UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA

SALUD
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

DOCENTE: Ing. Estefanía Cherrez

NOMBRE: Kelvin Ojeda
CURSO: 6to “A”
FECHA: 21 – 11 – 2019
TEMA: Composición fisicoquímica de la carne y procesos bioquímicos que ocurren en
la carne.
COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LA CARNE Y PROCESOS
BIOQUÍMICOS QUE OCURREN EN LA CARNE
Según el Codex alimentario se entiende por carne: a todas las porciones de los animales
de sangre caliente destinadas a consumo humano.
Cambios bioquímicos musculares: El conocimiento de la estructura del musculo es
esencial para entender las relaciones entre las propiedades del musculo y su empleo como
carne. Un músculo es un tejido blando que se encuentra en la mayoría de los animales.
Generan movimiento al contraerse o extendiéndose al relajarse. En el cuerpo humano (y
en todos los vertebrados) los músculos están unidos al esqueleto por medio de los
tendones, siendo así los responsables de la ejecución del movimiento corporal.
Cambios bioquímicos post morten: La muerte del animal no es la muerte de los órganos
y los tejidos; los músculos y sus células, todavía vivos, sufren un conjunto importante de
reacciones.
Rigidez cadavérica o rigor mortis
En el animal recién faenado la presencia del adenosintrifosforico (ATP), rico en energía,
permite que los filamentos proteicos de la miosina y de la otra proteína contráctil, la
actina, responsables directos de la contracción muscular, permanezcan separados; en
forma similar a un musculo vivo, en estado de reposo. Pero, a medida que avanza las
horas, la disminución y posterior desaparición del ATP produce la unión de actina y
miosina con formación de complejo, actomiosina, provocando la rigidez cadavérica,
caracterizada por la pérdida de la elasticidad del musculo. En este estado entrelazado de
las moléculas de actomiosina, ambas proteínas no puede realizar las funciones de ligazón
de agua y de emulsificación de grasa.
El momento en que muere el animal, los diversos tipos de tejidos continúan su actividad
metabólica. Aunque el musculo no se contrae activamente después de la muerte, consume
energía para mantener la temperatura y la integridad estructural de sus células. En la
provisión de energía se halla implicada la ATPasa del sarcoplasma. La carne de vacuno
y de ovino que ha sido almacenada, en los primeros procesos post-morten a una
temperatura inferior a los 14° C, presenta una fuerte predisposición a la contracción
muscular. (Tejada , 2016)
De acuerdo a los cambios bioquímicos esta la acidificación que se basa es desnaturalizar
una proteína, está el aumento de dispersión de la luz y exudación de humedad de la
superficie de corte. Esta la maduración cuando el animal muere ocurre la liberación de
sus propias enzimas por ejemplos son las proteinasas comienzan la digestión de las
proteínas de la carne que se fragmentan lo cual es el ablandamiento lento. El
ablandamiento se puede dar en dos fases la primera que es rápida causada por
componentes miofibrilar, segunda fase es más lenta provocada por el debilitamiento
estructural del tejido conectivo intramuscular generalmente en el colágeno.
Dentro de los cambios bioquímicos post morten se habla del rigor por la congelación este
se de prácticamente después de la congelación, la conversión del musculo en carne ya que
es un rol importante en la calidad y aspecto funcional. (Tapia , 2015)
De acuerdo a las investigaciones dadas y realizadas por los diferentes autores de cada
artículo científico se dice que la composición físico química y procesos bioquímicos post-
morten el musculo se transforma en carne de acuerdo a los cambios físicos, químicos y
estructurales que ocurren en el tejido muscular y adyacente tras la muerte del animal
obteniendo así la carne, la fase post – morten estado palpitante de 6 a 12 horas hasta 24 a
48 horas rigor mortis, se inicia en los músculos del cuarto anterior y progresivamente va
alcanzando los del musculo posterior, estado estable 24 a 48 horas hasta 6 días de
maduración.
Los rigores anómalos se dan por frio, por descongelación, carnes DFD Y PSE.
PSE = pálidas, blandas y exudativas
DFD = oscuras, duras y secas
El rigor mortis es el fenómeno químico más Importante, es el estado de endurecimiento
de los músculos estriados, lisis y cardiacos, debido a la acidificación y deshidratación
post mortem. Este fenómeno se desarrolla después de un periodo Variable de flaccidez
muscular de 3 horas aproximadamente. Es un proceso enzimático en medio anaerobio que
consiste en la degradación del ácido adenosin trifosfórico (ATP), este proceso termina
con el comienzo de la putrefacción. Conversión del músculo en carne. Tiempo Beneficio
Glicólisis anaeróbia pH Ácido láctico Maduración Rigor mortis(Dureza) Carne
Temperatura. (Fierro , 2012)

Bibliografía
Fierro , S. (3 de Junio de 2012). Cambios bioquimicos en carnico. Dgeti, 4(3), 4 - 7 .
Tapia , J. (17 de Diciembre de 2015). Procesos Bioquimicos post - morten . SCielo,
2(4), 4 - 8.
Tejada , T. (14 de Marzo de 2016). Procesos Bioquimicos . 4(3), 20 - 26.