compuestos fenólicos y cultivares capacidad antioxidante

uvas Vitis labrusca L. y Vitis vinifera L.

compuestos fenólicos y actividad antioxidante de
Vitis labrusca y Vitis vinifera cultivares

Lucile Tiemi ABE 1 Renata Vieira da Mota 2 Franco Maria LAJOLO 1 María Inés GENOVESE 1 *

resumen
El contenido de compuestos fenólicos, incluyendo el resveratrol, antocianinas y otros flavonoides, y la capacidad antioxidante de cinco variedades de uva producida en Minas
Gerais fue determinante. El contenido fenólico total de, determinado por el método de Folin-Ciocalteu varió significativamente entre 65 ± 1-390 ± 30 ácido equivalente mg
gálico.100 g - 1 fase húmeda de la muestra (BM). El contenido de antocianinas cuantificados por HPLC variaron entre 6,7 ± 0,2-154 ± Equivalentes de Mg de 4 g cianidina.100 - 1 ( bu).
Otros flavonoides encontrados fueron catequina, epicatequina, quercetina, kaempferol más allá de los ácidos hidroxicinámicos. El resveratrol se encuentra en tres variedades,
que van desde 0,022 ± ,001-,60 ± 0,03 g mg.100 - 1 ( bu). La actividad antioxidante se evaluó usando el método de secuestro de radicales libres de DPPH
(2,2-difenil-1-picrilhidracilo), que van desde 2,7 ± 0,1-19 ± 2 μ mol equivalentes Trolox.g - 1 muestra (bu), que muestra buena correlación con el contenido fenólico total. Uvas
oscuras Pinturas de color mostraron mayores niveles de antocianinas, y el contenido en consecuencia mayor fenólico total y la capacidad antioxidante.

palabras clave: flavonoides; capacidad antioxidante; Vitis sp.

abstracto
Los compuestos fenólicos incluyendo resveratrol, flavonoides y antocianinas y otros capacidad antioxidante se evaluaron para cinco cultivares de vid cultivadas en Minas Gerais (Brasil). El
contenido de la fenólico total determinado por el método de Folin Ciocalteu varió significativamente, desde 65 ±
1-390 ± ácido gálico 30 mg equivalents.100 g - 1 de FW (peso fresco). El contenido de las antocianinas totales cuantificadas por HPLC varió de
6.7 ± 0,2-154 ± Cianidina mg de 4 g equivalents.100 - 1 FW. El resveratrol se encuentra en tres cultivares, en los contenidos de 0022 ± 0001 a
0.60 ± 0:03 g mg.100 - 1 de FW. Además de los ácidos hydroxicynnamic, otros flavonoides tales como catequina, epicatequina, quercetina y kaempferol también estaban presentes. La capacidad
antioxidante se analizó utilizando el DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo) Método de eliminación de radicales y varió de 2,7 ± 0,1-19 ± 2 μ mol Trolox equivalents.g - 1 FW, que muestra buena
correlación con el contenido de los fenoles totales. Las uvas rojas más oscuras presentan contenidos más altos de antocianinas y contenidos fenólicos en consecuencia, mayor general y la
capacidad antioxidante.
palabras clave: flavonoides; capacidad antioxidante; Vitis sp.

