LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

2016
COMIDA MEXICANA

Carolina Rivera Herrera

PROFESOR: SERGIO DE LA PAZ

13-1-2016
COMIDA MEXICANA

Contenido
Introducción ............................................................................................................................................. 3
Época prehispánica: ................................................................................................................................. 4
Los productos y la alimentación en la cultura del maíz ........................................................................... 4
Preparativos de alimentos .................................................................................................................. 4
Conservación de los alimentos ................................................................................................................ 6
Comienza el mestizaje culinario, chocolate, mole y poesía ................................................................. 7
Antecedentes Europeos ........................................................................................................................... 9
Diversificación del mestizaje en la comida ........................................................................................ 13
Siglos XIX y XX: de los grandes banquetes y los restaurantes a la cultura del taco, cantinas y
abrevaderos ........................................................................................................................................... 13
NUEVA ESPAÑA ...................................................................................................................................... 16
COMIDA EN CONVENTOS ....................................................................................................................... 16
TIEMPOS DE GUERRA ............................................................................................................................. 17
REVOLUCIÓN MEXICANA ....................................................................................................................... 18
OTRAS EPOCAS ....................................................................................................................................... 18
SIGLO XX ................................................................................................................................................. 19
SIGLO XXI ................................................................................................................................................ 19
LA RIQUEZA DE LA COMIDA MEXICANA: LO QUE NO SABÍAS SOBRE NUESTRA GASTRONOMÍA. ......... 19
La cocina como parte de la Cultura. ....................................................................................................... 21
Denominadores comunes en las cocinas regionales del país. ............................................................... 21
Significado e importancia de la comida ................................................................................................. 22
¿Por qué es importante todo esto? ................................................................................................... 25
La gastronomía mexicana como industria patrimonial ......................................................................... 28
Aspectos sociales y culturales ................................................................................................................ 30
Carnes, aves, pescados y otros productos del mar ................................................................................ 33
Ingredientes principales ..................................................................................................................... 33
Bebidas alcohólicas......................................................................................................................... 38
Bebidas no alcohólicas ....................................................................................................................... 40
Conclusiones: ......................................................................................................................................... 41
Referencias Bibliográficas .................................................................................................................. 42

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Introducción
Este trabajo tratara de la historia de la gastronomía de que nos la
mostrara las etapas importantes que ha pasado en la historia de
nuestro país, pues cada época que pasa es única ya que aporta
mucho y eso hace que nos identifique como mexicanos y la gran fusión
que hubo con la gastronomía europea con las distintas que habían en
nuestro país prehispánico ese mestizaje tan particular que fue
recientemente fue declarado como patrimonio intangible de la
humanidad cada época que pasa es única y cada una de esa tiene
un gran impacto en la sociedad como por ejemplo en tiempos de la
independencia se inventaron la receta de los chiles enogada en su
momento se buscaba una manera de identificarnos como mexicanos
tenemos que valorar esto pues es nuestro patrimonio y no podemos
darnos el lujo de perder tantos años de historia de nuestro hermoso país.

La cocina mexicana como todo tiene una gran historia, que nos cuenta
la relación que tiene el hombre y su proceso para llegar a la civilización,
es un tanto complejo por la diversidad de información que ha sido
relacionada con los sucesos de época, como económicos y culturales
que afectaron de manera directa la vida de los mexicanos. Así como
han pasado los años, la gastronomía mexicana ha ido cambiado
desde en la época prehispánica, la conquista, revolución hasta hoy en
día, en la siguiente investigación describiremos la historia de la comida
mexicana y la influencia de otros lugares que ha tenido a lo largo del
tiempo y como ha ido evolucionando de acuerdo a las siguientes
épocas importantes. Actualmente, y a nivel internacional, la cocina
mexicana compite con la francesa y la italiana en cuanto a
refinamiento, y con la española en cuanto a su abundancia y sabores
fuertes.

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Época prehispánica:

Los productos y la alimentación en la cultura del maíz

Las culturas prehispánicas de México que desarrollaban un

conocimiento muy grande que basado en el análisis
de los ciclos biológicos de su entorno y los posible
vínculo entre algunos de ellos. Su lucha por la
supervivencia, a través de los años les permitió
perfeccionar los recursos animales, vegetales etc.
que la naturaleza ponía a su disposición en cada
región en que se encontraban viviendo. Con el paso
del tiempo, el consumo selectivo que hacían los
grupos humanos cada día más grandes ayudó a
cambiar las condiciones naturales de diferentes
especies y vegetales pues se empezaron a
Época prehispánica
domesticar animales. El proceso fue lento peo muy
progresivo.

Preparativos de alimentos
Con el maíz se elaboraron varias cosas como por
ejemplo, tortillas, tamales, tlacoyos y otros antojitos,
chocolate, atole y pinole, todos ellos se elaboraban
con masa de nixtamal, miel de caña, hojas para
envolver los tamales, Con el frijol se elaboraron varias
cosas como por ejemplo: cocido en caldo, como
Preparativos de alimentos
harina, como relleno de tamales y tacos, con chile,

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hervido con sal y epazote Semillas de Amaranto o alegría: molido hasta

hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel para
hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser
adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales. Uno de
los animales que eran parte de la cacería, en casi todas las tribus
mesoamericanas, fue el venado y de este animal va a proceder un
guiso que hasta la fecha actual sigue haciendo las delicias de los
mexicanos: la barbacoa. Este animal, después de cazado lo
preparaban de la siguiente forma:

“Lo cocían por un procedimiento que todavía se usa y consiste en

hacer un grande hoyo en la tierra, en el cual se pone un fondo de
piedras sueltas y lumbre, hasta que las piedras se ven rojas; entonces se
coloca sobre ellas una capa de pencas de maguey y encima el
venado que va a cocinarse; éste se cumbre con otra capa de pencas
y después se cierra el hoyo con tierra y se deja así toda la noche. La
carne toma de estar manera un cocimiento delicadísimo”. Con la
obtención de estas carnes se elaboraban varias cosas como por
ejemplo: venado, conejos, liebres, tapir, pecarí, armadillo, tuzas, topos,
ardillas, guajolote, , serpientes, gusanos, insectos varios como larvas,
hormigas faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas,
, culebras, lagartijas, peces de agua dulce y de mar y mariscos. Dulces:
se elaboraban con mieles diversas y semillas o frutos. Frutos: tunas,
zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana,
mamey, papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche,
guayaba, piña, aguacate, papaya, y otros. Las bebidas fermentadas
que se elaboraban eran la más famosa es el pulque de maguey.
También se elaboraron jugos de frutas y con miel y corteza de árbol.

