PRACTICA N° 8

ENSAYO DE DETERMINACION DE LA ESTABILIDAD DE UNA HARINA

I. OBJETIVO:

Determinar el grado de estabilidad de una harina destinada a panificación mediante pruebas de

fermentación

II. FUNDAMENTO

La estabilidad es el intervalo de tiempo donde se mantiene la máxima consistencia de la masa e indica la fuerza de la
misma. Se considera una masa de buena calidad panadera aquella con una estabilidad de 10 a 15 min (Peña-Bautista y
col., 2008).

Los valores de estabilidad de las harinas menores a 10 min, y se relacionan con harinas de masas débiles, las cuales
corresponden a las obtenidas de trigos suaves.

La mayor estabilidad se podría relacionar con un alto contenido de gluten seco.

El tiempo de desarrollo es el tiempo requerido para que se hidraten las proteínas. Peña-Bautista y col. (2008)

Harinas provenientes de trigo son manufacturadas y comercializadas por diferentes compañías con fines de emplearlas
en panificación, por lo tanto es necesaria su comparación ya que son de naturaleza similar. No es fácil comparar harinas
para panificación ya que estas son aditivadas, lo cual hace que sus propiedades sean muy diferentes. Esta comparación es
extremadamente útil, como una prueba rutinaria cuando hay que comparar pequeñas variaciones en diferentes entregas
de harina ya que solo así puede tenerse una idea panorámica de su comportamiento durante la fermentación y en la
calidad del producto horneado final. Las pruebas de estabilidad de harinas se realizan formando masas con levadura para
evaluar las cualidades de gasificación de la levadura midiendo las velocidades relativas a las que trabajan diferentes
muestras y observando la estabilidad de la masa fermentada durante el tiempo de prueba antes del horneado.

Fermentación: en cualquier fermentación panana deben producirse tres etapas:

Etapa 1: es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo
de añadir las levaduras que comienzan la metabolización de los azúcares libres de la harina.

Etapa 2: es la etapa más larga. En esta fase, las a y (3-amilasas, glucosidasas y amiloglucosidasas actúan sobre el almidón
liberando azúcares. Además, se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica y comienzan a desarrollarse
distintas fermentaciones complementarias como son la fermentación butírica, láctica y acética.
Etapa 3: normalmente es una fermentación de corto tiempo que se desarrolla en el horno, aunque depende del tamaño
de la pieza. Este proceso termina cuando el interior de la pieza alcanza 55°C y las levaduras mueren.

La cantidad de sal añadida a la masa se ha incrementado en estos últimos años como consecuencia del escaso sabor de
los productos obtenidos con amasadoras rápidas y de alta velocidad: su dosificación varía del 1,2% del peso de la harina
en el caso de masas fermentadas azucaradas, como en algunas clases de bizcochos, al 1,8% en el pan elaborado por el
método clásico de amasado, al 2-2,2% en el pan y en el pan de molde, obtenidos por amasado directo.

III. MATERIALES

 Balanza analítica
 Termómetro
 Cronómetro
 Vasos de precipitados de 200 ml. Vaguetas
 Probetas graduadas de 250 ml.
 Harinas de diferentes marcas
 Levadura fresca para pan
 Agua de grifo - Sal

IV. MÉTODO

Pesar 20 gr. (±0,001 gr.) De harina

Colocar 6 gr. (±0,001 gr.) De levadura fresca de panadero en un vaso de precipitados de 250 ml y agregarle 30 ml de agua
de grifo. Tomar la temperatura final de esta preparación.

A la solución anterior agregarle poco a poco la harina hasta obtener una pasta fluida

Verter completamente esta pasta en una probeta de 250 ml y anotar el volumen inicial.

Registrar observando la probeta valores de los incrementos de volúmenes para tiempos de cada 5 minutos.

Determinar el tiempo necesario (tiempo máximo) para que los fermentos dentro de las probetas alcancen su máximo
volumen (ó máxima altura).

Anotar cuanto tiempo transcurre antes de descender el volumen máximo obtenido en los fermentos, y anotar la
temperatura final de esta etapa.