1. Introducción

Varios efectos beneficiosos para la salud han sido atribuidos a los
compuestos fenólicos presentes en frutas, verduras, tés y vinos. Los estudios
epidemiológicos, clínicos e in vitro muestran múltiples efectos biológicos
relacionados con los compuestos fenólicos de la dieta, tales como la actividad
antioxidante, anti-inflamatorio, antimicrobiano y anticancerígeno 14,9,6,3.
Uvas se consideran una fuente importante de compuestos fenólicos
cuando se compara con otras frutas y verduras 24 Pero la gran diversidad entre
los cultivares resultados en las uvas con características diferentes, tanto en
sabor como colorante, lo que sin duda está asociado con el contenido y el
perfil de polifenoles. Para ser la materia prima para la producción de vinos y
jugos, es importante conocer los niveles de compuestos fenólicos de la uva,
ya que pueden influir en la calidad de los productos finales.
Los compuestos fenólicos de las uvas se pueden clasificar en flavonoides y
no flavonoides. El primer grupo de tareas pendientes
Recibido para publicación en 13/09/2006 Aceptado para
publicación 23/4/2007 (001 847)
1 Departamento de Alimentos y Nutrición Experimental,
Facultad de Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de Sao Paulo - USP, Av. Linneo Prestes,
580, Bloque 14, CEP 05508-900, Sao Paulo - SP, Brasil, e-mail: genovese@usp.br
de flavanoles (catequina, epicatequina y epigalocatequina), flavonoles
(kaempferol, quercetina y miricetina) y antocianinas, y el segundo grupo
pertenecen a la fenólico, ácidos hidroxibenzoico y hidroxicinámicos 5. Además
estos compuestos también se pueden encontrar resveratrol, polifenoles
pertenecen a la clase de estilbenos. Las antocianinas son flavonoides
ampliamente distribuidos en la naturaleza y son responsables de la mayor
parte del azul, violeta y todos los tonos de rojo, presente en flores y frutos. En
las uvas, las antocianinas constituyen el mayor porcentaje de compuestos
fenólicos, un constituyente importante para la producción de vinos tintos, ya
que contribuyen a los atributos sensoriales, y especialmente para la coloración
de vino 28. Las catequinas y epicatequinas, principalmente presentes en las
semillas de uva, son los principales compuestos fenólicos responsables de
sabor y la astringencia de los vinos y zumos de uva. La quercetina, kaempferol
y miricetina, aunque está presente en pequeñas cantidades, juegan un papel
importante en el desarrollo de color de vino, actuando como co-pigmentos
junto a las antocianinas. Los ácidos fenólicos también por lo general se
encuentran en concentraciones bajas, representan uno de los principales
compuestos en uvas blancas, que influye en el aroma y el sabor de los vinos.
Además de las características organolépticas, todos estos compuestos
contribuyen a mejorar las propiedades beneficiosas de estas bebidas. Entre
todos los compuestos fenólicos de la uva, el resveratrol ha atraído una
atención especial en las últimas décadas como resultado de los estudios
epidemiológicos muestran una correlación inversa

2 Estación Experimental Caldas, EPAMIG,

Av Santa Cruz, 500, CP 33, CEP 37780-000, Caldas -. MG, Brasil
* A quien la correspondencia debe ser enviada