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Conservación de los alimentos

Que hacían nuestros antepasados para poder conservar en buen
estado sus alimentos era lo siguiente: secaban las carnes como de
pescado u otras carnes, también los chiles y distintas semillas. También
utilizaban la técnica de salar las carnes como de pescado. Además
utilizaban las técnicas de cocción como por ejemplo asar
directamente con la braza y/o comal o en hornos bajo tierra, también
hervían en un recipiente con agua o al vapor envolviendo sus cosas en
hojas comestibles. La barbacoa prehispánica era a base de venado, lo
que si hoy día se hiciera con ese animal de seguro su costo haría que
muchos mexicanos no tuvieran acceso a ella. Los Toltecas hicieron un
aporte significativo, descubrieron el pulque, octli, y lo llamaron miel de
maguey.

Otra de los alimentos de esta civilización fue el chocolate, que venía

del cacao semilla parámetro y equivalente monetario de la época. El
maíz fuente de productos alimentarios como la tortilla era –esta-
combinación con el atotolin o atolli, unos deliciosos tamalli de frijoles y
nopales, una de las dietas del indígena campesino. En México-
Tenochtitlán la laguna proporcionó su parte: el ahuauthli, los acociles,
charales, juiles, gallaretas, ranas, serpientes acuáticas, patos, entre
otros; además hierbas como los quelites y otros como los tomates, que
con mezclas donde los chiles eran protagonistas hicieron las delicias de
los mexicas. Esto será también muy importante para la salud de los
comensales: la cocina prehispánica estaba ausente de grasas y las
carnes eran asadas, por lo que se presumiría que el colesterol y el tejido
adiposo eran nulos.

Como podemos apreciar, la cocina prehispánica era mixta, ya que

incluía hierbas, animales de índole varia, productos de la tierra y el

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agua y aves, lo que hizo muy rica a aquélla; empero, una cosa es clara,
la cultura del maíz fue axiológicamente la esencia de esta
gastronomía.

Comienza el mestizaje culinario, chocolate, mole y poesía

Nuestra patria actual es un cúmulo de mezclas, variopintos sentimientos

y arraigos que se combinaron para dar diversidad en nuestras vidas y
mesas. El mestizaje fue un fenómeno que normalmente se ha asociado
a cuestiones antropológicas y raciales; pero este es más amplio y
difundido hasta llegar a hacerse institucional. Ese mestizaje –producto
de la separación de las repúblicas ya de indios ya de españoles-
abarca lo toponimia de los pueblos que se mezclan un nombre español
y otro náhuatl: San Juan Teotihuacán, San Pedro Xalostoc y así
sucesivamente. Este aspecto forma parte de nuestra cultura a la
cocina y en general a toda la gastronomía nacional. El mole vendrá ser
parte de esa mixtura y vivo ejemplo de la transición de épocas y estilos,
que incluso se asocian a estadíos de sumo arraigo cocineril. El mole es
un claro ejemplo del mestizaje culinario; no hay guiso más castizo y
barroco que el mole; en él se resumen los elementos del mestizaje, ya
que lo mismo para hacer un buen mole se requiere de productos como
el chocolate y el guajolote, tanto como el clavo y la canela: los
primeros de la tierra, los dos restantes llegaron con los hispanos. El mole
es uno de los platillos de los que se han escrito diversas cosas.

Otra de las riquezas gastronómicas mexicanas lo fue el chocolate, a

través del tratamiento del grano del cacao. Hablar del chocolate es
muy profundo y extenso, por lo cual sólo diremos que hizo las delicias
en un inicio de los reyes nahuas y de la nobleza –los pillalli-, después
paso a ser procesado en los conventos (¡una vez más los conventos!)

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mezclado con leche –el original era con agua- y con un proceso
especial a base de molinillo, e imaginamos a obesos clérigos de mejillas
mofletudas degustando su chocolatito con sus conchas en las tertulias
de las familias bien, donde el invitado principal era su ilustrísima. Se hizo
tradicional imaginar escenas como estas en los siglos que van del XVIII
a mediados del XX, en ciudades tradicionales o donde las buenas
conciencias de doble moral proliferan. El chocolate también es
producto de un mestizaje cuando se combinó con la leche, producto
que los aztecas desconocían.

Pero el chocolate vendrá a ser uno de los condimentos de un guiso por

demás castizo y mestizo: el mole, guiso líquido llamado mulli. El mulli ya sea
Adela Fernández quien nos lo diga- “una salsa propia de los nahuas en la que
se combinaban varios chiles” y ya desde las crónicas de Sahagún –nos dice
Paco Ignacio Taibo- que se hablaba del mulli el cual era muy preciado en los
casamientos indígenas. Este guiso se combinaba con maíz y podría llevar
trozos de carne. Sin embargo, el sabio Alfonso Reyes nos dirá que el mole de
guajolote lo remite originalmente a la práctica medieval de degustar guisos
y/o salsas picantes desde luego sin chile con canela, jengibre, entre otras
especias; es más, nos dice que la palabra mole deviene de la salsa mola “de
los sacrificios paganos”. El mole es uno de los guisos más perfumados, es un
resplandor de aromas y sabores coloniales, barrocos dirían Taibo. Luego
entonces cuál es el origen del mole. Para Taibo y Novo el mole es
descendiente mestizo del mulli, que tuvo la influencia del colonialismo y para
ser precisos del barroco, y mejor ciudad más barroca que Puebla de los
Ángeles. Este mestizaje vino a revivir al olvidado mullique tal vez por ser servido
a veces con carne y probablemente humana fue segregado por muchos
años; o al menos en las mesas de criollos e hispanos este guiso estaba
prosternado.

El mestizaje cultural que se llevó acabo en México desde la conquista

de los españoles, empezó a un proceso largo de transculturización que

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cambio la vida por completo d los mexicanos desde la forma de

alimentarse, la forma de vestirse, etc. en esta ocasión nos
concentraremos en el mestizaje culinario.

Los españoles abrieron distintas puertas a influencias es un

proceso bastante interesante ya que podemos ver que se
trata de las costumbre de los mismos como alimenticias
además trajeron consigo infinidad de plantas, especias,
animales y preparaciones de alimentos que hasta esa
época eran desconocidas a los mexicanos de esa época.
Este mestizaje no solo se delimito al intercambio de los
distintos alimento, técnicas culinarias, además de sus
utensilios sino la nueva forma de percibir la gastronomía.

Mestizaje Culinario

Antecedentes Europeos
La vida en las haciendas fue un remanso a la privacidad señorial de los
hacendados, sus familias y los que vivían dentro de los terrenos de los
latifundios. Las cocinas de las viejas haciendas fueron las que dieron
testimonio incluso se llegaron a pintar en pastel y luengos lienzos de las
curiosidades culinarias; en muchas de ellas se tenían dos cocinas, una
conocida como de humo donde se hacían tortillas en egregios
comales y por lo mismo de que se corría el riesgo de la expansión del
humo, se habilitaba otra cocina, donde se llevaban a cabo la
preparación de la comida cotidiana y de la dada en los días festivos.
La bodega hacía las veces de lugares de guardado de la comida,
sobretodo la fresca; en el caso del carne se ahumaba o salaba y en
algunos casos se hacían embutidos. Los productos de la huerta salían
procesados dulces de higo, durazno, membrillo pera entre otros.
Cuando los dueños sólo acudían por temporadas, la comida era

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especial y se sacrificaban hasta dos reses diarias, o bien cerdos y si era

el caso no podría faltar –en las haciendas norteñas- el cabrito o
carnero. El pan de trigo al ser casero era variado y delicado preparado
en hornos de adobe. Esta costumbre de degustar pan de trigo
inicialmente fue española, luego la copiaron adoptándola los criollos y
mestizos, siendo así parte de la dieta de los trabajadores de la
hacienda.

