TRABAJO PRÁCTICO DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

ESTUDIANTE:

Edgar Loayza Flores S5762-2

Daniel Brandon Toledo Larraín S5900-5

Ivan Andres Rossel Caballero S5969-2

Adrián Alba Soria S5796-7

GRUPO: 8vo Paralelo “A”

DOCENTE: Ing. Pamela Estevez

FECHA: 25 de noviembre de 2019

Santa Cruz - Bolivia

Sistemas integrados de gestión

Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos

Empresa – SOALPRO S.R.L. “San Gabriel”

Tabla de contenido

I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 3
II. OBJETIVO ............................................................................................................................... 3
III. ALCANCE ............................................................................................................................ 3
IV. RESPONSABILIDAD ............................................................................................................ 3
V. NORMAS DE REFERENCIA ...................................................................................................... 4
VI. DEFINICIONES .................................................................................................................... 4
VII. Requisitos generales .......................................................................................................... 5
1. Estructura física e instalaciones ........................................................................................ 5
VIII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS ....................................................................................... 6
1. Selección y control de proveedores ........................................................................ 6
2. Recepción y control de materias primas e insumos ........................................... 7
3. Almacenamiento de materias primas e insumos.................................................. 7
4. Control de parámetros de proceso........................................................................... 8
5. Control de calibración de escalas de medición .................................................... 8
6. Mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos........................................... 9
IX. REGISTROS ....................................................................................................................... 10
1. Criterios para la evaluación de proveedores de materias prima ................................... 10
2. Lista de proveedores aceptados ..................................................................................... 10
3. Requisitos de plan de higiene y saneamiento ................................................................ 10
4. Inspección de materias primas e insumos ...................................................................... 10
5. Control de temperatura y humedad de ambientes........................................................ 10
6. Control de la formulación................................................................................................ 10
7. Control de tiempos de amasado ..................................................................................... 10
8. Controles en la etapa de fermentación .......................................................................... 10
9. Controles en la etapa de horneado................................................................................. 10
10. Controles en la etapa de enfriamiento ....................................................................... 10
11. Control de calibración de balanzas ............................................................................. 10
12. Control de calibración de termómetros...................................................................... 10
 13. Control de mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos ............................. 10
X. ANEXOS ................................................................................................................................ 10
1. Especificaciones técnicas de la materia prima - harina.................................................. 10
2. Especificaciones técnicas de la materia prima - levadura .............................................. 10
3. Especificaciones técnicas de la materia prima – manteca vegetal ................................ 10
4. Especificaciones técnicas de la materia prima – sal alimenticia .................................... 10

I. INTRODUCCIÓN
La Dirección de Sanidad es la entidad encargada de establecer los requisitos
generales y las buenas prácticas de manufacturas para alimentos inocuos
elaborados para el consumo humano.

Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de panadería y

pastelería preparados en instalaciones de la empresa SOALPRO S.R.L., se
elabora el presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el cual contiene
procedimientos que deben ser cumplidos por la institución y por todos sus
empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de
elaboración.

II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo
humano y que hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal
como se contempla en el presente documento.

III. ALCANCE
Este Manual está dirigido a todas las instalaciones que elaboran o expenden
alimentos, sean propias o concesionadas. Abarcando temas y programas de
infraestructura, equipos, utensilios, personal, etc.

IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en

los procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura son el personal de limpieza y el personal de producción.
V. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento general para control sanitario de alimentos y bebidas. –
Decreto Supremo 5190 de 24 de abril de 1959

