ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS DEL

HUEVO
EL HUEVO

 Es un alimento multifuncional, que tiene

componentes con diversas capacidades.
Constituye una excelente fuente de proteínas de
alta calidad, de vitaminas y de oligoelementos.
 Coagular
cuando se
calienta

Capacidades
de el huevo

emulsificante
formar en
espumas al formulaciones
batirlo de aceite y
agua
AVICULTURA EN MÉXICO
 Actividad pecuaria mas importante del país.
 6 de cada 10 personas, es decir el 60%, incluyen en su
dieta productos avícola como el huevo y el pollo.
 Membra
cascara na de la yema
yema

Membrana
s del Célula o
cascaron chalaza cámara
interna y de aire
externa

Disco
germinal clara
Clara
Ovoalbúmina Constituye la fracción proteica mayoritaria y es una
glucofosfoproteina
lizosima Enzima globulina dotada con la capacidad de destruir
la pared de ciertas bacterias
Ovotransferrina Sustancia que le da el color blanco a la clara
coagulada; actúa como fijadora de hierro y, por esto
puede ser un anti nutriente.
Ovomusina Glicoproteína que le confiere la estructura tipo jalea a
la clara
avidina Constituye otra glicoproteína que se combina con la
biotina; tiene la capacidad de evitar que esta ultima
sea absorbida.
Ovomucoide Proteína que actúa como inhibidora de ciertas
sustancias
Flavo proteína Fija fuertemente la riboflavina (V B2)
Minerales El principal es el azufre, porque en las proteínas hay
muchos aminoácidos azufrados, el huevo también
contiene sodio, potasio, fosforo y calcio
Yema: contiene proteínas, lípidos y rica en vitaminas liposolubles
A y D.
 Barreras físicas
contra la penetración
de gérmenes

5ºbarrera:
1º barrera: 2º barrera: 3º barrera: 4º barrera: clara o
membrana vitelina
cutícula cascara membranas albumen
y yema

Membrana
Es una relativamente
Interior y exterior Hay dos tipos: la
envoltura de constituidas por liquida con pH
resistente que La primera
naturaleza fibras proteicas de alto (mayor de 9)
brinda constituye un
proteica que tipo colágeno y poco favorable impedimento
protección
funcionan como para el mecánico
recubre la contra la rotura.
filtros. Acción crecimiento de
cascara Ineficaz para
antibacteriana los gérmenes
microbios

Espesa, viscosa,
la cual limita el La yema es un
paso de los medio rico y
microorganismos completo
a la yema. Su favorable al
acción microbiana crecimiento
se debe a microbiano. La
lizosima, fosvitina, es
conalbumina, y antimicrobiana
avidina.
 ALTERACIONES
 Los huevos pueden tener mayor numero de bacterias cuando
se les expone a condiciones que facilitan la reproducción de
estas, es decir, cuando han permanecido en ambientes
húmedos o a temperaturas elevadas, o recogerse en locales
sucios. Deben pasar por una temperatura de 65ºC para
inactivarla.

salmonella
DIGESTIBILIDAD
 La clara coagulada se digiere mejor que la cruda o liquida, porque al
desnaturalizarse sus proteínas, pueden ser atacadas mas fácilmente
por las enzimas gástricas
 La yema coagulada resulta muy indigesta, dado que los glóbulos de
grasa que contiene se agregan, lo que dificulta la acción de las sales
biliares y de las lipasas pancreáticas.

Clara crudo
coagulada
(desnaturali
zada)
92% 50%
PRUEBAS PARA DETERMINAR LA EDAD DEL
HUEVO.

 Prueba de flotación
 Examen a trasluz

 Medición de la cámara de aire

 Medición del índice de refracción

 Medición del sabor a viejo

PRUEBA DE FLOTACIÓN

 Los productos se sumergen

en una solución de agua
salada al 12% .

 A veces aparece una

mancha sanguinolenta en la
yema de algunos huevos,
esto se debe a la rotura de
algún vaso antes de que la
gallina lo ponga. No tiene
importancia ante el punto de
vista sanitario.
EXAMEN A TRASLUZ
 Consiste en situar el huevo con el polo mayor hacia
arriba, entre el ojo del observador y una fuente de
luz. La confiabilidad de esta operación aumenta
considerablemente si se realiza con aparatos
especiales llamados “mira huevos”
MEDICIÓN DE LA CÁMARA DE AIRE
 La valoración de la cámara de aire se realiza con
un foco luminoso y se expresa en mm. Se
incrementa 0,2 y 0,25 mm cada día
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
 La relación entre el seno del ángulo de incidencia y
el seno del ángulo de onda refractada
 Sabor a viejo: en un huevo
viejo la membrana presenta
estrías

pH: el pH de la clara y yema se mide con

papel indicador. El pH de la clara al ser
recién puesto es de 7.9 a 8.1, con el tiempo
pasa a 9.1 a 9.3. el pH de la yema es de
alrededor de 6. la alcalinización del huevo
supone envejecimiento del mismo.
CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS SEGÚN SU
TAMAÑO

 Súper grandes o XL: de 73g o mas

 Grandes o L: entre 63 y 73g

 Medianos o M: entre 53 y 63g

 Pequeños o S: menos de 53g

MICRÓMETRO O CALIBRADOR
 También denominado tornillo de palmer, calibre
palmer o simplemente palmer, es un instrumento
para pequeñas mediciones.
DESCONTAMINACIÓN DE LOS HUEVOS
MEDIANTE LUZ ULTRAVIOLETA
 Los métodos de descontaminación química convencionales
basados en el empleo de amonio cuaternario, hidróxido de
sodio, fenol, peróxido de hidrogeno, o formaldehido, dejan
+residuos sobre la cascara que pueden dañar a la capa de
cutícula.
 Por este se han desarrollado nuevas técnicas para la
descontaminación de la cascara de huevo basado en la
aplicación de rayos ultravioleta.
 Se encuentra situada entre el espectro visible y
los rayos X. desglosada en tres tipos
responsables de
 A) los bronceados en la piel
 B) formación de vitamina D
 C) con una longitud de onda de 315-400 nm
tiene un efecto hermanecida por inactivar m.o.
en el aire, y otras superficies.