El trigo también fue adueñándose del paladar y gusto de más clases

sociales y en otras vituallas se fue transformando y procesando:
galletas, pan de dulce y pastelillos. El trigo llegó de forma subrepticia
con los españoles y fue un esclavo negro propiedad de Hernán Cortés
–Juan Guerrero- quien extrajo tres semillas de un saco de arroz, el cual
limpiaba y los sembró, sin saber que con ello aportaría su granito de
trigo a la herencia alimentaria nacional ¡Ah, pero el mestizaje siguió! Un
producto que aun en varias regiones del país se tiene es el pan de
pulque y aunque el trigo seguía ganando adeptos, el maíz jamás dejó
de ser el principal cereal de consumo. Las haciendas eran
autosuficientes en esta materia y dependiendo del clima, la
localización y las condiciones orográficas donde se localizare la
hacienda era lo que producía; verbigracia, las haciendas del valle de
Toluca, eran ricas en tunales, maíz, magueyales, frijoles y otros
productos florecientes y propios del clima frío.

La gastronomía en las haciendas no era la misma para todos: los

peones se comía, frijol, arroz, maíz, chile y tortillas; y si bien les iba, en
algunas haciendas más benévolas se les servían proporciones de carne
y leche, y la ración era de acuerdo con el número de miembros que
conformaban la familia. Aquéllos, en días de fiesta hacían mole de
guajolote o pollo, según lo que criaran ellos mismos en sus pequeñas

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casas. Las bebidas eran variadas e iban desde el chocolate, tés de

hierbas, cacao molido y entablillado mezclado con leche o agua –
según el gusto o el poder adquisitivo-, hasta las alcohólicas como
aguardiente de variedad, mezcal y tequila, sin olvidar el pulque para
los peones de la hacienda; o el curado de pulque que en las
festividades algunos amos se dignaban probar, para satisfacer a la
peonada. El aguardiente era realizado de formas múltiples como el de
caña, de tuna, de membrillo, de fresa o nanche; así como la sidra en
la zona poblana. El café fue un producto tardío, ya que inició su devenir
en pueblos y haciendas hacia finales del siglo XIX y los productos de
región eran característicos, lo que provocó que se extendieran las
primeras rutas de arrieros y comerciantes. Aunque hay otra versión que
nos dice que ya este producto se consumía y ¡exportaba! hacia el año
1802 y el mismo barón de Humboldt lo describió sin saber bien a bien su
nombre y origen. La hacienda mexicana aportó una gran cantidad de
productos que llegaron a intercambiarse debido a las primeras
comunicaciones a la apertura de las primeras de ferrocarril; e incluso
algunos hacendados aprovecharon este beneficio de la revolución
industrial para introducir un primitivo tren de mulitas, donde transportar
la materia prima a la hacienda y de regreso lo que producía para
exteriorizarlo a los mercados regional y nacional. Dejemos atrás a las
haciendas y sigamos nuestro periplo por la historia nacional en esta
manufactura de la comida y es momento de enfrentar lo sacro y
místico con lo profano y la irreverencia.

El grano más importante en Europa y que nos compartieron fue el trigo

por el cual se obtenían las harinas para elaborar panes para consumo
diario. También la avena y el centeno, cada región tenía sus propios
productos dando origen al comercio e intercambio. Dentro de las

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carnes la más apreciada para los europeos y que nos compartieron

fueron la vaca, cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de corral,
dependiendo de las regiones, pescados y mariscos.

Ellos consumían pocos vegetales y legumbres, lo más importantes en

sus guisados, eran la cebolla, el ajo, el repollo y arvejas estos
ingredientes eran fundamentales para ellos. Cultivaban algunas frutas
como peras, manzanas y duraznos y otras como las castañas y moras.
La musa era adicta, como toda la sociedad novohispana a los
buñuelos, esos pastelillos de masa cual hojaldre de origen francés1,
también formó parte de las delicias y golosinas de los comedores de
nobles y clérigos que acompañaban la delicia con chocolate
humeante y espumoso. Varia de la obra poética de sor Juana estuvo
condimentada de sendas confituras, pepitorias y nueces, que eran las
preferidas por la virreina, su amiga ), y serán las de Castilla, las
necesarias para dar vida a ese guiso exquisito, surgido del convento –
además del rompope-, que hará las delicias del futuro emperador
Agustín I: los chiles en nogada.

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Diversificación del mestizaje en la comida

Se tiene que tener presente que los dos elementos fundamentales que
son el indígena y el español pues la cocina española trajo a México la
mayor parte de sus tradiciones culinarias europeas, en México cada
etnia tenía sus propias costumbres gastronómicas, pero en su mayoría
tenían en común el maíz, el frijol y el chile y estos dos se mezclaron e
hicieron una mezcla única.

Siglos XIX y XX: de los grandes banquetes y los restaurantes a la

cultura del taco, cantinas y abrevaderos
También nuestra cocina nacional ha tenido fuerte influencia francesa.
Lo cual también viene a enriquecer lo castizo de aquélla. Pero no sólo
españoles y franceses, sino también los hubo alemanes: Bellinhausen
creó su propio estilo en los primeros albores del siglo XX y sobrevivió
hasta hoy. Pero el buen gusto se desarrolló con la llegada de la
influencia francesa: uno de los lugares donde se llevaban banquetes
fue el Sylvain allá en el lejano 1891, por su dueño Sylvain Daumont. Este
galo fue traído por una señora de la nobleza pulquera quien lo presentó
nada menos que con el nuero de don Porfirio, Nacho de la Torre. Pero
la comida francesa también en casos aislados ha dado paso -¡en la
Francia misma!- a la cocina y alimentos mexicanos. Muestra de ello nos
las narra Juan de Dios Peza, quien se encontraba en París y
acompañado de otra persona deambulaba por esa bella ciudad; el
cochero que les llevaba comentó que había estado en México como
soldado durante el imperio de Maximiliano.

Con ello vemos que también nuestra cocina ha sido el medio para
mestizar otras gastronomías. Daremos dos suculencias: los banquetes

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de Maximiliano y de Porfirio Díaz, que fueron servidos en Palacio

Nacional.

