(0151) Desarrollo de Nuevos Productos Alimenticios _______ _____ Facultad de Química

Grupo: 3 ● Ene-May (2019-2) ● Tipo: Teoría

● 6 créditos ● Opt. Disciplinaria ● S-302 / Edificio B ●
Jue, 5:30–8:30 p.m. ● M.C. Rodolfo Fonseca Larios

Apuntes extra-clase de desarrollo de

nuevos productos
*Jessica Gutiérrez Silvestre

Existen tres grandes áreas Principios de DNP

 Técnica  Involucrar alta dirección
 Mercadotecnia  Definición de objetivos (alimento)
 Administración  Conocer al mercado y consumidor
(mercadotecnia/consumidor)
 Conocimiento (Ciencia y Tecnología)
 Creatividad (Proceso)
 Cuantificar investigación / tiempo
Los objetivos deben ser claros, concretos y alcanzables.

Ciclo de vida del producto

¿Si todos los productos declinan porque hay empresas que llevan más de 100 años?
Porque están en constante revitalización (innovan). Ejemplo: Coca-Cola, Bimbo, Nestlé, etc.

Desarrollo de Nuevos Productos Jessica Gutiérrez Silvestre Química de Alimentos

 Influencias en el comportamiento del consumidor

Segmentación de mercado Promesa de venta

Segmento: Es un grupo de individuos de la población con
características similares en determinado ámbito.
¿Cómo se segmenta el mercado de alimentos?
Ven las necesidades de los consumidores para después ofrecerles
algo acorde a dichas necesidades.
El ofrecimiento de pago del productor de beneficios y características
que aporta el producto al consumidor. Puede ser implícito o explícito.
El tecnólogo de alimentos debe cumplir con la promesa de venta.
Posicionamiento de producto
Son las cualidades y/o características de un producto que el fabricante
explota como promesa de venta a un determinado segmento de la
población.

Diagrama de apreciación por parte del consumidor

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 Proceso de adopción de Rogers

I. Concientización Estos 7 puntos decepcionan al consumidor e inclusive deja de serle

II. Interés fiel a una marca:
III. Evaluación  Baja calidad
IV. Juicio  Precio
V. Adopción  Disponibilidad
 Innovación (competencia)
 Cambio de hábitos (nutricionales por consecuencia de una
enfermedad, etc.)
 Cambios o tendencias de moda
 Campañas de difamación

Técnicas de investigación de mercados

Requisición de proyectos de un nuevo producto

1) Qué propiedades quiero en el producto (FQ, sensorial, etc.)
2) Económico ($): utilidad esperada, precio/costo al consumidor.
3) Tiempo que tenemos para hacer el desarrollo
4) Mercadotecnia: Promesa de venta, segmento, posicionamiento de producto.
5) Distribución: vida de anaquel, empaque, canales de distribución a utilizar (autoservicios, cadenas, tiendas, etc.)
6) Características especiales: a nivel nutricional, a nivel concepto (kosher, orgánico, vegano, etc.)
7) Volumen de producción
8) Fecha de lanzamiento

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 Etapas en el DNP

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 Método científico y Diseño experimental

Etapas del método científico

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 Manual Técnico

1.- Nombre y Descripción

2.- Generalidades, Antecedentes y Situación actual del producto
3.- Requerimientos del nuevo producto (mercado target, presentación, etc.)
4.- Marketing (promesa de venta, segmento y posicionamiento, 4 P’s)
5.- Ficha Técnica (Parámetros FQ, MB, Sensoriales, Estabilidad)
6.- Formulación (Sist. FQ, MB, S, N, Elementos condicionantes)
7.- Proceso (diagrama de bloque y de flujo, condiciones de proceso, HACCP)
8.- Empaque (Tipo, Material, Propiedades, F. Técnica y Vida de anaquel)
9.- Diseño de etiqueta (NOM-051-SCFI/SSA1-2010)
10.- Economía (Cálculo M.P., M. de empaque, Punto de equilibrio de la operación)
11.- Retos

Metodología integral para el desarrollo de alimentos saludables

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