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Apunte creado para el ÁREA CIENCIAS APLICADAS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA: ES RETIRAR LA SUCIEDAD DE UN OBJETO; ESTA PUEDE SER VISIBLE O

INVISIBLE (olores) A TRAVÉS DE UN AGENTE QUÍMICO. (detergente)

DESINFECCIÓN: ES BAJAR LA CARGA MICROBIANA DE UNA SUPERFICIE O UN

ALIMENTO A TRAVÉS DE UN AGENTE QUÍMICO.(DESINFECTANTE) O UN AGENTE
FÍSICO (CALOR)

Existen 2 procedimientos en la organización del mantenimiento de la limpieza.

A. Limpieza individual o sobre la marcha

B. Limpieza programada en manos de un Profesional de Gastronomía u Hotelería. También
llamada Limpieza Profunda, contempla: pisos, paredes, alfombras, plataformas de carga,
equipo de lavado de platos, refrigerador, bodegas, etc.

CONCEPTOS RELEVANTES

Eliminación de lo sucio de las superficies.

LIMPIEZA Para realizar limpieza se debe primero remover la suciedad visible, luego
aplicar detergentes, enjuagar y secar.
SUCIEDAD Materia fuera de lugar. Ej: Grasa en mesones, olores malolientes, etc.
La suciedad se puede clasificar en Orgánica (grasa, proteínas y
carbohidratos) e Inorgánica o Mineral (sarro, tizne y óxidos)

DETERGENTE Sustancia que emulsifica la suciedad y tiene poder humectante.

BIODEGRADABLE Mas del 90% del producto debe ser transformado en CO2 por las bacterias
en cinco o en un número determinado de días, no más.
Destrucción o eliminación de los microorganismos a un nivel que no
DESINFECCIÓN representa riesgos para la salud. No se eliminan las esporas.
Para desinfectar se debe primero limpiar la superficie y luego aplicar
temperaturas superiores a los 80º C en promedio o usar desinfectantes
químicos que posteriormente se deben enjuagar y finalmente aplicar la
operación de secado al objeto desinfectado.
DESINFECTANTE Sustancias químicas capaces de destruir o retardar el crecimiento de
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microorganismos. Los más utilizados en gastronomía y hotelería son: Cloro ,

Iodo y Amonios Cuaternarios.
GERMICIDA Literalmente sustancia capaz de matar gérmenes

SANEAMIENTO Proceso aplicado a equipos e instalaciones que incluye limpieza y

desinfección.
SANADOR Detergente y desinfectante combinados.

ANTISÉPTICO Desinfectantes tolerados por la piel.

ESTERILIZACIÓN Eliminación completa de microorganismos y esporas de una superficie.

Puede lograrse a través de calor e irradiación.

DETERGENTES

FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS RESULTADOS DE LA LIMPIEZA

1. CONCENTRACIÓN: el aumento de la concentración o cantidad del detergente generalmente

aumenta su eficacia, pero existe un valor máximo después del cual no es posible limpiar mejor y el
resultado del proceso de limpieza, se deteriora por el exceso de concentración. En estos casos se
produce una pérdida de producto sin conseguir mejores resultados, un enjuague más lento con un
consumo mayor de agua, posibilidades de residuos químicos sobre los utensilios y daño a la piel de
las personas que emplean los químicos.

2. TEMPERATURA: en ciertos casos, el calor aumenta considerablemente la acción de los

detergentes, pero sobre un cierto límite (70° C) aparecen efectos negativos, tales como coagulación
de alimentos que se adhieren a las superficies y descomposición del detergente inactivando sus
propiedades.

3. ACCIÓN MECÁNICA: La acción mecánica es tan importante como la acción del detergente
mismo, La acción mecánica (agitación, fregado, etc.) favorece el contacto entre la suciedad y el
detergente, ayuda a eliminar las suciedades difíciles y evita la redeposición de la suciedad.

4. TIEMPO: Las reacciones químicas y físicas responsables de la limpieza, jamás son instantáneas, el
tiempo de acción varía en función del producto y del tipo y cantidad de suciedad.

5. TIPO DE SUCIEDAD: inorgánica o mineral (oxido, tizne, sarro) o orgánica (grasa, caramelo
adosado a bandejas u otros, huevo frito pegado, masa adherida, resto de leche pegada, etc)

6. DUREZA DEL AGUA: en aguas blandas el detergente a emplear se utiliza en menor cantidad, en
aguas duras el gasto es mayor.

