UNA

SLOW DROP COFFEE BAR: DEL AEROPRESS: EL DISEÑO QUE OSVALDO VERA, MÁS ALLÁ EDICIÓN
ORIGEN A LA TAZA PÁG.010 REVOLUCIONÓ LA FORMA DE TOMAR CAFÉ PÁG.092 DEL BARISMO PÁG.038

J U LI O 2018 / N°1

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002 JULIO 2018

 E D I TO R I A L
JULIO 2018 /Nº1
GUÍA COFFEE&TEA, UNA NUEVA COMPAÑERA
No cabe duda que al finalizar la edición de una revista, el equipo que está detrás de ésta siente
gran satisfacción al ver el trabajo realizado, pero cuando se concluye un nuevo proyecto editorial es
doble la alegría. El presente ejemplar de Guía Coffee&Tea tiene un “gustillo” especial: ver en la forma
un anhelo que se venía gestando hace ya un tiempo.
Nuestro compromiso con el mundo del café y té no es nuevo, hace más de diez años que en
Chef&Hotel estos temas los venimos cubriendo, aunque en esos años todo era incipiente y poco
profesional. En esa época comenzaron a aparecer los primeros baristas, como Matías Lama, y des-
pués Juan Mario Carvajal, entre otros. Se empezó a hablar de café de especialidad, y a desaparecer
poco a poco el café soluble de las mesas de restaurantes y hoteles, para ser reemplazados por cafés
en grano. En el caso del té comenzaron a surgir locales especializados, como La Tetería, junto a una
variedad de tés frescos con servicio a la mesa.
Para nosotros, haber sido testigos de esta verdadera revolución en el ámbito del té y el café en
Chile ha resultado una gran experiencia: ver cómo las personas comenzaron a cambiar sus con-
ceptos y a degustar ambas bebidas buscando siempre la calidad. También vimos cómo se pudo
realizar el primer Campeonato Nacional de Baristas, y ahora último, cómo se volverá a repetir el
certamen en nuestro país. Hemos visto cómo cada día se han ido sumando más y más profesionales
a esta actividad, siempre con un sello propio, convirtiendo este nicho en uno de los más pujantes e
innovadores del mercado Horeca y Food Service.
La idea de la Guía Coffee&Tea es seguir acompañando este nicho especializado en su cre-
cimiento, dando a conocer nuevos emprendimientos, a profesionales consagrados y emergentes,
novedades que se produzcan, actividades, tecnología en equipamiento, temas internacionales y
productos relacionados con las cafeterías, como el chocolate o la bollería. Como es nuestra filosofía
de trabajo, hemos puesto lo mejor de nosotros para ofrecer una revista entretenida, de buen diseño
y calidad de edición, para que ocupe un lugar, ojalá de importancia, en su local, en la barra, y por
Foto portada: qué no, en el hogar.
Claudio Vera
Contenido de la foto: Ricardo Hurtado M.
Detalle barra brew del Director de Guía Coffee&Tea
Work/Café Santander

Director y Editor Ensei Neto (Brasil) E-mail

Ricardo Hurtado M. Agradecimientos coffeeandtea@chefandhotel.cl
Coordinación Fispal Food Service, San Pablo, Brasil Web y redes sociales:
Macarena Arroyo R. Ventas y Marketing www.chefandhotel.cl
Diseño y diagramación Macarena Arroyo R. instagram.com/guiacoffeeandtea
Camilo Hurtado A. Administración y Suscripciones
Periodistas Ma. Cecilia Arroyo R.
Cristina Alvarez G. Imprime
Daniela Zevallos G. Gráfica Andes Ltda.
Ingrid Vignolo H. Edita
Macarena Anrique V. NexoGráfico Ediciones REVISTA GUÍA COFFEE&TEA ES UNA PUBLICACIÓN PROFESIONAL INDEPENDIENTE
Maureen Berger H. Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú DE CHEF&HOTEL DESTINADA AL MUNDO DE LAS CAFETERÍAS Y TETERÍAS, COMO
Ricardo Hurtado M. Área Comercial ESPACIOS DONDE SE OFRECE ESTE SERVICIO. TIENE UN TIRAJE DE 4.000 EJEM-
Redacción y corrección de texto Teléfono: (56) 2 2323 7073 PLARES, DISTRIBUIDOS A NIVEL NACIONAL POR CORREO PRIVADO CERTIFICADO
Rodolfo Lecaros B. revista@chefandhotel.cl A BARISTAS, GERENTES Y DUEÑOS DE LOCALES AFINES, COMO A RESPONSABLES
Fotografías Santa Julia 45, of. 1601 - Ñuñoa DIRECTOS DE LA DECISIÓN DE COMPRA EN CAFETERÍAS, HOTELES, RESTAURAN-
Claudio Vera O. Suscripciones TES, PASTELERÍAS, HELADERÍAS, ETC.
Daniella Toledo B. (56) 2 2323 7073 REVISTA GUÍA COFFEE&TEA ES MARCA REGISTRADA DE HURTADO Y CÍA. LTDA., LA
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Colaboradores Ricardo Hurtado M. TREGAN, PROHIBIENDO LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE SU CONTENIDO
Claudia Pérez PERIODÍSTICO Y GRÁFICO, SIN LA PREVIA AUTORIZACIÓN DE LA EDITORIAL.

004 JULIO 2018

CONTE N I DOS 038
OSVALDO VERA,
MÁS ALLÁ DEL BARISMO

044
SENSORIAL, TIENDA ESPECIALIZADA
EN TÉ, INFUSIONES, MATE Y CAFÉ

010 SLOW DROP:

048
NESPRESSO PROFESSIONAL:
EL CAFÉ PERFECTO PARA ACOMPAÑAR
DEL ORIGEN A LA TAZA UNA COMIDA PERFECTA

016 CHANGE PLEASE:

BARISTAS DE LA CALLE
050
EUROVENDING:
DE LA MANO CON LA EVOLUCIÓN DEL
CAFÉ EN CHILE

020
LA LECHE EN LA TAZA PERFECTA 056
FISPAL CAFÉ 2018, SÃO PAULO, BRASIL:
LO ÚLTIMO EN TECNOLOGÍA Y CAFÉ

024
PARA EL MERCADO LATINOAMERICANO

COMERCIAL ADELE:
REVOLUCIONANDO EL MERCADO
DEL TÉ EN CHILE

028 ENSEI NETO:

“HAY UN CAMBIO EN LA FORMA DE
CONSUMIR CAFÉ”

034
DISPENSADORES DE AGUA KOPURA:
LA DIFERENCIA ESTÁ EN LA CAPACIDAD

006 JULIO 2018

 072
CÓMO CONVERTIRNOS
EN EXPERTOS EN TÉ

086
COFFEE CULTURE:
EL ARTE DE COMPARTIR
JUNTO AL CAFÉ

092
AEROPRESS:
EL DISEÑO QUE REVOLUCIONÓ
LA FORMA DE TOMAR CAFÉ

076 WORLD BARISTA

097
PRESSCA:
CHAMPIONSHIP AMSTERDAM 2018: INNOVADORA CAFETERA
EL MEJOR BARISTA DEL MUNDO PORTÁTIL

082
PROPIEDADES MEDICINALES:
098
LA MEJOR BARISTA DE STARBUCKS
A LA SALUD DEL TÉ Y EL CAFÉ CHILE ESTÁ EN LA QUINTA REGIÓN

060
MELBOURNE CAFÉ:
102
¿PUEDE PERTENECER KAPENG BARAKO
BUSCANDO MANTENER EL TERROIR AL MOVIMIENTO DE LA TERCERA OLA?

066
CAFFÈ VERGNANO1882:
106
TODO LO QUE DEBE SABER SOBRE EL
EN LA RUTA DEL CAFÉ CAFÉ DESCAFEINADO

007

SE VIENE EL WORLD COFFEE CHAMPIONSHIPS BRASIL 2018
La importante cita internacio-
nal del café verá a más de no-
venta competidores subirse al
escenario en la World Brewers
Cup, World Latte Art Champions-
hip, World Coffee in Good Spirits
Championship y World Cup Tas-
ters Championship, entre los días
7 y 9 de noviembre, en la ciudad
de Belo Horizonte. Más de 17.000
profesionales del café esperan
impacientes la Semana Interna-
cional del Café de Brasil en el
centro Expominas, en el lado oes-
te de la ciudad carioca
E
n el World Latte Art Championship
(Campeonato Mundial de Arte La-
tte), los baristas se centran en la
expresión artística de bebidas lácteas, co-
menzando por producir un único patrón de
latte creativo en el Art Bar, antes de pasar al
escenario principal para crear dos vertidos
idénticos y dos cafés de diseño idénticos.
Las puntuaciones de ambas etapas se com-
binan para revelar los 12 primeros semifi-
nalistas, quienes crearán dos conjuntos de
diferentes patrones de latte de vertido libre,
y un conjunto de macchiatos de vertido
libre. Los seis mejores competidores clasi-
fican para la ronda final, donde hacen dos
conjuntos diferentes de patrones de latte
de vertido libre, y un conjunto de lattes de
diseñador.
Por su parte, la competencia World
Brewers Cup destaca la artesanía del café
008 JULIO 2018
NOTAS
de filtro hecho a mano, promoviendo la ela-
boración manual del café y la excelencia en
el servicio. En este campeonato, los compe-
tidores preparan y sirven tres bebidas indi-
viduales para un panel de jueces. El torneo
consta de dos rondas: una primera ronda y
una ronda final. Durante la primera ronda,
los competidores completan dos servicios
de café: un servicio obligatorio y un servi-
Por su parte, la competencia
World Brewers Cup destaca
la artesanía del café de filtro
hecho a mano, promoviendo
la elaboración manual del
café y la excelencia en
el servicio.
cio abierto. Para el servicio obligatorio, los
concursantes preparan tres bebidas que
utilizan café de grano entero proporcionado
por la organización. Para el servicio abier-
to, los competidores pueden utilizar cual-
quier café de grano entero de su elección.
También deben acompañar su preparación
de bebidas con una presentación. Los seis
competidores con el puntaje más alto de la
primera ronda competirán en la ronda final,
que consiste en un servicio abierto.
Compartiendo escenario en Belo Ho-
rizonte, estará además el World Coffee in
Good Spirits Championship (Campeonato
Mundial de Café en Buenos Espíritus), que
promueve la innovación en recetas de bebi-
das que combinan café y alcohol. La ronda
preliminar se divide en una etapa redonda,
donde los competidores producen dos be-
bidas calientes y dos bebidas frías idénti-
cas, y la ronda de Spirit Bar fuera del sitio.
Los seis competidores con los puntajes más
altos de la ronda preliminar competirán en
la ronda final, donde los competidores pro-
ducen dos cafés irlandeses y dos bebidas
de diseño, a base de café y alcohol.
Finalmente el World Cup Tasters Cham-
pionship (Campeonato Mundial de Catado-
res) premia a los catadores de café profesio-
nales que demuestran velocidad, habilidad
y precisión para distinguir las diferencias
de sabor en los cafés especiales. Los cafés
del mundo tienen características distintas
de sabor, y en este formato de competen-
cia el objetivo es que el catador discrimi-
ne entre los diferentes cafés. Tres tazas se
colocan en un triángulo, con dos tazas con
cafés idénticos y una taza con café diferente.
Utilizando las habilidades del olfato, el gus-
to, la atención y la experiencia, el catador
identificará la copa impar en el triángulo
tan rápido como sea posible. Un total de 8
triángulos se colocan en cada ronda. Los 8
mejores competidores con la mayor canti-
dad de respuestas correctas y el tiempo
más rápido, proceden a la próxima ronda
de semifinales. Luego, los cuatro primeros
competirán de nuevo en la ronda de finales
para determinar el próximo Campeón Mun-
dial de Catadores.
 CITY TOU R

SLOW DROP COFFEE BAR

DEL ORIGEN A LA TAZA

Slow Drop Coffee Bar
Almirante Pastene 80
Providencia, Santiago
Teléfono: (+56-2) 3265 7100
Facebook: slowdrop
Instagram: slow_drop

En la propuesta de esta barra, la trazabilidad hace

una gran diferencia. Su café se produce desde el
siglo XIX gracias a la labor de cinco generaciones
en la finca La Paz, en Nariño, área colombiana donde
el producto ha llegado a tener cerca de 94 puntos,
una excelencia determinada, entre otros factores,
por una geografía donde resalta la incidencia con
que los rayos de sol llegan a estas tierras volcánicas
y las altas temperaturas del día, así como el frío que
se siente por la noche
Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

H
ace siete años, la familia de Cristóbal, Francisco y Sebas-
tián Ortiz comenzó a importar desde Colombia la produc-
ción cafetera de su propia finca, para comercializarla direc-
tamente en Chile. Concretando una importante fase de su negocio,
hace casi año y medio estos hermanos se instalaron en Providencia
con Slow Drop, barra ideada para el contacto de su producto con
el consumidor final, y lugar desde donde también lo presentan a
actuales o potenciales clientes Horeca, sector que se lleva el mayor
porcentaje de su venta y corresponde al área que les ayudó a desa-
rrollar su proyecto. Hoy alcanzan cifras como los 2 mil kilos de café
tostado movidos en 2017.
Slow Drop comenzó como coffee bar, pero evolucionó a una ca-
fetería donde también hay bollería y aguas, porque – a juicio de
los hermanos Ortiz – el mercado chileno parece aún no estar acos-
tumbrado a la oferta exclusiva de café. El proyecto está en pleno
crecimiento y evolución. Es así como, para el segundo semestre de los consumidores finales, que también están interesa-
este año, se contemplan cambios en la gráfica, una barra de mayor dos en aprender de café”, explica Sebastián.
dimensión, y un horario extendido hasta las 20 horas. Con estos
complementos, la cafetería bus- TRAZABILIDAD
ca potenciarse, además, como “Chile ha crecido a un ritmo vertiginoso. Nosotros,
un punto de venta particular que venimos de la cuna cafetera y estamos pendientes
desde los 200 grs. En su oferta de lo que pasa en esta industria, apreciamos que el ru-
también hay disponibles micro- bro del café lleva ventaja aquí. Principalmente se trata
lotes muy exóticos y altamente de la oferta, por la cantidad de tostadores y baristas que
apetecidos. “Aquí, por ejemplo, existe, mucho mayor de la que hay en Colombia o Perú”,
es posible encontrar cafés has- dice Sebastián, asegurando que no sólo se trata de una
ta 50 mil pesos el kilo, que muy opinión, afirma que es cosa de analizar lo que pasa en
pocos clientes del mundo Hore- Argentina, por ejemplo, donde el comercio exterior no
ca los pagarían, a diferencia de es tan dinámico como el de nuestro país. Agrega que en

010 JULIO 2018

1
Colombia, Ecuador y Perú se está sujeto a
las propias producciones, no tienen acceso
a cafés de África o Centroamérica. “Este es
un mercado en el que cuesta presentar el
producto porque la oferta es grande, la ma-
yor de la región. En Colombia no se encuen-
tran granos de África y aquí sí. Hay mucha
variedad y muy buenos cafés, tostadores
y baristas”.
En ese contexto, tan amplio y diverso,
diferenciarse es clave. En el caso de Slow
Drop, los hermanos Ortiz aseguran que el
suyo es un producto cien por ciento tra-
zable: “Si es el mejor o no, queda sujeto a
evaluación del cliente. Simplemente presen-
tamos un producto en el que se sabe qué
variedad es, a qué altura se sembró, etc.”.
Ubicada al suroriente de Colombia, con
siembras situadas entre los mil 600 y los
dos mil metros, de las 25 hectáreas de terre-
no que tiene la finca La Paz, 20 se dedican
a una producción con cultivo tecnificado,
sistema de riego independiente, podas o
renovación programada de arbustos y tra-
1. Francisco Ortiz Castelblanco de Café
Castelblanco
011
 CITY TOU R

bajo de cuadrillas de hasta cien personas, calidad en ningún eslabón de la cadena, VIAJE AL ORIGEN
siempre de la zona, conocedoras de la labor ya sea se trate del almacenamiento, la tri- A diferencia del vino y otros productos
de cosecha. lla, el tueste, la logística o la preparación”, de cualidades organolépticas, cuando se
En La Paz, el café se somete a diferentes asegura Sebastián. habla de café no se trata de abrir un envase
procesos para lograr varieda-
des, pudiéndose – en una sola
cosecha – obtener hasta 15 “Sabemos que estamos produciendo algo de
resultados, según los granos
que se hayan lavado, fermen-
excelencia porque no perdemos control de
tado en seco o en agua, etc. calidad en ningún eslabón de la cadena, ya sea
“Sabemos que estamos produ-
ciendo algo de excelencia por-
se trate del almacenamiento, la trilla, el tueste, la
que no perdemos control de logística o la preparación”

1 y comenzar a disfrutar. El café se prepara.

Para eso se requiere una labor perfecta, y
en el caso de Slow Drop, los hermanos Ortiz
eligieron trabajar con la barista chilena Ma-
ría José Rojas como jefa de barra, encarga-

012 JULIO 2018

da de conectar su café – sus propiedades y
sus diferencias – con el cliente. “María José,
que trabaja con nosotros hace cuatro años,
ha tenido un proceso de formación dentro
del mismo negocio, de aprender diferentes
procesos, qué pasa si se tuesta así o de esta
otra forma, si este café lo tostamos hoy y lo
consumimos en una semana o en un mes,
si la extracción es más larga o más breve.
Todo eso ella lo fue evaluando y lo fuimos
desarrollando”, dice Ortiz.
La barista se incorporó al proyecto lue-
go de ganar, en 2013, una competencia cuyo
premio fue un viaje a la finca La Paz. “Fue
la primera invitada chilena, y creo que con-
cordamos en decir que hay un antes y un
después luego de conocer el café desde el
origen. Una vez al año hacemos un viaje a
la finca para que nuestros clientes lo pue-
dan entender. Se organiza con quienes es-

tén interesados, generalmente dura cuatro o Cuando uno se acerca a la barra,

cinco días, tiempo en que se quedan en la
finca. Ellos únicamente costean su ticket. En
la experiencia ven todo, la cultura cafetera y
el proceso completo, desde cómo germinan
las plantas”, cuenta Sebastián, quien agre-
ga que esto es necesario para comunicarse
bien, hablar el mismo idioma con los con-
sumidores.
CAFÉ DE LA CASA
En Slow Drop se ofrece café de la casa
– siempre disponible en la máquina de es-
presso –, y variedades en grano para llevar
o probar filtrado.
las baristas María José Rojas o Javiera
Fábrega preguntan al cliente qué gustos
tiene, y dependiendo de eso, sugieren una
preparación de su preferencia. “Como en
Chile aún falta mucho por conocer – si se
habla de cortado, capuccino u otro, para
una persona puede ser una bebida y para
otra resulta que es otra –, aunque tenemos
carta, la fórmula es preguntar al cliente si
1. Detalle de la finca La Paz, en Nariño,
Colombia
2. Barista María José Rojas (Majo) jefa
de barra de Slow Drop Coffee Bar

013
 CITY TOU R

en la preparación le gusta más cargado, – busca un café con leche, ya sea capucci- cada café, y en este caso se trata de balan-
con leche, más dulce, etc. Independiente del no, late o cualquier otra mezcla. “Además ce. Si hablamos de nuestros seasonal blend
nombre que se le ha dado a la bebida trata- se trata de una variedad con buena espu- o cafés de temporada, su atributo será el ca-
mos de interpretar, rácter. Luego, si se
y entregamos una trata de los micro-
preparación acor- lotes, algunos des-
de a lo que busca tacan por fragancia,
cada persona. Eso otros por sabor”,
lo llevamos a cabo dice Sebastián.
con las bebidas El puntaje de los
preparadas y con cafés que trabajan
los granos”, explica en Slow Drop pro-
María José. media los 82 pun-
El café de la tos. Las cualidades
casa, House Blend varían de acuerdo a
Espresso, fue ele- las condiciones del
gido tras distintas cultivo y la cosecha,
pruebas y proce- y las características
sos, después de del año en que se
dos cosechas en La hizo la producción.
Paz. Se trata de una Datos como estos
variedad descen- son los que importa
diente de robusta, transmitir a quie-
estabilizada duran- nes están detrás de
te más de cincuen- Slow Drop Coffee
ta años. Estanda- Bar. Ellos buscan
rizada, se trata de así, que los clientes
una propuesta que funciona como base, y ma en un shot, muy dulce y de baja acidez, aprecien mejor su invitación a una elevada
a juicio de los hermanos Ortiz, excepcional- ya que dentro del proceso de fermentación experiencia de café.
mente bien en leche, cualidad importante atenuamos esa cualidad. A una persona que
porque, según la experiencia de Slow Drop, no está acostumbrada le va a gustar. Es ba- 1. Majo, Francisco y Sebastián Ortiz
la mayoría de los clientes – cerca del 80% lanceado. Somos de rescatar un atributo en Castelblanco

014 JULIO 2018

 CON D ICIÓN H U MANA

El británico Cemal Ezel, fundador de Change Please, describe

su experiencia en el torneo como una aventura que, aunque larga y
difícil, resultó gratificante porque le permitió conocer inspiradores
emprendimientos y emprendedores de diferentes partes del mundo.
El suyo, en particular, es una idea que toma forma a través de una
organización sin fines de lucro, con sede en Londres, que procura
empoderar a personas sin hogar, formándolas para convertirlas en
baristas. Además se asegura de que encuentren una vivienda en un
plazo de diez días. Y eso no es todo, el sistema considera proporcio-
narles una cuenta bancaria y empleo con un salario vital o mínimo,
según London Living Wage (£ 9.15 por hora).
La iniciativa de Cemal Ezel nace a partir de una realidad social
CHANGE PLEASE en su país: desde 2010, la falta de vivienda se habría duplicado en el

BARISTAS DE LA CALLE
La competencia internacional The Chivas
Venture premia los emprendimientos con
sentido social, que demuestran cómo el
éxito económico y la generosidad son
conceptos complementarios. Este año fue
galardonada con el primer puesto una idea
de negocio, donde se prepara a personas
que no tienen casa para que se conviertan
en baristas, y con este trabajo inicien una
nueva etapa en sus vidas
Reino Unido, y producto de eso, en la actualidad, se estima que hay
más de cuatro mil personas durmiendo en las calles de las ciudades
de esa nación. Considerando esto inaceptable, el empresario quiso
que el amor por el café que sienten muchas personas transformara,
al menos en parte, esta cruda realidad. ¿Cómo?, ayudando con sus
compras diarias. Se basó en que el londinense, como promedio, con-
sume dos tazas de café al día. Change Please maneja cifras donde
se aprecia que esta demanda está aumentando, de hecho, a fines de
la década se estima que la cantidad de cafeterías en el Reino Unido
podría llegar a 21 mil establecimientos. En empleos, esto se traduce
a 100 mil puestos de trabajo. Parece un escenario interesante y pro-
metedor, pero lo cierto es que esa demanda no iría de la mano con
la cantidad de personas preparadas como baristas. Con estas dos
realidades – la alta cantidad de personas sin casa, y la falta de per-
sonas con habilidades para preparar café –, Ezel comenzó a idear

E
legido entre cientos de proyectos 1
provenientes de distintos lugares del
mundo – alrededor de 30 países –,
en mayo recién pasado la iniciativa Change
Please obtuvo el primer lugar en la gran fi-
nal 2018 de The Chivas Venture, desarrolla-
da en Ámsterdam.
El torneo, organizado por Chivas Bro-
thers Limited, y que desde su primera
edición en 2014 contabiliza la solicitud de
participación de casi seis mil empresarios,
ha entregado alrededor de tres millones de
dólares en premios. Se calcula que con ello
ha beneficiado la vida de más de un millón
Texto: Macarena Anrique V.

de personas.
Durante cuatro meses la competencia
evalúa diferentes fórmulas capaces de dejar
huella en el mundo, a través de nuevas ma-
neras de hacer negocio. En 2018 repartió un
millón de dólares entre los emprendimien-
tos sociales más creativos, innovadores y
prometedores, siendo 350 mil dólares para
el primer lugar.

016 JULIO 2018

Change Please. Concluyó: si la comunidad 2
sin hogar se hace cargo de esa necesidad
del mercado del café, se podría disminuir
un complejo contexto social. Fue así como
la empresa formuló un modelo de negocio
donde empodera a quienes no tienen casa
ni trabajo, entrenándolos para ser baristas.
Change Please se define hoy como
una empresa social atendida por perso-
nas sin hogar, e invita a que los bebedo-
res de café se sumen, cambiando su ru-
tina y eligiendo comprar su bebida en los
puestos de estas personas. Si logran que
un pequeño número de amantes del café
participe de esta idea, cambiaría un poco
el mundo.

ESTACIONES DE CAFÉ
Los aprendices baristas y beneficiarios
del programa de Change Please, reciben en-
trenamiento y asesoría diaria de profesio-
nales. Su instrucción contempla la entrega
de conocimientos que van desde el servicio
al cliente hasta el control de calidad y la
gestión, de manera que los estándares ga-
ranticen la misma alta calidad de servicio
posible de encontrar en cualquier negocio
de café.

