UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA LA

ELABORACIÓN DE HARINA APARTIR DEL AJO

INTEGRANTES:

DOCENTE:

FERNANDEZ HERRERA, Fredesvindo

HUACHO – PERU

2018
 INDICE

INDICE DE TABLAS DE ILUSTRACION 4

RESUMEN 5

INTRODUCCION 6

I. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA 7

1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA 7

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA 7
1.2.1. PROBLEMA GENERAL 7
1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS 7
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 8
1.3.1. OBJETIVO GENERAL 8
1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 8

II. MARCO TEORICO 9

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION 9

2.2. BASES TEÓRICAS 9
2.2.1. HARINA 9
2.2.2. ESPECIFICACIONES Y REQUISITOS DE CALIDAD ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
2.2.3. CARACTERIZACIÓN DE LAS HARINAS. 10
2.2.4. CLASIFICACION DE LA HARINA 12
2.2.5. LOS TIPOS DE HARINA MAS UTILIZADOS 13
2.2.6. CARACTERÍSTICAS DEL AJO 14
2.2.7. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL AJO 15
2.3. DEFINICIONES CONCEPTUALES 15
2.4. FORMULACION DE HIPOTESIS 16
2.4.1. HIPOTESIS GENERAL 16
2.4.2. HIPOTESIS ESPECIFICAS 16

III. METODOLOGIA 17

3.1. DISEÑO METODOLÓGICO 17

3.2. POBLACION Y MUESTRA 17
3.3. OPERACIÓNALIZACION DE VARIBLES E INDICADORES 17
3.4. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS 18
3.4.1. TECNICAS A EMPLEAR 19
3.4.2. DESCRIPCION DE LOS INSTRUMENTOS 19
3.5. TECNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA INFORMACION 19
3.5.1. MATERIALES Y MATERIA PRIMA 19

IV. RESULTADOS 21

V. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES 21

5.1. DISCUSIONES 21
5.2. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 21
5.3. RECOMENDACIONES 22

VI. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS 22

VII. ANEXOS 22
 INDICE DE TABLAS DE ILUSTRACION

Tabla 1: Criterios microbiológicos de las harinas ..................................................................... 11

Tabla 2: Requisitos fisicoquímicos de conformidad a la variedad de trigo............................... 11
 RESUMEN

Este trabajo consiste en dar a conocer el aprovechamiento del ajo para lo cual tenemos

como:

Problema general: ¿Cuáles son los parámetros tecnológicos para la elaboración de

harina utilizando como materia prima el ajo.

Objetivo general: Determinar el parámetro tecnológico para la elaboración de harina

utilizando el ajo como materia prima.

Hipótesis general: Los parámetros tecnológicos que influirán en el

ajo.
 INTRODUCCION

El objetivo principal del presente trabajo es elaborar harina utilizando el ajo como materia

prima, para así aprovechar sus propiedades medicinales y beneficiosas para la salud, ya que

es rico en alicina que entra al cuerpo a través del aparato digestivo y viaja por todo el cuerpo,

donde emplea sus potentes efectos biológicos. Al convertirlo en harina es más factible con

respecto a su almacenamiento y su vida útil.

En términos generales se puede definir:

 HARINA: Procedimientos de trituración o molienda que consiste en reducir el

tamaño del producto hasta obtener un cierto tamaño de finura.

 El presente trabajo de investigación arrojo como resultados un producto de buena

calidad cumpliendo con los parámetros de calidad para las harinas. Utilizamos

como materia prima 1 kg de ajo.

 Nuestra harina de ajo puede ser útil para reemplazar diversas harinas como

materia prima empleadas para producción de pan, de queques, de masas para

elaborar espaguetis.

 Nuestro producto puede ser de innovación para poder elaborar nuevos productos

como queque de ajo, espaguetis de ajo o pan integral enriquecido con ajo.
 I. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

Hoy en día muchas personas no conocen el valor nutritivo y benéfico que contiene el ajo, por

lo general las personas tienden a utilizar el ajo mayormente en aderezos sin poder darle otro

tipo de utilidad aprovechar su bajo costo.

Al observar que no es aprovechable este alimento al igual que sus beneficios nutricionales y

funcionales se propone desarrollar una harina utilizando el ajo como materia prima.

