Ens Peocesos de Cocina PDF

Curso
de
ENSEÑAR A ENSEÑAR
PROCESOS DE COCINA
Por Ricardo Torrijos

MANUAL DE PROCESOS DE COCINA
Por Ricardo Torrijos
INTRODUCCION
En las siguientes páginas de este Manual el lector encontrará una serie de variados
Procesos de Cocina. Su finalidad es muy concreta: servir de guía y de modelo a los
participantes del Curso de “Enseñar a Enseñar Procesos de Cocina”. Se limita,
únicamente, a eso. Presentar algunos procesos de las más conocidas actividades
efectuadas en una cocina. Dista mucho de ser completo, pues no es esa, ni su pretensión,
ni mucho menos su objetivo.
Preparar un “Manual de Procesos de Cocina” completo resulta absolutamente imposible,

por dos razones. Primero, porque el absoluto no existe en la realidad, pues tanto el
tiempo, como el espacio son conceptos relativos. El absoluto tan sólo existe en el
abstracto. Segundo, la cocina, como cualquier otro quehacer humano, es lineal y
acumulativa. Únicamente la Filosofía constituye una ciencia circular, donde cualquiera de
sus puntos puede ser el primero, o el último.
La Cocina funciona desde épocas muy remotas, mucho antes de los tiempos históricos.
Se inició cuando el homínido se humanizo a sí mismo. Es decir, es anterior en el tiempo a
cualquiera de las civilizaciones. Por lo tanto, resulta una tarea imposible reunir en un
Manual las recetas culinarias de las sociedades humanas del planeta Tierra. Por ejemplo,
en uno de mis recorridos por la Vieja Grecia tropecé con una receta del siglo IV a.C. Dice
así:
“Lepadotemhoselahogaleocraniolipsanodrimipotrimatosilfityromelitokatakhymenokihlepi
kossifottoperisteralektryonoptokephaliokiglopeleiolagosiraiovafitragalopterygon”!
¿Qué les parece? En mi libro “Meditaciones Sobre la Buena Mesa”, hago el siguiente
comentario sobre la receta en cuestión: “Es la palabra mas larga del idioma griego, tiene
78 silabas. Este plato se preparaba con 27 ingredientes (¡). He tratado de averiguar alguno
de los componentes, pero sólo localicé los siguientes: Carne en salmuera, mero, verdura,
encurtidos picantes, requesón, miel, tordo, paloma, tórtola, mirlo, cabeza de pollo asada y
alas de pollo frita. El resto no lo pude descifrar”
Ese dato y otros muy interesantes en torno a los “Gustos de los Antiguos Griegos”
(αρχηαιον Ψεφιστσ), lo encontré en Atenas en un restaurante del mismo nombre:
“Archaion Yefis”, Su significado se traduce por: antiguos y gustos. El proyecto en
cuestión, lo maneja un equipo humano genial y totalmente fuera de los parámetros al uso.
Se trata del grupo encabezado por el Sr. Ioanis Adamis. Allí tuve la oportunidad de
saborear las especialidades predilectas de la Grecia Clásica.
Pues bien; “joyas”, como la antes descrita, encontré muchas en mis andanzas por el
fabuloso mundo de la restauración. En el “Savoy” de Helsinki, por ejemplo, tuve
oportunidad de comer en la mesa del Mariscal Mannerheim. Allí pude degustar su plato
favorito. Lleva su nombre: “Vorschmack de Mannerheim” y todavía figura en la carta. La
mesa se conserva tal como él la uso y su fotografía preside el histórico lugar
.
Todo en la vida suele ser muy subjetivo y así sucede por un motivo. Porque los hechos y
las cosas las vemos, siempre, al través del “punto de vista”, donde nos encontremos. No
pùede ser de otra forma. Por ello, no pretendo escapar a dicho principio y no tengo la
intención de excusarme. En el Manual de “Procesos de Cocina” aparecen una serie de
vivencias personales. Bien sean platos de mi agrado o los conocidos por mí. Por
supuesto, si enfocamos el asunto desde esta onda, el repertorio queda sumamente
limitado. Además, debe tomarse en cuenta otro aspecto de suma importancia, el espacio.
Consideré prudente no extenderme, pues únicamente se requiere mostrar unos procesos

como modelos. Su propósito es servir de pauta a los participantes del Curso, para ellos
redactar los suyos. Porque ahí radica la finalidad del adiestramiento. Capacitarlos para
poder preparar los Manuales de sus unidades de trabajo, procediendo por analogía. Nada
más. Si necesitan ampliar sus conocimientos en materia profesional, los cocineros, o
quienes cocinan, pueden recurrir a los recetarios. Hay cantidades y cubren la totalidad de
las especialidades. Algunos son en verdad magníficos y brindan una eficiente ayuda para
preparar los más diversos guisos.
El mayor énfasis lo dediqué a los elementos básicos y a las salsas. Así me lo aconsejó el
sentido práctico. Porque cualquiera de estos dos elementos es fundamental en todas las
latitudes y disponen de pocas variantes. Además, tienen amplia vigencia en nuestro
mundo occidental y muy en particular en el área hispanohablante. Como es ahí donde
protagonicé mi existencia y mi actuación profesional. Y como es ahí, donde pienso
continuar trabajando en mi quehacer docente, hacia ahí va mi pensamiento.. Hacia ese
universo, especifico, oriento mi obra y todo mi esfuerzo. No puede ser de otra forma,
Porque a estas alturas, de mi ya larga vida, no proyecto, ni tampoco me interesa, actuar
con otras gentes.
INDICE DE LOS PROCESOS DE COCINA (03)
03) 01-01 Preparar Elementos Básicos de Cocina.

03) 01-02 Preparar el Fondo de Pescado.
03) 01-03 Elaborar “Fondo Blanco de Cocina.
03) 01-04 Elaborar “Fondo Oscuro de Cocina”.
03) 01-05 Elaborar Extracto de Carne.
03) 01-06 Elaborar Fumet de Pescado
03) 01-08 Elaborar Glacé de Pescado
03) 01-09 Elaborar “Manteca Para Asar”
03) 02-01 Elaborar Consomé de Res
03) 02-02 Elaborar Consomé de Aves
03) 02-03 Elaborar El Consomé Royal
03) 03-01 Mejorar las Salsas
03) 03-02 Preparar Manteca de Anchoas
03) 03-03 Preparar Manteca de Camarones
03) 03-04 Preparar Manteca de Sardinas
03) 03-05 Preparar Manteca Fundida de Limón
03) 03-06 Preparar Manteca de Cangrejos
03) 03-07 Preparar Manteca Blanca
03) 03-08 Elaborar Salsa Vinagreta
03) 03-09 Preparar Salsa Ravigote
03) 03-10 Preparar la Salsa Mayonesa
03) 03-11 Preparar la Salsa Bechamel
03) 03-12 Preparar la Salsa Holandesa
03) 03-13 Preparar la Salsa Bearnesa
03) 03-14 Elaborar la Salsa Muselina
03) 03-15 Elaborar la Salsa Nantua
03) 03-16 Preparar la Salsa Chambol
03) 03-17 Preparar la Salsa de Sidra
03) 03-18 Preparar Mantequilla Manié
03) 03-19 Preparar la Salsa Pizzaiola
03) 03-20 Preparar la Salsa Verde Italiana
03) 03-21 Preparar la Salsa de la “Fondue Bourgougnone”
03) 03-22 Preparar la Salsa de “Champagne”
03) 03-23 Preparar la Salsa “Diabla”
03) 03-24 Preparar la Salsa de “Trufas”
03) 03-25 Prepara la Salsa de “Uvas”
03) 03-26 Prepara la Salsa “Cardinal”
03) 03-27 Prepara la Salsa “Choron”
03) 03-28 Preparar la Salsa de “Pimienta”
03) 03-29 Preparar la Salsa “Maitre d´Hotel”
03) 03-30 Preparar la Salsa de Yogurt con Pepino
03) 03-31 Preparar la Salsa “Alioli”
03) 03-32 Preparar la Salsa “Catalana”
03) 03-33 Preparar la Salsa “Romesco”
03) 03-34 Preparar la Salsa “Xamfaina”
03) 03-35 Preparar la Salsa Española (Demi-Glace)
03) 04-01 Elaborar el Bisquet de Cangrejos
03) 04-02 Elaborar el Potage Suydam
03) 04-03 Preparar la Sopa “Tour dÁrgent”
03) 04-04 Preparar “Consomé Caonabo de Tortuga de la Bahía de Samaná”
03) 04-05 Preparar “Velouté dÍle de France con Picante Hindú”
03) 04-06 Preparar “La Soupe au Vieux Pécheur”
03) 04-07 Preparar “Sopa de Mejillones”
03) 04-08 Preparar “Marmita Henri IV”
03) 04-09 Preparar Gazpacho
03) 04-10 Preparar “Sopa de Pollo al Huevo y Limón”
03) 04-11 Preparar la “Vichyssoise”
03) 4A-01 Preparar el “Cocido Madrileño”
03) 4A-02 Preparar la “Fabada Asturiana”
03 4A-03 Preparar el “Pote y el Caldo Gallego”
03) 4A-04 Preparar la “Paella” (Fórmula A Tradicional)
03) 4A-05 Preparar la “Paella” (Fórmula B Funcional) pàg 133
03) 4A-06 Preparar “Alubias a la Riojana”
03) 4A-07 Preparar Cocido de Alubias
03) 4A-08 Preparar “Lentejas Estilo Javier” pag 141
03) 05-01 Preparar “Huevos al Gratin” pag 143
03) 05-02 Preparar “Pastel de Huevo”
03) 05-03 Preparar “Huevos a la Sevillana”
03) 06-01 Preparar “Merluza a la Vasca” pag 149
03) 06-02 Preparar Chipirones en su Tinta
03) 06-03 Preparar “Croquetas André Terrail”
03) 06-04 Desalar el Bacalao
03) 06-05 Preparar “Bacalao a la Vizcaina” pag
03) 06-06 Preparar “Bacalao al Pil Pil”
03) 06-07 Preparar “Bacalao Ajo Arriero”
03) 06-08 Elaborar “Caldo Corto de Pescado” (Base) pag 167
03) 06-09 Preparar Distintos “Caldos Cortos”
03) 06-10 Elaborar “Caldo Corto a la Criolla” pag 171
03) 06-11 Elaborar “Excaixada Catalana”
03) 06-12 Elaborar ”Ragout de Rapé y Bogavante” pag 173
03) 06-13 Preparar “Róbalo al Pernod”
03) 06-14 Preparar “Róbalo al Vino”i
03) 06-15 Preparar la “Bouillabaisse” pag 179
03) 07-16 Elaborar “Centollo al Jerez”
03) 7B-01 Preparar “Mejillones al Vino Blanco” pag 181
03) 7B-02 Preparar “Mejillones a la Flamenca”
03) 7B-03 Preparar “Mejillones a la Provençale”pag 185
03) 7B-04 Preparar “Croquetas de Mejillones”
03) 7B-05 Preparar “Almejas en Salsa Verde”
03) 7B-06 Preparar “Langosta Bella Vista”
03) 7B-07 Preparar “Cigalas en Hojas de Col”
03) 7B-08 Preparar “Ostras al Champagne”
03) 08-01 Preparar “Caneton Tour DÁrgent”
03) 08-02 Preparar “Cocq au Vin a lÁuvergnate”
03) 08-03 Elaborar “Puchero de Gallina del Buen Rey Enrique IV”
03) 08-04 Elaborar “Gallina en Pepitoria”
03) 08-05 Preparar “Pollo a la Vasca” pag 207
03) 08-06 Elaborar “Pollo con Plátanos Verdes al Estilo del Cameroum”
03) 08-07 Elaborar “Faisán a la Uvas”
03) 08-08 Elaborar “Ragout de Perdiz”
03) 08-09 Preparar “Pollo al Limón” pag 217
03) 08-10 Preparar “Pollo en Cazuela con Tomate” pag 219
03) 08-11 Preparar “Pollo a la Paprika” pag 221
03) 08-12 Preparar “Goulash a la Székely a Base de Oca”
03) 9A-01 Elaborar “Rabo de Buey a la Moda”
03) 9A-02 Elaborar Estofado de Rabo de Buey pag 229
03) 9A-03 Elaborar “Tenera a la Vienesa”
03) 9A-04 Elaborar “Tournedo Marchand du Vin”
03) 9A-05 Elaborar “Entrecote a la Pimienta Verde”
03) 9A-06 Elaborar “Guisado de Buey con Cebolla”
03) 9A-07 Elaborar “Albondigas de Carne Marinada”
03) 9A-08) Preparar “Goulash”
03) 9A-09) Preparar “Filete de Res a la Marmita Roja”
03) 9B-01 Elaborar “Manos de Cerdo en Salsa Diabla”
03) 9B-02 Elaborar Solomillo de Cerdo Estilo Provenzal
03) 9C-01 Elaborar “Chuletas de Carnero con Chalotte”
03) 9D-01 Elaborar “Venado a la Austriaca”
03) 9E-01 Preparar “Riñones a la Crema” pag 251
03) 10-01 Preparar Spaghetti alla Puttanesca
03) 10-02 Preparar Spaguetti al Pesto pàg 253
03) 11-01 Preparar “Piperade”
03) 11-02 Preparar “Piperaza” /Fórmula Simple)
03) 11-03 Preparar “Chayotes Rellenos” (“Chritophine Farciés”)
03) 11-04 Preparar “Calabacines Fritos”
03) 11-05 Preparar Moussaka
03) 11-06 Preparar “Coliflor Gratinada al Tomate y Feta”
03) 12-01 Elaborar “La Fondue de Fromage”
03) 13-01 Preparar “Ensalada Griega Clásica”
03) 13-02 Preparar “Ensalada Griega de Patatas”
03) 13-03 Preparar “Hummos con Thaines”
03) 13-04 Preparar “Ensalada de Garbanzos con Atún”
03) 13-05 Preparar “Ensalada de Pimientos Asados”
CODIGOS UTILIZADOS EN EL MANUAL
01) FONDOS BASICOS DE COCINA 02) CALDOS

03) SALSAS Y MANTECAS FR) Cocina Tradicional Francesa
04) SOPAS CE) Cocina Tradicional Española
A4) COCIDOS CV) Cocina Vasca
05) HUEVOS CG) Cocina Griega
06) PESCADOS AF) Cocina de las Antillas Francesas
7A) CRUSTACEOS CC) Cocina Catalana
7B) MOLUSCOS CH) Cocina Húngara
08) AVES 9A) CARNE DE BOVINOS
9B) CARNE PORCINA 9C) CARNE DE CORDERO
9D) CARNE DE CAZA 9E) CASQUERIA
10) PASTAS 11) VEGETALES
12) QUESOS 13) ENSALADAS
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCINA

PROCESO: 0l-0l) PREPARAR ELEMENTOS BASICOS DE COCINA
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
0l) INICIAR EL PROCESO

0l) Ordenar al ayudante reunir y preparar: - conforme se requirieran:
- l0 Kgs de huesos, o recortes de ternera,
- l/2 Kgs de zanahorias. Pueden ser: piezas enteras, recortes, o cáscaras.
- l ramita de tomillo, - l/2 Kgs de apio,
- 2 lts de vino tinto, - l/2 Kgs de puerros, sin el tallo
- 25 grms de pimienta negra en grano,- l ramito de laurel
- l/2 Kgs de cebollas: - pueden ser recortes o piezas enteras.
- l/2 copa de caramelo (azúcar quemada y diluida), -2 cabezas de ajo
02) PREPARAR LOS VEGETALES
0l) Tomar los vegetales: - las zanahorias, - el apio, - los puerros,

02) Llevar los vegetales al fregadero.
03) Lavar uno por uno, los vegetales: - para quitarles la tierra y la suciedad.
04) Colocar los vegetales lavados: - en un colador, para escurrir.
05) Llevar el escurridor: - con los vegetales, a la mesa de trabajo.
06) Sacar los vegetales: - pieza, por pieza.
07) Situar los vegetales: - sobre la mesa de trabajo.
08) Tomar el cuchillo.
09) Trocear los vegetales.
l0) Colocar los vegetales: - en una marmita.
ll) Agregar un chorro de aceite.
l2) Situar la marmita: - sobre el fuego.
l3) Sofreir los vegetales.
l4) Retirar del fuego la marmita: - con los vegetales sofritos.
03) PREPARAR LOS HUESOS, O LOS RECORTES DE TERNERA
0l) Tomar una placa.

02) Colocar los huesos, recortes, o grasa: - en la placa.
03) Poner en la placa: - junto con los huesos, o recortes de carne:
- el tomillo, el laurel, la pimienta negra, las cabezas de ajos: partidas por mitad.
04) Introducir la placa en el horno.
05) Situar la temperatura del horno a: - 280 grados.
06) Comprobar, periódicamente, como se realiza el proceso de tostado.
07) Dejar los materiales en el horno: - hasta quedar tostados.
08) Sacar la placa del horno: - con los materiales, cuando este realizado el proceso.
04) COCER LOS INGREDIENTES
0l) Echar los huesos y recortes de carne en la marmita: - con los vegetales sofritos.
02) Cubrir los ingredientes con agua.
03) Poner la marmita sobre el fuego: - moderado.
04) Dejar hervir los ingredientes: - por espacio de 4 horas.
05) Revisar periódicamente la marmita.
06) Agregar agua: - conforme se vaya reduciendo.
07) Añadir la l/2 copa de caramelo - para darle color al Fondo de Cocina.
08) Verter los 2 lts de vino tinto al Fondo de Cocina, - antes de retirarlo del fuego.
05) CONCLUIR EL PROCESO
0l) Tomar un colador chino.

02) Situar el colador sobre una marmita vacía.
03) Verter el Fondo de Cocina: - en el chino.
04) Dejar enfriar el caldo colado.
05) Colocar un calzo: - en la base de la marmita, para evitar la fermentación.
06) Utilizar el Fondo: - si se requiere en ese momento.
07) Colocar la marmita en la nevera: - para conservar el Fondo de Cocina.
HOJA DE ANALISIS
PROCESO; 0l-02) PREPARAR EL FONDO DE PESCADO
==============================================================
OPERACIONES
==============================================================
0l) Ordenar al ayudante reunir los siguientes ingredientes:

- l3 Kgs de desperdicios de pescado: - cabezas, - espina central, - cola,
- l/2 Kgs de puerros, - l/2 kgs de cebollas,
- 2 cabezas de ajos, - l/2 Kgs de zanahorias,
- 4 hojas de laurel, - 25 grms de pimienta negra en grano,
- 25 grms de sal. – 250 grs de apio
0l) Tomar los vegetales: - apio, - cebollas, - puerros, - zanahorias,

02) Llevar los vegetales al fregadero.
03) Lavar los vegetales, uno por uno: - para quitarles la tierra y suciedad,
04) Colocar los vegetales lavados en un colador: - para escurrir.
05) Llevar el escurridor: - con los vegetales, a la mesa de trabajo.
06) Ir sacando los vegetales; - pieza, por pieza.
07) Situar los vegetales sobre la mesa de trabajo.
08) Tomar el cuchillo,
09) Trocear los vegetales.
l0) Tomar una marmita,
ll) Colocar los vegetales troceados: - en una marmita, con las especies.
l2) Agregar un chorro de aceite.
l3) Situar la marmita: - sobre el fuego.
l4) Sofreír los vegetales.
l5) Retirar del fuego la marmita: - con los vegetales sofritos.
03) PREPARAR EL PESCADO
0l) Quitar las agallas y los ojos al pescado.

02) Escamar el pescado.
03) Lavar el pescado.
04) COCER LOS MATERIALES
0l) Echar los trozos del pescado, limpio: en la marmita: - donde están los vegetales.
02) Colocar la marmita: - sobre el hornillo.
03) Agregar el agua: - a la marmita sobrepasando el nivel de los sólidos.
04) Añadir la sal al agua.
05) Graduar la llama: - a fuego moderado.
06) Dejar los materiales cociéndose: - por espacio de tres horas.
07) Vigilar la buena marcha del proceso.
08) Agregar mas agua: - en caso de reducirse.
09) Dejar cocer el pescado, con los vegetales: - por espacio de 3 horas.
l0) Retirar la marmita, con los materiales: - del fuego, al finalizar la cocción.
0l) Repetir toda la Operación # 5 del Proceso:

- 0l-0l.
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO; 03) COCINA

PROCESO; 0l-03) ELABORAR "FONDO BLANCO DE COCINA"
=============================================================
OPERACIONES
==============================================================
0l) Reunir los siguientes materiales:

- l0 Kgs de huesos, pueden ser asimismo: nervios de res, de ternera, o de aves,
- 200 grms de zanahorias, - 2 cebollas, - l00 grms de perejil,
- 300 grms de mantequilla, - 200 grms de harina, - l00 grms de sal de cocina.
02) Reunir los siguientes útiles de trabajo:
- marmitas grandes, - cacerolas, - espumadores, - varillas, - chinos, - cuchillos,
- estameñas - cacillos, - cazos.
02) EFECTUAR LA FASE PREPARATORIA
0l) Cortar las zanahorias: - en rodajas de l cm de grueso.

02) Trocear: - el apio, - el tomate, - el perejil.
03) Colocar las cebollas en una placa.
04) Tostar las cebollas.
03) REALIZAR LA COCION
0l) Tomar una marmita.

02) Llenar de agua la marmita: - en sus 2/3 partes.
03) Colocar la marmita sobre el fuego.
04) Echar, dentro de la marmita: - los ingredientes del Fondo,
05) Dejar hervir el agua.
06) Espumar el caldo: - cuando hierva.
07) Retirar la marmita: - a un lado del fuego, cuando los ingredientes estén hervidos.
08) Sacar los ingredientes de la marmita.
09) Volver a colocar la marmita sobre el fuego.
l0) Dejar reducir el caldo, lentamente: - hasta quedar en su tercera parte.
04) COLAR EL "FONDO BLANCO DE COCINA"
0l) Retirar la marmita del fuego.

02) Poner atención en el siguiente detalle: - no mover demasiado la marmita:
- para no enturbiar el caldo.
03) Tomar un colador chino'.
04) Colocar el chino: - sobre una cacerola.
05) Tomar un cacillo.
06) Verter el caldo: - con el cacillo, dentro de la cacerola.
07) Procurar no remover el caldo: - para no enturbiarlo.
05) LIGAR EL FONDO
0l) Agregar al Fondo: - mantequilla "manie".

02) Colocar la cacerola en el fuego.
03) Tomar la varilla.
04) Remover el Fondo con la varilla: - para diluir la mantequilla.
05) Esperar el punto de ebullición, sin dejar de batir:para evitar se agarre la
mantequilla.
06) Retirar del fuego: - cuando da un hervor.
06) OBSERVAR LAS NORMAS CLAVES CON LOS "FONDOS DE COCINA"
0l) Tomar en cuenta los siguientes puntos claves:

- al preparar los "Fondos de Cocina":
l. Cuidar el espumado.
2. La cocción debe ser lenta y prolongada.
3. Colar bien los Fondos.
4. Evitar dejar residuos en los Fondos.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO; 0l-04) ELABORAR "FONDO OSCURO DE COCINA"
==============================================================
OPERACIONES
==============================================================
0l) Reunir los ingredientes y utensilios, empleados para elaborar el "Fondo Blanco"
- agregando 3 lts de vino blanco.
02) REALIZAR LA FASE PREPARATORIA
0l) Limpiar y cortar las verduras: - en trozos regulares.

02) Tomar una placa.
03) Colocar la cebolla sobre la placa.
04) Situar la placa sobre el fuego.
05) Dejar quemar la superficie de la cebolla.
06) Tomar otra placa.
07) Colocar en la placa: - la carne, los huesos, los vegetales.
08) Meter la placa en el horno.
09) Remover los ingredientes con una espumadera: - para evitar se quemen.
l0) Dejar dorarse los ingredientes.
ll) Agregar el vino.
l2) Remover, nuevamente.
l3) Dejar reducir el liquido.
03) EFECTUAR LA COCCION
0l) Verter dentro de la marmita: - l5 lts de agua.

02) Echar dentro de la marmita: - los ingredientes de la placa.
03) Situar la marmita en el fuego.
04) Dejar reducir el liquido: - hasta su tercera parte.
04) COLAR EL "FONDO OSCURO DE COCINA"
0l) Repetir los seis incisos de la Operación:

- "Colar el Fondo Blanco" 0l-03-04
05) LIGAR EL FONDO DE COCINA
0l) Repetir los seis incisos de la Operación "Ligar el Fondo Blanco de Cocina" 0l-03-
05
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 0l-05) ELABORAR EXTRACTO DE CARNE
===========================================================
OPERACIONES
==============================================================
0l) Conseguir l0 lts de "Fondo Oscuro"
0l) Tomar una olla de l5 lts.

02) Echar dentro de la olla: - los l0 lts de "Fondo Oscuro"
03) Colocar la olla sobre la hornilla: - a fuego fuerte
04) Bajar la intensidad del fuego: - cuando el liquido rompa a hervir.
05) Dejar cocer el "Fondo Oscuro": - por espacio de 6 horas.
06) Espumar el Fondo:- de vez en cuando.
07) Tomar la olla con el Fondo: - después de 6 horas de cocción.
08) Pasar el "Fondo Oscuro" reducido: - a una olla mas pequeña.
09) Dejar cocer el "Fondo Oscuro": - durante 5 horas,
hasta reducirse a l/2 litro de concentrado.
03) COLAR EL CONCENTRADO
0l) Tomar una cazuela de barro.

02) Situar un chino: - sobre la cazuela de barro.
03) Verter el concentrado: - en el chino.
04) CONSERVAR EL CONCENTRADO
01) Dejar enfriar el concentrado.

02) Meter el concentrado en la nevera: - hasta su utilización.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO; 0l-06) ELABORAR FUMET DE PESCADO
==============================================================
OPERACIONES
==============================================================
0l) Reunir los siguientes ingredientes:

- 5 lts de agua, - 2 kgs de espinas y pieles de pescado, - 2 cebollas, - perejil, -sal
- 2 zanahorias, - l/4 de vino blanco, - 2 puerros,- l tomate, - pimienta en grano.
0l) Lavar el pescado.

02) Colocar el pescado limpio: - en una olla.
03) Pelar las verduras.
04) Cortar en trozos grandes las verduras ("mirepois").
05) Echar las verduras: - en la olla donde esta el pescado.
06) Cubrir el pescado y la verdura: - con el agua.
07) Agregar el vino blanco.
08) Añadir sal y pimienta: - con moderación.
i
0l) Situar la olla, - con los ingredientes, sobre el fuego.

02) Espumar el caldo: - con frecuencia.
03) Dejar cocer los ingredientes: - durante 30 minutos.
04) Rectificar el punto de sal: - al final.
04) COLAR EL FUMET

0l) Tomar una cazuela.
02) Colocar un chino: - sobre la cazuela.
03) Pasar el Fumet: - al través del chino, a la cazuela.
05) OBSERVAR LAS NORMAS CLAVES EN LA PREPARACION DEL FUMET

0l) Tomar en cuenta los siguientes aspectos:
l.) El fuego debe mantenerse flojo: - durante el periodo de evaporación.
2.) Retirar, con el cacillo, las posibles impurezas.
3.) No conservar el Fumet mas de tres meses.
4.) Al cocer el Fumet no tener cerca otro guiso: puede tomar su olor
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 01-08) ELABORAR MANTECA PARA ASAR
OPERACIONES
01) REUNIR LOS MATERIALES
01) Ordena al Ayudante traer los siguientes materiales:

- 1 ½ kilo de desperdicio de grasa de cerdo
- ½ litro de agua
02) INICIAR EL PROCESO
01) Tomar una marmita

02) Colocar en l marmita: - la grasa de cerdo, - el ½ de agua.
03) Situar la marmita: - sobre el fuego directo.
04) Dejar reducir los ingredientes, - hasta convertirlos en aceite.
03)CONCLUIR EL PROCESO
1) Tomar un colador chino de trama fina.

2) Colocar el chino sobre el recipiente.
3) Verter el aceite obtenido, en el recipiente
4) Echar el aceite colado en unos envases
5) Almacena la grasa colada: - en un lugar ni frío, ni caliente
6) Utilizar la manteca para asar, sólo durante unos días
7) Usar la manteca para: - engrasar carnes y aves, cuando vayan a ser asadas.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 0l-07) ELABORAR GLACE DE PESCADO
=============================================================
OPERACIONES
==============================================================

- 5 kgs de espinas y pieles de pescado - l/2 kgs de zanahorias,
- unos puerros, - 300 grms de cebollas, - un manojo de perejil,
- l/2 kgs de tomates, -sal, - pimienta en grano, - 6 lts de vino tinto.
0l) Limpiar los vegetales: - en agua fria.

02) Cortar los vegetales en trozos.
03) Colocar los trozos de vegetales: - en una placa.
04) Lavar las espinas y pieles de pescado.
05) Colocar el pescado: - sobre los vegetales, en la placa.
06) Meter la placa en el horno: - con los ingredientes.
07) Dejar dorar los ingredientes.
08) Rociar los ingredientes: - con el vino.
09) Sacar la placa del horno: - cuando los ingredientes esten dorados.
l0) Tomar una cacerola.
Ll) Colocar los ingredientes, dorados: - dentro de la cacerola.
0l) Situar la cacerola: - con los ingredientes, obre el fuego.

02) Añadir el agua necesaria: - cubriendo, ampliamente, los ingredientes.
03) Graduar la hornilla a fuego lento.
04) Dejar cocer los ingredientes: - a fuego lento.
05) Reducir el caldo a una cuarta parte.
06) Tomar una cacerola.
07) Colocar sobre la cacerola vacía: - un colador chino.
08) Pasar a la cacerola vacía: - al través del chino, el caldo.
09) Colocar la cacerola con el caldo: - sobre el fuego.
L0) Dejar reducir el caldo a la mitad.
04) FIJAR EL GLACE DE PESCADO
0l) Tomar una estameña.

02) Colocar la estameña: - sobre una cacerola.
03) Verter el glacé: - en la estameña, para refinarlo.
04) Volver a colocar el glacé: - colado con la estameña, sobre el fuego.
05) Dejar hervir el glacé, nuevamente: - hasta formar una crema espesa de color
oscuro.
06) Pasar, al través de la estameña, el glacé: - otra vez, si es necesario.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 02-0l) ELABORAR EL "CONSOME DE RES"
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
0l) FIJAR LOS OBJETIVOS DEL PRODUCTO
0l) Utilizar este caldo concentrado, directamente, en la preparación de:

- sopas, aflojar salsas espesas, caldos, aflojar guisados de carne, cremas, marmitas.
0l) Ordenar al ayudante reunir los siguientes ingredientes:

- l2 kgs de huesos de ternera (De cualquier tipo), - 30 lt agua - 2 hojas de laurel,
- l50 grms de pimienta negra, en grano, - una rama tomillo - 1/4 kgs de
puerros,
- l/2 kgs de zanahorias (Pueden ser recortes), - 125 grms de ajos,
- l/2 kgs de apio, - l/2 kgs de cebollas (Pueden ser sobrantes), - la sal.
0l) Limpiar los vegetales de suciedad.

02) Lavar los vegetales.
03) Quitar el tallo verde; - de los puerros.
04) REALIZAR LA COCCION
0l) Tomar una marmita y situarla - sobre la hornilla.

02) Echar dentro de la marmita: - el agua, - los huesos.- los vegetales,
- el resto de los ingredientes: antes señalados.
04) Graduar la hornilla: a fuego vivo.
05) Dejar la marmita destapada.
06) Esperar rompa a hervir: el agua.
07) Detener el proceso de cocción (asustar): - con un poco de agua fría.
08) Graduar el hornillo: a fuego moderado
09) Mantener el proceso de cocción: durante 48 horas.
10) Interrumpir la cocción: - al llegar a su termino.
05) COLAR EL CONSOME
0l) Tomar una marmita vacía.

02) Colocar un colador chino: encima de la marmita.
03) Situar, encima del colador: - un paño.
04) Pasar el consomé: - al través del paño situado encima del colador.
05) Aclarar el consomé: - si quedo oscuro.
06) Proseguir el proceso: - si el consomé presenta el color adecuado: - claro.
06) CLARIFICAR EL CONSOME
0l) Tomar un recipiente vacío.

02) Colocar en el recipiente, los siguientes ingredientes:
- 250 grms de zanahorias, picadas, - 1 lt, de clara de huevo
- l/2 kgs de carne de res, molida, - l/2 kgs de tomates:
- 250 grms de puerros: - picados en trozos pequeños.
03) Mezclar, bien, todos los ingredientes.
04) Agregar la mezcla: - al consomé.
05) Graduar la hornilla: - a fuego lento.
06) Dejar cocer el consomé:- con la mezcla, por espacio de 3 horas.
07) Detener el proceso de cocción.
08) Comprobar: - por segunda vez, el color del consomé.
09) Repetir todos los incisos de esta operación: - si el consomé todavía esta oscuro.
07) VOLVER A COLAR EL CONSOMÉ
0l) Repetir los incisos: - 04-0l -04-02 - 04-03 04-04, de este mismo Proceso.
0l) Colocar la marmita, con en el consomé: - dentro del fregadero.