Repetir el método anterior usando una misma harina pero variando la levadura, es decir otras marcas y/o presentaciones
de levaduras, (si se emplea levadura prensada, utilizar 2 gr.)
Repetir el método anterior usando una misma harina pero reemplazando el agua de grifo por agua de grifo con el 2% de
sal.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla1. Comportamiento de la harina especial durante la fermentación

Harina Especial (min) Sin sal (ml) Con sal (ml)

0 35.29 30
5 88.24 46
10 117.65 71
15 135.29 96
20 147.06 120
25 158.82 129
30 170.59 139
35 188.23 140
40 194.12 150
45 205.88 160
50 223.53 175
55 235.29 180
60 247.06 190
65 PIERDE ESTABILIDAD 196
Fuente: Elaboración propia; 2019

Grafica1. Harina especial

300

250
Harina especial sin sal
200
Volumen (ml)

Harina especial con sal

150

Linear (Harina especial

100
sin sal )
Linear (Harina especial
50
con sal)
Fuente: Elaboración propia; 2019
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (minuto)
 Fuente: Elaboración propia; 2019

Tabla2. Comportamiento de la pastelera especial durante la fermentación

Harina pastelera (min) Sin sal Con sal

0 50 ml 50 ml
5 76 ml 63 ml
10 102 ml 86 ml
15 138 ml 104 ml
20 150 ml 116 ml
25 164 ml 126 ml
30 176 ml 138 ml
35 188 ml 146 ml
40 198 ml 162 ml
45 208 ml 170 ml
50 216 ml 184 ml
55 228 ml 196 ml
60 238 ml 204 ml
65 PIERDE ESTABILIDAD CONTINUA CRECIENDO-
Fuente: Elaboración propia; 2019

Grafica2. Harina pastelera

300
Harina pastelera
250
sin sal
Volumen (ml)

200 Harina pastelera

con sal
150
Linear (Harina
100 pastelera sin sal)
Linear (Harina
50 pastelera con sal)
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (s)

Fuente: Elaboración propia; 2019

 En las TABLA 1 y 2 se observa que la fermentación se detuvo más rápido en las muestras que contenían
sal, según De La Vega, G, 2009 esto se debe a que la sal frena la actividad de la levadura. El exceso de
 sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. En muy frecuente
en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la
levadura durante las primeras horas de la fermentación.

 Según Barrera, G; Bassi, R et al ,2012 está compuesto por un átomo de cloruro de sodio y un átomo de
sodio, dicho compuesto posee la facultad de disolverse fácilmente en el agua, aportando a la masa un
sabor característico.

 Para Calaveras, J. 1996 la sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y
la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas
blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta
notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad. Comparando lo dicho por el autor con la TABLA 1
Y TABLA 2 donde muestra los resultados obtenidos se deduce que las harinas panadera y especial que
contenían sal obtuvieron mas fuerza y tenacidad comparada con las muestras que no contenían .

 Según Chopin. 2013 la sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las
fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica
mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.

 Para Fernandez, J. 2005 la sal umenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el
gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua
en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida
por el gluten.

VII. CONCLUSIONES

 Se logró determinar que la adición de sal en harinas que se usan en la industria panadera y pastelera ayudan a dar
estabilidad a la harina.

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la finalidad de utilizar agua de grifo y no agua destilada?

Agua, este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un producto más del proceso, es tan importante como
la harina.

En la panadería sus funciones son múltiples, muchas de ellas bastante obvias, y otras algunas veces subestimadas
por los panificadores. El objetivo de este artículo es el describir los roles del agua en el proceso de panificación.
Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada en el horneado. La mayor parte del tiempo, el
agua del caño regular se puede emplear para elaborar la masa; sin embargo, hablando técnicamente la calidad del
agua podría tener algunos efectos en las características de la masa y del pan, y en el correcto funcionamiento de
ciertos equipos. Tres factores que se deben tomar en consideración respecto a la calidad del agua:
 Sabor
 Contenido químico
 Contenido mineral
Sabor
Un inusual mal sabor o un mal olor identificado en el agua, podrían alterar el sabor del producto final. Esto
sucede ya que algunas veces del año, por ejemplo luego de fuertes lluvias o durante el cambio de estación, es
posible que los abastecimientos y los tratamientos de agua varíen.

Hay filtros disponibles en el mercado para reducir el mal olor o gusto del agua, y es una buena idea tenerlos
instalados en la línea de agua del mezclador, para disminuir la posibilidad de un mal sabor en el producto final.

Contenido químico
Dependiendo de la calidad natural, las compañías del agua están agregando diversos niveles de productos
químicos para transformarla en una bebida segura y potable. El cloro es el que tendrá el efecto más notorio en
la masa, particularmente en la actividad de la fermentación. La levadura, siendo un microorganismo natural, es
sensible al cloro; pues ha quedado demostrado con pruebas, que con 10 PPM (partes por millón) de cloro en el
agua, se afecta el funcionamiento de la levadura en el amasado. Un alto nivel de cloro podría también alterar la
función de algunos componentes de la harina, enzimas particularmente. Para ello son también eficientes algunos
filtros, aminorando este efecto al mínimo.