394 Ciênc. Tecnol. Aliment, Campinas, 27 (2) :. 394-400, abril-jun. 2007

 Abe et al.
entre el consumo moderado de vino y la incidencia de enfermedades
cardiovasculares. Los estudios con resveratrol empezaron las investigaciones
relacionadas con la dieta francesa, que aunque rica en grasas animales, parece
asociada con una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares, un
fenómeno conocido como la "paradoja francesa" 22. El resveratrol se encuentra en
el maní, cacao, algunas variedades de tés, sin embargo, la fuente principal es la
uva y sus derivados 5.8. Biosíntesis en plantas es inducida por factores
ambientales tales como la radiación UV y la infección de levadura 22.
Teniendo en cuenta la amplia variedad de compuestos bioactivos de las
uvas, objetivo de este estudio: identificar y cuantificar los compuestos
fenólicos, incluyendo el resveratrol, antocianinas y otros flavonoides en cinco
cultivares de uvas, entre American y uvas, cultivadas en Minas Gerais,
evaluar la capacidad antioxidante.
2 Material y métodos
2.1 materiales
muestras
Se tomaron muestras de racimos variedades Vitis labrusca y
Vitis vinifera crecido en Minas Gerais en la cosecha 2005/2006. Se analizaron
dos cultivares Vitis labrusca ( rosa Niagara en portainjertos IAC 766 y 196-17, y
hoja de parra sobre 420A rizoma y 196-17) y tres cultivares Vitis vinifera ( Syrah
- 3309 C rizoma, Merlot - 1103 P rizoma y Moscato EMBRAPA - rizoma IAC
766). Todas las muestras se molieron en nitrógeno líquido, se liofilizó y se
almacenó a -80 ° C hasta su análisis.
2.2 Métodos de análisis
propiedades físico-químicas de vino
El seguimiento de la maduración y la determinación del punto de
cosecha se realizó por 200 bayas de muestreo aleatorio de la viña. La
maduración se controló mediante evaluación semanal de los sólidos solubles,
pH y acidez total valorable, y el punto de muestreo establecido cuando la
concentración de azúcares y acidez permaneció estable después de
evaluaciones consecutivas. En la cosecha, las bayas fueron aplastados por la
mano y el mosto extraído utilizaron para el análisis físico-químico pH (medidor
de pH calibrado con estándares de pH 4 y 7), los sólidos solubles totales (°
Brix) en refractómetro portátil y acidez total por titulación con NaOH 0,1 N y
fenolftaleína como indicador 18.
fenoles totales
El contenido fenólico total de extractos de metanol se determinó de
acuerdo con el método de ZIELINSKI y Kozlowska 40, Ultrospec modelo 2000
espectrofotómetro (Amersham Biosciences, Cambridge, UK) utilizandose
método de Folin-Ciocalteu y estándar como ácido gálico. Los resultados se
expresaron como ácido gálico.100 g equivalente - 1 fase húmeda de la muestra
(BM).
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La cuantificación de los flavonoides y el resveratrol
extracción
muestras previamente pulverizadas (1 g) se extrajeron en
homogeneizador Ultra-Turrax (Polytron ®- GnbH Kinematica, Kriens-Luzern,
Suiza) con metanol: agua: ácido acético (70: 30: 5 vv - 1) durante 1 minuto a
velocidad 5 en un baño de hielo. Los extractos obtenidos se filtraron usando
papel de filtro Whatman no. 6. El residuo se volvió a extraer dos veces más y el
extracto obtenido se concentró usando un evaporador rotatorio (RE 120 -
Büchi, Flawil, Suiza), temperatura del baño 40 ° C, hasta que el volumen de
aproximadamente 20 ml, y luego se ajusta con agua a 25 ml matraz
volumétrico 2.
Extracción en Fase Sólida
Alícuota el extracto obtenido anteriormente se hizo pasar a través de la
columna (1 g) Poliamida SC 6 (Macherey-Nagel GmbH y Co., Duren,
Alemania) previamente acondicionado con 20 ml de metanol y 60 ml de agua.
La columna se lavó con 20 ml de agua y se eluyó primero con 40 ml de
metanol y, posteriormente, con 40 ml de metanol: amoniaco (99,5: 0,5 vv - 1) 2.
La hidrólisis de los glucósidos de antocianidinas
Acid para la identificación
Se hidroliza ise ácido verdadero ized segundo ORDAZGALINDO et al. 29. Una
parte alícuota del extracto acuoso obtenido después usando un evaporador rotatorio
se pasó a través de una columna de poliamida, como se describe anteriormente y se
eluyó con MeOH / HCl 0,01%. El extracto se evaporador rotatorio a sequedad y
después se trató con 10 ml de HCl 2 N durante una hora en baño de agua hirviendo
a reflujo de nitrógeno.
El análisis por HPLC
La identificación y cuantificación de resveratrol y los flavonoides se
realizaron con 5 columna Prodigy μ ODS (3) 250 x 4,60 mm (Phenomenex Ltd,
Reino Unido). Utilizamos gradiente de disolvente que consiste en A. agua:
tetrahidrofurano: ácido trifluoroacético 98: 2: 0,1 acetonitrilo y B en una
proporción de 17% de B durante 2 minutos cada vez mayor a 25% de B
después de 5 minutos, 35% de B después de 8 minutos más y 50% de B
después de 5 minutos más. Para la limpieza columna, se aumenta entonces%
de B a 90 y luego re-equilibrado a las condiciones iniciales durante 10 minutos.
Se utilizó un cromatógrafo líquido de Hewlett Packard serie 1100, equipado
con detector con arreglo de diodos (DAD). La identificación se realizó a partir
de la comparación de los tiempos de retención y espectros con los estándares
de espectros almacenados en la biblioteca de la ChemStation. Las normas
antocianinas fueron adquiridos de EXTRASYNTHESE (Genay, Francia) y de
otros flavonoides y resveratrol a partir de Sigma Chemical Co. (St. Louis,
EE.UU.). Las muestras se inyectaron por duplicado y los resultados se
expresaron en miligramos aglicona equivalente por 100 g de base húmeda de
