UNIVERSIDAD CATÓLICA

DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL

Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo

Carrera de Ingeniería Agroindustrial

Asignatura
Metodología de la investigación
Introducción de : Los Nitritos y nitratos en embutidos

Estudiantes:
David Villares Velasco

Calificación 7.5
 Introducción
Los nitritos y nitratos son aditivos alimentarios agregados en el proceso de
curado de carnes, que con otros agentes, crean en la carne un medio no apto
para el desarrollo delas bacterias, además da estabilidad del color y formación
del aroma en los productos curados. Estos aditivos, y actuanactúando como
inhibidores muy específicos del crecimiento del Clostridium botulinum
(productora de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo
(ALVARADO ARÉVALO & ESQUIVEL LANDAVERDE, 2016, pág. 6).

La normativa nacional vigente otorgada por el Código Alimentario Argentino

(C.A.A.) de aditivos en productos cárnicos, dice que las cantidades sobrantes
de nitritos a 150 ppm; sin embargo, el Codex Alimentarius implanta que la
dosis máxima calculada de nitritos sobre el contenido neto total del producto
final, es de 125 ppm (Palavecino Ferraro & Inés, 2017, pág. 5).

En el trabajo de ALVARADO Arévalo & ESQUIVEL Landaverde, (2016,

pág. 6). se calculó la Ingesta Diaria Estimada de los aditivos nitrito y nitrato
de una muestra poblacional de 225 personas divididas en 3 grupos etarios y
comprendidas entre las edades de 5 a 60 años de edad del área metropolitana
de San Salvador. Commented [ldS1]: Trata de explicarlo mejor

En los resultados obtenidos se concluyó, que puede existir un peligro

potencial toxicológico por ingestión de nitrito para la población de todas las
edades comprendidas en el estudio que consumen productos cárnicos tratados
con nitritos, y con una frecuencia semanal de 3 veces y, con las
concentraciones máximas reguladas de 130 mg/kg de peso corporal
(ALVARADO ARÉVALO & ESQUIVEL LANDAVERDE, 2016, pág. 7).

En lo que respecta a los Para los productos cocidos la disminución del

contenido de nitrito puede afectar elal color superficial y sua la estabilidad del
color. Desde el punto de vista la perspectiva nutricional, la única consecuencia
importante observada de la adición de nitrificantes en embutidos crudos-
curados y jamón curado fue la disminución del contenido de vitamina B6
(Arnau, 2013, pág. 10).

Unas de las alternativas de sustituto parcial del nitrito y nitratos que se pude
utilizar en los embutidos es el aceite de romero utilizando 400ppm de aceite y
50 ppm de nitrito de sodio en la mezcla ayuda a conservar el alimento y
además mejora las características fisicoquímicas dándole un sabor y olor
característico positivamente (LUCAS, 2017, pág. 46). Commented [ldS2]: Falta desarrollar más la posible
solución del problema,

Calificación 7.5
Los Nitritos y nitratos en embutidos

1. El nitrito y nitrato

2. Su uso en las industrias cárnicas

3. Regulación del uso de nitrito y nitrato.

4. Consecuencias del consumo.

5.Sustituto de nitrito y nitratos

Calificación 7.5
 Bibliografía
ALVARADO ARÉVALO, C. E., & ESQUIVEL LANDAVERDE, Á. R. (JULIO de 2016).
EVALUACIÓN DE INGESTA DE NITRITOS Y NITRATOS POR CONSUMO DE
EMBUTIDOS DE PREFERENCIA POPULAR EN EL ÁREA METROPOLITANA DE
SAN SALVADOR. Obtenido de ri.ues.edu.sv:
http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/11029/1/Evaluaci%C3%B3n%20de%20ingesta%20de%2
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rencia%20popular%20en%20el%20%C3%A1rea%20metropolitana%20de%20San%2
0Salvador.pdf

Arnau, J. (Enero de 2013). Implicaciones de la reducción de los niveles de uso de nitratos y

nitritos en la seguridad, conservación, características sensoriales y modificaciones
tecnológicas de los productos cárnicos. Obtenido de digital.csic.es:
http://digital.csic.es/bitstream/10261/83608/1/Implicaciones%20de%20la%20reducci
%C3%B3n%20de%20los%20niveles%20de%20uso%20de%20nitratos%20y%20nitrit
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LUCAS, J. A. (Noviembre de 2017). EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN DEL NITRITO DE

SODIO CON ACEITE DE ROMERO EN LA CALIDAD FINAL DE UNA
JAMONADA. Obtenido de repositorio.espam.edu.ec:
http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/657/1/TAI132.pdf

Palavecino Ferraro, F., & Inés, P. M. (Octubre de 2017). Determinación de la concentración

de nitritos. Obtenido de ridaa.unicen.edu.ar:
http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/1509/Palavecino%
20Ferraro%2C%20Flavia.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Calificación 7.5