Universidad Autónoma de Querétaro

Escuela de Bachilleres Salvador Allende

Plantel Norte

Laboratorio de Química I
Práctica No. 13
Fermentación

Semestre: 3° Grupo: 15

Equipo #5
 Cruz Jiménez Saulo Josué *
 González Vargas Sofía
 Guillén González Julio Maximiliano *
 Leal Trejo Emmanuel
 Moreno Gómez Mauricio
 Mota Morales Erika Itxchel *

6 de noviembre del 2019

Propósito

 Desarrollar un tipo de fermentación

 Comprender la transformación de la glucosa, mediante el proceso de fer-
mentación alcohólica y acética.
 Explicar la reacción química de la glucosa en alcohol y dióxido de carbono.
 Identificar la producción de dióxido de carbono como resultado de la trans-
formación de la glucosa en un medio anaeróbico.
 Explicar la reacción de la oxidación de un alcohol primario hasta la obten-
ción de un ácido orgánico.
Pregunta inicial
¿Cómo se diferencia la fermentación anaeróbica de la aeróbica?
Mediante la presencia de oxígeno en la reacción, en la anaeróbica el oxígeno está
ausente, mientras que en la aeróbica sí hay.
¿La fermentación es capaz de alterar el pH de un producto lácteo?
Sí, pero sólo en la fermentación láctica. En este tipo de fermentación oxida la
lactosa; el azúcar de la leche en ácido acético. La leche generalmente tiene un pH
ligeramente ácido (en este caso de 6.5), pero cuando se empieza a fermentar la
producción de ácido acidifica la leche.
Resultados

Pesos de los búlgaros

40

35

30

25

20 Búlgaros de leche

15 Búlgaros de vinagre

10

0
Día 0 Día 5

Gráfico 1. Aquí graficamos los pesos de los búlgaros de vinagre y de leche en el día 0 (cuando los pusimos recién en
el matraces y les pusimos “alimento” y en el día 5 (cuando terminamos el experimento). El peso final de los
búlgaros de leche es un estimado basado en los pesos de los demás equipos, pues nuestra medición fue incorrecta.
 pH de las soluciones
14

12

10
Solución de agua con
8 piloncillo
Solución de hidróxido de
6 calcio
Solución de leche
4

0
Día 0 Día 1 Día 5

Gráfico 2. pH de las soluciones con el pasar de los días.

Análisis de resultados
Escribe la reacción química que se lleva a cabo en el matraz con los búlgaros de
vinagre y balancéala, colocando las fórmulas semidesarrolladas.
O2 + C6(H2O)6 → C2H5OH + 2CO2 + H2O + CH3COOH
En el matraz de los búlgaros de vinagre sucedió algo muy curioso; pues las
colonias de bacterias que son los búlgaros transformaron el piloncillo (que es
básicamente el azúcar de la caña concentrado con algunos minerales) en varios
productos.
1. Primeramente, las bacterias obtuvieron la glucosa que de alguna manera
estaba presente en el piloncillo para poder realizar la glucólisis.
C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD ⟶ 2C3H4O3 + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+
2. Después de varias reacciones en la cuales el piruvato; con la ayuda de
enzimas, se obtiene etanol; se ha realizado una fermentación alcohólica, en
este proceso también se tiene como producto dióxido de carbono.

Ilustración 1. Etanol Ilustración 2. Dióxido de

carbono

3. Otro tipo de bacterias, llamadas Acetobacter, que también se encuentran en

los búlgaros se activan cuando empieza a haber alcohol para fermentar y
 cuando hay un suministro de oxígeno con el cual puedan crecer. Estas
bacterias toman el acohol produce en la fermentación alcohólica y lo
transforman en ácido acético y agua.
Ilustración 3. Ácido Ilustración 4. Agua
acético

Escribe la reacción química que se lleva a cabo en el matraz con los búlgaros de
leche y balancéala, colocando las fórmulas semidesarrolladas.
La fórmula, sin tener en cuenta la producción de energía adicional ni los procesos
intermedios es la siguiente:
2C6H12O6 → 4C3H6O3
La lactosa presente en la leche es el disacárido que las colonias de bacterias
presentes en los búlgaros van a fermentar.

Ilustración 5. Molécula de lactosa

Los procesos por los que pasa la lactosa para convertirse en ácido láctico se
describen a continuación:

1. Las bacterias rompen el enlace entre los monosacáridos que

conforman la lactosa.

Ilustración 6. Galactosa Ilustración 7. Glucosa

 2. Las enzimas isomerasas son las responsables de convertir la
galactosa en glucosa.

3. Se produce una glucólisis a partir de la glucosa; esta se realiza se

realiza en el citoplasma de las bacterias y da como resultado dos
moléculas de piruvato.

