No.

Receta Nombre Categoría

1 MOUSSE PASTELERIA BÁSICA

Rendimiento
Peso / porcion No. De Porciones
(Peso)
1500 GRS. APROX. 150 GRS. APROX. 10

Cantidad Ingrediente Costo unitario PHF (TCS)

60 GRS. CLARAS
120 GRS. AZUCAR GRANULADA
C/N AGUA
15 ML. JUGO DE LIMON

300 GRS. PULPA DE FRUTA (A ELECCION)

20 GRS. GELATINA SIMPLE
100 ML. AGUA

320 GRS. CREMA PARA BATIR (WHIPING)

360 GRS. HUEVOS FRESCOS
110 GRS. AZUCAR GRANULADA
15 ML. VAINILLA CLARA
150 GRS. HARINA SUAVE

125 GRS. MELOCOTON EN ALMIBAR

15 GRS. GELATINA SIMPLE
120 ML. AGUA
Costo Total Materia Prima
Costo Total de Preparación
Costo de Porción
Precio Potencial de Venta
IVA generado al vender cada porción
PVP (Precio de Venta al Público)
Procedimiento CCP

Porción (g) Calorías Grasa (g) Proteinas (g) Carbohidratos Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibra (g)

*PHF(TCS) = Potentially Hazardous Food (Temperature Control for Safety)

*CCP = Critical Control Point = Punto Crítico de Control
DERECHOS RESERVADOS, APAC 2016
 No. Receta Nombre Categoría

2 CREAM HORNS PASTELERIA BÁSICA

Rendimiento
Peso / porcion No. De Porciones
(Peso)
800 GRS. APROX. 100 GRS. 8
Costo
Cantidad Ingrediente PHF (TCS)
unitario
450 GRS. MASA HOJALDRE(PREPARADA)
500 ML. LECHE ENTERA, PASTEURIZADA
60 GRS. HORCHATA EN POLVO
80 GRS. YEMAS
70 GRS. AZUCAR GRANULADA
25 GRS. FECULA
20 ML. VAINILLA BLANCA

100 GRS. FRUTAS PARA DECORAR

15 GRS. AZUCAR GLASS PARA DECORAR
1 UNIDAD BROCHA DE SILICON
8 UNIDADES MOLDE DE METAL EN FORMA DE CONO

Costo Total Materia Prima

Costo Total de Preparación
Costo de Porción
Precio Potencial de Venta
IVA generado al vender cada porción
PVP (Precio de Venta al Público)
Procedimiento CCP

Porción (g) Calorías Grasa (g) Proteinas (g) Carbohidratos Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibra (g)

*PHF(TCS) = Potentially Hazardous Food (Temperature Control for Safety)

*CCP = Critical Control Point = Punto Crítico de Control
DERECHOS RESERVADOS, APAC 2016
 No. Receta Nombre Categoría

3 SOUFFLE DE CHOCOLATE PASTELERIA BÁSICA

Rendimiento
Peso / porcion No. De Porciones
(Peso)
570 grs. 142.5 grs 4
Costo
Cantidad Ingrediente PHF (TCS)
unitario
50GRS. HARINA SUAVE
50 GRS. MANTEQUILLA
220ML. LECHE ENTERA, PASTEURIZADA
50 GRS. AZUCAR GRANULADA
3 UNIDADES CLARAS
15 ML. CHOCOLATE SEMI AMARGO
3 UNIDADES HUEVOS
20 GR COCOA
30 GR AZUCAR GLASS
30 GR MANTEQUILLA
8 UNIDADES RAMEKIN CERAMICA

Costo Total Materia Prima

Costo Total de Preparación
Costo de Porción
Precio Potencial de Venta
IVA generado al vender cada porción
PVP (Precio de Venta al Público)
Procedimiento CCP

Porción (g) Calorías Grasa (g) Proteinas (g) Carbohidratos Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibra (g)

*PHF(TCS) = Potentially Hazardous Food (Temperature Control for Safety)

*CCP = Critical Control Point = Punto Crítico de Control
DERECHOS RESERVADOS, APAC 2016
 No. Receta Nombre Categoría

4 PANACOTTA DE VAINILLA Y MORA PASTELERIA BÁSICA

Rendimiento
Peso / porcion No. De Porciones
(Peso)
780GRS. 195 GRS. 4
Cantidad Ingrediente Costo unitario PHF (TCS)
280GRS LECHE
280GRS CREMA PARA BATIR
120 GRS AZUCAR
25 ML VAINILLA
50 GRS FRESAS
30 GRS GELATINA SIMPLE

4 U/N COPAS PEQUEÑAS

Costo Total Materia Prima

Costo Total de Preparación
Costo de Porción
Precio Potencial de Venta
IVA generado al vender cada porción
PVP (Precio de Venta al Público)
Procedimiento CCP

