1.

- Se le realiza una serie de análisis de peróxidos a un aceite de soya para comprobar la eficacia
del antioxidante TBHQ para retardar la rancidez oxidativa. Para lo cual durante 3 días se tomó se
expusieron al ambiente 2 frascos de un litro cada uno; uno de los frascos contenía 0.1% de
antioxidante. Cada día se tomó un porción de la muestra y se determinó el índice de peróxidos
mediante titulación con un Na2S2O3 0.0585M. Los datos de los análisis se muestran en la siguiente
tabla:

ACEITE SIN ANTIOXIDANTE

Gasto muestra Cantidad de Gasto blanco Índice de peróxidos
muestra
Dia cero 0.4 mL 0.51g 0.1 mL
Dia 1 0.7 mL 0.55g 0.1 mL
Dia 2 1.1 mL 0.54g 0.1 mL
Dia 3 1.3 mL 0.50g 0.1 mL
ACEITE CON ANTIOXIDANTE
Gasto muestra Cantidad de Gasto blanco Índice de peróxidos
muestra
Dia cero 0.3 mL 0.54g 0.1 mL
Dia 1 0.5 mL 0.56g 0.1 mL
Dia 2 0.8 mL 0.57g 0.1 mL
Dia 3 1 mL 0.59g 0.1 mL

Calcule el índice de peróxidos (meq/Kg) de cada análisis y el porcentaje de inhibición de formación

de peróxidos promedio provocado por el antioxidante.

2.- Se pesan 5.2 g de una mermelada (basada en una mezcla de fruta y azúcar) para determinar
azucares, esta cantidad se disuelve con 50 mL de agua caliente y se aforan a 100 mL con agua
destilada (solución inicial).
Se toma una alícuota de 10 mL de la solución inicial a la cual se le agrego 10 mL de mezcla soxhlet
más 1 mL de indicador azul de metileno, se puso a ebullición y se tituló con glucosa patrón al 0.5%
(p/v) gastando 5.4 mL.
De la solución inicial se tomó una alícuota de 10 mL, se le agrego 1 mL de HCl QP, se dejó reposar
media hora y se neutralizado con sosa 0.1N, finalmente se aforo a 50 mL y se tomó una alícuota de
5 mL a la cual se le agrego 10 mL de mezcla soxhlet y 1 mL de azul de metileno, se puso a
ebullición y se tituló con glucosa patrón al 0.5% gastándose 7.6 mL
Se estandarizo el patrón con 25 mL de mezcla soxhlet, gastándose 31.5 mL.
Calcular la cantidad de ARI

3.- Un conservador utilizado en ocasiones en bebidas refrescantes es el ácido monocloroacetico. A

100 mL de una bebida refrescante sabor naranja, se le añadió 1 mL de HNO3 QP, se le agrego 50
mL de Nitrato de plata 0.0452M, se dejó reposar por media hora y finalmente se tituló con KSCN
0.0985M gastando para su vire 10.45 mL. Un blanco sometido a las mismas condiciones gasto
22.90 mL del KSCN 0.0985M. Calcular las ppm del conservador en la bebida
4.- Para la determinación del contenido de potasio de una bebida, se pesan 0.9478 g del producto
y se disuelven en agua, aforándose a 250 mL. Posteriormente se toma una alícuota de 10 mL y se
diluye a 100 mL. De esta última solución se toman 20 mL y se lleva el fotómetro de llama,
obteniéndose una lectura de 87% emisión.

Para el calibrado del aparato, se prepara una disolución madre que contiene 0.3233 g de nitrato
de potasio en 100 mL. A partir de ella se toman alícuota de 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 y 0.5 mL aforando
cada caso a 100 mL con agua destilada. Estos cinco patrones dan unas intensidades de emisión de
45, 68, 104, 139, 172, respectivamente.

a) Calcular los mg de potasio por gramo de la bebida

b) Se sabe que la bebida contiene benzoato de potasio como conservador. Calcular la
cantidad en ppm de benzoato de potasio, si sabe que el potasio natural de la bebida no
debe pasar de 0.7%

5.- Para la determinación de nitrógeno de una harina por Kjeldahl, un analista procedió a tomar 25
g de harina, esta cantidad la disolvió en 50 mL de agua destilada y aforo a 100 mL, de esta solución
se tomó una alícuota de 50 mL para la digestión con H₂SO₄ QP (98% puro), 5 g de K₂SO₄ y 1 g de
Se. Al terminar la digestión, añadió 75 mL de NaOH al 40%, 10 gotas de aceite y 3 granallas de Zn al
matraz Kjeldahl y procedió a la destilación recibiendo el destilado en una mezcla de 40 mL de HCl
0.1927N + 60 mL de H₂SO₄ 0.0613M y 1 mL de indicador Weeslow, al final de la destilación se
obtuvieron 200 mL con una coloración rosa-morado. Procedió a la titulación con una potasa
0.0876N, pero ya que había poca cantidad de solución titulante, el analista decidió aforar con agua
destilada el volumen recuperado de la recepción a 500 mL y de este tomo una alícuota de 100 mL
y aforo a 250 mL con agua destilada y título con la potasa 0.0876N gastando 1.2 mL.

Para determinar gluten total se usó el método gravimétrico, el analista peso 150 g de harina, le
añadió un poco de agua para formar una masa; esta masa la lavo a chorro ligero de agua para
eliminar el almidón. Una vez obtenido la masa de gluten, esta la deposito en una capsula cuya tara
es de 65.7655 g; se secó en estufa y finalmente se pesó dando como resultado 78.6655 g

¿Calcular el porcentaje total de nitrogeno que no sea de gluten, considerando que solo el 90% del
gluten es proteína y que no existen otros componentes nitrogenados que afecten el nitrogeno
proteico (Factor proteína Kjeldahl = 6.25)?