación forzada, es indicado recurrir al tipo de película descendente Los evaporadores de
película descendente constan de tres partes principales:

 Calandria vertical de tubos largos, como en los de película ascendente, calentada

exteriormente con vapor, que puede circular o no en contraconiente con el líquido.
 Separador líquido-vapor en la base de la misma, que puede estar unido directamente al
elemento calefactor o separado del mismo.
 Sistema de distribución del producto "en cabeza", para un adecuado reparto del líquido
por los tubos.

La alimentación debe distribuir el producto de forma que garantice una cobertura adecuada
de cada tubo, para prevenir la formación de depósitos. Este reparto se podrá realizar por medio
de un distribuidor estático o dinámico. El distribuidor estático consiste en dos o más placas
perforadas, colocadas de forma que los agujeros de una no coincidan con los de la
inmediatamente inferior. Los orificios de la última placa tampoco deberán coincidir con los
tubos, sino con los espacios entre tubos, para que el líquido se deslice por las paredes en forma
de película. La distribución dinámica se efectúa por medio de pulverizadores, que reparten el
producto sobre la placa donde están soldados los tubos. En cuanto la película penetra en el tubo,
comienza el proceso, produciéndose una gran cantidad de vapor que, junto con la gravedad,
hace que la película descienda a 2 gran velocidad. De esta manera se consumen altos
coeficientes de transmisión de calor. Estos equipos trabajan con tiempos cortos, temperaturas
medias de calentamiento del producto bajas y también bajas temperaturas de evaporación, por
lo que son apropiados para conservar el aroma, el sabor y las vitaminas de los alimentos.

Se consiguen tiempos de tratamiento entre 1 y 5 minutos por efecto, aunque el tiempo real
de contacto con la superficie calefactora es de aproximadamente 5 segundos. Esta elevada
velocidad de circulación, impide la formación de incrustaciones. El único inconveniente de
estos equipos es su altura: de 3,5 a 12 metros; el diámetro interior de los tubos oscila entre 25 y
50 mm. En general los coeficientes de transmisión de calor encontrados en el primer efecto son
del orden de 2.500 W.m-2.K-i y de l.OOOW.m-2.K 1 en el último efecto de un sistema de

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múltiple efecto. Todas estas ventajas hacen que sean unos de los evaporadores más utilizados
en la industria agro alimentaria. También son muy adecuados para su montaje en sistemas de
múltiple efecto y para equiparlos con elementos de ahorro energético: termocompresores o
compresores mecánicos del vapor. Este tipo de evaporadores se utiliza normalmente en la
concentración de leche y zumos de frutas.

• Evaporadores de circulación mixta

En este caso se combinan los efectos de los dos sistemas descritos anteriormente. Los tubos
dispuestos en la calandria se encuentran agrupados en dos secciones que son atravesadas
sucesivamente por la solución a evaporar. En primer lugar se recorre la sección de tubos de
circulación ascendente y después la de circulación descendente. El sistema se utiliza
fundamentalmente para líquidos que al aumentar la concentración alcanzan una gran
viscosidad. Por el efecto de esta disposición, el descenso del líquido, ya muy viscoso, es
acelerado por el vapor que se originan en la primera sección de tubos. En estos equipos se
consiguen unas velocidades de circulación muy elevadas, que determinan tiempos de
permanencia muy cortos, por lo que también pueden ser utilizados para líquidos sensibles al
calor. La deposición de incrustaciones en estos equipos es mínima. Estas características
aconsejan su uso en montajes de múltiples efectos.
Evaporadores de superficies calefactoras móviles
En estos equipos, no hay n1bos ya que han sido sustituidos por unas superficies calefactoras
de diseño especial.