02) Cerrar la salida de agua del fregadero.
03) Rodear la marmita de hielo.
04) Verter agua fría: - sobre el hielo.
05) Remover el consomé: - cada l5 minutos.
06) Comprobar si el consomé esta frío.
07) Decidir una de las dos alternativas siguientes:
l.) Usar inmediato el consomé.
2.) Almacenar el consomé, para utilizarlo posteriormente.
08) Llevar a cabo lo señalado - en los dos siguientes incisos: si se desea conservar
09) Transvasar el consomé: - a envases adecuados (Preferiblemente de vidrio).
l0) Depositar los envases en la nevera: - a 8 grados.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 02-02) ELABORAR EL CONSOMÉ DE AVES
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
0l) FIJAR LOS OBJETIVOS DEL PRODUCTO
0l) Utilizar este consomé concentrado, para preparar:

- caldos, - aflojar salsas espesas, - sopas, - aflojar guisados de aves, - cremas
puede usarse directamente, o conservar para su posterior empleo.
0l) Ordenar al ayudante reúna los siguientes ingredientes:

- l2 kgs de huesos de aves. De gallinas, pollos, gallos, patos, faisanes, o perdices,
- 450 gres de zanahorías (Pueden ser recortes), - 2 hojas de laurel, -30 lt de agua
- l50 gres de pimienta negra, en grano, - 250 grs de apio, -125 gs de ajos
- 250 gres de cebollas (Pueden ser recortes). - l ramita de tomillo, - sal
0l) Limpiar los vegetales de suciedad.

02) Lavar los vegetales.
04) REALIZAR LA COCCION
0l) Tomar una marmita y colocarla - sobre la hornilla.

02) Echar en la marmita: - los ingredientes del consomé, - señalados mas arriba.
04) Graduar la hornilla: - a fuego vivo.
05) Dejar destapada la marmita.
06) Esperar rompa a hervir el agua.
07) Detener el proceso de cocción: - echando a la marmita, un poco de agua fría.
- cuando empieza a hervir el caldo.
08) Graduar la hornilla: - a fuego moderado.
09) Dejar cocer los ingredientes: - por espacio de varias horas
l0) Interrumpir la cocción: - al llegar a su termino.
11) Comprobar: - el sabor, - el color, del caldo.
05) COLAR EL CONSOMÉ
0l) Repetir la Operación: - 02-0l-05.

06) CLARIFICAR EL CONSOMÉ
07) VOLVER A COLAR EL CONSOMÉ:

HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO. 03) COCINA

PROCESO. 02-03) ELABORAR EL CONSOMÉ “ROYAL”
==============================================================
OPERACIONES
==============================================================
0l) REUNIR LOS MATERIALES
0l) Ordenar al ayudante preparar los siguientes materiales:

- 3 las de consomé de res, - 3 huevos, - l/2 lt de leche,
- una pizca de sal, - un poco de pimienta blanca, - nuez moscada.
02) REALIZAR EL PROCESO
0l) Tomar un bowl de acero inoxidable.

02) Verter en el bowl: - la leche, - los huevos, - la pimienta, - la sal,- la nuez
moscada.
03) Tomar una varilla.
04) Batir los ingredientes: - con la varilla.
05) Verter los ingredientes batidos: - dentro de un molde para bizcocho.
06) Tomar un envase grande.
07) Echar agua dentro del envase: - hasta la mitad.
08) Colocar el molde para bizcocho: - con los ingredientes batidos,
dentro del envase de agua: - para preparar un Baño María.
09) Meter en el horno: - el envase con el molde.
l0) Graduar el horno a l80 grados.
ll) Dejar por espacio de 30 minutos: - el envase con el molde, dentro del horno.
12) Revisar, periódicamente, la cocción del Royal.
l3) Sacar el molde del horno.
l4) Dejar enfriar el molde.
l5) Sacar la masa del molde.
l6) Cortar la masa en cubitos.
l7) Calentar una porción de consomé
l8) Añadir los cubitos al consomé.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-01) MEJORAR LAS SALSAS
======================================================
OPERACIONES
=============================================================
01) LIGAR LAS SALSAS
01) Utilizar los procedimientos señalados en los incisos siguientes, para:

- mejorar las salsas, - darles consistencia.
02) LIGAR CON HARINA
01) Tomar una taza.

02) Colocar en la taza: un poco de harina,
- dos, o tres cucharadas de la salsa a ligar.
03) Diluir la harina: - en la salsa.
04) Verter la mezcla obtenida: - con el resto de la salsa.
05) Remover bien.
06) Colocar la salsa: en el fuego.
07) Dejar hervir un instante: - hasta espesarse la salsa.
03) LIGAR CON FECULA
01) Tomar una taza.

02) Poner dentro de la taza: - dos o tres cucharadas de agua fría.
03) Echar la fécula: - dentro de la taza.
04) Diluir la fécula: - en el agua fría.
05) Verter la mezcla: - poco, a poco, en la salsa, sin dejar hervir.
04) LIGAR CON MANTEQUILLA
01) Tomar un trozo de mantequilla: - de buena calidad.

02) Echar la mantequilla en la salsa.
03) Dejar fundirse la mantequilla: - removiéndola en la salsa, sin dejar hervir.
05) LIGAR CON MANTEQUILLA Y HARINA
01) Tomar un bowl.

02) Colocar dentro del bowl:
- un trozo de mantequilla,
- una cucharada grande de harina.
03) Trabar ambos ingredientes: - hasta hacer una masa homogénea.
04) Echar la mezcla: - en la salsa.
05) Remover bien: - hasta ligar la salsa con la mezcla.
06) Dejar hervir por unos minutos.
06) LIGAR CON HUEVOS
01) Sacar del fuego la salsa: - en proceso de elaboración.

02) Dejar enfriar un poco la salsa.
03) Verter dentro de la salsa: - una, o dos yemas de huevo.
04) Remover enérgicamente.
05) Volver a colocar la salsa: - sobre el fuego.
06) Dejar la salsa: - unos pocos minutos, sobre un fuego suave.
07) LIGAR CON SANGRE
01) Utilizar en la preparación de: - aves, - caza.

02) Tomar el hígado del animal.
03) Aplastar el hígado con un tenedor.
04) Mezclar el hígado aplastado: - con la sangre del animal.
05) Incorporar la mezcla obtenida: - a la salsa.
06) Dejar hervir la salsa: - unos instantes.
07) Pasar la salsa resultante: - por la trama de un colador:
- para quitarle las impurezas.
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCINA (FR)

PROCESO: 03-02) PREPARAR MANTECA DE ANCHOAS
=============================================================
OPERACIONES
=============================================================
0l) REALIZAR EL PROCESO
0l) Reunir los siguientes ingredientes, para 4,o 6 personas:

- l00 gres de mantequilla,
- 50 gres de filetes de anchoa.
02) Tomar las anchoas.
03) Sumergir las anchoas: - durante l hora, - en una cacerola con agua tibia.
04) Sacar las anchoas del agua.
05) Quitar las espinas a las anchoas.
06) Tomar un mortero.
07) Colocar las anchoas dentro del mortero.
08) Agregar la mantequilla.
09) Machacar la mantequilla y las anchoas: - hasta lograr una pasta homogénea.
l0) Pasar la pasta obtenida: - por el molinete fino.
ll) Servir la "Manteca de Anchoas" sobre: - los bistecks asados, - los pescados asados.
l2) Utilizar como variante: - en vez de filetes frescos de anchoas,
- pasta de anchoas en tubo.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO; 03-03) PREPARAR MANTECA DE CAMARONES
==============================================================
OPERACIONES
==============================================================

0l) Reunir los siguientes ingredientes para 4,o 6 personas:
- l00 gres de mantequilla,
- l00 gres de camarones pelados.
02) Repetir los incisos:
- 07 -08 -09 -l0 -ll
del Proceso 03-02
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-04) PREPARAR MANTECA DE SARDINAS
===============================================================
O PE R A C I O N E S
===============================================================
01) Abrir una lata de sardinas.

02) Vaciar las sardinas en un plato.
03) Quitar a la sardinas:
- la piel,
- las espinas.
04) Colocar dentro de un mortero:
- las sardinas limpias,
- 100 gres. de mantequilla.
05) Machacar y mezclar:
- ambos ingredientes.
06) Tomar unas tostadas de pan.
07) Untar la mezcla de:
- Sardinas,
- mantequilla,
sobre las tostadas de pan.
08) Colocar una rueda de limón:
- en las tostadas.
09) Servir las tostadas con manteca de sardinas.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-05) PREPARAR MANTECA FUNDIDA AL LIMON
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
01) Reunir los siguientes materiales, para 4 personas:

- 150 grs. de mantequilla,
- jugo de limón,
- sal, - pimienta.
03) Echar la mantequilla:
- dentro de la cacerola.
04) Colocar la cacerola:
- al baño María,
sobre el fuego.
05) Dejar derretir la mantequilla.
06) Agregar:
- el jugo de limón, - la pimienta, - la sal.
07) Utilizar esta salsa con:
- el pescado hervido:
- al "caldo corto",
- los crustáceos,
- los moluscos,
- el pollo asado.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-06) ELABORAR MANTECA DE CANGREJOS
==============================================================
OPERACIONES
==============================================================
0l) Reunir los siguientes ingredientes para 4, o 6 personas:

- 2 cangrejos, - perejil, - sal, - l00 gres de mantequilla,
- pimienta, - l huevo hervido.
03) Verter en la cacerola suficiente cantidad de agua.
04) Salar abundantemente el agua.
05) Colocar la cacerola al fuego.
06) Dejar hervir el agua:
- hasta producir grandes burbujas.
07) Echar en el agua hirviendo:
- los cangrejos vivos.
08) Cocer los cangrejos a fuego fuerte:
- durante 5 minutos.
09) Retirar la cacerola del fuego.
l0) Sacar los cangrejos cocidos.
ll) Quitar el caparazón a los cangrejos.
l2) Cortar en trozos los cangrejos.
l3) Picar el huevo duro en trozos.
l4) Colocar en un mortero los trozos de:
- cangrejos, - huevo duro.
l5) Machacar ambos ingredientes.
l6) Tomar la masa obtenida.
l7) Colocar la masa de:
- cangrejos, - mantequilla, - huevo,
- en una cacerola pequeña.
l8) Situar la cacerola sobre el fuego.
l9) Fundir los ingredientes:
- a fuego suave.
20) Sazonar la mezcla con:
- sal, - pimienta.
2l) Agregar un poco de perejil picado:
- cuando la salsa este caliente.
22) Servir de inmediato.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-07) PREPARAR MANTECA BLANCA
==============================================================
OPERACIONES
==============================================================
0l) Reunir los siguientes materiales para 4 personas:

- l00 gres de mantequilla, - 2 chalotes,
- 2 cucharadas soperas de vinagre, - sal,
- pimienta.
02) Picar fino los chalotes,
04) Echar dentro de la cacerola:
- los chalotes picados,
- el vinagre.
05) Colocar la cacerola en la hornilla:
06) Dejar la cacerola a fuego lento:
- hasta la revaporización completa del vinagre.
07) Verter en la cacerola :
- una cucharada de agua caliente.
08) Sazonar con:
- sal,
- pimienta.
09) Situar la cacerola en un Baño María:
- a fuego lento y continuo.
l0) Agregar la mantequilla:
- en pequeños trozos.
ll) Tomar una varilla.
12) Batir los ingredientes hasta:
- ponerse blancos y untuosos.
l3) Servir la "Mantequilla Blanca" con:
- pescados cocidos en "Caldo Corto",
- crustáceos.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-08) ELABORAR SALSA VINAGRETA
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
01) Reunir los siguientes ingredientes, para un servicio de cuatro personas:

- 3 cucharadas soperas de aceite,
- 1 cucharada sopera de vinagre, o el jugo de limón,
- 1 cucharada de café de mostaza (optativo),
- finas hierbas, o perejil picado,
- sal, - pimienta.
02) Tomar un bowl.
- todos los ingredientes.
04) Remover los ingredientes.
05) Verter la mezcla:
- en una salsera,
- en el plato a sazonar.
06) Utilizar la salsa vinagreta en los siguientes platos:
- ensaladas, - carnes frías,
- hervidos, - legumbres hervidas,
- huevos duros, - pescados fríos,
- crustáceos, - nuditos y arroz en ensalada.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-09) PREPARAR SALSA RAVIGOTE
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
01) Reunir los siguientes ingredientes, para un servicio de 4 personas:

- 3 cucharadas soperas de aceite,
- 1 cucharada sopera de vinagre,
- 1 yema de huevo duro,
- sal, - pimienta.
02) Repetir el proceso de preparación de:
- la "salsa vinagreta".
03) Efectuar la siguiente variante:
- machacar las yemas de huevo duro:
- agregadas a los ingredientes.
04) Utilizar la "Salsa Ravigote" en:
- legumbres hervidas, - carnes frías,
- huevos duros, - pecados fríos.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-l0) PREPARAR LA SALSA MAYONESA
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
0l) Reunir los materiales para un servicio de 4/6 personas:

- l yema de huevo, - l cucharada sopera de mostaza,
- 2 vasos de aceite, - l cucharada pequeña de vinagre, o jugo de limón,
- sal - pimienta.
02) Utilizar el huevo y el aceite: - a la temperatura de la habitación.
03) Tomar un bowl grande.
04) Echar la yema de huevo: dentro del bowl.
05) Agregar la mostaza.
06) Mezclar ambos ingredientes - con una cuchara de madera.
07) Verter el aceite, lentamente: - gota, a gota.
08) Dar vueltas a los ingredientes: - sin parar, en un mismo sentido.
09) Observar si la mezcla va absorbiendo el aceite:
- conforme va agregándosele.
l0) Dejar de verter aceite:
- si la mezcla no lo absorbe.
ll) Continuar dándole vueltas a la mezcla:
- hasta haber absorbido el aceite.
l2) Proseguir: - vertiendo aceite, - dándole vueltas a la mezcla,
con las mismas precauciones.
l3) Probar la salsa.
l4) Sazonar al gusto.
l5) Agregar el vinagre, o el jugo de limón:
- en el ultimo momento.
l6) Añadir una cucharada de ketchup, o de concentrado de tomate:
- al concluir el proceso:
si se desea obtener una mayonesa color rosa.
l7) Añadar a la salsa finas hierbas picadas:
- si se quiere obtener una mayonesa color verde.
l8) Agregar el vinagre, o el jugo de limón:
- al comienzo del proceso,
si se tiene temor de fracasar.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-11) PREPARAR LA SALSA BECHAMEL
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================

- l/2 kgs de mantequilla, - l/2 kgs de harina,
- 4 las de leche, - una pizca de nuez moscada,
- un puñado de sal, - una pizca de pimienta negra.
02) EFECTUAR EL PROCESO

02) Colocar la marmita: - sobre la hornilla.
04) Echar la mantequilla:
- dentro de la marmita.
05) Derretir la mantequilla.
06) Agregar la harina:
- a la mantequilla derretida.
08) Mezclar la harina con la mantequilla.
09) Agregar la leche hirviendo:
- al roux.
l0) Batir con la varilla: - la mezcla.
ll) Dejar cocer los ingredientes:
- durante l5 minutos.
l2) Vigilar el proceso de cocimiento.
l3) Añadir:
- la sal,
- la pimienta,
- la nuez moscada.
l4) Batir con la varilla: - la mezcla.
l5) Retirar del fuego la salsa.
- pasar la salsa por un chino:
- para suprimir los grumos.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-l2) PREPARAR LA SALSA HOLANDESA
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
0l) Ordenar preparar los siguientes materiales, para un servicio de 20 personas:

- l Kgs de mantequilla, - l0 yemas de huevo,
- un puñado de sal, - una pizca de pimienta molida,
- una cucharadita de jugo de limón.

02) Situar la marmita: - sobre la hornilla.
04) Echar la mantequilla: - dentro de la marmita.
05) Derretir la mantequilla.
06) Retirar la marmita del fuego: - al derretirse la mantequilla.
07) Tomar un bowl.
08) Colocar en el bowl:
- las yemas de huevo,
- la pimienta,
- la sal.
09) Situar el bowl, con los ingredientes:
- dentro de una olla, con agua hirviendo.
l0) Tomar la varilla.
ll) Remover la mezcla: - hasta formar una pasta homogénea.
l2) Agregar, poco a poco, a la mezcla: - la mantequilla:
- removiéndola, al mismo tiempo, con la varilla.
l3) Comprobar si la salsa tiene: - el cuerpo, - el sabor,
- requerido.
l4) Añadir el jugo de limón: - a la mezcla.
l5) Conservar la salsa: . a la temperatura ambiente:
- ni fría, ni caliente.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO; 03-l3) PREPARAR LA SALSA BEARNESA
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
0l) Ordenar preparar los siguientes materiales, para un servicio de l2 personas:

- l lt de Salsa Holandesa, - 2 ramas de estragón,
- 3/4 de lt. de vinagre, - l/4 de Kg. de chalotes,
- un poco de sal, - una pizca de pimienta en grano.
0l) Tomar una sartén.

02) Situar la sartén:
- sobre la hornilla.
03) Graduar la hornilla:
- a fuego lento.
04) Echar en la sartén:
- el vinagre, - los chalotes, - la pimienta, - el estragón.
05) Dejar reducir la mezcla:
- unos pocos minutos.
06) Tomar un recipiente.
07) Colocar un chino sobre el recipiente.
08) Tomar la sartén:
- con la mezcla.
09) Pasar la mezcla al través del chino.
l0) Añadir, a los ingredientes reducidos:
- la Salsa Holandesa.
ll) Tomar una varilla.
l2) Mezclar los ingredientes.
l3) Dejar la Salsa Bearnesa:
- a temperatura ambiente:
- ni frío, ni calor.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-l4) ELABORAR LA SALSA MUSELINA
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
0l) Preparar los siguientes materiales, para un servicio de l5 personas:

- l lt. de Salsa Holandesa,
- l/4 de lt. de crema de leche,
- una pizca de sal.
0l) Tomar un bowl.

- la Salsa Holandesa,
- la crema de leche,
- la sal.
04) Mezclar los ingredientes.
05) Mantener la Salsa Muselina:
- a temperatura ambiente.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-l5) ELABORAR SALSA NANTUA
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
0l) Preparar los siguientes materiales, para un servicio de l8 personas:

- l lt. de Bisque de Langosta, - l/2 lt. de Salsa Bechamel,
- 3 cucharadas soperas de manteca de cangrejo,
- 3 cucharadas soperas de crema de leche, - una pizca de estragón,
- una pizca de sal, - una copita de coñac,
- l/2 copita de vino blanco.
0l) Tomar un recipiente de fondo grueso:

- especial para salsas.
02) Situar el recipiente:
- encima de la hornilla.
03) Graduar la hornilla:
- a fuego lento.
04) Poner dentro del recipiente:
- el Bisque de Langosta,
- el estragón,
- la Salsa Bechamel.
05) Dejar reducir los ingredientes:
- por espacio de unos pocos minutos.
06) Agregar los ingredientes restantes.
07) Dejar cocer por 20 minutos.
08) Tomar un recipiente.
09) Colocar encima del recipiente:
- un colador chino.
l0) Tomar la mezcla reducida.
ll) Pasar la mezcla:
- al través del chino.
l2) Dejar enfriar la salsa.
l3) Conservar la Salsa Nantua dentro de la nevera:
- a una temperatura de 8 grados.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-l6) PREPARAR LA SALSA CHAMBOL
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
0l) REUNIR LOS INGREDIENTES
- l/2 lt. de vino tinto,

- 500 gres de cabeza,o espina central de pescado (Limpio y sin escamas),
- l25 gres de mantequilla, - l cebolla mediana, debidamente troceada,
- l hoja de laurel, - 2 las. de Salsa Holandesa,
- 3 dientes de ajos, pelados, - l ramito de apio.
0l) Cortar el pescado en trozos medianos,

02) Tomar una placa.
03) Poner la mantequilla: - en la placa.
04) Colocar los trozos de pescado: - en la placa.
05) Meter la placa: - con el pescado, dentro del horno.
06) Graduar el horno: - a 280 grados.
07) Dejar la placa en el horno: - con el pescado,
durante l5 minutos.
08) Sacar la placa del horno.
09) Controlar: - si el pescado quedo dorado.
l0) Tomar una cacerola.
ll) Poner dentro de la cacerola: - el pescado, - la cebolla, - el laurel, - un poco de
agua.
l2) Situar la cacerola, con los ingredientes: - en el fuego.
l3) Dejar cocer la mezcla: - por espacio de 5 minutos.
l4) Añadir el vino tinto.
l5) Dejar reducir la mezcla: - a la mitad.
l6) Tomar un recipiente.
l7) Colocar encima del recipiente: - un colador chino de trama fina.
l8) Tomar la cacerola con los ingredientes.
l9) Pasar la mezcla: - al través del chino.
20) Dejar enfriar la mezcla.
21) Agregar a la mezcla: - la Salsa Holandesa.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-l7) ELABORAR LA SALSA DE SIDRA
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
0l) Preparar los siguientes ingredientes, para un servicio de 20 personas:

- l/2 lt. de Veloute de Pescado, - l25 gres de chalotes, picados,
- 25 gres de Glace de Pescado, - l/4 de lt de crema de leche,
- una pizca de pimienta molida, - l25 gres de mantequilla,
- l/4 de lt. de Salsa Bechamel, - l lt. de sidra.
0l) Tomar una cacerola.

02) Situar la cacerola: - sobre la hornilla.
03) Graduar la hornilla: - a fuego lento,
04) Echar la mantequilla: - dentro de la cacerola,
05) Agregar los chalotes picados.
06) Mantener la mezcla a fuego lento y evitar:
- dorarse, - cocerse en exceso los chalotes.
07) Verter la sidra: - dentro de la cacerola.
08) Dejar reducir la sidra: - a la mitad.
09) Incorporar el Velouté de Pescado.
l0) Dejar cocer por l0 minutos: el Velouté.
ll) Echar a la mezcla: - la crema de leche.
l2) Añadir la Salsa Bechamel.
l3) Dejar cocer la mezcla: - durante 5 minutos.
l4) Agregar el Glace de Pescado.
l5) Remover la mezcla: en forma circular: - con el batidor de alambre,
l6) Sazonar con sal y pimienta.
l7) Controlar: - el punto de sazón, - si la salsa quedo con el sabor adecuado.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-18) PREPARAR MANTEQUILLA MANIE
==============================================================
OPERACIONES
==============================================================
0l) EFECTUAR EL PROCESO
0l) Tomar un trozo de mantequilla:

- la cantidad necesaria.
02) Colocar el trozo de mantequilla:
- sobre la mesa de trabajo.
03) Ablandar la mantequilla:
- con la mano.
04) Agregar a la mantequilla:
- harina tostada.
05) Trabajar la mezcla:
- con la mano.
06) Hacer una bola con:
- la mantequilla, - la harina tostada:
- dejándola bien mezclada.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-19) ELABORAR LA SALSA PIZZAIOLA
==============================================================
OPERACIONES
==============================================================
01) Reunir los siguientes materiales:

- tomates pelados - cebolla,
- ajos pelados y picados - orégano,
- pimienta negra molida - sal,
- media cucharadita.
02 CONCLUIR EL PROCESO
01) Situar sobre el fuego una sartén:

- con un poco de aceite.
02) Colocar en la sartén :
- los ajos.
03) Agregar la cebolla:
- dorar la cebolla.
04) Poner el tomate.
05) Trocear el tomate:
- con la espumadera:
debe quedar concassée.
06) Añadir las especies:
- orégano
- pimienta molida.
07) Sazonar con la sal
- al gusto.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-20) PREPARAR LA SALSA VERDE ITALIANA
==============================================================
OPERACIONES
==============================================================
01) INICIAR EL PROCESO:
01) Reunir los siguientes productos:

- perejil (las hojas) - ajos picado
- anchoas (una lata) - vinagre de vino,
- aceite de oliva, - sal.
01) Colocar en la batidora:

- un chorro de aceite,
- los ajos picados,
- las anchoas.
- el perejil picado
02) Batir los ingredientes:
- hasta llevarlos al nivel de pasta.
03) Agregar dos cucharadas de vinagre.
04) Probar el grado de sal y de vinagre
- porque las anchoas están algo saladas.
05) Sazonar al gusto.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-21) PREPARAR SALSA DE LA FONDUE
BOURGOUGNONE
==============================================================
OPERACIONES
===============================================================

- 2 cebollas peladas - una lata de anchoas,
- 1/2 taza de alcaparras, pequeñas - unos ajos pelados,
- unas hojas de perejil, - un frasco de mayonesa,
- una lata de pimentón - un frasco de mostaza
02) REALIZAR EL PROCESO:
01) Disponer unos bowls pequeños:

- para ir colocando por separado, cada uno de los ingredientes.
02) Picar la cebolla: - en trozos muy pequeños.
03) Colocar la cebolla picada: - en un bowl.
04) Picar el perejil muy fino.
05) Colocar el perejil picado: - en un bowl.
06) Picar el ajo: - lo mas pequeño posible.
07) Colocar los ajos picados: - en un bowl
08) Picar las anchoas en trozos pequeños.
09) Colocar las anchoas picadas en un bowl.
10) Colocar, individualmente, en bowls:
- la mostaza, - el pimentón
- las alcaparras - la mayonesa
01) Llevar a la mesa:

- los bowls con los ingredientes preparados
los comensales servírselos a su gusto en su plato, junto con la carne troceada
- los mezclan y con ellos acompañan “La Fondue Bourgougnone”.
NOTA Receta recogida en el Restaurant “Monte-Rosa” del Hotel de la Nouvelle Gare,

Rue des Alpes 21 Ginebra (Suiza)
HOJA DE ANALISIS

PROCESO; 03-22) PREPARAR LA ”SALSA CHAMPAGNE”
--------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
--------------------------------------------------------------------------------------------------
01) Ordenar al ayudante traer los siguientes materiales:

- 1 lt. de salsa “Holandesa”,
- 125 grms de glasé de pescado,
- 2 dcls de crema de leche.
- ½ lt. de champagne
para preparar un servicio para 12 personas
01) Tomar una sartén mediana

02) Verter el champagne:
- en la sartén.
03) Situar la sartén sobre el fuego.
04) Dejar reducir el champagne a la mitad
05) Agregar la crema de leche
06) Agregar el glasé de pescado.
07) Tomar un batidor de alambre.
08) Ligar los ingredientes:
- con el batidor
09) Agregar la salsa “Holandesa”
10) Utilizar la “Salsa de Champagne” para glasear:
- el pudding de berenjenas,
- cualquier entremés caliente,
- los mariscos.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-23) PREPARAR LA “SALSA DIABLA”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
01) REUNIR LOS MATERIALES (Para un servicio de 35 personas)

01) Ordenar al ayudante traer los siguientes materiales
- 5 lt. de “Fondo de Cocina” - 1 copita de vinagre
- 4 guindillas - 1 oz de sal
- 3 ozs de mantequilla - 1 copita de vinagre
- 1 ozs de pimienta en grano - ½ copita coñac
- 1 oz de chalotes

01) Limpiar los chalotes
02) Tomar una marmita: - para montar la salsa
03) Echar en la marmita: - la mantequilla - las guindillas, - los chalotes, - la pimienta.
04) Saltear los ingredientes: - de la marmita.
05) Agregar el resto de los ingredientes.
06) Dejar reducir la salsa: - por espacio de 20 minutos.
07) Probar el sabor de la salsa.
08) Controlar el cuerpo de la salsa.
09) Retirar la marmita del fuego.
10) Colocar un colador chino: - sobre una marmita vacía.
11) Colar la salsa.

01) Tomar la salsa colada
02) Colocar la salsa en el baño María
03) Decidir el destino de la salsa: - utilizarla de inmediato, - usarla en otro momento.
04) Enfriar la salsa: - si va a ser empleada después, utilizando el siguiente proceso:
05) Colocar el recipiente, donde está la salsa: - en el fregadero.
06) Rodear el recipiente con hielo
07) Echar agua fría al hielo.
08) Remover la salsa: - cada 15 minutos.60
09) Comprobar si la salsa está fría.
10) Colocar la salsa fría: - en recipientes.
11) Almacenar los recipientes en la nevera: - a 8 °
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-24) PREPARA LA SALSA DE “TRUFAS”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
01) Ordenar al ayudante preparar los siguientes materiales:

- 1 lt. de “Jugo Ligado” - 1 oz de trufas,
- 4 ozs de vino blanco: - 3 ozs de coñac,
- si es para carnes blancas, - 1 ½ oz de mantequilla,
- 4 ozs de vino tinto: - un manojo de chalotes.
- si es para carnes rojas.
01) Picar las trufas finamente,

02) Picar los chalotes
03) Lavar los chalotes,
04) Levantar el “Jugo Ligado”:
- en fuego moderado.
03) MONTAR LA SALSA
01) Tomar una olla.

02) Poner la mantequilla:
- en la olla.
03) Situar la olla sobre el fuego.
04) Echar los chalotes en la olla:
- cuando esté caliente la mantequilla.
05) Rehogar los chalotes.
06) Agregar las trufas picadas.
07) Flambear los ingredientes:
- con el coñac.
08) Agregar el vino.
09) Dejar reducir los ingredientes:
- a la mitad.
10) Añadir el “Jugo Ligado”.
11) Dejar cocer por espacio de 15 minutos:
- a fuego lento y con la olla destapada.
12) Espumar de vez en cuando
13) Sazonar con sal y pimienta
14) Verter la salsa.
- en un recipiente mas pequeño.
15) Colocar el recipiente con la salsa:
- en el baño María,
a fuego moderado.
16) Enfriar la salsa:
- sino va a ser usada de inmediato.
- mediante el siguiente proceso:
17) Situar el recipiente con la salsa:
- en el fregadero.
18) Rodear el recipiente con hielo.
19) Agregar agua fría al hielo.
20) Remover la salsa:
- cada 15 minutos.
21) Colocar la salsa.
- en recipientes apropiados, para ser guardada.
22) Colocar la salsa en la nevera:
- a 8 grados..
Tiene un margen de 7 días para ser usada.
Nota: Esta cantidad da para un servicio a 12 personas.

HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-25) PREPARAR LA “SALSA DE UVAS”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-
01) Ordenar al ayudante traer los siguiente materiales:

- ½ Lt de almíbar - ½ Lt. de “Jugo Ligado”
- ½ Kg de uvas blancas. - ¼ Lt de salsa bechamel.
- ¼ Lt de Oporto - una pizca de sal.
- ¼ Lt de crema de leche - una pizca de pimienta molida.
O2) INICIAR EL PROCESO
01) Lavar las uvas.

02) Quitar la semilla de las uvas.
03) MONTAR LA SALSA
01) Tomar una olla.

02) Verter el almíbar en la olla.
03) Situar la olla sobre la hornilla:
- a fuego moderado.
04) Agregar la mitad delas uvas.
05) Dejar cocer por espacio de 4 minutos.
06) Agregar la crema de leche.
07) Agregar el Oporto.
08) Verter el “Jugo Ligado”.
10) Agregar la salsa bechamel.
11) Dejar cocer por cinco minutos.
12) Sazonar con sal y pimienta.
13) Revisar el sabor y la calidad de la salsa.
01) Verter la salsa en un envase apropiado.

02) Situar el envase con la salsa:
- dentro de otro mayor, con agua.
03) Colocar los envases sobre la hornilla:
- a fuego moderado.
04) Retirar la salsa del fuego.
05) Enfriar la salsa:
- mediante el siguiente proceso:
06) Situar el envase con la salsa:
- dentro de otro lleno de hielo.
07) Remover la salsa:
- cada 5 minutos.
08) Retirar del hielo:
- el envase con la salsa.
09) Tapar el envase:
- donde está la salsa.
10) Colocar la salsa en la nevera:
- a 8 grados
para uso posterior.
NOTA: La salsa dura 48 horas. Se hizo un cálculo para un servicio de 10 personas.

HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: 03)COCINA
PROCESO: 03-26) PREPARAR LA SALSA “CARDINAL”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-

- 1 lt de “bisquet” de cangrejo - 1oz de sal,
- ½ lt. de salsa bechamel - 1 pizca de pimienta blanca molida,
- ¼ de lt de salsa holandesa - 1 copita de vino blanco.
01) Tomar un bolw.

02) Echar dentro del bolw:
- todos los ingredientes.
03) Ligar con una espátula:
- los ingredientes.
04) Comprobar si la salsa:
- tiene el cuerpo adecuado.
05) Envasar la salsa:
- en un recipiente adecuado.
06) Guardar la salsa:
- en un lugar donde se mantenga tibia:
- no caliente.
NOTA Puede usarse de inmediato o conservarla por espacio de 24 horas. La cantidad

preparada es para un servicio de 12 personas.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-27) PREPARAR LA SALSA DE “PIMIENTA”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- 1 galón de “Fondo de Cocina” - 2 ozs de sal
- l25 grms de pimienta en grano - 1 copita de coñac
- l copita de vinagre - 2 cucharadas de crema de leche,
- 1 copita de vino blanco.
01) Triturar la pimienta: - con una sartén.