Tabla 1

Emperador Maximiliano Don Porfirio

Fecha del banquete: 19 Fecha del banquete: 11
de julio de 1865 de septiembre de 1910

Sopa de quenelles; Consomé Princesa;

Pechugas de aves; Filetes Cromesquis a la italiana;
de lenguado a la Salmón Metternich;
holandesa; Cartuja de Cocteleta de Maintenon;
codornices ala Bragation; Suprémes de Volairés
Costillas de cordero con Talleyrand; Timbal;
espárragos; Timbal; Gelatinas de faisán
Estómagos de aves a la dorado;Glass de
Perigueux; Pastel de pistache; Gateaux
codorniz a la Buenavista; Assortis y vinos alemanes,
Espárragos con salsa; oporto, champaña
Alcachofas a la cordón azul de la Viuda
portuguesa; Pavos de Cliquot.
trufados; Filete a la
inglesa; Budín; Pastel de
perones; mus de vainilla y
chocolate; Conservas
frutales; Queso y
mantequilla; helados,
frutas y postres.

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COMIDA MEXICANA

Una de las principales costumbres del México de hoy es lo que José N.

Iturriaga denominó como La cultura del antojito. En esta cultura
popular, habitualmente, están los productos derivados del maíz y
después su complemento alimentario o su versión más acabada: los
tacos, que son muy variados: otro de los antojos nacionales es la ingesta
de tamales también son harto complejos, ya que los hay muy a la
mexicana, copia mestiza y los hay muy prehispánicos elaborados con
charales y que se encuentran en zonas mexiquenses como Jaltocán, o
los de alpiste en Lerma. El recetario incluye la vitamina T: tortas (las
inigualables de La vaquita o las ahogadas jaliscienses), tamales y tacos.

La vida del México del siglo XX, estuvo llena de etapas y perfiles, la era
de oro del cine, acompañó a películas de gangsters, rumberas,
cómicos y las películas del pueblo o la revolución; también se
destacaron las cantinas y la bohemia que iba junto o estaba asociada,
hasta las piqueras de mala reputación, pero donde la botana era el
gancho, la atracción singular y a veces los parroquianos asistían a cual
o tal cantina o abrevadero por la comida y/o gastronomía que ahí se
ofrecía .Ya Renato Leduc –ilustre personaje de cantinas, escritor, poeta
y autor del poema canción Tiempo- decía que no sabía quién le había
puesto cantinas a esas universidades, cuánta razón tenía: son
universidades de una filosofía gastronómica que ya no volverá, pues ha
seguido mezclándose y cruzándose con otros conceptos foráneos, que
serán el reto de la gastronomía en este siglo XXI.

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COMIDA MEXICANA

NUEVA ESPAÑA
En tiempo de la Colonia, la iglesia ejerció un puesto importante en la
creación de nuevos lugares y nuevos alimentos gracias a esto se
descubrieron nuevas. Además revolucionó la forma de pensar que
tenía el ser humano de ese entonces y productos que provenían de
América que fueron exportados a Europa. En este sentido se marcaron
los mercados de la Nueva España, que se dividieron en tres.

Comida Nueva España

COMIDA EN
CONVENTOS

Los conventos tuvieron

mucha influencia en la gastronomía mexicana pues ellas alimentaban
a muchas personas todos los días así que contaban con cocinas
grandes y muy bien equipadas con los recursos necesarios para poder
crear nuevas recetas además de que contaban con mucho tiempo.
Algunas hacían platillos espaciales para el público que ayudaban con

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COMIDA MEXICANA

el sustento del convento ellas aportaron muchas alimentos y postres,

existen infinidad de leyendas de la creación de platillos en conventos
como los chiles en nogada, mole poblano etc.

TIEMPOS DE GUERRA

Las guerras también influyeron en la gastronomía mexicana como

cada época impórtate nos deja algo que nos marca como sociedad
Independencia de México La independencia de México es un
acontecimiento importante en la historia de nuestro país, pues durante
ese tiempo México estaba en busca de su identidad como nueva
nación así que empezó a crear varios platillos que nos representara
como país por ejemplo su platillo nacional son los chiles en nogada este
platillo es particular tiene los colores de nuestra bandera y es la forma
en cual nos representa.

Tiempos de Guerra

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COMIDA MEXICANA

REVOLUCIÓN MEXICANA

La época de la revolución tuvo influencia por europea principalmente

en esta época, los platillos más tradicionales que se elaboraron fueron
tamales y las salsas de distintos chiles, así convirtiéndose en parte
importante de la alimentación, Otros platillos tradicionales que se
comían en tiempos de la Revolución Mexicana y que hoy en día los
seguimos consumiendo son los moles, la barbacoa, el pulque, los tacos,
las tortillas, las salsas, los frijoles, el chile, todos ellos con el toque
frecuente de la improvisación y la escasez.

IR evolución Mexicana

OTRAS EPOCAS

Las distintas épocas han influido de maneras diferentes en este caso en la

gastronomía pues han dejado huella en nuestro país.

Porfirito: La gastronomía mexicana en la época del Porfirito tenía influencia

francesa aunque, pues con la llegada de empleados extranjeros, trajeron
consigo nuevos sabores y nuevos platillos que se mezclaron con la tradicional
gastronomía mexicana pues en esta época hubo grandes fusiones.

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 COMIDA MEXICANA

SIGLO XX

En el siglo xx se sustituye una actividad

básica y cotidiana pues la gastronomía
mexicana tienen que ser rescatada pues
cada día se va perdiendo el valor de cada
receta así que hay que recobrar las
costumbres de las épocas pasadas así que es
importante nuestra gastronomía.
Siglo XX

SIGLO XXI

Hoy en día la gastronomía ha evolucionado

mucho podemos encontrar comida molecular
comida que nunca hubiéramos imaginado
pero lamentablemente han estado
desapareciendo las recetas originales y es una
pena porque la gastronomía de nuestro país se
ha ido empobreciendo.

Comida Siglo XXI LA RIQUEZA DE LA COMIDA MEXICANA:

LO QUE NO SABÍAS SOBRE NUESTRA GASTRONOMÍA.

Hablemos de la comida mexicana un tema del que todos los

mexicanos conocemos por medio del paladar, ¿Pues quién no a
degustado un mole picosito, un pozole exquisito o un rico pan de

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COMIDA MEXICANA

muerto? La cocina mexicana tiene carácter propio y diferenciado de

las otras cocinas del mundo. Fundamenta su valor en el vasto número
de ingredientes que utiliza en su amplia gama de sabores, colores y
texturas, en la presentación de los platillos y en las técnicas que le son
propias.

Este cúmulo de cualidades proviene de la riqueza de las cocinas

regionales con las que cuenta el país. Las que a su vez, son producto
de tres importantísimos factores:

• Uno es el medio natural del cual se obtienen los ingredientes.

• El segundo es la diversidad de culturas que seleccionan y recolectan

los ingredientes, los domestican, cultivan y transforman el alimento.
Cabe mencionar que en México hay setenta y dos etnias originarias;
Imagínate la variabilidad con que se pueden preparar los alimentos,
tomando en cuenta los ingredientes propios del lugar, las formas de
cocinar. la producción cultural de cada cocina está relacionado con
la forma particular en que cada grupo étnico y social entiende y da
sentido a la vida y al universo, o sea, su particular cosmovisión.
• El tercero, la apropiación que se ha hecho de ingredientes, técnicas y
utensilios venidos de otras culturas, sin que las cocinas mexicanas
pierdan su carácter esencial.

