ACEITE DE MAIZ

ORIGEN DEL ACEITE DE MAIZ

El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea lo cual quiere decir que se
estructura en base a un tallo cilíndrico hueco y se cubre de nudos o granos rellenos,
cubiertos por hojas largas y angostas originaria y domesticada por los pueblos
indígenas en el centro de México desde hace unos 9.000 años, es introducida en
Europa en el siglo XVI. Es precisamente gracias a las comunidades en contacto con
los incas, mayas y aztecas que el maíz llega a Venezuela, donde a su vez ha sufrido
transformaciones que han dado lugar a nuevas variedades. El maíz fue de gran
importancia para las civilizaciones precolombinas (comunidades aztecas, incas y
mayas), pues además de ser su principal fuente de alimento, era fundamental en el
desarrollo de su cultura.
Este se veía reflejado en sus creencias, ceremonias religiosas, también fue utilizado
como elemento decorativo, hacían mitos y leyendas sobre este y hasta era
considerado un dios ya que representaba un símbolo de riqueza, fue en el mismo
siglo XVI donde se conoció que entre los muchos usos y productos secundarios que
se podían obtener del grano de maíz estaba el aceite virgen descubierto por medio
de la presión del grano, este aceite fue usado por las reinas aztecas con fines
cosméticos para mantener la lozanía de su piel, por otra parte tuvo un papel
importante en aplicaciones medicinales ya que pensaban que era ideal para
prevenir enfermedades y resolver problemas de esterilidad.
El proceso de refinación de los aceites vegetales fue desarrollado debido a que en
la antigüedad los aceites vírgenes provenientes de las semillas oleaginosas poseen
unas características pésimas que no son aptas para el consumo humano, debido a
un porcentaje de acidez muy alto, unos aromas y sabores muy desagradables. Por
lo tanto, deben pasar una serie de procesos químicos y físicos que conforman el
refinado con la finalidad de eliminar sus deficientes características y hacer un aceite
saludable para el consumo de los seres humanos. El aceite de oliva fue el primero
en ser sometido a este proceso de refinación para la época de la edad media,
posteriormente se empezó a experimentar con diferentes semillas oleaginosas
buscando conseguir unas semillas con un contenido de aceite más saludable para
el consumo humano y que su proceso de fabricación sea más económico, entre las
cuales se pudo encontrar las semillas de maíz, esta obtuvo una gran importancia en
la producción del aceite refinado comestible gracias a la alta adaptabilidad de la
planta de maíz en diferentes países a nivel mundial y al gran porcentaje de aceite
contenido en las semillas (45-51%). Logrando así desplazar al aceite de oliva y
manteniendo un alto nivel de producción de este a nivel mundial en la actualidad.
Grano de maíz.
El cual se divide en tres partes:
1.- Cascarilla también llamada pericarpio: es la piel externa sirviendo este como
elemento protector.
2.- Endospermo: es la reserva energética y contiene aproximadamente el 90% de
almidón y el 9% de proteína.
3.- Germen: constituye del 10 a 14% en peso del grano es un componente alto en
proteína, grasa y sales minerales. Para la obtención del aceite en crudo se deberá
aislar el germen del resto del grano se realiza un proceso de molienda, la cual puede
ser seca o húmeda; en la molienda seca se obtiene un germen con 25% de aceite,
mientras que en la molienda húmeda se obtiene un germen con 45% de aceite.
El germen de maíz obtenido de la molienda inicialmente se lleva a un extractor
mecánico (expeller), el cual rompe la estructura celular del germen y facilita la
liberación del aceite. De esta operación se obtiene aceite crudo y una torta de
germen con un contenido de aceite del 15%. El aceite de maíz crudo contiene
componentes grasos no polares y polares, que son nocivos para la salud humana.
Dichos componentes son ácidos grasos libres, volátiles, fosfolípidos, pigmentos,
materiales sólidos suspendidos y ceras. Debido a esto, para obtener mejores
propiedades organolépticas se deben realizar varios procesos de refinamiento a fin
de remover las impurezas del aceite crudo, además de sabores, colores u olores
extraños.
 Maíz con MOLIENDA HUMEDA DE MAIZ
cascara

Limpiadora
de Maíz

Tanque de Separación Separadores Lavado de

Molienda Tamizado
Maceración del Germen Centrifugos Feculas

Agua de Germen Cascara y

Gluten
Maceración Fibra

Lavado y Secado
del Germen
Productos de
Gluten Almidon
Limpieza del
Feed
Germen Seco
Endulzantes
Nutritivos
Producción de Expeller
y Extracción

Aceite Crudo

ACEITE
REFINADO

CLASIFICACION DEL ACEITE DE MAIZ.

