Nombre del producto: Queso campesino

Definción tecnica del producto: queso fresco obtenido por coagulacion enzimatica de leche pasteurizada de bo
mantenerse a temperaturas de refrigeracion.

Vida Util: Tiempo de vida util del queso campesino rico en grasa esta entre 40 y 45 dias

I. Etapas del proceso: colocar las

II. Operaciones uitarias
etapas del proceso.

Enfriamiento: operacion fisica en la que se asegura las

condiciones optima para mantener la calidad de la leche
Recepcion mp para ser pasteurizada.

Flujo de fluidos

Filtracion
Filtracion

Estandarizacion
Estandarizacion

Pasteurizacion Pasterizacion

Enfriamiento: operacion fisica en la que se asegura las

Enfriamiento
condiciones optima para mantener la temperatura

Adicion de cloruro de calcio

Adicion de cuajo

Corte de cubos
Corte: operación de reduccion de solidos gruesos

Agitacion
Agitacion

Desuerado

Calentamiento de la cuajada
Transferencia de calor por calentamiento

Adicion de sal

Reposo

Desuerado total

Moldeo

Volteos

Empacado

Almacenamiento
Almacenamiento
 HOJA DE CONTROL LACTEOS ALTAGRACIA

tica de leche pasteurizada de bovinos y sin adicion de cultivos lacticos , de color blanco , para su conservacion debe

en grasa esta entre 40 y 45 dias

III. Variables de control: identificar parametros a

IV. Identificar PC - PCC: con el fin de
controlarpara asegurar la calidad del proceso y producto
controlar la inocuidad del producto final
final. (ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)

Leche de vaca:
Contenido en gérmenes
<100.000 / ml
Contenido en células
somáticas (ml) < 400.000
Temperatura optima de refrigeracion 2-4°C
PC1
para evitar la acidificacion, puede conservarse por 72 horas.
Acidez menor de 18° Dornic
Estabilidad al alcohol de una graduacion
nunca inferior a los 68°

SG: 2.0-3.4% SNG: 10-8.6%

Acidez: 42-48 °Th pH: 6.6-6.8 Densidad:
1.027-1.035 g/Ml
SG: 2.8-3.2% Acidez: 16-18°Th

PC2
Temperatura adecuada de 72°C por 15 minutos

PCC1
Temperatura (35-36°C)

PCC2
Temperatura 32°C Reposo 45 min
Temperatura 32°C Reposo 45 min

Reposo 5 min a 32°C

Temperatura: 37°C Tiempo: 30 minutos Acidez:

11.5-12.5 Th, se deja en reposo por 2 min

Agitacion a 36°C, se deja en reposo por 5 min

Tiempo: 45 min

24 horas a 4 °C

Parametro de temperatura de 25°C, Temperatura interna del

producto 40°C, NMP/g= 100
PCC3
UFC/g= 1000
PCC4
Temperatura de almacenamiento inferior a 4°C
PCC5
RACIA

V. Diagrama de flujo
 VI.Condiciones de almacenamiento. VII. Relacionar 3 defectos que
(Explicar en 150 palabras) se presentan en el producto.

El queso campesino sea entero o en tajada se Hinchazon: ocasiona por la

debe conservar en temperaturas de aparicion de ojos irregulares y
refrigeracion 2-6°C, en su envoltura original,el abombamiento. Hinchazon
empaque de queso se realiza para evitar la precoz: 3 dias
contaminacion y daño fisico durante el Hinchazon tardia: 10 dias
transporte y comercializacion del producto. El
material mas utilizado es el plastico, el cual
debe tener buena calidad higienica. El tiempo
de vida util depende de su frescura, su calidad
microbiologica y organoleptica se conserva
mas como queso prensado que no prensado y
puede consumirse en un lapso de tiempo mayor
(4 a 6 dias)
 Prutefaccion: este defecto se
debe a la presencia de
microorganismos indeseables y
patogenos causantes de mal olor
nauseabundo

Cuerpo: corteza, este defecto se

debe a la aparicion de
pigmentos y decoloraciones, se
debe a problemas de
almacenamiento
VIII. Para cada defecto
registre los aspectos a
controlar para evitar se
presente el defecto.
Tratamiento termico de la
leche, buen control de Buenas
Practicas de Manufactura,
buenas practicas de higiene en
el ordeño
 Buen manejo de BPM y
control en el proceso

En el proceso de salazon
adecuada, buena higiene,
desinfeccion de las bodegas
de almacenamiento
 HOJA

Nombre del producto: Leche en polvo

Definción tecnica del producto: Es el producto que se obtiene por la eliminación del agua de
constitución de la leche higienizada.(Decreto 616 de 2006)

Vida Util: 12 meses de acuerdo con las condiciones de almacenamiento, dadas después de la producción. Mín
del producto en el punto de atención. (ICBF, 2016)

I. Etapas del proceso: colocar las

II. Operaciones uitarias
etapas del proceso.
 HOJA DE CONTROL LACTEOS ALTAGRACIA

iene por la eliminación del agua de

macenamiento, dadas después de la producción. Mínimo 10 meses de vida útil a partir de la fecha de entrega
del producto en el punto de atención. (ICBF, 2016)

III. Variables de control: identificar parametros a

controlarpara asegurar la calidad del proceso y IV. Identificar PC - PCC: con el fin de
producto final. (ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, controlar la inocuidad del producto final
tiempo)
IA

VI.Condiciones de almacenamiento.
V. Diagrama de flujo
(Explicar en 150 palabras)
 VIII. Para cada defecto
VII. Relacionar 3 defectos que registre los aspectos a
se presentan en el producto. controlar para evitar se
presente el defecto.
 HOJA D

Nombre del producto:

Definción tecnica del producto:

Vida Util:

I. Etapas del proceso: colocar

II. Operaciones uitarias
las etapas del proceso.
 HOJA DE CONTROL LACTEOS ALTAGRACIA

III. Variables de control: identificar

IV. Identificar PC - PCC: con el fin de
parametros a controlarpara asegurar la
controlar la inocuidad del producto
calidad del proceso y producto final.
final
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)
CIA

VI.Condiciones de almacenamiento.
V. Diagrama de flujo
(Explicar en 150 palabras)
 VIII. Para cada defecto
VII. Relacionar 3 defectos
registre los aspectos a
que se presentan en el
controlar para evitar se
producto.
presente el defecto.
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