RESULTADOS:

 Jugo de uva.
° Brix: 14
° Alcohólicos: 0
 Mosto
° Brix: 22
° Alcohólicos: 0
 Producto final
° Brix: 8.5
° Alcohólicos: 11.5
Caracterización Organoléptica.
Malo Bueno excelente
Sabor ✔
Color ✔
Aroma ✔
Dulzor ✔
Acidez ✔

DISCUSIONES
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de
su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción metabólica de
levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma
de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta (uva) hace que
sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es
una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de
luz, etc. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la
fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna
sustancia (Claude, 2003). El vino elaborado en el laboratorio de Tecnología de
No Alimentos se preparó a partir de uva de mesa del cual se obtiene un vino
aceptable pero no un vino de alta calidad, esta uva tuvo un ° Brix muy bajo para
el cual se agrega azúcar invertida para corregirlo hasta 22 ° Brix.
Después de la fermentación se debe realizar un proceso de clarificado y
filtración, estos pasos están destinados a darle al vino una apariencia adecuada,
ya que el mosto al finalizar la vinificación posee una gran cantidad de partículas
en suspensión que le imparten una turbidez indeseada, sobre todo desde el
punto de vista comercial. Dicha turbidez está constituida por levaduras muertas,
c lulas vegetales, restos de hollejos (Gonzales, 2013). Para la clarificación de
nuestro vino se usó clara de huevo este es un agente clarificante de origen
orgánico debido a la presencia de la ovoalbúmina (Herrera, 2003).

Una vez agregado el clarificante al vino, éste se mantuvo en absoluto reposo

durante dos días para permitir la correcta sedimentación de las partículas.
Posteriormente, se realizó tres trasiegos para eliminar el pozo de borras que se
fue formando en el fondo. Este proceso se realiza solo en los vinos tintos ya que
en los vinos rose y vino blanco se le puede aplicar un clarificante químico el cual
también tiene la capacidad de quitar pigmento el cual no se requiere en vinos
tintos.

Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la fermentación de al

menos un 9% en volumen. El vino elaborado tuvo un 11.5% de alcohol, sin
embargo, el mismo alcohol producido llega a ser una de las principales
limitaciones del proceso, debido a que el etanol llega a inhibir a la levadura,
algunos microorganismos como el Saccharomyces cerevisiae pueden llegar a
soportar hasta el 20% de concentración en volumen.

El sabor del vino es una percepción general que suele pasar desde la integración
de la apariencia, aroma, gusto, palatabilidad. Aunque los aromas del vino son a
menudo muy complejos, con un pequeño esfuerzo, éstos pueden ser descritos
en términos que son precisos y pueden ser entendidos por distintos grupos de
personas (Sancho, 1999).

Durante todo el proceso, las uvas, el mosto y el vino son susceptibles a varios
peligros y riesgos ya sea biológicos o químicos que pueden alterar su calidad.
Estos peligros se relacionan con la apariencia, aceptabilidad, gusto, sabor, color,
componentes (alcohol, ácidos) y características importantes del producto para la
aceptabilidad del consumidor.
Bibliografía
Claude, Y. (2003). Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos. Madrid: Ediciones Mundi
Prensa.

Gonzales, M. (2013). Elaboración artesanal de Vino de Frutas. Caracas.

Herrera, C. (2003). Química de los Alimentos. San José: Universidad de Costa Rica.

Sancho, J. (1999). Introducción al análisis sensorial del vino. Barcelona: Ediciones de la

Universidad de Barcelona.