02) Comprobar si la pimienta quedó bien molida.
03) Tomar una marmita.
04) Echar en la marmita:
- el “Fondo de Cocina”, - la pimienta,
- el vinagre, - el vino.
05) Colocar la marmita en la hornilla: - a fuego lento.
06) Agregar el resto de los ingredientes.
07) Dejar reducir a fuego lento: por espacio de 30 minutos.
01) Retira la salsa del fuego.

02) Envasar la salsa en un recipiente.
03) Colocar la salsa: al baño María.
04) Decidir el destino de la salsa: - usarse de inmediato, o almacenarse.
05) Proceder a enfriar la salsa: si decide guardarla, - utilizando el siguiente proceso:
06) Situar el recipiente, donde se puso la salsa: - en el fregadero.
07) Rodear el recipiente con hielo.
08) Agregar agua fría al hielo.
09) Remover la salsa, cada 15 minutos.
10) Comprobar si la salsa está fría
11) Guardar la salsa en la nevera, a 8°
NOTA Esta cantidad es para 35 personas

HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-28) PREPARAR LA SALSA “CHORON”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- 1 lt de salsa holandesa - 2 ozs de aceite o mantequilla,
- ½ lb. de tomates bien maduros - sal,
- 1 cebolla - pimienta al gusto,
- 1 cucharadita de salsa de tomate.
01) Quitar la piel y la semilla: - a los tomates

02) Picar fino los tomates.
03) Picar fino la cebolla
03) PREPARAR EL TOMATE “CONCASSÉ”
01) Tomar una sartén

02) Poner en la sartén
-el aceite, o la mantequilla.
- la cebolla
04) Rehogar la cebolla.
05) Añadir la pasta de tomate.
06) Rehogar.
07) Agregar los tomates.
08) Dejar cocer a fuego lento:
- por cuatro minutos.
10) Dejar enfriar el tomate “concassé”
NOTA: Se llama “concassé”, los géneros picados gruesos.
04) MONTAR LA SALSA
01) Comprobar si el “concassé” está tibio.

02) Continuar el proceso.
03) Agregar el “concassé”:
- a la salsa holandesa.
04) Mezclar los ingredientes.
05) Probar el sabor de la salsa.
06) Colocar la salsa en un envase adecuado
07) Situar el envase:
- con la salsa,
en otro mayor, con agua.
08) Poner el envase en la hornilla:
- a fuego moderado.
09) Remover la salsa, con batidor de alambre:
- cada 30 minutos.
10) Decidir el destino de la salsa:
- si será usada de inmediato.
- si será almacenada.
11) Cubrir la salsa con papel de aluminio:
- sino se usará de inmediato.
12) Dejar la salsa, bien tapada:
- a temperatura ambiente.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-29) PREPARAR LA SALSA “MAÎTRE D´HOTEL”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- ½ Kg de mantequilla - un poco de “salsa inglesa”,
- 1 paquete de perejil, - papel de aluminio,
- sal. - 3 limones.
01) Suavizar la mantequilla, con las manos.

02) Lavar el perejil.
03) Picar el perejil.
04) Colocar el perejil picado:
- en un paño limpio.
05) Exprimirlos limones:
- sobre una taza.
06) Cortar el papel de aluminio:
- al tamaño preciso.
01) Tomar un bowl de acero inoxidable.

02) Colocar todos los ingredientes:
- en el bowl.
03) Mezclar bien los ingredientes.
04) Colocar la mezcla:
- sobre el papel de aluminio.
05) Enrollar la salsa:
- en el papel de aluminio.
06) Guardar los rollos, con la salsa:
- en la nevera a 5°
NOTA La salsa dura de 10 a 15 días. Se va cortando en pequeñas ruedas y se coloca

sobre la carne, al ser servida.
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCINA (C GR)

PROCESO: 03-30) PREPARAR “TZATZIKI” (SALSA DE YAOURT CON
PEPINO Y AJO)
OPERACIONES
01 REUNIR LOS INGREDIENTES
1) Ordenar al ayudante buscar los siguientes ingredientes, para un servicio de 4 a 6

personas.
- 450 grms de yaourt natural - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

- ½ pepino - 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas soperas de menta fresca - 1 cucharada sopera de vinagre de vino
- unas hojas de menta fresca, para decorar
1) Pelar los ajos

2) Colocar los ajos en el mortero
3) Machacar los ajos
4) Pelar el pepino
5) Rallar el pepino
6) Presionar el pepino rallado, con la mano
- para extraer el exceso de agua
07) Picar las hojas de menta
1) Tomar un bol mediano

2) Echar el yaourt en el bol
3) Agregar el pepino rallado
4) Añadir el ajo, la menta fresca picada, el aceite de oliva, el vinagre y la sal
5) Remover los ingredientes
6) Colocar el bol en el refrigerador
- hasta el momento de servir
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 31) PREPARAR LA SALSA “ALIOLI” ( C. C.)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
01) Reunir los siguientes ingredientes:
- 3 dientes de ajos grandes

- ½ litro de aceite de oliva
- ½ cucharadita de sal fina
1) Cortar los ajos en trozos muy pequeños

2) Colocar los ajos en un mortero de madera
3) Majar los ajos
4) Verter al mismo tiempo un chorro de aceite en forma de hilo, suavemente.
5) Continuar vertiendo el hilo de aceite, suavemente.
6) Ir dando vueltas a la mezcla, poco a poco, en la misma dirección.
7) Agregar la sal fina a la mezcla-
8) Añadir una patata cocida, fría, si la salsa se corta.
9) Continuar el proceso, hasta finalizar el aceite.
10) Servir la salsa fría
NOTA Puede agregársele a la salsa, si se desea, tomate, miga de pan mojada en vinagre
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO. 03) COCINA

PROCESO: 03-32) PREPARAR LA SALSA CATALANA ( C.C.)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
- 2 cebollas,
- 2 dientes de ajo
- un poco de perejil fresco,
- 1 hoja de laurel
- una taza pequeña de consomé, o un cubito,
- 1 vino (clarete o blanco),
- 2 cucharadas de aceite,
- una pizca de pimienta en polvo,
- una pizca de sal,
- un clavo de especie.
1) Pelar la cebolla y los ajos,

2) Partir una de las cebollas.
3) Colocar una olla pequeña sobre el fuego.
4) Echar en la olla: el caldo, el vino, las cebollas y el perejil sin partir:
- los ajos enteros, el clavo, el laurel y el aceite,
05) Dejar hervirlos ingredientes, a fuego lento de 50 a 60 minutos,.
06) Retirar la olla del fuego,
07) Colar o triturar los ingredientes,
08) Agregar la sal y la pimienta a los ingredientes-
HOJA DE ANALISIS

PROCESO. 03-33) PREPARAR LA SALSA ROMESCO (C. C.)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES

- 3 Pimientos secos.
- 4 dientes de ajo.
- l trozo de pan duro
- 10 cucharaditas de vinagre
- 10 almendras tostadas,
- 1 taza pequeña de aceite,
- 3 tomates maduros,
- una pizca pimienta blanca molida y una pizca de sal
NOTA Hay otros Romesco con pimientos, ajos, guindillas, sazonado con aceite y
vinagre

1) Colocar en una plancha de hornear los tomares, ajos y pimientos.
2) Meter la plancha, con los ingredientes, en el horno.
3) Cuidar no se quemen los ingredientes.
4) Sacar la plancha del horno con los ingredientes.
5) Quitar la piel y la semilla a los pimientos.
6) Reservar los pimientos limpios.
7) Quitar la piel a los tomates y ajos.
8) Reservar los tomates y ajos pelados.
9) Colocar una sartén sobre el fuego.
10) Verter un poco de aceite en la sartén.
11) Echar la rebanada de pan en la sartén, cuando el aceite esté a punto.
12) Sacar el pan frito y reservar.
13) Colocar los pimientos y las almendras en la batidora.
14) Batir los ingredientes, hasta formar una pasta homogénea.
15) Agregar a la mezcla los ajos, tomates, rebanada de pan y la pimienta-
16) Batir los ingredientes.
17) Verter en la mezcla el aceite, el vinagre y la sal
18) Batir un poco los ingredientes.
19) Dejar reposar la salsa por espacio de dos horas.
20) Colar la salsa-
21) Verter la salsa en la batidora y batir
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-34) PREPARAR LA SALSA SAMFAINA (C. C.)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- 1 berenjena grande,
- 1 cebolla grande,
- 1 calabacín de buen tamaño,
- 2 cucharadas de manteca de cerdo,
- 1 pimiento grande ( rojo, o verde),
- 4 tomates maduros,
- sal,
- una cucharadita de azúcar
1) Abrir las berenjenas por la mitad, sin pelarlas.

2) Quitar las semillas a las berenjenas,
3) Pelar el calabacín y la cebolla,
4) Picar en trozos pequeños el calabacín, la cebolla y las berenjenas,
5) Colocar una sartén sobre el fuego,
6) Echar las manteca en la sartén,
7) Agregar los ingredientes en las sartén, cortados, cuando la manteca esté a punto,
8) Rehogar los ingredientes, a fuego lento, durante 20 a 25 minutos,
9) Colocar los tomates en la batidora
10) Reducir los tomates a puré,
11) Agregar el puré de tomate a los otros ingredientes,
12) Añadir la sal y el azúcar,
13) Servir la Salsa caliente
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 03-35) PREPARAR LA SALSA ESPAÑOLA (DEMI-GLACE)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
01) REUNIR LOS INGREDIENTES
01) Ordenar al ayudante traer los siguientes ingredientes:
- 10 lts de fondo oscuro de ternera, o vaca,

- 1 kg y ¼ de mantequilla,
- 1 Kg y ¼ de harina
02) PREPARAR UN ROUX
01) Tomar una sartén.

02) Situar la sartén en el fuego.
03) Echar la mantequilla en la sartén.
04) Agregar la harina: - cuando la mantequilla esté a punto.
06) Dejar tostar la harina.
07) Retirar del fuego el roux: - cuando esté listo.
08) Dejar enfriar el roux y reservar.
03) ELABORAR LA SALSA
01) Colocar el roux, frio, en una cacerola: - reservar.

02) Situar el fondo oscuro en el fuego.
03) Dejar hervir el fondo oscuro.
04) Verter el fondo oscuro, hirviendo en el roux.
06) Disolver el roux en el fondo oscuro.
07) Colocar la cacerola, con los ingredientes, en el fuego.
08) Situar la hornilla a fuego lento.
09) Dejar cocer la mezcla: - durante cinco minutos.
10) Revolver los ingredientes: - de vez en cuando.
11) Retirar la mezcla del fuego.
12) Tomar un colador apropiado.
13) Colar la salsa
14) Dejar enfriar.
04) UTILIZAR OTROS VARIANTES DE LA SALSA ESPAÑOLA
01) Agregar al fondo oscuro, restos de aves, si se utilizará la salsa en platos de caza.
02) Hacer la liga, si se desea, con:
- 1 kg de harina tostada,
- 100 gr de fécula de patata,
- 1 lt y ¼ de vino, para disolver la harina y fécula.
03) Echar los ingredientes, señalados, en el fondo hirviendo
04) Revolver la mezcla con una varilla.
06) Espumar la mezcla.
07) Conclur el proceso, como en la Operación anerior.
HISTORIA DE LA SALSA ESPAÑOLA, O “DEMI-GLACE”
La crearon los cocineros españoles de la corte de la emperatriz Doña Eugenia de Montijo,

Marquesa de Teba. Al igual que otras Reinas de Francia de origen extranjero, la bella e
inteligente madrileña, dejó su impronta a su paso por la Corte francesa. Diversos platos
llevan su nombre, para recordala. Asimismo algunos resaurantes famosos, también los
bautizaron con su nombre. Tal seria el caso del Prée de Eugenie, en el pais vasco francés.
En la Cocina Francesa incorporaron esta salsa con el nombre de demi-glace, o “medio-

extracto”. La consideran una “salsa española perfeccionada”.
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: A & B 03) COCINA

PROCESO; 04-0l) ELABORAR EL BISQUE DE CANGREJOS
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
0l) Preparar y conjuntar los materiales siguientes: para elaborar 6 raciones:

- 250 grs de mantequilla, -50 gr de cebollas, peladas y picadas,
- 50 gres de zanahorias, peladas y picadas, - l kgs 200 gres de cangrejos vivos,
- 2 tomates frescos, pelados y sin pepitas, - 30 grs de concentrado de tomate,
- 2 copas de coñac, - 2 dcl de vino blanco seco,
- l bouquet garnie, - l cucharadita de pimienta en grano,
- 3/4 de lt. de Fumet de Pescado, - 3/4 de lt. de consomé blanco,
- 2 yemas de huevo, - 4 cucharadas de crema fresca,
- una pizca de picante (Cayena). - una taza de crema de arroz.

02) Colocar la mantequilla: - dentro de la marmita,
03) Situar la marmita: - sobre la plancha de la hornilla.
04) Echar la cebolla y la zanahoria: - dentro de la marmita.
05) Saltear las cebollas y las zanahorias.
06) Poner los cangrejos vivos: - dentro de la marmita.
07) Graduar la temperatura de la hornilla: - a fuego vivo.
08) Observar la coloración de los cangrejos.
09) Esperar hasta adquirir los cangrejos: - un tono rojo.
l0) Rociar los cangrejos con el coñac.
ll) Flambear los cangrejos.
0l) Verter dentro de la marmita: - los 2 dcl de vino blanco seco.

02) Agregar la pulpa de los 2 tomates frescos.
03) Poner en la marmita: - una cucharada sopera de concentrado de tomate,
- el bouquet garnie, - la pimienta en grano.
05) Añadir: - los 3/4 de lt de Fumet de Pescado, - los 3/4 de lt de Consomé Blanco.
06) Llevar el caldo: - hasta el punto de ebullición.
07) Esperar l0 minutos.
08) Sacar los cangrejos de la marmita.
09) Quitar el caparazón: - a los cangrejos.
l0) Reservar las colas y las cabezas.
ll) Tomar los caparazones.
l2) Colocar los caparazones: - en un mortero.
l3) Machacar los caparazones.
l4) Tomar los caparazones machacados.
l5) Echar dentro del caldo: - los caparazones machacados.
l6) Dejar hervir el caldo: - durante 20 minutos.
l7) Tomar una marmita.
l8) Colocar sobre la marmita vacía: - un colador chino muy fino.
l9) Tomar la marmita con el caldo.
20) Pasar el caldo: - por el chino, a la marmita vacía.
2l) Volver a situar el caldo: - en el fuego.
22) Añadir la crema de arroz en el caldo.
23) Ligar la crema de arroz: - con el caldo.
24) Dejar en el fuego el caldo: - por espacio de unos minutos.
25) Volver a colar el caldo: - en el chino fino.
26) Situar el caldo colado en el fuego.
03) CONCLUIR LA COCCIÓN
0l) Agregar al preparado: - 2 yemas de huevos, - 4 cucharadas de crema fresca.

02) Ligar la mezcla.
03) Perfumar el bisque: - con una copa de coñac.
04) Poner al bisque: - un poco de picante (Cayena).
05) Controlar el punto de sazón.
06) Pasar el bisque preparado: - a una sopera.
04) ELABORAR LA GUARNICION
0l) Preparar una masa de pescado.

02) Rellenar las cabezas de cangrejos: - previamente limpias, con la masa de pescado.
03) Ponchar las cabezas rellenas.
04) Sacar las cabezas rellenas:
- de la cacerola donde se poncharon.
05) Colocar las cabezas rellenas:
- en un plato, junto con las colas de los cangrejos, reservadas.
06) Utilizar las cabezas rellenas y las colas:
- como guarnición del bisque.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 04-02) ELABORAR EL "POTAGE SUYDAM"
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
0l) REALIZAR LA FASE INICIAL
0l) Preparar un puré, muy untuoso:

- de judías blancas mantecosas.
02) Tomar un tamiz.
03) Tomar una cacerola vacía
04) Colocar el tamiz sobre la cacerola vacía.
05) Pasar el puré de judías blancas: - por el tamiz.
06) Tomar un colador chino, muy fino:
07) Tomar una cacerola vacía.
08) Colocar el colador chino: - sobre la cacerola vacía.
09) Volver a pasar el puré de judías blancas: por el chino.
0l) Colocar, sobre el fuego, la cacerola: - con el puré de judías blancas,

02) Agregar, un buen consomé, al puré: - para lograr una sopa cremosa.
03) Preparar una juliana: de legumbres.
04) Echar la juliana de legumbres:
- dentro de la cacerola, donde esta el puré.
05) Poner un puñado de acederas, al puré.
06) Agregar unas yemas de huevo.
07) Ligar las yemas la crema.
08) Añadir una generosa ración de mantequilla.
09) Ligar bien la mantequilla: - con la crema de judías blancas.
l0) Tomar unas puntas de espárragos.
ll) Añadir las puntas de espárragos: a la crema.
l2) Servir el "Potage Suydam": - con una loncha de pan: para cada comensal.
COMENTARIO:
El "Potage Suydam" esta considerado como la reina de las sopas. Era el plato favorito de
Orson Welles y del Gral. Eisenhover.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 04-03) PREPARAR "VELOUTE D'ILE DE FRANCE CON
PICANTE HINDU"
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================

02) Verter en la marmita: - l lt y l/2 de consomé doble.
03) Colocar la marmita: - con el consomé doble, sobre el fuego.
04) Dejar hervir el consomé.
05) Tomar un manojo de celery.
06) Cortar en trozos el celery.
07) Echar el celery: - en el consomé, para hacer una infusión.
0l) Tomar un bowl grande.

02) Echar en el bowl: - yemas de huevo,- crema de leche fresca, un poco de Salsa
Curry.
04) Batir con la varilla: - los ingredientes colocados en el bowl.
05) Tomar un cazo.
06) Sacar con el cazo: - el consomé de la marmita.
07) Verter el consomé caliente: - poco, a poco, - la mezcla de ingredientes del bowl.
08) Remover, sin parar: - la mezcla,
- mientras agregamos el consomé.
09) Tomar el bowl: - cuando la mezcla este lista.
l0) Colocar el bowl: - con la mezcla, sobre el fuego.
ll) Hacer cocer la mezcla: - pero sin dejarla hervir
l2) Retirar el veloute del fuego.
l3) Tomar una cacerola vacía:
l4) colocar una estameña: - sobre la cacerola vacía,
l5) Pasar el veloute: - al través de la estameña:
- para colarlo.
l6) Dejar enfriar el veloute:
- antes de servirlo en tazas.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 04-04) PREPARAR LA "SOPA TOUR D' ARGENT"
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================

0l) Poner en remojo:
- durante 6 horas, o más: - l kg de alubias blancas mantecosas,
- l Kg de alubias rojas,
- l/2 kg de lentejas.

0l) Sacar los granos: - del remojo.
03) Echar dentro de la cacerola vacía: - agua, - los granos sacados del remojo.
04) Agregar (Mirepoix) una esencia elaborada con: - ternera, - jamón, - otras carnes,
- fumet de champignon - especies corrientes.
05) Graduar la hornilla:- a fuego lento.
06) Dejar cocer, por largo tiempo: - a fuego muy lento, los granos:
- hasta poderse reducir, fácilmente, en un puré.
07) Tomar un colador chino muy fino.
08) Colocar el colador chino: - sobre una cacerola vacía.
09) Pasar el puré: - por el chino.
l0) Volver a colocar el puré: - sobre el fuego.
ll) Preparar una juliana de legumbres.
l2) Agregar al puré: - la juliana de legumbres.
l3) Dejar hervir.
l4) Añadir mantequilla al puré.
l5) Sazonar: - cuando la juliana este cocida.
l6) Agregar: - acedera, - perifollo.

0l) Poner un trozo de mantequilla fresca: - al momento de servir.
02) Corregir la sazón: - con el molino de pimienta.
COMENTARIO:
La "Sopa Tour D' Argent" fue una creación del Gran Frederic Delair. Era el plato favorito
de S.A. el Gran Duque Wladimir.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 04-05) PREPARAR LA SOPA DE MEJILLONES
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================

- 1 Kgs de mejillones - 1 tallo de chalote,
- 40 grms de mantequilla, - 1 dl de vino blanco,
- unas hojitas de perifollo, - 4 dl de fumet de pescado
- 2 dl de crema de leche, - 2 yemas de huevo,
- unas hebras de azafrán - 3 rebanadas de pan de molde.

01) Picar el tallo de chalote.
02) Lavar los mejillones
03) Verter en una cacerola:
- el fumet , el vino blanco, el chalote picado,- los mejillones, la mantequilla
04) Situar la cacerola: - con los ingredientes,
sobre el fuego.
05) Retirar del fuego la cacerola:
- cuando se abrieron los mejillones.
06) Quitar las conchas:
- a los mejillones.
07) Filtrar el caldo:
- de la cocción.
08) Agregar al caldo:
- fuera del fuego,
- los mejillones, - la crema de leche,
- las yemas de huevo, - los mejillones,
- las hebras de azafrán.
09) Colocar la cacerola
- con los ingredientes,
sobre el fuego.
10) Dejar calentar la sopa:
- por espacio de unos pocos minutos.
11) Echar a la sopa unas hojas de perifollo
12) Freir unos costrones de pan
13) servir la sopa de mejillones: con los costrones de pan frito
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 04-06) PREPARAR "CONSOME CAONABO DE TORTUGA
DE LA BAHIA DE SAMANA"
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
0l) Tomar unos trozos de carne de tortuga de mar.

02) Colocar los trozos de carne de tortuga:
- en una marmita.
03) Añadir hierbas aromáticas:
- como si se tratase de un cocido:
- "hierbas de tortuga":
- mejorana, - salvia, - basílico, - romero,
- tomillo, - coriantro. - ajedrea
04) Situar la marmita sobre el fuego.
05) Dejar ablandar la carne de tortuga:
- por espacio de 6 horas.
06) Retirar del fuego la tortuga.
07) Escurrir los trozos de tortuga.
09) Colocar un colador chino:
- sobre la cacerola vacía.
l0) Colar el caldo de tortuga.
ll) Cortar los trozos de carne de tortuga:
- en cubitos pequeños.
l2) Colocar los cubitos de carne de tortuga:
- dentro de una cacerola.
l3) Cubrir los cubitos de carne de tortuga:
- con un poco del caldo, previamente colado.
l4) Mantener los cubitos de carne de tortuga:
- dentro del caldo caliente.
l5) Clarificar el caldo restante con:
- clara de huevo, - carne muy blanda de ternera, picada.
l6) Colocar el caldo clarificado:
- sobre el fuego.
l7) Dejar hervir el caldo:
- durante una hora.
l8) Tomar una cacerola vacía.
l9) Colocar un colador chino:
- sobre la cacerola vacía.
20) Retirar el caldo de tortuga del fuego.
2l) Pasar el caldo:
- por el colador chino.
22) Tomar una estameña.
23) Colocar la estameña
- sobre una cacerola vacía.
24) Pasar el caldo colado:
- al través de la estameña.
25) Observar el caldo:
- en ese momento deberá presentar un color, muy bonito de the ligero.
- un chorro de vino de Jerez.
27) Sazonar con pimienta blanca:
- en el momento de servir.
28) Tener en cuenta tres aspectos claves:
l.) No olvidarse de controlar el punto de sazón.
2.) Agregar al consomé los dados de carne de tortuga.
3.) Consumir el consomé caliente.
COMENTARIO:
La receta del "Consomé Caonabo de Tortuga de la Bahia de Samana", se la dio a Claude

Terrail Porfirio Rubirosa. Según el famoso play boy: "El cacique Caonabo le suministró
a su antepasado Hernan Cortes, la formula en cuestión. Con su poder afrodisíaco no se
resistieron al impetu erótico del conquistador, ni las hijas del Virrey de la Hispaniola, ni
tampoco las fogosas nativas (?)"
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCINA (AF)

PROCESO: 04-07) ELABORAR “LA SOUPE AU VIEUX PECHEUR”
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================

01) Ordenar al ayudante los siguientes materiales;
- 2 cabezas grandes de mero, o pargo:
- las espinas centrales, junto con la cola, de los dos pescados.
- cabezas de langostinos, o camarones:
- cabezas de langosta (Si hay sobrantes disponibles en la cocina)
- 1/2 Kgs de cebollas grandes;
- varios tallos, con sus hojas, de celery;
- 3/4 de Kgs de papas;
- 3/4 de Kgs de zanahorias;
- 1 Kgs de tomates;
- unas hojas de laurel;
- una cabeza de ajos.
02) LIMPIAR EL PESCADO Y LOS VEGETALES

01) Proceder a quitar los ojos y las branquias a las cabezas del pescado.
02) Escamar el pescado.
03) Lavar: - el pescado: - las cabezas de camarones.
04) Pelar: - las papas: - las zanahorias.
05) Quitar las hilachas y los desperdicios al celery.
06) Lavar los vegetales pelados.
07) Trocear los vegetales pelados.
08) Colocar los tomates, en una olla con agua: - sobre el fuego.
09) Dar un hervor a los tomates.
10) Sacar los tomates de la olla.
11) Pelar los tomates.
12) Dejar los tomates pelados en un plato: - sobre la mesa de trabajo.
03) HACER EL CALDO DE LA SOPA

01) Situar una olla con agua: - sobre el fuego.
02) Colocar en la olla: - las cabezas de pescado: - las cabezas de camarones.
- las cebollas enteras; - la cabeza de ajos; - las hojas de laurel.
03) Salpimentar el agua de la sopa.
04) Dejar hervir los ingredientes.
05) Retirar del fuego la olla: - cuando hirvieron los ingredientes.
06) Poner un chino, sobre una olla vacía.
07) Trasvasar el contenido de la primera olla: - por el colador del chino.
08) Botar las cabezas de los camarones.
09) Dejar las cabezas hervidas de pescado: - en una fuente.
10) Volver a situar la olla con el caldo: - sobre el fuego.
11) Echar en el caldo de la olla: - las zanahorias: - el celery.
12) Dejar hervir un momento los vegetales.
13) Agregar las papas al caldo.
14) Dejar hervir los vegetales: - hasta completar su cocción.
15) Sacar de la olla los vegetales cocidos
16) Colocar los vegetales cocidos en una fuente.
04) PREPARAR LA PASTA DE LA SOPA

01) Retirar, cuidadosamente, la masa: - de las cabezas del pescado.
02) Colocar la masa en una fuente.
03) Poner una sartén en el fuego.
04) Echar en la sartén un poco de mantequilla, o margarina.
05) Agregar los tomates pelados.
06) Fragmentar los tomates:- con la espumadera, hasta dejarlos tipo “concassée”.
07) Sacar los tomates de la sartén.
08) Dejar los tomates en una fuente.
09) Echar en la batidora: - la masa del pescado; - los vegetales;
- un poco del caldo del pescado.
10) Batir la mezcla: - cuidando de no dejarla como una emulsión.
05) ELABORAR LA SOPA

01) Colocar la olla con el caldo: - sobre el fuego,
02) Agregar al caldo: - la masa del pescado;- los vegetales; - el tomate “concassée”.
03) Llevar los ingredientes a punto de ebullición.
04) Retirar la olla del fuego; - cuando llegó al punto de ebullición.
05) Colocar en vasijas de barro:- las raciones individuales: al efectuar la comanda.
06) Poner en las raciones individuales: - un croston de pan tostado;
- un poco de queso rallado.
07) Situar las vasijas de barro en el horno.
08) Dejar gratinar la sopa.
09) Agregar un golpe de coñac: - antes de sacar del horno la vasija.
NOTA: Se le puede poner a la sopa cualquier resto de pescado, crustáceos, o mariscos.

El tomate salteado y troceado, también se suele coloca en la batidora con los otros
ingredientes. Si no hay coñac, poner un chorrito de vino. N.A. Esta magnífica receta la
recogí en el Hotel “La Mal Maison” de Fort de France en la isla de la Martinica.
Constituye uno de los platos más exquisitos de la Cuisine Creole del Caribe
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCINA (CF)

PROCESO: 04-08) ELABORAR “LA PETITE MARMITE HENRI IV”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-

- 2 ½ lts de consomé de res - 100 grs de mantequilla,
- 1 Kg de morcillo o de pierna de res, - 200 grms de zanahorias,
- 1 gallina pequeña, - 300 grms de repollo,
- 200 grms de puerros (la parte blanca), - 200 grms de nabos,
- 250 grms de hueso con tuétano, - 50 grms de celery,
- 150 grms de queso gruyere, - 3 rebanadas de pan de molde.

01) Pelar las zanahorias,
02) Lavar las zanahorias.
03) Cortar las zanahorias en juliana.
04) Pelar los nabos.
05) Lavar los nabos.
06) Cortar los nabos en juliana.
07) Lavar los puerros.
08) Cortar los puerros en juliana.
09) Limpiar el celery.
10) Cortar el celery en juliana.
11) Lavar el repollo.
12) Cortar el repollo en cuadritos.
13) Rayar el queso gruyere.
14) Cortar las rebanadas de pan en cubitos.
15) Freír los cubitos de pan, en mantequilla.
16) Escalfar los huesos de tuétano:
- y dejarlos aparte.
17) Sazonar la gallina (Puede ser un pollo).
18) Colocar el ave, en el horno:
- a 400° por 30 minutos.
01) Tomar una marmita..

02) Colocar en la marmita:
- el consomé de res, - las aves,
- los vegetales. - la carne de res.
03) Comprobar que el consomé sobrepase en 5 cms:
- a los componentes de la marmita.
04) Colocar la marmita en la hornilla.
05) Dejar cocer los ingredientes, a fuego lento:
- por espacio de 4 horas.
06) Espumar con frecuencia.
07) Revisar la terminación de la marmita:
- y su sabor.
08) Echar la sopa
: - en un envase adecuado.
09) Colocar el envase con la sopa:
- en otro mayor con agua.
10) Situar el envase en el fuego.
11) Dejar la sopa, en el baño de María:
- durante un rato.
12) Sacar de la olla:
- la carne de res y de ave.
13) Deshilachar la carne.
14) Servir la marmita con:
- el queso gruyere,
- los cubitos de pan,
- las carnes deshilachadas.
NOTA DEL AUTOR
La Petite Marmite Henri IV es uno de los platos más famosos de la Alta Cocina Francesa.
Como se trata de un proceso largo y complicado, resulta anti-económico prepararlo.
Generalmente, se sirve algo mas sencillo, simplificado el tiempo y utilizando materiales
más baratos.
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCINA (CE)

PROCESO: 04-09) ELABORAR EL GAZPACHO
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- 100 gr. de pimientos verdes, - 200 gr. de tomates,
- 100 gr. de pepinos, - 4 dientes de ajo.
- 2 dl de aceite de oliva, - 2 dl de vinagre de vino tinto,
- 100 gr. de pan, - sal.
01) Pelar los ajos.