Porción (g) Calorías Grasa (g) Proteinas (g) Carbohidratos Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibra (g)

*PHF(TCS) = Potentially Hazardous Food (Temperature Control for Safety)

*CCP = Critical Control Point = Punto Crítico de Control
DERECHOS RESERVADOS, APAC 2016
 No. Receta Nombre Categoría

5 CREME BRULEE PASTELERIA BÁSICA

Rendimiento
Peso / porcion No. De Porciones
(Peso)
4
Cantidad Ingrediente Costo unitario PHF (TCS)
5 UNIDADES YEMAS DE HUEVO5
90 GRS AZUCAR REFINADA
325 GRS CREMA PARA BATIR
165 GRS LECHE

40 GRS AZUCAR GRANULADA

8 UNIDADES RAMEKIN DE CERAMICA

Costo Total Materia Prima

Costo Total de Preparación
Costo de Porción
Precio Potencial de Venta
IVA generado al vender cada porción
PVP (Precio de Venta al Público)
Procedimiento CCP

Porción (g) Calorías Grasa (g) Proteinas (g) Carbohidratos Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibra (g)

*PHF(TCS) = Potentially Hazardous Food (Temperature Control for Safety)

*CCP = Critical Control Point = Punto Crítico de Control
DERECHOS RESERVADOS, APAC 2016
 No. Receta Nombre Categoría
6 CREMA PASTELERA PASTELERIA BÁSICA
Rendimiento (Peso) Peso / porcion No. De Porciones

300 GRS. APROX. 60 GRS. APROX. 5

Costo
Cantidad Ingrediente PHF (TCS)
unitario
60 GR. AZÚCAR BLANCA GRANULADA
2 UNIDADES YEMAS DE HUEVO
500 ML. LECHE ENTERA PASTEURIZADA
100 GR. FÉCULA DE MAÍZ
15 ML. VAINILLA CLARA
Costo Total Materia Prima
Costo Total de Preparación
Costo de Porción
Precio Potencial de Venta
IVA generado al vender cada porción
PVP (Precio de Venta al Público)
Procedimiento CCP

Porción (g) Calorías Grasa (g) Proteinas (g) Carbohidratos Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibra (g)

*PHF(TCS) = Potentially Hazardous Food (Temperature Control for Safety)

*CCP = Critical Control Point = Punto Crítico de Control
DERECHOS RESERVADOS, APAC 2016
 No. Receta Nombre Categoría

6 ECLAIRS CON MOUSSELINE DE CHOCOLATE PASTELERIA BÁSICA

Rendimiento
Peso / porcion No. De Porciones
(Peso)
1400 GRS. APROX. 70 GRS. APROX. 20
Cantidad Ingrediente Costo unitario PHF (TCS)
330 ML. AGUA
130 GRS. MANTEQUILLA
3 GRS. SAL
10 GRS. AZUCAR GRANULADA
15 ML. VAINILLA CLARA
200 GRS. HARINA SEMIFUERTE
240 GRS. HUEVOS FRESCOS
300 GRS. CREMA PASTELERA
50 GRS. MANTEQUILLA
50 GRS. CHOCOLATE PARA FUNDIR
50 GRS. MANTEQUILLA
250 GRS. CHOCOLATE CON LECHE, PARA FUNDIR
1U/N PAPEL ENCERADO
Costo Total Materia Prima
Costo Total de Preparación
Costo de Porción
Precio Potencial de Venta
IVA generado al vender cada porción
PVP (Precio de Venta al Público)
Procedimiento CCP

Porción (g) Calorías Grasa (g) Proteinas (g) Carbohidratos Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibra (g)

*PHF(TCS) = Potentially Hazardous Food (Temperature Control for Safety)

*CCP = Critical Control Point = Punto Crítico de Control
DERECHOS RESERVADOS, APAC 2016
 No. Receta Nombre Categoría

7 HELADO CHEESECAKE NITRO PASTELERIA BÁSICA

Rendimiento (Peso) Peso / porcion No. De Porciones

1700 GRS. APROX. 85 GRS. APROX. 20

Cantidad Ingrediente Costo unitario PHF (TCS)

60 GRS. YEMAS FRESCAS
360 GRS. AZUCAR GRANULADA
500 ML. LECHE ENTERA, PASTEURIZADA
250 GRS. CREMA ENTERA, PASTEURIZADA
450 GRS. QUESO CREMA
100 GRS. AZUCAR GLASS
15 GRS. RALLADURA DE LIMON
3 GRS. SAL
3 LITROS NITROGENO LIQUIDO

Costo Total Materia Prima

Costo Total de Preparación
Costo de Porción
Precio Potencial de Venta
IVA generado al vender cada porción
PVP (Precio de Venta al Público)
Procedimiento CCP

Porción (g) Calorías Grasa (g) Proteinas (g) Carbohidratos Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibra (g)