Proponiendo mejores utilidades de estos mismos y dar a conocer subproductos que se pueden

llevar a cabo con la harina de ajo.

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

1.2.1. PROBLEMA GENERAL

¿Cuáles son los parámetros tecnológicos para la elaboración de harina a partir del ajo?

1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS

 ¿Cuáles serán los porcentajes de humedades iniciales y finales para la

elaboración de harina a partir del ajo?

 ¿Cuáles será el tiempo y la temperatura para el secado del ajo?

1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

 Determinar los parámetros tecnológicos para la elaboración de harina a partir

del ajo.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar el porcentaje de humedad inicial y final en la obtención de

harina a partir del ajo.

 II. MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION

SHARMA, G Y PRASAD, S. (2001) En su tesis Producción, caracterización y

utilización de la cáscara del zapote deshidratado. Se sometió a deshidratar durante cuatro

horas reduciendo el contenido agua en un 25-30%. De los tres deshidratados comprobó que

no existe diferencia significativa .Al comparar los resultados de la deshidratación por medio

de aire caliente, la última fue la menos apreciada.

2.2. BASES TEÓRICAS

2.2.1. HARINA

El Codex Alimentario define a la harina como: “combinaciones de

procedimientos de trituración o molienda, y el resto se muele hasta darle un grado

adecuado de finura.”. (Codex Alimentario, Stan 152-1985).

Existen características importantes a considerar en la elaboración de harinas:

Característica general:

 La harina debe obtenerse de granos limpios, sanos y libres de impurezas o

materias extrañas que alteren la calidad del producto.

2.2.2. CARACTERIZACIÓN DE LAS HARINAS.

La harina que es para el consumo se debe realizar caracterizaciones, organolépticas.

- Características sensoriales:

Aspecto: el producto se presenta en forma de polvo, libre de exento de insectos en

cualquier etapa de desarrollo, excretas de animales, parásitos y de otras materias

extrañas al mismo.

Olor y sabor: el producto debe tener olor y sabor característicos. Debe estar libre de

olor o sabor amargo, rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al

característico.

Color: el color del producto debe ser blanco o cremoso, de acuerdo al tipo que

corresponda, libre de coloración por actividad de microorganismos.

- Contaminantes

Residuos de plaguicidas: La harina de trigo fortificada debe ajustarse a los límites

máximos para residuos establecidos por el Comité del Codex Alimentario sobre residuos

de plaguicidas, para este producto.

Micotoxina: La harina debe ajustarse a los límites máximos para micotoxinas

establecidos por el Comité del Codex Alimentario sobre aditivos alimentarios y

contaminantes de los alimentos, para este producto.

Higiene: El producto regulado por las disposiciones de este reglamento técnico se debe

preparar y manipular de conformidad con el Reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura de la Industria de Alimento aprobado en el marco de la Unión Aduanera.

En el caso de los productos Importados se aceptará el Código Internacional de Prácticas

 Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1 - 1969,

Rev. 3 1997 enmendado en 1999, Codex alimentario)

- Criterios microbiológicos

Se debe cumplir con los criterios microbiológicos establecidos en la tabla siguiente:

Tabla 1: Criterios microbiológicos de las harinas

PLAN DE MUESTREO LIMITE

PARAMETRO
Tipo de riesgo clase n c m M

Recuento mohos y
B 3 5 1 10 UFC/g 10³ UFC/g
levaduras

FUENTE: (Codex Alimentarius, Stan 152-1985)

Requisitos físicos y químicos

Debe ajustarse a los parámetros que se establecen en la siguiente tabla:

Tabla 2: Requisitos fisicoquímicos de conformidad a la variedad de trigo

DETERMINACIONES LIMITE

Humedad, en porcentaje
15,50%
máximo en masa (m/m)

Proteínas (N x 5,7), en

porcentaje mínimo en masa 7,00%

(m/m), en base seca

 Ceniza en porcentaje
1,00%
máximo en masa (m/m)

FUENTE: (Codex Alimentarius, Stan 152-1985)

Tamaño de las partículas. El tamaño de partículas debe ser tal que el 98% de la

harina pase a través de un tamiz (N° 70) de 212 µm, con el método recomendado

por Codex.