Evaporadores de serpentín rotativo

Estos evaporadores constan de una cámara cilíndrica o en forma de trapecio invertido, en
cuyo interior va instalada una espiral rotatoria por la que circula el vapor de calefacción. El eje
de la espiral sirve como tubo de evacuación del condensado (C), y la espiral gira directamente
en la masa de líquido a concentrar (P), que se introduce por la parte superior de la zona de
calentamiento y se retira, una vez concentrado, por el fondo del equipo. El conjunto se mantiene
a presión reducida para conseguir temperaturas bajas de ebullición por medio de una bomba de
vacío conectada al condensador refrigerado por agua (W). Estos equipos se usan para producir
concentrados de tomate, pero no pueden aplicarse a productos sensibles al calor, porque en ellos
no pueden conseguirse tiempos cortos de tratamiento. Evaporadores centrífugos

Se basan en el empleo de la fuerza centrífuga para formar películas delgadas sobre la

superficie calefactora, conseguir un breve tiempo de contacto y lograr una buena separación
entre las fases. Este equipo fue diseñado por Alfa-Laval, firma especialmente orientada a la
construcción de centrífugas y recibe el nombre de Centri-Therm. Las superficies calefactoras
están constituidas por troncos de cono colocados unos sobre otros y separados por juntas de
estanqueidad. Estos conos están unidos a una carcasa y a un eje al que se le imprime un
movimiento giratorio por medio de un motor exterior. Todo este conjunto está colocado dentro
de una envolvente que actúa como caja de vapor secundario.

El tiempo de contacto en estos equipos es muy corto, lo cual asegura la conservación de las
características del producto: color, aroma, vitaminas, etc. Por esta razón se utilizan
fundamentalmente para la concentración de productos termo sensibles. Pueden trabajar con
productos muy viscosos (hasta 20.000 cp.), por lo que se pueden conseguir concentraciones
muy elevadas (hasta el 85 % de sólidos secos). El volumen de líquido que permanece en el

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evaporador es muy bajo (1,5 litros), lo que supone muy poca pérdida de producto en las paradas
y gran rapidez de puesta a régimen. Son equipos compactos, que ocupan muy poco espacio,
fáciles de desmontar y de fácil limpieza. Sin embargo, su capacidad de evaporación es reducida,
son, por una parte, equipos de diseño complejo, con un gran número de piezas en movimiento
que exigen un ajuste estricto y, por lo tanto, sometidas a desgaste y a posibles averías. Su precio
es elevado.

Evaporadores de superficies calefactoras fijas

Evaporadores de placas
Su uso en la industria alimentaria está muy generalizado. Su principio de funcionamiento
es similar al de los evaporadores de circulación mixta, ascendente y descendente, pero en este
caso la calandria de tubos se ha sustituido por un paquete de placas rectangulares. Como en los
cambiadores de calor, las placas van montadas sobre un bastidor formado por un cabezal fijo,
un cabezal móvil y las barras de soporte y guía. Las placas son similares a las de los cambiadores
de calor sensible (pasteurizadores, esterilizadores), aunque suelen ser más grandes y además en
su parte inferior disponen de una sección libre para que al unirlas se forme un canal para la
evacuación del concentrado y de las grandes cantidades de vapor que lo acompañan.

El líquido a concentrar alimenta la parte inferior de la sección ascendente, entra en ebullición

en contacto con las placas calientes, sube hasta la parte superior de la placa y pasa a la siguiente
placa de líquido donde continúa la ebullición. Una vez recorridas las dos placas, el producto
concentrado, junto con sus vapores, pasa al separador externo tipo ciclón montado en forma
horizontal o vertical. Por lo tanto una sección completa de evaporación (llamada paso), está
formada por cuatro placas, que definen cinco espacios entre placas: tres para el vapor y dos para
el producto. Esta disposición se repite las veces necesarias para conseguir concentrar el caudal
previsto. A título orientativo, los coeficientes de transmisión de calor alcanzan valores entre
2.600 y 3.200 W.m-2.K-1.

