Padrão de Identidade e Qualidade

de Alimentos Lipídicos

Disciplina de Bromatologia
Professora Emília Akil
emilia.akil@estacio.br
 Definições
 Substância orgânica solúvel em solventes orgânicos não-polares (éter,
clorofórmio, benzeno e alcanos) e insolúveis em solventes polares
(água e álcool)

ácidos graxos, fosfolipídios, entre outros

Triacilglicerois mais comuns em alimentos.

Óleos e Gorduras

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia

 Ácidos graxos e triglicerídeos
 Ésteres formados a partir de ácidos graxos e glicerol, chamados
frequentemente de glicerídeos e os mais comuns são os triglicerídeos.
Ligação éster

Esterificação

Hidrólise

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia

 Ácidos graxos e triglicerídeos
 Principal constituinte triglicerídeos (95%);

Ácido palmítico (16:0)

Ácido oléico (18:1n-9)

Ácido linolênico (18:3n-3)

 Ácidos graxos iguais ou diferentes – mais comuns contém 14, 16 ou 18 átomos

de carbono
 Ácidos graxos saturados ou insaturados (poli-insaturado e mono-insaturado);

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia

 NOME ÁTOMOS DE C FÓRMULA FONTE

Ácido Butírico 04 C3H7COOH Manteiga

Ácido Capróico 06 C5H11COOH Manteiga

Ácido Caprílico 08 C7H15COOH Óleo de coco

Ácido Cáprico 10 C9H19COOH Óleo de palma

Ácido Láurico 12 C11H23COOH Óleo de coco

Ácido Mirístico 14 C13H27COOH Óleo de noz-moscada

Ácido Palmítico 16 C15H31COOH Triglicerídeos

Ácido Esteárico 18 C17H35COOH Triglicerídeos

Ácido Araquídico 20 C19H39COOH Óleo de amendoim

Ácido Palmitoléico 16 (1) C15H29COOH Manteiga

Ácido Oléico 18 (1) C17H33COOH Óleo de oliva

Ácido Linoléico * 18 (2) C17H31COOH Óleo de linhaça

Ácido Linolênico * 18 (3) C17H29COOH Óleo de linhaça

Ácido Araquidônico* 20 (4) C19H31COOH Tecido nervoso

 Óleos x Gorduras

Estado Físico a 20ºC

Óleos Líquidos

Gorduras Sólidas

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia

 Óleos x Gorduras (Ponto de Fusão)

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia

 Composição de ácidos graxos

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia

 Óleos e gorduras - Legislação
 Instrução normativa nº 1, 30 de janeiro de 2012

Regulamento técnico do azeite de oliva e do óleo de bagaço de oliva

 RDC n° 270, 22 de Setembro de 2005 (ANVISA)

Regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal

 Instrução normativa n°49 de 2006 (MAPA)
Regulamento técnico de identidade e qualidade dos óleos vegetais refinados

 Portaria n° 372 de 4 de Setembro de 1997 (MAPA)

Regulamento técnico de identidade e qualidade de margarina

 Portaria n° 146 de 7 de Março de 1996 (MAPA)

Regulamento técnico de identidade e qualidade de manteiga

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia

Processamento industrial de óleos vegetais

Processo de refino do óleo bruto ou virgem, ou do óleo

semi-refinado ou degomado (remoção de fosfolipídeos)

 Obtenção do óleo bruto: série de etapas utilizando temperaturas elevadas

Refino: utilizando solventes químicos.
processos p/ transformar o óleo bruto em óleo comestível;
 remoção de componentes indesejáveis c/ o mínimo de dano aos nutrientes:
(fosfolipídios, AGL e oxidados, clorofila, carotenoides e subst. voláteis)
 melhora a aparência, o aroma e o sabor; R B

Produto final de qualidade

 E o azeite de oliva?
 Azeite de oliva virgem: produto extraído do fruto da oliveira unicamente por
processos mecânicos ou outros meios físicos; o azeite assim obtido pode,
ainda, ser submetido aos tratamentos de lavagem, decantação, centrifugação e
filtração;

Extra virgem, virgem e lampante (lampante é apenas destinado para refino)

 Azeite de oliva: o produto constituído pela mistura de azeite de oliva refinado

com azeite de oliva virgem ou com azeite de oliva extra virgem;