Los puestos de Change Please se en- EL CREADOR

cuentran en furgonetas acondicionadas
que se estacionan en las calles. También
en oficinas. Incluso se proyecta contar con
unidades minoristas independientes. Junto
con esto, las camionetas de la organización
suelen ir a diferentes eventos. Por ejemplo
han servido en Summer Party de Amazon,
The Brit Awards, TedXEastEnd y Lovebox
Festival.
Vale saber que el café que los baristas
beneficiados por Change Please preparan
es servido en vasos ecológicos, y proviene
de granjas de producción local y respon-
sable. Change Please Blend, además, ha
recibido las distinciones World Beverage
Innovation Awards 2016, y Great Taste 2017,
disponible en las tiendas Sainsbury’s en
todo el Reino Unido.
Además de Change Please, Cemal Ezel
es fundador de Spike + Earl y Old Spike
Roastery, empresas sociales ubicadas en
Londres. En 2017 fue distinguido como
Emprendedor Social Lloyds Bank, donde
participó en el programa Emprendedores
Sociales, financiado en conjunto con Big Lo-
ttery Fund.
1. Cemal Ezel, fundador de Change
Please, Reino Unido, recibe el primer
lugar en The Chivas Venture 2018
2. Desde 2010 Cemal Ezel, se ha
dedicado a llevar su amor por el café
a un modelo de negocio para las
personas en situación de calle en
su país

017

1 2
La orientación social de este emprende-
dor comenzó luego de una crisis que experi-
mentó a los 29 años, no estaba contento con
la vida que llevaba, entonces decidió hacer
un viaje y llegó a Vietnam. Ahí, gracias a
algunas conversaciones con personas que
conoció, comprendió que sólo cuidaba de
sí mismo, que no estaba haciendo algo para
que el mundo fuera un mejor lugar.
Estando en ese país conoció una casa
de té silenciosa, espacio donde trabajan mu-
jeres sordas y mudas, un sitio que el inglés
recuerda como hermoso y pacífico, donde
se sentía cómo corría el agua en un jardín
japonés. A partir de eso, en su mente nació
la idea de hacer negocios, y al mismo tiem-
po beneficiar a otras personas. Su primera
intención fue abrir una casa de té silenciosa
en Clapham, al sur de Londres, pero al poco
tiempo comprendió que aquello no sería lo
018 JULIO 2018
CON D ICIÓN H U MANA
de inversión social multimillonaria que ayu-
da a otras empresas, con el objetivo de im-
pulsar un real cambio social. Durante más
de 25 años, The Big Issue Group ha traba-
jado para acabar con la pobreza mediante
suyo, simplemente no le gustaba el lugar ni la creación de oportunidades. Actualmente
el silencio…tampoco el té.
Sin perder el ímpetu de hacer un cam-
bio en su vida, trabajando en algo que pu-
diera ayudar a terceros, creó el modelo de
negocio que dio origen a Change Please. Eli-
gió trabajar con el café porque, a su juicio,
es más comercial; también porque es una
bebida que le agrada y tiene propiedades.
DESAFÍOS
Era 2013, y su organización no sólo co-
menzó a suplir necesidades físicas de quie-
nes viven en la calle, se transformó en una
especie de terapia o apoyo de salud mental
para personas que estaban al margen de la
sociedad. Su trabajo comenzó a ser apoya-
do por Big Issue, organización que pasó de
ofrecer oportunidades de empleo a perso-
nas en situación de pobreza, a una empresa
 3
tiene un puesto de renombre en
el Reino Unido.
A pesar de ese importante
respaldo, entre los desafíos que
implica ser una empresa social
está el manejo de la confianza y
mantener una misión solidaria.
Eso ha dicho Cemal Ezel res-
pecto a cuánto con-
“La orientación social de este fiar, y aceptar que la
emprendedor comenzó luego de una verdadera ganancia
de un proyecto de
crisis que experimentó a los 29 años, este tipo no está en
no estaba contento con la vida que el dinero. El resto
está, por ejemplo, en
llevaba, entonces decidió hacer un las percepciones del
viaje y llegó a Vietnam” consumidor y en las
relaciones con otros
empresarios. Ezel
recuerda que en una oportuni-
dad, uno de sus compradores
reconoció el impacto social de
la fórmula, pero también mani-
festó su preocupación en cuan-
to a que el cliente final creyera
que, por ese antecedente – el
rol solidario –, se comprometía
la calidad del producto. ¿Cómo
superar ese obstáculo? El gana-
dor de The Chivas Venture 2018
contrarrestó esto reforzando la
comunicación del proyecto, en-
fatizando la calidad y proceden-
cia del café. Con la experiencia
de estos cinco años, comprende
a la perfección cómo el impacto
social afecta el comportamiento
de compra del consumidor, tan-
to de manera negativa como po-
sitiva. En su caso, el saldo sigue
siendo a favor. El reconocimien-
to que recibió en mayo recién
pasado es parte de eso, también
las estadísticas de su empresa,
donde se estima que mediante
Change Please, cada mes, ocho
personas dejan de vivir en
la calle.
1. Old Spike se creó a
principios de 2015 con
el objetivo de combatir
la falta de vivienda en el
Reino Unido asando y
suministrando algunos
de los mejores cafés
especiales del país
2. Envase de los diferentes
cafés de especialidad que
se ofrecen
3. Uno de los vehículos
desde donde se ofrecen
el servicio de café por los
baristas de
Change Please
019
 LABORATOR IO
LA LECHE EN LA TAZA PERFECTA
Todo amante del café sabe que
disfrutar de su bebida preferida
es una experiencia sublime, un
instante único donde cada sentido
participa en un solo sorbo. Pero
la elección del producto base
no lo es todo, especialmente en
aquellas preparaciones donde la
intervención de la leche puede
incluso marcar el éxito o fracaso
de ese momento
R
ealizar el café perfecto es lo que
siempre busca un barista o un ex-
Fotografías: Daniella Toledo B.
perto. Un coffee lover también espe-
ra encontrar esa perfección en su café. Hoy,
Texto: Cristina Álvarez G. /
sin duda, hay una especial dedicación por
cuidar todos los detalles posibles: origen,
calidad, la mejor cafetera, un buen aspecto
en la elaboración, el despliegue múltiple de
aromas y más.
Por cierto que partir escogiendo el tipo
de café es imprescindible para lograr la an-
siada taza perfecta, pero eso no es suficien-
020 JULIO 2018
te, en particular si hablamos de preparacio-
nes donde se suma un nuevo ingrediente:
la leche, componente que para los más pu-
ristas puede no ser bienvenido, pero para
otros un verdadero aporte nutritivo, impul-
sor de distintas sensaciones.
Así entonces un cappuccino, un latte, un
espresso macchiato o un flat white, alterna-
tiva tan de moda y base del latte art, cada
vez más solicitado por sibaritas que exigen
su correcta preparación, son opciones don-
de la leche de nuestros cafés tendrá gran
parte de responsabilidad en la totalidad de
la experiencia sensorial, pues su correcta
manipulación y servicio permitirá al con-
sumidor apreciar los diferentes matices del
café de especialidad.
Para Angelo Ortiz, Full Professor de la
Università del Caffè Illy, la clave de prepa-
rar una de estas bebidas con leche está en
1. Muestra de leche entera, descremada
y descremada sin lactosa
 LABORATOR IO

1 2 3

022 JULIO 2018

5 llegar hasta el fondo del jarro para evitar
saber lo que contiene: grasas, hidratos de
carbono, vitaminas y minerales. “Es impor-
tante tener en cuenta ciertas características
organolépticas, como color, olor, sabor, tex-
tura y UHT o pasteurización”, explica Ortiz,
quien lleva más de 15 años como barista.
La clave de preparar una de
estas bebidas con leche está
en saber lo que contiene:
grasas, hidratos de carbono,
vitaminas y minerales
Lo primero es realizar un análisis visual
de la leche. Ésta tiene que presentar un co-
lor marfil o tonos amarillentos, y su intensi-
dad se debe al contenido de grasa, además
de los niveles de caseína – proteína – y ca-
roteno. “Cuando se le agrega agua o se des-
nata, el color se torna blanco azuloso”, dice
el experto. En cuanto al olor, Ortiz indica que
“tiene que ser el característico dado por la
alimentación de la vaca, el cual se va per-
diendo durante su vida útil”.
El sabor siempre debe ser dulce, atribu-
to que depende de la lactosa o de los nive-
les de azúcar presentes. En cuanto a su tex-
tura, se asocia a una consistencia líquida y
ligeramente viscosa. La leche siempre debe
ser fresca, y fría a no más de 5°C. Teniendo
en cuenta estas indispensables caracterís-
ticas, es posible continuar con el siguiente
paso en la preparación: la emulsión, proce-
so que consiste en mezclar la leche con va-
por de agua sin modificar su composición
química, sólo buscando aportar volumen,
cremosidad y consistencia. “Si logramos es-
tos pasos se elevará y mejorará la sinergia
entre ambos productos: leche y café, bus-
cando mantener el sabor dulce, sus propie-
dades fisiológicas,
y obtener como re-
sultado una elabo-
ración visual, esté-
ticamente perfecta”,
señala Ortiz.
Si se realiza una
emulsión correc-
ta, la leche se lleva
hasta los 70°C, un
recorrido clave que
dura alrededor de 60 segundos, “por tanto,
si se usa a temperatura ambiente, unos 18°,
el trayecto va a ser corto, no va a llegar a su
punto y va a tender a hervir, porque la leche
ya está caliente. Por eso siempre debe estar
refrigerada, para que suba correctamente y
alcance una mejor emulsión. Hay productos
que al hervirse pierden la proteína, razón
por la que la preparación se vuelve menos
dulce. Es ahí cuando la gente le agrega azú-
car”, explica el especialista.
De preferencia es mejor utilizar leche
entera, con grasas de 3% a 4%; en tanto los
niveles de proteína deben fluctuar entre 3%
a 4.1 %, esto porque “las grasas permiten
un control adecuado de la estructura de la
espuma de leche durante la emulsión, mien-
tras que las proteínas posibilitan estabili-
zarla”, agrega Ortiz. Para lograr elasticidad,
el secreto está en que el primer impacto es
“besar la leche” con la lanza de vapor, jamás
hervir y rebalsar. Ahí el líquido que debe
llegar hasta la mitad del recipiente, tiene
que hacer un sonido característico y una
rotación del contenido, medida necesaria
pues al momento preparar, por ejemplo, un
capuccino, no quedarán restos de leche.
“Luego de este proceso giramos el jarro
para mezclar el contenido (líquido y crema),
momento en que comenzamos a apreciar la
brillantez dada por los azúcares, por eso su
aspecto debe ser aterciopelado y con una
burbuja cerrada. Así vamos a lograr desa-
rrollar el umami en el paladar”, dice el baris-
ta. De igual modo, la regla es jamás hervir la
leche, pues dará como resultado un sabor a
caramelo quemado, se alterará su color y se
perderá su contenido nutricional.
OTROS TIPS DEL EXPERTO
• La leche fría debe ser sacada desde
el refrigerador.
• Es importante chequear la fecha
de vencimiento.
• El jarro que contiene la leche debe estar
limpio y tener el tamaño adecuado.
• La leche no se debe recalentar. Por eso,
mientras se texturiza, es vital no soltar
el jarro.
• La leche sin lactosa o descremada
debe tener otro cuidado. Para lograr
un producto unificado y una buena
texturización, es mejor ladear el ja-
rro, de lo contrario el café que llegue
a la mesa irá con una espuma que
pronto desaparecerá.
• Una espuma elástica funciona como
tapa, e impide el escape de aromas y
sabores del café.
1. Angelo Ortiz, Full Professor de la
Università del Caffè Illy
2. Observar que la leche llegue a los
70ºC máximo
3. La barra del vaporizador debe sólo
tocar la superficie de la leche con
una inclinación leve del jarro
4. Diferencia del resultado en un latte
de la leche con la temperatura
correcta (izquierda) y excedida
(derecha)
5. Con una buena leche se debe
apreciar volumen, cremosidad y brillo
(jarro izquierdo)
023
 M E RCADO NACIONAL

Fabricados con ingredien- sabroso, condimentado, ideal

COMERCIAL ADELE tes orgánicos y envases reci- para quien anda buscando algo
clables o reutilizables, estos tés con un poco más de fuerza, y

REVOLUCIONANDO EL se ofrecen en variedades sin

azúcar ni cafeína, en dos opcio-
nes veganas, todos sin lactosa
la gente así lo está percibiendo.
Todo esto viene de culturas y
países que milenariamente han

MERCADO DEL TÉ y sin gluten, en bolsas de 1.8

kilos y 1.3 kilos para Horeca y
Food Service. “Este es nuestro
ocupado las especias como
medicina, aunque ahora sea
un tema gourmet”, explica Allen

EN CHILE caballito de batalla, uno de los

Comercial Adele
Ebro 2751, of. 3
Las Condes, Santiago
Teléfono: (+56-9) 8259 1904
contacto@comercialadele.cl
comercialadele.cl
Comercial Adele es un referente en cuanto
a Chai, bebida saludable, típica del sur de
la India, una mezcla de té con especias y
hierbas aromáticas. Hoy la empresa espera
Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.
más reconocidos. En general un
buen Masala Chai siempre mez-
cla especias y que como indi-
can varios sitios web especiali-
zados pueden ser beneficiosas
para la salud, un té que sale
de lo clásico y se está bebien-
do mucho, un poco por moda,
pero lo más importante es que
la gente se está informando que
consumir estas especias es sa-
ludable. Es un producto que se
puede tomar todos los días en
hoja o en polvo, ya que la mez-
cla busca desinflamar y relajar.
Chaytor, gerente general de
Comercial Adele.
También está la línea Power,
una poderosa mezcla de tés ne-
gros y matchas japoneses, una
variedad cuidadosamente equi-
librada con especias de prime-
ra calidad, como canela, carda-
momo, anís y jengibre. Otro es
el Cub Chai, un Chai más puro
y poderoso, con un formato de
concentrado líquido (un litro),
a base de té negro orgánico y
especias como canela, clavo
de olor, jengibre, cardamomo y
pimienta negra. Para preparar

seguir innovando, con productos nuevos Si se está con dolor estomacal, este té se debe agregar cinco
para incorporar al mercado por ejemplo, se bebe esto y partes de leche por una del
soluciona la molestia. Es muy concentrado, una excelente al-

C
on soluciones para todo tipo de clientes, esta
empresa ha logrado convertirse en un referen-
te de productos innovadores. El primero y más 2
fuerte es el Chai, un té que entró tímidamente en nuestro
país, pero que actualmente se encuentra en muchas ca-
feterías, teterías y restaurantes especializados.
Para Comercial Adele lo más importante fue presen-
tar alternativas de primer nivel, fáciles de preparar y
múltiples beneficios. Así llegaron a la marca David Rio,
una de las más reconocidas a nivel mundial gracias a su
alta calidad y variedad en cuanto a té Chai. Con presen-
cia en casi 50 países, uno de los más versátiles es su té
Chai soluble (en polvo), que recibe distintos nombres
de especies en peligro de extinción, como Tiburón Blan-
co (White Shark), Tigre (Tiger Spice), Elefante (Elephant
Vainilla), Flamenco (Flamingo Vainilla), entre otros.

024 JULIO 2018

ternativa para utilizar en otras áreas, como
la coctelería, incluso panadería y pastelería.
“Tenemos recetas que se pueden hacer
hasta en un trago. La coctelería también es
un campo para explotar, la diferencia está
en los sabores, té blanco, verde, negro y
otros con más picor, entonces varía el sa-
bor. La forma de utilizarlos depende de los
clientes. Lo importante es que nosotros da-
mos las opciones y ofrecemos soluciones,
toda la información, y ellos puedan aplicar-
las de buena manera”, dice Chaytor.
Los tés en hoja corresponden a la marca
Prana, un producto que se elabora a mano
en Melbourne por los propios fundadores,
con ingredientes 100% naturales.
Prana Chai Masala, una mezcla de té ne-
gro con especias y hierbas aromáticas re-
mojado en miel, características que permi-
ten mantener su frescura, aroma y potente
sabor. Ideal para preparar sólo con agua o
en su versión latte, se infusiona fácilmente
en 60 segundos a una temperatura no supe-
rior a 85 grados gracias a su preservación
con la miel, lo que además le otorga un dul-
zor preciso. Se comercializa en un formato
de un kilo, 250 gramos, y una gift box que
incluye accesorios para poder prepararlo
con una taza y colador.
3 Con Prana Chai Masala la empresa pre-
El gerente de Comercial Adele cuenta
que “soy fanático del té, siempre me gustó,
y cuando descubrí este producto pensé que
era súper comercial, rico y fácil de hacer.
Obedece también a una estrategia de ir a un
nicho que consideré no estaba bien traba-
jado, era el boom del té, pero faltaba un pro-
ducto de calidad en el país, así que me dije:
‘voy a atacar un nicho súper específico’. Se
juntaron todas las variables y decidimos
embarcarnos en esto”.
tende marcar un precedente, y más que
apoyar una moda, la intención es ampliar
el conocimiento de que esta bebida ofrece
muchos más beneficios si se consume re-
1. La nueva marca de Comercial
Adele es Dr. Smoothie, el primer
concentrado de smoothies de
frutas de su tipo, sin ingredientes
artificiales
2. Adela Galaz, marketing comercial
y Allen Chaytor, gerente general de
Comercial Adele
3. Turmeric Latte, mezcla orgánica
que combina cúrcuma con canela,
cardamomo, jengibre, pimienta negra
y pimienta de cayena. 2018 Sofi
Awward Hot Beverage Bronze Winner
025

gularmente. “Hoy la gente toma Chai como
quien se va a comer un helado, algo que no
se hace todos los días o más de una vez al
día. Estamos tratando de culturizar a nues-
tros clientes para que digan que pueden to-
mar un té Chai como se toman un café, que
se puede beber tres o cuatro veces incluso,
que además de ser rico, es bueno para el
cuerpo, mejor que el café de hecho. Quere-
mos que se masifique mucho más”, señala
el ejecutivo.
NUEVOS PRODUCTOS
Además de seguir trabajando para
potenciar el Chai y sus distintas presenta-
ciones, la empresa está buscando nuevas
alternativas para los clientes, productos de
calidad que logren sorprender y marcar un
precedente en cuanto a innovación. Uno
de ellos tiene que ver con la cúrcuma. Se
trata de una bebida a base de esta especia,
muy usada en India y el sudeste asiático, de
donde es originaria la planta. Hace más de
cuatro mil años se usa en la gastronomía
y medicina para el tratamiento y alivio de
diversas enfermedades, puesto que tiene
múltiples beneficios. Así lo explica Allen:
“Es lo último en las ferias internacionales.
Es una raíz similar al jengibre y antiinfla-
matoria, entre otras cosas. La marca David
Rio la desarrolló y quedó una mezcla muy
sabrosa, también es un blend, una prepara-
ción que viene en polvo un poco más con-
centrado. Se puede mezclar con otras cosas
o beber solo. En agosto de este año va a
estar disponible”.
026 JULIO 2018
M E RCADO NACIONAL
1
Se ha comprobado que este producto es
beneficioso para enfermedades y dolencias.
Al estómago por ejemplo, ya que ayuda a la
digestión; problemas hepáticos, por ser un
excelente tónico biliar que protege las fun-
ciones del hígado; algunos tipos de cáncer,
pues la cúrcuma contiene diez compuestos
anticancerígenos; para la artritis reumatoi-
de y el síndrome del túnel carpiano, por sus
propiedades antiinflamatorias; para curar y
tratar la depresión y otros trastornos psico-
lógicos, ya que tiene componentes que esti-
mulan el sistema nervioso. También poten-
Contamos con formatos retail para
emporios o pequeños mercados, pues
también queremos apoyar los locales de
barrio que nuevamente están volviendo a
estar de moda
cia la salud cardiovascular, trata problemas
respiratorios y a la piel, entre otros.
Pronto además llegarán nuevas marcas
y productos, como chocolate, moka, vaini-
llas y nuevos matchas, todo con sabores di-
ferenciados, fáciles de preparar y bajos en
grasa, entre otras propiedades y ventajas.
“Todos estos productos vienen de Estados
Unidos, fuimos a una feria en ese país. Ade-
más tenemos proveedores nuevos con los
que estamos conversando. Las materias pri-
mas son de Asia, eso es importante para co-
nocer la calidad del producto: se encuentra
una materia prima allá, y en Norteamérica
la procesan creando recetas espectaculares
con grandes resultados”.
Comercial Adele es un socio estratégico
para sus clientes, colabora con nueva in-
formación acerca de té y sus propiedades,
fomenta la innovación y constantemente
presenta nuevos productos a cafeterías, te-
terías, tiendas especializadas, restaurantes
y hoteles a lo largo de Chile, de Antofagas-
ta a Punta Arenas, aunque esperan llegar
a más ciudades y regiones. “El objetivo es
que tengan acceso a productos de calidad,
que no sea algo exclusivo, que podamos es-
tar en todo el país y que la gente los pueda
consumir con facilidad en un local o llevar a
su casa. Contamos con formatos retail para
emporios o pequeños mercados, pues tam-
bién queremos apoyar los locales de barrio
que nuevamente están volviendo a estar de
moda. La gente está apreciando un servicio
más personalizado, ir a comprar al negocio
de la esquina”, concluye Allen Chaytor.
1. Prana Chai Masala, una mezcla de
té negro con especias y hierbas
aromáticas remojado en miel
 TE N D E NCIAS

028 JULIO 2018

 ENSEI NETO:
“HAY UN CAMBIO EN
LA FORMA DE
CONSUMIR CAFÉ”
Se vive un momento de
oro en la industria, dice
el experto brasilero, pe-
ríodo que incluye ten-
dencias como la mayor
cantidad de equipa-
miento doméstico. Todo
a partir del crecimien-
to del consumo. Pero
es ese mismo factor el
que representaría el
mayor desafío de aquí a
dos años
Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.
C
on más de 30 años en
el mundo del café, En-
sei Neto es dueño de
un agudo sentido que le per-
mite reconocer con facilidad
las tendencias de la industria
en que se mueve. Ingeniero
químico, juez certificado por la
Asociación de Cafés Especia-
les de América y creador de
una escuela de tostado propia,
este experto brasilero cons-
tantemente se renueva, asume
desafíos y busca experiencias
diferentes como una verdadera
filosofía de trabajo. “Es impor-
tante estar adelante, estudiar,
conocer, percibir para dónde
se dirige el mercado. Es la parte
que me gusta. Siempre trabajo,
no con lo que es, sí con lo que
será. Es un estímulo siempre es-
tar pensando en proyectos, es
un desafío. Lo comparo con una
relación de amor donde hay
mucha pasión. Y es un camino
interesante donde surge una vi-
sión diferente cada día, que se
relaciona con las experiencias
que tenemos. Si es repetitiva o
no incorpora cambios, usted
será una persona que tiene un
proceso predecible, pero cuan-
do modifica…Es como cambiar
la lente y transformar las pers-
pectivas”, explica.
Por estos días, Neto está
vinculado a Ultragaz, destacada
empresa de gas en Brasil. Con
ellos desarrolló un software
que permite lograr un proceso
de tostado preciso, el mismo
1. Ensei Neto, experto
en Cafés Especiales,
Ingeniero Químico
especialista en Ciencia de
los Alimentos y Marketing,
Juez Certificado SCAA, y
Q Grader. Licenciado por
CQI/Instituto de Calidad
del Café
029
 TE N D E NCIAS

que ya ha arrojado importantes logros en

los clientes que emplean el producto. “Las
personas que lo usaron como tester, tuvie-
ron resultados magníficos en rendimiento y
experiencia sensorial”, asegura Neto.
En el escenario brasilero actual el tra-
bajo de tostado está creciendo mucho, y el
gas es el combustible que se ocupa en el
80% de las máquinas de tostadurías, proba-
blemente porque se trata de una fuente de
energía con la que se obtiene una precisión
mayor, es decir, hay más control de los pará-
metros vinculados en el procedimiento. Dice
Neto: “Durante un año se hizo una investiga-
ción respecto de cuál sería la metodología
más consistente, y en Ultragaz eligieron mi
proceso como el más adecuado. Lo que hice
es una asesoría para el desarrollo de este
producto, entre cuyas cualidades están el
ser amigable y la factibilidad de conexión
con cualquier tipo o tamaño de máquina.
Entonces la persona logra capacidad para
manejar de mejor manera el proceso, y de
ese modo alcanzar más calidad”. El exper-
to agrega que cuando se habla de tostado
de café se trata de un trabajo científico,
donde todas las reacciones requieren una
determinada cantidad de energía, y que el
oficio de tostar café se perfecciona a través
de los años, observando y entendiendo los
ciclos y procesos de la naturaleza, gene-
rando así conocimiento clave para trabajar