Estos evaporadores son apropiados para su trabajo tanto en simple como en múltiple efecto,
con o sin re compresión o precalentamiento. Los evaporadores de placas, en general, presentan
un tiempo de contacto reducido; una pequeña capacidad volumétrica que hace muy rápidas las
operaciones de parada y puesta en marcha, siendo ultima la cantidad de producto inutilizada, el
consumo de vapor es también reducido, especialmente cuando se usa en múltiple efecto, con
precalentamiento y compresión de los vapores. Presentan una gran flexibilidad: como todos los
sistemas de placas independientes, un evaporador de este tipo puede adaptarse a diversas
capacidades con sólo modificar el número de placas montadas.
El espacio ocupado en planta es reducido. La aparición de incrustaciones o de depósitos sólidos
sobre las placas modifica desfavorablemente los coeficientes de transmisión de calor y obliga a
limpiezas frecuentes.

Evaporadores de conos invertidos

Es un diseño original de la firma Alfa-Laval y se comercializa con el nombre de Expanding
flow. Está compuesto por una serie de superficies troncocónicas apiladas unas sobre otras y
colocadas de forma invertida. Los conos están unidos por medio de unas empaquetaduras
especiales que mantienen entre ellos un estrecho paso de fluido. Al contrario que en el caso

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del Centri-Thenn, los conos son estacionarios. No existen piezas en movimiento El vapor de
calefacción entra por la parte externa de los conos y ocupa uno de cada dos espacios entre conos,
se condensa y cae a la tubuladura central por donde se extrae del equipo. El producto entra por
el eje de los conos, desde la parte inferior ocupando los espacios entre conos libres.

El líquido en contacto con las superficies calefactoras hierve y fluye hacia arriba, hacia la
salida de los conos. Esta salida se ha hecho tangencial a una campana deflectora contra la que
choca la mezcla concentrado-vapor, permitiendo que el concentrado caiga al fondo y sea
evacuado por la tubería colocada para este propósito. El vapor secundario asciende hasta la
carcasa exterior para volver a bajar y salir por la tubuladura que lo lleva al condensador o al
siguiente efecto. Se suelen montar en doble o triple efecto, con termo compresión y
precalentamiento, obteniéndose así una gran economía de vapor (0,25 kg de vapor/kg de agua
evaporada, para el triple efecto con termo compresión y precalentamiento). Evaporadores de
camisa de vapor

En este grupo se incluyen dos tipos de evaporadores, uno de ellos de funcionamiento

discontinuo o por cargas: tipo bolas y otro de funcionamiento continuo: de película agitada. El
evaporador discontinuo es quizás uno de los más simples y posiblemente también el más antiguo
de los utilizados en la industria alimentaria. Se El recipiente de calentamiento puede abrirse a
la atmósfera o conectarse a un condensador o a un sistema de vacío. Los rendimientos de
evaporación de estos equipos no son elevados, pues la relación contenido/superficie de
calefacción es baja, y disminuye con el tamaño del equipo, ya que el contenido aumenta con la
tercera potencia del radio, mientras que la superficie lo hace con la segunda. El coeficiente
global de transmisión de calor de estos equipos suele ser de 290-1.600 W.m-2.K-1, dependiendo
de la viscosidad, material de construcción, de la agitación aplicada en caso de que se incorpore
un agitador, etc. En consecuencia el tiempo de residencia del producto es generalmente muy
alto, incluso de varias horas. El calentamiento del producto se produce por convección natural
o forzada (agitación), obteniéndose bajos coeficientes de transmisión de calor. El procedimiento
puede resultar anticuado para la mayoría de los productos alimentarios a concentrar, no obstante
está generalizado en la industria del tomate, que es uno de los productos más resistentes a las
alteraciones por calor.

