INDICE

QUE ES HARPC .......................................................................................... 2

Si ya tengo un plan HACCP… ¿es suficiente? ............................................ 3
Principios HACCP: ....................................................................................... 3
¿Qué se necesita para HARPC? ................................................................. 3
Principales diferencias entre HACCP y HARPC .......................................... 3
QUE ES HARPC

Existen muchas coincidencias entre el plan de HACCP (Hazard Analysis and

Critical Control Points) y HARPC, sin embargo el último propone un enfoque más
preventivo a la incidencia de peligros en la inocuidad de los alimentos, incluyendo
tomar medidas de control para evitar el riesgo de contaminación intencional
(bioterrorismo).
En la sección 103 de la FSMA se mencionan las bases y razones para establecer
el programa de controles preventivos. Los requerimientos básicos de HARPC
contemplan lo siguiente:
 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS. Contaminación biológica, química,
física o radiológica. Toxinas naturales, pesticidas, residuos de drogas,
descomposición, parásitos, alérgenos, colorantes y aditivos no
aprobados. Peligros provocados involuntariamente o intencionalmente
(incluyendo actos de terrorismo). En este último rubro, las empresas
deben garantizar que cuentan con medidas de control tales como
instalaciones bien resguardas, accesos de personal controlados, entre
otras.
 CONTROLES PREVENTIVOS BASADOS EN RIESGOS.
Procedimientos de sanitización de superficies en contacto con alimentos.
Sanitización de utensilios y equipos. Capacitación del personal en temas
de higiene. Programa de monitoreo ambiental para control de patógenos.
Programa de control de alérgenos. Plan para retiro de producto. Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM’s). Programa de verificación de
proveedores.
 MONITOREO DE EFECTIVIDAD. Programa de auditorías para verificar
el cumplimiento de los controles así como su eficacia para prevenir
riesgos.
 ACCIONES CORRECTIVAS. Identificación de puntos débiles en los
controles. Identificación de controles no efectivos. Identificación de
nuevos peligros. Llevar a cabo los pasos necesarios para prevenir la
probabilidad de concurrencia. Evaluar la seguridad de los alimentos
procesados. Prevenir la entrada al mercado de alimentos adulterados.
 VERIFICACIÓN. Que los controles preventivos son adecuados. Que el
monitoreo está llevándose a cabo de acuerdo con lo planeado. Que se
están tomando las acciones correctivas adecuadas. Que los peligros en
la seguridad de los alimentos y su proceso se han reducido.
 MANTENIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN. Del
monitoreo de controles preventivos. De cualquier desviación o no
conformidad en el proceso que comprometa la seguridad de los alimentos.
De resultados de pruebas y otros pasos tomados para verificar que los
controles preventivos están reduciendo o minimizando los peligros. Todas
las condiciones en que se tomaron medidas correctivas.
 REQUERIMIENTOS PARA REALIZAR REVISIONES EN EL
PROGRAMA. Cada vez que se lleve a cabo cualquier cambio en el
 proceso, materias primas, instalaciones que pueda aumentar un peligro
existente o introducir un nuevo peligro. Si no ocurre ningún cambio se
debe revisar el programa HARPC, como mínimo, cada 3 años.

Si ya tengo un plan HACCP… ¿es suficiente?

Un plan HACCP es un buen comienzo, pero no significa necesariamente que ya

esté todo hecho. Los conceptos son similares a HACCP pero marcadamente
diferente.

Principios HACCP:

 Llevar a cabo un análisis de peligros

 Identificar los puntos críticos de control
 Establecer límites críticos
 Establecer procedimientos de monitoreo o vigilancia
 Definir acciones correctivas
 Desarrollar y mantener registros
 Procedimientos de verificación

¿Qué se necesita para HARPC?

 Un análisis escrito de Peligros

 Identificación de los controles preventivos
 Monitoreo de los controles preventivos
 Acciones correctivas para controles preventivos ineficaces o ausentes
 Verificación de los controles preventivos
 Registros de control preventivo

Principales diferencias entre HACCP y HARPC

La Tabla 1 muestra un comparativo entre HACCP y HARPC. Detalles

adicionales sobre el análisis de riesgos de HARPC serán necesarios para
comprender la intención de la regulación para prevenir retiros de seguridad
alimentaria.
El aspecto más importante de HARPC son los requisitos de análisis de riesgos
para documentar los controles preventivos basados en el riesgo (RCPC) y
determinar si el programa de control de la cadena de suministro es aplicable a
las materias primas y productos enviados. Debe realizar un análisis de peligros
para identificar y evaluar los peligros conocidos o previsibles para cada tipo de
alimento fabricado, procesado, empacado o retenido en su instalación, a fin de
determinar los peligros que requieren un control preventivo. Su análisis de
riesgos se basará en la experiencia (específica del sitio), datos de enfermedades,
informes científicos y documentos de orientación de la industria, organismos
reguladores, universidades, etc. El análisis de riesgos debe considerar la
probabilidad y la gravedad de que estos riesgos pudieran ocurrir en la ausencia
de un control preventivo. La evaluación de riesgos debe considerar el efecto de
los puntos siguientes en la seguridad del alimento terminado para el cliente
previsto:
 Formulación de la comida
 Condición, función y diseño de la instalación y el equipo (evaluación del
sitio)
 Materias primas y otros ingredientes
 Prácticas de transporte
 Procedimientos de fabricación / procesamiento
 Actividades de embalaje y etiquetado
 Almacenamiento y distribución
 Uso previsto o previsible
 Saneamiento, incluida la higiene de los empleados
 Cualquier otro factor relevante, la variación estacional o climática que
afecte las condiciones que permiten o aumentan el riesgo potencial, por
ejemplo, los niveles de una toxina natural

Esta evaluación deberá estar documentada, especialmente la evaluación del

sitio, para identificar cualquier CP (control preventivo) específico del sitio, que se
deba aplicar para producir alimentos seguros. Los requisitos modificados
contenidos en la Sub parte D se refieren al almacenamiento de productos
refrigerados completamente envasados que necesitan mantenerse a cierta
temperatura para controlar los patógenos, y la expectativa de registros
documentados de control de la temperatura.

 No hace referencia a los pasos previos de HACCP de Formar un equipo

HACCP, hacer una descripción de producto definir la intención de uso,
elaborar un diagrama de flujo y verificarlo en sitio.
 Sin embargo, sí establece que el análisis se hace según el tipo de
alimento y que este Plan lo debe realizar una persona calificada.
 Actualmente la FDA y la Food Safety Preventive ControlsAlliance
(FSPCA) trabajan en definir los criterios de lo que será considerado una
persona calificada.