030 JULIO 2018

con métodos científicos y lograr una bebida
tal, que evoque los sabores y aromas de la
planta que le ha dado origen, “a través de
un proceso matemático podemos decir, por
ejemplo el punto de caramelización”. Neto
destaca que los proyectos de este tipo en la
industria del café le resultan especialmente
interesantes, porque también permiten edu-
car acerca del buen tostado.
TOSTAR EN CASA
A juicio del especialista, existen dos
movimientos fuertes en la actual industria
del café. Uno se observa en el comercio – en
las tiendas –, donde en un mismo espacio
hay diferentes servicios, el de la barra de
café y el de la escuela, a través de cursos
o entrenamientos. El otro suceso está ocu-
rriendo en el proceso de tostado, destacan-
do aquí el papel de pequeñas tostadurías,
una tendencia fuerte en todo el mundo.
Neto agrega que como todo cambio, estos
comenzaron en la cabeza del consumidor,
principalmente, a partir de las diferentes
vías por las que llega la información en la
actualidad. La integración de los consumi-
dores entonces es instantánea, nos entera-
mos fácilmente de lo que ocurre en otros
continentes: “Por eso también hay un cam-
bio en la forma de consumir el café en casa.
El próximo paso es que nuestro hogar será
una ‘tienda de café’. De hecho hay máqui-
nas pequeñas de espresso. Hasta se puede
tener una micro tostaduría para tostar unos
pocos gramos, y así beber la bebida junto a
los amigos o después de una cena”.
Esta experiencia se aprecia en todo el
mundo, asegura Neto, y se trataría, en su
opinión, de un movimiento que ya se vio
2 donde uno de los factores más determinan-
en la industria del chocolate a través del
concepto bean to bar (desde la semilla o
grano, a la barra), donde con máquinas
domésticas las personas pueden preparar
su tableta de chocolate de forma artesanal,
en casa. El experto afirma que ahora es el
momento del café, y que muchas startups
están comenzando a desarrollar tecnología
para esto, aun cuando ya existen marcas de
3 4
diferentes países con equipos para uso pro-
fesional y doméstico, además de micro tos-
tadoras y pequeñas máquinas de expreso.
A esto se suma una variedad de moliendas
manuales, todas muy precisas. En definitiva
hay desarrollo de una diversidad muy gran-
de para el consumidor. En este escenario,
China, un mercado interesante y creciente,
tes es la enorme cantidad de gente, posee,
a juicio de Neto, una de las industrias con
mayor probabilidad de incidencia para esta
evolución del mercado del café, en cuanto
a la producción de equipos domésticos,
principalmente.
1. Ikawa Home Coffee Roaster:
Funciona desde un dispositivo móvil
que controla el perfil de sabor del
grano
2. Kaldi Mini Size (200-250 g): Con
termómetro incluido
3. Red Monkey Coffee (130-150 g):
Tuesta​todos los tipos de granos de
café verde sin humo
4. Kaldi Home Coffee: Tipo Paquete
completo. Incluye termómetro, tolva,
varilla de sonda, soporte chaff
5. Gene Café Home Coffee Roaster
(hasta 250 g), tuesta en 15 minutos y
produce café fresco
031
 TE N D E NCIAS
MOMENTO DE ORO CAFETERO
Brasil es el mayor productor de café, y
para el mercado interno, el país vive un mo-
mento de oro. Así lo resume Neto cuando
describe que en su tierra están proliferando
las tiendas de café, también las mini, micro
y medianas tostadurías, estas últimas, em-
presas que han crecido mucho y manejan
producciones de
diez toneladas de
café por mes. Se re- “Por eso también hay un
gistra algo parecido
en cuanto a la venta
cambio en la forma de
de máquinas tosta- consumir el café en casa. El
doras, de espressos
y filtros. Todo lo an-
próximo paso es que nuestro
terior, de la mano hogar será una ‘tienda de café’”
de un aumento de
consumo de la be-
bida, eso, aun cuando per cápita las cifras
son bajas, que en este país alcanzan alrede-
dor de 5 kilos anuales por persona. El con-
sumo general es de 18 millones de bolsas
de 60 kilos, muy cerca de Estados Unidos,
con una diferencia de cien mil bolsas.
El buen panorama brasilero se replica
en otras partes, dice Ensei Neto. En gene-
ral, la industria del café atravesaría por un
período muy positivo respecto de la pro-
ducción. Centroamérica, puntualmente, pre-
senta la mayor actividad productiva de café
en cuatro años, y Colombia – por poner el
ejemplo de un país en particular –, después
de casi diez años ha logrado una alta pro-
ducción, con 11 millones de bolsas.
Es importante considerar que el con-
sumo de café ha crecido, y con rapidez,
porque la producción ha acompañado este
proceso. No obstante existe un gran desafío
para la industria, en opinión de Neto. El ex-
032 JULIO 2018
perto advierte que en relación a la demanda
por el producto, sólo existiría un equilibrio
hasta el año 2020. Después la proyección es
que los precios subirán porque la demanda
de consumo no irá a la par con la produc-
ción, pues esta última es limitada.
De acuerdo a las proyecciones descri-
tas y su contexto, la vieja “rivalidad” entre el
café de especialidad y el tradicional italiano
no debiera tener cabida. “El mercado nece-
sita distintos productos, todos son impor-
tantes. Así como hay cafés de especialidad
que están creciendo y crecerán mucho más,
los productos de mayor escala responden a
un consumo que logra sustentar la indus-
tria. Mucha gente trabaja con estos y están
bien para lo cotidiano. El año tiene 365 días
y no se puede tener fiesta en cada uno de
ellos”, señala el especialista, destacando
que la evolución de la industria del café se
aprecia en ambos mercados, y grandes fir-
mas también innovan con equipamiento y
alternativas de cápsulas o sachets para pre-
parar la bebida en casa. “Hay espacio para
todos, no sólo para la especialidad, y eso es
importante”, dice finalmente Ensei Neto.
1. Bean Plus Coffee Roaster Home:
Tostadora eléctrica 150 grs.
 M E RCADO NACIONAL

DISPENSADORES DE AGUA KOPURA

LA DIFERENCIA ESTÁ EN LA
CAPACIDAD
Con o sin gas, el agua que se obtiene
con la tecnología italiana de purificación
incorporada en la oferta de esta empresa,
permite disponer de manera continua
una gran cantidad del vital elemento,
indispensable para limpiar el paladar antes
Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gentileza de Kopura

de disfrutar nuevos sabores, y por supuesto,

desarrollar adecuadas infusiones o
extracciones de café. La alternativa resulta
interesante, además, para ofrecer agua de
producción propia. Todo lo anterior, dentro
de un sistema de arriendo sin inversión
inicial que ofrece importantes márgenes
de ahorro para restaurantes y cafeterías,
entre otros negocios

H
ablar de agua no es banal para restaurantes,
hoteles y cafeterías. Se trata de negocios que
ofrecen el servicio con o sin gas a sus clientes,
como una forma de alistarlos para degustar un plato,
también para el mejor disfrute de una infusión o café. Se
sabe de la arraigada costumbre italiana de saborear un
café posterior a beber agua gasificada, dada la eficiente
acción de limpieza que el gas tiene sobre las papilas
gustativas. Por otro lado – el más importante –, cafés,

tés, jugos y cualquier otra preparación que

requiere agua, exige que el líquido tenga
las condiciones idóneas para el proceso, de
manera que no altere las sensaciones espe-
radas. En el café, por ejemplo, aproximada-
mente el 98% del contenido de una taza es
agua, y la calidad de esta es determinante
para el resultado de la extracción.

PURIFICAR EL AGUA
Kopura nace de la experiencia de En-
torno al Vino, empresa que lleva nueve años
importando y distribuyendo equipamiento
para vinos en viñas y restaurantes, tam-
bién resolviendo sus distintas necesidades.
Consciente de la importancia del agua en
torno al café, té, jugos y otras bebidas, tra-

034 JULIO 2018

 1

baja con la tecnología de la marca italiana

Blupura para la purificación del elemento,
máquinas que funcionan con agua potable
y entregan así una real solución a restau-
rantes, hoteles, bares, cafeterías y teterías.

1. Modelo Compact 150 FIZZ 150 Litros

3 x hora; 80 Litros de agua fría lista. 3
tipos de agua: agua fría con, sin gas
y temperatura ambiente. 3 salidas de
agua independientes Programación
de dosis (2 por tipo de agua)
2. Modelos Wave 30 Fizz: 30 lts. por hora
y 6 litros de agua fría lista y Wave
80 Fizz: 80 lts. por hora y 45 lts. de
agua fría lista. 3 tipos de agua: Agua
fría con y sin gas y temperatura
ambiente. 1 salidas de agua (1
a la vez)
3. Blusoda: 30 lts. por hora sistema
Dry Cooling. 3 tipos de agua: Agua
fría con y sin gas y temperatura
ambiente, 1 salida de agua (1
a la vez)

035

1 nas alcanzan desde 30 litros por hora (0,5
Aptos para los requerimientos de estos
negocios, cualquiera sea su flujo, los equi-
pos se manejan mediante diferentes siste-
mas de dispensado, como grifos mecánicos
o de teclado touch, y permiten en algunos
diseños programar la dosis. De acuerdo
al modelo, pueden tener hasta tres bocas,
cada una para un tipo de agua: fría, fría con
gas y disponibilidad de agua caliente, esta
última a temperatura de cafetera y con sali-
da de hasta 16 litros por hora.
Con respecto a la capacidad de servicio,
una característica clave es que estas máqui-
036 JULIO 2018
M E RCADO NACIONAL
litros por minuto) hasta 150 litros por hora
(2,5 litros por minuto), y pueden ofrecer
desde 6 litros de agua fría continua hasta
80 litros lista para ser servida (programa-
ble a gusto del cliente de 3º a 10ºC). Tales
cualidades son determinantes a la hora de
escoger una máquina que realice este tipo
de labor, ya que un equipo de oficina u ho-
gar, normalmente, ofrece una capacidad de
7 litros por hora, nivel que no asegura la
disponibilidad del recurso cuando se habla
de un servicio profesional.
De piezas y diseño cien por ciento italia-
no, estas máquinas hechas de tanto material
reciclable como sea posible, están equi-
padas con dispositivos de ahorro de
energía, gracias a una tecnología
ecológica que trabaja con gas
refrigerante natural R290 y
bancos de hielo, lo que se
traduce en bajo impacto
sobre el planeta y el efecto
invernadero, además de un
ahorro de energía cercano
al 15%. Funcionan con un
filtro de carbón activo que
deja el agua cristalina,
sin olor ni sabor, sistema
capaz de retener todas
las impurezas de tamaño
fino (hasta 0,5 micrón). Por
ejemplo el del cloro disuel-
to, fibras de amianto (as-
besto) y microorganismos,
como el parásito Cryptos-
poridium.
AHORRO Y
PERSONALIZACIÓN
La invitación de Kopu-
ra es a elegir un sistema
distinto, donde la oportunidad
de ahorrar es una constante en diferentes
sentidos. Junto a la eficiencia energética
mencionada, el sistema funciona con agua
potable y no requiere inversión inicial, sólo
reemplaza un costo por otro: arriendo ver-
sus compra de agua envasada. Mediante un
contrato de 24 meses renovables, el cliente
paga únicamente el alquiler de la máquina
que se ajuste a sus flujos. El servicio inclu-
ye instalación y conexión a la red de agua
(sin necesidad de habilitar espacios), man-
tención del equipo y cambio de filtros para
continuidad operativa, botellas de vidrio
Kopura y primera carga de CO2 para mil li-
tros de agua con gas. Si al cabo de dos años
se requiere un sistema para mayores flujos,
simplemente se solicita cambio de modelo
de máquina.
La fórmula elimina riesgos de incumpli-
miento de un proveedor de agua envasada,
ya que se trata de un sistema que queda dis-
ponible en las cocinas o barras las 24 horas,
los siete días de la semana. También signifi-
ca ahorro de espacio para almacenamiento,
y en verano, menor consumo de energía,
pues no existe la necesidad de mantener el
elemento refrigerado. Cabe mencionar, ade-
más, que el sistema acaba con los riesgos
sanitarios asociados al almacenaje de bote-
llas de plástico.
La oportunidad de contar con agua
purificada de producción propia permite,
Mediante un
contrato de 24
meses renovables,
el cliente paga
únicamente el
alquiler de la
máquina que se
ajuste a sus flujos
incluso, una interesante línea de negocio:
hoteles, bares, restaurantes, teterías y ca-
feterías pueden vender el producto bajo su
propia marca, en un modelo de marketing
con alto retorno y baja inversión. Para los
clientes que se interesan por este sistema,
Kopura desarrolla botellas de vidrio en tres
formatos, con y sin tapa, desde 500 cc. hasta
1 lt. Se personalizan con la gráfica de la em-
presa, y si el cliente lo requiere, hay opción
de encargar formatos originales.
Siguiendo la línea sustentable que
engloba la propuesta Kopura, la modali-
dad que ya es tendencia, sobre todo en
Europa, es una invitación a reemplazar las
botellas desechables y disminuir la huella
de carbono.
1. Modelo Wave 30 Fizz con gabinete
opcional que transforma el equipo en
modular

OSVALDO VERA,
MÁS ALLÁ DEL BARISMO
Tiene 36 años y 20 de experiencia
en gastronomía. El 2011 se cruzó
en su camino el mundo del café
y nunca más lo dejó: hoy se
encuentra liderando el exitoso
proyecto Work Café Santander a
Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Claudio Vera O.
través de COFI
N
o tomaba café, hasta detestaba el
olor. Pese a ello, hoy este experto
barista está en el mundo de los sa-
bores, las moliendas, el tostado y los oríge-
nes a través de Work Café, el proyecto que
Banco Santander comenzó a gestar el 2016.
“Aún no tenía nombre, era sólo una idea y fui
el asesor desde sus inicios”, cuenta Osvaldo
Vera, actual gerente de operaciones de COFI
– que provee el servicio en todo Chile –, a
cargo de la ejecución de Work Café.
¿Cómo llegó a apasionarse por el
café? Sus inicios fueron en la cocina, don-
de comenzó desde abajo siendo todavía
un niño: “lavaba platos en cada turno que
038 JULIO 2018
CITY TOU R
me ofrecían, siempre fui bus-
quilla”, recuerda Vera, quien
agrega que antes que todo es
un cocinero.
Cuando cumplió los 18 co-
menzó a buscar lugares más
profesionales para trabajar.
“Estuve en hoteles y restauran-
tes. Tuve la suerte de pasar por
varios importantes”. Esa expe-
riencia le sirvió para aprender
que, además de cocinar, debía
saber de números, costear una
carta, dictar precios de venta y
manejar personal. Para comple-
mentar lo que había aprendido
de oficio, entró a estudiar Coci-
na Internacional en el Instituto
Diego Portales. “Me sirvió para
conocer la realidad. Los talleres
eran con muchos alumnos, no
teníamos tantos elementos ni
tecnología disponible. Hoy los
039
 CITY TOU R

jóvenes estudian con todos los artículos del mundo,

salen al mercado laboral y se encuentran con un esce-
nario totalmente distinto”, dice Vera.
Cuando rememora esa etapa recuerda a un profesor
que lo marcó: Marcelo Maillard, chef del Radisson Vita-
cura en ese tiempo, quien le ofreció trabajo en el hotel.
“En esa época trabajaba todo lo que podía, estudiaba
lo que alcanzaba, me di cuenta que la prioridad estaba
al revés”. Y Maillard lo estimulaba, dándole más turnos

040 JULIO 2018

y responsabilidades. Eso le permitió hacer
carrera y postular al Radisson de Concón,
donde fue parte de la apertura. Tras esa ex-
periencia y trabajar en varios lugares, reali-
zó diversas asesorías.
Pero esa carga laboral le pasó la cuenta:
“No veía a mis hijos, no tenía tiempo para
la vida familiar y decidí renunciar sin saber
qué hacer”. Eso fue a fines del 2009. Enton-
ces decidió regalarse un par de meses para
disfrutar con su familia, tiempo que aprove-
chó para salir a comer y recorrer lugares.
Se dio cuenta que en la mayoría de los res-
taurantes, además de saludarlo, le pedían
consejos,“en términos de asesoría había un
nicho. Empecé a ver cómo armar el cuento”.
Al tiempo conoció al empresario Carlos
Prochelle – dueño del bar Dublín –, quien
le pidió asesoría. Así fue como parte de la
apertura del Bar La Junta. En esa época co-
noció también a Alejandro Villalobos, quien
le abrió las puertas del mundo del café, con
1. Felipe Sánchez, barista de la
barra brew del Work/Café
Santander Bandera
041

un proyecto que buscaba traer una marca
a Chile bajo el concepto café de especiali-
dad. “La verdad es que no tenía idea de café.
Me ofreció trabajo, le dije que lo olvidara,
ya que para mí era dos cucharadas, agua
y listo. No lo tomaba, me cargaba el olor”.
Ni siquiera había probado el soluble en sus
tiempos de hotelería para soportar los ex-
tensos turnos.
El año 2011 Villalobos lo invitó a Bogotá
a vivir la experiencia del Mundial de Baris-
tas. “Me dijo: ‘viaja conmigo, ve lo que es y
a la vuelta me dices si te interesa’”. Fue en
ese escenario que se tomó el primer gran
café de su vida preparado por Michael Phi-
llips – en esa época campeón mundial –. “Mi
primera taza fue de especialidad, no tenía
otros parámetros y me enamoré”.
Regresó a Chile para ser parte del desa-
fío de Villalobos. En eso estaba cuando se
enteró que en un par de semanas más se
iba a realizar el campeonato nacional de ba-
ristas. Tomó un curso rápido y se presentó.
Obtuvo el segundo lugar. “A algunos baris-
tas no les gustó que dijera que no estaba
contento porque había salido segundo y
no primero”. Eso no hablaba bien de él sino
042 JULIO 2018
CITY TOU R
mal del resto, ya que con sólo dos semanas
haciendo café, estuvo a punto de ganarle a
quien llevaba años en la actividad.
Vera ocupa la palabra “mediocre” para
describir el escenario en ese tiempo. Hay
Hoy tienen 24 tiendas “aperturadas”,
como dice Vera, que a fin de año estiman
llegarán a 42, casi el doble, de Arica a
Punta Arenas – hoy, de Iquique a Osorno –,
manteniendo el mismo concepto y formato.
que entender también – hace hincapié en
esto –, que muchas veces serlo no depen-
de de uno, sino del medio donde se está. El
rubro, a su juicio, no había crecido lo sufi-
ciente, por lo que faltaba mucho trabajo aún.
Tras la competencia y trabajar un tiem-
po con Villalobos emigró a Dach. “Ahí conocí
el otro lado del negocio: tueste, importación,
ventas, servicio técnico, atención de clien-
tes, viajar a las fincas, conocer el proceso,
ver el origen”. Fue así como im-
plementó la cafetería de Dach –
Taste, en Cerro el Plomo) –, con
una barra de brew y espresso,
todo de primera línea.
UNA IDEA 100%
CHILENA
Fue en abril de 2016 que
Osvaldo Vera asumió el desa-
fío de asesorar el desarrollo e
implementación de un co-work
integral, complementado con
un servicio de café de excelen-
cia. Así nació Work Café San-
tander, con espacios de trabajo
abiertos y mucha interacción.
“La gente muchas veces lo con-
funde con una oficina externa, y
no es eso, la gracia es sentarte
al lado de alguien, tomarte un
buen café y generar lazos”, ex-
plica Vera.
La empresa que opera el
servicio diario de Work Café
Santander es COFI. Como part-
ners, ven el funcionamiento e
implementación a nivel nacio-
nal. Actualmente tienen 24 tien-
das “aperturadas”, como dice Vera, que a fin
de año estiman llegarán a 42, casi el doble,
de Arica a Punta Arenas – hoy, de Iquique a
Osorno –, manteniendo el mismo concepto
y formato.
Para acceder a ellas no es necesario ser
cliente del banco. Los espacios son abiertos
a quienes los necesiten, y sus horarios de
funcionamiento son de lunes a jueves, de
09.00 a 18.00 horas, y los viernes, de 09.00
a 15.30 horas.
La oferta principal es el café, en todos
los formatos. Si bien no lo definen como
un café de especialidad, están en el “casi”,
como indica Vera: “No tenemos un origen
establecido. Mantenemos el mismo esque-
ma de un café de especialidad, y vamos
agregando orígenes semanales. Tenemos
dos o tres proveedores de tueste, nos preo-
cupamos de capacitar, además de un equi-
po de supervisores de alto nivel”.
No hay garzones ni atención a la mesa.
Las barras están a cargo de baristas – hoy
suman más de 100 –, sin duda la clave del
servicio. El primer local que abrió fue el de
Hendaya con Apoquindo, luego el de calle
Estado (octubre de 2016).
Algunos son más grandes, como el de
Bandera, que cuenta con dos barras, una
de brew (con shipon, dripper, cold brew,
aeropress, chemex y kyoto) y otra de es-
presso. “En este local se venden 18 ki-
los de café al día, cerca de 1.000 a 1.100
atenciones diarias”.
Aparte del café, hay una carta de comi-
da donde el producto estrella es la medialu-
na. Además tienen sandwichs y ensaladas.
Es importante señalar que Work Café
Santander es una idea 100% chilena, y en
la compañía están evaluando exportarla.
“Han venido de otros países a conocer el
proyecto y están planificando abrirlo afue-
ra. Eso nos llena de orgullo”, dice al cierre
Osvaldo Vera.
 M E RCADO NACIONAL
SENSORIAL, TIENDA ESPECIALIZADA
EN TÉ, INFUSIONES, MATE Y CAFÉ
Si le gustan los tés,las infusiones,el
mate y el café, entonces no puede
dejar de ir a conocer Sensorial,
una cálida tienda valdiviana que
cuenta con productos únicos en
su especie
S
Fotografías: Cortezía de Sensorial
ensorial nace hace diez años a par-
tir de la idea de llegar a los senti-
dos, de entregar alta calidad a quie-
nes buscan consumir productos más sanos,
puros, certificados y sin residuos, y de
paso, orientar el consumo de sus mezclas
(blends) hacia los beneficios medicinales
que otorgan.
Sus envases han sido diseñados con
ilustradores chilenos, principalmente de la
Región de Los Ríos, y cuentan con mara-
044 JULIO 2018
Sensorial
Pérez Rosales 560, local D, Valdivia
Teléfono tienda: (+56-63) 225 2035
Pedidos: (+56-63) 243 2549
info@sensorial.cl
www.sensorial.cl
Facebook e Instagram @sensorial.cl
villosas presentaciones. Hay en emporios,
restaurantes, cafeterías, hoteles y tiendas
especializadas. Hasta las bolsas de regalo
son una obra de arte, con copihues, fucsias,
pudúes, pumas, ulmos, picaflores, monitos
del monte, etc., bolsitas que ayudan a valo-
rar la flora y fauna como un gran tesoro de
nuestro país.
En la tienda Sensorial en Valdivia se
puede elegir una gran variedad de tés ne-
gros, blancos, verdes, rojos, rooibos, infu-
siones en general, que pueden ser puros
o complementados con un sinfín de frutas,
flores, con especias y/o aceites naturales.
Sus mezclas, que destacan por contar con
un sello único, se inspiran en nuestro país,
en sus paisajes, sensaciones. Incluso inte-
gran flora nativa. Algunos de sus productos
cuentan con nombres y elementos emble-
máticos del sur y su naturaleza, como Ríos
y Humedales, Viento Sur, Calidez Austral,
Valdivia, Frutillar, Tierra de Murtas, Bosque
Azul, entre otros, ya que sus elementos tie-
nen una relación con esos nombres. En esta
colorida y acogedora tienda hay decenas
045
 M E RCADO NACIONAL

BOSQUE AZUL YERBA MATE CHAI

Té negro Keemun, maqui, arándanos y Yerba Mate de Argentina elaborada
pétalos de hibisco con palo, jengibre, cardamomo, pi-
mienta, clavos de olor y canela

TIERRA DE MURTAS YERBA MATE TRADICIONAL

Té rojo Pu Erh, hojas de murta Yerba Mate de Argentina elaborada
y cranberry con palo

HIERBAS BUENAS YERBA MATE HERBAL

Té verde Sencha, lemongrass, boldo, Yerba Mate de Argentina elaborada
poleo, menta y pétalos de hibisco con palo, boldo, lemongrass y cedrón

de variedades para quienes aman beber
productos que entibian el alma, y ¡ojo, cuen-
tan con varias mezclas que también se pue-
den preparar frías para el verano!
También poseen muchísimas varieda-
des de café, puros y saborizados, como el
Café Naranja, Yogui, Vainilla, Butter Scotch,
Avellana, Dulce de Leche, Irish Cream, Mez-
cla Italiana, etc.
La Yerba Mate se ha convertido en un
protagonista más. Hoy ofrecen Yerba Mate
Tradicional, Herbal y Chai, unas verdaderas
joyas.
Pero eso no es todo, Sensorial tiene los
accesorios necesarios para preparar cada
uno de sus productos. En la tienda se pue-
den encontrar varios tipos y colores de
coladores; teteras de loza, vidrio, hierro, ce-
rámica gres; cafeteras francesas; cafeteras
italianas; mates de calabaza, greda; bombi-
llas para yerba mate, y una amplia gama de
botellas para preparar té o una infusión y
llevarlo a todas partes.
Esta pequeña empresa se ha posicio-
nado con éxito por sus novedosas mezclas,
calidad, diseños, y sobre todo por la expe-
riencia que genera el hecho de preparar y
probar sus productos.
“En Sensorial se detiene el tiempo, y
donde queramos tomar un té, una infusión,
compartir un mate o un café, nos regalamos
un momento de paz”, dicen los creadores,
y agregan: “El mundo está tan agitado que
todo lleva al ser humano a vivir acelera-
do, en la inmediatez. Sin embargo, cuando
nos damos un pequeño espacio, un simple
té, mate o café, nos regalamos energía, una
pausa, incluso una conversación”.
Los clientes de Sensorial fueron tan
insistentes que ahora distribuyen a todo
Chile a través de www.sensorial.cl (ven-
ta online), realmente un dato imperdible.
Además de su venta online y tienda física
en Valdivia, distribuyen a terceros a todo
el país como venta mayorista, una opción
muy atractiva para toda empresa ligada
al mundo de la gastronomía, emporios y
tiendas especializadas.
En Chile se han posicionado con éxito a
pesar de la distancia. Sensorial demuestra
que desde regiones los emprendimientos se
pueden sostener cuando se trabaja con pa-
sión, alegría, creatividad y flexibilidad ante
los desafíos.