Contenido mineral
El contenido mineral determinará la dureza y la suavidad del agua; siendo los principales calcio, magnesio y
sodio. El agua dura contiene una gran cantidad de minerales mientras que la suave tiene una cantidad más
limitada de minerales.

Las características de la masa se ven alteradas por el contenido mineral del agua: los minerales se utilizan como
nutrientes por la levadura, por lo tanto, un cambio en su concentración afectará la fermentación. Indirectamente,
un cambio en la fermentación actúa sobre las características de la masa, haciéndola más fuerte o más débil. El
agua dura provocará una rápida fermentación y una masa con una tendencia a tener un exceso de fuerza mientras
que el agua suave generará una fermentación más lenta y una masa con una tendencia a carecer de fuerza.

En el caso del agua dura, puede emplearse un suavizador, pero no deben eliminarse muchos minerales, pues
también son alimentos para la levadura y es necesaria cierta cantidad para una buena actividad en la
fermentación y para conseguir una buena característica física en la masa (fuerza). Esta es la razón por la cual el
agua destilada no es conveniente para el horneado del pan.

En el caso del agua muy suave, el problema es más complejo. Para ello hay algunos equipos especiales para
devolver los minerales al agua, pero son muy costosos y su efecto no es suficiente para un agua muy suave. En
este caso, será necesario ajustar el proceso para compensar la carencia de la fermentación y para la escasez de
fuerza en la masa (aumentando la cantidad de levadura, etc.).

Una nota especial relacionada con el equipo de panadería que produce la humedad (cámara de fermentación,
generador de vapor, entre otros) para aumentar la vida y la eficacia de tal equipo, es que debería instalarse un
suavizador de agua en la línea del dispositivo para limitar el depósito de calcio que sucede generalmente cuando
fluye el agua caliente, limitando la humedad o la dispersión del vapor.
Algunas panaderías preocupadas por la calidad del agua, están instalando un dispositivo para el tratamiento de
agua llamado ósmosis reversa. Este equipo, usa un proceso natural de hiperfiltración que reduce el contenido
de impurezas químicas que se quedan en el grifo y balancea el contenido mineral, con lo cual se permite una
calidad constante de agua y más pura.

Es importante recordar que el agua es el segundo ingrediente principal usado en la horneada y que su calidad
puede afectar las características de la masa y del pan. Sin embargo, debido a la tecnología moderna usada por
las compañías de agua, las probabilidades de tener un problema por la calidad del agua son muy bajas
comparadas a todos los otros factores implicados en el proceso de elaboración (calidad de la harina, tiempo de
fermentación, amasado, etc.). Es decir, antes de culpar al agua por algunos problemas potenciales en la masa,
el panadero debe comprobar que sus procesos y fórmulas hayan sido correctamente empleados.

El agua jugará muchas funciones a lo largo del proceso de panadería, a partir de la mezcla hasta la cocción del
pan, e incluso en la vida útil de anaquel.
El rol más significativo del agua se encuentra en la mezcla de la masa; durante este primer paso en el proceso,
el agua será crucial para obtener las características deseadas en la masa.

Hidratación de la harina y de la formación de la masa

Los dos componentes principales de la harina son el almidón y la proteína. El agua primero hidratará las
partículas del almidón y comenzará la formación de la masa. Entonces la proteína empezará a absorber un poco
de agua y se iniciará la formación del gluten en la masa. En esta etapa, es interesante observar que la proteína
absorberá el agua más lentamente en comparación al almidón, razón por la cual es importante que el panadero
tenga suficiente tiempo de incorporación a primera velocidad, para asegurar la formación apropiada del gluten
y la mezcla de los componentes de la harina. El agua también diluirá y asegurará la dispersión de todos los otros
ingredientes como por ejemplo la sal y la levadura en la masa.