Riqueza de la Comida Mexicana

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COMIDA MEXICANA

La cocina como parte de la Cultura.

La Cocina mexicana que hoy conocemos, tiene su origen en las altas
culturas que poblaron el territorio del país (maya, teotihuacana,
huasteca, purépecha, por citar algunas). Desde entonces están
presentes las cualidades que le dieron carácter y que son fundamento
de la cocina actual.

La cocina como parte de la cultura es dinámica y cambiante, tal como

ocurre con la comunidad que la produce. Cada generación hace
aportes y contribuciones que la mantienen y enriquecen, la cocina es
un producto de la continuidad y cambio. Hasta ahora es evidente que
la comida mexicana es lo que más ha permanecido; mucho de los
cambios que se han dado con el tiempo es moda pasajera. Esto
demuestra una clara continuidad cultural.

Algunos ejemplos son las evidencias arqueológicas como vasos,

policromos, estructuras, objetos de la vida cotidiana, códices en los que
hay representaciones de comida, y en épocas posteriores, los
materiales de archivo y los documentos históricos, así como testimonios
escritos de toda índole, pinturas y fotografías, y sobre todo la cultura
viva muestran la riqueza de la cocina mexicana.

Denominadores comunes en las cocinas regionales del país.

Bien se sabe que la elaboración, y sobre todo el sabor de la comida
depende mucho de la región donde se prepara esta; ya que no es lo
mismo comer un mole poblano a un mole oaxaqueño, un ejemplo
más sensible, serían las diferencias que se aprecian en el sabor, la
textura, el olor (entre otras), de los tamales oaxaqueños y los hechos
con hoja de maíz, que, aunque son lo mismo por definición: un tamal,
el gusto que le dan a los sentidos es diferente.

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COMIDA MEXICANA

Sin embargo hay factores en común que conforman, unifican,

integran y son base de las cocinas regionales. Los más importantes
son:

• El uso de maíz y el chile.

• La estrecha relación que tienen los habitantes del campo con la
naturaleza, lo que les permite cultivar y recolectar gran diversidad de
alimentos en las distintas épocas del año.
• El aprovechamiento integral de diversas plantas.
• La posibilidad de lograr, a partir de las parcelas de cultivo
genéricamente llamadas milpa, la autosuficiencia alimentaria familiar.
• Una amplia gama de ingredientes, condimentos combinaciones y
técnicas culinarias, que constituyen una entidad completa en sí misma.
• La unión entre el acto cotidiano de comer y un sentido estético.
• La ritualidad y la ceremonialidad.

Significado e importancia de la comida

La gastronomía mexicana reúne los sabores de dos continentes gracias
a la herencia prehispánica. Pero tampoco es nada lejana a las de Asia,
del Medio Oriente, del resto de América Latina e incluso de las cocinas
africanas.

Cada estado mexicano tiene sus propias recetas y tradiciones

culinarias, de manera que no existe un concepto único de cocina
mexicana. Aunque se establecen diferencias de región en región, se
mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes dentro de la
diversidad. Lo que también es posible es que un platillo de la
gastronomía local se extienda por regiones más amplias o hasta a nivel
nacional. Sirva de ejemplo el pozole, que está identificado con Jalisco

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COMIDA MEXICANA

y Guerrero. A causa de todo lo anterior, es mejor que uno hable de las

gastronomías mexicanas, en plural, y no sólo de la gastronomía
mexicana. Durante la época prehispánica los indígenas se alimentaron
de vegetales, sobre todo de maíz frijol y chile. También el jitomate, el
cacao, el aguacate, la calabaza y el nopal fueron alimentos muy
importantes para los indígenas. Como ese tipo de alimento no tiene ni
grasas ni proteínas, añadieron la crianza de guajolotes o fueron a cazar.
Comían todo lo que encontraban, gusanos, insectos pescados, de lo
cual ha nacido el dicho Todo lo que corre, nada, se arrastra o vuela,
va a la cazuela.

Las técnicas y utensilios característicos de la cocina mexicana no han

cambiado desde la época precolombina. El metate y el molcajete son
pequeños molinos de piedra volcánica. Pero como la licuadora y el
molino industriales son una variante más práctica que los utensilios
tradicionales, cada vez menos gente cocina con el molcajete. Sin
embargo, es deseable cocinar con los utensilios tradicionales, pues
influyen en el sabor.

Utensilios de la Cocina Mexicana

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COMIDA MEXICANA

Muchos platillos se preparaban de una manera especial, y todavía se

preparan así. Un ejemplo sería la barbacoa. Para ella se elige un lugar
en el jardín donde se escava un hoyo más o menos de un metro
cuadrado, que se forra con piedras volcánicas. Allí adentro se
enciende un fuego con leña. Cuando las piedras encandecen, se deja
hornear la carne previamente condimentada y envuelta en hojas de
platanal. La carne invariablemente es de borrego.

La carne se hornea toda la noche y parte de la mañana así que a las

dos de la tarde está lista la barbacoa. Es una comida que se
acostumbra preparar para fiestas importantes, generalmente para los
bautizos.

La cocina mexicana, tal como la conocemos ahora, es una mezcla de

la cocina indígena y la cocina española. El cerdo, que forma una parte
esencial de la cocina mexicana, lo trajeron los españoles. Además
llegaron con los españoles las vacas, las ovejas y cereales como el arroz
y el trigo.

Las costumbres gastronómicas cambian según la ocasión y hasta con

las épocas del año. Pero los tres momentos importantes del día quedan
siempre iguales.

El desayuno, que varía entre un desayuno ligero con frutas y jugos

frescos y de la temporada hasta el llamado “desayuno del obrero o
albañil”, que incluye carne y frijoles sin olvidar los sabrosos antojitos
mexicanos hechos a base de maíz. La comida, que suele servirse entre
la una y las cinco de la tarde y es el alimento principal del día, está
formada por una sopa, carne con guarnición sin faltar tortillas y frijoles.

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COMIDA MEXICANA

La bebida tradicional es agua con frutas de la temporada, llamada

“aguas frescas”. El postre se consume solamente en ocasiones festivas,
diariamente se come frutas. La cena se suele servir desde las siete de la
tarde hasta medianoche. Es la comida más ligera del día, que
curiosamente se va haciendo más grande y nutritiva cuanta más tarde
es.

Lo más importante en las comidas es la reunión familiar, ya que no

solamente tiene la función de alimentarse, sino también forma parte
de la convivencia familiar.

¿Por qué es importante todo esto?