046 JULIO 2018

 M E RCADO NACIONAL

NESPRESSO PROFESSIONAL:
carácter y perfil aromático. Nespresso

E L CAF É P E R F ECTO Professional ofrece en Chile tres gamas de

máquinas, todas con sistema de extracción
que controla la presión hasta 19 bar, y que
PARA ACOMPAÑAR UNA COMIDA PERFECTA permiten a cualquier persona preparar
un espresso perfecto con sólo presionar
Innovación, comodidad y calidad. Nespresso Professional ofrece a sus clientes de un botón:
Hoteles, Restaurantes, Cafeterías y Oficinas, una solución de café que les permita Zenius: pensada para preparar 300 ca-
entregar una experiencia única a sus consumidores. La marca cuenta con 11 fés mensuales. Es compacta y está diseñada
variedades de café de alta calidad y máquinas fáciles de usar, con tecnología de para satisfacer las necesidades profesiona-
extracción por alta presión y procesos estandarizados, que permiten preparar les en cafeterías y restaurantes de volumen
cafés perfectos taza tras taza con sólo presionar un botón moderado. Fácil de usar, rápida y eficiente,
permite preparar Ristrettos, Espressos y

N
espresso ofrece 11 variedades de
café desarrolladas específicamente
para sus máquinas profesionales,
que le permiten cumplir con la promesa de
entregar un espresso perfecto de manera
fácil. La marca cuenta con más de 70 con-
troles de calidad en sus procesos, selec-
cionando sólo los mejores granos de café
del mundo, provenientes de orígenes como
Colombia, Brasil, India, Etiopía, entre otros.
Luego de un riguroso proceso de secado,
tueste y molienda, estos granos son sella-
dos herméticamente en una cápsula de alu-
minio, material infinitamente reciclable, que
permite mantener la frescura, aromas y sa-
bores esenciales del café, intactos hasta el
momento de la extracción. Finalmente estas
cápsulas son recolectadas y luego recicla-
das, proceso en el que se separa el café del
aluminio. Las cápsulas están clasificadas
Para más
información visite
https://www.nespresso.com/pro
por el tamaño de la taza a utilizar y el nivel
de intensidad, y difieren en cuanto a notas
aromáticas. Así es posible disfrutar un Ris-
tretto Origin India de cuerpo intenso y notas
especiadas en una taza de 25 ml., o un Lun-
go Leggero, con notas suaves de jazmín en
una taza de 110 ml. Además, recientemente
se lanzaron las variedades aromatizadas de
Espresso Caramel y Espresso Vainilla.
Pero un café no puede ser perfecto sin
una máquina que sea capaz de revelar su
Lungos.
Gemini 220: máquina con tecnología
avanzada, diseño moderno y doble cabe-
zal, lo que permite preparar dos cafés si-
multáneamente. Tiene tres tamaños de taza
programables (Ristretto, Espresso y Lungo),
además de la función de espuma de leche
para recetas de Cappuccino y Latte.
Águila (modelos 220 y 420): máquina
profesional de alto rendimiento para pre-
parar una gran variedad de recetas. Ideal
para cafeterías y establecimientos con gran
volumen de consumo. Dispone de 2 o 4 ca-
bezales de extracción – según el modelo – y
permite preparar recetas con leche, presio-
nando un solo botón gracias a su función
de Cappuccino, Latte y Latte Macchiato. Tie-
ne un depósito de leche de 5L refrigerado a
4ºC, lo que garantiza una espuma de leche
única en el mercado.

048 JULIO 2018

 M E RCADO NACIONAL

1
EUROVENDING, DIVISIÓN HORECA

DE LA MANO CON LA
EVOLUCIÓN DEL CAFÉ
EN CHILE
Para esta empresa nacional, la calidad del
producto, de los equipos y un servicio de
excelencia en torno al mundo del café es
fundamental. De hecho ha crecido junto
con este mercado, logrando ofrecer una
amplia gama de posibilidades, desde
equipamiento, insumos, y por supuesto
Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Ronny Belmar

una amplia oferta de café, hasta la mejor

atención post venta que pueda requerir
cualquier tipo de cliente

E
l café, junto a la gastronomía en Chile, ha evo-
lucionado de forma sostenida, y actualmente se
pueden encontrar cada vez más cafeterías de
especialidad en la capital. Existen también varias tos-
tadurías en el país, y el público un poco más informado
cada día es más exigente. Sin embargo el camino aún
se está construyendo. Según expertos en el tema la ca-
lidad ha aumentado, pero estamos recién en una etapa
preliminar. “El cliente en general todavía no conoce la
diferencia entre un café de especialidad y un café co-
mercial, sólo su experiencia al momento de tomarlo está
empezando a sensibilizarlo y despertar su curiosidad.
Aquellas cafeterías que entienden la diferencia se están

dando cuenta cómo aumenta la sabor e intensidad. Llevando a

clientela y la fidelización de sus
clientes, al trabajar con cafés de
especialidad”, dice Ricardo Rio-
seco, fundador y gerente gene-
ral de Eurovending.
Para lograr un café de es-
pecialidad, el proceso debe
ser especialmente cuidadoso
y controlado. Desde las prácti-
cas agrícolas, la etapa de culti-
vo, cosecha del grano, secado,
hasta que llega el momento del
tueste, todo es cuidadosamente
ejecutado para lograr ciertos
objetivos, como notas de aroma,
cabo de forma correcta estos
pasos, se puede lograr un café
de especialidad que cumpla
con las más altas expectativas,
y aunque no es un producto
masivo, es una tendencia que
los más entendidos están im-
pulsando.
CAFÉ CABO DE
HORNOS
Para una empresa dedicada
a la experiencia del café no es
posible quedarse atrás, por eso
Eurovending desarrolló su pro-

050 JULIO 2018

pia línea de café de especialidad tostado en
Chile. “Traemos distintos perfiles de cafés
de variados orígenes, y los tostamos en for-
ma local a medida que nuestros clientes lo
van necesitando, así logramos un café fres-
co y con todo su potencial. Sabemos cómo
hacerlo y cómo lograr lo mejor de cada gra-
no”, explica Rioseco.
Fue así como nació Café Cabo de Hor-
nos, un producto seleccionado que trae
granos de todo el mundo para lograr un
resultado de primera calidad. En formatos
de 250 grs., 500 grs. y 1 kilo, se distribuye
a cafeterías en todo Chile y a pequeños em-
porios, donde puede adquirirlo el público
final. “Café Cabo de Hornos es el fruto del
entusiasmo y dedicación con que hemos
emprendido esta aventura, buscamos los
más prestigiosos orígenes y de los mejores
granos. Seleccionamos aquellos cafés que
poseen una detallada supervisión en los
cultivos, recolección, fermentación, secado,
almacenaje y transporte, para luego obtener
un tostado perfecto, realizado especialmen-
te por nosotros en Chile. Este delicado tra-
bajo permitirá que aflore el potencial que
encierra cada grano, que se expresará en
la taza con notas de aroma y sabor único”,
señala el empresario.
Con tal creación, buscaron un referen-
te en nuestro país, algo que se asemejara a
las características nacionales, y que fuera
parte de la historia para ofrecer la experien-
cia completa. “El nombre de nuestro café lo
tomamos prestado de un maravilloso y má-
gico lugar. Quisimos dejar claro que era un
emprendimiento chileno, y la única parte del
proceso que se podía hacer en Chile que es
el tueste, nos permitiría entregar a nuestros
clientes un café de características únicas.
Podemos agregar que el nombre Café Cabo
de Hornos hace referencia a nuestra tierra,
al lugar más austral del mundo que nos in-
vita a la aventura de nuestros sentidos, a
1. Ricardo Rioseco, Claudia Elfeldt y
Fabián Olavarría
051
 M E RCADO NACIONAL

explorar nuevos sabores y aromas, una ex- EQUIPAMIENTO preocupan – con justa razón – de la varie-
periencia nueva como es la experiencia de INTERNACIONAL dad de los platos, del servicio y ambien-
los cafés de especialidad”, indica Rioseco. Para el mundo de los restaurantes el tación, todo lo que significa la experiencia
Son cerca de diez tipos de variedades formato es distinto, pues mayormente están del cliente, porque existe un público más
de café según sus orígenes: Cafés africanos concentrados en los espressos, el café más informado y exigente, entonces todo lo que
de Etiopía, Kenia; de Centroamérica: Nica- solicitado para cerrar una comida. Sin em- rodea ese momento tiene que ser bien cui-
ragua, Honduras; Sudamérica: Perú, Colom- bargo es el campo menos explotado, pues dado. Sin embargo, la última experiencia al
bia, Brasil, cafés orgánicos, y dos tipos de la oferta de café en estos lugares no cre-
blend creados especialmente para cafete- ce de forma paralela con la gastronómica.
rías. Respecto a los blend, se creó uno con “En los restaurantes se
la variedad robusta de la India en mezcla
con arábica, ya que la robusta va bien con
los lattes y combinaciones de leche. La
segunda alternativa es 100% arábica,
para que los baristas tengan más opcio-
nes donde escoger, pensando más en el
espresso. En la etiqueta de cada café se
especifica origen, productor, puntaje,
variedad, proceso de lavado, tonalida-
des de aroma y sabor, y todo lo nece-
sario para que el cliente se informe
de las bondades y características.
“Con esto pensamos proponer al
mercado un café de mejor calidad,
a un precio razonable. Queremos que
se difundan los cafés especiales”, dice el
gerente.

052 JULIO 2018


cierre de la comida, que generalmente es un
postre, es tomar un café, preferentemente un
espresso. Ese café tiene que ser también de
gran calidad, que logre cerrar ese momento
en forma perfecta, así el cliente puede irse
con una sensación agradable y un sabor
que acompañe”, explica Rioseco.
Por eso en Eurovending esperan que, así
como existe una carta de comida y vinos,
en gran parte de los restaurantes también
pueda existir una carta de café, o al menos
dos a tres alternativas, donde se oriente al
cliente en qué consiste cada variedad, y
cuál es el más adecuado según lo que co-
mió, sus gustos o según el postre. Para lo-
grarlo se debe contar con el equipamiento
adecuado, y cubrir esta demanda de buena
manera. Eurovending, por cierto, está prepa-
rado para ello.
Como expertos en café, Eurovending re-
presenta marcas de máquinas y equipos de
café de primera calidad, reconocidas a nivel
mundial, como Necta y Wega, con máquinas
automáticas para el canal Horeca, equipos
de primer nivel con capacidad para crear
054 JULIO 2018
M E RCADO NACIONAL
lattes, espressos un servicio post venta y un soporte técnico
simultáneos y va- que oriente, apoye y responda en el momen-
rias preparaciones, to que lo requiera”, dice el ejecutivo.
de la mano de una “El hecho de representar marcas in-
gran tecnología. ternacionales de renombre, nos hace res-
Estas marcas ponsables de mantener un alto estándar.
son reconocidas en Tenemos técnicos bien preparados, nuestra
el mundo del café respuesta es rápida y mantenemos stock de
por su gran cali- repuestos en forma permanente. Sabemos
dad en cuanto a la lo que significa para nuestros clientes tener
ingeniería, diseño una máquina detenida”, indica Rioseco.
y materialidad, las
que complementan FILTROS CON TECNOLOGÍA
en Eurovending con AUSTRÍACA
un servicio post El agua. Finalmente una clave para este
venta, que garanti- negocio es el agua, elemento que es un in-
za confiabilidad y sumo fundamental para el café, del cual de-
continuidad en el pende el resultado en la taza pudiendo ser
servicio para los de baja calidad a pesar de tener un excelen-
clientes. te café. “Si se tiene agua mal depurada tene-
Algunos de los mos dos efectos negativos: primero, un café
modelos disponi- con aromas extraños puede ser intomable;
bles de la marca y segundo, la duración de la máquina por
Wega son Lunna, efectos del sarro”, dice Rioseco. Por eso se
Polaris, Mini Nova ha encargado de cerrar la oferta para esta
y My Concept, al- industria con BWT (Best Water Tecnology),
gunas de ellas con marca austríaca que ofrece soluciones fun-
más de un molinillo, cionales, tecnológicamente adecuadas para
que le dan la opción tratar el agua potable, y generar un agua
al barista de ofre- perfecta para el café y la máquina.
cer distintas alter- Para lograr un resultado óptimo en el
nativas de café de café, muchas veces se piensa utilizar agua
forma eficiente. Incluso tienen distintas cal- embotellada, pero si pensamos en la hue-
deras para manejar de forma independiente lla de carbono que emite esa botella para
las temperaturas, garantizando además es- llegar a nuestras manos, lo mejor es pensar
tabilidad térmica. en otra solución. BWT filtra el agua potable
para lograr agua igual o de mejor calidad
COMPAÑÍA PERMANENTE que la embotellada, y lo mejor, con poco
Pero además de estar al día con las gasto energético. Se podría decir que es un
tendencias, innovación y tecnología, tanto agua kilómetro cero, el complemento per-
en café como en
equipamiento, para
Eurovending lo más Como expertos en café, la
importante es el
servicio. “Creemos
empresa nacional representa
que la mejor op- marcas de máquinas y equipos
ción para el dueño
de una cafetería o
de café de primera calidad
restaurante es ser
propietario de su máquina de café, sobre fecto para un café de especialidad, y un tra-
todo considerando que los equipos hoy tie- bajo en pos de la sustentabilidad.
nen una larga vida útil, y que además tienen De esta forma Eurovending entrega una
una excelente recompra en el mercado. Ser oferta integral, con los elementos necesa-
propietario permite ahorrar, probar y elegir rios para hacer del mundo del café un mer-
el mejor café, comprar sólo el café que ne- cado más desarrollado, con mucho camino
cesita. Esto considerando la compañía de por delante para explorar y mejorar.
 I NTE R NACIONAL

FISPAL CAFÉ 2018, SÃO PAULO, BRASIL

LO ÚLTIMO EN
TECNOLOGÍA Y CAFÉ
PARA EL MERCADO
LATINOAMERICANO

Fispal Food Service, la feria más

grande e importante del sector
alimentación fuera del hogar de
América Latina, desarrollada
entre los días 12 y 15 de junio
en la Expo Center Norte, São
Texto: Ricardo Hurtado M. y Maureen Berger H. (transcripción) / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Paulo, Brasil, en su 34ava edición,

tuvo un espacio especial para el
mundo profesional del café y té
(Fispal Café), donde las marcas
más importantes a nivel nacional
e internacional presentaron sus
últimas novedades. Chef&Hotel,
media partner de este 2018,
estuvo presente conociendo más
de los expositores

D
urante cuatro días, Fispal Food Ser-
vice recibió más de 52 mil perso-
nas de diferentes estados y países,
que tuvieron acceso a cerca de 1.500 mar-
cas representadas por los 473 expositores
que aportaron soluciones, lanzamientos e
innovaciones para restaurantes, pizzerías,
cafeterías, bares, comerciantes, hoteles, dis-
tribuidores, industria del helado, heladerías,
cafetería profesional y demás estableci-
mientos del mercado food service. Interés
particular concitó Fispal Café, por la pre-
sencia de importantes marcas de máquinas
profesionales de café con sus últimas no-
vedades en tecnología aplicada, entre ellas
Astoria, Melitta, Marzocco, Gaggia, Wega,
Bunn, Nuova Simonelli, Rancilio, Victoria
Arduino, entre otras, y empresas comercia-
lizadoras de café en grano o del estado de
Minas Gerais, con una asociación de pro-
ductores. También el té tuvo su espacio con
Taste Tea, al igual que stands con artículos
y novedades para el área cafetería.
Otro éxito de público fue el Inspira Café,
realizado por Flavors, un módulo que contó
con charlas, degustaciones y mesas redon-
das, un espacio volcado a público general,
gestores y emprendedores de cafeterías y
profesionales del ramo.
En nuestro recorrido por Fispal Café
conversamos de las novedades con las si-
guientes empresas:
Astoria, marca italiana creada en 1969,
entró al mercado latinoamericano a inicios

056 JULIO 2018

 ción, etc., manual y electrónicamente, para
dar la más amplia variedad de opciones. La
Storm de Astoria ha estado presente en va-
rios campeonatos mundiales. De hecho fue
diseñada por tres campeones mundiales de
barismo, con un mix de acero y madera, lo
cual le otorga un look clásico. Cada cierto
tiempo la marca se ha ido puliendo con nue-
va tecnología y mayor precisión.
Bunn, empresa norteamericana, fa-
bricante de equipos dispensadores de be-
bidas, en los últimos 16 meses ha hecho
varias introducciones e innovaciones al
mercado. Es el caso de la familia de siste-
mas Steam Fusion, de café filtrado de alto
volumen, enfocado a integrar tecnología en
la elaboración de café, afectando temperatu-
ra, tiempo y volumen sin sacrificar calidad.
Esto se ha logrado gracias a que el eficiente
sistema digital electrónico en su operación
permite ahorrar más energía. Gracias a es-
tos avances, el molino se puede comunicar
inalámbricamente con la cafetera, creando
consistencia en lo que es la mano de obra
y el proceso de calidad. En la parte elabora-
ción, cuenta con una regadera que funciona

de los años ‘90, primero en Venezuela, luego

en Brasil, Argentina y Chile, y en casi todos
los demás países incluyendo Belice. La no-
vedad en este 2018 fue su modelo Storm,
una máquina con sistema multicaldera, con
una caldera dedicada solamente a la ero-
gación de vapor, logrando un mejor cap-
puccino, y una caldera por cada grupo, lo
que permite tener temperaturas diferentes y
controladas para manejar cafés de distintos
orígenes. Cuenta con un sistema de ahorro
energético, pues es posible apagar otros
grupos si se está trabajando sólo con un
tipo de café. Es una máquina totalmente pro-
gramable en temperatura, presión, eroga-

057

mejor, saca mejor extracción, los termos po-
seen tecnología superior que extienden el
tiempo de frescura de la bebida con metales
más avanzados, reduciendo además el peso.
El contenedor del molino, tras una primera
programación, reconoce inalámbricamente
qué tipo de grano es, cuál va a ser la mo-
lienda y el volumen. Por otra parte están los
sistemas espressos, que permiten mezclar
solubles con granos. Con sólo oprimir un
botón, elabora café a nivel profesional en
varias opciones. Otra novedad es el sistema
granizador, que logra bebidas ligeramente
058 JULIO 2018
I NTE R NACIONAL
carbonatadas, aguas saborizadas creadas
artesanalmente y té de hojas frescas, entre
otros.
Melitta estuvo en el stand de Gran Co-
ffee. La empresa de máquinas vending y de
café, presentó en Fispal la nueva Melitta XT6,
máquina súper automática que incluye un
refrigerador y un calienta tazas. Además
de preparar buenos cafés, hace espuma de
leche caliente y también fría, especial para
un ice latte, café helado o cappuccino. En
su panel digital se pueden programar 999
productos diferentes, divididos en carpetas.
Se puede manipular el gramaje y la extrac-
ción, con accesos divididos para usuarios,
gerentes o técnicos.
La pantalla permite
incluir videos, mer-
chandising, y pro- Fispal Food Service recibió
mociones con nue-
vos nombres para
más de 52 mil personas de
los productos de diferentes estados y países
manera personali-
zada. En el caso de
cadenas, después
de programar una receta, ésta se puede co-
piar en pendrive y duplicarla en otras má-
quinas, sin más ajustes. Esta máquina per-
mite hacer 150 tazas.
Café do Mercado es una empresa to-
rrefactora brasileña de cafés especiales con
22 años en el mercado, dedicada a elabo-
rar cafés de alta calidad. Como represen-
tante en Brasil de las marcas de máquinas
de café Nuova Simonelli y Victoria Arduino,
destacaron de esta última su nuevo mode-
lo VA388 Black Eagle (máquina oficial del
World Barista Championship 2018), por su
sofisticado sistema de control de tempera-
tura y presión. Posee tecnología T3, con tres
calderas independientes: una caldera cen-
tral para agua caliente y vapor (con un mo-
derno sistema de vaporización), y dos cal-
deras independientes para alimentar cada
uno de los grupos. Permite trabajar con di-
ferentes temperaturas y perfiles de café, que
da como resultado elaborar bebidas distin-
tas al final, con más acidez o más dulzura,
trabajadas al mismo tiempo. Para el correcto
control y manejo de las máquinas, la empre-
sa ofrece entrenamiento directo a baristas,
quienes aprenden los múltiples usos de los
equipos, y cómo sacarles el máximo partido
con la programación adecuada.
Origen Minas estuvo presente con café
producido en el estado de Minas Gerais,
donde se produce el 52% del café de Brasil,
con tres de los cuatro mayores productores
que se organizaron para estar presentes en
Fispal Food Service, divulgando los cafés de
la región frente a los consumidores. “Mina
Gerais tiene condiciones favorables para la
producción de café. De hecho cada región
tiene distintas características climáticas,
de sol, temperatura y modo de producción
que define su calidad. En cada región hay
marcas y entidades que regulan a los pro-
ductores asociados y cooperativas”, dijo el
representante, quien agregó que el 33% de
la producción es exportada. Se basan más
en los cafés de especialidades con certifica-
ción, para elevar aún más el origen de sus
producciones. “En Brasil el consumo de café
convencional ha crecido del 2 al 5% anual,
en cambio el consumo de café de especiali-
dad crece en torno al 20%”.
El Sebrae Minas llevó a Fispal Café un
caficultor de cada región. Sus regiones,
contempladas en los proyectos de Origen
Controlada de la institución, poseen carac-
terísticas diferentes:
La Región do Cerrado Mineiro trabaja
con una agricultura de base empresarial y
altamente tecnificada; la Región de la Man-
tiqueira posee una agricultura tradicional
pero estructurada, utilizando técnicas avan-
zadas en la producción de café de calidad;
en la Región de las Matas de Minas, la ca-
ficultura se basa en la agricultura familiar,
procesos artesanales de producción y bajo
índice de tecnología empleada.
Cabe señalar que los Cafés de Origen
Controlada poseen atributos bien específi-
cos: son cafés de terroir, producidos en una
región demarcada, protegida y reconocida
por su tradición y características senso-
riales diferenciadas; siguen un proceso de
producción oficializado y auditado por la
gobernanza de la región productora; tienen
calidad garantizada y rastreable por medio
del sello de Garantía de Origen y Calidad
oficial de la región; tienen notas iguales o
superiores a 80 puntos de calidad, según lo
estipulado por la Specialty Coffee Associa-
tion of America (SCAA).
Santa Mónica Café Gourmet lleva 35
años en el mercado como productor de café
de Mina Gerais, 100% arábica, en blends to-
dos certificados por ABCC. En la feria des-
tacaron su línea de cápsulas Intenso, Gour-
met y Orgánico, y la de Chocolate Europeo,
Cappuccino y Chai Latte. Resaltó el produc-
to Drip Coffee en sus variedades Intenso,
Gourmet y Orgánico, que en cada caja in-
cluye sachets para filtrar en la misma taza
el café. “Para garantizar la calidad de cada
grano, todo el café se cultiva en la propia
Hacienda Santa Mónica, en el área principal
del sur de Minas Gerais, con una altitud de
800 metros sobre el nivel del mar que con-
sidera una fuerte irrigación, con productos
que no son nocivos para la naturaleza. Los
granos se separan con una máquina laser
para mejor calidad del café”, explicó el re-
presentante.
Taste Tea es una empresa alemana que
ofrece infusiones con frutas y flores, y va-
riedades de té como Earl Grey, Oolong, que
destacan por sus sabores. En Brasil cuentan
con variedades elaboradas con frutas de
este país. Para extraer el té poseen distintos
métodos para las infusiones, como Prensa
Francesa, que permite resaltar los sabores.
Para empacar sus productos se asesoran
con baristas especializados. Así los tés, in-
fusiones y cafés que también venden no
pierden sus propiedades en los envases
con cierre especial, que no es al vacío.
059
 CITY TOU R

