UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD
ING. QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA
ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Comentario: “El análisis sensorial en el control y

aseguramiento de la calidad de los alimentos: una
posibilidad real”

 CURSO:
Evaluación Sensorial

 ALUMNO:
Tullume Custodio Jerson Jesús

 DOCENTE:
Msc. Ing. Juan Robles Ruiz

Lambayeque, 11 de julio del 2019

 PRACTICA N°1
RECONOCIMIENTO DE GUSTOS BÁSICOS

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS
Estudiar el espacio fisiológico de la evaluación sensorial a través del análisis de
la capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro
gustos básicos o primarios, dulce salado, ácido y amargo.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La realización de las evaluaciones y análisis sensorial requieren en forma
imprescindible de participación de grupos de personas (panelistas, jueces,
catadores). Quienes se convierten en instrumentos de análisis.

Así a la validez y utilidad de os resultados que se obtienen depende en gran

medida el tamaño, caracteristicas y funcionamiento de estos grupos, por ello,
como en todo análisis, es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo
de panelistas participantes, lo mismo que su capacidad para repetir en
condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados.

De allí la importancia de reconocer los sabores básicos o gustos básicos,

elementos en los que se basa toda evaluación sensorial. Los cuales son
percibidos mediante el sentido del gusto.

Los gustos básicos de un alimento pueden ser dulce, salado, ácido, (agrio) y
amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Sin
embrago, también están el picante y el alcohólico, pero en realidad no son gustos
o sabores, si no que el primero es una sensación dolorosa y el segundo es un
adormecimiento de la lengua.

El sentido del gusto es uno de los sentidos más importantes para la percepción
del sabor, conjuntamente con el tacto y el olfato. Debido a que en estos sentidos
son estimulados por compuestos químicos que se ha dado por llamar también
sentidos químicos.

El sentido del gusto reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias o

gránulos llamados papilas gustativas, que sirven para percibir los diferentes
estímulos. Sin embargo, los receptores de este sentido se encuentran en toda la
bosa, incluso en el velo del paladar garganta, pero se encuentran en la lengua.

Las papilas de la punta de la lengua (papilas fungiformes) perciben el dulzor de

los alimentos, mientras que los gustos salados y ácido se detectan en los costados
de dicho órgano (papilas filiformes). Las papilas cauliformes, en la parte posterior
de la lengua, perciben el amargor de las sustancias. El gusto de un alimento es
detectado por las papilas y el mensaje nervioso (nervios glosofaríngeo y lingual)
de estas llega al cerebro, donde finalmente es interpretado.

El sabor es un atributo muy completo, ya que combina tres propiedades, el olor,

el aroma y el gusto, lo que hace que su medición y apreciación sean más
complejas que cada propiedad por separado.

El aroma es una propiedad que consiste en la percepción de la sustancia olorosa

o aromática de un alimento después puesto en la boca. Dichas sustancias se
disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a través de la trompa de
Eustaquio a los centros sensores del olfato.
El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos y esto podemos
comprobarlo cuando tenemos un resfriado o constipación, ya que entonces, si
probamos una manzana, papa cruda y cebolla, las tres sabrán igual ya que el
aroma no es detectado por la nariz sino en la boca, esta puede quedar
insensibilizada a los aromas y sabores por el uso del tabaco, drogas o alimentos
picantes o muy condimentados.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

 Sacarosa
 Sal (cloruro de sodio)
 Ácido cítrico
 Cafeína
 Agua de mesa
 Vasos descartables
 Frasco de vidrio
 Servilletas
 Fichas de evaluación
 Marcadores
 Lapiceros
 Borrador

Método
Reconocimiento de gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo (método watts y
col., 1992).
Las concentraciones de las soluciones empleadas se presentan en el siguiente
cuadro
 Tabla 1
Soluciones empleadas para evaluar los gustos básicos
SABOR BÁSICO SUSTANCIA COONCENTRACIÓN
Dulce Sacarosa 0.8%
Salado Cloruro de sodio 0.1%
Ácido Ácido cítrico 0.05%
Amargo Cafeína 0.04%

Estas soluciones se elaboran con agua destilada o agua de mesa sin gas el día
anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche

Preparar aproximadamente entre 25 y 30ml de solución para cada panelista

ofrecer las soluciones en vasos de plástico codificados con números de tres cifras,
tomados de la tabla de número aleatorios.

Cada panelista recibirá 6 vasos de los cuales 4 contienen las soluciones de los
sabores básicos, una repetición de uno de ellos y un vaso de 100ml con agua de
mesa

V. RESULTADOS

VI. DISCUSIÓN

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. ANEXOS

X. BIBLIOGRAFÍA