Compone de una caldera de forma semiesférica ("bola"), en la que se produce la

concentración, dicha caldera está envuelta por otro recipiente de la misma forma, cuyas paredes
limitan la camisa de vapor de calefacción La descarga del recipiente se hace generalmente por
medio de una conducción colocada en el fondo de la caldera y que atraviesa la camisa de vapor.
La característica diferencial de este equipo, no es la fina película de líquido conseguido, sino la
agitación mecánica que se le imprime, que permite el procesado de líquidos de alta viscosidad,
con sólidos en suspensión, o aquellos procesos que requieran cantidades de líquido demasiado
pequeñas para mantener la superficie térmica de un evaporador de película descendente
uniformemente mojada. En estas condiciones se consiguen velocidades de circulación
considerablemente más altas que las que se obtendrían en evaporadores de tubos, que explican
los altos valores de transferencia de calor en estos evaporadores. El tiempo de retención dentro
de estos equipos, es una variable que depende de la velocidad de alimentación, de la viscosidad
del producto y de la holgura de las paletas.

En las instalaciones industriales, el tiempo de retención varía entre 20 y 90 segundos, para

viscosidades por debajo de 1.000 cp. Este tiempo de procesado corto junto con las altas

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velocidades de transmisión de calor para líquidos viscosos, permite procesar eh estos equipos
productos que no pueden ser concentrados por otros sistemas de evaporación. La agitación
minimiza, a su vez, la formación de material quemado y de depósitos en las paredes de
calefacción. Son además relativamente fáciles de limpiar.

Sin embargo, su costo es elevado debido a su complejo diseño, su consumo de vapor es

también elevado en comparación con otros evaporadores y no se puede utilizar en múltiple
efecto. Por último hay que señalar que requieren una importante altura libre para poder retirar
el sistema de agitación para las operaciones de mantenimiento y limpieza.

CONCENTRACIÓN DE SOLUTOS
Los solutos en solución elevan el punto de ebullición de los sistemas acuosos. Esto ocurre
en los procesos de deshidratación de alimentos. Los alimentos ricos en azúcar u otros solutos
de bajo peso molecular se desecan más lentamente que los alimentos pobres en estos solutos.
Además, según progresa la desecación, la concentración de solutos se hace mayor en el agua
que queda. Este es otro factor que enlentece la desecación y que contribuye al período de
descenso de la velocidad de deshidratación durante la desecación de muchos alimentos.
(Hotchkiss, 1999).
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios
de la Secretaría de Salud, se definen los concentrados dependiendo del alimento que se emplea:

a) Concentrado artificial: Producto que contiene sustancias aromáticas artificiales,

que puede estar adicionado de sustancias aromáticas naturales, jugos de frutas y
aditivos.
b) Concentrado artificial con jugo de fruta: Producto que corresponde por su
composición a los concentrados artificiales, pero que contiene por lo menos 50%
del jugo o pulpa del fruto o la cantidad equivalente de la fruta o jugo concentrado.
c) Concentrado de aceite esencial con jugo de fruta: Aceite esencial que contiene
no menos de 50% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o su equivalente del
jugo concentrado, pudiendo estar adicionado de aditivos con excepción de
sustancias aromáticas sintéticas artificiales.
d) Concentrado de frutas: Producto que contiene 90% del jugo o pulpa de la fruta
correspondiente o del equivalente de la pulpa o jugo concentrado, que puede estar
adicionado de colorantes, emulsivos u otros aditivos, con excepción de sustancias
aromáticas artificiales.
e) Concentrado no natural de aceites esenciales: Producto obtenido de los aceites
esenciales naturales, que puede estar adicionado de jugos de frutas y otros aditivos,
con excepción de sustancias aromáticas artificiales.

Adición de azúcares
A través de la historia, se ha demostrado que los productos con alto contenido de azúcares,
son más estables que otros que carecen de azúcar. La conservación por adición de azúcares,
principalmente sacarosa o azúcar invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar
la presión osmótica, dificultando así la oxidación, ”al impedir que entre en contacto con el
oxígeno del aire y así evitar la degradación del alimento; por otra parte, cuando la concentración
del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto”.

