PRACTICA N°1

DISCUSION
 El tomate al conservarlo en temperatura ambiente no se deteriora porque pierde
muy poca agua.
 Los tomates al guardarlo en una bolsa transparente cerrada transpira y se
deteriora mucho.
 Las frutas y verduras, si no las consumes en cierto tiempo, se dañen o
deterioren. Esto sucede gracias a la acción de microorganismos y enzimas, no
obstante estos pueden ser controlados o reducidos de manera sensible cuando
los sometes a temperaturas inferiores a la temperatura ambiente es decir a
congelación.
 Los plátanos no se deben almacenar en la refrigeradora porque el aroma y el
aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico.
Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana
las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros.
 Las frutas y las hortalizas deben ser consumidas, principalmente como frescas.
Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para
algunos tipos de fruta. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas
frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o
almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura
ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta
puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no
deteriorada y exenta de humedad exterior.A menos que sea por muy corto plazo,
en donde es posible alojar más de una especie en un mismo ambiente, siempre
es conveniente almacenar una sola para poder optimizar las condiciones de
almacenamiento específicas de la variedad considerada. El uso del mismo
espacio con diferentes productos acarrea problemas de incompatibilidad de
temperaturas, humedad relativa, sensibilidad al frío y al etileno, absorción o
emisión de olores contaminantes, etc.

CONCLUSIONES

 Esta práctica nos fue de mucha ayuda porque al sacar los resultados nos dimos
cuenta que los factores ambientales influyen mucho en la conservación de frutas
y hortalizas.
 Las frutas que estudiamos no se deben guardar por mucho tiempo en los
elementos ya antes mencionados.
 PRACTICA N°2
DISCUSION

 Los indices mas utilizados para medir la madurez de un fruto son el color de
fondo,la firmeza, el contenido de solidos solubles,la prueba de almidon y la
acidez, siendo todos ellos de empleo muy practico.
 El color es un buen indice de madurez en la mayoria de frutas.Existe dos tipos
de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo esta
relacionado con la evolucion de la madurez del producto, en cambio el color de
cubrimiento esta mas relacionado con la calidad y presentacion del producto.

 La dureza del fruto tambien es otro indicador de la madurez en algunos frutos a

medida que el fruto madura las sustancias peptidas se degradan, por lo que el
producto r¿se reblandece, asi a mayor dureza menor maduracion.

 Los dias desde la floracion donde cada fruto tiene un numero de dias desde la
caida de lospetalos hasta la maduracion y suele ser un numero,etc, pero puede
variar con el clima,altura,latitud,etc.

CONCLUSIONES

PRACTICA N°3

DISCUSION

 el platano que se coloco como control tuvo una maduracion lenta en una semana
porque se nota que su coloracion externa tiene aun rasgos de coloracion
verde,pero en los demas se lograron un 100% de frutos maduro,asi mismo un
platano tuvo una sobremaduracion debido a la alta concentracion de cerone a la
que fue sumergida,ademas si bien el cerone permitio al fruto desarrollar
caracteristicas organolepticas optimas para su consumo,pero al mismo tiempo
disminuyendo el tiempo de vida util en estos frutos,porque tienden a malograrse
en menor tiempo que cuando se madura naturalmente.
 Durante la maduracion de los platanos existe un elevado aumento en la cantidad
de etileno producido. Este aumento usualmente es acompañado por un aumento
en la tasa de respiracion de la fruta(fenomeno llamado el climaterio). La tasa de
respiracion y de produccion de etileno ususalmente depende de la temperatura
de almacenamiento,edad de la fruta y del cultivar.
 Los frutos inicialmente dentro de la caja estaban verdes en el tiempo de una
semana estan maduros,debido a la gran cantidad de etileno que entre ellos
producen; los frutos climatericos(palta,platano) tienen una alta produccion de
etileno en los que facilmente son inducidos por efecto del gas; no requieren
mayor estimulo una vez inicado la maduracion, generando
aromas,colores,sabores y texturas ideales.
CONCLUSIONES

 Al momento de aplicar el Cerone a las frutas tener en cuenta que se debe

sumergir las frutas uniformemente y con el mismo tiempo a todas, para que la
maduración sea homogénea.
 El etileno acelera el paso de madurez fisiologica a madurez comestible induce
los cambios de:color,textura,aroma,sabor.
 En condiciones de maduracion no controladas,en condiciones ambientales , la
aplicacion de cerone superiores a 2ml/litro de gua provocan una
sobremaduracion de los frutos,afectando en el sabor y apariencia de los mismos.

PRACTICA N°4
DISCUSION

 El curado,cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se

refiere a la practica que tiene lugar inmediatamnete despues de la cosecha y que
resulta en el secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos
productos antes del manejo y almacenamiento.Si las condiciones de tiempo lo
permiten, estos productos pueden disponerse en linea sobre el terreno de cultivo
y dejarse secar por(cinco a diez dias).La parte superior seca de las plantas
puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso
de secado; de esta forma los productos se protegen del excesivo calor y se evitan
posibles quemaduras por el sol. Si se usa aire caliente forzado para el curado de
las cebollas y otros bulbos, se recomienda se expongan a temperaturas de 35 a
45°C y a humedades relativas de 60 a 75%.Las capas de "piel" secas protegeran
al producto de una posterior perdida de agua durante el
almacenamiento.(Gelvez,2011)
 Durante el desarrollo la mayoria de frutas tienen la capacidad de recuperarse de
heridas mediante el proceso llamado cicatrizacion.Una fruta dañada ya sea por
el roce producido entre las frutas, es por o general capaz de cicatrizar la herida
mediante la formacion de una barrera de celulas que se lignifican y suberizan.Por
lo que en forma efectiva la fruta adquiere proteccion en contra de la entrada de
patogenos.El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y
humedad relativa altas durante varios dias.En estas condiciones, los daños
producidos al cosechar cicatrizan debido a la formacion de una nueva capa
protectora de celulas en la zona afectada.

CONCLUSION

 Los tubérculos han de mantenerse a una temperatura adecuada,

normalmente algo superior a la temperatura ambiente, a fin de estimular el
crecimiento de nueva piel.
 la ventilacion moderada favorece el crecimiento de la nueva piel,pero corrientes
de aire excesiva secaran el ambiente y provocaran un descenso de la
 temperatura. La temperatura ha de mantenerse constante; si disminuye, el agua
se condensa en la superficie de las raices y tuberculos y propicia la putrefaccion
bacteriana.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s00.htm

https://es.scribd.com/document/330002961/Cicatrizacion-Natural-en-Frutas-y-
Hortalizas

PRACTICA N°5

DISCUSION

 EL envasado proporciona una barrera entre el alimento y el ambiente circulante:

permite el control de la transmision de la luz, la velocidad de transmision de
calor,de humedad y gases,ademas de la entrada de microorganismos e insectos.
Y ademas las mandarinas se colocaro en vasos de plastico sin ningun
recubrimiento(testigo), posteriormente los empaques conteniendo las
mandarinas se colocaron en una camara de refrigeracion.(Fellows,2000)

 Las frutas y hortalizas continuan respirando despues de la

recoleccion,consumen oxigeno y producen dioxido de carbono y vapor de auga
por lo que deberia esperarse cambios a los largo de las semanas.Ademas para
frutas y hortalizas hay que tener en cuenta que no se puede bajar el nivel de O2
demasiado por que causaria la respiracion anaerobia de estas, produciendo
etanol,acetaldehidos y acidos organicos causando olores y sabores de
degradacion.Este autor recomienda que el minimo de% de O2 sea de entre 2-
3% (Parry,1995)

CONCLUSION