la muestra 2.
395
 compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de uva
capacidad antioxidante
Se evaluó la actividad antioxidante mediante el método de secuestro de
radicales libres de DPPH (2,2-difenil1-picrilhidrazil) microplaca 10. Una parte
alícuota de 250 μ solución de metanol L de DPPH 20 mg.L- 1 Se añadió a 50 μ L
de extracto de metanol. Después de 20 minutos en la ausencia de luz se
llevaron a cabo absorbancia lecturas a 517 nm en un espectrofotómetro para
microplacas Benckmark Plus (Bio-Rad, California, EE.UU.). Como control se
utilizó solución de Trolox y han sido preparadas blanco que corresponde al
ensayo de DPPH, los estándares y las muestras. Los cálculos se realizaron
con la ayuda de la siguiente fórmula:
(1)
en el que: la muestra = absorbancia de la muestra a 517 nm; El blanco de
muestra en blanco = absorbancia de la muestra a 517 nm; El blanco de
prueba DPPH = DPPH blanco absorbancia de ensayo a 517 nm.
Determinación de antocianinas totales
Las antocianinas se cuantificaron según el método descrito por Wrolstad 38,
con modificaciones. Para las mediciones de absorbancia se usó en 2000
modelo espectrofotómetro Ultrospec (Amersham Biosciences, Cambridge,
UK). La muestra se liofilizó (0,2 g) se trituró en UltraTurrax (Polytron ®- GnbH
Kinematica, Kriens-Luzern, Suiza) en 20 ml de metanol: ácido clorhídrico
(99,9: 0,1 vv - 1) y se centrifugaron a 2000 g durante 15 minutos (4 ° C). Una
alícuota del sobrenadante se diluyó con cloruro de potasio tampón 0,025 M,
pH 1,0, en proporciones que oscilan entre 5 y 25 veces, de acuerdo con el
color de la muestra. La lectura de absorbancia se realizó a 510 nm mientras
que la absorbancia máxima a cianidina3-glucósido, y 700 nm para descontar
la turbidez de la muestra. Otra alícuota de la muestra se diluyó con la misma
relación en acetato de sodio solución tampón 0,4 M, pH 4,5, y las lecturas de
hecho en las mismas longitudes de onda. A continuación, la absorbancia se
calcula utilizando la siguiente fórmula:
A = (A 510 nm - El 700 nm) pH = 1,0 - (A 510 nm - El 700 nm) pH = 4,5 (2)
El contenido de antocianinas (g mg.100 - 1) se calculó como
cianidina-3-glucósido (PM = 449,2) utilizando la fórmula:
(3)
Tabla 1. Analítica cuenta con cultivares de vino Vitis labrusca y Vitis vinifera Minas Gerais cultiva en 2005/2006.
variable Cataratas de color rosa Cataratas de color rosa hoja de parra
IAC 766 196-17
° Brix 15.3 15.5
La acidez titulable (meq.L- 1) 94.6 73.8
pH 3.26 3.27
Resultados expresados ​como media (n = 3). Los coeficientes de variación fueron inferiores a 5% (° Brix, acidez valorable) y 1% (pH).
396 Ciênc. Tecnol. Aliment, Campinas, 27 (2) :. 394-400, abril-jun. 2007
en que ε = absortividad molar (26900 mol.L- 1) y 1 = espesor de la cubeta (cm).
El análisis estadístico de los resultados
Los resultados se expresaron en forma de media ± desviación estándar
(n = 3). Para el análisis estadístico se utilizó el Statistica versión 5.0 de
StatSoft (Tulsa,
EE.UU.). La comparación de medias se realizó por análisis de varianza
(ANOVA) y luego por la prueba de LSD (p <0,05).
3 Resultados y Discusión
La etapa de bayas de maduración abarca el periodo del cambio de color hasta
la cosecha. Puede durar 30-70 días dependiendo de la zona de cultivo,
portainjertos y cultivo. Es en esta etapa que se producen cambios en el contenido
de azúcar, la acidez, compuestos fenólicos, síntesis de reblandecimiento y color y
aroma, que definen la calidad de la uva 30. La acumulación de azúcar es los
fenómenos importantes la mayoría de maduración, no sólo por la cantidad de
alcohol que se deriva del mismo, sino también sirven como una fuente de otros
compuestos tales como polifenoles, antocianinas y otros compuestos relacionados
con el aroma.
La acidez disminuye durante la maduración. Entre los factores que
determinan la reducción de la acidez de la masa, incluir: dilución del ácido
debido al aumento de volumen de la baya, su uso en el proceso respiratorio y
la migración de bases que neutralizan el ácido y producen un aumento del pH
y una reducción en la acidez total 7.
La Tabla 1 muestra la composición físico-química del jugo de diferentes
cultivares en el punto de cosecha. Cabe señalar que los cultivares de uvas
mostraron el mayor potencial para la producción de azúcar y una mayor acidez
residual que las variedades americanas.
Hay una diferencia en la acidez titulable en cultivares Niagara Pink
(portainjertos IAC 766 y 196-17) y la hoja de la figura (portainjertos 420A y 196
a 17) y en el contenido total de sólidos solubles de la Hoja de cv Figo (rizoma
420A y 196-17). Esta diferencia puede ser atribuida a la influencia de la
rizoma porque las bayas se recogieron vides cultivadas en un solo campo y
gestionados bajo el mismo sistema de conducción por lo tanto sujetos a las
mismas condiciones del suelo, la luz y la temperatura. Varios estudios han
mostrado diferencias en el comportamiento de la cubierta como la fijación del
injerto, el vigor y la calidad de la uva y el vino debido al patrón utilizado 1,13,32. ALVARENGA
et al. 1 Observaron que las vides crecen Cataratas Rosada mostró la madurez
temprana, cuando estén injertados en rizomas Gravesac y 420A, mientras que
en las plantas injertadas sobre IAC IAC 313 y 572 se retrasó la maduración.
hoja de parra Syrah Merlot moscato Embrapa
420A 196-17
15.6 12.9 17.5 21.2 20.3
65.2 73.5 106,0 108,0 104,0
3.19 3.18 3.43 3.33 3.35
 Abe et al.

