MOLTURACIÓN SECA Y

MOLTURACION HUMEDA
DE LOS CEREALES
Mg. Erika Pachari Vera
“Si buscas resultados
diferentes no hagas siempre
lo mismo”
A. Einstein
MOLTURACION SECA DE LOS
CEREALES
Competencia: Diferencia los tipos de molturación seca y húmeda
para la obtención de diferentes componentes utilizados en la
industria alimentaria.
Molturación seca
 Proceso de Molturación seca
Limpieza del grano

Atemperado o
acondicionamiento

Molturación con rodillos

Tamizado

Envasado y almacenamiento

Hoseney, 1991
 Limpieza
CRIBAS Separa piedras o granos de otros
cereales, se basa en la diferencia de
tamaños.

SEPARADORES Se basa en la diferencia de densidad

POR PESO
ESPECIFICO
SEPARADORES Útiles para la separación de polvos,
MEDIANTE granos rotos, cascaras, etc.
CORRIENTES DE
AIRE
SEPARADORES Establecen un campo magnatico
MAGNETICOS separan partículas metálicas
Acondicionamiento - Beneficios
• Poner correoso el salvado.
• Ablandar y suavizar el endospermo
Molienda
Proceso de Molturación seca
MOLTURACION
HUMEDA
Molturación Húmeda
 Proceso de Molturación humeda

Hoseney, 1991
Acondicionamiento

Agua + SO2 (0.1-0.2%)

Tiempo de 30 a 50 h.
Detiene el crecimiento de
microorganismos causantes de deterioro.
Excepto lactobacilos (ablandan el grano y
disminuyen el pH.

El ión bisulfito reacciona con los

enlaces disulfuro de la matriz
proteica y hace mas solubles las
proteínas.
Se solubiliza el 6% de las
proteínas
Acondicionamiento

Agua + SO2 (0.1-0.2%)

Tiempo de 30 a 50 h.
El almidón se libera con facilidad de la
matriz proteica.

El liquido de maceración contiene

60 gr de solidos totales por litro.
Es destinado para alimentación
animal, junto con la cascara y
germen agotado. Tambien se
puede utilizar como medio para
producción de microorganismos
2° Molienda
Molturación del
endospermo

Rompe el grano

Libera el germen
sin fragmentarlo
(después de la
maceración el
germen se hincha y
se vuelve gomoso
Separación
Materiales de diferente
densidad

Hidroclone

Libera el germen
sin fragmentarlo
Cribado
Separación de partículas
gruesas, salvado y trozos de
endospermo (duro y corneo)
Criba
Molienda 2
Molino de Frotación de 1 y
2 discos

Separa almidón,
proteína y fibra.
La fibra se elimina
por tamizado y se
lava para quitar el
almidón
adeherido
Separación por centrifugación
Materiales de diferente
densidad

Gluten menos denso

60-70% de proteína en
peso seco
La recentifugación con
Hidrociclones
pequeños, permite la
mayor separación del
gluten y almidón de
maíz..
 Separación por centrifugación
Materiales de diferente
densidad
Almidón contiene
menos del 0,3% de
proteína
Secado por aire caliente

Gluten de maiz

Almidón de maíz
PRODUCCIÓN DE ACEITES DE CEREALES

Aceite de arroz en
Mas instauración,
Cantidad de aceite asia (se obtiene de
mas problemas de
es menor la cascara del
conservación
arroz)

Aceite de maíz, de
Aceite de trigo es
consuma para
mas poli-
ensaladas y
insaturado
margarinas
PRODUCCIÓN DE ACEITES DE CEREALES

El germen de maíz se muele en seco o en húmedo

Pasa por una unidad de extracción por prensado a

alta presión. (95% de extracción)

Del residuo o torta se puede extraer el 4,5% de aceite.

Se filtra el aceite crudo para eliminar impurezas.

Se trata con solución alcalina fuerte a 93°C tiempo corto

(evita la saponificación)
PRODUCCIÓN DE ACEITES DE CEREALES
Se blanquea el aceite con arcilla activada a 105°C

Se filtra para eliminar la arcilla.

Winterización elimina materias que se insolubilizan a

bajas temperaturas (ceras)

Desodorizacion a temperaturas de 218 – 235°C a presión

reducida. (vacio, libera oxigeno, aldehídos y peróxidos)

Calidad: ácidos grasos libres <0.20% expresado en acido

oleico
Indice de saponificación de 190; Indice de iodo de 125
GRACIAS