7. pH: el grado de acidez o alcalinidad presente en una solución detergente, incide en el grado de
remoción de la mugre adherida al objeto a limpiar.
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PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

 Deben disolverse fácilmente en agua ( esto es importante especialmente en casos de detergentes en

polvo o en cristales )

 Debe tomar rápidamente contacto con la suciedad que va eliminar

 Debe reblandecer y remover la suciedad del sitio adherido

 Debe mantener la suciedad suspendida en la solución limpiadora.

 La suciedad debe enjuagarse completamente

 Si se necesita, es muy práctico que tenga una acción desinfectante (limpieza y desinfección en una
sola etapa) Lo anterior, es válido para mesones, tablas de picar, etc.

 Deben poseer un buen poder de detergencia, que perdure en el tiempo y que permita lavar una gran
cantidad de utensilios o limpiar una superficie importante, antes de anularse su acción.

 No deben ser inactivados por la dureza de agua presente en el lugar donde se realiza la operación.

 No deben corroer los materiales ni causar daño a las personas (manos y vías respiratorias). Esto no
reemplaza la necesidad de usar guantes cuando se trabaja con detergentes, para evitar las alergias e
irritaciones que pueden causar en personas sensibles. Todo producto químico debe ser acompañado
por su correspondiente hoja de datos técnicos de seguridad (Ficha Técnica de Detergentes o
Desinfectantes), en la que se señalen claramente los componentes activos, sus riesgos y las medidas
que deben tomarse en caso de ingestión o contacto con la piel, ojos, etc.

 No deben formar un exceso de espuma. La espuma no posee ningún poder detergente, exige el
consumo exagerado de agua de enjuague y bloquea la disponibilidad de oxigeno en ríos, lagunas y
océanos. Es deseable que el detergente mantenga una cantidad moderada y estable de espuma que
sea fácil de eliminar, lo que generalmente agrada al personal y sirve de indicador de un buen
enjuague al desaparecer de los utensilios.

 Los residuos deben ser fácilmente eliminados por el agua de enjuague.

 No deben dejar sabor ni olor sobre las superficies después del enjuague ( este problema se produce
en especial cuando se usan detergentes formulados para ropa en el lavado de vajilla )

 Deberá poseer una buena estabilidad en el almacenamiento, no decantar, formar cristales ni

alterarse su color, textura o características físicas.

 Deben ser biodegradables y no causar daños al medioambiente (la etiqueta debe señalar como
eliminarlo para no dañar los afluentes)

 Poseer agentes secuestrantes de Calcio y Magnesio (Poder de ablandamiento de aguas)

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TIPOS DE DETERGENTES

1.- DETERGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA:

1.1.- DETERGENTES ANIÓNICOS: son ligeramente alcalinos, incluyen los jabones y detergentes
no jabonosos. Los primeros se utilizan para el lavado de manos y para lavar ropa de lana y seda,
ayudan a lubricar las fibras de las telas y a mantener su suavidad, pero forman una nata en el agua dura.
Los detergentes no jabonosos se usan en los líquidos para lavar, y en combinación con otros
ingredientes en la gran mayoría de polvos de lavado. Producen grandes cantidades de espuma y la
eliminación de la misma al enjuagar puede ser un problema que consuma mucho tiempo.

1.2.- DETERGENTES CATÍONICOS: son ligeramente ácidos, los más importantes son los amonios
cuaternarios (quats); tienen poder limitado como detergentes, pero tiene propiedades bacteriostáticas.

1.3.- DETERGENTES ANFÓTEROS: se basan en aminoácidos y son buenos emulsificadores y,

aunque poseen algunas propiedades bactericidas, son relativamente caros. Se usan con frecuencia en
jabones líquidos y en limpiadores para hornos.

1.4.- DETERGENTE NO IÓNICOS: tienen buenas propiedades de dispersión de natas y pueden ser
usados en conjunto con detergentes aniónicos para elaborar sustancias con baja producción de espuma,
las cuales son especialmente útiles para el lavado en lavadoras automáticas y la limpieza con máquinas
limpiadoras de pisos.

2.- DETERGENTES ALCALINOS: son marcadamente alcalinos, limpian convirtiendo la mugre

grasosa en jabón, proceso que se conoce como saponificación. Estos detergentes se utilizan para
eliminar la grasa de los hornos y estufas, para destapar drenajes tapados.

3.- DETERGENTE ÁCIDOS: son marcadamente ácidos, se usan ampliamente para la eliminación de
residuos calcáreos (sarro), óxidos, tizne. Ejemplo: ácido fosfórico. Se denominan también
desincrustantes.