2.2.3. CLASIFICACION DE LA HARINA

Una de las clasificaciones de la harina, más habitual en Argentina y los países de

Sudamérica, es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro

ceros (0000). Los ceros determinan el grado de pureza de la harina.

- Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de

grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.

- Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que

su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue

un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

- La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de

gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese

motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que

tengan que ser ligeras.

Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función

de su fuerza podríamos decir que:

 - Harina 0 = harina de gran fuerza

- Harina 00 = harina de media fuerza

- Harina 000 = harina floja

- Harina 0000 = harina muy floja

Otro tipo de clasificación, más utilizada en Europa, se guía por la cantidad de gluten o

proteínas que tiene la harina. Así, tenemos:

- Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de

proteínas (sobre el 13%). Se obtienen de trigos duros y se destinan

principalmente a la elaboración de pastas alimenticias.

- Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 12%, y son

las que se destinan a la realización de panes.

- Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 9%. Se usan

en la elaboración de repostería y galletas, y no son aptas para panificación

porque no mantienen la estructura del pan.(Derivados & Almidones, 2013)

2.2.4. LOS TIPOS DE HARINA MAS UTILIZADOS

Harina para todo uso es la harina blanca que encontramos en cualquier

supermercado, Las harinas son más utilizadas son las siguientes:

- Harina de repostería o de flor: es una harina muy blanca, de gran calidad. Se

obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la

elaboración de repostería.

- Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada

con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de

repostería, el inconveniente es que nosotros no tenemos el control sobre la

 cantidad de levadura que se incorpora a la masa. No es conveniente

almacenarla o comprarla sin saber cuándo ha sido preparada, pues al cabo de

tres meses, la levadura puede perder efectividad.

- Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos. Su

color más oscuro y su sabor más fuerte añaden un toque especial a las

recetas.

- Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se

utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.(Rodríguez, 2014)

2.2.5. CARACTERÍSTICAS DEL AJO

En su máximo desarrollo presenta, básicamente, las siguientes características:

Forma: Es una raíz bulbosa redondeada, llamada comúnmente "cabeza de ajo",

compuesta por entre doce o quince bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en

varias capas finas.

Tamaño y peso: Los dientes de ajo son pequeños y suelen pesar menos de 10

gramos.

Color: Los bulbillos son de color blanco o amarillento cuando se retira la

Película muy delgada, blanca o grisácea, a veces con marcas rojizas, que los

envuelve.

Sabor: Aroma marcado y ordinario, perceptible a varios metros de distancia, y

fuerte sabor acre, sobre todo si se consume crudo (El ajo, 2012).
 AJO BLANCO-.Se trata del ajo más tradicional y común. Se caracteriza por

tener un sabor suave, un aroma persistente, buena conservación y excelente

productividad. El bulbo o cabeza debajo blanco suele tener más dientes (de

color blanco) que la de otras variedades, son más carnosos y se conservan por

más tiempo.

2.2.6. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL AJO

Tabla 3: Composición Química y Valor Nutricional

2.3. DEFINICIONES CONCEPTUALES

- HARINA: Polvo que resulta de la molienda de los cereales, semillas, tubérculos,

legumbres y otras materias sólidas.

- HUMEDAD: Cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro líquido que está

presente en la superficie o el interior de un cuerpo o en el aire.

- GRANULOMETRÍA: Es la medición y graduación que se lleva a cabo de los

granos de una formación sedimentaria.

 - TAMIZADO: Método físico para separar dos sólidos formados por partículas de

tamaño diferente.

2.4. FORMULACION DE HIPOTESIS

2.4.1. HIPOTESIS GENERAL

Influirán los parámetros tecnológicos para la elaboración de harina utilizando

como materia prima el ajo.

2.4.2. HIPOTESIS ESPECIFICAS

 Influirá el porcentaje de humedad inicial y final en la obtención de harina a

partir del ajo”.

 Influirá el porcentaje de granulometría de la harina de ajo.

 III. METODOLOGIA

3.1. DISEÑO METODOLÓGICO

La investigación es de tipo experimental, pues se realizó la elaboración de la harina de ajo

(Allium sativum), previamente se hiso la recolección dientes de ajo de los centros de

procesamiento de alimentos, para proceder hacer la harina con el fin de buscar una

formulación con características físico químicas, similares a la de una harina tradicional.