De acuerdo al proceso de producción del aceite de maíz podemos encontrar una
clasificación en los tipos de aceites que están presentes:
 Aceite de maíz crudo: Es el aceite que se obtiene mediante el proceso de
extracción directa del germen presente en el grano de maíz, estos se caracterizan
por ser muy saludables y poseer numerosos nutrientes importantes para el ser
humano, pero a su vez sus principales defectos es que tienen periodo de utilidad
muy corto, poseen un olor y sabor desagradable y tienen gran cantidad de
impurezas que no son aptas para el consumo cotidiano del ser humano.
 Aceite de maíz refinado: Es el aceite obtenido por medio de un proceso de
refinamiento químico con la finalidad de obtener un producto comestible con las
características deseadas por los consumidores, como sabores y olores suaves,
aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación, y aprobación legal para
el consumo humano.
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DEL ACEITE DE MAIZ.
Propiedades físicas:
 Estado físico: Líquido (20°C), normalmente aceite de vegetales.
 Color: Amarillo pálido.
 Olor: Neutral.
 Punto de fusión: -18.0 a -16.0°C
 Punto de Humo: 232 °C
Es la temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que su
proceso de descomposición empiece, lo cual hace que pierda todas sus
propiedades. Cuando el aceite pasa de la temperatura adecuada empieza ahumar
y toma un color oscuro, también se vuelve más viscoso y huele mal.
 Punto de ignición: 250 ºC
Esta es la temperatura necesaria para que inicie la su combustión.
 Punto de ebullición: oscila entre 180 y 220 °C.
 Densidad relativa: 0,8969 a 0,926
 Densidad: 0,917 – 0.924 g/cm³
Dichos índices de densidad se determinan a una temperatura de 20°C.
 Viscosidad: 30-50 centistokes a 37.8°C. 5.2.
Propiedades químicas:
 El aceite de maíz es rico en ácidos grasos poliinsaturados (58,7% de ácido
linoleico). Seguido de ácidos grasos monoinsaturados (24,2 % de ácido oleico) y
en menor proporción los saturados (12,7% de ácido palmítico y esteárico).
 Tiene cantidades significativas de Vitamina E, Vitamina A, Vitamina D, vitamina,
Hierro y calcio. Los cuales requieren de lípidos para ser asimilados.
 Contiene vitamina E la cual tiene un efecto altamente antioxidante en las células
del organismo.
 Su riqueza en Vitamina E (tocoferoles) lo hace por un lado muy estable y por otro
lado contribuye a que sea ideal para prevenir enfermedades circulatorias,
vasculares o enfermedades neurológicas y esterilidad.
 Los Betacarotenos usados como sustrato para el proceso del maíz refinado se
transforman en vitamina A al ser ingeridos. Presentan un efecto protector de las
mucosas y tejidos del cuerpo.
 Por su ausencia de sodio la ingestión del aceite de maíz es beneficioso para
personas con problemas de hipertensión y colesterol.

CARACTERISTICAS MAIZ
Color 15 amarillo/1.5 rojo máx.
Índice de yodo 136 – 148
Ácidos grasos libres 0.05% máx.
Ácido oleico (C 18:1) 8.4 – 42
Ácido linoleico (C 18:2) 39 – 83.2
Ácido linolénico (C 18:3) 0.5 – 14
Ácido palmítico (C 16:0) 5.3 – 17
Ácido esteárico (C 18:0) 1.0 – 2.9
Valor de peróxido 2.0 máx.
Estabilidad AOM 10 horas min.
Apariencia Cristalina.
BONDADES NUTRICIONALES
El consumo de aceite de origen vegetal se ha incrementado en las últimas décadas,
y constituye una parte importante de la dieta humana en todo el mundo.
La composición de los aceites vegetales no es estándar, ya que varía
considerablemente en el contenido de ácidos grasos saturados, monoinsaturados,
poliinsaturados, y particularmente en el aporte de ácidos grasos omega-3 y omega-
6, asociado a la fuente de origen, ya sea a la especie vegetal, la semilla, la planta o
el fruto, aportando en cada uno de ellos diferentes beneficios nutricionales.
Estudios recientes destacan que el aceite de maíz tiene mayores efectos benéficos
sobre los niveles de colesterol en sangre que el aceite de oliva extra virgen, debido
en parte a la capacidad de bloqueo de colesterol natural de esteroles vegetales.
El aceite de maíz posee cuatro veces más fitoesteroles que el aceite de oliva, y un
40% más que el de canola. Información basada en el análisis del aceite de maíz y
en la comparación de otros aceites para cocinar realizada por el USDA, enfatizan al
acentuar que el aceite de maíz contiene 135,6 mg/porción de fitoesteroles, frente a
30,0 mg/porción en el aceite de oliva. Cabe señalar que los fitoesteroles son
sustancias vegetales que se encuentran presentes de forma natural en frutas,
verduras, nueces, semillas, cereales, legumbres y en aceites vegetales, tal como el
aceite de maíz.
Posee una importante riqueza en vitamina E dado que 100 gr. de este alimento
contienen 34 mg de esa vitamina, contribuyendo a que sea ideal para prevenir
enfermedades circulatorias, vasculares, neurológicas o de esterilidad. No contiene
cantidades significativas de proteínas, carbohidratos ni fibra alimentaria.
Entre las propiedades nutricionales, cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: trazas de vitamina B1, de vitamina B2, de vitamina B5, de vitamina B6,
y 31 ug de vitamina K.
Por no contener sodio, consumir el aceite de maíz resulta beneficioso para personas
con hipertensión y/o colesterol alto.
Es un alimento beneficioso para el sistema circulatorio por las acreditadas
propiedades antioxidantes, y también resulta conveniente para fortalecer la visión,
además de ayudar en la prevención de la enfermedad de Parkinson. Otros usos del
aceite de maíz está enfocado en la industria cosmética para el:
 Tratamiento de las afecciones de la piel
 Hidratación de los cabellos secos y dañados
 Combatir el envejecimiento de la epidermis debido a sus propiedades
antioxidantes.
MERCADO INTERNACIONAL DEL ACEITE DE MAÍZ
La producción mundial de aceite de maíz en la campaña 2015/2016 alcanzó las
3.480 mil toneladas, volumen que representó un 6,67% de aumento respecto de los
valores de la campaña precedente. Como se puede observar en el siguiente cuadro,
EE. UU. es el principal productor de aceite de maíz a nivel global, observándose
que la evolución de su producción obtuvo una variación positiva considerando las
últimas seis campañas del 51,52%.