Control de la consistencia de la masa

Dependiendo de la consistencia final deseada (la mayor parte del tiempo en relación directa con el tiempo de
mezcla y de fermentación así como de las características finales del producto) la cantidad de agua se podría
ajustar en la fórmula. Mucha agua crearía una masa con una consistencia suave mientras que menos generará
una masa más tiesa. Para un panadero, la consistencia es a veces difícil de determinar con una cantidad
específica o un porcentaje de agua, ya que las características de la harina pueden afectarlo tremendamente. Una
forma sería describirlo según como se sienta la masa; definitivamente, esto es algo que toma tiempo para
dominar pero un panadero experimentado sabrá identificar una masa suave, tiesa, medio suave, etc. Esta noción
de la consistencia afectará directamente el gluten y a las características finales del producto:
 Una masa muy suave creará una estructura más débil de gluten, más extensible y menos elástica. Este tipo
de masa se beneficiará con un tiempo largo de fermentación, a veces se voltea durante la primera
fermentación. Generalmente, el producto final tendrá una estructura de miga con un sabor más pronunciado.
 Una masa más tiesa creará una estructura más fuerte del gluten, menos extensible y más elástica. En este
caso, será más apropiado menor tiempo de fermentación para evitar un exceso de fuerza durante la
formación de la masa. El producto final tendrá una estructura celular más comprimida y si no se utiliza
ninguna prefermentación, un sabor un poco más suave.

Cantidad de agua
El panadero podría determinar fácilmente la cantidad de agua necesaria para hidratar correctamente la harina y
para alcanzar la consistencia deseada de la masa para un tipo específico de pan. La mejor manera es comenzar
a mezclar con un porcentaje conocido de agua (en los Estados Unidos para la cocción tradicional o artesanal,
un buen punto de partida sería el 65%). Después de dos a tres minutos de mezcla, la consistencia de la masa se
determina y se corrige en caso sea necesario; y debe ser agregando el 1% de agua (basada en peso total de la
harina) a la vez, hasta que se alcance la consistencia de la masa.

La cantidad final de agua o de hidratación de la masa entonces será calculando y añadiendo cada 1% de agua
agregada, al 65% de la original. Es importante observar que esta hidratación final puede cambiar dependiendo
de las características de la harina, tipo de masa, técnica para mezclar, pero es una manera para que el panadero
asegure una mejor consistencia en la calidad del producto final.

Reacciones químicas
El agua es responsable de todas las reacciones químicas naturales que suceden en la masa, siendo las más
importantes: el proceso enzimático y la fermentación. Sin el agua, no serían activadas, haciendo imposible el
proceso de panificación; incluso la cantidad de agua en la masa afecta el índice de estas reacciones: La masa
altamente hidratada fermentará más rápidamente; mientras que la menos hidratada más lento, lo cual debe
considerar el panadero al desarrollar fórmulas. Por ejemplo, el porcentaje de levadura se debe bajar en la masa
húmeda y aumentar en una masa más tiesa.

Controla la temperatura de la masa

Para obtener una buena actividad de fermentación es crucial una correcta temperatura final de la masa (el
termómetro es una de las herramientas más importantes de la panadería). Como el agua es el ingrediente más
fácil para el cambio de temperatura (con un refrigerador o un calentador de agua), el panadero lo utiliza para
controlar la temperatura final de la masa. Lógicamente, el agua fría generará una temperatura más fresca,
mientras que el agua más caliente creará una más cálida en la masa.
La temperatura del agua se calculará dependiendo de muchos factores como: temperatura de la harina,
temperatura del taller, tiempo de mezcla, tipo de masa, etc.; aun cuando existen muchas fórmulas para calcular
la temperatura exacta del agua para una formulación específica, la mayoría de las panaderías confían en la
experiencia del mezclador para alcanzar la temperatura requerida (usualmente 23° a 24° C). Sin embargo, sería
mejor usar un registro de temperatura para no perder de vista la obtenida para cada masa y localizar el problema
en caso existiese.

El papel del agua es definitivo y muy importante durante la mezcla; una masa con una buena consistencia
conducirá a buenas características en los productos finales mientras que una muy tiesa o muy suave requerirá
de algunos ajustes durante el proceso de panificación, haciendo más desafiante el trabajo del panadero y
comprometiendo la calidad del producto final

Durante el manejo de la masa

La sensación de la superficie de la masa al dividirse, antes y durante la formación es principalmente por el
diverso nivel de concentración del agua.
 La masa pegajosa tendrá mucha agua concentrada en su superficie, haciéndola más difícil de procesar.
 La masa seca es el resultado de la evaporación del agua en la superficie de la masa, conduciendo a las
pobres características del producto final (color de corteza, características de miga, etc.)

La meta del panadero es controlar estos movimientos de agua para mantener la masa en buenas condiciones.
Por ejemplo, cubrir la masa con plástico si el aire es seco en la panadería o si hay corrientes de aire en el área
de la producción. Por otra parte, si la masa se siente pegajosa por un exceso de la humedad del aire, tendrá que
mantenerse destapado para una cierta circulación de aire alrededor de él.