060 JULIO 2018


MELBOURNE CAFÉ
BUSCANDO MANTENER EL TERROIR
Melbourne Café
Plaza Sotomayor 33, local 9, Sábado y domingo, de 9:50 a
Valparaíso 20:30 hrs.
Teléfono: (+56-32) 222 5013 www.melbournecafe.cl
Lunes a viernes, de 7:50 a Facebook: Melbournecafe
20:30 hrs. Instagram: @melbournecafe
Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.
Este café llegó en 2011 a
Valparaíso a marcar un cambio.No
sólo introdujo el concepto de café
australiano, también sus dueños
no han cesado en la misión de
culturizar a chilenos y extranjeros
en el tostado, molienda y servicio
del café
“T
odos los cafés tienen su pro-
pia identidad, por ello cada
origen y cosecha lo tratamos
de acuerdo a sus características, buscando
mantener el terroir propio de cada grano”,
señaló Jorge Fajardo, socio y dueño de Mel-
bourne Café, en Valparaíso.
Su proyecto nació en la ciudad de Mel-
bourne, Australia, el 2009. “Esta ciudad es la
capital cafetera australiana, donde la cultu-
ra del café se vive intensamente. Allá tuvi-
mos la suerte de conocer y compartir con
líderes de la industria del café de especiali-
dad, que nos abrió las puertas a este nuevo
mundo”, contó Fajardo, quien agregó que to-
das las capacitaciones las han realizado en
Australia, tanto de baristas como de tostado.
La cultura cafetera australiana proviene de
la gran comunidad italiana que arribó a la
isla. Con el tiempo han desarrollado innova-
ciones y mejoras en la industria, convirtién-
dose hoy en una potencia en términos de
tostado de café e innovación. “Es increíble
experimentar y pasar por un ‘lane’ austra-
liano, con diez o más tiendas de café, todos
llenos, todos compartiendo el mismo gusto
por una buena bebida, a toda hora del día”.
SU HISTORIA
Jorge Fajardo y Daniel Fellhandler son
socios fundadores de esta empresa, que ha
salido adelante con estrategia y dedicación,
cuyos orígenes se remontan a
un trazado de sueños comunes
que ambos hicieron cuando
coincidieron en Australia.
Jorge, quien estudió en el
Seminario San Rafael y luego
ingeniería comercial en la UAI,
se dedicó a la empresa de inge-
niería familiar Elecser. “A pesar
de conocernos nunca fuimos
cercanos, pero teníamos amigos
en común. El 2007, cuando viajé
con mi señora e hija a Australia,
ambos hicimos posgrados en
nuestras carreras y nos que-
damos trabajando. Estando allá
nos encontramos nuevamente,
y surgió una relación de amis-
tad con Daniel. Comenzamos a
compartir la idea de traer algo
innovador a Chile”.
Daniel que también estudió
en el colegio Seminario San
Rafael, y después ingeniería ci-
vil industrial en la Universidad
Adolfo Ibáñez de Viña del Mar,
trabajó en Lan Chile, estuvo una
temporada en Nueva Zelanda,
1. Jorge Fajardo, socio y
dueño de Melbourne Café,
en Valparaíso
061
 CITY TOU R
laboró en Viña Altair, y en 2007 se fue a
Australia para sumarse a una naciente im-
portadora de vinos que con un socio chile-
no llamaron Wines of Chile, que luego sumó
productos de Argentina.
Fue así como Daniel y Jorge tuvieron la
idea de armar una cafetería en Chile con in-
fluencia australiana. Durante su estadía en
Melbourne, la capital gastronómica de Aus-
tralia, se empaparon de la cultura cafetera
que poseen sus habitantes. Se capacitaron,
visitaron cafés, restaurantes, y entendieron
como espectadores de qué manera se podía
implementar la fórmula en Chile. “Sentimos
que hacía falta mejorar lo que se estaba de-
sarrollando en nuestro país, donde no ha-
bían baristas y el café se servía aguado o
quemado”, indicó Daniel.
El 7 de julio del 2011 lograron abrir
su propio café, en pleno corazón porteño:
062 JULIO 2018
“Cuando nos decidimos por esta ubicación
en Plaza Sotomayor, el entorno era bien dis-
tinto. Hoy hay hoteles y más locales, cafés, y
existe una onda muy parecida a Melbourne”,
explicaron. El café tiene capacidad para 60
personas en sus dos pisos, decorado con
alta presencia de madera en las paredes,
vigas y mesas de terciado marino, sillones,
pantallas con noticias o partidos de fútbol,
literatura y prensa diaria. El local, desde
donde se puede ver el Monumento de los
Héroes de Iquique, es visitado por turistas
extranjeros, oficinistas y capitalinos. Cabe
destacar que el 2012 ganaron un Capital Se-
milla Empresa de Sercotec, que les permitió
continuar creciendo y convertirse además
desde el 2013 en tostaduría.
“Valparaíso resultó ser un acierto. El año
2011 nadie nos daba créditos por nuestra
apuesta en la ciudad, pese a que somos
 un grano de café internacional de distintos
orígenes, como Colombia, Etiopía, Nicara-
gua, Guatemala, India, México y Perú, co-
nocer de primera línea y en sumo detalle, a
distintas temperaturas, el proceso de tosta-
do fresco y prensado, para luego degustarlo.
Todo guiado por baristas capacitados con
las mejores técnicas australianas. “Esto fue
gracias a un proyecto Corfo que ganamos
a fines de 2013, que nos permitió viajar a
Australia nuevamente para capacitarnos, ir
a una feria internacional de café y recorrer
muchas cafeterías. Estuvimos con el gurú
del café allá, Sean Edwards, quien ha dise-
ñado la guía para certificar baristas y es
dueño de la marca Peak Café”, contó Jorge.
Para la elección del o las variedades
de café que ofrecen, trabajan directamen-
te con los productores y cooperativas de
café, buscando así los mejores granos, y
lograr a la vez un trato justo con los pro-
veedores directos. “También utilizamos im-
portadores locales que se basan en nues-
tra filosofía, entendiendo que detrás de los
granos existen familias que viven de la pro-
ducción y cosecha de estos granos en su
país de origen y son su sustento. También
creo que es importante señalar que nuestra
experiencia, formación y paladar son fun-
damentales para la elección de las varieda-
des que seleccionamos para que nuestros
clientes disfruten de un buen café”, explicó
Jorge Fajardo.
Este año han incorporado cosechas
especiales desde Sumatra y Kenia, que
se unen a los otros orígenes. “Nos hemos
orientado cien por ciento en nuestros gra-
nos y tostaduría, y estamos trabajando para
participar en algunos concursos internacio-
nales de tostadores en Australia y EE.UU,
incluso como jurados”, indicó Jorge.
En el tostado trabajan con máquinas
Proaster, provenientes de Corea del Sur.
Sus baristas y tostadores son Genaro Steib
y Walter Troncoso, quienes llevan más de
cuatro años en este proyecto, además de
tener una muy buena relación con los clien-
tes frecuentes. Una vez arribado el grano a
Chile, en una primera etapa parte todo un
proceso de conocimiento del grano propio,
pues puede ser de un mismo productor o
cosecha. Cada sector tiene características
particulares, como mayor o menor hume-
dad, dada por las horas de exposición al sol
de las hectáreas de plantación. Este es uno
de los factores más críticos que inciden en
los granos. En la segunda etapa empiezan a
1. Melbourne café se emplaza a pasos
de la emblemática Plaza Sotomayor y
muelle de Valparaíso

originarios de la zona y apreciábamos su

riqueza arquitectónica e histórica. A nues-
tro juicio debe ser una de las ciudades más
pintorescas del mundo, pero sin la impor-
tancia y preocupación que le deberíamos
dar. Hay un encanto porteño que muchas
veces los locales no logramos apreciar, pero
con su caos propio logra atraer a turistas
de diversos orígenes. Nuestra apuesta fue
tener en Valparaíso un lugar cosmopolita,
diferente a lo que tradicionalmente se en-
cuentra y resultó ser un éxito”, dijo Jorge.

PRODUCTORES Y
COOPERATIVAS
En 2015 Melbourne Café, con el fin de
sorprender con un servicio único en Chile,
inauguró la primera micro tostaduría abier-
ta a público, un espacio interactivo donde
los clientes tienen la posibilidad de escoger

063

desarrollar distintos perfiles de tostado. El
mismo grano lo tuestan de manera distinta
para obtener el tostado final para el cliente
según lo buscado, en términos de acidez,
fragancia, aroma, cuerpo y balance. “Final-
mente elegimos uno de esos tostados o per-
fil. En la tercera etapa se controlan todas las
variables para que haya consistencia en el
producto. El tostado es un arte, no me sirve
tener una máquina automatizada donde yo
apriete y pare un botón, pues cada grano
se comporta de manera distinta. Hay que
adaptarse a ello para obtener siempre el
mismo resultado y calidad”, explicó Jorge. La
siguiente etapa es el cupping, donde catan
los cafés de toda la producción para man-
tener un control de calidad y consistencia.
“Asimismo buscamos adecuarnos a
cada cliente para entregarle una propues-
ta distinta, y adaptarnos a sus necesida-
des. Contamos con cafés que tienen un
tostado suave para preservar su terroir, y
tostados más intensos que permiten obte-
ner excelentes espressos o mezclas que
se combinan perfectamente con leche”,
dijo Fajardo, quien agregó que “la clave es
educar al consumidor sobre qué es el café,
que entienda al ver el proceso por qué el
café en grano es mejor que el instantáneo,
que sepa de sus propiedades saludables y
la diferencia entre robusta y arábica. Hoy
064 JULIO 2018
CITY TOU R
tenemos estos sabores puros, pero la idea
es ir mezclando y produciendo variedades
más audaces”.
Daniel Fellhandler por su parte, seña-
ló que “el café de Colombia es de mucho
cuerpo, tiene una acidez balanceada y un
suave sabor; el de Etiopía es de cuerpo me-
dio, especiado, en el que persiste un toque
floral, lleno de matices cítricos; y el de India
destaca por el suave sabor de las robustas
monzón y por sus notas de sabor a tierra”.
Las demostraciones gratuitas del proce-
so de tostado del café y degustación son a
“Sentimos que hacía falta mejorar lo que
se estaba desarrollando en nuestro país,
donde no habían baristas y el café se
servía aguado o quemado”
las 15:00 horas los días sábados. “Tenemos
como clientes a cafeterías y hoteles, des-
de la IV hasta la XI Región. En la V Región
contamos con varias cafeterías: Panqueque
Café, Café Figa, Rucamanqui y Viña Vera-
monte, entre otros”, indicó Daniel.
En términos de preparación, el barista
es el último eslabón de la cadena para te-
ner como resultado una taza perfecta. Él se
preocupa de la temperatura, la humedad y
la molienda del café, factores básicos y crí-
ticos para obtener el mejor espress. En todo
esto emplean máquinas italianas Wega y
molinillos Anfim.
La especialidad es, sin duda, el café es-
presso ($1.290 a $2.150), pues en el local
disponen de café en grano de tostado fresco
exclusivo, y cada taza es servida con dedi-
cación por un equipo de baristas capacita-
dos en el arte del café. Con estos granos se
crea un shot de café espresso molido fresco,
calibrado y prensado a la perfección, que es
la base para construir cafés italianos como
el latte ($1.690 a $2.890); machiatto ($1.390
a $1.850); mochaccino ($1.790 a $3.100) y
cappuccino ($1.690 a $2.890). También hay
café bombón con leche condensada ($2.390
a $3.590) y chai latte, té con especias (ca-
nela, clavo de olor, jengibre y más) y leche
($1.990 a $3.190). A esto se suma el té hela-
do de sabores, café o chocolate helado, fra-
ppé latte mocha, chocolate belga o de dulce
de leche, y los smoothies (variedades desde
$1.650 a $3.590).
Para acompañar tienen una variedad
de sandwichs paninis y bagels, con prepa-
raciones tradicionales y otras más exóticas
($2.990 a $4.200). También disponen de un
menú diario al almuerzo ($4.690). En cuanto
a lo dulce, hay queque de zanahoria y nuez;
queque de limón, amapola y yogurt ($1.490),
y tortas de chocolate, toffee, trufa, pie de li-
món, kuchen de nuez y kuchen arándano y
frambuesa ($3.590 a $3.790).
La atención se realiza de dos maneras:
los clientes cancelan en caja y se les da un
número para recibir el consumo a la mesa,
o se sientan primero y se les atiende de ma-
nera tradicional. Todos los alimentos y bebi-
das se pueden adquirir para llevar.
Paralelamente en el mismo local se pue-
de adquirir un café envasado prensa fran-
cesa de 300 y 800 cc., mugs y poleras (des-
de $5.990 a $9.900). También han sumado
sistemas de filtrado a la venta, como el Kit
Hareo, con método de filtrado, el filtro y la
jarra para obtener café; sistema Chemex,
Aeropress y cafeteras italianas ($12.990 a
$48.000).
El 2016 abrieron una fábrica de café
ubicada en Placilla, Valparaíso, bajo el nom-
bre Melbourne Coffee Roasters, de tostado
y distribución de café. “La clave no es sólo
vender el producto con nuestra marca a
otros clientes, sino entregarles un entrena-
miento especializado de barista, tostador,
uso de máquinas, etc.”, explicó Jorge Fajar-
do, quien dijo finalmente que sus principa-
les clientes son gente del Gran Valparaíso
que acuden día a día en busca de su café
y trabajan en los alrededores. “También te-
nemos un flujo importante de extranjeros
que buscan calidad en el café y el servicio,
y muchos australianos que buscan un pe-
dacito de Melbourne en el puerto principal”.
 I NTE R NACIONAL

1
CAFFÈ VERGNANO1882

EN LA RUTA DEL CAFÉ

Italian Coffee S.A.
contacto@italiancoffee.cl
italiancoffee.cl

Buscando siempre nuevas vivencias dos con la planta, cómo son

para clientes y distribuidores, con el las distintas especies, como
objetivo de acercarlos cada vez más arábica y robusta, por ejem-
a la experiencia del café, Vergnano plo. Algunas se dan en forma
preparó una visita a Colombia, donde natural porque son plantas
los asistentes trabajaron para conseguir hermafroditas, no necesitan de
tres importantes certificaciones las abejas para la polinización;
internacionales: Green, Sensory Skills otras vienen de la ingeniería
y Toasted genética y de un trabajo de la-
boratorio directamente. “La di-

G
eneralmente los conocimientos acerca del café ferencia entre estas dos plantas
se concentran en lo que sucede con el tostado.
Caffè Vergnano, en cambio, espera que sus re- 1. La hacienda cafetera
presentantes sean aún más expertos, y conozcan todo Misiones ubicada a 120
el proceso para dar una mejor alternativa a sus clientes. kilómetros de Bogotá,
Es así como el pasado mes de mayo realizó una fue el destino de los
Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Gentileza de Caffè Vergnano

invitación a los distribuidores para viajar a Colombia, miembros de Caffè

donde no sólo vieron, sino que además participaron en Vergnano
cada una de las etapas del café, desde que nace en una
pequeña planta y se procesa, hasta llegar al mercado.
“En la hacienda Misiones, a 120 kilómetros de Bogotá,
hicimos la mayor parte del proceso. También visitamos
fincas de productores más pequeños, que están asocia-
dos y hacen un trabajo que en parte es subvencionado
por el Estado. El almácigo, la cosecha y todas las etapas
las pudimos ver allí, hasta llegar al café verde colom-
biano”, cuenta Remo Pompei, socio y gerente de Italian
Coffee, distribuidora de Vergnano en Chile.
Del 12 al 19 de mayo estuvieron en Colombia los
socios Remo y Frabrizio Pompei, junto a Octavio Ruiz,
todos de Italian Coffee, donde además de ser parte del
proceso del café, postularon a tres importantes certifi-
caciones que demuestran los conocimientos adquiridos
e implementados en cada una de las etapas.

GREEN
Denominada Green o Café Verde, esta etapa tie-
ne que ver con la botánica, los detalles relaciona-

066 JULIO 2018

067

tiene que ver con la genética. La arábica,
por ejemplo, tiene 44 cromosomas, la robus-
ta 22, entonces claramente el repertorio de
aromas y sabores que ofrece la primera es
mucho más grande. Las distintas especies
también ofrecen características particula-
res, de tal manera que reconocer la planta
y su botánica tiene que ver con el proceso
de producción del cultivo. Partimos desde
la semilla: cómo se planta, cómo extraerla
según las raíces, trasplantar las que sirven,
seleccionar las que se desarrollan de forma
adecuada, y separarlas de aquellas que no
crecerán de buena manera”, explica Pompei.
Luego pasaron al minucioso proceso de
cosecha, donde a mano se selecciona dru-
pa por drupa (fruto), de acuerdo a colora-
ción, tamaño y calidad. “Hicimos el mismo
068 JULIO 2018
I NTE R NACIONAL
trabajo que hacen las personas a las que
se les paga por peso y calidad, entonces
hay una selección muy detallada. Para eso
estuvimos en distintas fincas que hacen el
despulpado y lavado, asistiendo el proceso
del mismo café que cosechamos. En otras
pudimos ver un trabajo más artesanal, o
mecanizado, lo importante fue conocer to-
dos ellos”, dice Fabrizio Pompei.
Tras la recolección debieron escoger a
mano cada grano, dando oportunidad sólo
a los de mejor calidad para lograr un re-
sultado final más selecto. “Eso se hace con
máquinas, pero también puede ser un poco
más artesanal. Hay cajones especiales que
van cerniendo, pero sin duda lo más efecti-
vo es el equipo que puede llegar a procesar
140 kilos por minuto, que va separando los
pedazos de madera, piedras y otras imper-
fecciones que se hayan colado. Nosotros lo
tuvimos que hacer en forma manual para
aprender lo que significa esta etapa. Junto
a una carta de defectos, uno visualmente
va viendo esto y seleccionando lo mejor”,
indica Pompei.
El secado es una etapa igual de impor-
tante. Uno de los procedimientos más co-
munes es la “cama africana”, que mantiene
el fruto alejado del suelo y permite que el
1. Equipo de Caffè Vergnano en el
que participaron de Chile Fabrizio
y Remo Pompei, para vivir la
experiencia en una hacienda del
proceso productivo del café
 I NTE R NACIONAL

1 2

3 4

070 JULIO 2018

aire circule de forma más fácil. El resultado
final es un grano más limpio, con un secado
uniforme que crea un café más consisten-
te, el más utilizado en Colombia, ya que en
ese país llueve mucho. Esto último provoca
inconvenientes para realizar un secado na-
tural directo al sol, puesto que durante la
temporada de cosecha es cuando más llue-
ve. La mejor forma entonces es despulpar,
lavar y fermentar, para luego hacerlo pasar
por un proceso de secado mecánico que
permite avanzar un 80% o más, antes de ex-
ponerlo al aire y al secado natural, ya que
de otra manera las condiciones climáticas
no lo permitirían.
Las fincas visitadas por los represen-
tantes de Vergnano se encontraban a una
altura entre 1.200 y 1.900 metros, puesto
que el café sólo se puede cultivar a partir
de los 900 metros como mínimo, una ca-
racterística muy importante, ya que al igual
que el vino, el terroir es fundamental para
determinar la personalidad de cada tipo
de café.
El grupo no sólo fue tomando conoci-
miento de todas estas etapas, sino que fue
evaluado por su desempeño, para finalmen-
te recibir la Certificación Green. “Es café ver-
de. Se ve desde el cultivo, conocimientos de
botánica, procesamiento de ciertos tipos de
lavado, semi lavado, honey, porque algunos
le agregan dulzor, black, red, dependiendo
de la exposición al sol, de trillar, seleccionar,
tamizar el café para determinar la calidad y
el tamaño”, señala Remo Pompei.
SENSORY SKILLS
La certificación, que tiene que ver con
las habilidades sensoriales, parte del mo-
mento en que el café está tostado. Para
cumplir con esta etapa y realizar un análi-
sis exacto del producto, determinando ca-
lidad, sabores y otras características que
lo diferencian, primero se hace un control
con el café molido en la taza. Se ocupa el
olfato más que la parte visual, con una luz
más bien baja, para que la vista no pueda
influir en la calificación. La finalidad es ser
lo más objetivo posible y evaluar de forma
imparcial el café. “No debe haber ruido y la
luz debe ser la adecuada. Con el olfato se
examinan tres tazas, determinando si exis-
te disconformidad o no, se le va agregando
puntaje. Hasta ahí ya se puede detectar si
hay defecto en el café o si hay diferencias”,
detalla Fabrizio. Su hermano Remo agrega
que, “si en una taza sentimos aromas distin-
tos, es probable que haya defecto en la tos-
tadura, incluso en el café verde que se haya
colado. Uno tiene que ser capaz de distin-
guir esto, sólo con el café molido en la taza
antes de verter el agua”.
Con un equivalente de 60 gramos de
café molido por un litro de agua, se le agre-
ga el líquido entre los 90° y 94°, y mientras
se esperan cuatro minutos para que se haga
la infusión, ya se puede comenzar a olfatear
las primeras notas de esta bebida. Cumpli-
do este tiempo, se huele el café rompiendo
su costra con una cuchara especial, un mé-
todo donde no hay interferencia de maqui-
naria para que el proceso sea lo más limpio
posible. Si no es así, las máquinas podrían
interferir en los aromas y sabores propios
de la bebida.
Las fincas visitadas por los representantes
de Vergnano se encontraban a una altura
entre 1.200 y 1.900 metros
Después de esto se deben dejar pasar
seis a siete minutos, para recién degustar
el café y percibir algunos sabores, como
acidez, dulzor, amargura, salado, etc., “el
proceso se acompaña con una tabla que
va guiando, que permite asignar puntaje e
ir reconociendo aromas y sabores. Para ser
un café de especialidad, debe tener más de
80 puntos según esta tabla”, explica Pompei.
TOASTED
La última certificación tiene que ver
con el tostado y los conocimientos que se
aplican para este procedimiento. Lo prime-
ro es conocer bien la máquina, saber que
tiene que estar a 190° antes de introducir
el café, y detectar cuando se llega al “punto
de retorno”. “Luego tenemos otros puntos
que permiten orientarnos en la curva del
tostado del café, uno donde el café empie-
za a tomar una coloración amarilla, otro
donde es de un tono canela, y un punto
que es fundamental: el primer crack, que
suena igual cuando se preparan cabritas y
comienzan a crepitar; así es con el café. En
ese momento se escoge qué características
se desea tener para el café según su tiempo
de desarrollo, es decir, la parte del tiempo
de tostado que se tiene que determinar con
anterioridad por quien lo está elaborando”,
indica el experto.
El método de tostado que utiliza Vergna-
no es el tradicional, es más lento, de hecho
existen máquinas que realizan un tostado
turbo. Incluso algunas ni siquiera lo tuestan
directamente: se trata de un flujo de aire
que realiza el efecto de tostado de manera
rápida. Es el método que llevan a cabo mul-
tinacionales que necesitan producir gran-
des cantidades en poco tiempo.
El tostado más liviano, por su parte, re-
salta las características del grano en verde,
los sabores más ácidos, cítricos. Los tosta-
dos un poco más oscuros permiten desarro-
llar la dulzura del café y la amargura, una
decisión que toma el tostador de acuerdo a
la calidad del grano verde que tiene, y del
efecto que quiere producir.
Para Italian Coffee lo importante es ofre-
cer dentro de su servicio, asesoría y capaci-
tación permanente a sus clientes. Con esta
experiencia todo ha resultado mejor: “Hasta
ahora nuestro enfoque y conocimiento era
el origen del café y la especie. Lo que sa-
bíamos estaba enfocado al barista, para que
supiera preparar la bebida y llegar al cliente
explicando cómo elaborar una buena bebi-
da de manera óptima. Ahora con esta ex-
periencia tenemos mucha más información
que podemos entregar, porque los consumi-
dores cada vez más están queriendo saber
del producto en general, sus orígenes, ela-
boración y trazabilidad. Queremos cumplir
con estas exigencias y Vergnano lo ha he-
cho posible”, dice finalmente Remo Pompei.
1. Cada área del proceso está
controlada bajo altos estándares
2. El proceso de secado es examinado
minuciosamente por los invitados
3. La recolección debe hacerse
extrayendo las cerezas perfectas en
tamaño y maduración
4. Los miembros de Vergnano
compartieron la experiencia de la
recolección
071
 LABORATOR IO

CÓMO CONVERTIRNOS
EN EXPERTOS EN TÉ
Hoy en Chile, asistir a una cata de té
es cada vez más frecuente. Se espera
que pronto sean más los expertos
en té dispuestos a exigir calidad y
experiencias sensoriales

D
esde hace más de un año vengo escribiendo
distintos tópicos relacionados con el té. Es así
como conocemos un poco su historia, proce-
dencia, clasificación, preparación, artículos utilizados,
maridajes y protocolos, o ceremonias asociadas a él.
Cada vez es más común asistir a catas o degusta-
ciones que abarcan distintas áreas culinarias, como té,
café, cervezas y vinos; también chocolates, quesos y
muchos productos más, logrando que el consumidor se
sienta cercano a ser un experto catador, y de esta forma
comenzar a exigir a la hora de consumir un determina-
Texto: Claudia Pérez A. /Fotografías: Shutterstock.com

do producto.
En cada una de ellas hay aspectos que resultan
relevantes para obtener conocimientos al momento de
catar. Hace un par de años Chile viene tomándose en
serio este mundo sensorial, destinando cada vez más
tiempo y energía a este aprendizaje, atreviéndose a ex-
perimentar y a dejarse seducir por un lenguaje único y
particular que es el de los sentidos.
El té brinda una serie de experiencias que parten
de un examen organoléptico en una cata. No todos los
que realizan catas cumplen con estos requerimientos,
por ello me ha parecido interesante en esta edición de
Guía Coffee&Tea, transmitir a quienes nos leen, una es-
pecie de guía de cata, de manera que nuestros lectores
puedan acceder a una información básica, sobre qué
demandar de una experiencia en el camino a transfor-
marse en expertos en té.
LAS HEBRAS
Lo primero: sin hebras del arbusto llamado Camellia
Sinensis no hay cata posible, por tanto es importante
saber reconocer tipos de hoja. Toda cata que se precie
de tal debe mostrar hebras secas y húmedas. Las pri-
meras previas a su contacto con el agua, y las últimas,
ya infusionadas. Estas hebras nos regalarán varios as-
pectos a considerar: color, olor, textura, tipicidades (si
hay hojas partidas o son todas iguales), tamaño, forma,
entre sus aspectos más primarios, que irán cambiando
de acuerdo a las variedades de té: blanco, verde, ama-
rillo, Oolong (azul), rojo (Pu-erh) y oscuro (llamado tam-
bién negro). También encontramos que dentro de sus