Goncalves et al. 13 Ellos observaron sólidos solubles inferiores cuando el cultivo
de hoja de parra se injertó en Jacquez y IAC 313 portainjertos.
La Tabla 2 muestra la composición de los compuestos fenólicos de
diferentes variedades de uva. Las antocianinas se encuentran en los
compuestos porcentaje más alto en la hoja de cultivares de higo en
portainjertos 196-17 y 420A, Syrah y Merlot (Tabla 2). Los principales
antocianinas presentes en las uvas son cianidina, peonidina, delfinidina,
petunidina y malvidina 28,19,31.
Entre cultivares evaluados uvas, las antocianinas se han identificado
malvidina, delfinidina, cianidina y peonidina en diferentes proporciones. En
'hoja de parra, la proporción de las antocianinas identificados fue 5: 4: 1 a
malvidina: delfinidina: peonidina. En uvas y Merlot Syrah respectivamente la
proporción era de 4,5: 3: 2,5 y 4: 3: 3 para malvidina: peonidina: delfinidina.
Huerto, y NUEVA MASA 31
Observaron que la malvidina era la antocianina que se encuentra en mayor
proporción para evaluar 50 variedades de Vitis vinifera.
Del mismo modo, en otros cultivares de estudio Vitis vinifera, malvidina
representaba alrededor del 67% de antocianinas totales, seguido de
peonidina, delfinidina y petunidina, y la cianidina menos abundante 19. El
predominio de malvidina es probablemente una característica común en el
perfil de antocianinas en Vitis vinifera. Las uvas de cultivares de color rosa
Cataratas tenían un perfil muy diferente en comparación con otras uvas. La
única detectaron estas uvas antocianina fue cianidina, que no se encuentran
en ningún otro cultivo. La composición de las antocianinas de uva depende
principalmente de factores genéticos, pero la distribución de los mismos
durante la maduración de la uva todavía está influenciado por las condiciones
climáticas y de las características fisicoquímicas del suelo 31. En cultivares
analizado uvas, contenido de antocianinas, determinados por el método de pH
diferencial, varió entre 12,8 ± 0,1-248 ± 24 g mg.100 - 1 bu (Tabla 3) fue
significativamente mayor en las uvas colorear pinturas
más oscuro en comparación con las uvas rosadas. La variación en el contenido
de antocianinas en las uvas también se observó por KALLITHRAKA et al. 19. Sus
valores en diferentes variedades Vitis vinifera Se variaron entre 8 y 191 g
mg.100 - 1 El bu contenido de antocianinas mostró una fuerte correlación con la
actividad antioxidante (r = 0,93), mientras que la baja correlación entre
antocianinas totales y fenólico (r = 0,65) representa la presencia de otros
compuestos fenólicos tales como catequinas, epicatequinas , quercetinas,
kaempferol y ácidos hidroxicinámicos, que se encuentra en las uvas. Las
antocianinas tienen una mayor capacidad antioxidante que el otro presente
fenólico en uvas, puesto que la correlación entre las antocianinas y la
capacidad antioxidante fue mayor que la correlación entre fenoles totales y la
actividad antioxidante (r = 0,81).
HASSIMOTO, GENOVESE y LAJOLO 15 evaluación de la actividad
antioxidante de frutas, verduras y pulpas de frutas, mayor capacidad
antioxidante observa en muestras que contienen antocianinas, tanto por el
método β- caroteno y por el liposoma. La misma relación se demostró por la
espada-Munoz et al. 28 la evaluación de cultivares Vitis vinifera y Vitis labrusca, en
el que se observó una asociación positiva entre el contenido de antocianinas y
la capacidad antioxidante mediante el método de secuestro de radicales libres
DPPH. Por otra parte, KALLITHRAKA et al. 19 encontró una correlación
estadísticamente insignificantes evaluación de antocianinas y cultivares
capacidad antioxidante Vitis vinifera, en este caso, haciendo hincapié en la
importancia de los otros constituyentes de la uva. Catequinas y epicatequinas,
por ejemplo, han demostrado alta capacidad antioxidante y la inhibición de la
proliferación celular 12.26.
También hay evidencia de que la ingesta de flavonoides tales como quercetina y
catequina se asocia con una reducción de la oxidación de LDL y la reducción de
la agregación plaquetaria, contribuyendo así a la reducción de la progresión de la
lesión aterosclerótica 16. El contenido de flavanoles (catequina y epicatequina), el
presente estudio varió de 3,8 ± 0,1-61 ± 2 g mg.100 - 1. estos com-