*PHF(TCS) = Potentially Hazardous Food (Temperature Control for Safety)

*CCP = Critical Control Point = Punto Crítico de Control
DERECHOS RESERVADOS, APAC 2016
 No. Receta Nombre Categoría

8 GUARNICIONES PARA HELADO PASTELERIA BÁSICA

Rendimiento
Peso / porcion No. De Porciones
(Peso)
240 GRS. APROX 60 GRS. APROX. 4
Cantidad Ingrediente Costo unitario PHF (TCS)
TULIPA
60 GRS. MANTEQUILLA
60 GRS. GLUCOSA
60 GRS. HARINA SUAVE
60 GRS. AZUCAR GLASS
JALEA DE MARACUYA
250 ML. JUGO DE MARACUYA, NATURAL
250 GRS. AZUCAR GRANULADA
5 GRS. PECTINA
COMPOTA DE FRUTOS ROJOS AL VODKA
135 GRS. FRUTOS ROJOS, FRESCOS
120 GRS. AZUCAR GRANULADA
60 ML. VODKA
1 UNIDAD SILPAT
Costo Total Materia Prima
Costo Total de Preparación
Costo de Porción
Precio Potencial de Venta
IVA generado al vender cada porción
PVP (Precio de Venta al Público)
Procedimiento CCP

Porción (g) Calorías Grasa (g) Proteinas (g) Carbohidratos Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibra (g)

*PHF(TCS) = Potentially Hazardous Food (Temperature Control for Safety)

*CCP = Critical Control Point = Punto Crítico de Control
DERECHOS RESERVADOS, APAC 2016
 No. Receta Nombre Categoría

9 CHEESECAKE PASTELERIA BÁSICA

Rendimiento (Peso) Peso / porcion No. De Porciones

GRS. APROX. GRS. APROX.

Cantidad Ingrediente Costo unitario PHF (TCS)

125 GR. MANTEQUILLA
300 GRS. GALLETAS TIPO MARIA
540 GR QUESO CREMA
240GRS. AZUCAR GRANULADA
9 UNI. YEMAS
450 ML. CREMA DE BATIR
5GRS. RALLADURA DE LIMON
225 GRS. FRESAS MADURAS
300 GRS. AZUCAR GRANULADA
112 ML. AGUA
1 U/N MOLDE DE 10

Costo Total Materia Prima

Costo Total de Preparación
Costo de Porción
Precio Potencial de Venta
IVA generado al vender cada porción
PVP (Precio de Venta al Público)
Procedimiento CCP

Porción (g) Calorías Grasa (g) Proteinas (g) Carbohidratos Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibra (g)

*PHF(TCS) = Potentially Hazardous Food (Temperature Control for Safety)

*CCP = Critical Control Point = Punto Crítico de Control
DERECHOS RESERVADOS, APAC 2016
 No. Receta Nombre Categoría

10 FLAN DE MOKA PASTELERIA BÁSICA

Rendimiento
Peso / porcion No. De Porciones
(Peso)
1500 GRS. APROX 187.5 GRS. APROX. 8
Costo
Cantidad Ingrediente PHF (TCS)
unitario
225GR . AZUCAR REFINADA
15ML JUGO DE LIMON
30GRS. MANTEQUILLA
150ML. AGUA
390GRS. LECHE CONDENSADA ( UNA LATA )
750 ML LECHE ENTERA
8 UNI HUEVOS
60 GR CAFE SOLUBLE
30 ML LICOR DE CAFÉ
10 UNIDADES RAMEKIN CERAMICA
Costo Total Materia Prima
Costo Total de Preparación
Costo de Porción
Precio Potencial de Venta
IVA generado al vender cada porción
PVP (Precio de Venta al Público)
Procedimiento CCP

Porción (g) Calorías Grasa (g) Proteinas (g) Carbohidratos Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibra (g)

*PHF(TCS) = Potentially Hazardous Food (Temperature Control for Safety)

*CCP = Critical Control Point = Punto Crítico de Control
DERECHOS RESERVADOS, APAC 2016
 No. Receta Nombre Categoría

11 PIE DE PIÑA Y CIRUELAS PASTELERIA BÁSICA

Rendimiento
Peso / porcion No. De Porciones
(Peso)
GRS. APROX. APROX.
Costo
Cantidad Ingrediente PHF (TCS)
unitario
225 GRS. HARINA SUAVE
140 GRS. MARGARINA PASTELERA
60ML. LECHE
3GRS. SAL
30 GR AZUCAR
2 UNI. YEMAS
2 UNI. CLARAS DE HUEVO
120 GRS. CIRUELA PASA
150GR. PIÑA DE AZUCARON EN RODAJAS
325 GRS. QUESO CREMA
100GRS. QUESO GOUDA
120ML LECHE CONDENSADA
1 U/N MOLDE DE 10
Costo Total Materia Prima
Costo Total de Preparación
Costo de Porción
Precio Potencial de Venta
IVA generado al vender cada porción
PVP (Precio de Venta al Público)
Procedimiento CCP