Le siguen en orden de importancia Turquía, China, Brasil y UE-28, quienes también

han tenido un importante crecimiento. En Argentina la preferencia de consumo de
aceites recae en el de girasol, y en menor medida el de maíz, cuya producción en
la campaña 2015/2016 fue de 43,1 miles de toneladas, lo que representó un
volumen superior del 5% respecto de lo producido de la campaña precedente, y si
se considera el período de las seis últimas campañas, el incremento fue del 11,08%.
Si bien en Europa este producto fue introducido en el siglo XVI, en la actualidad los
países que tienen al aceite de maíz entre sus alimentos de preferencias son Italia y
España, siendo Turquía en Asia un destacado productor. Con respecto a Oriente,
China es el productor más importante y en menor medida le sigue Japón, quien de
hecho ha decrecido en las últimas seis campañas en un 6,49%. Otro país que ha
trascendido por su producción es Sudáfrica. Por otra parte, los estadounidenses
fueron los pioneros en lograr la transformación enzimática de la glucosa en fructosa,
lo que dio origen a la producción de jarabe de maíz de alta fructosa muy utilizado
en las bebidas colas.
PRODUCCIÓN NACIONAL DE ACEITE DE MAÍZ.

En el año 2017, los principales departamentos donde se desarrollaron las siembras

del maíz tecnificado fueron: Meta Altillanura con 37.500 hectáreas, Tolima con
26.350 hectáreas, Córdoba con 24.994 hectáreas y Valle del Cauca con 18.975
hectáreas.
Para el primer semestre de 2018, se ha realizado la siembra de 63.384 hectáreas
de maíz amarillo (ver tabla 2.), las cuales se desarrollan principalmente en
Altillanura (Municipios de Puerto López, Puerto Gaitán y Cumaribo), Meta
Piedemonte (municipios de Villavicencio, Granada, San juan de Arama y Fuente do
Oro, entre otros), Tolima, Córdoba y Valle del Cauca, destacándose este último por
tener las productividades promedio más altas del país de 8.5 toneladas por
hectárea, sin embargo, se encuentran casos particulares de hasta 12.5 toneladas
por hectárea.
USOS Y APLICACIONES DEL ACEITE DE MAIZ.
El aceite de maíz tiene muchas aplicaciones, destacando en las que se refieren a
productos de belleza natural. Hablamos de un ingrediente que se emplea a la vez
que otros aceites vegetales, como es el aceite de uva u otras plantas a fin de
conseguir cremas hidratantes o jabones. Es por esto por lo que los usos del aceite
de maíz en cosmética se dirigen a:
 Tratar las enfermedades de la piel
 Luchar contra el envejecimiento de la piel por sus propiedades antioxidantes
 Hidratación de los cabellos secos y dañados
Para freír alimentos en hotelería y en el hogar, para la elaboración
de margarina, mayonesa, en la industria de la panificación, consomés y siempre
que se quiera sustituir la grasa animal. También se usa para
aderezar ensaladas junto con el vinagre y la sal.
USO FARMACOLÓGICO Y MÉDICO

El aceite de maíz se puede usar en la industria farmacéutica para recubrir tabletas

y píldoras.
USO COSMETICO

Sirve en la producción de jabones, preparaciones para el cuidado del cabello, así

como polvo para la cara y el cuerpo.
USO TÉCNICO
Aquí, el aceite de maíz se aplica como un lubricante y producto para el cuidado del
cuero.
EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
En esta área, el aceite de maíz se aplica principalmente en la producción de
alimentos como margarina, mayonesa, dieta y alimentos para bebés.
EN LA COCINA
El aceite se usa principalmente en platos fríos como aceite especiado.