Tabla 2. Contenido de flavonoides, ácidos fenólicos y resveratrol expresadas como agliconas (g mg.100 - 1 base húmeda) de diferentes cultivos de vides producidas en Minas Gerais,
en 2005/2006.
cultivares

compuesto Cataratas de color rosa Cataratas de color rosa hoja de parra hoja de parra Syrah Merlot moscato Embrapa
IAC-766 196-17 420A 196-17

antocianidinas

malvidina ND ND 75 ± 3 la 63 ± 3 b 41 ± 2 c 39 ± 2 c ND

delfinidina ND ND 66 ± 2 la 56 ± 4 b 22 ± 1 d 35 ± 2 c ND

cianidina 6.7 ± 0.2 la 8.0 ± 0.4 la ND ND ND ND ND

peonidina ND ND 13.7 ± 0.5 c 12.0 ± 0.6 d 24.7 ± 0.5 b 29.0 ± 0.8 la ND

flavanoles

catequina 34.6 ± 0.3 la 27.8 ± 0.6 b 9.6 ± 0.2 d 16.2 ± 0.3 c 3.1 ± 0.2 y 1.26 ± 0.05 g 2.17 ± 0.06 F

epicatequina 26 ± 2 b 22 ± 1 c 10.0 ± 0.9 y 34 ± 2 la 12.8 ± 0.4 d 7.4 ± 0.1 F 1.63 ± 0.08 g

flavonoles

quercetina 1.46 ± 0.02 b 2.57 ± 0.03 la 1.4 ± 0.1 b 1.2 ± 0.1 c 0.86 ± 0.03 d 0.91 ± 0.04 d 0,72 ± 0.01 y

kaempferol 0,239 ± 0,002 la 0.47 ± 0.02 la ND ND ND ND ND

flavonoides 69 ± 2 d 61 ± 1 y 176 ± 5 la 182 ± 3 la 104 ± 5 b 113 ± 2 c 4.5 ± 0.2 F

totales *

ácidos 4.0 ± 0.9 d 6.7 ± 0.5 c 14.7 ± 0.2 b 15.4 ± 0.6 la 1.92 ± 0.06 y 6.8 ± 0.4 c 3.91 ± 0.03 d
hidroxicinámico

resveratrol 0,022 ± 0,001 c ND ND ND 0.60 ± 0.03 la 0.50 ± 0.04 b ND

Humedad ** (%) 82 ± 1 81.8 ± 0.5 80.1 ± 0.2 82 ± 2 80.8 ± 0.1 78 ± 1 81.0 ± 0.3
la Los resultados se expresan en forma de media ± desviación estándar (n = 4). ND, no detectado. * Corresponde a la suma de los flavonoides identificados por HPLC; ** valores determinados por liofilización. Promedios con letras diferentes en

la misma fila son significativamente diferentes (p <0,05).

Ciênc. Tecnol. Aliment, Campinas, 27 (2) :. 394-400, abril-jun. 2007 397

 compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de uva

mensajes son probablemente constituyentes de las semillas y las cáscaras, de
acuerdo con la comparación realizada por Meyer et al. 25 en el contenido de
flavonoides. En variedad Cabernet Sauvignon no se detectó flavanoles bayas
analizados después de la eliminación de las semillas, bayas mientras que las
semillas se analizaron con aproximadamente 33 g mg.100 - 1 flavanoles. En la
variedad Petite Sirah, los valores observados fueron
más fría del país, tales como Rio Grande do Sul y Santa Catarina, pero las
técnicas de injerto se obtuvieron plantas más resistentes, con mayor vigor y
mejor adaptación a diferentes tipos de suelo, lo que permite su cultivo en otras
regiones. Por lo tanto, las regiones de Brasil de clima cálido como Minas
Gerais, donde es de crecimiento más común Vitis labrusca, rústica y resistente,
también puede producir uvas finas 23.

