Facultad de Ingeniería Ciencia y Tecnología de Materiales

DIVISIÓN DE ESTUDIOS PROFESIONALES PARA EJECUTIVOS

INGENIERÍA INDUSTRIAL

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS MATERIALES

Tarea Académica 01: Mesas para la industria de cocina

Integrantes

- Bernuy Pastor, Ruth Eliana Código: U201520896

- Pasapera Coronel Irma Flor Código: U201524990
-

San Isidro, Octubre 2019

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MESAS PARA LA INDUSTRIA DE COCINA

1. Identificación del producto:

Las mesas y superficies de trabajo, son parte fundamental en una cocina industrial,
independientemente de la actividad en la que se desarrolle.

Dependiendo de las zonas de la cocina, se necesitan mesas y muebles con diferentes

características:

 Mesas de recibo, clasificación y lavado: deben estar diseñadas de tal manera que
permita la limpieza del suelo, las paredes y el techo. Lo ideal es que sean
fabricadas, en su totalidad de acero inoxidable, sin puertas y no deben tener
soldaduras a la vista. También es importante que no tengan agujeros ni espacios
donde se puedan acumular insectos o suciedad. Finalmente, se sugiere que sean
amplias y profundas.

 Zona de lavado: Tiene por lo general 2 o 3 pocetas grandes para lavado de ollas y
recipientes. El caño de la pared debe ser de acero inoxidable para la manipulación
del agua. El requerimiento para estas mesas indica que sean de acero inoxidable
calibre 16 tipo 304, con reborde antideslizante y salpicadero de 15 cm de altura.

 Mesas de trabajo o mesas de apoyo: Son imprescindibles en una cocina. Algunas

veces vienen con ruedas y la usa el chef para su “mise en place”; pueden ser
centrales, para trabajar por ambos lados o adosadas, para ubicar contra la pared.
La altura estándar es de 85 cm.

Sugerencia:

Material recomendado: acero inoxidable tipo 304

Tomas eléctricos: 30 cm por encima de las mesas
Altura de la mesa: 85 – 90 cm
Profundidad: 70 cm cuando es adosada, 100 cm cuando es central
Bordes: Redondeados
Patas: Acero inoxidable
Altura del salpicadero: 15 cm

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2. Selección de materiales:

Temp.
Tensión E Densidad
Material Fusión Costo
(MPa) (GPa) (kg/m3)
(°C)
Acero 1010 325 210 7870 1500 Bajo
Acero de alta resistencia 520 210 7870 1500 Medio
Hierro Fundido 173 210 7870 1200 Bajo
Aleación Titanio-Vanadio 862 107 4510 1350 Alto
Aleación de aluminio 310 70 2700 700 Medio
Titanio-Carbono 1100 310 3410 3340 Alto
Polietileno de alta densidad 30 1.1 950 80 Bajo
Caucho 20 0.002 910 120 Bajo
Compuesto de fibra de carbono 1200 220 1200 300 Alto
Policarbonato 1400 2200 1700 350 Alto
Poliuretano 970 460 2215 189 Alto

3.- Principales elementos de aleación y su influencia del acero inoxidable para mesas
industriales

Cromo

• Formador de Ferrita y Carburo.

• Principal responsable de la resistencia a la corrosión y de la formación de la película de
óxido.
• No presenta aporte significativo en la resistencia a altas temperaturas y al creep.

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Níquel

• Formador de Austenita.
• Mejora la resistencia general a la corrosión en líquidos no oxidantes.
• Mejora la tenacidad y la ductilidad.
• Reduce la conductividad del calor.
• Aumenta la resistencia eléctrica.
• Aumenta la resistencia a la fatiga.
• Aumenta la capacidad de ser soldado.
• Se añade a los grados con cromo para mejorar las propiedades mecánicas.

Molibdeno

• Formador de Ferrita y Carburo

.• Mejora la resistencia a temperaturas elevadas y al creep.
• Mejora la resistencia general a la corrosión en medios no oxidantes, y la resistencia a
la corrosión por picadura en todos los medios.

4.- Ventajas del acero inoxidable para mesas industriales:

- Resistencia a la corrosión
- Resistencia a la alta y baja temperatura
- Facilidad para la fabricación
- Resistencia mecánica
- Estética

5.-Utilidad del acero inoxidable

Una de las formas comunes de utilizar mesas de trabajo de acero inoxidable en sets de
cocinas comerciales o residenciales es usarlas en ambas áreas. Tienen el beneficio que
son resistentes a la corrosión, tienen cualidades reflectivas y son mucho más fáciles de
limpiar. Los topes de acero inoxidable también se han vuelto muy populares, ya que no
se dañan con ningún material abrasivo o con el calor y son más resistentes que cualquier
otro material.

Además, las manchas no pueden permanecer en la superficie ya que las mesas de trabajo
de acero inoxidable comercial no son porosas, lo que facilita las tareas de limpieza.
Incluso, las mesas de trabajo de acero inoxidable comercial reflejan mejor la luz que otras
alternativas de encimera disponibles en el mercado.

Fuentes:
https://www.pallomaro.com/diseno_cocinas_industriales/mesas-en-acero-inoxidable-
para-cocinas-industriales/
http://www.indura.cl/Descargar/Manual%20de%20Aceros%20Inoxidables?path=%2Fc
ontent%2Fstorage%2Fcl%2Fbiblioteca%2Fd7a1a8fe99fe4b6a9fbed6412df7e93c.pdf

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