Deshidratación de fresas (fragaria vesca) por
ósmosis en sacarosa
Daniel Valdiviezo, Lee Tarazona, Raúl Espíritu, Stephanie Espinosa, Enrico Leguía y Alexa Arredondo.
PALABRAS CLAVE: ÓSMOSIS, FRESAS, AZÚCAR, MOLARIDAD, DESHIDRATACIÓN
Universidad le Cordon Bleu-Nutrición y Técnicas Alimentarias
RESUMEN
La fresa es una planta de la familia de las
Rosáceas, cuyo fruto es comestible y posee
muchos beneficios nutricionales. Es una fuente de
vitamina c, hierro, hidratos de carbono, potasio,
magnesio, calcio y agua. Se estima que 100
gramos de fresa aportan 34.5 calorías, después del
agua, su principal constituyente son los hidratos
de carbono. La fructosa significa prácticamente la
mitad de sus glúcidos y el resto es glucosa en su
mayor parte. Posee un bajo porcentaje de
proteínas. Se pueden utilizar métodos como el
secado para su conservación, adecuada
manipulación, para prevenir microorganismos y
alargar su vida útil. La actividad de agua es la
principal causa por la cual un alimento disminuya
su tiempo de vida útil, ya que un ambiente
húmedo predispone el desarrollo de
microorganismos y reacciones químicas
indeseables en cuanto al consumo de un producto
alimenticio. Mediante el calor, se elimina el agua
que contienen las fresas debido a la evaporación
del agua. Este método consiste en extraer el agua
del alimento hasta inhibir la proliferación de
microorganismos. Aplicar el secado de alimentos,
también tiene como objetivo aumentar el nivel de
azúcar del producto; debido a que la fructosa se
concentra causando que el sabor se perciba más
dulce.
1. INTRODUCCIÓN
La deshidratación osmótica (DO) es una
operación que permite eliminar el agua de un
alimento al ponerlo en contacto directo con una
disolución altamente concentrada (Molano, Serna
y Castaño, 1996).
El proceso tiene lugar debido a que el agua del
producto (disolución más diluida) se difunde a
través de las membranas celulares que son
semipermeables, hacia el medio que le rodea
(disolución más concentrada) con el fin de
establecer el equilibrio.
Consiste en la extracción de agua de un producto
que es sumergido en una solución hipertónica por
tiempo y temperatura específicos (Aponte,
Giraldo, Julián, Cook, 2010).
Las soluciones que se usan como agentes
osmóticos son soluciones concentradas de
sacarosa, salmueras de alta concentración,
maltodextrinas y jarabes de maíz de variada
composición. Se deben buscar las soluciones de
mayor fuerza osmótica, pero que al mismo tiempo
afecten lo menos posible al producto.
Por las características de muchas frutas, que
contienen una membrana celular semipermeable
y en el interior de la célula del 5% a 18% de
sólidos disueltos, entre ácidos, pigmentos,
azúcares, minerales, vitaminas, etc., si estas se
colocaran en un jarabe de alta concentración en
un soluto conveniente.
Se puede formar un sistema donde se desarrolle el
fenómeno de la ósmosis, por esta razón se han
logrado múltiples aplicaciones en la
deshidratación osmótica de vegetales.
La osmodeshidratación es una técnica
relativamente nueva y por eso su uso no está aún
muy generalizado.
Tiene ventajas respecto a la deshidratación
convencional, tales como: Conserva más el sabor
a fruta fresca, tiene mejor presentación, queda
endulzada por lo que puede consumirse como
golosina.
2. MARCO TEÓRICO
2.1 FRESA (Fragaria V.)
La fresa es una fruta primaveral muy popular
debido a su sabor peculiar y aroma único.
Muchos estudios han demostrado que las
fresas son una importante fuente de
flavonoides, en concreto de antocianinas,
pigmentos que proporcionan colores rojos,
azules y púrpuras en las frutas. Además, son
extremadamente ricas en vitamina C y ácidos
fenólicos (Polanco , 2017).
Composición general