02) Colocar los ajos dentro del mortero.
03) Aplastar los ajos.
04) Colocar en un barreño: - los ajos machacados
05) Cortar el pan, en trozos pequeños.
06) Echar el pan troceado: - dentro del barreño.
07) Añadir: - el aceite, - la sal.
08) Dejar macerar los ingredientes.
09) Quitar a los pimientos: - el corazón y las pepitas.
10) Trocear los pimientos
11) Cortar los tomates en cuartos.
12) Despuntar los pepinos.
13) Cortar en trozos los pepinos.
14) Echar en el barreño: - los tomates, - los pepinos, - los pimientos.
15) Agregar el vinagre a los ingredientes.
16) Dejar macerar.
01) Añadir a los ingredientes, situados en el barreño:

- una cantidad prudencial de agua.
02) Pasar los ingredientes por la máquina picadora.
03) Tomar un chino.
04) Colocar el chino sobre un barreño.
05) Verter los ingredientes en el chino: - para refinarlos.
06) Añadir unos cubos de hielo.
07) Rectificar la sal y el vinagre.
08) Colocar el gazpacho en la nevera: - hasta el momento de servir.
NOTA
Esta receta es original de la Escuela Hotelera de Málaga. Por supuesto, existen otros
procedimientos y recetas para elaborar el gazpacho. Por ejemplo, se le puede añadir
pimentón y cominos. Hay quien le pone el vinagre en la mesa. Para realizar el proceso
hemos preparado, solamente, el “sopeao”, el cual puede efectuarse de una vez, echando
todos los ingredientes en la licuadora. Es la manera más rápida y funcional. Algunas
personas se limitan a tomar solamente el ”sopeao”. Ahora bien: generalmente, suele
presentarse en la mesa el “sopeao” y unas bandejas con trozos de pimiento, tomate,
pepino, huevo duro picado y cuadraditos de pan tostado. Así se acostumbra a servir en los
restaurantes de cierto nivel en Sevilla y en Madrid. En los medios campesinos se estilaba
preparar el “sopeao” in situ en un mortero y, en el momento de degustarlo, le agregaban
trozos de pan.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 04-10) PREPARAR “KOTOSOUPA AVGOLEMONO” (SOPA DE
POLLO AL LIMON CON HUEVOS) (C. GR.)
===============================================================
OPERACIONES
1) Ordenar al ayudante traer los siguientes géneros, para un servicio de 6 peronas
- 1 pollo de 1 ½ Kg. – cebolla grande

- 2 ½ lts. de agua - sal y pimienta molida
- 225 gr. de arroz canilla - 2 clavos de especie
- el jugo de un limón - 2 huevos
02) LIMPIAR Y PREPARAR LOS GENEROS
1) Limpiar el pollo
2) Trocear el pollo
3) Extraer el jugo del limón
4) Limpiar la cebolla
03 COCER LOS INGREDIENTES
1) Situar una cacerola grande sobre el fuego

2) Verter el agua en la cacerola
3) Echar dentro de la cacerola:
- el pollo,
- la cebolla
- los clavos de especie
04) Poner la llama a fuego lento
05) Dejar hervir los ingredientes, a fuego lento, durante 2 ½ a 3 horas
06) Tomar un espumador
07) Retirar la espuma que se vaya formando
08) Comprobar el punto de cocción:
- cuando puede quitarse, fácilmente, la carne del pollo del hueso
09) Retirar la cacerola del fuego
04) DESHUESAR EL POLLO
1) Sacar el pollo de la cacerola

2) Colocar el pollo en la tabla de picar
3) Tomar el espumador
4) Sacar de la cacerola la cebolla y los clavos de especie
5) Echar a la basura la cebolla y los clavos de especie
6) Tomar un cuchillo y un tenedor de cocina
7) Proceder a deshuesar el pollo
8) Trocear el pollo en pedazos pequeños
9) Echar a la basura los huesos del pollo
05) CONTINUAR EL PROCESO
1) Situar la cacerola, con el caldo, sobre el fuego

2) Echar los trozos de pollo en la cacerola
3) Dejar hervir lentamente el caldo
4) Agregar el arroz
5) Tapar la cacerola
6) Dejar cocer el arroz, a fuego lento, durante 15 a 20 minutos
7) Dar por concluido el proceso de cocción, cuando el arroz esté blando
1) Tomar un plato mediano

2) Cascar los huevos
3) Verter los huevos en el plato
4) Agregar el jugo de limón
5) Tomar un batidor
6) Batir los ingredientes, hasta que se forme una espuma
7) Agregar, uno, por uno, 4 o 5 cucharones de caldo a la mezcla
8) Batir, con firmeza, conforme se vayan agregando los cucharones de caldo
9) Verter la mezcla en la cacerola
10) Remover, continuamente, con una cuchara de madera, la sopa
11) Continuar, removiendo, hasta que los ingredientes formen una masa homogénea
12) Sazonar si es necesario
13) Servir de inmediato
HOJA DE ANÁLISIS

PROCESO: 04-11) PREPARAR LA VICHYSSOISE
OPERACIONES
1. REUNIR LOS INGREDIENTES
- 500 gr. de puerros

- 500 gr. de patatas
- 2 cucharadas soperas de harina
- ¼ litro de crema de leche
- 50 gr. de mantequilla
- 1 litro de caldo de pollo
- perejil picado
- pimienta blanca
- sal
- nuez moscada
02) REALIZAR TRABAJOS PRELIMINARES
01) Lavar los Puerros

02) Cortar los Puerros en rodajas
03) Desechar la parte verde del Puerro
04) Lavar las Patatas
05) Pelar las Patatas
06) Cortar las Patatas en cuadros pequeños
07) Lavar el Perejil
08) Picar el Perejil pequeñito
3. INICIAR EL PROCESO
01) Colocar una olla al fuego

02) Echar la mantequilla, en la olla
03) Dejar derretir la mantequilla
04) Agregar los puerros
05) Dejar rehogar los puerros por unos minutos sin permitir dorarse
06) Agregar las dos cucharadas de harina
07) Mover constantemente procurando que no tome color
08) Añadir gradualmente el caldo de pollo
09) Remover, continuamente, a conforme se incorpora el caldo de pollo
10) Agregar las patatas ya previamente peladas y cortadas
11) Dejar hervir todo unos 20 minutos hasta que las patatas estén cocidas
12) Triturar todo en la batidora
12) Pasar todo por el batido por un colador
13) Agregar los siguientes
- nuez moscada
- pimienta blanca
. sal
01) Enfriar en la nevera

02) Añadir la crema de leche, antes de servir
03) Mezclar bien la crema de leche
04) Espolvorear con perejil
05) Servir
HOJA DE ANALIS
DEPARTAMENTO 03) COCINA (CE)

PROCESO 04-12) PREPARAR LA PURRUSLDA
==============================================================
OPERACIONES
==============================================================
01) Ordenar al Ayudante traer los siguientes ingredientes, para preparar un

servicio para cuatro personas:
- 3 puerros - 4 dientes de ajo

- 2 lomoa de bacalao - pimienta blanca molida
- 4 patatas - sal
- 10 dl de aceite de oliva - unas hojas de lqurel
02) CONDICIONAR LOS INGREDIENTES
01) Desalar el bacalao, sino lo estuviese

02) Lavar, pelar y cortar las patatas
03) Lavar y cortar los puerros
04) Pelar los dientes de ajo
03) PREPARAR EL BACALAO
01) Tomar una cazuwla pequeña

02) Colocar el bacalao en la cazuela
03) Echar agua en la cazuela, hasta cubrir el bacalao
04) Situar la cazuela en el fuego y dejar hervir, por 5 minutos
05) Retirar la cazuela del fuego
06) Tomar una sarten y echarle un poco de aceite
07) Colocar la sarten en el fuego
08) Dorar los ajos y sacarlos de la sarten
09) Machacar los ajos en el mortero y reservar
10) Echar el bacalao en el aceite
11) Rehogar el bacalao y reservar
01) Tomar una olla y ponerle medio lt de agua

02) Colocar la olla en el fuego
03) Echar los puerros en la olla y dejar hervir tres minutos
04) Añadir las patatas y el bacalao
05) Salpimentar
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 04-12) PREPARAR EL MAARMITAKO
OPERACIONES
===============================================================
HOJA DE ANALISIS

PROCESO. A4-01) ELABORAR EL “COCIDO A LA MADRILEÑA”
==============================================================
OOP ERACIONES
===============================================================
01) Utilizar los siguientes productos:

- garbanzos - hortalizas de hojas - papas,
- carne de vaca, - chorizo, - morcilla,
- jamón - gallina, - salazón de cerdo (tocino, codillo)
- hueso de jamón, - cabeza de ajos, - huesos (fémur de bovino)
- pasta para la sopa - una cebolla, - tomate concassée
02) Seleccionar cuidadosamente los garbanzos:
- deben ser de gran calidad ( tiernos y con poco hollejo ).
03) Considerar tres aspecto importantes:
- la calidad de los ingredientes influye, decisivamente, en el resultado final:
- la carne de vaca, se recomienda sea de falda:
- la morcilla, si es asturiana y seca, mejor,
- el jamón, puede utilizarse en “puntas”, o recortes;
- la gallina no, necesariamente, será entera:
- es posible emplear sus “despojos” ( Alas, patas, mollejas)
02 INICIAR EL PROCESO
01) Poner en remojo:

- los garbanzos,
puede incluirse, con ellos, también las salazones de cerdo.
02) Procurar no sobrepase la temperatura del agua, del remojo, los 40 º
03) Dejar en remojo los garbanzos durante 12 horas, mínimo.
03 REALIZAR LA COCCIÓN
01) Llenar un caldero con abundante agua.

02) Situar el caldero sobre el fuego.
03) Colocar dentro del caldero
- las carnes duras:
- vaca, gallina, codillo.
04) Echar al caldero:
- la cebolla,
- la cabeza de ajos,
- los garbanzos,
- el resto de los productos cárnicos:
- una hora y media, antes de estar cocidas las carnes duras.
05) Dejar cocer, los ingredientes, durante hora y media, aproximadamente:
- hasta comprobar estén en su punto los garbanzos..
06) Calcular bien el tiempo de cocción de las carnes duras:
- debe ser el correcto:
- coincidir -si es posible- con el de los garbanzos:
- pueden sacarse antes, para evitar se pasen.
07) Mantener los garbanzos en un hervor continuado y no demasiado fuerte
08) Pasar el espumador, por la superficie:
- de vez, en cuando,
para retirar la espuma producida por los granos.
09) Observar una vigilancia, muy estricta
- del punto de los ingredientes cociendo juntos.
10) Retirar la cebolla y la cabeza de ajos.
11) Cuidar de ir sacando las carne mas tiernas:
- cuando vayan llegando a su punto.
12) Poner las papas:
- en el caldero, un poco antes de concluir la cocción de los garbanzos:
- tienen la propiedad de absorber la grasa de los cárnicos
13) Hervir separadamente las verduras
14) Retirar las verduras:
- cuando estén tiernas.
15) Añadir a las verduras cocidas:
- un sofrito de ajos en aceite de oliva.
16) Mantener los productos sólidos:
- dentro del caldo para no secarse.
Deben servirse calientes.
03) HACER LA SOPA
01) Tomar un colador chino.

02) Situar el colador sobre la olla de hacer la sopa.
03) Colar el caldo de los garbanzos.
- al través del colador chino.
04) Colocar la olla , con el caldo del cocido
-sobre el fuego
05) Echar la pasta
06) Dar un hervor a la pasta.
07) Colocar la sopa en una sopera.
08) Servir la sopa bien caliente
04 PREPARAR LA SALSA DEL COCIDO
01) Efectuar esta Operación:

- si se desea utilizar con el cocido.
02) Poner en un mortero de madera:
- un poco de sal, - unos cominos, - media cabeza de ajos pelados,
- pimentón picante - pimienta molida - perejil picado
03) Machacar los ingredientes.
04) Poner un chorrito de aceite de oliva.
05) Mezclar los ingredientes
- dándoles vueltas con la mano del mortero.
06) Agregar unos tomates pelados.
- pueden ser de lata, o tratados con agua hirviendo
08) Añadir una papa grande cocida
09) Machacar todos los ingredientes.
10) Colocar la mezcla en una salsera.
11) Agregar a la salsa vinagre de vino, al gusto
12) Colocar encima de la salsa unas hojas de hierbabuena
05) PRESENTAR LOS PLATOS
01) Vaciar la sopa:

- en una sopera
02) Colocar en una fuente:
- los garbanzos,
- la verdura con el sofrito,
- las papas,
- los embutidos,
- las carnes
presentadas en grupos.
03) Utilizar:
- la salsa preparada para el cocido,
- el tomate concassée
según el gusto de los comensales.
06) SERVIR LOS PLATOS
01) Iniciar el Servicio:

- con la sopa.
02) Efectuar el Segundo Servicio:
- con el cocido
07) APROVECHAR EL SOBRANTE DEL COCIDO
01) Preparar con el sobrante del Cocido:

- la “Ropa Vieja”
- mediante el sistema indicado en los incisos siguientes:
02) Colocar un sartén grande:
- sobre el fuego.
03) Echar un chorro de aceite de oliva:
- el sartén.
04) Sofreir en el aceite:
- media cucharadita de pimentón;
- ajos picado en trozos grandes;
- cebolla cortada en juliana
05) Agregar el resto del cocido sobrante
06) Rehogar el cocido sobrante:
- con el sofrito
07) Freir unas papas:
- en cubitos pequeños.
08) Agregar las papas fritas al rehogado
09) Colocar en una bandeja la “Ropa Vieja”
10) Verter sobre la “Ropa Vieja”
- tomate concassée abundante
NOTA
El “Cocido” ha sido el plato típico del pueblo de Madrid. Constituía la dieta básica de los
sectores populares. Antes de la Guerra Civil de 1936 era la comida diaria de los sectores
menos pudientes de la sociedad madrileña. La clase media inferior y los dos segmentos
de la clase baja. De lunes a sábado era la consabida comida del mediodía, en tiempo de
invierno. Después, de la década del 40 y en particular, con la presencia del turismo, el
cocido, tal como sucedió con otros platos -como sería el caso del gazpacho- adquiere
mayor categoría. Actualmente, las autoridades gastronómicas de Madrid lo publicitan con
bombo y platillos. Presentan un informe donde figuran los 10 cocidos mejores de Madrid.
El número uno, es el aristocrático Restaurant Lhardy -el de mas rancia prosapia de la
ciudad-, siguiéndole el Hotel Ritz -el Hotel más aristocrático de España-, quien tiene el
cocido en su carta desde su fundación. El número 3 y el 4 son dos tascas: Una,“La Bola”
y otra de ambiente taurino: “Malacartín”,fundado a mediados del siglo XIX en la castiza
calle de la Ruda, cerca de la Plaza de la Cebada. La simple presentación del plato -en
cualquiera de los citados restaurantes- asusta por su abundancia. Los comensales pueden
servirse hasta saciarse, asunto peligroso para la salud.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO. A4-02) PREPARAR LA “FABADA ASTURIANA”
==============================================================
OPERACION
============================================================

- salazones de carne:- tocino de panceta,- chorizo asturiano,- lacón - morcilla
asturiana y otros como: - oreja - rabo, - codillo, - costillas.
- alubias (fabes)
02) Utilizar, si se desea: - verduras, - papas
03) Emplear para la sazón: - laurel, - cebolla, - azafrán, - ajos.
04) Tomar en cuenta los puntos claves de la “Fabada”:
1. Emplear sólo productos de calidad:
- fabes “Del Cura”, o de la “Granja”:
- son alargadas y de gran tamaño, no confundirse con la Granja de San
de San Idelfonso.
2. La morcilla es quien da el carácter al plato.
02) CUBRIR LA FASE PREVIA
01) Poner en remojo: - las alubias, - los “compagos” (Salazones de carne)

02) Dejar varias horas en remojo las alubias
03) REALIZAR LA COCCIÓN DE LOS PRODUCTOS
01) Colocar una olla, con poca agua: - en el fuego,

02) Mantener todo el proceso de cocción: - a fuego lento.
03) Poner a cocer las carnes - con la sazón.
04) Agregar al guiso: - las fabes
05) Ir retirando del fuego, los productos: - según se vayan cociendo.
06) Añadir las verduras - en caso de utilizarlas,
- no suelen utilizarse en las “fabadas” de restaurante.
07) Sacar las carnes y embutidos: - de la olla.
08) Trocear los cárnicos y embutidos.
09) Colocar los trozos de cárnicos y embutidos: - con las alubias.
10) Dejar unos minutos en el fuego: - las alubias con los “compagos” y embutidos.
11) Quitar la grasa flotante del guiso.
12) Colocar la “fabada” en fuentes individuales: - de barro
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: A4-03) PREPARAR EL “POTE GALLEGO”
==============================================================
OPERACIONES
===============================================================

- papas - alubias blancas, - chorizo gallego, - grelos, o nabizas o berzas.
- lacón, - unto (manteca de cerdo enranciada).
02) Considerar también:
- espinazo - costillas - cachola ( cabeza de cerdo salada)
Estos ingredientes se utilizan, tradicionalmente en carnavales.
02) REALIZAR LA FASE PREVIA
01) Colocar la salazón en abundante agua: - para eliminar la sal

02) Mantener la salazón en el agua durante varias horas
03) EFECTUAR LA COCCION DE LOS PRODUCTOS
01) Llenar una olla: - con abundante agua.

02) Situar la olla en el fuego.
03) Echar en la olla: - la salazón
04) Agregar a la cocción: - cuando los cárnicos se ablandaron:
- la hortaliza, - el unto (machacado), - el chorizo, - las papas troceadas
05) Hervir aparte las alubias.
06) Incorporar al guiso: - las alubias hervidas
07) Dejar cocer todos los productos juntos: - unos minutos.
04) PRESENTAR EL PLATO
01) Servir la parte caldosa: - como un primer plato (Caldo Gallego)

02) Colocar los productos cárnicos en una fuente:
03) Acompañar los cárnicos: - con “cachelos” (Papas cocidas en grandes trozos)
- con verdura del mismo tipo a la empleada en el caldo.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 4A-04) ELABORAR LA “PAELLA” (FORMULA A)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- ½ pollo, - 100 gr. de magro de cerdo fresco,
- 50 gr. de jamón - 100 gr. de calamares,
- 150 gr. de almejas, - 150 gr. de gambas,
- 6 unidades de mejillones, - 50 gr. de guisantes,
- 2 pimientos rojos, - 1 dl de aceite de oliva,
- 150 gr. de tomates, - 200 gr. de arroz,
- ajo picado, - sal,
- unas hebras de azafrán.
01) Limpiar los productos:

- si lo precisan.
02) Cortar adecuadamente los productos.
03) HACER EL FONDO
01) Tomar una paellera.

02) Poner un poco de aceite:
- en la paellera.
03) Colocar la paellera en el fuego
04) Echar el ajo picado en la paellera.
05) Agregar el cerdo y el pollo.
06) Mover los ingredientes con el espumador,
07) Añadir los calamares y las almejas.
08) Dejar rehogar los ingredientes.
09) Agregar el tomate concassé.
10) Dejar rehogar nuevamente.
04) MOJAR LA PAELLA
01) Añadir el arroz al fondo.

02) Mover con la paleta:
- para repartirlo.
03) Dejar bien rehogado el arroz:
- es un punto clave.
04) Añadir el caldo:
- debe ser el doble de volumen del arroz.
05) Dejar cocer por 18 minutos:
- a fuego moderado.
06) Remover con la espumadera:
- para impedir se agarre el arroz.
07) Incorporar en la paellera el resto de los ingredientes:
- gambas, - mejillones, - tiras de pimiento, -cuadraditos de jamón, - guisantes.
08) Colocar estos ingredientes en forma ordenada:
- para darle vistosidad a la paella.
01) Meter la paellera en el horno:

- a temperatura moderada.
02) Retirar la paellera del horno:
-cuando esté el arroz en su punto.
03) Tapar la paellera con una placa:
- porque así queda el arroz suelto.
04) Dejar tapada la paellera por espacio de unos minutos:
- así el arroz se “suda”.
05) Servir de inmediato:
- para impedir que se pase el arroz.
NOTA.
Este es el procedimiento tradicional de preparar la paella. Así se elabora en los campos

del levante español. Por supuesto hay otras formas de hacer paellas.
HOJA DE ANALIS
DEPATAMENTO: 03) COCINA (CE)

PROCESO: 4A-05) PREPARAR LA PAELLA (FORMULA B)
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
01) Ordenar al Ayudante reunir los siguientes ingredientes para preparar un servicio
para cuatro personas
- l bistec de carne de cerdo (magro), - 6 mejillones frescos,
- 2 calamares - 2 muslos de pollo,
- 4 gambas, - 1 cebolla,
- 6 dientes de ajo, - 1 taza de arroz,
- 3 tazas de caldo de pescado, si es posible. - 1 filete de atún freso.
- 1 zanahoria, - 1 cubito Maggi de carne,
- 1 cucharadita de café de pimentón, - 3 cucharadas de petit pois,
- 1 cucharadita de café de tomillo, - 1 y 1/2 oz de jerez.
- 4 tomates grandes, pueden ser en conserva - 10 dl de aceite de oliva.
- 1 pote de pimientos morrones rojos, - 1 limón grande.
- 1 sobre de caldo corto de pescado:
- sino hay las 3 tazas de caldo de pescado.
02) LIMPIAR Y CORTAR LOS INGREDIENTES
1) Limpiar el bisteck de cerdo.

2) Cortar el bisteck de cerdo, en trozos de 2.5 cms.
3) Colocar el bistec troceado en un plato.
4) Sazonar, ligeramente, con un poco de sal la carne de cerdo y reservar.
5) Lavar los calamares en el chorro de agua fría.
6) Cortar los calamares en aros pequeños.
7) Colocar los calamares troceados en plato y reservar.
8) Lavar las gambas, en el chorro de agua fría.
9) Colocar las gambas en un plato y reservar.
10) Lavar los muslos de pollo, en el chorro de agua fría.
11) Cortar los muslos de pollo por la mitad.
12) Colocar los muslos de pollo en un plato-
13) Sazonar, ligeramente, con sal los muslos de pollo y reservar.
14) Trocear el filete de atún, en piezas de 2.5 cms.
15) Colocar el atún troceado en un plato.
16) Sazonar, ligeramente, el atún y reservar.
17) Limpiar los ajos.
18) Picar los ajos en trozos grandes.
19) Dejar los ajos troceados en un plato y reservar.
20) Limpiar la cebolla.
21) Picar la cebolla, finamente, en cuadritos pequeños.
22) Colocar la cebolla picada en un plato y reservar.
23) Pelar la zanahoria.
24) Picar, finamente, la zanahoria, en cuadritos muy pequeños.
25) Colocar la zanahoria picada en un plato y reservar.
26) Pelar los tomates, si son frescos, con agua hirviendo.
27) Trocear los tomates en concassé.
28) Colocar los tomates troceados en un plato y reservar.
29) Limpiar los mejillones (Si traen su concha).
30) Sacar los pimientos morrones del pote.
31) Cortar en tiras los pimientos morrones.
32) Dejar los pimientos morrones en un plato y reservar.
33) Sacar los petit pois de su lata.
34) Tomar 3 cucharadas de petit pois, colocarlas en un plato y reservar.
03) SOFREIR EL POLLO, EL MAGRO, EL PESCADO Y MARISCO

2) Situar la sartén sobre el fuego,
3) Verter aceite en la sartén.
4) Echar unos ajos en el aceite.
5) Agregar los trozos de pollo, cuando el aceite esté suficientemente caliente.
6) Retirar los ajos, cuando estén dorados.
7) Colocar los ajos en un plato.
8) Dar vueltas al pollo, para que se fría por todos sus lados.
9) Sacar el pollo de la sartén, cuando esté dorado.
10) Dejar el pollo, en el plato donde colocamos los ajos y reservar.
11) Tirar el aceite, si está quemado.
12) Colocar de nuevo la sartén sobre el fuego.
13) Verter aceite en la sartén.
14) Echar unos ajos en la sartén.
15) Agregar los trozos de magro, cuando el aceite esté en su punto.
16) Sacar los ajos de la sartén, cuando estén dorados.
17) Dar vueltas a los trozos de magro, para sofreírlos.
18) Sacar el magro de la sartén, cuando esté sofrito.
19) Colocar el magro en el plato, donde dejamos los ajos y reservar
20) Vaciar el aceite de la sartén
21) Situar de nuevo la sartén sobre el fuego.
23) Echar los trozos de atún en la sartén.
24) Sofreír ligeramente el atún.
25) Sacar el atún de la sartén colocarlo en un plato y reservar.
26) Poner un poco de aceite en la sartén.
27) Echar los calamares en la sartén, cuando el aceite esté en su punto.
28) Sacar los calamares, con su caldo, de la sartén, cuando estén sofritos.
29) Colocar los calamares en un plato y reservar.
04) PREPARAR LA SALSA
1) Tomar una sartén mediana

3) Verter un poco de aceite, en la sartén.
4) Echar la cebolla picada a la sartén, cuando el aceite esté en su punto.
5) Tomar una espátula.
6) Revolver la cebolla.
7) Agregar el ajo, cortado en trozos minúsculos, 2 minutos después.
8) Revolver.
9) Agregar la zanahoria.
10) Dejar freír, unos minutos, los ingredientes.
11) Revolver.
12) Agregar, el tomate troceado.
13) Dejar sofreír los ingredientes.
14) Añadir el pimentón y el comino.
15) Revolver.
16) Tomar el cubito Maggi y picarlo finamente.
17) Agregar el cubito a los ingredientes.
18) Echar en la sartén los camarones y los mejillones
19) Dejar cocer los ingredientes, durante 10 minutos.
20) Retirar del fuego la salsa.
1) Tomar la sartén grande, donde se hará la paella-

- la salsa,
- el caldo de pescado. Si no se dispone de caldo de pescado, sustituirlo con:
- 3 tres tazas de agua y 3 cucharadas de caldo corto en polvo,
- o cubito de pescado.
04) Agregar los otros ingredientes fritos (Pollo, magro, pescado y calamares).
05) Subir la intensidad del fuego.
06) Llevar al punto de ebullición los ingredientes.
07) Dejar hervir durante unos minutos los ingredientes.
08) Echar el arroz, en el medio de la sartén.
09) Revolver los ingredientes.
10) Graduar a fuego lento la cocina.
11) Verter el jugo de un limón:
- en toda la superficie de la paella.
12) Retirar –si es necesario, por no haber sitio en la sartén- algunos trozos de pollo.
13) Dejar hervir los ingredientes por espacio de 15 a 20 minutos:
- dependiendo la dureza del arroz.
14) Tener lista unas tazas con agua, por si es menester agregársela a los ingredientes.
15) Mojar la paella y subir el fuego –si se da ese caso- y volver a moderarlo:
- tan pronto vuelva a hervir la paella.
16) Revolver, de vez en cuando, los ingredientes.
17) Echar los petit-pois por toda la superficie
18) Revolver.
19) Verter el jerez, unos minutos antes de retirar la paella del fuego:
- por toda la superficie de la paella.
20) Volver a colocar los trozos de pollo (Si se sacaron) en la sartén.
21) Sacar la paella del fuego.
22) Colocar en la superficie, para adornar,
- las tiras de pimiento morrón .
23) Cubrir la paella, para que el arroz no se seque.
24) Dejar reposar la paella por espacio de;
- 10 a 15 minutos.
25) Servir.
NOTA
Esta receta funciona muy bien a nivel doméstico, cuando no se dispone de horno y otras
facilidades, en la cocina. Asimismo, se aconseja cuando se carece de la destreza
profesional. Si se siguen las pautas sugeridas en la receta, los resultados serán óptimos.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 4A-06) ELABORAR ALUBIAS A LA RIOJANA
===============================================================
OPERACIONES

1) Ordenar al Ayudante reunir los siguientes ingredientes
- cebolla grande - 1 tomate, - 1 pimiento verde,
- 1 pimiento rojo, - 1 punta de jamón, - 1 puerro, - 3 dientes de ajo
- 2 salchichas rojas, - sal y pimienta negra molida.- 1 dl de aceite de oliva.
02) PREPARAR LOS INGREDIENTES

1) Limpiar la cebolla,
2) Picar la cebolla en juliana,
3) Lavar los pimientos,
4) Quitar la semilla a los pimientos,
5) Picar los pimientos en pequeños trozos,
6) Lavar el tomate,
7) Cortar, en trozos pequeños, el tomate,
8) Lavar el puerro,
9) Picar el puerro en ruedas.
10) Pelar los ajos.
11) Colocar los ajos en un mortero.
12) Machacar, ligeramente, los ajos.

1) Tomar una cacerola,
2) Colocar la cacerola sobre el fuego,
3) Verter el aceite en la cacerola,
4) Echar en la cacerola, cuando esté caliente el aceite: - la cebolla, - el tomate,
- los pimientos, - el puerro, - los ajos.
05) Tomar una espátula,
06) Remover los ingredientes,
07) Agregar, cuando estén rehogados: - la punta de jamón, - las salchichas.
08) Cubrir los ingredientes con agua,
09) Dejar hervir los ingredientes: - durante media hora.
10) Añadir las alubias.
11) Mantener los ingredientes en el fuego:
- hasta concluirse el proceso de cocción de las alubias:
- ese lapso depende de la dureza de las alubias.
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCINA (CV)

PROCESO: 4A-O7) PREPARAR EL COCIDO DE ALUBIAS
--------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
01) Reunir los siguientes materiales para 4 personas:

- 500 gr. de alubias.
- 200 gr. de costillas
- 100 gr. de tocino.
- 2 chorizos.
- 1 morcilla.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
1) Poner las alubias en remojo la víspera.

2) Majar en un mortero los ajos-
01) Colocar en un puchero de barro:

- las alubias,
- los ajos machacados,
- las costillas,
- el chorizo
02) Cubrir de agua fría los ingredientes.
03) Colocar el puchero, con los ingredientes, - sobre el fuego.
04) Dejar cocer, suavemente, los ingredientes.
05) Añadir, poco a poco, agua fría si es necesario.
06) Agregar el tocino: - cuando las alubias, estén medio hechas.
07) Cocer la morcilla aparte.
08) Retirar los ingredientes del fuego:
- cuando se hayan cocido y el caldo esté espeso.
09) Colocar en una sopera las alubias.
10) Poner en una fuente: - la morcilla, las costillas y el chorizo.
11) Servir
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 4A-08) PREPARAR LENTEJAS ESTILO JAVIER
===============================================================
OPERACIONES
01) Ordenar al Ayudante traer estos ingredientes, para un servicio para 4 personas:
- 1 tomate - 1 cebolla,- 1 pimiento verde,- 1 pimiento rojo,- 1 zanahoria
- sal y pimienta negra molida - 1 dl de aceite de oliva, - 4 puñados de lentejas.
- 3 dientes de ajo.-1 cubito Maggi
1) Lavar el tomate,
2) Picar el tomate en trozos muy pequeños,
4) Picar la cebolla en ruedas,
5) Pelar la zanahoria
6) Cortar la zanahoria en trozos muy pequeños,
7) Lavar los pimientos,
8) Quitar la semilla a los pimientos,
9) Picar los pimientos finamente,
10) Pelar los ajos,
11) Colocar los ajos, pelados, en un mortero,
12) Machacar, ligeramente, los ajos.
1) Situar la cacerola sobre el fuego,

2) Verter el aceite en la cacerola,
3) Agregar: - el tomate, - la zanahoria, - la cebolla,. los pimientos, - los ajos,
05) Revolver los ingredientes,
06) Sofreir los ingredientes.
07) Agregar las lentejas,
08) Colocar la hornilla a fuego lento,
09) Mezclar los ingredientes:
- durante un par de minutos.
10) Verter algo de agua en la cazuela:
- debe sobrepasar los ingredientes, por dos dedos.
11) Añadir el cubito, y Sazonar al gusto.
12) Dejar hervir los ingredientes:
- a fuego lento,
- hasta que las lentejas estén tiernas.
13) Tomar muy en cuenta, porque ser un punto clave, el siguiente aspecto:
- no revolver con cuchara, los ingredientes, durante su cocción
14) Retirar la cacerola el fuego:
- cuando las lentejas estén en su punto.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO : 05-01) PREPARAR HUEVOS AL GRATIN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
________________________________________________________________________
1) Ordenar al ayudante traer los siguientes ingredientes (Para seis personas)

- 9 huevos - 9 tomates maduros,
- 100 grs. de mantequilla, - sal,
- 150 grs de queso rallado, - una cucharadita de pimienta,
- un poco de tomillo.

2) Llenar de agua la cacerola: por la mitad.
3) Situar la cacerola sobre el fuego.
4) Echar en la cacerola, los huevos:
- cuando el agua hierve.
05) Dejar hervir los huevos por espacio de cinco minutos.
06) Sacar los huevos de la cacerola:
- dejarlos enfriar.
07) Quitar la concha a los huevos.
08) Cortar los huevos en rodajas.
09) Dejar las ruedas de huevos duros, en un plato;
- reservar.
10) Colocar una cacerola, con agua, sobre el fuego.
11) Echar los tomates en la cacerola:
- cuando el agua está hirviendo.
12) Sacar los tomates de la cacerola:
- después de hervir el agua unos minutos.
14) Cortar los tomates en ruedas.
15) Situarlos tomates pelados y cortados en un plato:
- reservar.
1) Tomar una bandeja refractaria

2) Untar con mantequilla la bandeja.
3) Poner una capa de ruedas de tomate, en la bandeja.
4) Espolvorear con sal.
5) Añadir pimienta y unas hojas de tomillo.
6) Poner un capa de huevos duros.
7) Echar encima el queso rallado.
8) Agregar unos trozos de mantequilla.
9) Colocar encima, otras capas con los tomates y huevos sobrantes.
10) Espolvorear las capas de ingredientes, con sal, pimienta, queso rallado,
- mantequilla y tomillo.
11) Colocar la fuente en el hormo pre-calentado.
12) Gratinar durante quince minutos.
13) Servir, caliente, en la misma fuente, apenas salida del horno.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 05-02) ELABORAR PASTEL DE HUEVO
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
01) REUNIR LOS INGREDIENTES:
- 12 huevos, - 1-1/2 dl de crema de leche,

- nuez moscada, - ¾ Kg. de guisantes,
- sal, - 200 gr de jamón dulce,
- 200 gr de mantequilla, - 1 hoja de papel de estaño.
01) Tomar un bolw.

02) Echar en el bolw:
– la crema de leche.
03) Cascar los huevos.
04) Agregar a la crema de leche:
- los huevos.
05) Batir lamezcla..
06) Agregar a la mezcla:
- la sal + la pimienta + la nuez moscada.
07) Reservar la mezcla.
08) Desgranar los guisantes.
10) Llenar la cacerola, con agua:
- a ¾ de su capacidad.
12) Echar los guisantes:
-cuando el agua esté hiviendo.
13) Dar un liero hevoir a los guisates.
14) Tomar un colador.
15) Sacar los guisantes de la cacerola, sobre el colador:
-cuando estén hervidos.
16) Escurrir los guisantes.
17) Dejar los uisantes hervidos en un plato.
18) Reservar los guisantes hervidos.
19) Cortar el jamón en dados.
20) Dejar el jamón, cortado, en un plato.
21) Reservar el jamón cortado.
01) Tomar el bowl, con la crema de leche y los huevos batios.