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 Este método se aplica en frutas, para la elaboración de mermeladas y jaleas, así como en
confituras y leche condensada. Esta técnica concentra las frutas en el fuego (hervirlas) y
enseguida se agrega azúcar con base en la cantidad del producto y la concentración que se desee
lograr. La concentración de azúcar en el alimento se expresa en ºBrix o Balling, y se determina
mediante un hidrómetro o refractómetro.

El azúcar que se utilizará depende del producto que se desee conseguir. En la actualidad,
existe una gran variedad de edulcorantes, que se caracterizan básicamente por el grado de dulzor
de cada uno.

Tabla Nº 02: Grado relativo de dulzura de diferentes edulcorantes.

Edulcorante Grado relativo de dulzura
Sacarosa (refinada, morena, caña o 100
remolacha)
Fructosa 173
(sacarosa hidrolizada: fructosa + glucosa,
conocida como azúcar invertido)

Glucosa 74
Jarabe de maíz o dextrinas (oligosacáridos: 30
cadena de 3-8
glucosas; hidrólisis ácida del almidón)
Miel 97
Sacarina 30.000

Entre los productos a los que se aplica la adición de azúcar están: ➢

Mermeladas y jaleas

Para elaborar mermeladas y jaleas se aprovechan las propiedades químicas de ciertas

frutas ricas en pectina, a las que se agregan cantidades específicas de azúcar, para proporcionar
una consistencia de gel al producto final.

Este proceso requiere de cierto nivel de acidez y azúcar. Asimismo, se recomienda que
estos productos sean envasados al vacío, para aumentar su vida útil y prevenir el desarrollo de
moho, comúnmente causado por el porcentaje de agua que tienen. Las mermeladas pueden ser
elaboradas de casi cualquier tipo de fruta, pero aquellas que no son ricas, por su naturaleza, en
pectina, se les debe agregar para conseguir la consistencia característica de gel, adecuada y
deseada por el consumidor. De este modo, existe una distinción entre los frutos: los cítricos son
muy ricos en este componente (pectina); en cambio, los frutos rojos como las frambuesas o
zarzamoras contienen escasamente esta sustancia. La cantidad de pectina depende de la fruta,
así como de su calidad y de su pH (3.2 para formar el gel). Otro factor que participa en la
consistencia de este producto es la inversión de azúcar que se proporciona en el transcurso del
tratamiento térmico de las frutas, favoreciendo a una mayor solubilidad para evitar la
cristalización, y un mayor dulzor por la formación de fructosa más glucosa.

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  Leche condensada
Esta fue uno de los primeros productos de leche comercializados exitosamente hace
casi un siglo. La leche que se denomina condensada se genera a partir de la extracción del
agua. En este proceso se adiciona azúcar, y se consigue un producto duradero. A
continuación, si se trata de leche entera, se le agrega 30% de azúcar, pero si es leche
descremada se añade hasta el 50% de azúcar. Al producto se le da un ligero tratamiento
térmico a 100°C y no es esterilizado, el alto contenido de azúcar actúa como conservador,
consiguiendo así una triple acción:

a) “Destrucción de la mayoría de los microorganismos.

b) Destrucción de las lipasas.
c) Efecto estabilizador”.

 Glaseados y grageados
Glasear un alimento consiste en utilizar azúcar cristalizada en su superficie, lo cual
potencializa su sabor y le da un color brillante. En general, este procedimiento se utiliza en
frutas o panes, en los cuales se genera un color café tostado. El glaseado en las frutas ocurre
cuando la proporción de azúcar se queda adherida al alimento, y después se agrega un polvo
más fino. Si se pretende un color café torrefacto, entonces se agrega un poco de calor para
que la azúcar se caliente y se cristalice lo suficiente.