 Azeite de oliva refinado: o produto proveniente de azeite de oliva do grupo

azeite de oliva virgem mediante técnicas de refino.
E o azeite de oliva?
Limites de Tolerância de Parâmetros de Qualidade do Azeite de Oliva
Grupo Azeite de Oliva Virgem Azeite de Azeite de Oliva
Oliva refinado

Tipo Extra
Virgem Lampante Único Único
virgem

Acidez Livre (%) ≤ 0,80 ≤ 2,00 ≥ 2,00 ≤ 1,00 ≤ 0,30

Índice de Peróxidos
(mEq/kg) ≤ 20,0 (*) ≤ 15,00 ≤ 5,00

Azeite lampante possui cheiro forte e acidez elevada, pois é extraído

de azeitonas deterioradas ou fermentadas, não deve ser destinado à
alimentação!
E o azeite de oliva?
- De 24 marcas avaliadas, encontram-se fraudadas:

• Tradição;

Lampantes
• Figueira da Foz;
• Torre de Quintela;
• Pramesa;
• Lisboa;
• Beirão (azeite virgem).

- Adição de óleos de sementes oleaginosas aos produtos

(exceto Beirão);

- Todas as marcas indicaram que o azeite era extravirgem

em seu rótulo, no entanto, não apresenta as
características sensoriais adequadas para esse tipo de
produto.
 Requisitos gerais
• Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação

• Quando se tratar de mistura de azeite de oliva com óleo(s) de outra(s)

espécie(s) vegetal(is), o percentual (%) de azeite de oliva deve ser declarado
na designação do produto com o mesmo tamanho e destaque

• Para os óleos vegetais deve constar, em destaque e em negrito, a

recomendação “Manter em local seco e longe de fonte de calor” ou
expressão equivalente sobre a conservação do produto. Para os produtos
acondicionados em embalagens transparentes, acrescentar “ao abrigo da
luz”.

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia

 Requisitos gerais
• Certificado de Classificação:

• Emitido pelo MAPA ou pelas pessoas jurídicas, devidamente credenciadas pelo

mesmo, de acordo com a legislação vigente

• É o documento hábil para comprovar a realização da classificação, correspondendo a

um determinado lote de produto classificado

• Só poderá ser emitido mediante a apresentação do Laudo de Análise

Físico-Química, emitido por laboratório oficial ou credenciado
• Laudo deverá conter: análises realizadas com os respectivos resultados, motivos
de (des)classificação e fraudes (quando houver)
 Embalagens de óleos vegetais
 latas, vidro ou garrafas PET;

 embalagens de atmosfera modificada

substituição de oxigênio por CO2 e nitrogênio;

 embalagem com proteção à luz

 vidro escuro, latas;
 estabilizadores de luz;
E a margarina?

Inventada em 1869

Processo de hidrogenação
Hidrogenação
 adição de H às insaturações dos ácidos graxos;

 maior estabilidade oxidativa;

 transformação do óleo líquido em gordura mudança no estado físico do lipídio;

 Confere plasticidade: margarina, creme vegetal e gordura vegetal hidrogenada;

 Aumento do ponto de fusão.

Hidrogenação
 Hidrogenação

GORDURAS “Trans”

 Gorduras Trans não possuem %VD

 BRASIL: Rotulagem (ANVISA)

 Não devem ser listados se for menor que 0,5 g/porção.

 OMS: cota diária de ácidos graxos trans é de 2,2 gramas, no máximo.

Alterações indesejáveis nos lipídios
 Principal preocupação Rancidez lipídica

Afeta a qualidade nutricional e sensorial

Suscetíveis a formação de odor típico de ranço;

 Duas formas de ocorrência:

Rancidez Rancidez
Hidrolítica Oxidativa
 Rancidez hidrolítica
 Hidrólise dos triglicerídeos, com liberação e acúmulo de ácidos
graxos livres;
 Fator determinante: traços de água;
 Catalisadores: traços de metais, luz, CALOR e enzimas (lipoxigenase)
 Ocorrência: durante o PROCESSAMENTO (fritura) e
ARMAZENAMENTO de óleos e gorduras, mesmo a baixas temperaturas
(Lento);

 Consequências:

 Liberação de AG: acidificação do meio, sabor e odor

desagradáveis

 Influencia na rancidez oxidativa

 Controle de qualidade: determinação da acidez titulável (mg KOH/g).