En primer lugar porque la gastronomía no se puede confinar, a estas
alturas, sólo a un aspecto casero o secundario. Por el contrario, en
campos como el del turismo, donde usualmente se le concebía
como un servicio complementario respecto al resto de los atractivos
y productos de la parafernalia turística, la búsqueda de nuevos
sabores, el aprendizaje de novedosos hábitos o el conocimiento de
prácticas culinarias diferentes por parte del visitante, se ha
constituido en una tendencia existiendo casos en los cuales se ha
convertido en un motor de desarrollo local como ha sucedido en el
municipio de Tequila en Jalisco (al respecto, y desde hace algún
tiempo, el diseño e implementación de rutas gastronómicas
turísticas, como un nuevo producto, se ha reconocido como una
estrategia para la activación de territorios carentes de importantes
atractivos y recursos que permitan el arraigo de las personas en sus
comunidades, la creación de empleo y la generación de ingresos).

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COMIDA MEXICANA

En segundo lugar, porque alrededor de la gastronomía se crea una

cadena productiva y territorial muy importante puesto que es capaz,
en el marco de las nuevas tendencias, de vincular al mercado a
comunidades de productores locales, tal como lo hace el Pujol de
Enrique Olvera cuyos productos alimenticios utilizados son cultivados
y provienen, en algunos casos, de la zona de Xochimilco. Y lo mismo
sucede con Pablo Salas, cuyo restaurante Amaranta, ubicado en la
ciudad de Toluca, se provee de productos y conocimientos locales
de las distintas regiones mexiquenses al punto de que su restaurante
de cocina mexiquense acaba de ser reconocido por la misma lista
de San Pellegrino versión América Latina como uno de los 50 mejores
restaurantes. Y esto no es cualquier cosa, pues ha sido la
gastronomía la que ha puesto a la ciudades y mezclando una
infinidad de culturas.

En tercer lugar, porque la gastronomía es depositaría de

conocimientos y saberes locales sumamente apreciados por el
relativismo cultural, de hecho, la diferencia cultural se ha constituido,
en el contexto de la globalización, como un valor de la humanidad
que merece conservarse. En este sentido, cobra mucha relevancia
la necesidad de hacer registros, inventarios, catalogaciones e
investigaciones de las tradiciones, las técnicas, los productos e
ingredientes alimentarios en nuestro país puesto que condensan y
pueden representar diversos valores: económicos, simbólicos,
medicinales, entre otros. El trabajo que desarrolla el Conservatorio
de la Cultura Gastronómica Mexicana (organización que armó el
expediente para el reconocimiento del paradigma michoacano
como patrimonio cultural intangible de la humanidad) es muy
valioso pero hacen falta, por ejemplo, otras instancias que puedan

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COMIDA MEXICANA

llevar a cabo parte de este trabajo, sobre todo a nivel local, y

habida cuenta la riqueza de tradiciones gastronómicas existentes en
nuestro país. En España, los Observatorios Gastronómicos o de la
Alimentación son un buen ejemplo de la importancia y utilidad de
generar información sobre el tema. En nuestro país, el Observatorio
Gastronómico del Estado de México se ha propuesto, precisamente,
abordar la cocina mexiquense en los dos aspectos mencionados: en
su dimensión económica (gastronomía turística) y en su dimensión
cultural gastronomía patrimonial.

La gastronomía, nos parece también, que resulta de interés para la

política cultural. Se puede enmarcar en uno de los ejes de
intervención declarados: turismo y cultura. Esto implica acentuar la
investigación sobre este patrimonio desde sus distintas instancias
(como ya lo hace el INAH), así como su promoción y difusión (a
través de sus revistas y distintas ediciones). Incluso, es necesario
construir formas de intervención para gestionar y proteger los
recursos gastronómicos locales puesto que la cultura también tiene
un valor funcional y social que puede, incluso, incentivar economías
locales, contribuir al sentido de pertenencia y valoración del
territorio. Su importancia en la política cultural es tal que la
gastronomía aparece en el programa de acción generado en la
pasada XXIV Cumbre Iberoamericana de Jefes de Estado y de
Gobierno (Veracruz, diciembre 2014) donde se aprobó la Iniciativa
de Cooperación IberCocinas, Tradición e Innovación, cuyo objetivo
es “diseñar y promover políticas, estrategias e iniciativas culturales
para la difusión y divulgación de las fortalezas gastronómicas a fin
de promover los espacios para la formación y capacitación en lo
relacionado con la cocina, la gastronomía y la producción de los

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COMIDA MEXICANA

alimentos tradicionales-artesanales en el espacio iberoamericano”.

Cabe señalar que existen muchos indicios de que el 2015 será
benévolo para la gastronomía mexicana, de su despegue y
fortalecimiento como industria patrimonial que implica no sólo un
aspecto económico, sino también, de promoción y difusión de
valores, símbolos y de la riqueza cultural existente en México que
puede contribuir a mejorar la deteriorada imagen del país en el
exterior, pero sobre todo, colocarla en la cresta de lo que algunos
han considerado que representa la ola de la gastronomía
latinoamericana: “la última revolución culinaria de nuestro tiempo”.

La gastronomía mexicana como industria patrimonial

La cocina tradicional mexicana es un elemento fundamental de la
identidad cultural de las comunidades que la practican y transmiten de
generación en generación. Su inscripción en la Lista Representativa
podrá incrementar la notoriedad del patrimonio cultural inmaterial y
fomentar el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana.
Las medidas de salvaguardia aplicadas actualmente, así como las
previstas para el futuro, comprenden la realización de consultas y
proyectos de investigación, así como una formación práctica, con el
apoyo del Estado y las comunidades interesadas.
Los que practican esta tradición culinaria han participado activamente
en el proceso de preparación de la candidatura y han otorgado su
consentimiento libre, previo y con conocimiento de causa.
La cocina tradicional mexicana está incluida en el Inventario del
Patrimonio Cultural Inmaterial de México administrado por el Consejo
Nacional para la Cultura y las Artes.

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COMIDA MEXICANA

Es un modelo completo que comprende actividades agrarias,

prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas
culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios
ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de
la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la
siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y
degustación de los manjares. Es un modelo completo que comprende

actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos

antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento
comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la
participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria
tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la
preparación
Molcajete
culinaria y
degustación de los manjares.

Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile;
métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por

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COMIDA MEXICANA

rotación del maíz) o la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas

lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la
nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para
aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y
morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden
ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas,
calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es
muy elaborado y está cargado de símbolos.

Es un mundo de sabores, colores y olores los que componen esta

comida, y que están siempre presentes en los hogares, celebraciones
religiosas o patrias y que ha sido reconocido a nivel mundial como una
de las cinco más importantes del mundo junto con la gastronomía
china, india, italiana y española.

Aspectos sociales y culturales

El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades

más importantes y cumple funciones sociales y rituales determinantes,
tales como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años
en México. La profesionalización del trabajo culinario en México sigue
siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las
cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de
excelencia, son nombradas mayoras, denominación que en la época
colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que
ahora sería equivalente al chef europeo.