Durante la cocción del pan

El agua también desempeñará un papel muy importante durante la cocción del pan. Éste será tema de un
próximo artículo, pero aquí describo los efectos principales del agua en la cocción:
  La producción del vapor es lo primero, que contribuirá a un mejor desarrollo del pan, mejor color de la
corteza (más brillante) y más crocancia. Todos estos resultados se obtienen cuando el vapor caliente se
condensa en la superficie más fresca de la masa al principio de la horneada, creando una fina película de
agua.
 La gelatinización del almidón o transformación de la masa en miga es básicamente debido a una migración
de agua del exterior de las partículas del almidón al interior de las mismas.
 La coagulación del gluten es por la sequedad de las cadenas del gluten, ajustando la estructura del pan
durante la cocción.
 La formación de la corteza es por la deshidratación de la superficie de la masa durante la etapa avanzada
de la cocción.
Como panadero, es muy importante una perfecta comprensión de la funcionalidad de los ingredientes para
controlar el proceso en la panificación y producir productos finales con una calidad constante. A veces, no nos
damos cuenta que sin el agua, este ingrediente precioso, sería imposible producir pan.

Enfriamiento y reposo del pan

Después de hornear, se evaporará un poco de humedad del pan, que tendrá que ser liberada al aire sino la corteza
la reabsorbería, haciendo el pan muy húmedo y desagradable. Por ello se aconseja dejar enfriar el pan luego de
su cocción en un área ventilada adecuadamente, y dejar reposar un tiempo antes de empaquetar.
Una gran parte del proceso de reposo se debe a una migración del agua, que haría que la miga pierda su suavidad,
siendo más tiesa y menos agradable para comer.
Saneamiento

Último pero no menos importante: sin el agua sería imposible mantener la panadería perfectamente limpia y en
una buena condición sanitaria. Se olvida esto la mayor parte del tiempo, pero sigue siendo un papel muy
importante.
Cuando se utiliza adecuadamente, el agua puede ser un factor determinante en la obtención de la masa deseada
y las características finales del producto.

2. ¿Qué rol cumple la sal en la industria de la panificación?

LA SAL
Se añade para desarrollar el sabor. Además endurece el glúten y produce una masa menos pegajosa. La sal tiene un
efecto atenuante sobre la velocidad de fermentación, por lo que a veces su adición se retrasa hasta que la masa se
ha trabajado parcialmente. Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1% del peso de la harina, quedando
una concentración de 1,1 a 1,4% en el pan.

3. A partir de los tiempos máximos determinados, explique y fundamente la estabilidad de las harinas utilizadas
y el efecto de la variable levadura en este parámetro tan importante que caracteriza a una harina en
panificación.
El tipo y origen de la harina es un factor ampliamente importante al momento de la producción de un pan, ya que
quien le confiere las características propias de este alimento es el gluten y las proteínas de la materia prima.
Haciendo una comparación con las gráficas obtenidas en esta experiencia, la harina de trigo panadera tiene mayor
estabilidad que la harina de trigo tostado. Es por eso que en una formulación de una variedad de pan con harina de
otra fuente, se debe adicionar un porcentaje adecuado de harina panadera de trigo para conferirle las características
sensoriales, bioquímicas y físico-químicas al producto final.
La harina de trigo tostado no tiene estabilidad en la masa, ya que al haber sido sometido al calor la materia prima,
las proteínas se han desnaturalizado y el gluten ha perdido sus propiedades químicas.
IX. BIBLIOGRAFÍA

Barrera, G; Bassi, R; Reyes Martinez, A; Leon, A; Ribotta, P. 2012. Efectos de diferentes fracciones de harinas de trigo
obtenidas con molino industrial sobre la calidad de galletitas dulces. Revista Agriscientia 29(2):69-79

Calaveras, J. 1996. Tratado de panificación y bollería. Madrid,. España, AMV

Chopin. 2013. Métodos y equipos para el control de calidad de cereales y sus derivados (en línea). FR. Consultado 12 may.
2013. Disponible en http://www.chopin.fr/media/produits/pdf/alveoconsistographe-es.pdf

De La Vega, G. 2009. Proteínas de la harina de trigo: Clasificación y propiedades funcionales. Temas de Ciencia y Tecnología
13(38):27-32

Fernandez, J. 2005. Introducción y propiedades físicas. Ampliación de Ingeniería de Alimentos. Almería, España, UA