02) Agregar a la mezcla:
- los guisantes hervidos,
- el jamón cortado en dados.
03) Tomar un molde.
04) Untar de mantequilla, el molde.
05) Tomar el papel de estaño.
06) Cortar una rueda de papel de estaño:
- del tamaño del fondo del molde.
07) Colocar la rueda de papel de estaño:
- en el fondo del molde.
08) Verter la mezcla en el molde.
09) Tapar el molde.
10) Colocar el molde, en el “Baño María”
11) Situar el molde en el horno.
12) Dejar el molde en el horno:
13) Controlar si está cocida la mezcla:
- introduciendo un cuchillo en la pasta:
- si la hoja sale limpia, dar por terminado el proceso.
14) Pasar el cuchillo, alrededor del molde.
15) Desenmoldar.
16) Colocar el pastel en un plato.
17) Servir.
HOJA DE ANÁLISIS
PROCESO : 05-03) PREPARAR HUEVOS A LA SEVILLANA
OPERACIONES
01) Ordenar al ayudante traer los siguientes ingredientes

- 4 huevos.
- 400 gramos de tomate
- 40 gramos de manteca de cerdo.
- 2 ajíes.
- Perejil.
- 50 gramos de mantequilla.
- 100 gramos de jamón
- 1 cebolla.
- pimienta en polvo.
- sal.
01) Tomar una olla y llenarla de agua a ¾ de su capacidad

02) Colocar la olla en el fuego.
03) Dejar calentar el agua.
04) Escaldar los tomates.
05) Sacar los tomates del agua hirviendo.
07) Picar los tomates.
08) Colocar los tomates picados en un plato
09) Reservar los tomates picados.
10) Pelar la cebolla.
11) Picar la cebolla
12) Colocar la cebolla picada en un plato.
13) Reservar.
14) Pelar los ajos.
15) Picar los ajos.
16) Colocar los ajos picados en un plato.
17) Reservar los ajos picados.
19) Picar el perejil menudito.
20) Colocar el perejil picado en un plato.
21) Reservar el perejil picado.
22) Cortar el jamón en cuadros y reservar.
03) HACER LA SALSA
01) Tomar un sartén.

02) Colocar la sartén sobre el fuego.
03) Echar la mantequilla en la sartén.
04) Dejar derretir la manteca
- hasta el punto de estar apta para freír.
05) Poner la cebolla picada en la sartén.
06) Agregar :
- los ajos
- el perejil
07) Añadir el tomate y el jamón.
- a los ingredientes.
- cuando la cebolla esté dorada.
08) Dejar cocer los ingredientes.
- por espacio de más ¼ de hora.
09) Verter la salsa en una cazuela.

03) Echar la manteca de cerdo en la sartén.
04) Dejar derretir la manteca.
- hasta el punto de freír.
05) Cascar los huevos.
06) Echar los huevos a la sartén
07) Freír los huevos.
08) Sacar los huevos fritos de la sartén.
09) Colocar los huevos fritos sobre la salsa.
10) Salpimentar los huevos al gusto.
NOTA:
Los huevos pueden hervirse individualmente o los cuatro juntos.
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCINA (VA)

PROCESO: 06-0l) PREPARAR "MERLUZA A LA VASCA"
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================

- l Kg de merluza, - l/2 lt de aceite,
- 200 grms de guisantes, - un ramo de perejil,
- 300 grms de almejas, - unas cabeza de ajos,
- 200 grms de gambas, - una cebolla,
- l00 grms de harina, - dos puerros,
- l0 esparragos, - seis huevos duros.
0l) Colocar sobre la tabla de trabajo:

- los ajos pelados, - la cebolla pelada,
- los puerros limpios, - el perejil.
02) Picar por separado:
- cada uno de los vegetales.
03) Colocar los vegetales picados:
- sobre una fuente.
04) Tomar las ruedas de merluza.
05) Enharinar las ruedas de merluza.
0l) Tomar una cazuela de barro.

02) Colocar la cazuela:
- sobre el fuego.
03) Verter el aceite:
- en la cazuela.
04) Echar dentro de la cazuela:
- cuando el aceite este caliente,
los vegetales picados.
05) Colocar en la cazuela:
- las ruedas de merluza:
- antes de tomar color los vegetales.
06) Dejar dorarse un poco:
- el pescado.
07) Dar vueltas al pescado.
08) Echar dentro de la cazuela:
- las almejas, - las gambas,
- los guisantes, - el perejil picado.
09) Sazonar.
l0) Agregar agua a los ingredientes.
ll) Esperar comiencen a hervir los ingredientes.
l2) Tomar la cazuela.
l2) Dar a la cazuela un movimiento rotatorio:
- para ligar la salsa.
l3) Dejar cocer lentamente:
- la merluza.
0l) Cortar los huevos duros:

- en cuatro mitades.
02) Colocar los huevos duros dentro de la cazuela:
- encima del pescado.
03) Poner los espárragos:
- encima del pescado.
04) Servir la merluza en la cazuela:
- muy caliente.
05) OBSERVAR LOS PUNTOS CLAVE DE LA "MERLUZA A LA VASCA"
0l) Seguir las siguientes instrucciones:

l.) No enharinar la merluza, sino es fresca.
2.) Las gambas y las almejas no son imprescindibles.
3.) Las verduras no deben tomar color.
4.) El pescado debe estar dorado antes de poner el agua.
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCINA (VA)

PROCESO; 06-02) PREPARAR CHIPIRONES EN SU TINTA
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
0l) Reunir los siguientes materiales:

- l kg de chipirones, - 2 cebollas, - l/2 kgs de tomates, - l cabeza de ajos,
- l/2 lt. de aceite, - sal, - unas lonchas de pan.
02) LIMPIAR LOS CHIPIRONES
0l) Tomar los chipirones.

02) Dar vuelta a los chipirones: - teniendo cuidado de no partirlos.
03) Quitar la bolsa de tinta de los chipirones.
04) Colocar la bolsa de tinta, en un plato.
05) Lavar los chipirones.
06) Colocar los chipirones en una bandeja.
03) RELLENAR LOS CHIPIRONES
0l) Picar en trozos pequeños: - las rabas de los chipirones.

02) Colocar el picadillo de rabas: - dentro de los chipirones.
03) Cerrar, con un palillo, la abertura del chipiron: - para impedir la salida del relleno.
04) PREPARAR LOS OTROS INGREDIENTES
0l) Pelar la cebolla.

02) Cortar la cebolla en juliana.
03) Pelar los ajos.
04) Colocar los ajos pelados: - en un mortero.
05) Aplastar los ajos.
06) Tomar el pan.
07) Cortar el pan en rebanadas.
05) FREIR LOS CHIPIRONES
0l) Verter el aceite: - en una sartén.

02) Colocar la sartén en el fuego.
03) Dejar calentarse bien el aceite.
04) Echar los chipirones: - dentro de la sartén.
05) Dar vueltas a los chipirones: - hasta dorarse.
06) Sacar los chipirones: - con una espumadera.
07) Colocar los chipirones: - en una cazuela de barro.
06) FREIR LOS OTROS INGREDIENTES
0l) Echar en el aceite caliente: de la sartén: - la cebolla, - los ajos aplastados,

- las rebajadas de pan.
02) Dejar dorarse los ingredientes.
03) Añadir el tomate: - cortado en trozos.
07) MACHACAR LOS INGREDIENTES
0l) Colocar en un mortero: - un ajo crudo, - perejil picado, - la tinta de los

chipirones.
02) Majar con la mano del mortero: - los ingredientes.
03) Mezclar bien los ingredientes machacados.
08) HACER LA SALSA
0l) Echar la mezcla del mortero: - en la salsa de la sartén.

02) Dejar cocinarse la salsa: - a fuego no muy fuerte,- or espacio de 3/4 de hora.
04) Poner la salsa en un pasapurés.
05) Pasar la totalidad de la salsa: - a un recipiente.
0l) Verter la salsa sobre los chipirones: - depositados en la cazuela.

02) Colocar la cazuela en el fuego.
03) Dejar cocer los chipirones: - en su salsa, - hasta quedar tiernos.
04) Retirar los chipirones del fuego.
05) Servir bien caliente.
06) Acompañar los chipirones con - arroz blanco, - costrones de pan frito.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO; 06-03) PREPARAR LAS "CROQUETAS ANDRE
TERRAIL"
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
0l) INICICIAR EL PROCESO
0l) Tomar un kilo de filetes de lucio: - limpio, - sin ninguna espina.

02) Picar la carne del pescado.
03) Sazonar la carne de lucio picada con: - sal, - pimienta blanca.
04) Agregar a la carne de lucio, sazonada: - 4 claras de huevo.
05) Tamizar muy fino: - la mezcla.
06) Trabajar la mezcla: - con una espátula, - en un recipiente rodeado de hielo.
07) Dejar reposar la masa: - durante dos horas.
08) Continuar el proceso: - en el recipiente rodeado de hielo.
09) Incorporar a la masa: - poco, a poco, - un litro y medido de crema fresca.
l0) Ligar bien la mezcla.
0l) Tomar una cuchara grande.

02) Tomar un poco de mezcla. - con la cuchara.
03) Moldear con la cuchara: - las croquetas.
04) Colocar las croquetas: - sobre una placa: - previamente engrasada, con
mantequilla.
05) Mojar las croquetas: - en agua hirviendo, con sal.
06) Ponchar las croquetas: - durante 30 a 40 minutos, - sin hervir.
07) Tomar un plato.
08) Guarnecer el fondo del plato con: - un puré de champiñon a la crema.
09) Escurrir las croquetas.
l0) Colocar las croquetas: - encima del puré de champiñon.
ll) Echar a las croquetas: - una capa de Salsa Mornay.
l2) Espolvorear con queso: - las croquetas.
l3) Meter en el horno: - las croquetas.
l4) Gratinar las croquetas.
l5) Servir el plato: - bien caliente.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 06-04) ELABORAR “BACALAO AL AJO ARRIERO”
________________________________________________________________________
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- ½ Kg. de bacalao, - una cabeza de ajos,
- 8 pimientos choriceros, - ½ lt. de aceite.

01) Cortar el bacalao en trozos.
02) Poner el bacalao en remojo: - durante.12 horas.
03) Filetear los ajos.
04) Raspar con un cuchillo:
- la parte interior de los pimientos: - para sacarle la pulpa.

02) Verter agua fría, en la cacerola.
03) Echar el bacalao: - dentro de la cacerola.
05) Dejar subir la temperatura del agua: - a 60 o 70 grados.
07) Sacar el bacalao.
08) Desmenuzar el bacalao.
09) Colocar el bacalao, desmenuzado: - en una cazuela.
10) Incorporar la pulpa, de los pimientos: - al bacalao.
12) Verter en la sartén:
- un poco de aceite.
14) Agregar los ajos fileteados.
15) Dejar dorar los ajos.
16) Verter el contenido de la sartén:
- sobre el bacalao.
17) servir.
HOJA DE ANÁLISIS

PROCESO: 06-05) DESALAR EL BACALAO
OPERACIONES
01) Ordenar al ayudante reunir los siguientes ingredientes

- 2 Kgs de bacalao, puede ser
- en una pieza
- en trozos
01) Cortar el bacalao

- en dos o cuatro trozos, según el tamaño.
02) Tomar una cacerola grande.
03) Llenar la cacerola de agua
- a ¾ de capacidad.
04) Colocar un colador
- o unas tiras de madera en la cacerola.
05) Situar el bacalao en la cacerola:
- con la piel hacia abajo
- pero sin hacer contacto con el fondo de la cacerola.
06) Dejar el bacalao en remojo
- durante 24 horas, si son trozos grandes
- durante 12 horas, si son filetes.
07) Cambiar el agua
- varias veces.
08) Observar estos principios:
1. Sazonar el bacalao antes de servir
- porque cuando está desalado queda soso
2. Recordar que la sal de conservación no es la sal de consumo.
3. Cuidar de que el bacalao no hierva
03) COCER EL BACALAO
01) Tomar una cazuela

02) Llenar la cazuela con agua
03) Situar la cazuela en el fuego.
04) Dejar hervir el agua.
05) Ponchar el bacalao
- en el agua hirviendo.
06) Dejar el bacalao ponchado
- en un plato y reservar.
08) Llenar la cacerola de agua

10) Poner el bacalao en la cacerola
- con el agua fría.
11) Calentar el agua, sin precipitación.
12) Dejar penetrar el calor
- en la cacerola progresivamente.
13) Graduar a fuego lento
- cuando comience la ebullición.
14) Verter en la cacerola
- 1 ó 2 cucharadas de agua fría
- para situar la temperatura cerca del grado de ebullición
15) Sazonar el bacalao
- después de esta primera cocción de acuerdo a la receta elegida
04) OBSERVAR LAS SIGUIENTES NORMAS SI SE DESEA
1. Ponchar el bacalao en un caldo corto frío

2. Evitar el vinagre porque seca la carne
3. Utilizar en el agua de ponchar
- el jugo de un limón
- una hoja de laurel
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO. 03) COCINA (CV)

PROCESO: 06-06) PREPARAR EL BACALAO A LA VIZCAINA
===============================================================
OPERACIONES
01) REUNIR LOS INGRIENTES
1) Ordenar al Ayudante reunir los siguientes ingredientes:

- 500 grs de bacalao fresco - 2 cebollas,
- 2 cabezas de ajo - 6 pimientos picantes
- l trozo de pan - 1 kg de tomates
-1/4 kg de pimientos rojos, - 2 dl de aceite de oliva,
- sal y pimienta negra molida - 250 grs de harina
- un vaso de fumet de pescado
1) Situar el bacalao, en la mesa de trabajo,

2) Tomar un cuchillo,
3) Cortar el bacalao, en trozos de 10 cms de ancho.
4) Dejar el cuchillo sobre la mesa,
5) Sazonar el bacalao, con sal y pimienta ( 70% de sal y 30% de pimienta)
6) Tomar un plato,
7) Verter harina, sobre el plato,
8) Pasar el bacalao por la harina,
9) Dejar el bacalao, enharinado, en un plato.
10) Reservar al bacalao, hasta el momento de iniciar su proceso de fritura,
12) Cortar la cebolla en juliana,
13) Limpiar los ajos,
14) Colocar los ajos en un mortero,
15) Machacar ligeramente los ajos,
16) Sumergir los tomates en una cacerola, con agua hirviendo,
17) Dejar unos minutos los tomates en el agua hirviendo,
18) Sacar los tomates del agua hirviendo,
19) Pelar los tomates,
20) Cortar los tomates concasé
21) Limpiar los pimientos picantes.
22) Lavar los pimientos rojos,
23) Quitar la simiente de los pimientos rojos,
24) Cortar los pimientos rojos en tiras-
03) INICIAR EL PROCESO (DORAR EL BACALAO)
1) Tomar una sartén,

2) Colocar la sartén, en el fuego,
3) Verter el aceite en la sartén,
4) Ir colocando los trozos de bacalao, en la sartén, cuando el aceite esté en su punto.
5) Tomar una espumadera y un cuchillo,
6) Dar vueltas al bacalao.
7) Dejar que el bacalao se dore,
8) Tomar una fuente,
9) Colocar sobre la fuente, papel de escurrir,
10) Tomar la espumadera y el tenedor,
11) Sacar el bacalao de la sartén, cuando esté dorado,
12) Colocar el bacalao, en la fuente, sobre el papel de escurrir,
13) Tomar unas servilletas de papel,
14) Secar la `parte superior del bacalao, con las servilletas de papel.
04) HACER LA SALSA
1) Tomar una sartén pequeña

2) Colocar la sartén sobre el fuego,
3) Verter un poco de aceite en la sartén,
4) Echar el pan en la satén, cuando el aceite esté en su punto.
5) Tomar una espumadera y un tenedor,
6) Sacar el pan del aceite, cuando esté frito.
7) Colocar el pan frito en un plato y reservar,
8) Retirar la sartén pequeña del fuego,
9) Coger una cacerola,
10) Colocar la cacerola sobre el fuego,
11) Tomar la sartén, donde se frió el bacalao,
12) Tomar un colador de malla fina,
13) Situar el colador encima de la cacerola,
14) Verter el aceite, utilizado para freír el bacalao, en la cacerola,
15) Dejar el colador y la sartén vacía, en la mesa de trabajo,
16) Echar en la cacerola, cuando el aceite esté a punto, la cebolla,
17) Agregar el ajo machacado,
18) Revolver los ingredientes,
19) Añadir el pan frito,
20) Rehogar bien la mezcla.
21) Incorporar los siguientes ingredientes:
- los pimientos picantes,
- la tercera parte de los tomates concasé
- el vaso de fumet de pescado
21) Dejar cocer los ingredientes, durante ¾ de hora,
1) Retirar la cacerola del fuego,

2) Reservar la salsa.
1) Tomar una sartén,

2) Verter en la sartén un poco de aceite,
3) Agregar las tiras de pimientos rojos, cuando el aceite esté en su punto,
4) Tomar una espumadera y un tenedor,
5) Sacar las tiras de pimiento, frito, del aceite,
6) Colocar las tiras de pimiento sobre un plato y reservar,
7) Echar en el aceite el resto de los tomates concasé,
8) Revolver los tomates
9) Dejar los tomates reduciéndose, durante unos minutos,
10) Tomar una fuente,
11) Sacar la salsa de tomate de la sartén,
12) Verter la salsa de tomate en la fuente y reservar.
1) Graduar la hornilla, a fuego lento,

2) Tomar una cacerola de barro,
3) Situar la cacerola sobre el fuego,
4) Colocar en la cacerola el bacalao (Con la piel hacia abajo, si la tiene),
5) Tomar un pasa-puré,
6) Verter, con un cucharón, la salsa en el pasa-puré,
7) Situar el pasa-puré, sobre la cacerola, donde está el bacalao,
8) Verter la salsa sobre el bacalao, girando la manivela del pasa-puré,
9) Dejar el pasa-puré sobre la mesa de trabajo,
10) Agregar al bacalao:
- la salsa de tomate,
- las tiras de pimiento rojo frito.
11) Dejar cocer el bacalao, con su salsa, por espacio de 5 minutos,
12) Retirar del fuego
13) Servir.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 06-07) PREPARAR “LA ESCAIXADA CATALANA”
==============================================================
OPERACIONES
==============================================================

- l kgs de bacalao (lomos) - 2 pimientos rojos,
- 1 kgs de garbanzos cocidos, - 1/4 de kgs de aceitunas negras,
- 1 kgs de alubias cocidas (monchetas) - 2 cebollas,
- una tacita de alcaparras, - aceite de oliva.
- salsa de tomate cruda.
01) Poner el bacalao en remojo:

- por espacio de dos, o tres horas.
02) Cortar el pimiento:
- en trocitos muy pequeños.
03) Picar la cebolla:
- en pequeños trozos.
04) Quitarle la piel al bacalao.
05) Desmenuzar el bacalao
06) Colocar el bacalao, desmenuzado:
- en una fuente.
07) Echar en la fuente:
- los garbanzos, o las “monchetas”:
según prefieran
08) Agregar al bacalao:
- el pimiento,
- la cebolla,
- las aceitunas,
- las alcaparras
- la salsa de tomate.
09) Verter, sobre los ingredientes:
- colocados en la fuente,
un chorro de aceite de oliva
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 06-08) PREPARAR BACALAO AL PIL-PIL (CV)
OPERACIONES
1) Ordenar al ayudante reunir los siguientes materiales para un servicio de 4 personas
- 4 trozos de bacalao, con su piel - 1 guindilla

- 1 cabeza de ajos grande - 2 dl. de aceite de oliva
1) Dejar el bacalao en agua, para desalarse, la noche antes de procesar su

preparación
2) Pelar los ajos
3) Filetear los ajos, en trozos grandes
4) Limpiar la guindilla en el grifo del agua
03) REALIZAR LA FASE PREVIA
1) Colocar una cazuela, sobre el fuego

2) Verter el aceite en la cazuela
3) Echar los ajos y la guindilla, en la cazuela,
4) - cuando el aceite esté en su punto
5) Dejar dorar los ajos
7) Sacar los ajos y la guindilla, del aceite
8) Colocar en un plato, los ajos dorados y la guindilla
9) Echar el bacalao, con su piel, en la cazuela
10) Calentar el bacalao, por espacio de dos minutos
11) Darle vueltas, por cada uno de sus lados, al bacalao
12) Dejar que suelte su gelatina
13) Sacar el bacalao del aceite
14) Dejar el bacalao en un plato, durante unos minutos, para que se temple
1) Situar una cazuela de barro, refractaria, sobre el fuego

2) Colocar el bacalao, rehógado, en la cazuela,
3) - poniendo la piel sobre el fondo
4) Cuidar el detalle del inciso anterior, porque es el punto clave de este proceso
5) Verter, poco a poco, sobre el bacalao, el aceite utilizado en el sofrito
6) Mover la cazuela, en ángulos, de adelante hacia atrás, para ligar la salsa
7) Efectuar, con cuidado el inciso anterior, porque es el otro punto clave
8) Agregar el ajo y la guindilla, cuando la salsa esté ligada
9) Retirar la cazuela del fuego
10) Sacar la guindilla, antes de servir
11) Servir el bacalao
NOTA IMPORTANTE
La elaboración de este plato, típico de la Cocina Vasca, requiere prestarle mucha atención
a dos de sus puntos clave. Primero, debe colocarse la piel del bacalao sobre el fondo de la
cazuela. Como en esa zona está concentrada su grasa, los efectos del calor la liberan y
facilitan preparar la salsa. Segundo, es menester agitar la cazuela, angularmente, de
adelante hacia atrás y en forma continua, para poder ligar la salsa.
\
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 06-09) ELABORAR “CALDO CORTO DE PESCADO” BASE
OPERACIONES

- pescado de 175 a 200 grs por persona,
- 2 cebollas - 2 zanahorias,
- 6 dientes de ajo, - 2 hojas de laurel,
- 1 bouquet de finas hierbas - unos granos de pimienta,
- sal, - un vasito de vinagre.
01) Limpiar el pescado:

- lavarlo,
- quitarle las escamas
- quitarle las visceras y branquias.
02) Pelar los vegetales:
- cebollas,
- zanahorias,
- ajos.
03) Colocar los vegetales pelados, en un plato.
04) Picar en juliana:
- la cebolla,
- la zanahoria.
05) Dejar los vegetales picados, en un plato.
06) Reservar los vegetales picados.
08) Echar los ajos en el mortero.
09) Machacar los ajos.
10) Dejar los ajos machados, en un plato.
11) Reservar los ajos machacados.
01) Tomar una caceola.

02) Llenar de agua la cacerola: - a ¾ de su capacidad.
04) Dejar llegar el agua, al punto de ebullición.
05) Echar en la cacerola
- las zanahorias, - el ajo,
- las cebollas, - el vinagre,
- las finas hierbas, - el laurel,
- la sal, - la pimienta.
06) Dejar hervir los vegeales, por espacio deuna hora.
07) Agregar el pescado.
08) Graduar la cocina a fuego lento.
09) Dejar hervir el pescado, según su tamaño:
- 5 minutos, el pescado pequeño y aplanado,
- 10 a 20 minutos, el pescado mediano,
- 30 minutos, el pescado grueso.
10) Sacar de la cceola el pescado:
- cuando está hervido.
11) Servir el pescado caliente, con:
- salsa blanca,
- salsa de tomate,
- salsa mayonesa.
12) Reemplazar, si se desea, el vinagre por:
- vino blanco,
- vino rojo,
- leche.
HOJA DE ANÁLISIS

PROCESO : 06-10) PREPARAR DIVERSOS CALDOS CORTOS DE PESCADO
OPERACIONES
01) REUNIR INGREDIENTES PARA CALDO CORTO AL VINAGRE
01) Ordenar al ayudante reunir los siguientes ingredientes para 1 lr de agua
- ½ vaso de vinagre
- 3 zanahorias
- perejil
- pimienta en grano
- cebolla
- unos clavos de especias
- sal
- pimentón
- 01) Repetir los incisos 02) Y 03) del Proceso 06-02)

- Elaborar Caldo Corto de Pescado Base
03) REUNIR LOS INGREDIENTES PARA PREPARAR EL CALDO CORTO AL

VINO BLANCO
01) Ordenar al ayudante traer los siguientes ingredientes para 1 litro de agua.
- 2 vasos de vino blanco.

- 50 gramos de zanahorias.
- 50 gramos de cebollas.
- Pimienta en grano o pimentón.
- Laurel.
- Perejil.
- Sal.

01) Repetir la operación #2 de este mismo proceso.
05) REUNIR LOS INGREDIENTES PARA PREPARAR EL CALDO CORTO

AL VINO ROJO.
01) Ordenar al ayudante a traer los siguientes ingredientes para 1 litro de agua.
- 4 vasos de hinojo.
- 50 gramos de cebollas.
- Laurel.
- Pimienta o pimentón
- 50 gramos de zanahorias.
- Tomillo.
- Sal.
01) Repetir la operación #2 de este mismo proceso
07) REUNIR LOS INGREDIENTES PARA EL CALDO CORTO DE LECHE*
*Para utilizar con el rodabalo o el lenguado.

01) Ordenar al ayudante traer los siguientes ingredientes para litro de agua
-1 limón en ruedas
- 1 vaso de leche
- sal
- pimienta.
01) Utilizar el procedimiento del proceso #2
- “ Elaborar un caldo corto de pescado”.

HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 06-11)EL ELABORAR "CALDO CORTO A LA CRIOLLA"
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
01) MARINAR EL PESCADO
01) Tomar el pescado:

- sin escamas,
- limpio.
02) Filetear el pescado:
- en trozos de 125 grms.
03) Colocar el pescado fileteado:
- en una fuente.
04) Agregar al pescado:
- sal, - jugo de limón,
- ajo, machacado, - pimienta molida.
05) Dejar marinar el pescado:
- por espacio de media hora.
02) HACER UN ROUX

02) Colocar la sartén:
- en el fuego.
03) Echar en la sartén: los siguientes ingredientes:
- aceite, - cebollas: cortadas en ruedas,
- tomate: pelado. - una cucharada de harina.
04) Revolver los ingredientes:
- para no quemarse.
05) Continuar el proceso:
- hasta dejar los ingredientes reducidos a una pasta dorada
06) Retirar del fuego la sartén:
- al concluir el roux.
03) PREPARAR EL "CALDO CORTO"
01) Tomar una cazuela

02) Situar la cazuela sobre el fuego.
03) Verter dentro de la cazuela:
- suficiente agua para hacer el "caldo corto".
04) Agregar al agua:
- el roux,
- un ramillete de hierbas aromáticas,
- un pimiento rojo,
- el jugo de un limón.
05) Dejar el caldo:
- en el fuego,
hasta el punto de ebullición.
04) HERVIR EL PESCADO
01) Colocar el pescado marinado:

- dentro del caldo:
- cuando esta hirviendo.
02) Tapar la cacerola.
03) Dejar hervir el pescado:
04) Tomar un bowl pequeño.
05) Colocar en el bowl:
- ajo picado,
- jugo de limón,
- aceite.
01) Tomar el batidor de mano.

03) Sacar el pescado:
- del "Caldo Corto",
a los 10 minutos.
04) Colocar el pescado:
- en un plato.
05) Verter la salsa batida:
- sobre el pescado.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 06-12) PREPARAR “RAGOUT DE RAPE Y BOGAVANTE”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- 4 medallones de rapé de 4 ozs - un poco de sal,
- 16 medallones de bogavante de1 oz., - 4 ozs de mantequilla,
- 4 patas de bogavante, - 2 ozs de pimentón,
- 1 ¼ lt. de”Salsa de Marisco”, - 1 copita ce coñac,
- 100 grms de harina, - 1 copita de vino blanco,
- 1 ramo de perejil.
01) Sazonar el pescado.

02) Enharinar el pescado.
05) Poner en la sartén la mantequilla.
07) Saltear el pescado: - por 2 minutos.
08) Agregar: - el bogavante. - el coñac, - el vino blanco.
09) Saltear los ingredientes.
10) Añadir la “Salsa de Marisco”.
11) Agregar el pimentón.
12) Dejar cocer por 5 minutos.
01) Retirar del fuego los ingredientes.

02) Tomar una bandeja.
03) Colocar en la bandeja: - los medallones de rapé, - los medallones de bogavante,
04) Rociar de perejil.
05) Acompañar el plato con la siguiente guarnición:
- vegetales,
- legumbres,
- papas de la carta.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 06-13) PREPARAR “RODABALLO FLAMBEADO AL
PERNOD”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- 2 ½ Kg de rodaballo, - 1 copita de vino blanco,
- ¼ Lt. de Pernod, - un poco de sal,
- 200 grm de chalotes, - un ramito de perejil,
- 1 Lt de salsa bechamel, - 50 grms de mantequilla,
- ¼ de Lt. de “Fondo de Pescado”.

01) Limpiar las verduras.
02) Cortar las verduras.
03) Cortar el pescado en medallones.
03) MONTAR EL PLATO

01) Tomar una sartén de flambear.
03) Echar en la sartén la mantequilla.
05) Dejar cocer.
06) Agregar los chalotes.
07) Rehogar.
08) Añadir el Pernod.
09) Flambear los ingredientes.
10) Preparar la salsa mediante el siguiente proceso:
11) Echar en la sartén el vino.
12) Reducir.
13) Agregar el “Fondo de Pescado”.
14) Añadir la bechamel.
15 Sazonar con sal y pimienta.

01) Colocar el pescado en una bandeja o en un plato apropiado.
02) Cubrir el pescado con la salsa.
03) Adornar con el perejil picado.
04) Acompañar el plato con - vegetales, - legumbres, - papas de la carta.
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCINA (C.GR)

PROCESO: 06-14) PREPARAR “PSARI PLAKI” (RODABALLO AL VINO
BLANCO)
OPERACIONES
01) Ordenar al ayudante traer los siguientes géneros para un servicio de 8ª 10

personas
- 100 ml de aceite de oliva - 3 cebollas gruesas

- 4 tallos de celery - 4 chalotes
- 4 cucharadas de sopa de perejil - 2 cucharadas de café de orégano seco
- 4 tomates - sal y pimienta negra molida
- 3 dientes de ajo - 300 ml de vino blanco seco
- 1 kg de filetes de robalo - 3 cucharadas de sopa de jugo de
limón
- 3 limones - perejil, para decorar
- 50 grs de pan rallado
02) PREPARAR LOS INGRDIENTES PARA SER COCINADOS
1) Limpiar el celery
2) Cortar el celery en trozos
3) Lavar el perejil
4) Picar el perejil
5) Lavar los tomates
6) Cortar los tomates en “concase”
7) Limpiar los ajos
8) Colocar los ajos en un motero
10) Limpiar las cebollas
11) Cortar las cebollas en ruedas
12) Exprimir los limones
13) Recoger el jugo de dos limones
14) Limpiar los chalotes
15) Picar los chalotes
16) Lavar el limón restante
17) Cortar el limón en ruedas finas

1) Precalentar el horno a 180º C
3) Colocar la sartén, sobre el fuego
4) Verter en la sartén, una parte del aceite de oliva
5) Reservar 2 cucharadas de aceite, para engrasar la fuente
6) Echar las cebollas, en la sartén, cuando el aceite esté a punto
7) Rehogar las cebollas, durante 3 minutos, hasta que estén suaves
8) Agregar el celery, los tomates, las chalotes, el perejil y los ajos
9) Remover, constantemente, los ingredientes
10) Dejar cocer los ingredientes, durante 5 minutos
1) Tomar un bandeja refractaria, poco profunda

2) Engrasar la bandeja, con el resto del aceite
3) Colocar los filetes de pescado, en la bandeja
4) Espolvorear, sobre el pescado, el orégano
5) Sazonar el pescado con sal y pimienta negra molida
6) Tomar una cuchara
7) Echar sobre el pescado los vegetales rehogados
8) Situar las ruedas de limón, sobre los filetes de pescado
9) Verter sobre los ingredientes el vino y el jugo de limón
10) Espolvorear los ingredientes con el pan rallado
11) Colocar la bandeja con los ingredientes –destapada- dentro del horno
12) Mantener los ingredientes, dentro del horno, durante 45 minutos
13) Comprobar si el pescado está dorado y si se corta fácilmente
14) Sacar del horno los ingredientes
15) Espolvorear con perejil fresco, toda la superficie del preparado
16) Servir
HOJA DE ANÁLISIS

PROCESO: 06-15 ) PREPARAR LA BOUILLABAISSE
OPERACIONES
1. REUNIR LOS INGREDIENTES
- 1 Kilo de pescados varios (Rape, Lubina, Merluza, Huachinango, Sierra, etc.)