La fresa contiene 35Kcal/100g. La
composición química de la fresa es de 89,6%
de agua, 7% de hidratos de carbono, 0,7% de
proteínas, 0,5% de lípidos y 2,2% de fibra
(INS, 2009). El contenido de azúcares en la
fresa (de la porción comestible) es de 2,6% de
glucosa, 2,3% de fructosa y 1,3% de sacarosa.
Respecto al contenido en minerales de la fresa,
el potasio es el componente mayoritario,
seguido del fósforo, calcio y magnesio. La
vitamina mayoritaria es la vitamina C.
2.1.1 Características fisicoquímicas de la
fresa
Componentes Base Húmeda
(%)
Solidos solubles 10
Ph 3.5
Humedad 90
Acidez 1
*Tabla de composición proximal de las fresas
en 100 gr
El pH es un buen indicador del estado general
del producto porque interviene en diversos
procesos, asimismo en la proliferación de los
microorganismos, valores de pH bajos señalan
que la fresa es menos propensa al crecimiento
y ataque de microorganismos no gratos,
mientras que cuando el valor de pH es alto es
más propensa al desarrollo y ataque de
microorganismos no deseables. También los
sólidos solubles de la fresa al estar en una fase
madura aumentan el azúcar (Cajamarca,
2010).
2.2 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
La deshidratación de alimento es el método
más antiguo practicado por el hombre, su
finalidad principal de la deshidratación es
extender la vida las frutas o verduras, sin la
necesidad de refrigerar el producto durante el
transporte y almacenamiento. Su propósito es
disminuir el agua disponible en el alimento
para evitar el crecimiento y desarrollo de
microorganismos patógenos.
Según, el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA) determina un
producto deshidratado como el que no
comprende más de 2.5% de agua (base seca),
entretanto que el alimento seco es todo aquel
que ha sido mostrado a un fase de eliminación
de agua y que contiene más de 2.5% de
humedad (base seca) (Arauz, 2009)
2.3 ÓSMOSIS
Según Suca (2007), la ósmosis es el flujo neto
de agua a través de una membrana
semipermeable inducida por una diferencia de
concentraciones de soluto. El proceso
osmótico es un tipo de difusión pasiva
caracterizada por la inmersión del alimento en
donde se basa en el paso parcial de agua
removida a través de la membrana
semipermeable desde la solución más diluida a
la más concentrada que rodea la membrana, la
difusión continuará hasta que las dos
soluciones tengan la misma concentración
3. Preparación y materiales
Localización: La investigación fue realizada en el
laboratorio de la Universidad Le Cordon Bleu con
una Temperatura de 21ºC.
3.1 Preparación de soluciones
3.1.1 Preparar 250mL de soluciones de sacarosa
con las siguientes concentraciones:
 0.1 M – 8.55gr
 0.5 M – 42.75gr
 1 M – 85.5gr
3.1.2 Se pesó 20 gr de fruta
 3.1.3 Se Preparó la materia prima (fresa) – se Luego de 17 días y 7 pesajes, logramos obtener
hizo pequeños agujeros a la fruta una serie de datos mostrados en la tabla nª1 acerca
3.1.4 Se de la deshidratación por osmosis de manera
agregó a 3 satisfactoria. Durante el segundo día de análisis,
recipientes se logró observar una disminución de agua libre
con una en la fresa en solución de azúcar a 0.5 M y 1M, a
unidad de excepción de la 0.1 M que mostro un error de
fresa manipulación (Fig5), se cree el modo de secado
(Fig.1) no fue adecuado. Luego, este problema se reitero
3.1.5 Se el 13avo día y último día, ambos datos erróneos
realizó la consecuentes del mismo problema. A pesar de
toma de todo, la deshidratación y disminución de peso fue
datos (peso) cada dos días continua en la muestra de 0.1M y 1M. Sin
embargo, en el último análisis de pesado, se
observó a la fresa descompuesta, dificultando
mucho el procedimiento y arrojando un dato
incoherente.
TABLA Nª 1