1,47 y 23,3 g mg.100 - 1 respectivamente, para las uvas sin semillas y 25. Yilmaz y
Se evaluaron los resultados más relevantes entre cultivares para las
de TOLEDO 39 proporciones que se encuentran entre 6 y 9 veces más
diferencias en el porcentaje de antocianinas y flavanoles (catequinas y
flavanoles en la semilla en comparación con uva cáscaras Vitis vinifera, variedades
epicatequinas). En la hoja de cultivares de higo, Syrah y Merlot, antocianinas
Merlot y Chardonnay. En los vinos tintos, el contenido de flavonoles varió
representan entre el 70 y el 80% de flavonoides totales. El cultivar Cataratas
entre 189 y 265 mg de equivalentes de catequina.L- 1 3. Se observa de este
del rosa, color menos intenso, mostró el contenido de antocianina más bajos
modo que los flavanoles presentes en semillas y cáscaras se extraen durante
el proceso de vinificación, contribuyendo a la composición de sustancias en comparación con otras variedades de colores. En este cultivar, catequinas

bioactivas en el vino. y epicatequinas representan aproximadamente el 80-90% de flavonoides

totales. El cultivar Moscato Embrapa, bayas blancas, fue la que se destacó
con la menor cantidad de fenoles totales. Sin embargo, la falta de antocianina
Resveratrol se encontró en sólo tres cultivares, que representa la no mostró ningún otro compuesto en cantidades relevantes. El contenido
concentración más baja de todos los demás fenólico cuantificado. La mayoría
fenólico total en uva blanca fue de alrededor de 5 veces más pequeño que la
de los estudios con resveratrol se refiere a los vinos y zumos de uva, ya que
media obtenida para los otros cultivares. Esto, y el hecho de que la
estos estudios comenzaron con base epidemiológica para el consumo de vino.
fermentación de uva blanca se produce en ausencia de pieles y las semillas,
En el presente contenido de resveratrol estudio encontró oscilado 0,022-0,60
contribuye a la presencia de cantidades menores de compuestos fenólicos en
g mg.100 - 1 base húmeda (BM). Rapping et al. 33 resveratrol encontraron valores
vinos blancos en comparación con el vino rojo 3.
entre 7 y 5800 ng.g - 1 en base seca (db), en especies de Vitis, que corresponde
a la máxima cantidades de 0,15 g mg.100 - 1