4.- AGENTES BLANQUEADORES: son agentes oxidantes, que reaccionan químicamente con las
manchas para eliminar el color. El agente blanqueador más común es una solución de hipoclorito de
sodio, que se rompe para liberar cloro libre en solución, puede utilizarse para la eliminación de
manchas textiles, fregaderos y lavamanos. Llamado también Detergentes Clorados.

5.- LIMPIADORES ABRASIVOS: Estos limpiadores limpian por roce .Tienen incorporado un polvo
abrasivo, el tamaño de las partículas dependerá de la superficie a limpiar. Se deben usar con
precaución para no rallar. Los Detergentes Abrasivos empleados actualmente, tienen incorporado
además un producto de superficie activa (permite la reducción de la tensión superficial y una mayor
emulsificación de la mugre grasosa) y un compuesto de cloro

TIPOS DE DETERGENTES EN FUNCIÓN DEL TIPO DE SUCIEDAD

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TIPOS DE SUCIEDAD DETERGENTE

Suciedad fresca de Buen desengrasante con un pH

proteínas, carbohidratos cercano a neutro (Detergente
dulces o masas y grasas Multiuso)

SUCIEDAD ORGÁNICA Grasas resecas Desengrasante alcalino

(pH 9 a 12.5 )

Grasas carbonizadas Desengrasante muy alcalino

(pH 13.5 a 14)
Denominados cáusticos

Residuos de proteínas Detergentes clorados

(leche, huevos)

Residuos muy azucarados Detergente ácido para hidrolizar y

(pastelería, confitería) disolver los azúcares

SUCIEDAD Sales de calcio de la dureza Detergente ácido

INORGÁNICA de agua (sarro), óxido y
tizne.

 Para la limpieza de metales blandos como aluminio y cobre deben usarse detergentes de baja
alcalinidad. Los productos muy alcalinos producirán manchas negras de óxido.

 Para retirar grasas carbonizadas de planchas de fierro o acero inoxidable, hornos y freidoras, se
requieren detergentes de gran alcalinidad. Se debe tener la precaución de aplicarlos con guantes
y lentes de protección.

TIPO GRADO DE TIPO DE SUPERFICIE TIPO DE DENOMINACIÓN

DE MUGRE SUCIEDAD DETERGENTE TÉCNICA
(efecto químico)

ORGÁNICA SUPERFICIAL PINTADA - OXIDABLE SUPERFICIE ACTIVA DESENGRASANTE

(multiuso)

ORGÁNICA SUPERFICIAL VITROSA - INOXIDABLE SUPERFICIE ACTIVA DESENGRASANTE

(multiuso)

ORGÁNICA PROFUNDA VITROSA – INOXIDABLE ALCALINO DESENGRASANTE

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INORGÁNICA SUPERFICIAL VITROSA - INOXIDABLE ÁCIDO DESINCRUSTANTE

O MINERAL

INORGÁNICA PROFUNDA VITROSA - INOXIDABLE ÁCIDO DESINCRUSTANTE

O MINERAL

PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA

(MANUAL O POR MÁQUINAS LAVAVAJILLAS)

1. Retirar suciedad visible

2. Preparar solución detergente (manual)
3. Aplicar solución detergente
4. Dejar actuar por un tiempo al químico
5. Remover manualmente o mecánicamente la suciedad (lavavajilla)
6. Enjuagar
7. Preparar solución desinfectante (manual)
8. Aplicar solución desinfectante
9. Dejar actuar por un tiempo al químico
10. Desinfectar (en caso de lavado en 2 etapas)
11. Enjuagar a temperaturas altas
12. Secar

REMOSIÓN DE LA SUCIEDAD

TÉCNICAS DE ASEO SUPERFICIE IMPLEMENTOS

Barrido Pisos Escobillón

Mopeo Pisos Fregona , balde, rejilla
Impregnación Superficies, equipos Paño absorbente, esponja abrasiva
Escobillado Pisos, desagües Escobilla de acero, plástica
Raspado Superficie , equipos Espátulas
Abrasión Superficies, equipos Virutillas finas y gruesas
Remojo Utensilios varios Lavaderos

DUREZA DEL AGUA

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Se dice que un agua es dura cuando no forma espuma fácilmente al momento de agitarse
con una solución de jabón. La dureza del agua es causada por iones de calcio y magnesio, que
reaccionan con el jabón produciendo una nata. Las principales sales que ocasionan dureza son el
carbonato de magnesio hidrogenado (bicarbonato de magnesio), el sulfato de calcio y el sulfato de
magnesio. Las variaciones en la composición de la tierra en diferentes partes del país conducen a
diferencias en el grado de dureza del agua.