072 JULIO 2018

propias variedades, todos estos aspectos
no son iguales. No son lo mismo hebras de
un té verde Gunpowder y un Lung Ching,
tampoco un té blanco Silver Needle de un
Pai Mu Tan.
En cuanto a las hojas, se pueden clasifi-
car por su calidad, utilizando terminologías
como Leaf, por ejemplo, cuando nos referi-
mos a hojas enteras, y Broken, cuando ha-
blamos de hojas partidas. Todo ello como
parte de un proceso al que es sometida la
hoja, y que invariablemente coincide con
que las hojas enteras entregan mejor cali-
dad. También se agregan números a estas
siglas, donde el 1 indica siempre una cali-
dad superior. Incluso dentro de una misma
variedad de té, podemos encontrar diversos
tipos de calidad. Esto sin considerar ade-
más, que una misma variedad tiene distinto
sabor de acuerdo a diversos factores, prin-
cipalmente si resulta ser de la primera o se-
gunda cosecha.
En cuanto a sabor, una cata persigue
poder exigirle a una hebra el máximo de su
capacidad considerando temperatura del
agua, calidad de la misma y tiempo de in-
fusión. Por tanto, a la hora de preparar un
té a catar, todos los asistentes de una cata
debieran contar con que se cumplan estos
aspectos en igual manera, simultáneamen-
te. Cada sommelier tiene su forma de lo-
grar esto. Generalmente es un secreto que
se devela en cada experiencia en particu-
lar. En la mía, al servir el agua en la tetera,
cada participante comienza en ese minuto
a contabilizar su tiempo de infusión, de
esta manera me aseguro que cada uno lo
prepare en forma óptima. Si voy a realizar
una degustación y llevo el té servido, o lo
073
 LABORATOR IO
preparo en una sola tetera, me aseguraré
que cada taza sea llenada a la mitad, para
en una segunda vuelta completar el con-
tenido. Así cada participante tendrá una
taza de té servida, en una condición lo más
similar posible.
En cuanto a las hebras, una vez infusio-
nadas, estas deben reposar en un platillo,
de modo de poder apreciar nuevamente co-
lor, tamaño, aroma y textura. Las sorpresas
son muchas.
LOS SENTIDOS EN EL TÉ
En esta etapa, primero debemos anali-
zar color, luego aroma y finalmente sabor,
074 JULIO 2018
donde encontramos términos como persis-
tencia, consistencia, amargor, sabor final;
también sabor frutal, vegetal (sobre todo
en los tés verdes), salado, dulce, aromas
maderosos o ahumados, los que varían en
algunos casos, incluso de una primera a
una tercera infusión de las mismas hojas,
en cuanto a persistencia o sabor final.
Si a ello sumamos maridaje, tenemos
que descubrir cuál es el mejor para un de-
terminado tipo de té. Es usual que en un ma-
ridaje con quesos, por ejemplo, probemos
varios tipos con una misma variedad de té.
Sólo de este modo aprenderemos a recono-
cer las diferencias. Lo normal es que sea el

sommelier quien invita a probar un deter-
minado queso con la variedad asignada, y
aunque no es mala idea, no refleja el espí-
ritu de lograr cierta expertise. Insisto, cada
uno debe encontrar su camino.
En una cata más técnica, el ideal es
trabajar con al menos dos infusiones por
variedad de té. En algunas incluso, cam-
biar la temperatura del agua para que se
establezcan diferencias, y podamos reco-
nocer cuando un té está mal preparado.
También se sugiere que se hagan testeos
cruzados, esto es, cambiar temperaturas
y tiempos de infusión, vale decir, preparar
un té negro a 95 grados por 3 minutos, y
luego la misma variedad a 90 grados por 4 beberla con diferentes tipos de té, para po-
minutos. Sorpresas saldrán al encuentro, y der limpiar así los residuos de sabores que
descubrimientos también. quedan después de cada degustación.
De más está decir que las catas se efec-
¿QUÉ TÉS NO SE CATAN? túan en base a tés puros, sin azúcar, miel
Los blends, que como ya sabemos son o edulcorante. En lo personal, recomiendo
mezclas que parten de una variedad de té evitar otro detractor: el perfume. Idealmente
a la que se agregan frutos, flores y/o espe- se debe asistir a una cata sin el uso de per-
cias, no son utilizados en catas, justamente fumes o lociones, pues tienden a afectar el
porque lo que se espera determinar es la sentido del olfato, tanto propio como el de
calidad de un té, y no es posible toda vez los asistentes.
que tiene otros componentes adicionales
que cada fabricante utiliza de acuerdo a FICHA DE CATA
su estilo, que impiden su análisis senso- Es importante contar con una guía de
rial, pues aunque haya nombres que se cata que incluya todo aquello que he men-
repiten en distintas marcas de té, como cionado anteriormente, para, de esta mane-
por ejemplo Indian Chai, no todos tienen la ra, ayudar a conservar un registro de las va-
misma composición. riedades de té con las que hemos trabajado,
Los tés en sa-
quitos o bolsitas no
resultan interesan- En el mundo del té se vive
tes al realizar una
cata, pues, aunque
una experiencia sensorial
se trate de té, la impresionante, que despierta
forma de selección,
tipo de cosecha,
cada uno de nuestros sentidos
proceso y calidad, y nos permite ser testigos de
no se puede com-
parar a una hebra
un regalo único e irrepetible,
entera. En algunos pues no hay una taza de té
lugares del mun-
do se hace, pero
igual a la otra
claramente no se
puede hablar con
propiedad de una cata, sino más bien de y en lo posible, compararlas con una misma
una degustación. variedad de distintos años de cosecha, in-
cluso estando en diversos países, donde
LA VAJILLA elementos como el agua y el aire presentan
Para una cata, se espera haya una mesa una diferencia en la experiencia. Ya los sor-
de trabajo que permita cierta limpieza, esto prenderé con respecto a esto.
es, disponer de una taza o vaso idealmen- En el mundo del té se vive una experien-
te transparente o blanco, sin una decora- cia sensorial impresionante, que despierta
ción que impida una labor visual acabada. cada uno de nuestros sentidos y nos per-
También un platillo en la misma condición, mite ser testigos de un regalo único e irre-
para observar primero la hebra seca y lue- petible, pues no hay una taza de té igual a
go poder depositarla una vez infusionada. la otra.
Incluso se debiera trabajar con ambas en Finalmente está el catador con su sello,
forma simultánea, de modo de hacer una que es único, como únicos somos quienes
comparación. Existen hoy en el mercado va- hacemos nuestra propia alianza con el té,
jillas para cata que cumplen esa función. Se una especie de maridaje entre el té y noso-
debe contar además con un vaso de agua, tros mismos…¡Un viaje alucinante sin lugar
a temperatura ambiente, de modo de poder a dudas!
075
 CON D ICIÓN H U MANA
WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP AMSTERDAM 2018
EL MEJOR BARISTA DEL MUNDO
Convocando a los máximos
representantes del rubro, incluido
el ganador del Campeonato
Nacional de Barismo en Chile,
esta competencia es una exigente
instancia que busca elevar
la excelencia de la industria
y el profesionalismo de los
encargados de una barra, tal como
lo señaló el juez internacional
Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Jeff Hann for World Coffee Events y Ronny Belmar A.
Miguel Vicuna, en su reciente
visita a nuestro país para presidir
la competencia local
A
valado por la Specialty Coffee
Association (SCA), y organizado
por World Barista Championship
(WBC), el Campeonato Mundial de Baristas
busca al mejor profesional en la prepara-
ción de café a nivel global y entre los repre-
sentantes de decenas de países, todos ellos
ganadores de competencias nacionales. En
el caso de Chile, se trata de Camilo Giraldo,
seleccionado en el Campeonato Nacional
de Barismo 2018, certamen organizado por
la Asociación Nacional de Profesionales y
Amantes del Café (ANAPAC).
Este año la sede oficial fue la ciudad de
Amsterdam, que congregó a cerca de 60
campeones de todo el mundo durante cua-
tro días, del 20 al 23 de junio.
Como cada año, World Barista Cham-
pionship evalúa el desempeño de los parti-
cipantes, en la que deben preparar bebidas
a base de espresso, demostrando sus habi-
lidades técnicas, pero también las compe-
tencias que les distinguen en comunicación
y presentación. Puntualmente los baristas
preparan cuatro espressos, cuatro bebidas
076 JULIO 2018
con leche y cuatro bebidas de autor, origi-
nales y exclusivas. Para completar su tarea,
los competidores sólo cuentan con 15 mi-
nutos, tiempo en el que deben comunicar
adecuadamente a los jueces la propuesta
que exhiben.
El jurado está compuesto por siete ex-
pertos certificados como jueces por la
World Coffee Events (WCE), organización
de gestión de eventos creada en Irlanda y
fundada, originalmente, por la Asociación
de Cafés Especiales de Europa y la Asocia-
ción de Cafés Especiales de América. Cua-
tro de los jueces del campeonato mundial
son sensoriales, dos son técnicos y el sépti-
mo lidera el equipo calificador. En conjunto
estos especialistas contemplan diferentes
criterios, siempre regulados por la WBC.
Quienes obtienen los mejores resulta-
dos pasan a la ronda semifinal y final. Mien-
tras se progresa a través del campeonato
principal, los participantes se integran si-
multáneamente en la Competencia de Equi-
pos WBC, donde se trabaja el apoyo grupal
y la colaboración. Aquí, cada brigada asu-
me turnos en el Team Bar del evento, deci-
diendo menú y tipo de servicio a brindar. El
equipo con mayor puntaje accede a partici-
par en el All-Stars World Coffee Events.
Otro complemento del campeonato es
World of Coffee, evento que reúne a profe-
sionales del café de todo el mundo, para el
desarrollo de diferentes actividades orien-
tadas al sector, por ejemplo charlas, mesas
de cata y exposiciones.
1. Agnieszka Rojewska, de Full Pro
Coffee, Polonia, celebra su premio
como la Mejor Barista del Mundo en
el World Barista Championship 2018
077

Durante las jornadas, los competidores,
además, tienen la posibilidad de probar el
producto de tostadores internacionales y
filtrados, esto es en el WBC Espresso Bar y
Brew Bar, respectivamente.
EVOLUCIÓN
El formato de esta competencia de ba-
rismo se creó en Noruega, y el primer World
Barista Championship que se realizó fuera
de Europa o Estados Unidos se desarrolló
en Tokio el año 2007, marcando, según al-
gunas estimaciones, una tendencia al alza
en el consumo de café en territorio asiático.
El World Barista Championship (WBC)
experimentó una evolución en su formato
para la versión 2017, contando cambios
en la evaluación técnica y el diseño de es-
taciones modulares, así como preliminares
simultáneos. Cuando estas condiciones se
estrenaron en noviembre pasado, en la sede
078 JULIO 2018
CON D ICIÓN H U MANA
oficial de la anterior competencia, Seúl, la
respuesta fue positiva, por lo que el evento
se convirtió en una gran oportunidad para
examinar las implicaciones y posibilidades
de los cambios, tanto para competidores
como jueces, voluntarios y personal que
hacen posible el evento.
Dado que el campeonato de 2018 se or-
ganizó para junio, contemplando una tempo-
rada de competición local abreviada, y para
dar a los competidores tiempo de explorar
y acomodarse a las nuevas condiciones, las
reglas y regulaciones del WBC 2018 reci-
bieron sólo actualizaciones menores, que
se enfocaron en mejorar la experiencia del
evento para todos los participantes. Se trata
de novedades en elementos relacionados
con la producción, por ejemplo el círculo
sin medios de 7m, que pasa a ser un cua-
drado de 7x7m, esto con el fin de acomodar
mejor los diseños creativos de las estacio-
nes. Otro caso, también vinculado al espacio
de presentación de los competidores, es la
posibilidad de ubicar más escalones o pla-
taformas en el piso cuando sea necesario,
para el acceso de un barista a las mesas.
LA IMPORTANCIA DE COMPETIR
Miguel Vicuna lleva 15 años trabajan-
do en la industria del café, y una década
siendo juez. Además trabaja entrenando
baristas, y es representante de World Coffee
Events, organismo que organiza competen-
cias mundiales en torno al café, en cuyo
portafolio no sólo está la organización del
World Barista Championship, también World
Cup Tasters Championship, World Latte Art
Championship, World Coffee in Good Spi-
rits Championship y World Brewers Cup,
además de eventos de intercambio de co-
nocimiento, como All-Stars, Espresso Bar y
Brew Bar.

Según el experto, la cultura del café está
en auge, y mediante los torneos irá mejo-
rando la excelencia de la industria, incluida
la profesionalización de los baristas, enten-
diendo que es un oficio que requiere mucho
profesionalismo.
En el World Barista Championship, los
campeones de cada país demuestran su
cultura local en torno al café, los jueces pre-
mian al barista que demuestra saber todo
acerca de su café y que logra prepararlo a
la perfección, evaluando servicio y técnica.
Vicuna explica que durante su presen-
tación, cada competidor recibe calificacio-
nes, que estas le permiten corregir y supe-
rar el trabajo que está haciendo. Asimismo,
a través de sus propuestas resulta posible
conocer innovaciones, de manera que el
evento se convierte en una instancia para
enterarse de nuevas posibilidades de la be-
bida, comprendiendo que es un universo
abierto a toda clase de evolución, y permite
con gusto que se incorporen ingredientes
originales y locales.
En definitiva, la relevancia de los tor-
neos de esta clase es, principalmente, apo-
yar la cultura del café y elevar la calidad
del trabajo en cada país que participa. Todo
esto repercute en mejoras de la industria a
nivel global. “El café es un bebida del mun-
do, y estamos fomentando su consumo más
allá de la bebida misma. Hablamos de la
experiencia que se vincula con su disfrute,
tal como ha pasado con el vino. Los torneos
permiten al mismo tiempo, que todos quie-
nes se dediquen a ser baristas, lo hagan
con la seriedad que requiere esta labor”,
dice el juez. con la que trabaja. También es importante
A partir de la importancia que se le da a estar atentos para conectar con el público,
este tipo de certámenes, la organización de y llevar al máximo de su potencial cualquier
los campeonatos internacionales requiere preparación de café. Por último el experto
meses, y el mundial, puntualmente – expli- recalca que un buen barista – campeón o no
ca Miguel Vicuna –, demanda un trabajo de – siempre debe estar practicando, a diario,
casi todo un año. “En el campeonato organi- con la idea de seguir puliéndose tras cada
zado con sede en Amsterdam, la intención taza que entrega.
es que participen campeones de la mayor
cantidad de países del mundo, y potenciar RANKINGS Y PUNTAJES WBC
de esta forma la cultura del café en lugares 2018, AMSTERDAM
que tienen desarrollo en este aspecto, pero Durante los últimos cuatro días, baristas
que aún no logran destacar”. de todo el mundo se reunieron en Amster-
Estamos hablando de un oficio que ha dam para competir por el título de Campeón
evolucionado positivamente, continúa el
juez. Y entre las principales características
de un buen barista hoy en día, más bien lo 1. Camilo Giraldo, de Taller Café,
que se espera de éste en la actualidad, es representó a Chile en el certamen
un total profesionalismo. Vicuna especifica 2. Finalistas de World Barista
que esto se trata, por supuesto, de manejar Championship 2018
a la perfección técnicas, pero más allá que 3. Miembros del jurado del WBC
eso, ser una persona capaz de conversar de comentan su visión de los
café, alguien que entiende la materia prima competidores
3
079
 CON D ICIÓN H U MANA

1ER LUGAR 2DO LUGAR 3ER LUGAR 4TO LUGAR 5TO LUGAR 6TO LUGAR

Agnieszka Rojewska Lex Wenneker Mathieu Theis Michalis Katsiavos Cole Torode John Gordon
(Polonia) (Holanda) (Suiza) (Grecia) (Canadá) (Nueva Zelandia)

Independiente Friedhats Coffee Mame The Underdog Rosso Coffee Gorilla Gear
ESW Roasters Roasters

493.0 pts 436.0 pts 396.5 pts 396.0 pts 368.0 pts 358.5 pts

Mundial Barista 2018. Cincuenta y seis com-
petidores que representan organismos na-
cionales de todo el mundo compitieron en
una ronda preliminar, con los 16 primeros
avanzando a la ronda de semifinales, y los
seis primeros dando su rendimiento una
vez más en la ronda final.
Por primera vez en la historia, una mu-
jer, Agnieszka Rojewska, de Full Pro Coffee,
que representó a Polonia, ganó el premio a
la Mejor Barista del Mundo en el World Ba-
rista Championship.
Agnieszka, según el jurado, cumplió con
todos estos requisitos. Con un café de Me-
sina, Etiopía, de la marca Project Origin Co-
ffee, de los cafeteros CM Selections, del que
dijo haberse enamorado, elaboró las tres
bebidas que presentó al jurado, tal y como
si los estuviera iniciando en el mundo del
café de especialidad.
Estas fueron sus palabras de presen-
tación: “La industria del café está evolucio-
nando rápido: lo que era nuevo ayer, hoy ya
es normal, lo que es algo bueno y excitante,
porque es así como podemos llegar a pro-
bar una taza de café perfecta. Pero todo esto
me dejó pensando: ‘¿Hacia dónde vamos?,
¿cuál es el futuro del café de especialidad?’.
Yo lo encontré en el pasado, donde todos
empezamos, en una cafetería, donde disfru-
tamos una taza de café al máximo gracias al
talento de un barista y de su hospitalidad.
Y hoy me gustaría llevarlos de nuevo a esta
primera visita a una cafetería”.
El primer café, con leche, es el que ser-
viría a una persona que entra por primera
vez al mundo del café de especialidad. Lo
preparó en una bella taza que simulaba los
colores del café que contenía: marronáceo
en su capa inferior, y blanquecino como la
espuma de la leche por encima. Y aunque
es experta en latte art, simplemente lo de-
coró con un pequeño corazón. El segundo,
la bebida que debía condensar estilo libre
y sello propio, es un intento por generar
curiosidad, ofrecer
más conocimien-
tos y nuevas expe- Desde 2014, Agnieszka
riencias, contó Ag-
nieszka, que ofrecía
Rojewska arrasa en los
los detalles justos concursos nacionales
y necesarios para
apreciar el café sin
e internacionales y ha
colmar con tecni- cosechado veinte premios en
cismos que pudie-
ran confundir. En
cuatro años
esta taza se combi-
naba el café espres-
so, una infusión de maracuyá y azúcar de
coco, una infusión de roiboos y una leche
“lavada” (y colada varias veces) con el áci-
do de la lima. Finalmente, con el tercer café,
el espresso, hizo un despliegue visual para
aprender a identificar mejor las caracterís-
ticas de la taza. Con un ábaco para cada
jurado, mostró lo equilibrado de su acidez,
dulzor y amargor. También se refirió a su
suavidad y ligereza con una bola de madera
pulida, así como a su textura, que cambiaba
de lo aterciopelado a lo sedoso, con un trozo
de tela por el que indicó deslizar la mano.
La ejecución de las tres bebidas fue
perfecta, supo transmitir con soltura y bue-
na energía sus conocimientos y buen hacer
mientras preparaba los cafés, tal y como se
puede comprobar en el video de su parti-
cipación, y como confirman desde Nømad
Coffee, de Barcelona, que viajaron a Amster-
dam para ver el certamen y ofrecer su café
a los visitantes. “Agnieszka Rojewska es una
bestia de la competición”, opinaron desde el
medio especializado European Coffee Trip.
La barista, que hace diez empezó su carrera
en una cadena de cafeterías, y que ahora se
dedica mayormente a la formación, desde
2014 arrasa en los concursos nacionales e
internacionales y ha cosechado veinte pre-
mios en cuatro años. En 2017 no sólo fue
la tercera mejor del mundo, también ganó
otra competencia en el mes de abril, la Lon-
don Coffee Masters. Este 2018 participó en
el Campeonato de Cafeteros, en Polonia, que
se celebró el 1º de julio; además, en noviem-
bre de este año, participará en el World Lat-
te Art Championship de Brasil.
Cabe señalar que Camilo Giraldo, de Ta-
ller Café, representante de Chile en el certa-
men mundial, obtuvo el 54avo lugar.

080 JULIO 2018

 LABORATOR IO

082 JULIO 2018

PROPIEDADES MEDICINALES
A LA SALUD DEL TÉ Y EL CAFÉ
Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Shutterstock.com
Están entre las bebidas más consumidas en
el mundo, y junto con entregar placer, son
una rica fuente de antioxidantes. La cafeína
se ha vinculado al menor riesgo de padecer
enfermedades neurodegenerativas por sus
propiedades antiinflamatorias, además
de reducir los riesgos de sufrir cáncer
o diabetes. El té, por su parte, ayuda a
controlar los niveles de estrés y aminora
la posibilidad de tener enfermedades
cardiovasculares
E
n Chile, el consumo promedio de té por persona
llegaría a más de 400 tazas al año, y en todos
sus tipos, esta bebida se describe como un gran
diurético. ¿Qué ocurre con el café? Se estima que a dia-
rio, en el mundo, se consumen más de dos mil millones
de tazas. Muchos lo eligen por simple gus-
to, otros lo hacen para comenzar la mañana
con energía o espantar estados somnolien-
tos, eso, a propósito de su alto nivel de cafeí-
na, principal activo de la planta que, además
de estimulante del sistema nervioso, tiene
propiedades diuréticas y vasocontrictoras
de la circulación craneal.
LA CIENCIA DEL CAFÉ
Cada cierto tiempo, investigaciones sor-
prenden con noticias de nuevos beneficios
de esta bebida. Es así como sabemos, por
ejemplo, que mejoraría la conexión neuro-
nal de nuestro hipocampo, área relacionada
con la memoria. También que las infusiones
de café son digestivas, estimulan la acción
del estómago, del hígado, y la secreción de
jugos del tracto intestinal.
Un reciente estudio acerca del café y la
salud, publicado en julio de 2017 por An-
nals of Internal Medicine, habla de la rela-
ción que existe entre esta bebida y mante-
nerse saludable. Algunos de sus resultados
estimaron que el consumo moderado – tres
tazas diarias – no es perjudicial para la sa-
lud, muy por el contrario. Se afirma que la
mortalidad estaría inversamente relaciona-
da con el consumo de café en casos de cán-
cer, enfermedades cardíacas, respiratorias
y renales, además de accidentes cerebro-
vasculares y diabetes. También existiría una
asociación inversa entre el café y las pa-
tologías hepáticas, el cáncer en mujeres y
alteraciones digestivas o de circulación de
la sangre. Según el estudio, quienes bebían
tres o más tazas al día tuvieron menor ries-
083
 LABORATOR IO

alma, al brindar claridad mental y fluidez

de la energía, lo que según la cultura de
oriente haría que nos sintamos más sanos.
En occidente también gana terreno desde
hace años, destaca como fuente de vitami-
nas E y C, se le atribuye acción depuradora
del hígado, pulmones, riñones y garganta,
la activación del metabolismo y el sistema
digestivo, además de propiedades antioxi-
dantes, facultades analgésicas y antiinfla-
matorias.
Respecto de las otras variedades, el té
negro sería eficaz para combatir el dolor
de cabeza, prevenir la osteoporosis y au-

go de muerte por todas esas causas, res-
pecto de las personas que no tomaban café.
Otro estudio realizado en 2017 por in-
vestigadores coreanos, publicado en Jour-
nal of Medicinal Food, se enfocó en analizar
el efecto del café con distintos niveles de
tostado. Se analizó el contenido de cafeína y
los niveles de un elemento antioxidante lla-
mado ácido clorogénico, concluyendo que
mientras más claro el tueste, mayor conteni-
do del ácido. La explicación dice que duran-
te el tostado se “sacrificarían” algunas mo-
léculas antioxidantes por causa del aire y
la temperatura. No significa que los granos
oscuros no tengan propiedades antioxidan-
tes, pero sí en menor cantidad.
Una tercera investigación, hecha
por la Universidad Erasmo de Róter-
dam, en Holanda, y publicada en el
diario Jornal of Hepatology, reve-
ló que beber café y té de forma
moderada – una y tres tazas al
día – o hacerlo frecuentemente
– más de tres tazas al día –, re-
duce la rigidez hepática, por lo
que ayuda a mantener el órgano
sano.
LA ANTIGUA MEDICINA
DEL TÉ
Desde sus orígenes, el té se consi-
dera una bebida medicinal, y son varios
los estudios realizados en los últimos años
que demuestran sus propiedades. Uno de
estos trabajos, investigación realizada en
la Escuela de Medicina de Harvard, en Es-
tados Unidos, concluyó hace algunos años
que entre los componentes del té verde hay
uno llamado polifenol, del tipo galato de
epigalocatequina, cuya acción es preventi-
va del cáncer, puntualmente cuando afecta
alguna zona del aparato digestivo.
El té verde no se deja fermentar, por
eso conserva los polifenoles que contiene.
En Asia se considera una
bebida que limpia el organismo y el
suficiente, mientras que otros hablan de
que se puede beber hasta cuatro.
Beber café y té de
forma moderada
– una y tres tazas
al día – o hacerlo
frecuentemente –
más de tres tazas
al día –, reduce la
rigidez hepática,
por lo que ayuda
a mantener el
órgano sano
mentar la concentración mental, dadas
sus altas dosis de teína. El té rojo tiene
propiedades relajantes y ayudaría
a conciliar el sueño. El té blanco
– que se obtiene a partir de las
yemas y las hojas más jóvenes
de la planta, siendo apenas ma-
nipulado, ya que simplemente
se deja secar al sol y al aire –
conserva altos niveles de an-
tioxidantes, como polifenoles,
catequinas y taninos.
¿Cuánto té consumir para
obtener beneficios? Lamentable-
mente la respuesta a esa pregunta
no está definida por los expertos. Hay
estudios que concluyen que una taza es

084 JULIO 2018

5
1. Protección contra la enfermedad hepática y

BDEELNEFICIOS
el cáncer: El café es rico en antioxidantes, que
ayudan a neutralizar los radicales libres que
pueden causar la degradación de las células
(asociados con el envejecimiento prematuro)
y contribuyen al desarrollo de algunos cán-

CAFÉ Y EL
ceres. Los antioxidantes que se encuentran
en el café pueden ser beneficiosos en el tra-
tamiento de la enfermedad del hígado graso
no alcohólico, pueden reducir el riesgo de
cáncer de hígado, y muerte por enfermedad

TÉ
hepática crónica. De acuerdo con el Instituto
Nacional del Cáncer, los antioxidantes del té
verde pueden ayudar a reducir el crecimiento
tumoral.