- 12 mejillones
- l vasito de absenta
- ¼ Kg de tomates
- 200 Gr. de cebollas
- unos granos de pimienta
- un poco de tomillo
- unas hojas de laurel
- un ramo de perejil
- un poco de sal
- 1 cucharada sopera de harina
- 6 rebanadas de pan
- 2 ½ litros de agua
2. REALIZAR TRABAJOS PRELIMINARES
01) Limpiar los pescados

02) Cortar los pescados en rodajas
03) Lavar los tomates
04) Rallar los tomates
05) Lavar el perejil
06) Picar una parte del perejil
07) Pelar las cebollas
08) Picar las cebollas
3. HERVIR LOS MEJILLONES
01) Colocar agua en una olla

02) Llevar la olla al fuego
03) Echar los mejillones
04) Tapar la olla
05) Dejar cocinar los mejillones en su propio vapor
06) Cuando los mejillones se abren, ya están listos
07) Colar los mejillones
08) Reservar el agua soltada por los mejillones
09) Desprender los mejillones de sus conchas
4- PREPARAR EL CALDO
01- Colocar una cacerola al fuego

02- Verter el aceite
03- Agregar la cebolla picada
04- Dejar dorar la cebolla
05- Echar en la cacerola los siguientes ingredientes:
- la harina
- los tomates rallados
- una hoja de laurel
- una ramita de tomillo
- una ramita de perejil
- el agua
- las cabezas de los pescados
06- Dejar cocer todo por media hora
07- Retirar del fuego los ingredientes, pasado este tiempo.
08- Colar el caldo
09- Agregar los siguientes ingredientes:
- el pescado limpio y en rodajas
- los mejillones hervidos y desprovistos de sus conchas
- el vasito de absenta
- la sal
- un poco de perejil picado
. el agua soltada de los mejillones
10- Dejar hervir todo por 15 minutos
01) Tostar las rebanadas de pan

02) Frotar las rebanadas de pan con ajo
03) Colocar las rebanadas de pan en una sopera
04) Verter el caldo encima de las rebanadas de pan
05) Servir el pescado en una fuente aparte
HOJA DE ANALISIS
PROCESO: 06-16) ELABORAR EL MARMITACO (CV)
OPERACIPNES
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 7B-01) PREPARAR MEJILLONES AL VINO BLANCO
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================

- 3 kgs de mejillones - 1 cebolla grande,
- 30 grsms de mantequilla, - 1/4 de lt de vino blanco seco.
02 EFECTUAR LA COCCION
01) Limpiar los mejillones.

02) Picar la cebolla.
03) Colocar en una cacerola grande:
- la mantequilla.
04) Situar la cacerola sobre la hornilla.
05) Poner la cebolla:
- en la cacerola
06) Saltear la cebolla.
07) Agregar:
- los mejillones,
- el vino blanco.
08) Dejar abrirse los mejillones:
- al fuego vivo.
09) Retirar la cacerola
- con los mejillones
del fuego
10) Quitarle una concha a los mejillones.
11) Ir colocando los mejillones:
- en una fuente honda refractaria.
12) Dejar reposar el jugo de los mejillones
13) Filtrar el jugo de los mejillones

- 35 grms de mantequilla - cucharada de harina,
- el jugo de la cocción de los mejillones, - una yema de huevo
- 2 cucharadas de crema fresca, - 1/2 dl de jerez
02) Hacer un roux:
- con la harina y la mantequilla.
03) Agregar al roux:
- el jugo de la cocción,
- el jerez.
04) Dejar espesarse los ingredientes:
- a fuego bajo
05) Remover constantemente.
06) Sazonar la salsa:
- al gusto.
08) Agregar a la salsa:
- la crema fresca.
01) Echar la salsa:

- sobre los mejillones
02) Colocar la fuente
- con los mejillones,
en el horno.
03) Dejar los mejillones en el horno:
- de 20 a 25 minutos
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 7B-02) PREPARAR MEJILLONES A LA FLAMENCA
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
01) Colocar dentro de una cacerola:

- 3 kgs de mejillones limpios, - sal,
- pimienta, - una cebolla grande, cortada en trozos,
- unas hojas de perejil, - un tallo de celery
- una cucharada de vinagre
- sobre la hornilla:
- a fuego vivo.
04) Mover la cacerola
- de vez en cuando
con movimientos circulares.
05) Dejar abrirse los mejillones
06) Servir los mejillones:
- cuando se hayan abierto,
con pan campesino untado de mantequilla.
HOJA DE ANALISIS
BDEPARTAMENTO: 03) COCINA

PROCESO: 7B-03) PREPARAR MEJILLONES A LA PRONVENÇALE
===============================================================
O P E R A C I O N ES
===============================================================

- 3 kgs de mejillones,
- 3 tomates,
- 3 dientes de ajo,
- 1 cebolla grande,
- l cucharadita de pimienta negra molida,
- 2 cucharadas de crema de leche fresca.
- 2 dl de aceite.
01) Limpiar bien los mejillones,

02) Colocar sobre la hornilla:
- una cacerola.
03) Verter en la cacerola:
- el aceite.
04) Echar en el aceite:
- cuando este en su punto:
- los dientes de ajos,
- la cebolla picada.
04) Rehogar los ingredientes:
- en el aceite.
05) Echar los tomates:
07) Dejar los tomates en el punto:
- concassées
08) Agregar los mejillones
09) Echar la pimienta a los ingredientes.
10) Dejar abrirse los mejillones.
11) Bajar un poco el fuego.
12) Dejar reducirse el jugo de los mejillones
13) Agregar la crema de leche fresca.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO. 7B-04) PREPARAR CROQUETAS DE MEJILLONES
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================

- 1 Kg de mejillones, - 1 dl de vino blanco seco,
- 2 cebollas, - 100 grms de champiñón,
- 50 grms de mantequilla, - 50 grms de harina,
- 1 huevo - 1 dl de leche,
- un poco de pan rallado.
02) ABRIR LOS MEJILLONES
01) Colocar dentro de una cazuela:

- los mejillones, bien lavados,
- el dl de vino blanco.
- la cebolla.
- con los ingredientes
sobre el fuego de la hornilla.
04) Dejar se abran los mejillones:
- con el vapor.
06) Quitar las conchas a los mejillones.
03) ELABORAR LA MASA DE LAS CROQUETAS
01) Filtrar el jugo de la cocción.

02) Colocar el jugo filtrado:
- en una cacerola.
03) Cortar los champiñones:
- en laminas finas.
04) Echar en el jugo:
- los 100 grs. de champiñón.
- sobre el fuego.
06) Hervir los champiñones
07) Colocar en una sartén:
- los 50 grs. de mantequilla.
09) Agregar los 50 grs. de harina.
10) Verter sobre la harina:

- el jugo de la cocción.
11) Hacer un roux.
12) Dejar enfriar la masa.
- hasta estar espesa.
13) Agregar los mejillones:
- a la masa
14) Dar forma a las croquetas.
15) Bañar las croquetas:
- en la yema de huevo batido.
16) Pasar las croquetas:
- por el pan rallado.
17) Freir las croquetas.
18) Dejar escurrir el aceite.
19) Colocar las croquetas:
-sobre papel tohallín:
antes de servir:
- para sacarles el aceite.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 7B-05) PREPARAR ALMEJAS EN SALSA VERDE (CV)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
01) Reunir los siguientes ingredientes

- 1 Kg. de almejas.
- 5 dientes de ajo.
- 1 chorro de aceite de oliva de 08 grados
- 1 cucharada de perejil picado.
- 1 pizca de pan rallado
- 3 cucharadas de vino blanco.
02) PREPARAR LOS INGREDIETES
. 01) Lavar las almejas con agua fría

- restregando una con otra.
02) Colocar las almejas en agua salada
- por unas horas, para eliminar el fango y la arena.
03) Picar los ajos.
04) Picar fino el perejil.
1) Colocar una cazuela de barro refractario, sobre el fuego.

3) Echar los ajos, cuando el aceite esté templado.
4) Agregar las almejas.
5) Echar el pan rallado-
6) Remover bien los ingredientes.
7) Añadir el perejil y el vino.
8) Continuar moviendo
- hasta abrirse las almejas.
09) Remover por dos, o tres minutos.
10) Servir.
NOTA Las “Almejas a la Marinera” es el mismo proceso, agregándole pimentón y salsa

de tomate
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 7B-06) PREPARAR “LANGOSTA FRIA BELLA-VISTA”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- 2 langostas enteras de 24 ozs c/u, - 2 lechugas, - 4 ozs de zanahorias
- ½ Kg de cebollas, - 4 tomates,
- 3 ramas de hierbabuena o berros, - 1 rama de tomillo, - 5 granos de pimienta
negra,
- 4 limones – una mata de puerros - 16 ozs ensalada rusa
01) Limpiar:- las langostas, - el puerro, - las zanahorias, - la hierbabuena, - las
lechugas.
02) Cortar en trozos: - las zanahorias, - el puerro, - la cebolla, - los limones.
04) Colocar en la marmita: - las langostas - las zanahorias, - el puerro,- la cebolla,
- dos limones cortados, - la pimienta.
05) Agregar agua: - hasta cubrir los ingredientes.
06) Colocar la marmita sobre el fuego.
07) Dejar hervir los ingredientes: - durante 15 minutos.
08) Retirar del fuego la marmita.
09) Sacar las langostas.
10) Enfriar las langostas con hielo.
11) Cortar las langostas: - por el centro.
12) Sacar del caparazón: - la masa de la langostas.
13) Cortar la masa en medallones.
14) Limpiar los medallones.

01) Cortar: - 4 rosas tomates - 4 estrellas de limones.
02) Tomar una bandeja.
03) Colocar en la bandeja: - las langostas, - las lechugas, - la ensalada rusa.
04) Decidir las opciones posibles: con arreglo a los siguientes incisos: .
05) Colocar los medallones: - sobre los caparazones.
06) Poner sobre los caparazones: - la ensalada rusa.
07) Colocar los medallones: - sobre la ensalada rusa.
08) Decorar con: - la hierbabuena, - las flores de tomates. - la estrellas de limón.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 7B-07) PREPARAR “CIGALAS ESTOFADAS EN HOJAS DE COL”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-
01) REUNIR LOS MATERIALES:

- 8 cigalas, - 2 ozs de Jerez, -2 hojas de col, - sal (al gusto), - 1 oz de mantequilla,
- ½ Lt. de agua, - Pimienta blanca al gusto, - 10 0zs de “Salsa de Sidra”.– papel de
aluminio

01) Lavar las hojas de col.
02) Sacar la masa de las cigalas.- Se puede utilizar langostinos, o cangrejos de río.
03) Lavar las cigalas.
05) Echar agua en la cacerola.
06) Poner las hojas de col: - dentro de la cacerola.
07) Dejar hervir la col: - por espacio de 3 minutos.
08) Suavizar la mantequilla: - con la mano.
09) Formar pilitas de cigalas.
10) Colocar las cigalas: - sobre las hojas de col.
11) Sazonar las cigalas.
12) Envolver las cigalas: - en las hojas de col.
13) Colocar las cigalas, envueltas: - sobre el papel de aluminio.
14) Formar un cilindro y Cerrar una punta.
15) Agregar: - por el lado abierto: - el Jerez y la mantequilla.
03) COCINAR LAS CIGALAS

01) Colocar los cilindros, con las cigalas: - en una sarten con agua.
02) Situar la sartén, con las cigalas: - dentro del horno.
03) Graduar la temperatura del horno: - 375°
06) Dejar en el horno, las cigalas: - por espacio de 20 minutos.
07) Retirar las cigalas del horno.
08) Quitar el papel de aluminio: - a las cigalas.
01) Colocar las cigalas: - en el plato adecuado.

02) Cubrir las cigalas: - con la “Salsa de Sidra”.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 7B-08) PREPARAR “OSTRAS AL CHAMPAGNE”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-

- 48 ostras, - ½ Lt. de champagne,
- 2 ozs de mantequilla, - 2 ozs de sal,
- ¼ de Lt. de “Salsa de Champagne”, - ¼ de Lt de “Salsa Bechamel”,
- 1 copita de coñac, - 1 bouquet de perejil frito.
01) Abrir las ostras.

02) Sacar las ostras de su concha.
03) Lavar: - las ostras, - las conchas.
05) Echar en la sartén: - la mantequilla, - las ostras, - el coñac, - el champagne.
06) Colocar la sartén con los ingredientes: - en el horno.
07) Graduar el horno a: - 350°
08) Dejar las ostras en el horno: - por espacio de 5 minutos.
09) Comprobar la cocción de las ostras.
03) GLASEAR LAS OSTRAS
01) Tomar una fuente de gratinar ostras.

02) Colocar en la fuente: - las conchas de las ostras.
03) Poner en cada concha una ostra.
04) Verter la “Salsa de Champagne”: - sobre las ostras
05) Situar la fuente con las ostras: - en la salamandra.
06) Dejar la fuente en la salamandra: - por espacio de 1 minuto.
07) Comprobar el glaseado.
08) Sacar la fuente: - de la salamandra.
01) Tomar una bandeja de servir ostras.

02) Colocar en la bandeja: - el bouquet de perejil frito, - las ostras.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 08-01) PREPARAR "CANETON TOUR D'ARGENT"
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
01) INICIAR EL PROCESO EN LA COCINA
01) Tomar un pato de 6 a 8 semanas.

02) Sacrificar el ave por el metodo de asfixia:
- para conservar su sangre.
03) Desplumar el pato.
04) Limpiar el pato.
05) Elaborar un consomé con:
- abundantes especies, - las entrañas del pato,
- los huesos:
- de patos precedentes.
06) Asar el pato:
- a fuego vivo,
durante 20 minutos:
- debe quedar "a gota de sangre".
07) Colocar el pato asado:
- en una fuente.
08) Enviar el pato a la Sala.
02) PRESENTAR EL PATO
01) Mostrar el pato al cliente.

02) Solicitar al cliente la anuencia:
- para continuar el proceso.
03) Entregar el pato:
- al "canardier",
después de recibir la anuencia del cliente
- para proceder al ritual.
03) REALIZAR LAS TAREAS PREVIAS, EL CANARDIER
01) Tomar un bowl mediano.

02) Picar el hígado del pato.
03) Colocar el hígado picado:
- dentro de un platón:
04) Agregar al hígado picado:
- un vaso de vino viejo de Madeira,
- una copa de coñac,
- una rueda de limón.
05) Dejar macerar el hígado.
06) Tomar el pato:
- con la mano izquierda.
07) Arrancar al pato:
- las alas,
- las patas.
08) Colocar en una bandeja:
- las alas,
- las patas.
09) Enviar las piezas arrancadas:
- a la cocina:
- para ser allí procesadas.
10) Tomar un cuchillo muy afilado.
11) Retirar la piel al pato.
12) Filetear el pato en lonchas:
- lo mas delgadas posibles.
13) Colocar las lonchas:
- en una bandeja de plata.
14) Quebrar los huesos del pato.
15) Abrir la prensa de patos.
16) Introducir los huesos:
- dentro de la prensa de patos.
17) Cerrar la prensa de patos.
18) Colocar un recipiente:
- en la fuente de salida de la prensa.
19) Girar el volante de la prensa:
- para exprimir los huesos del pato.
20) Recoger el jugo:
- extraído de los huesos del pato.
21) Agregar un vaso de consomé:
- al jugo extraído.
04) EFECTUAR LA REDUCION FRENTE AL CLIENTE
01) Verter en la fuente:

- donde están las lonchas de pato,
el consomé con el jugo extraído.
02) Agregar el hígado macerado:
- a las lonchas de pato.
03) Sazonar con:
- sal,
- pimienta molida.
04) Prender las dos hornillas:
- del recauda de alcohol.
05) Situar encima de los dos fuegos:
- el recipiente con el pato.
06) Dejar cocer el pato:
07) Batir continuamente la salsa:
- rociándola sobre las lonchas de pato.
08) Esperar a reducir la salsa:
- debe quedar color chocolate.
05) REALIZAR EL PRIMER SERVICIO
01) Tomar un plato:

- bien caliente.
02) Disponer los filetes de pato:
- sobre el plato.
03) Verter, generosamente, la salsa:
- sobre los filetes de pato.
04) Acompañar el plato:
- con patatas souffles.
06) REALIZAR EL SEGUNDO SERVICIO
01) Asar, en la cocina:

- los muslos,
- las alas,
- del pato.
02) Sazonar los muslos y alas.
03) Colocar los muslos y alas:
- asadas,
en un plato.
04) Guarnecer el plato:
- con una ensalada tierna.
05) Llevar el plato a la Sala
- cuando el concluyo el Primer Servicio.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 08-02) PREPARAR "COCQ AU VIN A
L'AUVERGNATE"
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
01) Escoger un gallo joven.

02) Sacrificar el gallo.
03) Recoger la sangre del gallo:
- en una vasija.
04) Agregar a la sangre del gallo:
- un chorrillo de vinagre:
- para no coagularse.
05) Desplumar el gallo.
06) Limpiar el gallo.
07) Cortar el gallo en 6 u 8 trozos.
01) Tomar una cazuela:

- preferentemente de barro,
02) Colocar la cazuela:
- en el fuego.
03) Poner mantequilla:
- dentro de la cazuela.
04) Agregar un trozo de tocino:
- cortado en dados.
05) Añadir 12 cebollas pequeñas.
06) Colocar, seguidamente, en la cazuela:
- los trozos de gallo,
- 2 dientes de ajos, machacados,
- 12 morillas.
07) Dorar el gallo:
- al fuego vivo.
08) Rociar los ingredientes:
- con un buen aguardiente.
09) Flambear.
10) Agregar a los ingredientes:
- 1/2 lt. de buen vino rojo.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 08-03) ELABORAR "PUCHERO DE GALLINA DEL BUEN
REY ENRIQUE IV"
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
01) COMENZAR EL PROCESO
01) Tomar un puchero grande de barro barnizado.

02) Verter 4 lts. de agua:
- ligeramente salada,
en el puchero.
03) Poner en el agua:
- 1 Kg. de carne de ternera, o de cerdo.
04) Llevar el caldo al punto de ebullición:
- lentamente.
05) Espumar el caldo:
- con frecuencia.
- cuando ya no suba mas espuma
los siguientes ingredientes:
- 300 grms. de zanahorias, peladas y en ruedas, - 5 puerros,
- 100 grms. de nabos, pelados y cortados, - bouquet garnie,
- 1 cebolla grande, con 5 clavos (especies), - mejorana,
- sal, - pimienta,
- canela.
02) PREPARAR LA GALLINA Y SU RELLENO
01) Escoger una buena gallina.

02) Limpiar la gallina.
03) Colocar el hígado:
- en un plato.
04) Proceder a elaborar la masa del relleno:
- siguiendo las normas señaladas a continuación.
05) Picar muy menudo:
- dos dientes de ajo,
- jamón serrano,
- el hígado de la gallina.
06) Empapar abundante miga de pan:
- en leche.
07) Mezclar la miga de pan:
- con los ingredientes señalados en el inciso 05 de esta Operación.
08) Amasar la mezcla con:
- dos huevos enteros,
- un vaso de Armagnac.
09) Sazonar la mezcla con:
- sal,
- pimienta.
10) Introducir la mezcla preparada:
- en el interior de la gallina.
11) Coser la gallina:
- para impedir se salga el relleno.
01) Meter la gallina rellena:

- en el caldo.
02) Dejar cocer la gallina:
- muy lentamente,
03) Tomar en cuenta el siguiente punto clave:
- "la lentitud del proceso de cocerse aumenta la calidad de este manjar".
04) Servir el "Puchero de Gallina":
- con, o sin legumbres.
05) Sacar el relleno de la gallina.
06) Cortar en ruedas el relleno.
07) Utilizar el relleno:
- como guarnición.
08) Agregar arroz:
- si se desea:
- debe haber cocido al mismo tiempo.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 08-04) PREPARAR “GALLINA EN PEPITORIA”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- una gallina, - 3 huevos duros,
- 100 gr. de almendras, - 100 gr. de cebollas,
- ½ lt. de vino tinto, - ¼ de lt de aceite,
- una cabeza de ajos, - sal.
02) SALTEAR LA GALLINA
01) Trocear la gallina:

- en piezas regulares.
02) Sazonar con sal:
- los trozos de gallina.
04) Verter en la sartén:
- un poco de aceite.
05) Colocar la sartén:
- sobre el fuego.
06) Echar los trozos de gallina:
- en la sartén.
07) Dejar dorarse los trozos de gallina
08) Sacar de la sartén, los trozos de gallina:
- cuando estén dorados.
03) HACER EL FONDO
01) Picar la cebolla, finamente.

03) Verter un poco de aceite:
- en la cacerola.
04) Colocar la cacerola sobre el fuego.
05) Echar la cebolla picada:
- dentro de la cacerola.
06) Dejar dorarse la cebolla.
07) Agregar los trozos de gallina.
08) Mojar con vino blanco.
09) Dejar cocer.
01) Pelar las almendras.

02) Freír las almendras peladas.
03) Poner las almendras fritas:
- en un mortero.
04) Agregar, en el mortero:
- dos dientes de ajo,
- el azafrán,
- las yemas del huevo duro.
06) Echar la mezcla:
- a la gallina:
- cuando esté cocida.
07) Dejar cocer, hasta logra la liga:
- de los ingredientes.
08) Poner mucha atención, en esta parte del proceso:
- porque no debe salir a flote la grasa.
09) Retirar la cacerola del fuego directo
10) Dejar la cacerola cerca del fuego:
- para servir caliente el plato.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 08-05) PREPARAR POLLO A LA VASCA
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
01) REUNIR LOS MATERIALES:
01) Ordenar al Ayudante:

- colocar en la mesa de trabajo los siguientes materiales:
- para elaborar el plato - para cuatro comensales:
- un pollo, - 150 grms de jamón serrano,
- un plato de harina, - 4 tomates.
- 30 grms. de mantequilla, - 3 pimientos,
- 3 cucharadas de aceite de oliva, - la sal,
- 100 grms, de champiñones, - la pimienta.
- 1/2 vaso de vino blanco seco,
02) REALIZAR LA FASE PREPARATORIA:
01) Tomar una cerilla,

02) Prender la cerilla,
03) Abrir la llave del gas: - de la hornilla.
04) P prender el fuego del fogón.
06) Llevar la cacerola: - al grifo de agua.
07) Situar la cacerola: - debajo del grifo de agua
08) Abrir la llave de agua.
09) Llenar la cacerola de agua: - 3/4 de su contenido.
10) Cerrar el grifo de agua.
11) Colocar la cacerola: - sobre la llama de la hornilla.
13) Dejar la cacerola en el fuego: - hasta iniciar su punto de ebullición.
14) Destapar la cacerola.
15) Colocar dentro de la cacerola: - los cuatro tomates.
17) Dejar los tomates: - en el agua hirviendo, - durante unos minutos.
18) Retirar la cacerola del fuego: - con los tomates.
19) Llevar la cacerola: - con los tomates, al grifo de agua fría.
20) Situar la cacerola: - debajo del grifo.
21) Destapar la cacerola.
22) Abrir la llave de agua fría.
23) Dejar caer el agua fría: - dentro de la cacerola, para enfriar un poco los tomates.
24) Cerrar la llave del agua fría.
25) Verter en el fregadero: - el agua de la cacerola.
26) Llevar la cacerola con los tomates: - a la mesa de trabajo.
27) Sacar un tomate: - de la cacerola.
28) Pelar el tomate.
29) Colocar el tomate pelado: - sobre un plato.
30) Repetir con los otros tomates, los incisos:
- 27, - 28, - 29, de esta Operación.
31) Tomar un tomate pelado: - con la mano izquierda.
32) Agarrar un cuchillo pequeño: - con la mano derecha.
33) Quitar las pepitas del tomate.
34) Colocar el tomate, trabajado: - sobre un plato.
35) Repetir, con los otros tomates, los incisos: - 31, 33 y 34. de esta Operación.
36) Dejar el cuchillo: - en la mesa de trabajo.
37) Tomar un pimiento: - con la mano izquierda.
38) Agarrar el cuchillo pequeño: - con la mano derecha.
39) Cortar el pimiento en tiras:- a todo lo largo.
40) Colocar las tiras del pimiento: - sobre un plato.
41) Repetir, con los otros pimientos, los incisos: - 37, 39 y 40 de esta Operación.
42) Dejar el cuchillo: - en la mesa de trabajo.
43) Tomar un champiñón.
44) Limpiar el champiñón.
45) Colocar el champiñón, limpio: - sobre un plato.
46) Repetir con los otros champiñones, los incisos: - 43, 44 y 45, de esta Operación.
47) Tomar el pollo.
48) Agarrar un cuchillo grande.
49) Cortar el pollo en trozos.
50) Enharinar los trozos de pollo.
51) Dejar los trozos de pollo, enharinados: - en el plato.
52) Colocar el cuchillo: - sobre la mesa de trabajo.
53) Tomar el jamón serrano.
54) Colocar el jamón serrano:- sobre la tabla.
55) Tomar un cuchillo mediano.
56) Proceder a cortar el jamón en dados.
57) Colocar los dados de jamón: - sobre un plato.
58) Dejar el cuchillo: - en la mesa.
01) Prender el fuego de la hornilla:

- repitiendo los incisos:
- 01, 02, 03, 04, de la Segunda Operación de este proceso.
02) Colocar una cazuela: - sobre el fuego de la hornilla.
03) Verter en la cazuela:
- el aceite de oliva, o poner la mantequilla:
- según el criterio de cocinero.
04) Poner los trozos del pollo:
- en la cazuela.
05) Dejar dorarse el pollo.
06) Agregar al pollo dorado:
- los pimientos, - los dados de jamón.
- los tomates,
07) Saltear los ingredientes.
08) Verter el vino blanco seco.
09) Sazonar con sal y pimienta:
- al gusto.
10) Tapar la cazuela.
11) Dejar cocerse los ingredientes:
- durante una hora.
01) Servir las cuatro raciones:

- en sus platos.
02) Verter la salsa:
- sobre los trozos de pollo.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 08-06) PREPARAR EL “FAISAN A LAS UVAS”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-

- 1 faisán, - 1 oz de sal,
- 3 onzas de aceite, - 1 oz de pimienta molida,
- 1 limón, - 4 ozs de “Salsa de Uvas”.
01) Sazonar el faisán con:

- sal, - pimienta, - limón.
02) Tomar una brasera.
03) Colocar el faisán en la brasera.
04) Agregar el aceite.
05) Situar la brasera en el horno.
06) Graduar el horno a 400°.
07) Dar una vuelta al faisán:
- cada 5 minutos,
para dorarse por todos los lados.
08) Comprobar si el faisán:
- quedó bien cocido.
01) Tomar una fuente refractaria.

02) Colocar el faisán:
- en la fuente refractaria.
03) Verter la salsa en una salsera
04) Proceder al servicio.
HOJA DE ANÁLISIS

PROCESO: 08-07) ELABORAR "POLLO CON PLATANOS VERDES AL
ESTILO DEL CAMEROUM"
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
01) Ordenar al ayudante buscar los siguientes materiales:

- un pollo, - una cebolla grande,
- 30 grms de mantequilla, - un vaso de vino blanco,
- jugo de limón, - dos yemas de huevo,
- varios plátanos verdes:
- dos por cada persona,
- recogidos unos días antes de su maduración.
02) PREPARAR LOS PLATANOS
01) Tomar los plátanos.

02) Pelar los plátanos.
03) Quitar con el cuchillo: - cualquier parte inútil del plátano.
04) Cortar los plátanos: - en 4 u 8 trozos: según su grueso.
05) Blanquear los plátanos: - en agua hirviendo.
06) Escurrir los plátanos.
07) Secar los plátanos: - con un paño.
08) Pasar los plátanos: - por aceite hirviendo.
09) Sacar los plátanos: - del aceite.
10) Agregar los plátanos: - al pollo, en su momento indicado.
01) Cortar el pollo: - en trozos.

02) Dejar desangrar la sangre de pollo: - durante 1/2 hora.
04) Situar la cacerola: - sobre el fuego.
05) Verter en la cacerola: - 1 1/2 lts. de agua, - un ramillete de hierbas aromáticas,
- la cebolla cortada en ruedas.
06) Echar los trozos de pollo: - en la cazuela, cuando el caldo este hirviendo.
07) Dejar cocer el pollo: - durante 20 minutos.
08) Sacar la carne de pollo: - de la cazuela.
09) Dejar escurrir la carne.
10) Secar la carne de pollo: - con un paño limpio.
04) MONTAR EL GUISO

02) Situar la cacerola: - sobre el fuego.
03) Echar en la cacerola: - mantequilla.
04) Dejar derretirse la mantequilla.
05) Colocar la carne: - en la cacerola, - cuando la mantequilla comience a hervir.
06) Dorar el pollo: - en la mantequilla.
07) Verter en la cacerola: - el vino blanco, - un vaso de caldo.
08) Sazonar la carne con: - sal, - pimienta molida.
09) Dejar hervir la carne: - durante dos minutos.
10) Situar la llama de la hornilla: - a fuego lento.
11) Mantener la carne de pollo: - a fuego lento, durante 15 minutos.
01) Agregar los plátanos preparados: - al guiso.

02) Dejar cocer los plátanos: - durante 20 minutos.
03) Retirar del fuego: - la cacerola.
04) Colocar la salsa: - en otra cacerola.
05) Situar la cacerola: - con la salsa, - sobre el fuego.
07) Dejar reducir la salsa: - a un tercio de su volumen.
08) Ligar la salsa: - con las dos yemas de huevos.
09) Agregar a la salsa: - el jugo de un limón.
10) Colocar el pollo: - en un plato.
11) Situar los trozos de plátano: - alrededor del pollo.
12) Verter la salsa: - sobre el pollo.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 08-08) PREPARAR EL “RAGOUT DE PERDIZ”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- ¼ Lt. de crema de leche, - 3 ozs de zanahorias,
- 4 perdices, - 3 ozs de nabos,
- 4 paquetes de tomillo, - 8 cebollas pequeñas,
- 4 hojas de laurel, - ½ lt de “Jugo Ligado”,
- 2 cebollinos, - 8 ozs de hígados de perdiz,
- 3 ozs de pimienta blanca, - 2 ozs de fécula,
- ½ botella de vino seco, - 3 ozs de chalotes,
- 3 ozs de vinagre, - 1 oz de pimienta blanca molida,
- 1 Lt. de agua, - 150 grms de aceite.
01) Tomar una olla.

02) Poner en la olla:
- la mitad del vino,
- el agua,
- los hígados de las perdices.
03) Lavar la cebolla.
04) Cortarla cebolla por la mitad.
05) Introducir las cebollas:
- dentro de las perdices.
06) Lavar el tomillo.
07) Introducir el tomillo:
08) Introducir el laurel:
09) Poner las perdices dentro de la olla:
- junto con los otros ingredientes.
10) Colocar la olla en el fuego.
11) Dejar la olla, con las perdices:
- a fuego moderado,
durante 25 minutos.
12) Tornear las zanahorias.
13) Tomar una olla vacía.
14) Colocar en la olla:
- las cebollitas pequeñas,
- los nabos,
- las zanahorias torneadas.
15) cubrir los ingredientes con agua.
16) Dejar la olla:
- sobre el fuego moderado,
durante 10 minutos.
17) Pelar los chalotes.
18) Lavar los chalotes.
19) Tomar una olla.
20) Poner en la olla:
- un poco de aceite,
- los chalotes picados.
21) Colocar la olla con los chalotes:
- a fuego moderado.
22) Sudar los chalotes:
- sin dejar dorarse.
23) Agregar el vinagre y el vino blanco.
24) Dejar reducir los ingredientes: - a la mitad.
25) Añadir:
- el “Jugo Ligado”,
- la crema de leche.
27) Sazonar con sal y pimienta blanca.
28) Dejar cocer la salsa:
- a fuego lento,
por espacio de 20 minutos.
29) Revisar la salsa.
31) Colocar el colador:
- sobre un recipiente vacío.
32) Verter la salsa en el colador.
33) Colocar la salsa: en un recipiente adecuado.
34) Poner los envases con la salsa: al baño María.
01) Trinchar las perdices.