VI. DEFINICIONES
- Agua potable. – agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa
efectos nocivos a la salud.
- Alimento o bebida. – cualquier sustancia o mezcla de sustancias
destinadas al consumo humano.
- Alimento inocuo. – alimento que no causa daño a la salud del
consumidor.
- Almacenamiento. – acción de guardar en un área con resguardo o sitio
específico, las mercaderías, materia prima o determinados productos para
su conservación.
- Basura. – cualquier materia cuya calidad o características no permiten que
sean incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en
cualquier otro.
- Carga microbiana. – cantidad de microorganismos presentes en los
alimentos, materiales, equipos, etc.
- Contaminación. – introducción y presencia de un contaminante en el
alimento en cantidades superiores a las permitidas por las normas
vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
- Contaminación cruzada. – presencia de contaminantes en los alimentos
provenientes de focos de contaminación, que pueden ser por contacto
directo, a través de manos, superficies, alimentos crudos, etc. O indirectos.
- Desechos. – residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se
ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la
misma operación: pero que pueden ser aprovechados nuevamente.
- Desinfectante. – cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar
las formas en desarrollo de los microorganismos patógenos más no
necesariamente sus resistentes esporas.
- Detergente. – mezcla de sustancias de origen sintético empleado para la
limpieza de superficies facilitando la eliminación de mugre y manchas.
- Higiene. – mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la
sanidad e inocuidad de los productos con el fin de evitar que éstos se
contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos o
peligrosos para la salud.
- Limpieza. – eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u
otra materia objetable.
- Materia prima. – cualquier sustancia empleada en la fabricación o
preparación de alimentos o bebidas.
- Microorganismos patógenos. – microorganismos capaces de causar
alguna enfermedad al ser humano.
 - Peligro. – cualquier factor o agente biológico, químico o físico que pueda
estar presente en el alimento y que pueda producir un daño al consumidor
por medio de una lesión o enfermedad.
- Plagas. – insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
- Plaguicidas. – sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir,
destruir, repeler o mitigar cualquier plaga.

VII. Requisitos generales

Las dependencias que elaboran alimentos deberán contar con la existencia de
documentos formales respecto de:

1. Estructura física e instalaciones

a. Ubicación de la empresa
La Panadería esta ubicada en un lugar libre de contaminación por polvo,
humo ruidos molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos,
roedores u otra forma de contaminación.

Tiene una zona de venta para el público y el ingreso para el personal,

proveedores y otros servicios tienen ingresos independientes, o en todo
caso, se establecerán periodos de tiempo diferentes a fin de evitar la
contaminación cruzada.

b. Estructura externa
Los pisos de acceso a la panadería están pavimentados y son de superficie
lisa con el fin de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los
alrededores están libres de acumulaciones de basura, desperdicios y
malezas.

Las paredes exteriores de la panadería son de material resistente,

impermeable y lavable para evitar el ingreso de contaminantes
ambientales (polvo y humo) y plagas.

c. Estructura interna
 Paredes. Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y
lavables. Son lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se
mantienen en buen estado de conservación e higiene. La pintura de
recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.
 Pisos. Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras
ni grietas, resistentes, lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico.
Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para
que los líquidos escurran hacia los sumideros del desagüe.
 Techos. Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con
esquinas curvas para facilitar su limpieza y evitar acumulación de polvo y
telarañas.
  Ventanas. Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la
acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio
para impedir la entrada de polvo, se mantienen siempre limpias y en buen
estado.
 Puertas. Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fáciles de
limpiar.
 Pasadizos. Los pasadizos de la panadería tienen una amplitud proporcional
al número de personas que transitan por ellos y en ningún caso se utilizan
como áreas para el almacenamiento.
d. Instalaciones y servicios
 Iluminación. La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural
y artificial es adecuado y suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los
niveles mínimos de iluminación recomendados por el Ministerio de Salud.
Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas para evitar
accidentes en el caso de ruptura y facilitar su limpieza.
 Instalaciones eléctricas. Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio,
cerrado y en buen estado de conservación aún cuando no se use. Los cables
eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose cables colgantes
sobre la zona de manipulación de alimentos.
 Ventilación. Los ambientes de la panadería están provistos de una
suficiente ventilación para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado.
VIII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
1. Selección y control de proveedores
a. Objetivo
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de
proveedores de materia prima.
b. Alcance
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de los
productos de la panadería y pastelería en el Laboratorio de Panificación.