Porción (g) Calorías Grasa (g) Proteinas (g) Carbohidratos Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibra (g)

*PHF(TCS) = Potentially Hazardous Food (Temperature Control for Safety)

*CCP = Critical Control Point = Punto Crítico de Control
DERECHOS RESERVADOS, APAC 2016
 No. Receta Nombre Categoría

12 PASTEL GLASEADO DE CARAMELO PASTELERIA BÁSICA

Rendimiento (Peso) Peso / porcion No. De Porciones

1,500 GRS. APROX. 375 GRS. 4

Costo
Cantidad Ingrediente PHF (TCS)
unitario
7 UNI HUEVOS
225 GRS. AZUCAR ( TORTA )
15 GRS. VAINILLA
15GRS. RALLADURA DE NARANJA
225 GRS. HARINA SUAVE
30GRS. MANTEQUILLA DERRETIDA
300 ML JUGO DE NARANJA NATURAL
100 GR AZUCAR ( REMOJO )
450 ML TOPPING BASE
125 GR AZUCAR ( COBERTURA
CREMA PARA BATIR CON TOPPING )
120 GR DULCE DE LECHE (GANACHE CON CREMA BATIDA )
250 GR DULCE DE LECHE ( RELLENO )
150 GR FRESAS
1 U/N MOLDE DE 10

Costo Total Materia Prima

Costo Total de Preparación
Costo de Porción
Precio Potencial de Venta
IVA generado al vender cada porción
PVP (Precio de Venta al Público)
Procedimiento CCP

Porción (g) Calorías Grasa (g) Proteinas (g) Carbohidratos Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibra (g)

*PHF(TCS) = Potentially Hazardous Food (Temperature Control for Safety)

*CCP = Critical Control Point = Punto Crítico de Control
DERECHOS RESERVADOS, APAC 2016
 No. Receta Nombre Categoría

13 TIRAMISÚ PASTELERIA BÁSICA

Rendimiento
Peso / porcion No. De Porciones
(Peso)
850 GRS. APROX. 85 GRS. APROX. 10
Costo
Cantidad Ingrediente PHF (TCS)
unitario
30ML. VAINILLA BLANCA
150 GRS. HUEVOS FRESCOS
5 GRS. POLVO HORNEAR
250 GRS. AZUCAR GRANULADA
250 GRS. HARINA SUAVE
30GRS. COCOA EN POLVO
100GRS. CHERRIES
450 GRS. QUESO MASCARPONE
300GRS. AZUCAR GLASS
60 GRS. CAFÉ SOLUBLE
180 ML. LICOR DE CAFÉ
21GRS. GELATINA SIMPLE
5 UNI. YEMAS
450 GRS. CREMA PARA BATIR (WHIPING)
60 GRS. VAINILLA
Costo Total Materia Prima
Costo Total de Preparación
Costo de Porción
Precio Potencial de Venta
IVA generado al vender cada porción
PVP (Precio de Venta al Público)
Procedimiento CCP

Porción (g) Calorías Grasa (g) Proteinas (g) Carbohidratos Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibra (g)

*PHF(TCS) = Potentially Hazardous Food (Temperature Control for Safety)

*CCP = Critical Control Point = Punto Crítico de Control
DERECHOS RESERVADOS, APAC 2016
 No. Receta Nombre Categoría

14 BROWNIES PASTELERIA BÁSICA

Rendimiento (Peso) Peso / porcion No. De Porciones

1,400 GRS. APROX. 140 GRS. APROX. 10

Cantidad Ingrediente Costo unitario PHF (TCS)

290 GRS. MANTEQUILLA
60 GRS. CHOCOLATE AMARGO, PARA FUNDIR
145 GRS. CHOCOLATE SEMI AMARGO, PARA FUNDIR
200 GRS. HUEVOS FRESCOS
260 GRS. AZUCAR
2 GRS. SAL
7 GRS. VAINILLA CLARA
115 GRS. HARINA FUERTE
225 GRS. QUESO CREMA
55 GRS. AZUCAR GRANULADA
2 GRS. VAINILLA CLARA
5 UNIDADES YEMAS

Costo Total Materia Prima

Costo Total de Preparación
Costo de Porción
Precio Potencial de Venta
IVA generado al vender cada porción
PVP (Precio de Venta al Público)
Procedimiento CCP

Porción (g) Calorías Grasa (g) Proteinas (g) Carbohidratos Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibra (g)

*PHF(TCS) = Potentially Hazardous Food (Temperature Control for Safety)

*CCP = Critical Control Point = Punto Crítico de Control
DERECHOS RESERVADOS, APAC 2016