Aguas duras: mayor a 200 ppm de sales

Aguas blandas : menor a 50 ppm de sales

Existen también Durezas Temporales que son aquellas que pueden eliminarse
hirviendo el agua, éstas son el bicarbonato de calcio y magnesio, los cuales decantan en forma de sarro.
Las Durezas Permanentes son aquellas que no se descomponen al hervirlas, ellas son el sulfato de
calcio y magnesio, pero si generan nata con detergentes jabonosos

PROBLEMAS ASOCIADOS CON LA DUREZA DEL AGUA

1.- La reacción de los iones de calcio y magnesio disueltos con el jabón, produce una nata gris
insoluble, que se deposita en los lavaderos.

2.- La formación de la nata exige un exceso de jabón antes de obtener una cantidad de espuma
razonable. Esto se traduce en desperdicio de jabón y en costos mayores. Los materiales de limpieza
modernos contienen estructuras que eliminan los iones de calcio y magnesio.

DESINFECCIÓN

La desinfección puede ser lograda por calor o por productos químicos. Los desinfectantes
penetran en las células microbianas causando daños frecuentemente mortales.
Algunos desinfectantes actúan como bactericidas (matan bacterias) y otros son bacteriostáticos
(evitan la multiplicación bacteriana).
Los residuos orgánicos (proteínas alimenticias) rodean y protegen a los microorganismos
evitando la acción de los desinfectantes.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN

1. Retirar la suciedad visible

2. Preparar solución desinfectante (manual)
3. Aplicar solución desinfectante
4. Dejar actuar por un tiempo al químico
5. Enjuagar a temperaturas altas
6. Secar
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PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN CON SANITIZANTE

1. Retirar suciedad visible

2. Aplicación de solución sanitizante
3. Remoción mecánica
4. Dejar actuar
5. Enjuagar
6. Secar

TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN

1. Inmersión
2. Pulverización
3. Impregnación

LA ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTES SE EXPLICA A TRAVÉS DE LOS SIGUIENTES

MECANISMOS:

1. Provocando daños en las células microbianas, generalmente mortales (acción microbicida) o

2. Provocando un efecto inhibidor que detiene o hace más lenta la multiplicación de las bacterias
(bacteriostático)

En los microorganismos, los desinfectantes actúan de la siguiente forma:

1. Actuando sobre la membrana celular de los microorganismos, dañándola o alterando su

permeabilidad.

2. Formando sales con las proteínas específicas de los microorganismos.

3. Coagulando proteínas a nivel citoplasmático.

4. Por hidrólisis, o sea, ruptura de las moléculas de agua.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICACIA DE UNA DESINFECCIÓN:

1. TIEMPO de contacto con la superficie (necesaria para la penetración al interior de los

gérmenes)

2. CONCENTRACIÓN, necesaria para provocar daños mortales al microorganismo.

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3. INEXISTENCIA DE FACTORES QUE ALTEREN SU ACCIÓN O ESTABILIDAD

(dureza del agua, residuos químicos incompatibles)

4. TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN

5. CANTIDAD INICIAL DE MICROORGANISMOS

6. SOLUBILIDAD DEL PRODUCTO

7. GRADO DE PENETRACIÓN

PROPIEDADES DE LOS DESINFECTANTES:

 Amplio espectro

 Buena actividad bactericida en presencia de suciedad

 No influya en el gusto o olor o color del alimento a desinfectar

 No corrosivo

 No genere espuma

DESINFECTANTES MÁS COMUNES EN EL ÁREA GASTRONÓMICA – HOTELERA:

1. HIPOCLORITO DE SODIO:

a) Elimina los microorganismos por oxidación, por reacción con las proteínas del protoplasma y por
lesión de las membranas celulares.

b) No es eficaz ante bacterias acidófilas

c) Se recomienda especialmente para la desinfección de vajillas y utensilios

d) Sufre una descomposición denominada “retrogradación” que es una inactivación del producto por
la acción de :

 la luz
 el calor
 la presencia de metal : corroe el acero inoxidable y el aluminio
 la suciedad: los recipientes donde se preparan las soluciones deben estar limpios y muy bien
enjuagados
 aireación del producto: tienden a volatilizar
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e) Es un producto de bajo costo, al alcance de la mayoría de las personas.

f) Es activo para un amplio espectro de microorganismos y esporas si son utilizados en las

concentraciones correctas y con los tiempos y temperaturas adecuadas.

g) Se ve seriamente afectados por la dureza del agua, la que reduce su acción bactericida.

h) No es residual, poseen un olor penetrante, lo que es una muestra de su inestabilidad, ya que el gas
cloro volatiliza con mucha facilidad.

i) Su efectividad se ve reducida a pH superior a 8.0

 Tiempo de contacto 10 a 15 minutos aprox.