3.1.1. TIPO

El siguiente estudio a realizar es de tipo experimental.

3.1.2. ENFOQUE

Buscar una formulación con características físico químicas, similares a la de una harina

tradicional.

3.2. POBLACION Y MUESTRA

En este presente trabajamos con 2 kg de materia prima (ajo).

3.3. OPERACIÓNALIZACION DE VARIBLES E INDICADORES

Tabla 4: Variables e Indicadores

VARIABLES CONCEPTO VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES

VARIABLE La energía solar es una Radiación solar - Frecuencia

INDEPENDIENTE: energía renovable, obtenida a Fuente renovable - - Costo

ENERGÍA SOLAR partir del aprovechamiento - - Reducción de tamaño

 de la radiación - - Velocidad de secado

electromagnética procedente - - Reducción de peso

del Sol. - - Reducción de

humedad

Son elementos o datos

VARIABLE importantes de la tecnología

DEPENDIENTE: desde el que se examina un - Temperatura (°C)

tema o asunto. Parámetros Físicos - Tiempo en horas

PARÁMETROS - % de humedad relativa.

TECNOLÓGICOS EN LA Proceso mediante el cual se Parámetros - Sabor

MOLIENDA reduce el tamaño del material Organolépticos - Textura

mineralizado a menos de 0,2 - Aroma

milímetros, de manera que - Color

sea adecuado para la

flotación.

3.4. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

 Internet

 Libros

 Orientación profesional

 Otros trabajo de investigación

 3.4.1. TECNICAS A EMPLEAR

- Para los datos teóricos:

Se hará uso de los métodos de análisis y síntesis, lectura, fichaje y acopio.

- Para los datos empíricos del laboratorio:

Acopio de datos de cada muestra experimental.

3.4.2. DESCRIPCION DE LOS INSTRUMENTOS

Los instrumentos utilizados fueron:

- Tesis pre y post grado

- Internet

- Proyectos de investigación, etc.

3.5. TECNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA INFORMACION

3.5.1. MATERIALES Y MATERIA PRIMA

AJO: deben estar sanas, lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras

sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la

elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de

diversos alimentos que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño, pero

para este tipo de procesamiento si son adecuadas.

 Secador o estufa: tiene la finalidad de deshidratar los alimentos, para así ampliar

su tiempo de vida útil. Puede ser un secador industrial para ahorrar tiempo y ser en

mejores condiciones el secado, como también puede ser una estufa teniendo en cuenta el

tiempo en el que se producirá el secado.

Molino: tiene la función de triturar y reducir de tamaño al alimento, obtener

como producto una molienda fina para poder de esa manera hacer fácil el manejo y

transporte de dicho alimento.

3.5.2. FLUJO DE PROCESAMIENTO

 IV. RESULTADOS

V. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

5.1. DISCUSIONES

5.2. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Para la realización del proceso se escogió la variedad Napuri que vulgarmente se lo

conoce con el nombre de Macho Nacional, ya que éste conserva todas sus propiedades

durante en el proceso de deshidratado y debido a su gran tamaño lo cual lo hizo

diferente de las otras variedades.

 Se trabajó con una temperatura de 50ºC garantizando que no se lleve a cabo la reacción

de aliina y alinasa para la formación de la alicina y se produzca pérdidas de este

principio activo durante el secado, ya que el principal factor responsable de la

inactivación de la enzima alinasa es la temperatura de secado.

 El pelado del ajo para nuestro fin es más factible realizarlo manualmente sin el uso de

lejías que deterioran la materia prima.

 La acción conjunta del mortero y el molino de bolas produce un polvo fino, facilitando

a la molienda del ajo.

 Es importante tener presente el contenido de humedad en los productos deshidratados,

ya que este valor depende la conservación durante el almacenamiento.

 El informe de resultados de los análisis del perfil cromatográfico realizado a las

cápsulas de ajo en forma cualitativa n

5.3. RECOMENDACIONES

 Se recomienda cortar el ajo en hojuelas lo más finas posibles para facilitar el

secado.

 Dar a conocer estos estudios e investigaciones a los sectores interesados con el fin

de incrementar las perspectivas de aprovechamiento de esta hortaliza y así poder

solicitar con estas bases el apoyo estatal.

VI. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

VII. ANEXOS