c. Responsables
La persona responsable de la selección y el control de proveedores de materia
primas será el almacenero y será controlado por el Técnico de Aseguramiento de la
Calidad

d. Ejecutores
El personal de la panadería es el responsable de evaluar la calidad e
inocuidad de la materia prima antes de iniciar la preparación.
e. Frecuencia
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la
evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo
de un año.
Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.
 f. Descripción

g. registros
2. Recepción y control de materias primas e insumos
a. Objetivo
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la
evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo
de un año.
Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.
b. Alcance
Comprende a todas aquellas áreas que estén involucradas en la manipulación de
productos (Materia prima e insumos) que participen en la elaboración de los
productos del Laboratorio de Panificación.

c. Responsables
El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) será el responsable de la aplicación
del presente procedimiento.

El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) será el responsable de la

ejecución del presente procedimiento, así como de evaluar y verificar la calidad de
los productos recepcionados.

d. Frecuencia
Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo).

e. Materiales
f. Procedimiento
g. Registros
3. Almacenamiento de materias primas e insumos
a. Objetivo
Establecer la metodología adecuada para el Almacenamiento de materia prima e
insumos luego de la Recepción.

b. Alcance
Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la
recepción, estén aptos para ser almacenados y participen en la elaboración de los
productos que elabora el Laboratorio de Panificación.

c. Responsables
El Jefe de Aseguramiento de Calidad será el responsable de la aplicación del
presente procedimiento.

El Encargado de Almacén será el responsable de la ejecución del presente

procedimiento.
 d. Frecuencia
Durante el almacenamiento ó la permanencia de la materia prima ó insumo en el
almacén.

e. Materiales
f. Procedimiento
g. Registros

4. Control de parámetros de proceso

a. Objetivo
Establecer la metodología adecuada para el control de proceso en la elaboración de
los productos del Laboratorio de Panificación con el fin de cumplir las
especificaciones y los requisitos establecidos.

b. Alcance
El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboración.

c. Responsables
Jefe de Producción: encargado de supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento.

Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en

los formatos de control y reportar al jefe de producción.

d. Frecuencia
Cada vez que se prepare ó elabore un batch en cualquier etapa de la producción.

e. Descripción
f. Registros

5. Control de calibración de escalas de medición

a. Objetivo
Establecer la metodología adecuada para el control de calibración de las escalas de
medición que intervienen en los parámetros de elaboración de los productos del
Laboratorio de Panificación, con el fin de cumplir las especificaciones y los
requisitos establecidos.

b. Alcance
El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medición que intervienen en
los parámetros de elaboración.
 c. Responsables
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de
calibración de escalas de medida y controlar el registro de calibración.

d. Frecuencia
e. Descripción
f. Registros

6. Mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos

a. Objetivo
Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos
que intervienen en la elaboración de los productos del Laboratorio de Panificación.

b. Alcance
El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la
elaboración de los productos del Laboratorio de Panificación.

c. Responsables
Jefe de Producción: encargado de realizar el programa de Mantenimiento
Preventivo de Equipos.

Técnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento

Preventivo de maquinarias y equipos.

d. Descripción
e. Registros
IX. REGISTROS
1. Criterios para la evaluación de proveedores de materias
prima
2. Lista de proveedores aceptados
3. Requisitos de plan de higiene y saneamiento
4. Inspección de materias primas e insumos
5. Control de temperatura y humedad de ambientes
6. Control de la formulación
7. Control de tiempos de amasado
8. Controles en la etapa de fermentación
9. Controles en la etapa de horneado
10. Controles en la etapa de enfriamiento
11. Control de calibración de balanzas
12. Control de calibración de termómetros
13. Control de mantenimiento preventivo de maquinaria y
equipos
X. ANEXOS
1. Especificaciones técnicas de la materia prima - harina
2. Especificaciones técnicas de la materia prima - levadura
3. Especificaciones técnicas de la materia prima – manteca
vegetal
4. Especificaciones técnicas de la materia prima – sal alimenticia