02) Poner las perdices en un plato.
03) Disponer alrededor de las perdices:
- las zanahorias, - los hígados, - los nabos, - los cebollinos.
04) Cubrir la perdiz con la salsa
.
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCINA (CGR)

PROCESO: 08-09) PREPARAR “KOTOPOULO ME AVGOLEMANO” (POLLO
AL LIMON)
===============================================================
OPERACIONES
01) Ordenar al ayudante reunir los siguientes ingredientes, para un servicio de 6 a 8

personas:
- 1 pollo de 1 ½ Kg - 50 grms de mantequilla

- sal y pimienta molida - 3 huevos
- 300 ml de agua hirviendo - 3 cucharadas de sopa, de jugo de limón
- 1 bouquet de cebollas tiernas - 2 cucharadas de sopa de hinojo fresco- para
- decorar
1) Limpiar el pollo
2) Trocear el pollo
4) Cortar las cebollas en dados
6) Limpiar el hinojo
7) Cortar el hinojo
1) Tomar una cacerola de fondo duro

2) Colocar la cacerola en el fuego
3) Echar la mantequilla en la cacerola.
4) Dejar derretirse la mantequilla.
5) Agregar el pollo.
6) Sofreir el pollo, durante cinco minutos.
7) Dar vueltas al pollo,
- hasta que se dore por todas sus partes.
8) Sazonar el pollo, con sal y pimienta.
9) Verter sobre el pollo, el agua hirviendo.
10) Agregar las cebollas tiernas.
12) Dejar hervir el pollo a fuego lento, de 35 a 40 minutos.
13) Comprobar, pasado ese lapso,
- si el pollo está bien cocido.
1) Tomar un bowl.
2) Partir los huevos.
3) Poner los huevos en el bowl.
4) Tomar un batidor.
5) Batir enérgicamente los huevos.
6) Agregar el jugo de limón
7) Batir la mezcla,
- para que no se coagule.
1) Agregar, lentamente, 300 ml de caldo de pollo.
2) Batir.
3) Verter la mezcla de huevos y jugo de limón:
- sobre el pollo.
1) Remover, sin cesar, hasta que la salsa esté ligeramente espesa.
2) Poner mucho cuidado, para que la salsa no hierva.
3) Colocar el pollo y la salsa:
- en un plato de servicio caliente
14) Decorar con el hinojo fresco.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 08-10) PREPARAR “KOTOUPOLO KOKKINISTO” (POLLO EN
CAZUELA EN TOMATE)
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
01) Ordenar al ayudante traer los siguientes ingredientes para un servicio para 4 a 6
personas
- 50 ml de aceite de oliva - 3 dientes de ajo

- 1 pollo de 1 ½ kg - sal y pimienta molida
- harina para espolvorear - 6 cucharadas de agua hirviendo
- 2 cebollas grandes - 2 cucharadas de vinagre de vino
- 800 grs de tomate en conserva - perejil freso, para decorar
02) ORGANIZAR LOS INGREDIENTES
1) Limpiar el pollo
2) Cortar el pollo en trozos
4) Cortar las cebollas en lonjas
5) Picar los tomates “concase”
6) Pelar los ajos
7) Filetear los ajos
8) Picar el perejil
1) Precalentar el horno a 190º c

2) Tomar una cazuela refractaria
4) Situar la cazuela, con el aceite, en el fuego
5) Dejar calentar el aceite
6) Espolvorear con harina, los trozos de pollo
7) Colocar el pollo en la cazuela
8) Darle vuelta a los trozos de pollo, para que se sofrían por todos sus lados
9) Dejar cocerse el pollo, durante 5 minutos, hasta dorarse
11) Retirar los trozos de pollo de la cazuela
12) Dejar los trozos de pollo, en un plato
1) Echar las cebollas en la cazuela

2) Dejar la cebolla en la cazuela, durante 5 minutos, hasta dorarse
3) Volver a colocar los trozos de pollo en la cazuela
4) Agregar la cazuela:
- los tomates troceados,
- los ajos,
- el agua hirviendo
05) Tapar la cazuela
06) Meter la cazuela en el horno
07) Dejar cocinarse el pollo, de 45 a 55 minutos:
- hasta que el pollo esté tierno y las salsa espesa
08) Agregar a los ingredientes, cinco minutos antes de concluir el proceso
- el vinagre de vino
- un poco de agua, si es necesario
09) Sacar los ingredientes del horno
10) Decorar con el perejil fresco, picado
11) Servir
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 9A- 08) PREPARAR EL “GOULASH” (C.H.)
________________________________________________________________________
OPERACIONES
________________________________________________________________________
_
01) Reunir los siguientes ingredientes, para cuatro personas:
- 400 g. de carne de res - 5 cl. de aceite

- 120 g. De cebollas, - 20 g. de paprika en polvo,
- 30 g, de sal - 2 g. de cominos,
- 10 g. de ajos, - 100 g. de pimientos verdes,
- 50 g. de tomates, - 400 g. de patatas.
1) Picar la cebolla, en trozos muy pequeños.

2) Trocear la carne en cubos.
3) Pelar y machacar los ajos, en un mortero.
4) Limpiar y cortar los pimientos en trozos pequeños.
5) Pelar las patatas y cortarlas en pedazos pequeños.
6) Cortar los tomates en cuatro trozos.
1) Situar una cacerola sobre el fuego

2) Verter el aceite en la cacerola.
3) Echar las cebollas en la cacerola, cuando el aceite esté a punto
4) Sazonar con páprika.
6) Verter un poco de agua en la cacerola.
8) Agregar la carne.
9) Sazonar los ingredientes, con sal, comino y los ajos machacados.
11) Dejar cocer a fuego lento.
12) Añadir agua, si necesita, para que la carne se haga en su jugo.
13) Agregar pimientos y tomates, cuando la carne esté a medio cocer.
14) Echar las patatas a la cacerola, unos minutos después.
15) Retirar el guiso del fuego, cuando la carne haya cocido.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 08-11) PREPARAR “POLLO A LA PARPRIKA” (C.H.)
________________________________________________________________________
OPERACIONES
________________________________________________________________________
01) Reunir los siguientes para cuatro personas:
- 1 Kg 500 g de pollo - 1 dl. de aceite

- 150 g de cebollas, - 30 g de páprika en polvo.
- 20 g de sal, - 200 g de pimientos verdes,
- 100 g de tomates.
1) Lavar el pollo.
2) Cortar el pollo en trozos pequeños.
3) Picar menudita la cebolla.
4) Cortar los pimientos en trozos pequeños.
5) Picar el tomate en cuatro.
1) Colocar una cacerola en el fuego.

2) Verter el aceite en la cacerola.
3) Echar las cebollas en la cacerola, cuando el aceite esté a punto.
4) Rehogar las cebollas.
5) Sazonar las cebollas, con páprika.
6) Echar los trozos de pollo en la cacerola.
7) Agregar un poco de agua.
8) Echar la sal.
10) Dejar cocer a fuego lento.
11) Añadir un poco de agua, si se evaporó el líquido.
12) Agregar los pimientos, cuando el pollo esté a medio cocer.
13) Echar los tomates, un poco después.
14) Terminar la cocción y servir
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 08-12) HACER “GOULASH SZÉKELY A BASE DE OCA”
(C.H.)
________________________________________________________________________
OPERACIONES
01) Reunir los siguientes materiales, para cinco personas:
- una pechuga de oca, - 1 Kg de choucroute,

- 200 g de cebolla, - 2 dl de crema de leche agria.
- 40 g de harina. - 5 cl de aceite
- 2 g de cominos. - 20 g de paprika en polvo.
- 10 g de ajos. – 30 g de sal.
01) Picar menudita la cebolla.

02) Pelar los ajos.
03) Machacar los ajos en unmortero
04) Cortar la oca en trozos pequeños.
1) Situar una cacerola, sobre el fuego.

2) Verter el aceite en la cacerola-
3) Echar en la cacerola las cebollas, cuando el aceite esté a punto.
4) Agregar el ajo machacado, el comino y la paprika.
5) Verter un poco de agua en la cacerola.
6) Agregar la pechuga de oca.
7) Echar la sal.
9) Agregar la choucroute, cuando la carne comience a cocer.
10) Dejar cocer los ingredientes.
11) Mezclar la harina con la crema agria.
12) Añadir la mezcla a los ingredientes, cuando la carne esté cocida.
13) Dejar cocer por espacio de unos minutos.
14) Retirar del fuego la cacerola y servir.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 9A-01) ELABORAR "RABO DE BUEY A LA MODA"
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
01) BLANQUEAR EL RABO
01) Verter agua fría: - en una olla.

02) Colocar el rabo de buey: - en el agua fría de la olla.
03) Situar la olla: - en el fuego.
04) Llevar el agua de la olla: - hasta el punto de ebullición.
05) Retirar la espuma: - de vez en cuando.
06) Sacar el rabo: - del agua.
07) Dejar secar: - la carne blanqueada.
01) Pelar un kg. de zanahorias.

02) Cortar las zanahorias: - en ruedas.
03) Tomar dos cebollas grandes.
04) Pelar las cebollas.
05) Cortar las cebollas: - en ruedas.
01) Situar una cacerola: en el fuego.

02) Poner en la cacerola: - mantequilla, o tocino.
03) Echar en la cacerola:
- las zanahorias, - las cebollas.
04) Agregar el rabo de buey: - cortado en trozos.
05) Verter en la cacerola: - un vaso de vino blanco, - agua,
cuando los vegetales y la carne: - estén bien dorados.
06) Agregar, seguidamente: - sal, - pimienta, - un bouquet garnie.
07) Cerrar herméticamente: - la cacerola.
08) Dejar cocer muy lento:- a fuego suave, - con poco caldo,
- por lo menos 3 horas.
09) Añadir un poco de agua:
- de vez en cuando.
10) Desengrasar la salsa.
11) Servir el rabo de buey:
- rodeado de zanahorias.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 9A-02) ELABORAR "ESTOFADO DE RABO DE BUEY"
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
01) Reunir los siguientes materiales: para preparar cuatro raciones:

- 5 lbs de rabo de buey, limpio y cortado, - 3 lts de vino rojo,
- 1/4 de lb. de zanahorias, - 1/4 de lb. de cebollas,
- 1 galón de "Fondo de Cocina", - 1 ramo de tornillo,
- 1 lb. de zanahorias, en cuadritos, - 2 hojas de laurel,
- 4 cucharaditas de pimentón, - 10 gramos de pimienta negra entera,
- 1/4 de lb. de harina, - 3 ozs de sal,
- 1 ramo de puerros, - 2 dientes de ajos,
-1/2 lt de aceite.
01) Limpiar los vegetales

02) Cortar los vegetales:
- 1/4 de lb de zanahorias, - 1/4 de lb de cebollas,
- el ramo de puerros.
02) MACERAR EL RABO DE BUEY
01) Tomar una fuente.

02) Colocar en la fuente:
- el rabo de buey.
03) Agregar los ingredientes preparados:
- zanahorias, - tornillos, - vino, - cebollas,
- laurel, - puerros. - pimienta, - ajo,
04) Guardar en la nevera:
- la fuente con el rabo y sus ingredientes.
05) Situar la temperatura de la nevera: - a 8 grados.
06) Dejar dentro de la nevera:
- la fuente con el rabo y sus ingredientes,
por espacio de 3 días.
07) Comprobar el estado de la maceración:
- a los 3 días.
08) Continuar el proceso: si el grado de maceración es correcta.
09) Sacar el rabo: de la fuente:
- pieza, por pieza,
10) Colocar el rabo de buey:
- en otra fuente.
11) Verter los ingredientes macerados:
- dentro de un colador chino.
12) Recoger el líquido de la maceración:
- en una vasija.
13) Sacar los ingredientes secos:
- del colador chino.
14) Colocar los ingredientes macerados:
- en otra vasija.
03) MONTAR EL ESTOFADO

02) Situar la marmita:
- sobre el fuego.
03) Colocar en la marmita:
- el aceite,
- el rabo de buey.
04) Saltear el rabo.
05) Comprobar si el rabo esta dorado.
06) Continuar el proceso:
- si esta bien dorado.
07) Agregar al rabo de buey:
- los vegetales,
- el vino.
08) Dejar reducir la salsa.
09) Agregar al rabo de buey:
- pimentón, - harina,
- el "Fondo de Cocina".
10) Dejar hervir el guiso:
- por espacio de 45 minutos.
11) Sacar de la marmita:
- el rabo de buey.
12) Colar la salsa:
- en un colador chino.
13) Colocar, en una marmita:
- la carne,
- la salsa colada,
14) Agregar las zanahorias:
- cortadas en cuadritos
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 9A-03) PREPARAR “TERNERA A LA VIENESA”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-

- 250 grms de escalopes de ternera, -1 huevo,
- 2 ozs de pan rallado, - 4 ozs de mantequilla,
- 4 ozs de harina, - 1 aceituna con su hueso,
- un poco de sal, - un poco de pimienta,
- 1 limón. - un filete de anchoa.
01) Lavar el limón.

02) Cortar el limón en rodajas.
03) Enrollar el filete anchoa a la aceituna
04) Sazonar la ternera con sal y pimienta.
05) Tomar un bowl.
06) Cascar el huevo, en el bowl.
07) Batir el huevo con una varilla.
08) Poner la ternera sobre la harina.
09) Pasar la ternera:
- por la harina.
10) Pasar la ternera enharinada:
- por el pan rallado.
03) CONCLUIR ELPROCESO
01) Colocar una sartén en el fuego.

02) Poner la mantequilla en la sartén.
03) Dejar la mantequilla: - a fuego moderado,
durante 3 minutos.
04) Agregar los escalopes de ternera.
05) Dejar cocer por 2 minutos
06) Voltear los escalopes.
07) Dejar cocer los escalopes, otros 2 minutos.
08) Colocar los escalopes en el plato.
09) Adornar con las rodajas de limón. .
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 9A-04) PREPARAR “TOURNEDOS MARCHAND DU VIN”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-

- 4 tournedos de 8 ozs, - 2 ozs de mantequilla,
- ½ botella de vino tinto seco, - 1 ½ oz. de pimienta semi molida,
- 1 cebolla, - ½ ramo de perejil,
- 1 Lt. de “Jugo Ligado”.

02) Picar la cebolla fina.
03) Limpiar el perejil.
04) Picar el perejil: - bien fino.
05) Colocar el perejil picado: - sobre un paño limpio.
06) Envolver el perejil en el paño
07) Colocar el paño bajo el chorro de agua: - para sacarle el verde.
11) Graduar a fuego moderado.
12) Poner la carne en la sartén.
13) Cocer la carne:
- al punto solicitado por el cliente.
14) Retirar la carne de la sartén.
15) Agregar la cebolla.
16) Rehogar un poco.
17) Añadir el vino.
18) Dejar reducir a la mitad.
19) Agregar el “Jugo Ligado”
20) Añadir la pimienta.
21) Sazonar con sal.
22) Comprobar el sabor de la salsa.
23) Colocar la carne en un plato.
24) Cubrir la carne: - con la salsa.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 9A-05) “STEFADO” (GUISADO DE BUEY CON CEBOLLA)
===============================================================
OPERACIONES
01) Ordenar al ayudante traer los siguientes ingredientes, para un servicio de 10

personas:
- 50 grs de mantequilla - 3 cebollas

- 1 ½ kg de filete, para asar - 3 dientes de ajo
- 300 ml de vino rojo seco - 1 cucharada de canela en polvo
- 400 grs de tomate - ½ cucharada de orégano seco
- 4 cucharadas de sopa de concentrado - sal y pimienta negra molida
-de tomate - 1 cucharada de sopa, de perejil
- 3 cucharadas de sopa de aceite - 300 ml de agua hirviendo
de oliva
02) ORGANIZAR LOS INGREDIENTES
1) Cortar la carne en dados de 5 cms

2) Trocear los tomates “concase”
4) Picar las cebollas
5) Limpiar los ajos
6) Tomar un mortero
7) Colocar los ajos en el mortero
9) Limpiar el perejil
10) Picar el perfil
1) Tomar una cacerola de fondo grueso

2) Coloca la cacerola en el fuego
3) Poner la mantequilla en la cacerola
4) Dejar fundir la mantequilla
5) Agregar la carne, cortada en dados
6) Remover la carne
7) Continuar el proceso, hasta que la carne se dore
8) Verter sobre la carne, la mitad del vino
9) Graduar la llama, a fuego lento
10) Dejar cocer la carne, durante cinco minutos
11) Remover la carne
12) Agregar los siguientes ingredientes
- los tomates concase
- el concentrado de tomate
- el agua hirviendo
15) Dejar cocer los ingredientes, durante 10 minutos
O4) CONCLUIR EL PROCESO
1) Efectuar los siguientes procesos, mientras se cuece la carne

3) Colocar la sartén en el fuego
4) Verter el aceite –dejado en reserva- en la sartén
5) Dejar calentarse el aceite
6) Echar en la sartén las cebollas y los ajos
7) Dejar dorarse los ingredientes (Unos cinco minutos)
8) Echar en la cacerola las cebollas y ajos rehogados
9) Agregar los siguientes ingredientes:
- la canela,
- el orégano
- la sal
- el vino restante
- la pimienta molida
11) Dejar reducirse los ingredientes, a fuego lento
- durante una hora y media, hasta que la carne esté muy blanda
12) Retirar la cacerola del fuego
13) Decorar el estofado con el perejil fresco picado, justo antes de servir
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 9A-06) “KEFTEDAKIA ME SALTSA” (ALBONDIGAS
DE CARNE MARINADA)
________________________________________________________________________
OPERACIONES
01 REUNIR LOS INGREDIENTES
01) Ordenar al ayudante reunir los siguientes géneros, para un servicio de 4 personas
- 280 grs de carne magra molida - un poco de canela molida

- 50 grs de miga de pan blanco fresco - unos clavos de especie
- 1 huevo - 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de café de mostaza - aceite de oliva, para embadurnar
- 1 cebolla - un poco de orégano seco
- 425 grs de tomates en conserva - sal y pimienta negra molida
- perejil fresco, para decorar - 50 ml de agua
- menta fresca, para decorar
02) CONDICIONAR LOS INGREDIENTES PARA EL PROCESO
2) Picar la cebolla, en trozos pequeños
3) Pelar los ajos
4) Colocar los ajos dentro del mortero
6) Trocear los tomates
7) Lavar el perejil
8) Picar el perejil, para decorar
9) Lavar las hojas de menta
10) Batir un huevo:
11) -cuando vaya a ser incorporado, a los otros ingredientes
03) INICIAR EL PROCESO PREPARATORIO

2) Tomar un bowl grande de cocina
3) Echar en el bowl todos los ingredientes, excepto: los tomates, el aceite y el agua
4) Mezclar bien los ingredientes
5) Humedecerse las manos
6) Trabajar la mezcla en bolas de 25 cms de diámetro
7) Tomar una placa para el horno
8) Engrasar, ligeramente, la placa con aceite
9) Colocar las albóndigas, sobre la placa
10) Situar la placa, con las albóndigas, dentro del horno
11) Dar vueltas a las albóndigas, para que se cuezan, por todos sus lados
12) Sacar las albóndigas del horno
13) Tomar una bandeja
14) Colocar un papel absorbente, en la bandeja
15) Poner las albóndigas sobre el papel absorbente, para escurrirse
16) Tomar una bandeja refractaria
17) Colocar las albóndigas, en la bandeja refractaria
18) Dejar las albóndigas en la bandeja, hasta el momento de continuar su preparación
1) Colocar los tomates, en la mezcladora

2) Poner a funcionar la mezcladora
3) Hacer un velouté con el tomate
4) Pasar el velouté por un colador, si es necesario
5) Tomar una cazuela pequeña
6) Echar en la cazuela el velouté y el agua
7) Colocar la cacerola en el fuego
8) Dejar reducir la salsa, durante 5 minutos
9) Incorporar las albóndigas
10) Dejar cocinarse los ingredientes, durante 10 minutos, a fuego lento
11) Retirar del fuego la cazuela
12) Dejar enfriar las albóndigas
14) Colocar la cacerola en el refrigerador
15) Dejar reposar las albóndigas durante varias horas, o toda la noche
05) RECALENTAR LAS ALBONDIGAS

2) Colocar la cazuela, con las albóndigas, en el horno
3) Dejar calentarse las albóndigas, durante 25 a 30 minutos
4) Dar vueltas a las albóndigas, una vez, durante este proceso
5) Sacar la cazuela del horno
6) Decorar con las plantas aromáticas
7) Servir
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCINA (C.H.)

PROCESO: 9A-07) PREPARAR “FILET DE RES A LA MARMITA ROJA”
________________________________________________________________________
OPERACIONES
________________________________________________________________________
01) Reunir los siguientes ingredientes para cinco personas:
- 400 g de tocino ahumado casero, - 500 g de filete de res,

- 250 g de cebollas, - 250 g de hígado de pato,
- 30 g de sal, - 5 g de pimienta molida.
- 300 g de pimientos verdes, - 250 g de tomates,
- 10 g de ajos, - 20 g de páprika en polvo,
- 5 cl de vino tinto. - 750 g de patatas,
- 200 g de tocino ahumado, - un poco de perejil.
1) Cortar el tocino ahumado casero, en tiras.

2) Picar la cebolla, en tiras finas.
3) Cortar en tiras el filete de res y el hígado de pato.
4) Cortar los pimientos y los tomates en ruedas.
5) Pelar los ajos.
6) Machacar los ajos, en un mortero.
7) Picar el perejil.
03) REALIZAR EL PROCESO:
1) Colocar una paila grande en el fuego.

2) Echar las tiras de tocino en la paila.
3) Dejar derretir el tocino:
- para obtener la grasa para procesar la cebolla.
4) Echar la cebolla n la paila.
5) Dejar rehogar la cebolla.
6) Agregar las tiras de filete de res y de hígado de pato.
7) Sazonar los ingredientes con sal y pimienta molida.
8) Reducir, a fuego lento.
9) Agregar los pimientos, los tomates y el ajo machacado,
- cuando la carne esté medio cocida.
10) Reducir los ingredientes.
11) Añadir la páprika en polvo, al guiso.
12) Verter el vino rojo en la paila
13) Dejar hervir los ingredientes a fuego fuerte:
- hasta obtener una salsa espesa y consistente.
14) Mezclar el guisado:
- con patatas fritas en ruedas.
15) Retirar el guisado del fuego:
- cuando la carne esté bien cocida-
16) Colocar el guisado en una fuente.
17) Agregar un poco de perejil picado.
18) Decorar con pimientos verdes y tomates.
19) Colocar en el medio del guiso el tocino asado:
- en forma de cresta de pollo.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 9A-08) “ENTRECOT A LA CREMA DE PIMIENTA VERDE”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-

- 8 ozs de entrecot - oz. de “Jugo Ligado”,
- 3 ozs de pimienta verde, - 5 ozs de crema de leche,
- 2 ozs de mantequilla, - ½ oz. de sal
- 3 ozs de brandy.
01) Poner la mantequilla:

- en la sartén.
02) Colocar la sartén en la hornilla:
- a fuego moderado.
03) Poner la carne en la sartén.
04) Cocer la carne:
- al punto ordenado.
05) Echar el brandy a la carne.
06) Flambear la carne.
07) Retirar la carne de la sartén.
08) Agregar la pimienta verde.
09) Añadir el “Jugo Ligado”.
10) Agregar la crema de leche.
11) Dejar reducir a la mitad.
12) Sazonar con sal.
13) Colocar la carne en el plato.
14) Cubrir la carne con la salsa.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 9B-01) PREPARAR “MANOS DE CERDO A LA DIABLA”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-

- 2 manos de cerdo, - 2 dientes de ajo,
- 6 ozs de manteca de cerdo, - un poco de sal,
- 1 paquete pequeño de tomillo, - 1 oz. de pimienta negra en grano,
- 1 cebolla, - 4 ozs de mantequilla,
- 4 ozs de “Salsa Diabla”.
01) Tomar una olla.

02) Poner las manos de cerdo: - en la olla.
03) Cubrir de agua las manos de cerdo.
04) Agregar:
- el tomillo, - la cebolla, -los dientes de ajo, - la pimienta, - la sal.
05) Colocar la olla al fuego.
06) Dejar cocer por una hora.
07) Sacar las manos de cerdo: - de la olla.
08) Colocar las manos de cerdo -en una parrilla de alambre.
09) Cubrir las manos de cerdo con la manteca.
10) Meter las manos de cerdo en la nevera.
11) Dejar las manos de cerdo:
- durante 4 horas en la nevera.
hasta ponerse dura la grasa.
12) Sacar las manos de cerdo de la nevera.
13) Frotar las manos de cerdo:
- con 2 ozs de mantequilla.
14) Pasar las manos de cerdo por el pan rallado.
18) Colocar las manos de cerdo en la sartén.
19) Dorar las manos de cerdo.
20) Colocar las manos de cerdo: - en un plato.
21) Cubrir las manos de cerdo: - con la “Salsa Diabla”.
HOJA DE ANALISIS
DEPARTMENTO: 03) COCINA (CF)

PROCESO: 9B-02) PREPARAR SOLOMILLO DE CERDO ESTILO
PROVENZAL
===============================================================
=OPERACIONES
===============================================================
1) Ordenar al Ayudante traer los siguientes materiales: 4 filetes de cerdo - sal y

pimienta molida, 100 grs de pan rallado,- 1 cucharada de pimentón, 50 g de
queso parmesano rallado, - 50 grs de hierbas de provence, 100 grs de harina de
rebozar, - 2 huevos, 5 dl de aceite de oliva, - 1 frasco de salsa de mango.
1) Limpiar los filetes de nervios y grasa.

2) Salpimentar los filetes
3) Echar en una fuente: el pan rallado - el pimentón dulce, - el queso parmesano
rallado, - las hierbas de provence.
06) Verter en otra fuente la harina.
07) Tomar un bowl mediano.
09) Echar los huevos en el bowl.
10) Tomar un batidor
11) Batir los huevos
12) Pasar los filetes por la harina.
13) Pasar los filetes, enharinados, - por el huevo batido-
14) Colocar los filetes en la mezcla de: - pan, queso parmesano, pan rallado e hierbas
15) Empanar, cuidadosamente, los filetes, - con la mezcla.
16) Comprobar que el empanado quede uniforme. 17) Reservar.
03) CONCLUIR EL PROCESO.
1) Situar una sartén sobre el fuego.

2) Verter el aceite en la sartén.
3) Ir poniendo los filetes en la sartén: - cuando el aceite este bien caliente.
05) Tomar una fuente de servir.
06) Abrir el pote de salsa de mango.
07) Vaciar sobre la fuente la salsa de mango.
08) Sacar los filetes de la sartén: - conforme se van friendo.
09) Colocar los filetes fritos: - sobre la salsa de mango.
10) Servir.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 9C-01) PREPARAR “CHULETAS DE CORDERO AL
CHALOTE”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-

- ½ Kg de chuletas de cordero, - 3 ozs de aceite,
- 4 ozs de chalotes.
01) Cortar la pieza de cordero:

- en el centro de cada costilla.
02) Pelar los chalotes.
03) Lavar los chalotes.
04) Picar los chalotes.
05) Sazonar las chuletas con sal.
07) Poner aceite en la sartén.
08) Colocar la sartén en la hornilla.
09) Graduar la cocina:
- a fuego lento.
10) Poner las chuletas en la sartén.
11) Cocer las chuletas:
- al punto ordenado.
12) Colocar las chuletas fritas:
- en una bandeja.
13) Situar los chalotes:
- encima de las chuletas
14) Colocar la bandeja en la salamandra.
15) Dejar las chuletas:
- en la salamandra:
durante 2 minutos.
16) Servir de inmediato.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 9D-01) PREPARAR EL “VENADO A LA AUSTRIACA”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-

- 8 Kgs de venado, - ¼ de Kg de zanahorias,
- 3 Lts de vino rojo, - 2 hojas de laurel.
- 1 rama de tomillo, - 4 ½ Lts de “Fondo de Cocina”,
- 5 ozs de mantequilla, - 1 rama de canela.
- 1 oz. de pimienta negra en grano - ½ Lt de mermelada de frambuesa,
- 150 grms de chalotes o cebollas, - 16 ozs de harina,
- 6 ozs de tomates frescos o concassé.
01) Lavar las verduras.

02) Picar las verduras.
03) Macerar el venado con el proceso siguiente:
04) Tomar una vasija apropiada.
05) Colocar el venado en la vasija.
06) Agregar:
- las especies, - el vino, - las verduras.
07) Dejar el venado en maceración:
- durante 3 días.
08) Sacar el venado de la vasija.
10) Colocar el colador chino:
- sobre una marmita.
11) Colar los ingredientes macerados.
12) Echar los ingredientes:
- en otra vasija.
13) Poner sal y pimienta al venado.
14) Pasar el venado por harina.
16) Colocar la sartén en la hornilla.
18) Saltear el venado.
03) MONTAR EL VENADO

01) Tomar una bracera.
02) Situar la brasera en el fuego.
03) Colocar en la brasera:
- mantequilla.
04) Agregar las verduras.
05) Saltear las verduras.
06) Agregar el venado
07) Añadir:
- el vino de la maceración,
- el “Fondo de Cocina”,
- la canela,
- la mermelada de frambuesa,
- el chocolate.
08) Dejar cocer a fuego lento:
09) Comprobar la cocción del venado.
10) Retirar el venado.
11) Dejar reducir:
12) Comprobar el sabor y el cuerpo de la salsa.
13) Colocar un colador chino:
- encima de una vasija vacía.
14) Colar la salsa.
15) Poner la salsa al baño María:
- para usarla en el transcurso del servio.
16) Trinchar el venado en lonjas finas.
17) Poner las lonjas del venado:
- en una bandeja.
18) Verter la salsa en una salsera.
19) Proceder al servicio.
HOJA DE ANÁLISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCINA (CE) RTC

PROCESO: 9E-01) RIÑONES A LA CREMA
OPERACIONES
1- REUNIR LOS INGREDIENTES

-2 Riñones
-150 Gr. de Champiñones
- 2 Vasos de Vino Blanco
- Sal
- 3 Limones
- Crema de Leche
- 2 Ajos Porros
- Pimienta en Granos
- Mantequilla
2- PREPARAR LOS INGREDIENTES
01) Limpiar los riñones

- quitarle la parte grasa.
02) Cortar los riñones
03) Tomar un bowl
04) Exprimir el jugo de los 3 limones
- echar el jugo en el bowl
05) Verter un vaso de vino en el bowl
06) Colocar los trozos de riñones
- en el bowl
07) Dejar macerar los riñones
- durante dos horas
08) Lavar el champiñón
09) Cortar el champiñón
- en trozos pequeños.
10) Colocar el champiñón picado
- en un plato
11) Reservar
12) Lavar el ajo porro
13) Eliminar la cabeza del ajo porro
14) Cortar la parte blanca del ajo porro
- en trozos pequeños
01) Colocar el ajo porro, cortado
- en un plato
16) Reservar
3- REALIZAR EL PROCESO
01- Tomar una sartén

02- Colocar la sartén sobre el fuego
03- Poner la mantequilla
- en la sartén
04- Echar los champiñones
- en la sartén
05- Saltear los champiñones
06- Agregar los trozos de ajo porro
07- Saltear los ingredientes
08- Verter un poco de vino blanco
- a los ingredientes
09- Agregar los riñones macerados
10- Añadir unos gramos de pimienta y un poco de sal
11- Dejar en la sartén
- los riñones
- los champiñones
- durante 20 a 30 minutos
12- Agregar la crema de leche
- 5 minutos antes de retirar los ingredientes del fuego
13- Servir
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 10-01) PREPARAR SPAGHETT ALLA PUTTANESCA
________________________________________________________________________
OPERACIONES
01) REUNIR LOS INGREDIENTES (PARA 6 PERSONAS)

- 600 grs. de pasta - 3 dientes de ajo,
- 3 cucharadas soperas de aceite, - 6 filetes de anchoa,
- 1 cucharada sopera de alcaparras - 300 grs. de tomates,
- 200 grs. de aceitunas negras: - 1 cucharada sopera de perejil,
- sin hueso, - 50 grs. de mantequilla.
02) PREPARAR LOS INGREDIENTES:
2) Pelar los ajos.

3) Picar los ajos finamente.
4) Dejar los ajos picados, en un plato y reservar.
5) Colocar una olla, con agua, sobre el fuego.
6) Echar los tomates en la olla, al hervir el agua
7) Dejar los tomates, en el agua hirviendo, dos minutos.
8) Tomar un colador.
9) Echar los tomates en el colador.
10) Dejar enfriar los tomates.
11) Situar los tomates fríos, en la mesa de trabajo.
13) Tomar un cuchillo.
14) Trocear los tomates.
15) Colocar los tomates, troceados, en un plato y reservar.
17) Tomar un cuchillo.
18) Picar, finamente, el perejil.
19) Dejar el perejil picado, en un plato y reservar.
20) ELABORAR LA SALSA:

02) Situar la sartén, sobre el fuego.
03) Verter en la sartén: - el aceite, - la mantequilla
04) Echar en la sartén: - el ajo picado, as anchoas.
05) Freír los ingredientes.
06) Agregar: - las aceitunas, - las alcaparras, - el tomate troceado.
07) Cocer a fuego lento los ingredientes, durante 15 minutos.
08) Colocar la salsa en un bowl y reservar.
03) COCER LA PASTA:
1) Tomar una olla grande

2) Llenar de agua la olla: - no menos de 1 lt. por cada 100 grs de pasta
3) Situar la olla sobre el fuego.
4) Mantener en el fuego fuerte, hasta echar la pasta.
5) Echar en la olla una cucharadita de sal y otra de aceite.
6) Agregar la pasta: - cuando está hirviendo el agua.
7) Calcular el tiempo de cocción: a partir de cuando se echó la pasta.
- en el envase de la pasta se indica el tiempo de cocción.
8) Bajar un poco el fuego,
9) Controlar que el agua no deje de hervir.
10) Dejar hervir la pasta: con la olla destapada.
11) Remover la pasta con una cuchara de madera.
12) Vigilar que no se pegue.
13) Interrumpir el proceso de cocción cuando la pasta este al “dente”
- elástica, suelta y ligeramente resistente al centro.
14) Probar la pasta, antes de interrumpir el proceso.
15) Echar la pasta, cocida, en un colador.
16) Situar la pasta debajo del grifo del agua.
17) Verter agua fría sobre los spaghetti.
18) Remover el colador, con los spaghetti.
19) Introducir el colador con los spaghetti, en una cacerola con agua caliente,
20) Remover el colador, para calentar los spaghetti
1) Echar los spaghetti en una fuente.