2. Posible disminución del riesgo de demencia:

Hace tiempo que se ha demostrado que la ca-
feína en el café y el té estimula la actividad
cerebral, pero nuevos estudios muestran que
la cafeína tanto en el café como en el té, pue-
de proteger contra la demencia y la enferme-
dad de alzheimer.
Algunas investigaciones incluso, han sugeri-
do una posible correlación entre el consumo
de café y la disminución del riesgo de la en-
fermedad de parkinson. También puede ser la
cafeína del café que protege contra el parkin-
son, porque los bebedores descafeinados no
parecen tener la misma protección.

3. Disminución del riesgo de diabetes tipo 2:

Una investigación reciente de la Escuela de
Salud Pública de la Universidad de Harvard,
indica que los polifenoles del consumo de
café o té pueden reducir el riesgo de diabetes
tipo 2, y ayudar a mejorar la secreción y la
sensibilidad de la insulina.

4. Protección contra enfermedades

cardiovasculares: Como sugieren
los estudios, el consumo de café y
té verde puede reducir el riesgo
de enfermedad cardiovascular.
Los investigadores han descu-
bierto que los antioxidantes en el
café pueden ofrecer efectos pro-
tectores sobre el sistema vascular.

5. Propiedades de refuerzo
inmunológico: Según investigacio-
nes recientes, el café, el té blanco y el
té verde, pueden ayudar a estimular el
sistema inmunológico.

085
 CITY TOU R

COFFEE CULTURE 1

EL ARTE DE
COMPARTIR
JUNTO AL CAFÉ
Coffee Culture
General Ordóñez 199 Maipú, Santiago
Teléfono: (+56-2) 2881 0528

En esta singular cafetería,

de especialidad y de barrio,
el café, que tiene orígenes
cuidadosamente seleccionados,
es tostado por su propio dueño.
Aquí las puertas se abren a
distintas expresiones artísticas, la
literatura y la discusión de ideas,
y por supuesto, a experiencias
sensoriales en torno a la bebida
de grano

C
offee Culture es un espacio para
leer, para la música, para deba-
tir ideas, y sobre todo para beber
café preparado con granos elegidos y tos-
tados en prolijos procesos, aquello, para
que alcancen suficiente personalidad, tanta
como para trascender en una vivencia. Eso
es lo que pretende el estadounidense Jake
Standerfer, tostador, juez certificado por el
WBC (World Barista Championship) y due-
Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Claudio Vera O.

ño de esta cafetería de especialidad junto a

su esposa, Heidi Phillips: “Lo que hacemos
es sentarnos junto a un tazón de café para
compartir historias y experiencias. Eso ha
sido parte de nuestro espíritu, y creo, es lo
que atrajo a la gente”. Así, además de un
buen café, lo que se disfruta en este espacio
de Maipú es de cultura en torno a la bebida
de grano. Lo resume de esa forma este cali-
forniano asentado en Chile hace trece años,
un amante de los libros que, antes de de-
dicarse al café, estudió filosofía en su país.
En su formación también figura un magíster
en antropología cultural, instrucción en de-
sarrollo sustentable y experiencia tanto en
trabajo social como en ayuda humanitaria,
actividad que lo llevó a diferentes lugares
del mundo.

086 JULIO 2018

 Cómo se asentó en Chile y creó Coffee Culture, es por destino Chile. Aquí se instalaron en Maipú, por ser
un relato que comienza con una historia de amor. Jake la comuna de Heidi, quien es chilena, hija de padres
conoció a Heidi siendo adolescente, en Ecuador, y des- norteamericanos. Un día, caminando por el barrio, en-
pués de varios años en los que no perdieron contac- contraron en arriendo un espacio en la esquina de las
to, tuvieron distintos encuentros hasta que iniciaron calles General Ordóñez y Manuel Rodríguez. Sintieron
un noviazgo. Luego de un proyecto social desarro- que era perfecto para el proyecto de su cafetería, y sin
llado en Irak, ella viajó a Grecia para un descanso, y más, la abrieron en enero de 2012. “Nos lanzamos, de-
allá, puntualmente en el Areópago de Atenas, Jake la cididos a hacer algo con toda el alma y el corazón. La
sorprendió con una inesperada visita y una propuesta intención también fue aprender para hacerlo bien. Tomé
de matrimonio. cursos de café, practiqué, experimenté”, recuerda Jake.
Se casaron seis meses después y se instalaron en El contacto con catadores, tostadores y diferentes
Estados Unidos, pero el californiano tenía deseos de personas entendidas en café fue una llave para avanzar.
cambiar de aires, dejar su vida en Los Ángeles. Chile Por aquel entonces, el barista Matías Lama invitó a Stan-
comenzó a figurar como un buen destino, aun cuando
no sabían a qué se dedicarían. “Ella es artista, músico,
chef...yo soy filósofo, no hay muchas opciones para gen-
te como nosotros. Pero somos amantes del café, y más 1. Jake Standerfer, dueño, tostador y juez
que eso, del encuentro, de conocer gente pensadora, certificado por el WBC (World Barista
creativa, que tenga algo que decir y hacer”, dice Jake. Championship)
Abrir una cafetería parecía la actividad perfecta. Por
un tiempo les rondó la idea de instalarse en El Cairo,
ciudad que conocieron y les encantó por su antigüedad
y cercanía con Europa. El interés por conocer la histo-
ria y aprender el idioma de ese lugar fue invadiendo
al norteamericano, a la par que leía y veía videos de la
actividad cafetera. En 2008 compró la primera máquina
de tostado, y al año siguiente, mientras vivían temporal-
mente en Manhattan, conoció y cató café. También tomó
cursos para consumidores.
La pareja se preparaba para viajar a África e insta-
larse allá, pero la situación social egipcia los hizo cam-
biar de planes, y el vuelo que finalmente tomaron tuvo

087

1 derfer a ser uno de los jueces
detectar los anteriores puntos.
ORÍGENES
“Trabajamos fuerte en conocer cada
uno de nuestros granos. Además catamos
cada semana. Creemos que cada café tie-
ne su propia complejidad, y queremos que
al beber una taza, surja un encuentro con
lo que el granjero ha hecho, que se conoz-
ca algo único”, dice Jake. Por eso los cinco
orígenes que trabaja Coffee Culture son
088 JULIO 2018
CITY TOU R
totalmente diferentes. Una de las opciones
es Colombia Huila Agustino Forest, escogi-
do pensando en el gusto típico del cliente,
algo no muy exótico, a diferencia de lo que
a veces ocurre cuando se piensa en café de
especialidad, limitando con eso el tipo de
cliente. En opinión del experto, esta varie-
dad busca representar lo que a un impor-
tante grupo de personas puede evocar la
bebida, por ejemplo chocolate y caramelo:
“Es de excelente calidad, muy balanceado.
del primer concurso nacional
de barismo, certamen donde
el estadounidense conoció al
mexicano José Arreola, juez lí-
der de la competencia, quien le
enseñó y capacitó. Su instruc-
ción no se detuvo, en Perú hizo
un curso con K.C. O’Keefe, y en
Chile estudió con el barista no-
ruego Jon Willassen. El año pa-
sado, sin ir más lejos, estuvo en
Estados Unidos reforzando sus
conocimientos en tueste. “Estos
últimos siete años han sido de
aprendizaje, casi en una curva
vertical”, asegura, describiendo
lo suyo como una aventura en
la que había que aprender a na-
dar o hundirse, sin miedo a fra-
casar, con el propósito siempre
de compartir información. Con
ese espíritu, Coffee Culture se
ha distinguido por desarrollar
talleres que han servido a dece-
nas de jóvenes que encontraron
un camino en el rubro del café,
cuenta Jake. “Estamos agrade-
cidos con los resultados. He-
mos ganado buena reputación
por ser uno de los primeros y
también por difundir la cultura”,
agrega.

EL CAFÉ DE UN TOSTADOR
Conforme pasó el tiempo, profesionali-
zarse cada vez más fue una necesidad: “La
comunidad de café de especialidad era pe-
queña entonces, pero sentimos la responsa-
bilidad. Por eso decidimos trabajar en nues-
tras debilidades con profesionales fuertes.
Aunque el equipo ha cambiado con el paso
de los años, cada persona ha sido clave en
el crecimiento”. La especialización de Jake
Standerfer fue, especialmente, en el área del
tueste. Junto a Heidi siempre quisieron ser
tostadores con una cafetería de especiali-
dad, como aquella que quedó en la mente
y corazón del californiano en Los Ángeles,
donde cada miércoles el dueño impregnaba
el lugar del aroma del grano recién tostado.
En Coffee Culture él quería ser como aquel
tostador, pero al principio, todo se concen-
tró en el local: “Si quería dedicarme a tostar,
debía dejar a cargo un equipo capaz de ma-
nejarlo. En todo ese proceso recibí ayuda,
por ejemplo de Matías Lama y Daniel Cha-
cón. Si no fuera por ellos Coffee Culture no
existiría…estamos agradecidos”.
Hace casi tres años, la cafetería tuvo la
oportunidad de comprar y establecer su
tostaduría y máquina propias. “Pude dedi-
carme más a desarrollar el tostado, que es
el motor del negocio, soy muy riguroso en
ello. En ese tiempo se hizo necesario impor-
tar nuestro café”, recuerda Standerfer, quien
se decidió a invertir junto a Leo Bravo, inte-
grado a su proyecto como colaborador. Jun-
tos fueron a Estados Unidos, donde cataron
e hicieron buenas relaciones con la empre-
sa Royal Coffee. Buscaron café con dulzor,
uno de los cuatro criterios que determinan
la experiencia que pretende entregar hoy
Coffee Culture; lo segundo es el balance,
que lo que haya en la taza juegue bien con
los demás elementos; lo tercero se refiere a
que el café tenga una personalidad capaz
de lograr un sabor que trascienda, que lle-
ve a una experiencia; por último la limpieza,
un café sin defectos en ninguna etapa del
proceso, pues sin esa pureza no se pueden
1. Coffee Culture es distribuidor en
Chile de Synesso (USA), máquinas
profesionales de café
089

No está marcado en acidez, en sabor floral
ni frutal, tiene notas de manzana acaramela-
da y va bien en espresso, cafés manuales y
con leche. Es accesible”.
Otro origen es El Salvador, de Ahuacha-
pán, café muy exclusivo, sometido a proceso
honey – lo que aumenta el dulzor –. Tiene
notas de sorbete de guinda, de manzana
verde, de azúcar rubia y miel.
Yirgacheffe es la zona preferida del
dueño de Coffee Culture cuando se trata
de orígenes, por eso en la cafetería siempre
hay esta variedad. Hoy la oferta es Ethiopia
Yirgacheffe, con notas de jazmín, un poco
de chocolate, té con bergamota y limón de
pica.
Ethiopia Guji Uraga, otro de los orígenes,
es uno de los preferidos entre los clientes.
“Cuando lo tostamos por primera vez nos
dejó sorprendidos, es un agrado, se tuesta
solo, es súper fácil”, asegura Standerfer.
Uganda Sipi Falls, en tanto, se eligió por
su personalidad exótica, especialmente si
proviene del principio de la cosecha. Tiene
sabores que evocan al hibisco, maracuyá y
pan de plátano, una especie de torta o que-
que típico estadounidense.
Además de estos cinco orígenes, este
invierno la cafetería recibirá café de Ruan-
da, Guatemala y Yemen. “Este último lugar
fue el primero donde el café se cultivó como
planta, y dado que queremos difundir la
buena cultura del café, es una oportunidad
para invitar a probar el café del origen, el
primero. Soy idealista: es una forma de que
090 JULIO 2018
CITY TOU R
se hable de una región que está sufriendo
una de las crisis humanitarias más graves”,
dice Jake.
EL GRANO ES SAGRADO
Como house blend, Coffee Culture ofre-
ce Wedding Crashers, mezcla de tres oríge-
nes simples, entre estos, Colombia y Guji.
Tiene notas de torta selva negra, caramelo,
mermelada de frutilla y durazno. El concep-
to fue crear algo
reconocible para el
cliente, balanceado Como house blend, Coffee
y sorprendente. Los
tostadores jugaron
Culture ofrece Wedding
con mezclas, hasta Crashers, mezcla de tres
llegar a un blend
que va bien con
orígenes simples, entre estos,
preparaciones con Colombia y Guji
leche, filtrado y es-
presso.
Estandarizar el producto, es decir, que
cada bolsa de café tostado por Coffee Cul-
ture sea una exactamente igual a la otra,
ha sido primordial. Standerfer explica que
para lograrlo tuestan cada café por separa-
do: “La filosofía de Coffee Culture es que no
hay nada sagrado en café, excepto el grano,
éste dicta lo que hacemos. Colombia tiene
su propio perfil, Guji igual, etc. Tenemos que
adaptarnos a cómo el grano reacciona. Eva-
luamos eso en la cata, sacamos una muestra
de cada batch que tostamos y pasamos ho-
ras catando: nos aseguramos de que haya
consistencia, de que nada sobre o falte, y si
hay un problema, revisamos cada dato que
tenemos. Somos rigurosos en el control de
calidad. En cuanto al blend, conocer bien
cada grano y experimentar respecto a cómo
se complementan cuando mezclamos, tam-
bién tostamos separado y después dosifica-
mos. Experimentamos con los porcentajes,
hasta lograr la proporción para el espresso
que buscamos”.
En Coffee Culture la carta de cafés se
puede disfrutar con kuchenes, postres o
sandwichs. En ella hay café simple y doppio,
capuccino, mocka, macchiato, americano, la-
tte con esencia y belfast, entre otros. Para la
preparación, desde hace ocho meses traba-
jan con una sofisticada máquina, Synesso,
marca de la que Coffee Culture es distribui-
dor en Chile. Su equipo tiene hasta cuatro
fases de presión, y permite estandarizar
seis extracciones distintas con su perfil de
presión. “Podemos programar un perfil por
cada café, a propósito de que cada uno tie-
ne su receta. Con ella magnificamos nuestra
visión en el espresso, sus posibilidades (…)
Estábamos buscando distinguirnos, que se
nos identificara, y encontramos una buena
conexión con esta marca. Fuimos a Seattle a
conocer la fábrica y el equipo, tomamos un
pequeño curso y trabajamos el diseño, ya
que permite personalizar cada detalle esté-
tico”, cuenta Jake.
La tecnología es importante en Coffee
Culture, sin dejar de lado lo clásico. En la ca-
fetería hay un estante con libros – muchos
donados –, revistas y discos de acetato, un
piano vertical y un tocadiscos. “Hemos he-
cho talleres de café, de artes, tocatas cada
viernes y sábado, lectura de poesía, grupos
de literatura. Nuevos partidos políticos for-
maron sus ideas aquí. Cuando la tostaduría
no dependa tanto de mí, espero dedicarme
a producir la cohesión de la visión total de
Coffee Culture. Queremos que este sea un
espacio de expresión”, dice finalmente Jake
Standerfer.
 TE N D E NCIAS

092 JULIO 2018

 AEROPRESS,
EL DISEÑO QUE REVOLUCIONÓ
LA FORMA DE TOMAR CAFÉ
Gracias al ingenio de Alan Adler, inventor e ingeniero estadounidense, este sencillo pero práctico
adminículo se ha convertido en todo un ícono dentro de los amantes del café, logrando vender millones de
unidades desde su lanzamiento en CoffeeFest Seattle en 2005, impulsado en gran parte por el inesperado
éxito internacional del Campeonato Mundial AeroPress

Texto: Ricardo Hurtado M. / Fotografías: Shutterstock.com

D
esde la creación de su primera pa-
tente, Alan Adler (nacido en 1938),
inventor e ingeniero estadouniden-
se, ha encontrado el éxito al pensar fuera
de la norma. Comenzó creando su conocido
anillo de vuelo Aerobie, más delgado y hue-
co, varios juguetes aerodinámicos, veleros
y sistemas de instrumentación para aviones
militares, submarinos y hasta reactores nu-
cleares, pero el diseño de la AeroPress lo
puso en la cima del éxito.
Su motivación fue simplemente porque
nadie había diseñado lo que él quería usar,
una máquina de espresso casera, lograr
una preparación a temperatura más baja y
en un tiempo más corto. “No había forma de
ajustar la temperatura, y ese problema me
llevó a empezar a diseñar mi propia cafete-
ra. Quería la libertad de usar la temperatura
que quisiera y no tenía esa libertad con una
máquina de espresso casera, o una máqui-
na de goteo automática”, dijo Adler en una
entrevista. Adler se ha vuelto una figura
de gran reconocimiento internacional. Ha
enseñado a estudiantes de ingeniería me-
cánica en Stanford, y ha dado conferencias
invitadas en NASA, Google y prestigiosas
escuelas, incluidas Caltech y Princeton. Sus
inventos han recibido más de cuarenta pa-
tentes.
Aerobie comenzó en 1984, vendiendo
discos voladores que rompieron récords
mundiales en distancia. El fabricante ahora
vende una colección de discos, frisbees, yo-
yos, boomerangs, balones de fútbol, y por
supuesto la querida AeroPress, vendiendo
millones de unidades desde su lanzamiento dos, gracias a que la presión del aire acorta
en CoffeeFest Seattle en 2005, impulsado en el tiempo de preparación requerido.
gran parte por el éxito mundial del Campeo-
nato Mundial AeroPress. En total, Adler ha LA TEMPERATURA EN LA
inventado 17 productos que se venden a AEROPRESS
través de más de 2.000 empresas minoris- Aerobie Inc. recomienda usar agua a
tas alrededor del mundo. 74-80°C para preparar café en la AeroPress.
Este respeto por la verdad científica Sin embargo Alan está consciente de que a
está cerca del corazón de Alan, y la idea de menudo las personas no preparan a la tem-
la AeroPress no la ve como un golpe de ge- peratura que ellos creen. Su postura sobre
nialidad, sino más bien como una forma de las temperaturas más bajas es un ejemplo:
abordar los problemas. “Hay una cosa que “Descubrimos que cuando se vierte agua a
he encontrado en la investigación, y es la una temperatura de 80°C en la AeroPress, la
importancia de ser observador y honesto mayoría de la gente dice: “Esa temperatura
con los resultados que obtienes en los ex- es la que creo es mejor”.
perimentos”, señaló en la entrevista al por- “A la gente le preocupa que si pierden
tal web, y agregó: “Creo que muchos expe- pocos grados de temperatura, pueden per-
rimentos e investigaciones se distorsionan der atributos importantes en su prepara-
por los deseos del científico, sin embargo la
primera persona a la que está engañando
es a él mismo. Quiere que algo funcione, lo 1. Alan Adler, inventor e ingeniero
prueba y no funciona correctamente, pero estadounidense
sigue adelante de todos modos, porque eso
es lo que desea”.
¿POR QUÉ EL ÉXITO DE LA 1
AEROPRESS?
La cafetera AeroPress representa más
de la mitad de las ventas de Aerobie. La ca-
fetera vende en sesenta países, y su éxito
si se analiza, se debe principalmente en ser
científicamente eficiente. La AeroPress crea
un vacío, usa la presión del aire para em-
pujar el agua a través de las partículas de
café y así extraer más sabor. Por otro lado es
increíblemente rápida, todo toma 90 segun-

093
 TE N D E NCIAS
1 ción. Pero si por ejemplo, si se quiere que la
preparación se haga a 175ºC, se debe verter
agua a 185ºC. Tan pronto como se vierte el
agua, la temperatura desciende a medida
que esta se mezcla con el café y entra en
contacto con la cámara de enfriamiento”,
indicó Adler.
Al igual que con el tamaño de la molien-
da, la temperatura del agua afecta también
la extracción. Cuanto más caliente es la in-
fusión, más fácil romperá las células de café
y se podrá llegar a los compuestos de sabor
y aroma. Pero esto no es tan simple: la tem-
peratura del agua interactúa con otros fac-
tores, como el perfil de la molienda y el nivel
de tueste. Sin embargo, como regla general,
los compuestos se extraen más rápido a
temperatura más alta.
Hay consenso general de que el café se
debe preparar entre 91-96°C. Sin embargo
los cafés de AeroPress a menudo se prepa-
ran a temperaturas más bajas, de 80-85°C.
Esto puede crear cafés más suaves, con
menos acidez y amargura, algo parecido a
un cold brew Toddy que a un Chemex. Pero
si quiere más acidez, lo ideal es prepararlo
con agua un poco más caliente, pero no tan
caliente porque aparecen los amargos.
Otro factor a tomar en cuenta es que el
ambiente puede cambiar la temperatura en
la preparación – especialmente si se prepa-
ra al aire libre, como muchos aeropressers
lo hacen –. Es la preocupación por una caí-
da en la temperatura de la preparación y
mantener la estabilidad térmica.
Una de las cosas más geniales de la
AeroPress es su versatilidad. Si se realiza
la preparación de una manera, se obtendrá
mayor cuerpo e intensidad – un perfil de
sabor más como el de la prensa francesa
–. Pero si se prepara de otra forma, se va a
tener más claridad en la preparación – algo
más como cuando se utilizan métodos de
vertido –.
CONSEJOS PARA PREPARAR
EN AEROPRESS
No importa si se prepara para obtener
cuerpo o claridad en la bebida. Hay algunos
puntos generales que valen la pena tener en
cuenta con la AeroPress. Por ejemplo la tur-
bulencia. Esta última, o cualquier otra forma
de agitación, es una cuestión de preferencia
personal. La agitación se asocia con un café
extraído de forma más consistente – esto es
cierto, ya sea que se prepare en inmersión
094 JULIO 2018
(como la AeroPress y la prensa francesa),
o se vierta sobre el café. Se puede crear
cierta agitación en el vertido, usando círcu-
los concéntricos para crear movimiento al
agua. Además se puede optar por una cierta
agitación fuerte.
LA IMPORTANCIA DE LOS
FILTROS
Si se quiere claridad los filtros serán un
gran aporte, y la clave para tener una taza
de café ligera y delicada.
Al filtrar más los aceites del café, se ob-
tendrá un perfil de taza más limpio que per-
mitirá probar el sabor único del café. Pero si
se remueven todos los aceites, se sacrifica-
rá un poco de cuerpo.
Al elegir los métodos de filtrado, los pun-
tos clave son: material, grosor y cantidad.
Los filtros de papel pueden ayudar a conse-
guir un vertido más claro, especialmente si
se utiliza más de uno. Pero si se quiere más
cuerpo, hay que pensar en el metal. Al igual
que la prensa francesa, se puede usar un
filtro de metal con la AeroPress.
El papel absorbe los aceites dentro del
café, pero son estos aceites los que crean
el cuerpo. Un filtro de metal permite mante-
ner todos los aceites en la taza de café. No
importa si los poros del filtro son gruesos o
finos, siempre se tendrá aceites cuando se
usen filtros de metal, aumentando el cuerpo
y el perfil de la taza.
¿POR QUÉ NO USAR EL
MÉTODO INVERTIDO?
Detiene el derrame de agua caliente a
través del filtro y dentro de la taza, antes
de que el café se haya preparado. ¿Cómo?
Poner el émbolo boca abajo, con la parte
de goma negra tocando el número 4, y la
parte superior del émbolo tocando la mesa.
Según el método ganador del Campeonato
AeroPress 2013 de Andy Sprenger, es con-
veniente agregar un filtro extra en la parte
superior de la cámara de la AeroPress. De
esta forma se agregan 8 gramos de café al
filtro extra y se hace una preparación doble
(se vuelve a preparar a través del filtro nor-
mal con 10 gramos).
1. Afiches internacionales de
campeonatos de AeroPress, ilustran
la pasión por este sistema de
extracción de café
 CÓMO USAR UNA
AEROPRESS
4) ÉMBOLO
1) AGITADOR

5) SELLO

2) EMBUDO

6) CÁMARA

3) MICROFILTROS
7) TAPA DE FILTRO

MÉTODO ESTÁNDAR MÉTODO INVERTIDO

1. Inserte el microfiltro en la tapa del filtro.
2. Coloque la tapa del filtro en la cámara
de AeroPress.
3. Enjuage el filtro con agua caliente.
4. Agregue el café recién molido a la
cámara (el peso/volumen será determi-
nado por la receta).
5. Agregue agua (la cantidad la determina
la receta).
6. Opcional: agitar.
7. Cuando esté listo, inserte el émbolo Ae-
roPress y presiónelo hacia abajo.
1. Inserte el microfiltro en la tapa del filtro.
2. Inserte el sello del émbolo dentro de la
parte superior de la cámara de la Aero-
Press, sin presionar hasta abajo (el sello
debe quedar a 1 cm. por debajo del bor-
de del tubo).
3. Invierta la AeroPress, de modo que el
émbolo esté en la parte inferior y el tubo
en la parte superior.
4. Enjuague el microfiltro y la tapa del
filtro con agua caliente.
5. Agregue café recién molido a la cámara
(el peso/volumen será determinado por
la receta).
6. Agregue agua (la cantidad se determina
por la receta).
7. Opcional: agitar.
8. Ponga la tapa del filtro en la cámara Ae-
roPress.
9. Cuando esté listo, vuelva a colocar la
AeroPress en la taza u otro recipiente y
presione hacia abajo.