Rancidez oxidativa
OXIDAÇÃO DOS AG INSATURADOS  FORMAÇÃO DE COMPOSTOS PREJUDICIAIS À
SAÚDE

Série de reações químicas: quebra da insaturação dos ácidos graxos;

Auto-oxidação: iniciação, propagação e terminação

Fatores determinantes: oxigênio + AGI dos alimentos
Fatores catalisadores: TEMPERATURA, clorofila, traços de metais (Ex.: Cu e Fe)

Consequências: sabor e odor desagradáveis, mudanças na cor e viscosidade, e formação de

compostos prejudiciais a saúde (polímeros e compostos cíclicos).

Prevenção: exclusão do oxigênio e adição de antioxidantes (BHA e BHT).

 Controle de qualidade: determinação do índice de peróxido (meq/Kg).

Rancidez oxidativa
 Rancidez oxidativa
Oxigênio reativo (singleto)  luz, metais e pigmentos
ACÚMULO DE HIDROPERÓXIDOS
AG INSATURADO
Hidroperóxidos não tem
sabor e odor, mas se
decompõe facilmentre
RADICAL DO AG
INSATURADO RADICAIS PEROXI E ALCOXI
Oxigênio
atmosférico
RADICAL PEROXILA ALCÓOIS, MALONALDEÍDOS,
AG insaturado não CETONAS, POLÍMEROS, ETC.
oxidado
HIDROPERÓXIDOS Compostos secundários  Alteração de
Compostos primários sabor, aroma, cor e consistência do óleo
da oxidação! (alterações sensoriais)
 Rancidez oxidativa
Oxidação lipídica = problemas à saúde!!!!

 Hidroperóxidos: podem promover desde a irritação na mucosa intestinal,

diarréia, degeneração hepática, até a morte celular.

 perda parcial de vitamina C e E;

 formação de lipídios oxidados antagonistas de nutrientes essenciais: tiamina,
riboflavina, lisina, aa sulfurados, vit. B12;
 destruição parcial dos ácidos graxos insaturados.

 Produtos secundários (malonaldeído, acroleína, etc.): relacionados com o

aparecimento de doenças cardiovasculares, inflamações, mutagênese e câncer.
 Processamento x rancidez oxidativa
 Processamento térmico:
- energia térmica provoca desarranjos na estrutura celular, expondo as
moléculas de lipídios às espécies reativas de oxigênio;

 Refrigeração: protege dos fenômenos oxidativos, aumenta a validade!

Ex: manteiga fora de refrigeração.

- Como minimizar?
Embalagens a vácuo, altmosfera modificada.
Fatores que afetam a velocidade de oxidação
 Processamento térmico

 Tipos de Ácidos graxos

↑ AGI - mais suscetível à oxidação lipídica;
↑ AGL (quanto + disponíveis) - maior a oxidação;

 Concentração de oxigênio: ↑ oxigênio

disponível - maior chance de oxidação;

 Catalisadores: íons metálicos, radiação UV,

pigmentos como clorofila.
Antioxidantes
A oxidação pode ser minimizada pela ação de antioxidantes e
cuidados no manuseio, embalagem e transporte de óleos;
 Podem ser naturais ou sintéticos;
 Doam H ao radical livre, ou seja, se oxidam no lugar dos lipídios;
 Compostos fenólicos sintéticos e tocoferóis são mais utilizados.
PRINCIPAIS ANALISES PARA O CONTROLE
DE QUALIDADE DE ÓLEO E GORDURAS

Qualidade  fraudes e conservação

 Análises Físico-Químicas
DENSIDADE RELATIVA
Densidade relativa: baseia-se na relação existente entre o peso específico da
amostra, a 20 ºC, em relação ao peso específico da água, a 20 ºC, usando
picnômetro.

pode ser modificada quando ocorre uma mudança na concentração dos ácidos graxos;

quanto > PM dos AG, > densidade;

deve ser expressa sempre com 4 números (ex. 1,023).

Controle de qualidade
ÍNDICE DE ACIDEZ

Mede a presença de ácidos graxos livres

Mg de NaOH necessário para neutralizar os ácidos graxos livres em 1 g de
amostra

 O QUE FORNECE?
- Indica se o processo de refino do óleo foi feito corretamente ;
- Indicador de classificação dos azeites de oliva;
- Rancidez hidrolítica gera ácidos graxos livres  indica a qualidade do óleo e o seu
estado de armazenamento.

