MANUAL DE

BPM

INDUSTRIAS LÁCTEAS
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TABLA DE CONTENIDO
descripción de las buenas prácticas de manufactura ____________________ 3
Infraestructura _________________________________________________________ 3
Personal ______________________________________________________________ 3
Manejo sanitario ________________________________________________________ 5
Equipos y herramientas __________________________________________________ 5

controles en la producción _________________________________________ 6

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DESCRIPCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura, en conformidad con el Reglamento Sanitario de
los Alimentos del Ministerio de Salud donde se establecen los requisitos a la producción,
elaboración, manipulación, etiquetado y venta de alimentos para proteger la salud de los
consumidores y garantizar el suministro de productos saludables, es decir verifica el
cumplimiento normativo de todos los insumos hasta el producto final

Infraestructura
Se debe prestar atención a aspectos relacionados con la ubicación, la construcción y el
diseño que deben tener los edificios, el equipo y las instalaciones de la sala de
procesamiento de alimentos, desde el punto de vista sanitario.
Los alrededores y las vías de acceso a la planta deben contar con buena iluminación, no
debe existir acumulación de materiales, equipo mal dispuesto, basura, desperdicios,
chatarra, maleza, aguas estancadas, o cualquier otro elemento que favorezca
posibilidad de albergue para contaminantes y/o plagas. Los patios y las vías internas
deben estar libres de polvo y elementos extraños y con buenas zonas de drenaje. Las
zonas de parqueo, cargue, descargue, flujo de tráfico vehicular y zonas restringidas
deben estar debidamente señalizadas y demarcadas. Así mismo, Se debe contar con
espacios suficientes para permitir maniobras y el fácil flujo de equipos, materiales
y personas;

Personal
Toda persona que entra en contacto con las materias primas, ingredientes, material
de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, debe
cumplir con las siguientes condiciones:
 Baño corporal diario
 Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado)
 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que
vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier
momento que están sucias o contaminadas
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos.
 No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo
 Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote
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 No fumar, comer, beber, escupir dentro de las áreas de trabajo. Esto solo
podrá hacerse en áreas y horarios establecidos
 No mantener chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo
 No debe usar plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja
 No debe usar joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes,
anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el
producto; incluso cuando se usen debajo de alguna protección.
 Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario,
antes deentrar a la línea de proceso
 Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo
con los productos. Por lo tanto se mantiene alejados de los productos y
realizando otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que
estén curado
 Deben notificar a los supervisores sobre episodios frecuentes de heridas
infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias
en general.
 Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o
cafeterías establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen
sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares
contaminados
 El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que
ingresan a las zonas de proceso y no se permite que dentro de ellas
permanezca nadie que no lo use. Adicionalmente no se permite el uso del
uniforme fuera de la planta.

Además, todos los empleados deben contar con los siguientes elementos:
 Redecilla para cabello, barbas y bigotes
 Gorra o gorro que cubra totalmente el cabello
 Tapabocas que cubre nariz y boca,
 Camisa y pantalón u overol
 Delantal impermeable
 Zapatos o botas impermeables
 Elementos de protección, según el caso (protectores auditivos, guantes,
casco y gafas de seguridad, entre otros)
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Manejo sanitario

En las zonas de producción se debe contar con lavamanos, jabón, desinfectante y

toallas de papel, para uso del personal que trabaja en las líneas de proceso y para
los visitantes. Así mismo pocetas de lavado de zapatos y botas que evitan el arrastre
de polvo o material contaminante.
Todas las aguas residuales deben ser conducidas al sistema de alcantarillado. No se
permite que las aguas servidas corran o permanezcan sobre los pisos.
La basura y cualquier desperdicio es transportado, almacenado y dispuesto de forma que
se minimice el desarrollo de olores, evitando que los desperdicios se conviertan en un
atractivo para el refugio o cría de insectos y roedores y evitando la contaminación de los
alimentos, superficies, suministros de agua y las áreas externas de la planta.

Equipos y herramientas
Todo el equipo y utensilios es de un material que puede limpiarse y
mantenerse adecuadamente, de tal forma que no trasmita sustancias tóxicas, olores ni
sabores, siendo in absorbente y resistente a la corrosión, y capaz de resistir
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Además, La planta debe estar preparada con instrumentos y controles para medir,
regular, o registrar temperatura, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que
controlan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento.
Para esto es importante estar equipado de un laboratorio para la realización de análisis
fisicoquímicos y bacteriológicos y contar con un programa de mantenimiento preventivo y
correctivo. Durante las tareas de mantenimiento, lubricación u otras, se deben retirar
todas las materias primas o productos expuestos, se aísla el área correspondiente
y se colocan señales indicativas, en forma bien visible.
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CONTROLES EN LA PRODUCCIÓN
 La materia prima (leche) se inspecciona y maneja de tal forma que se mantiene limpia
y apta para ser elaborada como alimento. Si la materia prima es almacenada,
se somete a condiciones para protegerla contra cualquier contaminación para que
disminuya su deterioro.
 La rampa para la recepción de la materia prima es lavada y desinfectada antes de
comenzar el descargue.
 Se debe garantizar que los elementos como empaques a usar cumplan con los
requisitos establecidos en la ficha técnica correspondiente, para lo cual hace las
pruebas de laboratorio correspondientes.
 Implementar medidas, tales como: la esterilización, irradiación, pasteurización,
congelación, refrigeración y control del pH para prevenir el desarrollo de
microorganismos indeseables.
 La zona de almacenamiento de productos terminados, debe estar con condiciones
climáticas adecuadas para la conservación de los alimentos.