095

¿CUÁL ES LA MEJOR
FORMA PARA PREPARAR
UNA AEROPRESS?
1 8
Lave la AeroPress con agua tibia
antes. Si tiene tiempo, haga una
presión en vacío para remojar
completamente el filtro y calentar la
AeroPress.
2
Agregue agua de calidad a la te-
tera: ¡el agua es importante, es el
90% del café!
3
Muela los granos de café en al-
gún punto, entre el tamaño de la
molienda de prensa y de café fil-
trado – un poco más fino que una mo-
lienda para preparaciones de métodos
de filtro –, entre una molienda media
y gruesa.
4
Use la cuchara de AeroPress, y
agregue la cantidad deseada de
café a la AeroPress.
5
Pre-humedezca el filtro de pa-
pel con agua caliente. ¿Por qué?
Esto evita el horrible sabor a
papel. Agregue además agua a la taza
para pre calentarla, eso evita que el
café se enfríe al entrar en contacto
con ella.
6
Pre infusione alrededor de 30
segundos. Agregue 50 ml. de
agua caliente en la cámara de la
AeroPress. ¿Por qué? Para saturar las
partículas y liberar C02 (liberar gases
del café molido).
7
Agregue el resto del agua (170
g de agua restante). De un pe-
queño giro. Mezcle y espere 30
segundos. Puede preparar o infusio-
nar el café por más tiempo, pero tenga
cuidado de no excederse.
096 JULIO 2018
TE N D E NCIAS
No llene la cámara de la Aero-
Press hasta arriba. ¿Por qué? El
líquido se desbordará cuando
coloque el filtro y la tapa.
9
Humedezca la parte superior de
goma de la AeroPress. Coloque
el filtro y luego el émbolo de pre-
sión. Presione suavemente el émbolo
(tarda entre 15 y 30 segundos).
10
No presione el émbolo hasta
el final, ya que puede extraer
demasiada amargura. Deten-
ga todo cuando escuche un silbido en
la extracción.
Han pasado trece años desde que la
AeroPress entró por primera vez en la
escena del café, se ha vuelto inmensa-
mente popular, tal y como lo demues-
tra el campeonato. No obstante Alan
espera un crecimiento aún mayor en
el futuro.
“Estoy disfrutando observar el cre-
cimiento que ha tenido la AeroPress
en las tiendas de café. La máquina de
café espresso de varias estaciones es
el estándar de una tienda de café. Es
como si nos dijera: ‘esta es una verda-
dera tienda de café’. Sin embargo, la
máquina de espresso es costosa, re-
quiere ciertas habilidades para usar-
la y mucho mantenimiento”, señaló
Adler, y agregó: “la gran mayoría de
espressos se consume en bebidas a
base de leche, y el sabor de un café
latte hecho con una máquina de café
espresso, frente a uno hecho en la Ae-
roPress, es bastante similar, por lo que
las tiendas utilizan cada vez más la
AeroPress para servir a sus clientes”.
Todavía hay un largo camino por reco-
rrer con la AeroPress. El porcentaje de
personas que prepara un café a diario
con este método es de un solo dígito,
pero Alan confía en que aumente con
los años, porque el café sabe bien, pero
también porque es conveniente y efi-
ciente. “La AeroPress no desperdicia
café, incita a las personas a tomarse
un café recién hecho, algo totalmente
opuesto a lo que obtenemos cuando
preparamos el café dos o tres horas
antes, y aún está allí”, dijo finalmente
Alan Adler.
Fuente: www.perfectdailygrind.com

PRESSCA
INNOVADORA CAFETERA PORTÁTIL
Texto: Macarena Anrique / Fotografías: Claudio Vera
Diseñada y fabricada en Brasil,
permite preparar café en cualquier
lugar, necesitando solamente
agua caliente. El producto fue
pensado para que el usuario cree
sus propias recetas cambiando el
tiempo de infusión, la temperatura
del agua, la cantidad de café
molido y distintos molidos
P
ara los amantes del buen café que
desean prepararlo en cualquier
lugar, sin complicaciones, una em-
presa en Brasil creó el diseño y fabricó la
cafetera portátil Pressca. “Es práctica e in-
novadora, posee un sistema exclusivo de
infusión y extracción que asegura un café
delicioso de manera sencilla y rápida. Sólo
se debe añadir agua caliente y esperar
unos minutos para tener una experiencia
memorable”, dijo Ciro Pereira de la empresa
Naxos, Brasil, dueña de la patente.
A la hora de llevar el sabor del café a
todas partes, el tamaño y el peso son facto-
res fundamentales. Por esta razón la empre-
sa diseñó Pressca en sus mínimos detalles,
buscando que sea la menor, más liviana y
versátil cafetera del mercado. Además po-
see un eficiente sistema de aislamiento tér-
mico que mantiene el café caliente por más
tiempo.
Respecto a su funcionamiento, la cafe-
tera Pressca cuenta con un método innova-
M E RCADO NACIONAL
dor. No utiliza filtro de papel, pero de igual
forma permite que se extraigan todas las
propiedades del café, gracias a su filtro de
acero inoxidable de alta calidad y reutiliza-
ble. Una preparación de 350 ml. (11,83 oz)
sirve hasta dos tazas medianas o cinco pe-
queñas. Está fabricada en un material ade-
cuado para la preparación y envasado de
bebidas (libre de BPA).
El experto barista brasilero Gerson Pra-
te Amaro aconseja emplear agua mineral
“Es práctica e innovadora,
posee un sistema exclusivo
de infusión y extracción que
asegura un café delicioso de
manera sencilla y rápida”
sin gas o filtrada que esté caliente, casi hir-
viendo (90º), y agregar un poco de hierba
mate o canela antes del agua caliente. Para
endulzar, usar azúcar rubia mezclada con el
café molido. Otro consejo para intensificar
la frescura es adicionar hojas de menta.
Además, al variar el tiempo de prepa-
ración invita a descubrir una diversidad de
sabores, aun utilizando un solo tipo de café.
El usuario sólo requiere agua caliente para
tener múltiples posibilidades de extraer el
máximo de su café. Se pueden probar dife-
rentes tiempos de preparación, cambiar la
temperatura, cantidad de agua y explorar
la diversidad de los granos. “Son muchos
los sabores a descubrir, nada más que con
una pequeña cafetera”, señaló el ejecutivo,
y agregó: “Este innovador sistema posibili-
ta preparar el mejor café de manera fácil y
rápida. Sin utilizar máquinas ni los conoci-
mientos de un barista, lo prepara la misma
persona. En pocos minutos se puede apre-
ciar el café que más le gusta, con el máximo
de sabor”.
Cabe señalar que la cafetera portátil
Pressca está disponible en varios colores.
También se puede utilizar para preparar tés
y otras bebidas por infusión. Por su tama-
ño y diseño se puede usar en el hogar, en
el trabajo y en el auto. Su limpieza es fácil
pues se retira totalmente la borra gracias a
la tapa inferior, y mediante un simple enjua-
gue el producto ya está listo para volverlo a
utilizar. “Es económica pues requiere poca
cantidad de insumos, puede beber café más
de una persona en cada preparación, su
costo es menor que otras cafeteras y no re-
quiere mantención”, indicó el representante
de Naxos.
Venta: www.cafestore.cl
097
 CON D ICIÓN H U MANA
LA MEJOR BARISTA DE
STARBUCKS CHILE ESTÁ EN LA
QUINTA REGIÓN
Starbucks
Ximena Reyes
Teléfono: (+56-2) 2799 0143
Móvil:(+56-9) 9885 7537
xreyes@bw.cl
Los expertos en café
compitieron en la final de Barista
Championship 2018. La ganadora
viajará a Costa Rica para competir
junto a los representantes de
Latinoamérica
E
l 23 de junio se llevó a cabo la 4ta
edición de Barista Championship
2018, competencia que enfrentó a
los mejores baristas y Coffee Masters de
Starbucks Chile, quienes demostraron sus
Fotografías: Cortezía de Starbucks
habilidades y capacidades como expertos
en café. La ganadora fue María Ignacia Vera,
barista de la tienda Mall Marina Arauco en
Viña del Mar, y la única representante de la
Quinta Región.
La selección comenzó en marzo de este
año, donde los partners (empleados) de
Starbucks de las 113 tiendas del país se
inscribieron para el concurso nacional. Los
finalistas fueron Gonzalo Lavín (Starbucks
Alto El Plomo), Lina Friz (Starbucks Lasta-
098 JULIO 2018
Trinidad Olguín Mazo
Teléfono:( +56-2) 2799 0143
Móvil: (+56-9) 9212 3842
tolguin@bw.cl
rria), Sebastián Leal (Starbucks Santa María
de Manquehue) y María Ignacia Vera (Star-
bucks Mall Marina Arauco).
Para ganar, los participantes debieron
pasar por una evaluación que contempló
demostrar la calidad de la preparación de
clásicas bebidas, como Cappuccino, Flat
White, Mocha y Caramel Macchiato. Además
se evaluó la técnica del arte latte y la crea-
ción de una bebida innovadora, a lo cual se
sumó la realización de una correcta estruc-
tura de cata de café.
Como reconocimiento al Mejor Barista
Starbucks Chile 2018, María Ignacia viajará
para participar en la 4ª edición del Barista
Championship Experience, que este año se
realizará en San José, Costa Rica, donde ade-
más de intervenir en conversaciones sobre
el café, tendrá la oportunidad de aprender
de otros partners de Latinoamérica.
Sobre la experiencia, Juan Pablo Rive-
ros, gerente de marketing de Starbucks Chi-
le, indicó que “estamos contentos con los
099
 CON D ICIÓN H U MANA

resultados, felices por quienes participaron otorgados por las diversas regiones donde ACERCA DE STARBUCKS
en esta nueva edición de la competencia son cultivados, así como la inigualable téc- Presente en 77 países, la marca ha lo-
de baristas, y comprometidos en motivar a nica de tostado que realiza Starbucks para grado replicar la experiencia Starbucks a
nuestros partners para que crezcan como determinados ca-
especialistas en café. Esto también se de- fés, y manejar a la
muestra en la experiencia que queremos perfección diversos
dar a nuestros clientes día a día”. métodos de prepa- “Estoy emocionada por
Frente a lo mismo, María Ignacia Vera se
refirió a su triunfo: “Estoy emocionada por
ración para entre-
gar una experiencia
haber ganado, de vivir la
haber ganado, de vivir la hermosa experien- inolvidable a los hermosa experiencia de
cia de viajar y competir con los mejores. Es
un orgullo para mí representar a Starbucks
consumidores.
Todas estas ca-
viajar y competir con los
en esta competencia”. racterísticas serán mejores. Es un orgullo para
La final se realizó en la tienda Torre San-
ta María, ubicada en Los Conquistadores
medidas y evalua-
das en el torneo.
mí representar a Starbucks en
1726, local 119, Providencia, Santiago. Respecto a la esta competencia”
relevancia de los
PASIÓN POR EL CAFÉ coffee masters en
Los baristas de Starbucks se caracteri- Starbucks, Riveros
zan por su pasión por el café, de esta forma señaló que “son los encargados de no sólo través de su compromiso con la excelencia,
elevan el conocimiento hacia los clientes, realizar la taza de café perfecta para los tostando el café de más alta calidad en el
y crecen como mentores para el resto de clientes, también de transmitir la experien- mundo y con la comunidad en la que se
sus compañeros. cia Starbucks y que las tiendas se llenen encuentra. En Chile está desde el 2003, y
Deben ser capaces de diferenciar dis- de vida. Esto se traduce en que nuestros luego de 15 años cuenta con 110 tiendas
tintas variedades de café y sus procesos de partners son los mejores embajadores de en Santiago, en la zona norte, centro y sur
producción, identificar sus notas y sabores la pasión que Starbucks siente por el café”. del país.

100 JULIO 2018


¿PUEDE PERTENECER
AL MOVIMIENTO DE LA
C
afé Barako, caracterizado por su
fuerte aroma y sabor único, ha sido
un elemento característico de la
cultura en Filipinas por más de dos siglos.
Actualmente, sin embargo, está luchando
para tener un lugar en los corazones y en
las tazas de las generaciones más jóvenes.
Muchos filipinos se han preguntado si
hay espacio para esta variedad en la terce-
ra ola del café.
Así que continúe leyendo para des-
cubrir su sabor, por qué es tan importan-
te para la identidad cultural filipina, y qué
piensan las tiendas de café que lo sirven.
¿QUÉ ES EL KAPENG BARAKO?
Kapeng Barako es una variante de la
especie libérica, conocida por sus gran-
des cerezas y su sabor inusual. Según la
Organización de las Naciones Unidas para
102 JULIO 2018
I NTE R NACIONAL
la Alimentación y la Agricultura, libérica es
un árbol que puede alcanzar los 17 metros
de altura. También es una especie rara. Las
estimaciones varían, pero puede que repre-
sente menos del dos por ciento del café pro-
ducido comercialmente en todo el mundo.
En cuanto al café Barako (Coffea libe-
rica), toma su nombre de la palabra taga-
lo para “jabalí” (barako), a quien le gusta
comer las hojas y bayas de la planta. Esta
variedad de café crece a 300 metros aprox.
sobre el nivel del mar, y los árboles autopo-
linizadores crecen hasta 20 metros de altu-
ra. También producen cerezas más grandes
que las que se encuentran en los árboles
Coffea arabica. La forma de los granos de
café no es simétrica, lo que es único entre
las cuatro especies comerciales (arábica,
robusta, excelsa y libérica). Un lado es más
bajo que el otro, creando un punto distintivo
o gancho en la parte inferior. El surco en el
medio es generalmente irregular, en lugar
de derecho como en otras especies de café.
El café Barako tiene un fuerte sabor, con un
aroma distintivamente picante. Se puede be-
ber negro o endulzado con azúcar o miel,
beber solo o mezclado con otras varieda-
des de café. El café Barako fue plantado por
primera vez en Batangas, Luzón, Filipinas,
por frailes españoles en el siglo XVIII. La va-
riedad se extendió por todo Batangas y se
exportó a los Estados Unidos en el siglo XIX.
En un momento del siglo XIX, Filipinas fue
el cuarto país productor de café del mundo.
En la provincia de Batangas, el café se utili-
za como una alternativa a la sopa (sabaw),
como parte de un plato de arroz local. Ge-
neralmente se usa cuando se come pescado
seco local del lago Taal, o cualquier plato
seco o frito. El café Barako está desapare-
KAPENG BARAKO
TERCERA OLA?
ciendo lentamente de las granjas y también
del mercado. Gran parte se consume local-
mente y no se exporta. No es una variedad
común, lo que representa hoy menos del 1%
del café comercial cultivado. Debido a que
la planta es más grande que otras varieda-
des, requiere más tierra para producir la
misma cantidad de café, por tanto muchos
agricultores han cambiado a la plantación
de robusta (Coffea canephora), que también
es común y conocida por los bebedores
de café internacionales, para satisfacer las
demandas de los procesadores de café co-
merciales en el mundo.
LA MUERTE LENTA DE SU
SUMINISTRO
El inicio de la relación de la nación is-
leña con la variedad Barako
se remonta a 200
años, cuando se
cultivó por pri-
mera vez en
la ciudad
de Lipa.
Filipinas
fue el cuarto mayor pro-
ductor de café del mundo durante la
mayor parte del siglo XIX.
Sin embargo, esta edad de oro no per-
duró por mucho tiempo: en 1889 la roya
afectó las plantaciones y eliminó la pro-
ducción. Los productores abandonaron
los árboles de café para concentrarse en
otros cultivos. La producción aumentó de
nuevo a mediados del siglo XX, gracias a la
demanda generada por la popularidad del
café instantáneo. Aun así la producción de
Barako no corrió la misma suerte, ya que no
había demanda y era un gran riesgo.
La presidenta de la Junta Filipina del
Café, Pacita Juan, señaló que “hubo una
muerte en el suministro. Muchos producto-
res eliminaron los árboles de Barako y los
reemplazaron por robusta, porque los de
Barako ocupaban más espacio por su tama-
ño y el ancho de sus ramas”. En cambio, los
árboles de robusta necesitan menos mante-
nimiento y son más resistentes a las enfer-
medades, es decir, los productores tendrían
un ingreso más fácil y seguro.
BAJO CONSUMO
El reciente aumento en el número de
tiendas locales y cadenas inter-
La tercera ola
del café, ¿pue-
de salvar de la
extinción a
un varietal?
nacionales, ha ayudado a crecer la produc-
ción de café de Filipinas. Los cultivos de
arábica y robusta han aumentado, según
Philippine Coffee Board.
Pero, ¿puede la variedad Barako tener
un lugar en la industria del café en desarro-
llo? Eso depende de la demanda.
Aunque el consumo sigue siendo bajo,
el café Barako está disponible localmente
en cadenas de café, como Figaro Coffee y
Café de Lipa. El primero está tan involucra-
do en la recuperación de esta variedad, que
creó la campaña Save the Barako. Esta in-
cluye programas de sensibilización, nuevas
plantaciones, investigación y marketing di-
rigido.
Sin embargo estos cafés son la excep-
ción. Muchas tiendas de café de tercera ola
no han introducido en sus ofertas el Barako.
Earl Queron, jefe barista en Manila’s Coffee
Empire, indicó: “Fue muy popular en la ge-
neración anterior, ya que era todo lo que
estaba disponible en ese momento. Les gus-
taba su sabor fuerte”.
BARAKO EN EL EXTERIOR
Tal vez la solución de la baja populari-
dad de Barako esté en el exterior. Varios ca-
1. Esta variedad de café crece a 300
metros aprox. sobre el nivel del mar,
103
 I NTE R NACIONAL

104 JULIO 2018

fés que pertenecen a filipinos de segundas bargo, mientras defiende a Barako como rar este producto como patrimonio cultural
o terceras generaciones están orgullosos un café de clase mundial, se esfuerza por y revivir su historia.
de mostrar esta bebida. Para ellos es parte convencer a todos de ello: “La generación Earl Queron piensa que la escena del
de su herencia. café de especiali-
Jovan y Omar dad en Manila está
manejan Barako evolucionando tan
Bean, una tosta- No hay una opinión general sobre Barako. rápido, que Barako
duría con sede en
Londres, dedicada
Algunos lo ven como un grano del pasado, podría encontrar
un lugar si los cafés
a abastecer y tos- mientras que otros sólo desean honrar de la tercera ola es-
tar cafés filipinos
de origen único,
este producto como patrimonio cultural y tuvieran dispuestos
a experimentar con
incluyendo el Ba- revivir su historia él sus ofertas.
rako. Ellos son un Con el auge de
ejemplo de cómo se la popularidad del
pueden integrar las café, los países pro-
bebidas tradicionales a la tercera ola. más joven es extremadamente consciente ductores están luchando para mantenerse
Rowena Romulo abrió recientemente de la marca, tienen una mentalidad de que al día con la demanda. ¿Podría Barako ser
una sucursal de Romulo Café en Londres, Barako es inferior y que es un café de mer- parte de la respuesta?
donde vende el café Barako. Cuando se le cado barato”.
preguntó acerca del mismo, dijo: “Nos ofre- Rowena Romulo tiene una experiencia
cieron esta bebida cuando visitamos luga- similar, cree que el problema radica en la Este artículo fue escrito por David y
res como Batangas y Cavite. Me recordó proliferación de marcas internacionales y Nigel Motley, de Zen Kapé, con agrade-
la hospitalidad por la que son famosos los cadenas locales, que aspiran a una imagen cimientos a Earl Queron, jefe barista en
filipinos”. occidental. Coffee Empire en Manila; Pacita Juan de
Ryan Andres, propietario del café Ba- Philippine Coffee Board; Rowena Romulo,
rako Kávéház, en Budapest, Hungría, ofrece EL FUTURO DE BARAKO fundadora de Romulo Cafe; Jovan Masilu-
arábica de Filipinas y Barako. Explicó que No hay una opinión general sobre Ba- gan, propietario de Barako Bean Ltd. en el
ha ganado un gran número de seguidores, rako. Algunos lo ven como un grano del pa- Reino Unido; y Ryan Andres, fundador de
entre locales y turistas por igual. Sin em- sado, mientras que otros sólo desean hon- Kafe Haz en Hungría.

105
 LABORATOR IO

106 JULIO 2018

 TODO LO QUE DEBE
SABER SOBRE EL CAFÉ
DESCAFEINADO
Desde hace tiempo existe
el prejuicio de que el café
descafeinado es incluso más
perjudicial que el café común. Lo
cierto es que esta creencia está
fundada en un error. Sucede que la
desconfianza se genera en torno
al método utilizado para extraer la
cafeína de los granos de café. En
la actualidad, sin embargo, existen
varios métodos de extracción
a los que se somete el grano de
café, por ello hay alternativas
que no ponen en riesgo alguno la
salud de los consumidores
E
l café contiene alrededor de 1.000
sustancias químicas que componen
el delicioso sabor y aroma, por lo
que eliminar la cafeína (por lo tanto, desca-
feinar) no ha resultado ser una tarea senci-
lla. Con el paso de los años, el proceso de
descafeinado ha cambiado drásticamente,
comenzando con el uso de sustancias quí-
micas cancerígenas, hasta ahora sólo usan-
do agua. Las personas preguntan todo el
Texto: Ricardo Hurtado M.
tiempo acerca de los diferentes métodos,
cuáles son sus procesos y cuál es el café
con mejor sabor al final. Así que aquí hay
un resumen rápido de la historia de la des-
cafeinación y los métodos utilizados en la
actualidad.
En 1820, Friedlieb Ferdinand Runge rea-
lizó el primer aislamiento de la cafeína pura
de los granos de café, ¡eso fue
hace 197 años! El café sólo se
había consumido ampliamente
desde el 1700, así que en la lí-
nea de tiempo del café, la idea
de la descafeinación llegó bas-
tante temprano.
En 1903 Ludwig Roselius
inventó el primer proceso de
descafeinación comercialmente
exitoso. Se dice que creía que el
exceso de consumo de cafeína
fue lo que llevó a la muerte a su
padre, por lo que decidió desa-
rrollar un proceso para ayudar
a otros a vivir vidas más largas.
El proceso de Roselius involu-
crado consistió en humear los
granos de café con una solución
de salmuera (agua y sal), y lue-
go usar benceno como solución
para extraer la cafeína. Irónica-
mente, aunque el benceno es un
compuesto químico orgánico,
desde entonces se descubrió
que es un carcinógeno huma-
no. No hay estadísticas sobre si
el café descafeinado usando el
proceso de Roselius causó al-
guna muerte, pero obviamente
el proceso ya no se usa.
Pasaron los años y muchos
otros solventes llegaron y se
fueron, pero actualmente el clo-
107

ruro de metileno y el acetato de etilo son
los químicos comúnmente usados. Ambos
son considerados no sólo como un ahorro
de alimentos, sino que sus riesgos poten-
ciales para la salud son tan bajos “que son
esencialmente inexistentes” (FDA, 1985). La
regulación de la FDA permite hasta diez
partes por millón, mientras que el café des-
cafeinado contiene niveles más cercanos a
una parte por millón. Además de ser segu-
ros, los productos químicos se evaporan a
niveles relativamente bajos, por lo que el
proceso de tostado y elaboración reduce a
cero la cantidad de trazas.
Aunque el uso de cloruro de metile-
no y acetato de etilo, como solventes en el
proceso de descafeinización se considera
108 JULIO 2018
LABORATOR IO
seguro en todos los sentidos, se sabe que todo lo bueno del café, excepto la cafeína.
estos procesos toman no sólo la cafeína de Los granos de café verdes se empapan
los granos, sino también algunos de los sa- en el agua, donde la cafeína y un pequeño
bores. porcentaje de sabor se adhiere a las molé-
Este proceso descafeinado implica her- culas de agua. El agua se elimina de los gra-
vir los granos de
café verde en agua
caliente, hasta que
la cafeína, e inevi- El café descafeinado más
tablemente algunos
de los sabores, se
puro y delicioso se produce
unen al agua. Des- utilizando el método mexicano
pués esta agua se
filtra a través de
de lavado de agua de montaña.
filtros de carbón, Y sí, es tan orgánico como
que sólo eliminan
la cafeína del agua.
parece
Luego el sabor que
contiene el agua
vuelve a introdu-
cirse en los granos, por lo que se logra el nos y se somete a diversas condiciones de
sabor completo. flujo, presión, temperatura y vacío que quita
Para algunos, incluso el uso de filtros la cafeína del agua. El sabor que contiene el
de carbón no lo corta. El café descafeinado agua se vuelve a introducir en el café y el
más puro y delicioso se produce utilizando proceso comienza de nuevo. Se repite hasta
el método mexicano de lavado de agua de que el contenido de cafeína desciende a los
montaña. Y sí, es tan orgánico como parece. niveles deseados. Luego se seca y se envía
No hay solventes, filtros o productos a los tostadores.
químicos usados en el método mexicano Considerando que uno de cada diez be-
de lavado de agua de montaña. Los granos bedores de café opta por un descafeinado,
simplemente se lavan con hielo glacial de- se cree que estos bebedores no se deben
rretido de la montaña más alta de México aislar debido a los baristas hípster, con una
para eliminar la cafeína, lo que deja atrás actitud de “muerte antes que descafeinado”.