 Conteúdo de ácido graxos livres é expresso pelo índice de acidez

 Acidez em óleos é expresso como índice de acidez (%) ou em g de ácido oleico.

Controle de qualidade
ÍNDICE DE ACIDEZ

Grupo Azeite de Oliva Virgem Azeite de Azeite de Oliva

Oliva refinado

Tipo Extra
Virgem Lampante Único Único
virgem

Acidez Livre (%) ≤ 0,80 ≤ 2,00 ≥ 2,00 ≤ 1,00 ≤ 0,30

 Controle de qualidade
ÍNDICE DE ACIDEZ
Exemplo: você quis analisar a acidez de um óleo de soja refinado usado em fritura

Titular com solução de NaOH 0,01M

Em erlenmeyer adicionar 5g de amostra

20 mL de etanol
Agitar até dissolução
Acidez em ácido oléico, %, m/m = v x fc x 100 x 0,0282
Indicador fenolftaleína
P
Controle de qualidade
ÍNDICE DE PERÓXIDO

MEDE A PRESENÇA DE HIDROPERÓXIDOS (primeiros compostos formados na

rancidez oxidativa)

Indica o estado de oxidação dos óleos e gorduras.

Principal indicar que irá analisar se o óleo de fritura está muito oxidado e deve ser
descartado, além de indicar se o armazenamento foi feito corretamente.

COMO REALIZAR A ANÁLISE??

 Controle de qualidade

Você quer analisar se um oléo de soja utilizado em fritura está muito oxidado.

Titular com solução de

tiossulfato de sódio 0,01 N

- Em Erlenmeyer, pesar 3g do óleo

- Colocar 30 mL de solução ácido acético e etanol
- Colocar 1,0 mL de solução daturada de iodeto de potássio
Aguardar poe 1 min e agitar ocasionalmente
- Colocar 30 mL de água destilada
- Colocar 1,0 mL de solução de amido TITULAR VAGAROSAMENTE ATÉ
- Agitar até dissolução  FICARÁ AZUL SUMIR O AZUL
Controle de qualidade

- Primeira titulação  Volume gasto de tiossulfato de sódio: 2,0 mL

- Segunda titulação  Volume gasto de tiossulfato de sódio: 1,9 mL

Índice de peróxido (IP) = V x N x Fc x 1000 = meq O2/kg de amostra

m

Onde:
V = volume de tiossulfato de sódio gasto na titulação
N = concentração do tiossulfato de sódio (normalidade ou molaridade)
Fc = fator de correção do tiossultado de sódio
m = massa da amostra que foi pesada
Análises Físico-Químicas
INDICE DE IODO

• Mede o grau de instauração dos ácidos graxos presentes na amostra.

• Verfica fraude de misturas de óleos de procedência mais barata.
Ex: azeite de oliva misturado com óleo vegetal
Tiossultafo de sódio 0,1 M

0,12 g de óleo
5 mL de tetracloreto de carbono
10 mL solução de Wijis
Repouso por 30 min
10 mL de iodeto de potássio 10%
50 mL de água destilada
2 mL de solução amido 2% II = V x fc x 12,09 = g de iodo %
m
Controle de qualidade
OUTRAS ANÁLISES IMPORTANTES

REAÇÃO DE KREISS

-Identifica se há presença de aldeídos (maior

composto secundário da rancificação oxidativa).