La reglamentación en México exige que la capa del glaseado sea delgada. “Cuando la
operación de protección se lleva a cabo mediante el empleo de jarabes se denomina
grageado, método aplicado para la conservación de avellanas, almendras, piñones, etc.”, el
producto resultante se conoce como garapiñado. En el grageado se aplica un jarabe que
incluya azúcar y que permita que ésta se solidifique en la superficie. Cuando existe contacto
entre las piezas, éstas se pulen entre sí, lo cual produce una superficie brillante. En
ocasiones, el jarabe, puede adicionar con algún colorante para ofrecer mayor variedad a los
productos, por ejemplo, las manzanas bañadas. En los casos anteriores, cuando existe una
cantidad elevada de azúcar, se favorece que el alimento esté más expuesto al desarrollo de
microorganismos.

Adición de sales
Para el método de salación se agrega cloruro sódico (sal común), con lo cual se deshidrata el
alimento. Para curar los productos también su utiliza una cantidad considerable de sal, lo cual
conserva el alimento de forma natural. El uso de sal complementa otros métodos de
conservación, ya sean naturales o químicos. La salación o adición de sal es un método muy
antiguo aplicado por el hombre para la conservación de carnes y pescados, ya que detiene o
inhibe la proliferación de microorganismos. Este método o técnica de conservación se basa en
someter un alimento a:

a. La acción del cloruro sódico (sal común).

b. Por difusión directamente en la superficie del alimento (seco).
c. Mediante la inmersión del producto en una solución salina.

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 Este método se utiliza generalmente en variedades de carnes, en algunos quesos y en la
conservación de algunos pescados como el salmón y el bacalao, y en ocasiones, se puede
combinar con el método de ahumado, para brindar un mejor sabor y propiedades al alimento.

Además de prolongar la vida útil del alimento, también proporciona características muy
particulares en cuanto a sus propiedades sensoriales, originando las denominadas salazones.En
términos simples, la curación es extraer el agua y agregar cantidades controladas de sal al
alimento. Esto origina un proceso de maduración y desecación. La utilización de sal se explica
por las siguientes razones:

1) El sabor es más atractivo debido al sodio que contiene la sal. El producto presenta
un sabor intenso, aunque el grado puede variar dependiendo de la industria que lo
aplique.

 Las proteínas generan un catión de sodio.

 Si la temperatura es elevada genera inestabilidad en el producto. En
determinado momento, las grasas pueden inhibir el gusto y la sensibilidad.
 Por otra parte, el grado de acidez puede provocar el rompimiento del catión de
sodio.

2) Acción sobre las propiedades del tejido muscular de carnes y pescados. Consigue la
solubilidad de miofibrilares, los cuales poseen cualidades emulsionantes y ligantes. El
resultado es una concentración del 4 % de sal en la fase acuosa.

3) Un efecto adicional es que aumenta la retención de agua. “Acción sobre los

microorganismos: La sal no mata a los microorganismos pero frena el desarrollo de
muchos de ellos, al reducir la disponibilidad del agua (Aw)”. Su acción es una función
de la concentración en la fase acuosa, es decir, su porcentaje de salmuera estimado de
acuerdo con la siguiente ecuación:

Porcentaje de salmuera = %NaCl x 100

%NaCl +% H2O
La concentración de salmuera se puede expresar en ºBe (ºBaumé indican el soluto disuelto
en agua) o en ºSalométricos que expresan la concentración en función de la densidad.

1ºBe = 1% NaCl

En cuanto a la pureza, la sal es susceptible de contener niveles de impurezas variables,

entre 0,1 y 8%, debido a la presencia de otras sales, como el cloruro magnésico y los sulfatos
de sodio, magnesio, calcio, etc.