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COMIDA MEXICANA

Una de las características de la gastronomía mexicana es que no

hacen distinción entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. Así,
aunque existen platillos típicos festivos, como el mole o los tamales,
éstos pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa
particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un
valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido
calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de
un mestizaje culinario, y representa en mucho la visión que los
mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del país, de
clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de
sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es más
generosa, se da una explosión de sabores con una cantidad hasta
ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas
urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así
como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de
los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa.
Sin embargo, se considera que las fondas (una versión mexicana de los
bistró francés, lugares donde comer fuera a medio día de forma
económica) son un reservo de las recetas tradicionales.

En la gastronomía mexicana se notan varias diferencias entre la comida

de los pobres y la de los ricos. Por ejemplo la tortilla, que constituye la
base de la comida, sobre todo de los pobres, es rechazada por los ricos.
Para la gente con un nivel de vida más alto, la tortilla significa pobreza
y por eso prefieren comer pan que la tortilla. Mucha gente que no
desea alimentarse como los indios rechaza los frijoles y varios platillos
tradicionales.

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 COMIDA MEXICANA

Más de sesenta variedades de frijoles existen

en México, comúnmente se utilizan diez de
éstas. Según el estado en que uno vive varía
el tipo de frijol que se suele comer. Por el
norte se suelen comer frijoles de color más
claro. La gente del estado costero Veracruz,
así como la de la Península de Yucatán,
prefieren diferentes tipos de frijoles negros,
mientras que los habitantes de la parte
central del país comen ambas variedades.
En México se suelen comer frijoles con cada
comida. Hay incontables maneras de
prepararlos. Ilustración 1A la gente rica le gusta
distanciarse de todo lo tradicional
mexicano. Para ellos lo tradicional es cosa
Tipos de frijol
de los indios. No quieren comer lo que solían
comer los indígenas por pensar que los indígenas no tenían nada de
nivel ni de sabiduría.

La cocina de México es una cocina que no es nada rápida en su

preparación, requiere mucho tiempo. Varios platillos necesitan hasta
semanas para su elaboración. A las mujeres modernas les resulta muy
difícil, porque no es posible cocinar de forma tradicional, trabajar y
cuidar a los niños al mismo tiempo. Antes, las mujeres eran amas de
casa, no tenían nada más que hacer que guisar la comida y cuidar a
los niños. Las niñas que nacían, estaban todo el tiempo en la cocina
observando a la madre cómo cocinaba. La novela “Como agua para
chocolate” narra muy bien la vida de las mujeres de México en los años
sesenta. En el libro se puede ver cómo fue posible que toda esa
tradición complicada de la cocina pudiera sobrevivir tantas

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COMIDA MEXICANA

generaciones. La madre le enseñaba todo a la hija y la hija hacía lo

mismo con su hija y así siguió la cadena.

Pero todo ha cambiado, en la actualidad las mujeres trabajan y

carecen de tiempo para cocinar de manera tradicional.

Carnes, aves, pescados y otros productos del mar

La cocina mexicana consta de una variedad enorme de carnes, como

venados, conejos, armadillos, tusas, iguanas, tapir, y son muchas las
aves que incluye: la codorniz, las palomas, variedades de patos,
guajolote y el faisán, por mencionar algunas. Unas son domésticas,
otras son de caza. El pato, como es sabido entre los gastrónomos, es
una de las carnes más apreciadas. Los charales, que todavía se
pueden adquirir en los mercados, se venden en hojas de maíz, como
tamales. Estos han sido asados a las brasas de leña. También se
consiguen secos y se usan en diversos guisados. Otros: langostino
(acamaya), mojarra, ostras, ostiones, tiburón, bagre, jaiba, camarón,
acociles y la caguama.

Ingredientes principales

La cocina mexicana tiene algo muy especial en su textura, en su sabor.

Quienes la prueban quedan enamorados de su exquisita originalidad,
y esto es alcanzado en su máximo esplendor por las fabulosas especias
y condimentos con los que se cuenta para preparar un sinfín de
deliciosos platillos.

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COMIDA MEXICANA

 Cilantro: se utilizan sus hojas en multitud de recetas para dar un sabor

característico a muchos platillos.

 Epazote: es una hierba muy aromática que se usa tanto como planta
medicinal como condimento. Ayuda a desparasitar y se utiliza mucho
durante la cocción de los frijoles, ya que ayuda a que estos no generen
gases intestinales.

 Piloncillo: se utiliza mucho en la comida mexicana para endulzar

postres y bebidas. Se obtiene del proceso de refinación de la caña de
azúcar. Además de sus beneficios para la salud, es considerado un
azúcar integral.

 Maíz: es indiscutible su importancia como base de la mayor parte de

las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha
buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más
sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta
y dos especies diferentes. A su vez, cada uno de estos tipos presenta
diversas variedades, cuyo número es de aproximadamente de más de
tres mil, Las características de cada raza son variables de acuerdo con
las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la
altitud e incluso de la forma en que se cultiva. Aunque algunas de las
evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su
domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable
que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla
otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la
mayoría de las cocinas mexicanas, y quedan exceptuadas algunas
tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa
al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se
consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente

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COMIDA MEXICANA

necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales,

atoles y antojitos. Hay que añadir que el que se emplea para las tortillas
es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco
(elote) o bien, tierno y fresco (xilote). La tortilla se utiliza en la mayoría
de los platillos, principalmente en tostadas, quesadillas, tacos,
chalupas, gorditas, picaditas y gran variedad de antojitos mexicanos.
Una principal forma de utilizar la tortilla es en las chalupas, las cuales
son tortillas grandes y de un grosor muy delgado, cuyos ingredientes
son: el asiento (frijol), la lechuga, la cecina, la longaniza, la carne
enchilada (cualquiera de las tres últimas), el quesillo o queso Oaxaca,
la crema, la salsa verde o roja, y al final se doblan como una quesadilla.
Este platillo, realizado principalmente de maíz convertido en tortilla
grande, se encuentra en el estado de Oaxaca. Otro platillo que se ha
vuelto costumbre servir en las bodas durante la madrugada son los
tradicionales chilaquiles a base de tortilla pasada por aceite; se agrega
salsa de jitomate y chile serrano, se sirve con queso, crema y cebolla,
acompañado de un café cargado para continuar con la celebración.
 Chile: es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía
mexicana y un fruto asociado indiscutiblemente a la identidad
nacional; sus orígenes se remontan, según algunos historiadores, a
fechas tan lejanas como el 6000 a.C. y, según las más recientes
investigaciones, su domesticación no fue un hecho atribuible a una sola
cultura y en un solo momento; se dio a lo largo de la región conocida
como Mesoamérica en diferentes etapas, su conocimiento y uso están
registrado en los códices en donde se menciona también como
medicina ritual, pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con
la salud del alma, ahuyentaba a los "malos espíritus" y rectificaba las
actitudes de los niños "malcriados", ambas cosas por medio de su
humo. El chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace

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COMIDA MEXICANA

milenios, crece a nuestra vera sin mayor problema y cada mercado

ofrece la variedad deseada en todo momento. A propósito del lazo
con los apetitos venéreos que los prehispánicos atribuían al chile, el
mismo Sahagún consigna que durante las festividades de Macuilxóchitl,
Señor de las flores, de la danza, de los juegos y del amor, los hombres y
las mujeres que tomaban parte en la celebración, sometidos durante
cuatro días a un riguroso ayuno, se abstenían, como medida
precautoria, de comer chile. Quien rompía el ayuno era castigado por
el ardiente dios, que hacía padecer al transgresor enfermedades "en
las partes secretas". En todo caso, la prohibición de comer chile durante
los ayunos rituales continúa siendo una práctica común entre algunos
pueblos indígenas.

 Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos,
por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el
arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de
cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de
panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sea blancos o
dulces. El pan blanco (bolillo, telera, birote) es el elemento esencial de
las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede
encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las
bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin
embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México el pan es un
alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las
tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy
limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son
precarias.

 Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que
es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres

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COMIDA MEXICANA

tiempos de la comida.6 La manera más extendida de consumir arroz en

México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego
cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco
son muchas: lo hay blanco saborizado en algunas regiones con un
tomate verde y cebolla—, verde con chile poblano, amarillo con
azafrán, negro con caldo de frijoles negros, y además puede ser
acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida
como «arroz a la jardinera».

 Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los

antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún
inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas,
quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que se «cocían en olla» o
se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los
cenizos, los huauhzontles, las verdolagas, una planta denominada
mexixiquilitl, que se parece al berro. Los romeritos son plantas también
muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre
todo durante la Cuaresma y la Navidad.

 Nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes
o con hipertensión arterial, que acompañan infinidad de platillos y
bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del
país, pero más en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas
fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de
la vaina. También es comestible la vaina del huizache.

 Chocolate: El chocolate es uno de los principales ingredientes de la

gastronomía mexicana y su uso en la comida mexicana se remonta a
la época de los olmecas. Actualmente el chocolate se utiliza como
condimento para la preparación del mole (platillo indispensable en

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 COMIDA MEXICANA

nuestra comida), en repostería, cosmetología, terapias (chocoterapia)

e incluso como afrodisíaco. En cuanto a la salud
el chocolate, muestra diferentes beneficios; es
revigorizante, estimula el sistema nervioso central,
favorece la actividad intelectual y es
antidepresivo, gracias a sus diversos nutrientes.

La aceptación del chocolate en el gusto de los

europeos salvó primero la barrera médica, al ser
el primer alimento americano aceptado por los
invasores, no solo por razones de sabor, sino
también por ser un remedio para la disminución de la tristeza. Más tarde
habría de librar la barrera eclesiástica. Así, con el correr de los años la
realeza y la nobleza europeas, sin olvidar a los monjes de los
monasterios, agregaron el chocolate a su lista de bebidas.

Bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana

pueden beberse ahora en casi todo el mundo. Una excepción tal vez
sea el pulque, bebida prehispánica cuyos expendios, las casi extintas
«pulquerías», solo pueden encontrarse en México y, en particular, en
ciertos estados de la república. Sitios populares donde se rinde culto a
Mayahuel (la diosa del pulque), hoy en día son casi museos.

Mezcal y tequila

Margarita Las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y

dentro de México son: el mezcal (bebida
fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, y
el tequila, licor nacional aperitivo, en su origen que se suele beber

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COMIDA MEXICANA

acompañado de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con

jugo de naranja o de jitomate). El tequila recibió la denominación de
origen el 13 de octubre de 1977, fecha a partir de la cual se incrementó
la calidad en su producción y por consiguiente aumentó su proyección
internacional. Con esta denominación de origen, ningún otro país tiene
autorización para producir tequila.

Tepache

Otra bebida típica, el tepache (del náhuatl tepiatl), se elabora a partir

de la fermentación de la cáscara de la piña. La elaboración del
tepache requiere de cuatro días: en los dos primeros se dejan reposar
trozos de pulpa y cáscara de piña en una olla de barro con clavos y
canela, después se le agrega una mezcla de cebada y piloncillo,
previamente hervidos, los cuales se dejan fermentar otros dos días.

Charanda

La charanda es una bebida alcohólica originaria del estado mexicano

de Michoacán con denominación de origen como el tequila o el
mezcal, que se elabora a partir de la destilación del jugo de caña.

Tejuino

El tejuino, conocido como el manjar de los dioses huicholes, es una

bebida a base de maíz no fermentado y dulce de caña, y se bebe con
limón y sal. Es típico de los estados de Jalisco y Nayarit.

Cerveza

Son muy conocidas las cervezas de México, productos típicamente

nacionales por su sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte,

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COMIDA MEXICANA

intenso, otras; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones,

acompañadas de un limón.

Vino

Otra bebida que es de suma importancia para la economía mexicana

es el vino (bebida fermentada de jugo de uva) que, dicha bebida
cuenta con una historia de luces y sombras, sin embargo actualmente
en México se distinguen seis estados productores de vino:
Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Guanajuato, Querétaro y
Zacatecas, ya que son los estados donde se ubican las bodegas que
tienen presencia en el mercado de vino embotellado. Cuyos vinos han
sido premiados en festivales internacionales, lo cual ha causado un
fuerte impacto en el mercado exterior, incluso se habla de marcas y
variedades que cubren el espectro del consumo cotidiano a precios
accesibles. En México se producen vinos a partir de la uva
principalmente en los estados de Baja California, Querétaro y Coahuila,
donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

Bebidas no alcohólicas

Existen también una serie de bebidas que fueron ideadas a lo largo de

la historia, y que rematan el universo de la gastronomía mexicana,
algunas de ellas muy populares como el atole o la internacional
"bebida de los dioses": el chocolate.

Aguas frescas

Elaboradas a partir del zumo de frutas, agua y azúcar. Las más

tradicionales son de limón, de jamaica, de tamarindo (fruto traído de
África), de horchata o agua de arroz, de sandía, de fresas, etc.

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Chocolate

Del maya chocolhaa, "bebida caliente", y del náhuatl xocoatl o

cacahuatl, "bebida de cacao", es una bebida elaborada a base del
grano del cacao, de origen maya y extendida en toda Mesoamérica.

Atoles

Del náhuatl atolli, "aguado", se obtiene de la cocción azucarada de

harina de maíz en agua, de manera que resulte un líquido espeso. Se
suele acompañar con los tamales.

Conclusiones:

Podemos concluir en que la gastronomía mexicana ha ido

evolucionando de distintas maneras de acuerdo a la influencia que ha
recibido de las diferentes épocas que han pasado recientemente fue
declarada por la UNESCO como patrimonio intangible de la
humanidad, podemos saber de esta por medio de distintas leyendas
que nos han ido contando de generación en generación esta nace
por medio de la conquista hubo una fusión en la gastronomía que la
hizo única pues nacieron recetas únicas y que gracias a esto se
caracteriza nuestro país pues se mezclaron la gastronomía mexicana y
la de las diferentes regiones de nuestro país.

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COMIDA MEXICANA

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http://www.revistadelauniversidad.unam.mx/ojs_rum
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