MODIFICACIONES DURANTE LOS

TRATAMIENTOS TECNOLOGICO Y DE
CONSERVACION DE LOS LACTEOS
HIGIENIZACION
DE LA LECHE

HIGIENIZACION

COCERLA
 HOMOGENIZACION DE LA LECHE

ü
TAMAÑO DE LOS GLOBULOS
GRASOS
ü
MICELAS PROTEOCAS

ü
PRESION ELEVADA Y A 70 C
ü
DISMINUYA EL DIAMETRO DE LAS
PARTICULAS A 1/5 DE LA INICIAL

ü
RETRASO DE LA COALESCENCIA;
AUMENTA LA ESTABILKIDAD DEL
PTO.
ü
LECHE NO FORMA NATA, MAYOR
GRADO DE BLANCURA Y MEJORA
MAS SENSIBLES A LIPASAS
SUS CONSISTENCIA
ENDOGENAS Y ROTURA DE LAS
INMONUGLOBULINAS
TIPOS DE LECHE SEGÚN LA HIGIENIZACION
LECHE: Natural, entera,
desnatada o semidesnatada
Asegura destrucción de los
gérmenes

Se realiza al poco tiempo de

obtener la leche ..Se debe
enfriar rápidamente a
menos de 4C y envasar
adecuadamente.

Debe llegar al consumidor

36 horas siguientes y
almacenar a Հ 8 C..

PAUSTERIZACION Mycobacterium
tuberculosum
TECNICAS DE PAUSTERIZACION

ALTAS Y BAJAS: Bajas 80 C

RAPIDAS Y LENTAS:

PAUSTERIZACION
FOSFATASA ALCALINA
 TECNICAS DE ESTERILIZACION

ELIMINAR TODA FORMA DE

VIDA
TEMPERATURAS MAS ALTAS
TIEMPOS MAS PAUSTERIZACION
P PROLONGADOS

TRATAMIENTO TERMICO:
ASUENCIA DE
OXIGENO…..OXIDACION DE LAS
GRASAS Y EL DESAGRADABLE
SABOR A LECHE COCIDA
ENVASADO AL VACIO: ALTA
METODO MUY CONVENIENTE , CUANDO NO HAY CALIDAD Y LARGA
SISTEMA DE DISTRIBUCION DE LECHE. CONSERVACIÓN
 PROCEDIMIENTO UHT

TRATA DE REUNIR LAS

VENTAJAS DE LA
PASTEURIZACION Y
ESTRILIZACION

TRATAMIENTO TERMICO ENTRE LOS DOS

ANTERIORES.
 Efectos del calentamiento sobre los
componentes de la Leche
110 – 130 °C Pierde agua de Cristalización

115 °C Amarillea

175 °C
Oscurece y carameliza
LACTOSA
120 °C x 20 min Oscurece y sabor a cocida
Intx

Caseína Compuestos de Millard

Hidroximetilfurfural Ácido fórmico

Formación de ácidos: Estimulan

crecimiento de bacterias lácticas
EFECTOS FUNDAMENTALES
Productos solubles en éter: Errores en la
determinaciones analíticas de grasas
 Solubles: < 100 °C
PROTEINAS Desnaturalización
Caseína: >100 °C

TIPOS DE LECHE SEGÚN SU ESTADO NUTRICIONAL

Leche entera

Leche desnatada o
Leche semidesnatada descremada
o semidescremada

Leche modificada Leche enriquecida

lipidicamente

Leche a las que se añaden

aromas o estimulantes
TIPOS DE LECHE SEGÚN LA PRESENTACION FISICA

Leche evaporada o
concentrada

Leche condensada (25% Leche en polvo

agua, 30% materia seca y
45% sacarosa)
Contenido nutricional promedio de diferentes tipos de
leche (contenido en nutrientes para un vaso, 200mL)

(Adaptado de Mtaix Verdu, J; Carazo Mari, E: Nutrición para educadores. Ed. Díaz Santos Madrid, 1995 )
 Alteraciones en la composición química de la leche

Leche aguada: Densidad

Punto de congelación: = 0 ° C
CMS (Constante molecular simplificada):
Lactosa y cloruros= L+11,9 C

Desnatado parcial o
adición de leche
desnatada: Muy difícil de Combinación de aguado
detectar. y desnatado: CMS
Desnatado (%)= G‘ – G/
G‘ x 100
Alteraciones en la composición química de la leche

Adición de conservantes químicos:

Neutralizar la acidez: Carbonatos y
bicarbonatos alcalinos.
Antisépticos: Agua oxigenada, formol, ácido
salicílico, hipocloritos alcalinos

Adición de leche de otras

especies
DETERMINACIONES ANALÍTICAS DE CONTROL DE LECHE
Peso específico: Lactodensímetro
Acidez: NaOH 0,25N, Indicador: Fenolftaleína.
Grado de acidez: mL de sosa 0,25N para
neutralizar 100 cc de leche.
1cc de NaOH 0,25N reacciona 0,025g Acido Láctico
Extracto Seco: Densidad y grasa
Leche Líquida Ext: 1,2f + 2,665 (100 d – 100) / d
Cenizas: Incineración en horno

Grasa: Extrayendo con éter, desecando el disolvente y

pesando extracto obtenido.
Método de Gerber
Proteína: Determina el N : Método de Kjeldald.
Factor de la proteína de la leche : 6,38

Lactosa: Método de Fehling.

Reacción de Cloramina T
DETERMINACIONES ANALÍTICAS DE CONTROL DE LECHE
Leche Idem. Leche líquida
Evaporada
Leche Idem. Leche líquida, además contenido de sacarosa
Condensada

Leche en polvo Idem. Leche líquida, además

Alcalinidad, humedad y solubilidad
OTROS DERIVADO LACTEOS

CUAJADA: Coagular la leche mediante Calor y

cuajo.
Valor proteico
Rica en calcio
Grasa y colesterol

REQUESON: Proteínas del suero del queso .

Precipitando por el calor
Medio ácido
OTROS DERIVADO LACTEOS

SUEROS LACTEOS: Líquidos de Leche

Suero del queso : Lactosuero del queso
Suero de mantequilla o mazada : Batir la nata
Suero en polvo: Técnicas de desecación del
queso

Inconvenientes: Salinidad
Proteínas / Glúcidos
Labilidad
OTROS DERIVADO LACTEOS

CASEINAS Y CASEINATOS: Enriquecer pastas,

productos de repostería, etc. cuajo.
ü
Caseína ácida: HCl con pH de 4,6
ü
Caseína cuajada
ü
Caseína láctica

POSTRES LACTEOS: Formas cremosas o

gelificadas de la leche ácida.
Consistencia: Coagulación por cuajo
Adición de gelificantes:
almidones modificados, carragenatos,
agarosas o gelatina
OTROS DERIVADO LACTEOS

HELADOS: Batir y congelar mezcla

debidamente homogeneizada y pasteurizada.
ü
Helados de base grasa láctea, la leche
entera o desnatada o huevo. Ejemplo:
mantecado, helado de nata, helado de
crema o de leche
ü
Helado como base agua: polos, sorbetes y
semisólidos granizadas
ü
Postres helados: Tartas, pasteles, helados
especiales, etc