Fig. 1

3.2 Materiales

 Producto vegetal: Fresas (Fragaria vesca)

 3 recipientes del mismo tamaño
 Azúcar
 Matraz
TABLA Nª2
 Balanza analítica
 Vaso precipitado (fig.2)
 Agua destilada
 Cucharilla de laboratorio (fig.3)

Fig. 2
Fig. 3

4. Resultados
 fig.5
fig.4
En la tabla nª2 observamos los pesos de las fresas
en distintas concentraciones molares de azúcar,
en el día 1 se puede apreciar el peso inicial previo
al sumergido en la disolución de azúcar. Durante
el procedimiento se observó la descomposición
de la fresa, en la concentración 0.5M y 0.1M. Sin
embargo, consideramos que el peso mas bajo
(limite) de deshidratación en una fresa de
aproximadamente 20gr, es de la quinta parte,
siendo el dato 4.1342 gr el más acertado.
Tabla nª3
Deshidratación a 0.1M de sacarosa
Deshidratación a 0.5M de sacarosa
Deshidratación a 1M de sacarosa
fig.6
En la tabla nª3 se logró observar los valores
representados en % de disminución de agua libre
en las fresas, siendo reflejados los valores del dato
previo y no del dato inicial, es decir, ocurrió una
reducción del 33% en el 11avo día de sumersión
en la concentración 0.1 M.
En la siguiente (fig.6) se comparan las 3
disoluciones de sacarosa con distinta molaridad y
muestra un comportamiento similar al final de la
investigación científica.
5. Conclusión
En conclusión, si logramos observar el proceso de
osmosis a través de las frutas durante los primeros
días del ensayo. La deshidratación del tejido fue
evidente. Las variaciones de deshidratación más
notorias en los primeros días fueron en la muestra de
fresa de 0.5 molar y 1 molar que nos ayuda concluir
la teoría de la osmosis respecto al tránsito de agua de
una zona de mayor concentración de agua a una de
menor a través de una membrana semipermeable
para llegar un equilibrio.
Desfavorablemente, hubo una complicación. Las
muestras no estaban completamente inocuas y por lo
tanto al pasar los días era notorio por el olor y la
apariencia la descomposición por fermentación de las
muestras. En un estudio muy parecido María Elena
Carbajal y Melina Melisa Torres describieron la
misma complicación ¨la unidad de deshidratación
cambia favorablemente las condiciones del proceso
de deshidratación osmótica. Las fresas en el día 3
empiezan a entrar en procesos fermentativos y
microbianos¨ (Carbajal Anchapuri, María Elena, Ilustración 7 (fig.7)
Torres Ochoa, Melina Melisa, & Universidad
Nacional de San Agustín. (2018)).
Indudablemente, la fermentación de las muestras
afecto los resultados ya que el deterioro de la fresa
(Fragaria vesca L) le quito masa, lo cual afecto el
cálculo de deshidratación por osmosis, en especial,
en los últimos días del ensayo en el cual incluso una
muestra estaba casi completamente descompuesta y
había perdió su homogeneidad.
En el futuro, sería interesante repetir el mismo Ilustración 8 (fig.8)
experimento, pero tomando en cuenta que debe estar
inocuo el medio y la fruta para prevenir este error. BIBLIOGRAFIA:
En ayuda, el trabajo de María Elena Carbajal y
Melina Melisa Torres planteo unas pautas ¨ Los De Michelis, A; Ohaco, E. (2015).
factores que ofrecen un mayor rendimiento en el DESHIDRATACIÓN Y DESECADO DE
proceso de deshidratación son: 40ºC, concentración FRUTAS, HORTALIZAS Y HONGOS.
de sacarosa de 70% y relación 2:1, en el tiempo de 1 Universidad Nacional del Comahue: INTA
hrs, a 100 mmHg. Al trabajar con temperaturas de EDICIONES.
40°C y 100mmHg de presión varía favorablemente el
punto de ebullición de la solución hipertónica Figueredo-Rondón. M, González-Gutiérrez. R
cambiando favorablemente las condiciones del (2017). Evaluación del secado de la Musa
proceso de deshidratación. En relación 2:1 genera Paradisiaca (plátano) utilizando el aparato de
mayor capacidad de osmosis asegurando que el laboratorio SBAN. RTQ, 37, 2-13
recurso no se agote y se detenga o sea menor la
perdida de agua¨ (Carbajal Anchapuri, Maria Elena, “Deshidratación Osmótica” (1997, Febrero).
Torres Ochoa, Melina Melisa, & Universidad Recuperado de
Nacional de San Agustín. (2018)). http://www.fao.org/3/X5029S/X5029S0a.htm
Molano, Serna, y Castaño, C. “Deshidratación de
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Aponte, Giraldo, Julián, Cook “Cinéticas de
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Recuperado de:
https://www.redalyc.org/pdf/339/33914381012.p
df
Carbajal Anchapuri, María Elena, M. E. C.,
Torres Ochoa, Melina Melisa, M. T. O., &
Universidad Nacional de San Agustín. (2018).
Deshidratación osmótica de fresas (fragaria vesca
L.) con aplicación de presión reducida.
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0
Cajamarca, E. (2010). Evaluación nutricional de
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Arauz, E. (2009).Efecto de tipo d edulcorante y el

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Suca, C. A. (2007). Deshidratación osmótica de

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http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpu
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