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 La impureza de la sal, puede causar serios inconvenientes a la eficacia de la actividad del
cloruro sódico, pues entre otras cosas, pueden obstaculizar su solubilidad y afecta a la
permeabilidad de las células de los tejidos musculares de carnes y pescados. La sal común se
comercializa bajo diversas formas: fina, en grano, cristalizada; todas ellas higroscópicas, lo que
significa que la velocidad de su solubilidad, será más rápida cuanto más fina sea la sal. Las
propiedades de estos productos se deben a las acciones complementarias de la sal común
asociada con nitratos y nitritos, aunque de modo eventual pueden intervenir otros aditivos, como
los azúcares. (MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, 2003)

CUÁLES SON LOS ALIMENTOS SALADOS

 Caldo de carne en cubitos, presenta con un contenido de 42.4 gramos, lo que equivale
a 7 cucharadas respectivamente.
 Bacalao, es un pescado muy salado que cuenta con una concentración de 16.2 gramos.
 Salsa de soja, es muy típico alimento en los restaurantes chinos, al contar con 14.2
gramos de sal.
 Anchoas, es otro de los peces muy salados, con una cantidad de 11 gramos de sal dentro
de su composición.
 Mostaza, esa una salsa salada que presenta una composición aproximada de 7 gramos
de sal de forma aproximada.
 Jamónserrano, es uno delos clásicos y típicos platillos salados, que suele presentar un
aproximado de 5.7 gramos de sal respectivamente.
 Aceitunas, puede que sean las que se encuentran en la cima de los alimentos salados,
pero depende de cómo se preparen, es decir, presentan 5.6 gramos de sal.
 Embutidos, se deben juntar el genera como una opción dentro de los alimentos salados,
siendo el chorizo y el salami los que se encuentran a la cabeza, es decir, que de media
suelen presentar un aproximado de 5.6 gramos de sal.
 Salmónahumado, es otro de los pescados que presentan un aproximado de 5 gramos de
forma aproximada.
 Quesorequefort, cuenta con un sabor muy fuerte, debido a que este queso tiene una alta
concentración de sal, un aproximado a 3.7 gramos por cada 100 gramos de sal.
CONSUMO DE SAL MODERADO
Un estudio ha revelado que poder reducir en seis gramos en el consumo de sal, se podría reducir
en un 24% de cada una de las muertes por ataques de apoplejía y un 18 % por enfermedades
cardiacas. De igual forma, más del 70% de la sal que se consume previene de varios alimentos
preparados y procesados, por lo que es muy importante poder moderar la ingesta de este tipo de
productos.
Varios de los especialistas recomiendan que se lleve una dieta moderada en sal, ya que en dosis
mínimas se protege al corazón. Además, logra estimular el cerebro por lo que ayuda a que se
prevengan los problemas de salud en los recién nacidos, mejorando la práctica de ejercicio al
mantenerse hidratado en cuerpo por mucho más tiempo.

IV. CONCLUSIONES

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  Se desarrolló y amplió nuestros conocimientos acerca de la conservación en los
alimentos por concentración y adición de solutos que nos permitió averiguar lo
importante función que realizan en la industria alimentaria.
 Se conoció subtemas importantes relacionados a evaporación, tipos de evaporadores,
características de estos y en que alimentos se emplean durante el desarrollo de este
capítulo.
 Se conoció la importancia que tiene la adición de azúcar y sal para la conservación de
los productos, reducir su tamaño y alargar la vida útil de estos.
 Se mostraron tablas e imágenes que serían de mucha ayuda para el estudiante, con el
objeto de enriquecer sus conocimientos referentes a los temas que se trataron.
 Como conclusión final si bien sabemos que la conservación de alimentos se realiza
mediante diversos procesos que el ser humano ha ido empleando con el trascurso del
tiempo, pues se ha ido acoplando a las nuevas tecnologías y por tanto desarrolla nuevas
técnicas para que de esta manera él no sea el principal perjudicado en los productos más
importantes para él como lo son los alimentos.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Conservacion Alimentaria:
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Evaporacion:

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