2) Verter la salsa en los spaghetti.
4) Servir caliente la pasta
COMENTARIO
Usar las siguientes normas con las pastas:

1.) Calcular 100 grs. por persona.
2.) La cantidad de agua para hervirla debe ser 1 lt por cada 100 grs.
3.) Cocer la pasta con la olla destapada. Remover con una cuchara de madera
4.) El tiempo de cocción suele indicarlo el envase de la pasta.
5.) Spaghetti, tallarines y liguini, llevan de 9 a 11 minutos de cocción
HOJA DE ANÁLISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCINA (CI)

PROCESO: 10-02) PASTA AL PESTO
OPERACIONES
- 600 grs. de pasta.

- 50 grs. de albahaca
- 3 dientes de ajo.
- 70 grs. queso de cabra rallado.
- 50 grs. de queso parmesano rallado.
- 1 vaso de aceite/
`
01) Cocer la pasta.

02) Escurrir la pasta.
03) Reservar 2 cucharadas del agua de la pasta.
04) Reservar la pasta.
05) Pelar el ajo
06) Reservar el ajo.
07 Lavar la albahaca.
03) COCER LA SALSA

02) Poner en el mortero
- la albahaca
- el ajo.
- una pizca de sal.
04) Añadir poco a poco.
- 35 grs. de queso de cabra
- 50 grs de queso parmesano
05) Mover constantemente
06) Agregar el aceite
- sin dejar de mover
01) Tomar la pasta.
08) Echar a la pasta el resto del queso de cabra por encima.
09) Agregar dos cucharadas del agua reservadas
01) Tomar la pasta

02) Echar en un bowl la pasta.
03) Condimentar con
- salsa de albahaca.
04) Mezclar.
05) Servir.
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 11-01) ELABORAR LA "PIPERADE"
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
0l) REUNIR LOS INGREDIENTES
0l) Ordenar al ayudante:

- Reunir los siguientes ingredientes, para preparar de 4 a 6 raciones:
- 6 huevos, - 2 lonchas de jamón serrano,
- 3 pimientos, - l cabeza de ajos pelada,
- 3 cebollas, - l/2 vaso de aceite de oliva,
- 2 berenjenas, - l Kg. de tomates,
- pimienta, - sal.
0l) Colocar los tomates:

- en una cacerola con agua hirviendo.
02) Dejar los tomates un momento.
03) Sacar los tomates.
05) Cortar los tomates.
- en trozos.
06) Colocar los tomates pelados y troceados:
- en un plato.
07) Tomar los pimientos:
08) Cortar los pimientos:
- en tiras.
09) Colocar los pimientos cortados:
- en un plato.
l0) Tomar una berenjena:
- con la mano izquierda.
ll) Agarrar el cuchillo pequeño:
- con la mano derecha.
l2) Pelar la berenjena.
l3) Cortar la berenjena en trozos.
l4) Dejar el cuchillo:
- en la mesa de trabajo.
l5) Colocar los trozos de berenjena:
- en un plato.
l6) Tomar los ajos.
l7) Tomar el cuchillo pequeño.
l8) Cortar los ajos en ruedas.
l9) Dejar el cuchillo en la mesa.
20) Colocar los ajos cortados:
- en un plato.
2l) Tomar las cebollas.
22) Agarrar un cuchillo mediano.
23) Cortar la cebolla en juliana.
24) Dejar el cuchillo en la mesa.
25) Colocar la cebolla cortada:
- en un plato.
03) COCINAR LOS VEGETALES
0l) Colocar sobre el fuego:

- una cazuela.
02) Verter dentro de la cazuela:
- una parte del aceite.
03) Echar los ajos:
- en el aceite de la cazuela.
04) Tomar la cebolla.
05) Echar la cebolla:
- en el aceite de la cazuela.
06) Tomar la espátula.
07) Revolver los ajos y la cebolla.
08) Agarrar el plato:
- con los tomates.
09) Vaciar los tomates:
- en la cacerola.
l0) Dejar el plato vacío en la mesa.
l1) Tomar la espátula.
l2) Revolver con la espátula los ingredientes.
l3) Tomar el plato:
- con los pimientos.
l4) Echar los pimientos:
l5) Revolver con la espátula los ingredientes.
l6) Dejar el plato vacío en la mesa.
l7) Tomar el plato con las berenjenas.
l8) Echar las berenjenas:
19) Revolver con la espátula los ingredientes.
20) Colocar la espátula sobre la mesa.
21) Dejar cocinarse los vegetales:
22) Preparar otro fuego en la hornilla.
24) Colocar la sartén: - encima del fuego preparado.
25) Verter en la sartén: - el resto del aceite.
26) Tomar las lonchas de jamón serrano.
27) Colocar las lonchas de jamón serrano: - en la sartén.
28) Tomar la espátula.
29) Voltear de un lado el jamón: - cuando este ligeramente frito.
30) Sacar las lonchas de la sartén: - cuando estén fritas de ambos lados.
31) Colocar las lonchas de jamón: - en un plato.
32) Dejar la espátula en la mesa de trabajo.
33) Apagar el hornillo: - donde estaba la sartén.
34) Tomar un huevo,
35) Cascar el huevo: - en el borde de un boíl.
36) Verter el huevo: - dentro del boíl.
37) Repetir los incisos: - 34, -35 y 36, de esta Operación:
- con el resto de los huevos.
38) Tomar la agitadora.
39) Batir los huevos: - a punto de tortilla.
40) Dejar la agitadora: - sobre la mesa de trabajo.
41) Tomar el boíl:- con los huevos batidos.
42) Verter los huevos batidos:
- en la mezcla de legumbres:
- situada en la cazuela.
43) Tomar el cucharón.
44) Mezclar bien los huevos:
- con las legumbres,
dándoles vueltas:
- para no pegarse.
45) Dejar procesarse la "Piperade":
- durante cinco minutos.
46) Sazonar con sal y pimienta.
47) Servir las raciones de "Piperade":
- en platos calientes,
con el cucharón.
48) Dejar el cucharón en la mesa de trabajo.
49) Guarnecer el plato con:
- lonchas de jamón,
- perejil.
HOJA DE ANAISIS

PROCESO: 11-02) PREPARAR LA PIPERADA (FÓRMULA SENCILLA)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OPERACIONES
01) Reunir los siguientes ingredientes, para 4 personas

- 750 gr. de tomates maduros.
- 4 pimientos de asar rojos.
- 1 cebolla grande.
- 8 pimientos verdes de Gernica
- 2 cucharaditas de sal.
- 2 cucharaditas de azúcar
- un poco de aceite de oliva.
1) Picar la cebolla.
2) Cortar el pimiento verdes en juliana
3) Cortar los pimientos rojos de asar, en tiras.
4) Sumergir los tomates en agua hirviendo
5) Quitar la piel a los tomates.
6) Trocear los tomates, en concassé
1) Asar las tiras de pimiento rojo.

2) Colocar los pimientos asados en una cazuela.
3) Reservarlos pimientos asados.
4) Situar una sartén sobre el fuego
5) Verter un chorrito de aceite en la sartén.
6) Echar en la sartén los pimientos verdes en juliana, cundo el aceite esté a punto
7) Retirar del fuego la satén, cuando estén fritos los pimientos
8) Colocar los pimientos fritos en un plato y reservar.
9) Situar una sartén en. el fuego
10) Verter un chorrito de aceite en la sartén.
11) Echar la cebolla en la sartén, cuando el aceite esté en su punto.
12) Agregar el tomate, cuando la cebolla comience a dorarse
13) Añadir una cucharadita de azúcar a los ingredientes.
14) Dejar cocerse los ingredientes, por espacio de20 minutos.
15) Retirar del fuego los ingredientes, pasado ese lapso.
17) Situar el colador sobre la cazuela donde están los pimientos asados.
18) Verter el tomate con la cebolla en el colador.
19) Echar en la cazuela los pimientos fritos en juliana
20) Situar la cazuela, con los ingredientes, sobre el fuego
21) Dejar hervir a fuego lento los ingredientes, durante 10 minutos.
22) Retirar del fuego la “piperaza”
23) Servir la “piperaza”.
NOTA
La “piperaza” es un plato típico de Vizcaya. Sin embargo, en Juberoa, en los Bas

Pyrinées
(País Vasco francés) dicen ser los autores de la receta. Personalmente, no creo sea así
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 11-03) PREPARAR “ CHRISTOPHINES FARCIES”
(CHAYOTES RELLENOS)
===============================================================
=OPERACIONES
===============================================================
=

- 6 chayotes - 4 lts de agua,
- 2 cucharadas de sal, - 2 cucharadas de aceite,
- 4 cucharadas de mantequilla - 8 ciruelas pasas,
- 1/2 K de carne de cerdo, - 2 dientes de ajos majados,
- 100 g de jamón serrano, - 1 cucharadita de alcaparras,
- 1 cucharadita de orégano, - 1 cucharada de vinagre
- pimienta blanca, - 1/2 taza de pasta de tomate,
- 1/3 de ají verde, - 1 hoja de cilantro,
- 1/2 taza de cebollas picadas, - 1/2 taza de galleta molida
01) Verter el agua en una cacerola.

02) Echar al agua: - las 4 cucharadas de sal..
03) Lavar los chayotes.
04) Partir los chayotes: - por la mitad,
en forma transversal.
05) Poner los chayotes dentro de la cacerola.
06) Colocar la cacerola: - sobre la hornilla.
07) Dejar cocer los chayotes: - por espacio de 40 minutos,
- a fuego lento.
08) Sacar los chayotes de la cacerola: - cuando llegaron a su punto de cocción.
03) HACER EL RELLENO
01) Colocar dentro de la máquina de moler carne:

- la carne de cerdo,
- el jamón,
- la cebolla.
02) Graduar la máquina de moler: - poniéndola en la fase más gruesa.
03) Moler los ingredientes.
05) Poner en la sartén:
- las 2 cucharadas de aceite
06) Situar la sartén en el fuego.
07) Echar en la sartén: - la carne molida.
08) Dejar dorar los ingredientes: - a fuego alto.
09) Agregar a los ingredientes:
- una cucharadita de sal,
- el resto de la sazón
- las ciruelas pasas: - picadas.
10) Tapar la sartén
11) Dejar cocer a fuego lento. - durante 30 minutos.
12) Retirar del fuego la sartén
13) Extraer la pulpa de los chayotes:
- teniendo cuidado de no romper la cáscara.
14) Majar la pulpa de los chayotes.
15) Adicionar la carne: - a la pulpa de los chayotes
16) Colocar la mezcla en una cacerola.
17) Situar la cacerola sobre la hornilla.
18) Dejar la mezcla:
- por espacio de 15 minutos, a fuego lento.
01) Colocar la mezcla:

- en los cascarones de los chayotes
02) Situar los chayotes rellenos:
- en una fuente refractaria
03) Echar por encima:
- el polvo de galleta (También puede usarse pan rallado).
04) Salpicar con la mantequilla
05) Situar la fuente dentro del horno - a 400 º
06) Dejar en el horno los chayotes:
- por espacio de 10 minutos
COMENTARIO
Este plato -”Christophines Farciés”- es una especialidad de las Antillas Francesas, donde
le dan un toque muy particular. La receta presentada la obtuvimos en el Restaurante del
Hotel “Mal Maison”, en Fort-de-France (Martinique). Al parecer, este bocado exquisito,
era uno de los platos predilectos de la Emperatriz Josefina.
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCINA (CG)

PROCESO: 11-04) PREPARAR: “TEGANITA KOLOKYTHAKIA”
(CALABACINES REBOZADOS)
===============================================================
OPERACIONES
01) Ordenar al ayudante reunir los siguientes ingredientes, para un servicio de 4 a 6
- 350 g de harina - 150 ml de agua

- sal y pimienta molida - 450 g de calabacines
- una cucharadita de canela - aceite de freir
02) ORGANIZAR LOS INGREDIENTES PARA SU PREPARACION
1) Lavar los calabacines

2) Tomar un cuchillo
3) Eliminar los extremos de los calabacines
4) Cortar los calabacines en rodajas de 3 mm
1) Tomar un bowl mediano

2) Echar en el bowl: 200 g de harina, la canela, la sal y la pimienta
4) Hacer un espacio vacío en el centro – retirando la harina, hacia los lados
5) Verter el agua, en ese espacio vacío
6) Mezclar bien los ingredientes – hasta lograr una pasta espesa, lisa y sin grumos
7) Tapar el bowl con un paño
8) Colocar el bowl, con la pasta, en el refrigerador
9) Dejar reposar la mas por espacio de 2 a 3 horas, antes de ser utilizada
1) Pasar las rodajas del calabacín, por la harina que reservamos

2) Sacar el bowl, con la pasta, del refrigerador
3) Sumergir las ruedas de calabacín en la pasta, conforme se vayan requiriendo
5) Colocar la sartén en el fuego
6) Verter el aceite en la sartén
7) Comenzar a echar las ruedas de calabacín, en la sartén, cuando este caliente el
aceite
8) Freír los calabacines, durante 3 minutos, hasta dorarse y estar crujientes
9) Tomar una fuente
10) Colocar un papel absorbente, en la fuente
12) Sacar los calabacines, fritos, de la sartén
13) Poner los calabacines sobre el papel absorbente, para escurrir el aceite
14) Situar la fuente, con los calabacines, fritos, en el horno a temperatura tibia
15) Mantener los calabacines en el horno, mientras se fríen el resto de las rodajas
16) Continuar el proceso
17) Servir muy caliente, los calabacines rebozados
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCIJNA (CG)

PROCESO: 11-05) PREPARAR LA “MOUSSAKA”
===============================================================
OPERACIONES
===============================================================
01) Ordenar al Ayudante reunir los ingredientes para elaborar los siguientes procesos:
- (A) el proceso final, (B) la Salsa Bechamel, (C) la Salsa de Carne.
- (A) Para utilizar en el Proceso Final:
- 3 berenjenas grandes, - 500 grs. de patatas,
- sal y pimienta molida, - 10 dl de aceite de oliva
- 150 grs. de queso feta.
- (B) Para elaborar la Salsa Bechamel:
- 100 grs de mantequilla, - 100 grs de harina blanca corriente,
- sal y pimienta molida, - 1 cucharada de ralladura de nuez
moscada,
. 3 huevos.
- (C) Para elaborar la Salsa de Carne:
- 2 cucharadas de aceite de oliva, - 4 cebollas,
- 1.25 Kg de carne magra de cordero - 850 grs de tomate en conserva,
- 3 cabezas de ajo, - ½ cuchara de café de canela en polvo,
- 1 cucharilla de pimentón, - sal y pimienta negra molida,
- 4 cucharadas de sopa de - 120 ml de vino rojo seco
. concentrado de tomate
1) Limpiar las berenjenas.

2) Cortar las berenjenas en tiras.
3) Echar sal, abundante, a las tiras de berenjena por todos sus lados.
4) Dejar las tiras de berenjena, con la sal, durante 30 minutos.
5) Prender el asador.
6) Lavar, en un chorro de agua fría, las tiras de berenjena.
7) Tomar, la mayor cantidad posible de tiras de berenjena,
8) Colocar las tiras de berenjenas en las barras del asador,
9) Embadurnar, en forma abundante, las tiras de berenjena con aceite de oliva.
10) Dar vuelta a las tiras de berenjena.
11) Volver a embadurnar las tiras de berenjena con aceite de oliva.
12) Mantener esta operación, hasta que las berenjenas estén completamente doradas.
13) Tomar una fuente.
14) Dejar la fuente sobre la mesa de trabajo
15) Retirar del asador las tiras de berenjenas, cuando se hayan procesado.
16) Colocar las tiras de berenjena en la fuente y reservar.
17) Repetir los incisos 07, 08, 09, 10, 11, 12, 15 y 16 con las tiras restantes.
18) Reservar las tiras de berenjenas asadas.
19) Lavar las patatas.
20) Pelar las patatas.
21) Cortar las patatas en ruedas un poco gruesas.
22) Sazonar las patatas con sal.
26) Echar las patatas en la sartén, cuando el aceite esté a punto.
27) Tomar la espumadera.
28) Dar vuelta a las patatas.
29) Sofreír las patatas, sin dejar que se tuesten.
30) Colocar una fuente en la mesa de trabajo.
31) Situar las patatas sofritas en la fuente.
32) Reservar las patatas sofritas
03) PREPARAR LA SALSA BECHAMEL

2) Situar la cacerola, sobre el fuego.
3) Echar la mantequilla en la cacerola.
4) Dejar que la mantequilla se derrita.
5) Agregar la harina.
7) Revolver, enérgicamente, los ingredientes.
8) Continuar, revolviendo, hasta obtener un roux espeso.
9) Colocar la espátula en la mesa de trabajo.
10) Dejar cocer el roux, durante 30 segundos.
11) Retirar el roux del fuego.
12) Agregar la leche, en forma continúa y progresiva.
13) Remover la mezcla, para evitar que se formen grumos.
14) Volver a colocar la cacerola, con el roux, sobre el fuego.
15) Llevar la mezcla hasta el grado de ebullición.
16) Dar vueltas, sin cesar al roux, hasta que la mezcla se torne espesa y Cremosa.
17) Retirar del fuego la cacerola.
18) Situar la cacerola sobre la mesa de trabajo.
19) Sazonar con la pimienta negra molida, la sal y la ralladura de nuez moscada.
20) Dejar enfriar la mezcla lentamente.
22) Dejar las yemas de los huevos, en un plato.
23) Verter las yemas en la salsa.
24) Batir, rápidamente, la mezcla.
25) Tapar la salsa con papel parafinado, para evitar se forme una nata en la superficie
26) Reservar la Salsa Bechamel.
04) PREPARAR LA SALSA DE CARNE
1) Limpiar las cebollas.

2) Picar las cebollas finamente.
3) Dejar las cebollas picadas, en un plato.
4) Cortar los tomates en concasé.
5) Dejar los tomates troceados en un plato y reservar.
6) Limpiar los ajos.
7) Echar los ajos en el mortero.
8) Aplastar, ligeramente los ajos.
9) Sacar los ajos, machacados del mortero, colocarlos en un plato y reservar.
10) Rallar el queso feta.
11) Colocar el queso rallado y reservar.
12) Tomar una sartén de fondo grueso.
14) Verter el aceite de oliva, en la sartén.
15) Dejar calentarse, el aceite de oliva.
16) Echar la cebolla en la sartén
18) Revolver la cebolla.
19) Sofreír la cebolla, hasta que se ablande.
20) Agregar la carne de cordero picada.
21) Dejar cocer los ingredientes durante 10 minutos.
22) Remover, sin cesar los ingredientes, cuando se están cociendo.
23) Continuar el proceso hasta que desaparezca el color rosáceo de la carne.
24) Agregar los tomates, el ajo machacado y las especies.
25) Sazonar la salsa con sal y pimienta negra molida.
26) Echar el concentrado de tomate.
28) Verter el vino.
29) Remover.
30) Retirar del fuego la Salsa de Carne y reservar.
1) Precalentar el horno a 180º.

2) Tomar una fuente refractaria de unos 28 cms por 38 cms.
3) Engrasar la fuente con aceite.
4) Colocar en el fondo de la fuente una capa de patatas fritas.
5) Echar una segunda capa de Salsa de Carne.
6) Agregar una tercera capa de berenjenas.
7) Echar una cuarta capa de Salsa de Carne.
8) Disponer la quinta capa, con berenjenas.
9) Alternar capas de salsa con capas de berenjenas, hasta concluir los ingredientes.
10) Utilizar, en la última capa, berenjenas,
11) Verter encima, uniformemente, la Salsa Bechamel.
12) Espolvorear el queso feta.
13) Poner en el horno, precalentado, la fuente con los ingredientes.
14) Dejar hornearse la Moussaka por espacio de una hora.
15) Retirar del horno los ingredientes cuando comprobemos que:
- la superficie está dura,
- la Moussaka está cocida.
16) Servir cliente.
NOTA IMPORTANTE
Existen muchas recetas de Mossaka. Por ejemplo, una muy conocida sería ésta misma sin
la capa inicial de patatas fritas. En vez de ese ingrediente inicial se utiliza un soporte de
miga de pan, sobre el cual van agregando las sucesivas capas. También digna de mención
es la “Moussaka Me Melitzanes”. Se trata de una versión vegetariana, cuya base la
constituye las berenjenas. Emplean en su elaboración los más variados ingredientes de la
zona helénica, como son el arroz moreno, uvas de Corinto, piñones, granos de girasol y,
por supuesto, el consabido queso feta, u otro parecido. Con dichos componentes preparan
una especie de masa que, junto con un roux, intercalan con las berenjenas. Sin duda,
cuando se recorre las distintas regiones de Grecia, el viajero tiene la posibilidad de
degustar otras variantes de Moussaka, a cual más interesante y con ello ampliar su
cultura gastronómica.
HOJA DE ANALISIS
DPARTAMENTO: 03) COCINA (CG)

PROESO: 11-06) PREARAR “KONOUPITHI KAPANA” (COLIFLOR
GRATINADA AL TOMATE Y FETA)
===============================================================
OPERACIONES
01) Ordenar al Ayudante reunir los siguientes ingredientes, para un servicio de 4 a 6

personas:
- 6 cucharadas de sopa de aceite de oliva - 1 cebolla

- 2 dientes de ajo - 8 tomates
- 1 cucharadita de canela en polvo - 2 cucharadas de orégano seco
- 1 coliflor - sal y pimienta negra molida
- 85 g de queso feta - 1 cucharada de jugo de limón
2) Cortar la cebolla, en ruedas
3) Colocar los tomates en agua hirviendo
4) Sacar los tomates del agua
5) Quitar la piel a los tomates
6) Trocear los tomates
7) Pelar los ajos
8) Echar los ajos en el mortero
10) Limpiar la coliflor
11) Cortar la coliflor, en trozos pequeños
12) Rallar el queso feta
13) Lavar el limón

2) Verter en la sartén 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva
3) Situar la sartén en el fuego
4) Echar en la sartén –cuando el aceite este caliente- la cebolla y el ajo
5) Sofreír los ingredientes, de 3 a 4 minutos, hasta que la cebolla este blanda
6) Agregar los tomates, el orégano y la canela
9) Cubrir la sartén
10) Dejar reducir, durante 5 minutos

2) Agregar a los ingredientes, la coliflor
3) Situar en el horno los ingredientes
4) Tapar la sartén
5) Dejar cocer, a fuego lento, los ingredientes, durante 10 a 15 minutos
6) Comprobar si la coliflor está blanda
7) Retirar del horno
8) Tomar un platón grande, poco profundo
9) Colocar la coliflor y los tomates en el platón
10) Rociar los ingredientes con el aceite restante
11) Agregar el jugo de limón y el queso rallado
12) Volver a situar los ingredientes en el horno
13) Dejar cocer los ingredientes, durante 45 a 50 minutos
14) Comprobar:
- si la coliflor está tierna,
- si el queso está fundido
15) Servir caliente
HOJA DE ANALISIS

PROCESO: 12-01) PREPARAR “FONDUE DE FROMAGE”
===============================================================
=OPERACIONES
===============================================================

- 350 gras de queso Gruyere, - 350 grms de queso Emmental
- una cabeza de ajos, - 3/4 dl de vino blanco seco,
- 0.2 dl de Kirsch - 20 grms de fécula,
- pimienta en grano - o almidón de maíz,
- nuez moscada.
01) Pelar los ajos.

02) Tomar la cacerola: donde se preparará y se servirá La Fondue.
03) Frotar el fondo de la cazuela con los ajos.
04) Verter dentro de la cazuela: - el vino blanco.
05) Colocar la cazuela: sobre el fuego.
06) Llevar el vino: - al punto de ebullición.
07) Agregar el queso: - cortado en finas lonchas.
08) Remover, constantemente: - con una cuchara, o espátula de madera.
09) Tomar un bowl.
10) Verter dentro del bowl:
- el Kirsch.
11) Agregar al Kirsch:
- la fécula, o el almidón.
12) Diluir la fécula:
- en el Kirsch.
13) Agregar la fécula diluida: al queso,
cuando ha llegado al punto de ebullición.
14) Remover sin cesar.
15) Salpimentar al gusto.
16) Retirar la cazuela del fuego.
17) Situar la cazuela sobre el rechaud.
18) Servir.
COMENTARIO La Fondue debe quedar cremosa y no muy espesa

HOJA DE ANALISIS
DEPATAMENTO: 03) COCINA (CG)

PROCESO: 13-01) PREPARAR ENSALADA GRIEGA CLASICA
===============================================================
OPERACIONES
01) INICIAR EL PRODCESO
01) Ordenar al Ayudante reunir los siguientes materiales, para servir de 4 a 6 personas
- 2 tomates grandes, maduros. – ½ pepino.
- 1 pimiento verde. – 50 g de aceitunas (calamitas)
- 1 cebolla roja, grande. – 120 g de queso feta.
- 2 limones. – 1 cucharada de café de orégano seco.
- sal - 6 cucharadas soperas de aceite de oliva.
1) Lavar los tomates.

2) Cortar los tomates en dados pequeños.
3) Lavar el pimiento.
4) Quitar las semillas al pimiento.
5) Cortar el pimiento en ruedas.
7) Cortar la cebolla en tiras finas.
8) Lavar los limones.
9) Rallar la cáscara de un limón.
10) Lavar el pepino.
11) Cortar el pepino en dados.
12) Cortar el queso feta en cubos de l cm.
1) Tomar una ensaladera mediana

2) Echar en la ensaladera, los tomates.
3) Agregar el pepino, las aceitunas.
5) Agregar la mitad de la cebolla y la mitad del queso feta.
6) Volver a mezclar los ingredientes.
7) Colocar, sobre la ensalada, el resto de la cebolla y del queso feta.
8) Agregar la ralladura de limón,
9) Sazonar con: el aceite de oliva, la sal y el orégano.
10) Mezclar, con delicadeza, la ensalada, por última vez:
- justo una media hora antes de ser servida
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCINA (CG)

PROCESO: 13-02) PREPARAR ENSALADA GRIEGA DE PATATAS
===============================================================
OPERACIONES
1) Ordenar al Ayudante traer los siguientes
- 400 grs de patatas nuevas - 1 cebolla roja mediana.

- 50 grs de aceitunas (calamatas) - 2 cucharadas de sopa, de aceite
- 2 cucharadas de sopa, de vinagre de vino - de oliva.
- sal y pimienta negra molida - 1 cucharada de café de tomillo seco
- 2 cucharadas soperas de vinagre de vino.
02) LAVAR Y CORTAR LOS INGREDIENTES
1) Lavar bien las patatas.

3) Cortar la cebolla, en ruedas finas.
03) COCER LAS PATATAS
1) Tomar una cacerola grande.

2) Colocar la cacerola sobre el fuego
3) Echar las patatas, en la cacerola.
4) Cubrir las patatas, con agua hirviendo.
5) Dejar hervir las patatas, durante 20 a 25 minutos.
6) Comprobar si las patatas están blandas.
8) Escurrir el agua.
9) Dejar enfriarse las patatas, durante un breve lapso.
1) Tomar una fuente de servicio.

2) Situar la fuente, en la mesa de trabajo.
3) Cortar las patatas, en ruedas finas.
4) Colocar las ruedas de patatas, en la fuente de servicio, en forma de círculo
5) Alternar las ruedas de patatas, con las rodajas de cebolla..
6) Distribuir las aceitunas en la fuente.
05) PREPARAR LA SALSA
1) Verter en la mezcladora:
- el aceite,
- el vinagre,
- la sal,
- el tomillo.
02) Prender la mezcladora.
03) Dejar que se mezclen los ingredientes.
04) Verter la salsa sobre la ensalada.
05) Colocar la fuente, con la ensalada, dentro del refrigerador.
06) Dejar enfriarse la ensalada, durante un breve lapso-
07) Servir.
HOJA DE ANALISIS
DEPARTAMENTO: 03) COCINA (CT)

PROCESO: 13-03) PREPARAR “HUMMOS CON TAHINES”
===============================================================
OPERACIONES
O1) REUNIR LOS INGREDIENTES
1) Ordenar al Ayudante reunir los siguientes ingredientes, para 4 a 6 personas:

- 425 grs de garbanzos en conserva, - 100 grs de ajonjolí
- 50 ml de agua, - 2 dientes de ajo,
- 50 ml de aceite de oliva, - 4 cucharadas de sopa jugo de limón
- sal y pimienta negra molida, - 1 cucharilla de café de páprika,
- perejil fresco para decorar
02) LIMPIAR Y CONDICIONAR LOS INGREDIENTES
1) Pelar los ajos,

2) Colocar los ajos, en un mortero,
3) Machacar los ajos,
4) Lavar los limones,
5) Extraer el jugo de limón necesario,
6) Lavar el perejil,
7) Picar el perejil, para decorar,
8) Reservar el perejil,
9) Abrir el frasco de garbanzos,
10) Escurrir los garbanzos.
11) Lavar los garbazos.
1) Echar los garbanzos, en la mezcladora

2) Prender la mezcladora,
3) Dejar los garbanzos, un tiempo breve, hasta obtener un puré ordinario,
4) Apagar la mezcladora,
5) Tomar un bowl mediano,
6) Sacar el puré de garbanzos y colocarlo en el bowl,
7) Agregar el agua,
8) Tomar un tenedor,
9) Batir los ingredientes, hasta que la mezcla esté lisa y untuosa,
10) Volver a colocar la mezcla, en el mezclador,
11) Añadir a los garbanzos:
- el ajonjolí,
- el ajo
12) Prender la mezcladora,
13) Comprobar que la mezcla esté lisa,
14) Dejar la mezcladora en marcha,
15) Agregar a los ingredientes, alternativamente:
- el aceite de oliva,
- el jugo de limón,
16) Dejar procesarse los ingredientes hasta que la mezcla esté lisa y cremosa,
18) Apagar la mezcladora,
19) Tomar los platos,
20) Echar los “Hummus con Tahines”, en los platos,
21) Espolvorear los platos, con páprika,
22) Decorar los platos con perejil,
23) Servir.

Ens Peocesos de Cocina PDF

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Ens Peocesos de Cocina PDF

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Curso

Por Ricardo Torrijos

Por Ricardo Torrijos

Preparar un “Manual de Procesos de Cocina” completo resulta absolutamente imposible,

Consideré prudente no extenderme, pues únicamente se requiere mostrar unos procesos

03) 01-01 Preparar Elementos Básicos de Cocina.

01) FONDOS BASICOS DE COCINA 02) CALDOS

DEPARTAMENTO: 03) COCINA

0l) INICIAR EL PROCESO

02) PREPARAR LOS VEGETALES

0l) Tomar los vegetales: - las zanahorias, - el apio, - los puerros,

03) PREPARAR LOS HUESOS, O LOS RECORTES DE TERNERA

0l) Tomar una placa.

05) CONCLUIR EL PROCESO

0l) Tomar un colador chino.

0l) INICIAR EL PROCESO

0l) Ordenar al ayudante reunir los siguientes ingredientes:

02) PREPARAR LOS VEGETALES

0l) Tomar los vegetales: - apio, - cebollas, - puerros, - zanahorias,

03) PREPARAR EL PESCADO

0l) Quitar las agallas y los ojos al pescado.

04) COCER LOS MATERIALES

05) CONCLUIR EL PROCESO

0l) Repetir toda la Operación # 5 del Proceso:

DEPARTAMENTO; 03) COCINA

0l) INICIAR EL PROCESO

0l) Reunir los siguientes materiales:

02) EFECTUAR LA FASE PREPARATORIA

0l) Cortar las zanahorias: - en rodajas de l cm de grueso.

03) REALIZAR LA COCION

0l) Tomar una marmita.

04) COLAR EL "FONDO BLANCO DE COCINA"

0l) Retirar la marmita del fuego.

05) LIGAR EL FONDO

0l) Agregar al Fondo: - mantequilla "manie".

06) OBSERVAR LAS NORMAS CLAVES CON LOS "FONDOS DE COCINA"

0l) Tomar en cuenta los siguientes puntos claves:

DEPARTAMENTO: 03) COCINA

0l) INICIAR EL PROCESO

02) REALIZAR LA FASE PREPARATORIA

0l) Limpiar y cortar las verduras: - en trozos regulares.

03) EFECTUAR LA COCCION

0l) Verter dentro de la marmita: - l5 lts de agua.

04) COLAR EL "FONDO OSCURO DE COCINA"

0l) Repetir los seis incisos de la Operación:

DEPARTAMENTO; 03) COCINA

0l) INICIAR EL PROCESO

0l) Conseguir l0 lts de "Fondo Oscuro"

02) EFECTUAR LA COCCION

0l) Tomar una olla de l5 lts.

03) COLAR EL CONCENTRADO

0l) Tomar una cazuela de barro.

04) CONSERVAR EL CONCENTRADO

01) Dejar enfriar el concentrado.

DEPARTAMENTO; 03) COCINA

0l) INICIAR EL PROCESO

0l) Reunir los siguientes ingredientes:

02) REALIZAR LA FASE PREPARATORIA

0l) Lavar el pescado.

0l) Situar la olla, - con los ingredientes, sobre el fuego.

04) COLAR EL FUMET

05) OBSERVAR LAS NORMAS CLAVES EN LA PREPARACION DEL FUMET

DEPARTAMENTO: 03) COCINA