Grupo #2: Preguntas del Capítulo # 8

Preguntas Respuestas
1 ¿Con referencia a los cambios post mortem del Necesita mantener su tasa de ATP.
músculo, la fibra muscular para realizar sus funciones
vitales que necesita mantener?

2 ¿Durante el período post mortem la producción de ATP Se mantiene debido a la degradación anaeróbica del
se mantiene debido a qué? glucógeno.

3 ¿En función de qué está el contenido en glucógeno En función de :

muscular? • Especie
• Raza
• Grado de nutrición
• Fatiga previa al sacrificio

4 ¿Con respecto a los cambios físicos, el músculo muerto Como rigor mortis o rigidez cadavérica.
después de unas horas se convierte en una estructura
inextensible y rígida, a esto se lo conoce también
como?

5 ¿Qué factores influyen en los cambios físicos del rigor Influye:

mortis?  Especie del animal
 Tipo de musculo
 Temperatura muscular
6 ¿Cuántas fases comprenden la rigidez cadavérica? Son 3 fases: la fase demora, la fase de presentación y la
Nómbrelas. instauración rigor mortis.

7 ¿Cuál es el pH inicial y el final durante el rigor mortis? Empieza con un pH de 7-7,2 y desciende hasta 5-5,3.
 Preguntas Respuestas
1 ¿Cuáles son las proteínas endógenas que participan en Las catepsinas y calpaínas.
el proceso de maduración de la carne?

2 ¿Qué proteínas degradan las catepsinas? La actina y la miosina.

3 Mencione 3 características de las carnes PSE Se caracterizan por ser carnes más pálidas, más blandas y
más exudativas.

4 En las carnes PSE ¿en cuánto tiempo se alcanza el pH El pH final se alcanza a los 15 -20 minutos post mortem cuando
final y a qué temperatura? la T° del músculo es de 37º C

5 Mencione una forma de evitar la incidencia de carnes Buenas prácticas de manejo durante el transporte y el
DFD. sacrificio.

6 ¿Qué factores están fuertemente condicionados por la  Color

CRA?  Textura
 Firmeza
 Blandura
 Jugosidad
7 Defina goteo y mermas. Goteo: liberación de fluido acuoso.
Mermas: pérdidas de peso por goteo.
 Preguntas Respuestas
1 Mencione 3 cambios post mortales que modifican la Producción de ácido láctico
CRA Perdida de ATP
Instauración Rigor mortis
2 ¿Cuál es el porcentaje de agua en el tejido muscular? El porcentaje de agua en el tejido muscular es de 75%
3 ¿Cuál es el componente principal responsable de la El elemento proteico
retención de agua?
4 ¿Cuáles son los factores que afectan la CRA? pH
Factores ligados a la transformación del músculo
Acción del calor
Fuerza iónica
Fosfatos
Otros factores
5 Para el incremento de CRA qué sustancias podemos Podemos adicionar ácidos y álcalis
agregar
6 El descenso de CRA durante el rigor mortis se debe a: Cambios de pH
Interacciones irreversibles entre actina-miosina
7 Mencione 3 métodos para determinar CRA Hinchamiento
Filtración
Compresión
Centrifugación
Perdida por cocción