bu considerando valor de humedad alrededor de 80%. Otro estudio destaca la

presencia de resveratrol en la corteza, donde se sintetiza y que concentra De acuerdo con estas observaciones, se supone que el perfil de los
más de la sustancia. Los valores reportados en las cáscaras de las uvas compuestos fenólicos en los cultivares no depende necesariamente de la
blancas y rojas de especie, siendo el más variable de acuerdo con el cultivo, como compuestos
Vitis vinifera Se extendieron entre 1,1 y 12,3 g mg.100 - 1 ancho, siendo mayor en como el resveratrol y kaempferol puede o no puede estar presente en ambos
las cáscaras de las uvas rojas. En los vinos, los valores encontrados variaban cultivares Vitis vinifera cuánto Vitis labrusca. El contenido de antocianinas sin
desde 0,1 hasta 5,65 mg.L- 1 21,11,37. En el jugo de uva producida en Brasil se duda varía con el color de la uva, ya que los cultivares de uvas oscuras tenían
encontraron valores entre el mayor contenido de antocianinas, seguido de uvas y de color rosa está
0,19 y 0,90 mg resveratrol.L- 1 35 cantidades inferiores a los reportados por ausente en las uvas blancas, como era de esperar.
Romero-Perez et al. 34 para los zumos de uva de España con niveles entre 0,7 y
14,5 mg.L. La concentración de resveratrol en el vino y el jugo depende de varios
factores, además de la concentración inicial de la sustancia en las uvas.
En cuanto a la influencia de la rizoma en el contenido de compuestos
Basándose en el hecho de que el resveratrol se concentra en la cáscara, el
fenólicos, no hubo diferencia significativa en el contenido de antocianinas y la
tiempo de impregnación durante el proceso de fermentación del vino es un factor
capacidad antioxidante de crecer hoja de parra, con valores más altos para el
determinante en su extracción 33. Otros procesos, tales como la adición de agentes
420A rizoma (Tabla 3). El contenido de antocianina más alta fue compensado
clarificantes y filtración pueden reducir el contenido de resveratrol en el producto
final 34.37.
por el menor contenido de flavanoles en relación con el rizoma 196-17, sin
diferencia significativa entre el contenido fenólico total y flavonoides totales
(Tablas 2 y 3).
Estos resultados sugieren que la variación en el perfil de los compuestos
fenólicos pueden resultar en diferentes respuestas biológicas, a pesar de las
antocianinas y resveratrol que representa constituyentes potenciales, otros
4 Conclusiones
compuestos pueden estar actuando sinérgicamente contribuir a los efectos
beneficiosos asociados con el uso de uvas y sus derivados . La hoja de parra cultivar uva en el rizoma 420A mostró niveles más altos
de capacidad antioxidante fenólico total y antocianinas, como uva cultivar
Moscato la EMBRAPA, libre de antocianinas, fenólico mostró contenido
Las especies de uvas Vitis labrusca uvas rústicas o comunes se llaman.
significativamente más bajo y la capacidad antioxidante.
En general, estas vides se caracterizan por presentar una alta productividad y
una alta resistencia a las enfermedades que generalmente atacan los
cultivares Vitis vinifera, conocido como uvas finas. En Brasil, hasta hace pocos
años, las variedades de especies de uva Vitis vinifera había su cultivo apenas cultivares de vid analizadas mostraron una fuerte correlación entre el
se limita a los Estados contenido de antocianinas y la capacidad antioxidante.

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 Abe et al.

Tabla 3. contenido fenólico total (g mg.100 - 1 equivalentes de ácido gálico), antocianinas 10. Almeida Duarte, JM et al. evaluación de la actividad antioxidante usando el sistema
(g mg.100 - 1 equivalentes cianidina- de 3-glucósido) y la capacidad antioxidante ( μ mol de β- caroteno / ácido linoleico y el método de captura de DPPH. Ciênc. Tecnol.
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total antioxidante
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rosa Cataratas del IAC 766 208 ± 12 c 12.8 ± 0.1 d 7.6 ± 0.4 y

Cataratas del rosa 196-17 214 ± 13 c 18 ± 2 d 7.6 ± 0.5 y 12. DO, A. et al. Procianidinas los antioxidantes y moduladores del crecimiento de células

fig hoja 420A 391 ± 30 la 248 ± 24 la 19 ± 2 la tumorales. J. Agric. Food Chem., v. 54, p. 2392-2397,

hoja de parra 196-17

2006.
390 ± 28 la 198 ± 16 b 13.8 ± 0.9 b

Syrah 385 ± 30 la 111,8 ± 0.2 c 10.3 ± 0.3 d 13. Goncalves, et al CAA. Fenología y calidad de las vides de vino 'hoja de parra' sobre
Merlot 337 ± 21 b 97 ± 7 c 12,1 ± 0,6 c diferentes portainjertos, en Caldas, sur de Minas Gerais. Ciênc. Agrotecnol., Lavras,

Moscato Embrapa 65 ± 1 d n.d. 2,7 ± 0,1 f v. 26

Os resultados estão expressos na forma de média ± desvio padrão (n = 3). Médias com letras diferentes na mesma n. 6, p. 1178-1184, 2002.
coluna são significativamente diferentes (p < 0,05).
14. GUSMAN, J.; Malonne, H.; Atassi, G. repraisal del quimiopreventivo potencial y las
propiedades del resveratrol quimioterapéuticos. carcinogénesis, v. 22, no. 8, p.
Cuanto más intenso es el color de la uva se hace más interesante desde 1111-1117, 2001.
el punto de vista funcional, ya que el color oscuro de la uva tenía mayor 15. HASSIMOTO, NMA; GENOVESE, MI; LAJOLO, la actividad antioxidante de los frutos
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gracias 16. Hayek, T., et al. Reducción de progresión de la aterosclerosis en apolipoproteína

Centro Tecnológico EPAMIG uva y el vino, para proporcionar muestras.
CNPq para el apoyo y la CAPES financiera, para la beca concedida.
E-ratones deficientes tras el consumo de vino tinto, o sus polifenoles quercetina
o catequina, se asocia con una menor susceptibilidad a la oxidación de las LDL y
la agregación.
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