-Análise qualitativa: positiva e negativa

 ÓLEOS REFINADOS
CARACTERÍSITCAS DE IDENTIDADE

MÉTODO ÓLEO DE ÓLEO DE ÓLEO DE ÓLEO DE ÓLEO DE

ALGODÃO CANOLA GIRASSOL MILHO SOJA

Densidade 20°C 0,918-0,926 0,914-0,920 0,918-0,923 0,917-0,925 0,919-0,925

relativa 25°C 0,915-0,923 0,911-0,917 0,915-0,920 0,914-0,922 0,916-0,922

Índice de
99-119 110-126 10-143 103-128 120-143
Iodo
 ÓLEOS REFINADOS
COMPOSIÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS
ÁCIDO ÓLEO DE ÓLEO DE ÓLEO DE ÓLEO DE ÓLEO DE
NOMENCLATURA
GRAXO ALGODÃO CANOLA GIRASSOL MILHO SOJA
C < 14 - < 0,1 ND < 0,4 < 0,3 < 0,1
C 14:0 Mirístico 0,4 - 2,0 < 0,2 < 0,5 < 0,1 < 0,5
C 16:0 Palmítico 17,0 - 31,0 2,5 - 6,5 3,0 - 10,0 9,0 - 14,0 7,0 - 14,0
C 16:1 Palmitoléico 0,5 - 2,0 < 0,6 < 1,0 < 0,5 < 0,5
C 18:0 Esteárico 1,0 - 4,0 0,8 - 3,0 1,0 - 10,0 0,5 - 4,0 1,4 - 5,5
C 18:1 Oléico 13,0 - 44,0 53,0 - 70,0 14,0 - 35,0 24,0 - 42,0 19,0 - 30,0
C 18:2 Linoléico 33,0 - 59,0 15,0 - 30,0 55,0 - 75,0 34,0 - 62,0 44,0 - 62,0
C 18:3 Linolênico 0,1 - 2,1 5,0 - 13,0 < 0,3 < 2,0 4,0 - 11,0
C 20:0 Araquídico <0,7 0,1 - 1,2 < 1,5 < 1,0 < 1,0
C 20:1 Eicosenóico < 0,5 0,1 - 4,3 < 0,5 < 0,5 < 1,0
C 22:0 Behênico < 0,5 < 0,6 < 1,0 < 0,5 < 0,5
C 22:1 Erúcico < 0,5 < 5,0 < 0,5 ND ND
C 24:0 Lignocérico < 0,5 < 0,2 < 0,5 < 0,5 ND
C 24:1 Tetracosenóico ND < 0,2 < 0,5 ND ND
Quantidade em g/100g
 AZEITES
CARACTERÍSITCAS DE IDENTIDADE
AZEITE AZEITE AZEITE
AZEITE AZEITE
MÉTODO VIRGEM VIRGEM VIRGEM
VIRGEM REFINADO
EXTRA COMUM LAMPANTE

0,910 - 0,910 - 0,910 - 0,910 - 0,910 -

20°C
Densidade 0,916 0,916 0,916 0,916 0,916

relativa 0,907 - 0,907 - 0,907 - 0,907 - 0,907 -

25°C
0,913 0,913 0,913 0,913 0,913

Índice de
75 - 94 75 - 94 75 - 94 75 - 94 75 - 94
Iodo
 AZEITES
COMPOSIÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS
ÁCIDO GRAXO NOMENCLATURA AZEITES
C 14:0 Mirístico 7,5 - 20,0
C 16:0 Palmítico 0,3 - 3,5
C 16:1 Palmitoléico < 0,5
C 18:0 Esteárico 55,0 - 83,0
C 18:1 Oléico 3,5 - 21,0
C 18:2 Linoléico = 0,9
C 18:3 Linolênico = 0,6
C 20:0 Araquídico = 0,4
C 20:1 Eicosenóico = 0,2
C 22:0 Behênico = 0,2
C 24:0 Lignocérico = 0,05
Quantidade em g/100g
 AZEITES
CARACTERÍSITCAS DE QUALIDADE
AZEITE VIRGEM
AZEITE
AZEITE VIRGEM AZEITE
CARACTERÍSTICAS VIRGEM AZEITE VIRGEM LAMPANTE
AZEITE
EXTRA COMUM REFINADO

ASPECTO A 25°C *1 *1 *1 *1 *1 *1

ODOR E SABOR *2 *2 *2 *2 *2 *2

COR *3 *3 *3 *3 *3 *3

ACIDEZ LIVRE em g de
= 1,0 = 2,0 = 3,3 = 0,5 = 1,5 = 3,3
ácido oléico/100g

INDICE DE PERÓXIDO
Máximo 20 Máximo 20 Máximo20 Máximo 5 Máximo15 NA
em meq/kg

SABÕES em mg/kg - - - - - -

* 1 = LÍMPIDO E ISENTO DE IMPUREZAS / * 2 = ODOR E SABOER CARACTERÍSTICOS

* 3 = CARACTERÍSTICA DO PRODUTO