 Blanquea las superficies que tiene contacto con éste producto

 No destruye parásitos ni esporas

 Jamás debe mezclarse el cloro con otros productos de limpieza, ya que puede generar gases tóxicos
que podrían producir lesiones en la piel u ojos de las personas que los manipulan, además pueden
llegar a inactivar en su acción desinfectante.

2. IODÓFOROS:

1. Causa reacciones de oxidación en la estructura molecular de los microorganismos.

2. Es un buen bactericida

3. Es estable, no se inactiva fácilmente

4. Su espectro de acción es amplio sobre bacterias, virus, huevos de helmintos y algunas esporas.

5. Es efectivo en aguas duras

6. No es corrosivo

7. No produce irritación en la piel u ojos

8. No es residual

9. Presenta su óptima acción a pH 5.0, trabajando lentamente o perdiendo su efectividad bactericida

a pH superiores a 5.0 (pH 7.0) o cuando son utilizados mezclándolos con algún detergente alcalino.
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10. Por su coloración marrón puede llegar a teñir algunas superficies

11. Su color en una solución desinfectante indica su actividad germicida (deseable color café muy
claro)

12. Resulta más caros que los clorados

13. Son recomendados para la desinfección de verduras y frutas crudas, huevos, superficies en
contacto con alimentos, manos, etc.

14. No deben utilizarse sobre temperaturas de 49° C.

3. AMONIOS CUATERNARIOS (QUATS)

1. Reduce la tensión superficial, sobre los microorganismos, actúa inactivando enzimas,

desnaturalizando proteínas celulares y alterando la permeabilidad de las paredes celulares.

2. No volatilizan porque son compuestos de moléculas muy grandes, lo que da origen a su gran
estabilidad

3. Su efecto es limitado sobre virus y no tienen acción sobre esporas

4. Posee efecto residual

5. La mayoría trabaja bien a pH entre 9 y 10, dejando sobre las superficies una película que controla
el crecimiento de las bacterias

6. No son corrosivos ni irritantes en solución y permiten eliminar malos olores

7. Su característica residual los hace recomendables sobre superficies como baños, duchas, zona
de basuras, etc.

8. No es recomendable su uso en alimentos o sobre superficies que están en contacto directo con
ellos.

9. Pueden ser usados en diferentes rangos de pH, desde ambientes ácidos hasta alcalinos.

10. Puede causar irritación si no se emplea guantes

11. Posible efecto cancerígeno

12. Puede alterar el sabor y aspecto de los vegetales

4. DETERGENTES – DESINFECTANTES
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La asociación de detergentes + desinfectantes, efectuadas por los fabricantes de productos

químicos persiguen obtener una importante ganancia en tiempo, energía y mano de obra en las
operaciones, sin embargo los detergentes desinfectantes no son efectivos si el material a limpiar y
desinfectar se encuentra muy sucio o contaminado. En presencia de suciedad, estos productos deben
ser considerados como DETERGENTES-SANITIZANTES, cuyo único efecto es reducir los
recuentos de microorganismos a niveles de menor riesgo.
Este tipo de producto es efectivo siempre que se respeten escrupulosamente los pasos previos de
pre-lavado, cálculo de concentraciones correctas, tiempos suficientes de contacto, acción mecánica, etc.

DESINFECTANTES MÁS USADOS EN HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

VARIABLES A HIPOCLORITO IODÓFOROS AMONIOS
CONSIDERAR CUATERNARIOS

DOSIS 60 a 100 ppm. 25 ppm. 200 ppm

TIEMPO DE 20 seg. a 20 min. 3 a 5 minutos 15 a 20 minutos

ACCIÓN
Vajilla, superficies, Alimentos Pisos, desagües y
USOS utensilios baños.
RECOMENDADOS
Económico, destruye Destruye bacterias , Estables, inodoros e
VENTAJAS bacterias, esporas, virus. esporas, virus, huevos de incoloros.
parásitos
Corrosivo, olor y sabor Se inactivan con la luz Caros, efecto residual,
DESVENTAJAS residual, volátil, inestable. solar y T° sobre 49° C cancerígenos.
No deben tener
contacto con alimentos.