CUESTIONARIO

1. ¿Qué antioxidantes se emplean para alimentos?

Entre los antioxidantes naturales que más se emplean como preservantes se encuentran:
el ácido ascórbico, el alfa-tocoferol y derivados del ácido rosmarínico. Tales compuestos
pueden ser obtenidos por extracción directa desde sus fuentes naturales (donde existen
como fitoquímicos), o bien, por síntesis química. Entre los antioxidantes no-naturales más
empleados por la industria de alimentos destacan: butil-hidroxitolueno (BHT, E 321),
butil-hidroxianisol (BHA, E 320), tertbutil-hidroquinona (TBHQ), etoxiquina (EQ),
galato de propilo (E 310) y quelantes de metales como EDTA y ácido cítrico.

2. ¿Qué importancia tiene la solubilidad de los antioxidantes para su aplicación

en alimentos?

 Los antioxidantes solubles en agua son importantes porque protegen el interior de

la célula, actuando como regenerador y protector en la zona del citoplasma celular
y también en el plasma sanguíneo.
 Los antioxidantes solubles en aceite son importantes porque protegen las
membranas contra los radicales libres y peróxidos lípidos (degradación oxidativa
de los lípidos).

3. ¿Qué importancia tiene la termoestabilidad de los antioxidantes para su

aplicación en alimentos?

 Pueden disminuir la peroxidación lipídica y la oxidación de LDL colesterol.

 Pueden almacenar alimentos manteniendo su composición antioxidante.
 No deteriora la actividad biológica y mejora la biodisponibilidad.

4. ¿Qué sinérgicos de antioxidantes se usan en alimentos?

Los secuestrantes de metales, también denominadas a veces sinérgicos de antioxidantes,

tienen acción antioxidante por un mecanismo específico, el secuestro de las trazas de
metales presentes en el alimento. Al igual que el ácido ascórbico y sus derivados
(atrapadores de oxígeno) actúan como “sinérgicos” prolongando la acción de los
antioxidantes. Dentro de este tipo de compuestos cabe destacar:

E-270 ACIDO LACTICO

E-325 LACTATO SODICO
E-326 LACTATO POTASICO
E-327 LACTATO CALCICO
E-330 ACIDO CITRICO
E-331 CITRATO SODICO
E-332 CITRATO POTASICO
E-333 CITRATO CALCICO
E-380 CITRATO TRIAMONICO

E-334 ACIDO TARTARICO

E-335 TARTRATO SODICO
E-336 TARTRATO POTASICO
E-337 TARTRATO DOBLE DE SODIO Y POTASIO
E-353 ACIDO METATARTARICO
E-354 TARTRATO CALCICO

E- 385 ETILEN-DIAMINO-TETRAACETATO CALCICO DISODICO

ETILEN-DIAMINO-TETRACETATO DISODICO