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD ⟶ 2C3H4O3 + 2 ATP + 2 NADH +

2 H+
4. El piruvato se oxida a lactato, la forma ionizada del ácido láctico.

2C3H4O3 + 2 NADH + 2 H+ ⟶ 2 C3H6O3 + 2 NAD

Ilustración 8. Reacción química para obtener

lactato a partir de piruvato

Así, por cada molécula de glucosa se producen dos de ácido láctico y por
cada molécula de lactosa se duplica la cantidad de ácido.
¿Qué gas forman las burbujas que se observan en el matraz que contiene óxido
de calcio?
 El gas de las burbujas es CO2.
¿Cómo se puede demostrar que se forma dióxido de carbono en la fermentación
alcohólica?
 En el momento de construir nuestros “aparatos de fermentación”
conectamos un tubo en forma de U desde el matraz con los búlgaros de
vinagre hasta un vaso de precipitado que contenía una solución al 1.25%
𝑚⁄ de hidróxido de calcio, esta se preparó diluyendo 1.25 g en 100 ml de
𝑣
agua. Sabemos por prácticas anteriores que los hidróxidos metálicos
actúan como bases, y lo pudimos confirmar con una tira de pH, con la que
pudimos saber que era de 12.
En el día 5 del experimento, cuando en teoría el piloncillo se debió de haber
fermentado, en el vaso con la solución de hidróxido de calcio encontramos
que se habían formado burbujas y una especie de nata. Al medir el pH
notamos que ya no era de 12, sino que había bajado hasta 9. Esto nos
indicó que hubo alguna sustancia que modificó el pH del hidróxido de
calcio; en otras palabras lo neutralizó.
 Como la única vía por donde pudo haber entrado una sustancia extra al
vaso de hidróxido era el tubo de desprendimiento, era lógico que un gas
hubiera salido del matraz de los búlgaros y llegado hasta la solución básica.
Ese gas fue el dióxido de carbono producido en la fermentación alcohólica.
Cuando el dióxido de carbono reaccionó con el agua presente en el vaso
formó ácido carbónico, un ácido débil presente en las bebidas gaseosas.

Ilustración 9. Ácido carbónico

H2O + CO2 ⟶ H2CO3

El ácido carbónico reacciona con el óxido de calcio en una reacción de
neutralización. Todo esto provoca lo que se vio en el vaso el quinto día.

H2CO3 + CaO ⟶ 2H2O + CaCO3

Escribe la ecuación química del proceso de fermentación láctica.

 C12H22O11 · H2O (lactosa) → 4C3H6O3 (ácido acético)

¿Qué importancia tiene la temperatura en el proceso de fermentación láctica?
 Según el producto y calidad que se quiera obtener varía; por ejemplo,
se dice que para que el producto no pierda calidad se debe de fermentar
entre los 10 y 20. Si se fermenta a más de 30 grados tendrá un mal olor y
será más ácido, aunque es más favorable para el desarrollo de lactobacilos.
¿Qué sucedió con el pH con respecto al tiempo durante el proceso de
fermentación láctica?
 Fue disminuyendo con el paso de los días.
Pregunta determinante
¿En qué sustancia se transforman los carbohidratos (azúcar) al fermentarse en un
medio anaeróbico?
En el caso de la fermentación láctica, la lactosa se desdobla en glucosa y
galactosa (también se transforma en glucosa) para producir 4 moléculas de ácido
láctico. En la alcohólica los azucares (sacarosa, fructosa, glucosa, etc.) se obtiene
un alcohol en forma de etanol y dióxido de carbono como gas.

¿Qué cambios físicos y químicos se involucran en un proceso de fermentación

láctica?
En la práctica notamos como pasó de un líquido a algo más espeso con textura y
olor a yogurt en los primeros días, al final se había formado una capa encima del
líquido que olía a leche cortada o más bien queso podrido. Esto se debe a la alta
temperatura en la que fermentó.
Conclusiones
Redacta tus conclusiones enfatizando el papel del oxígeno en las fermentaciones
de la glucosa.
La fermentación que realizó en el matraz con los búlgaros de leche fue una
reacción anaeróbica, sin presencia de oxígeno. Este proceso suele ocurrir cuando
la respiración celular aerobia no es posible; pero en el caso de la fermentación
láctica las bacterias que la realizan no son capaces de respirar oxígeno, pues no
tienen mitocondrias.
¿Cuál es la función de las bacterias en el proceso de fermentación?
Son las que se encargan de producir ciertas sustancias, en el caso de la fermentación de
la leche las bacterias pudieron producir ácido láctico a partir de azúcares, debido a su
metabolismo.

¿Por qué el Yogurt se debe almacenar a 4° C?

Un yogurt conserva sus valores nutricionales hasta 2 horas fuera del refrigerador,
superado ese tiempo los probióticos y nutrientes en yogurt empiezan a
degradarse, y el alimento pierde sus beneficios. La vida comercial del yogurt
común es de tres semanas en refrigeración; este no es el caso del yogurt
pasteurizado, que puede estar meses sin refrigeración.
¿Qué tipo de curva presenta el crecimiento bacteriano durante la fermentación?
Una curva de tipo exponencial, pues mientras más “alimento” se le añade a las
bacterias, más crecerán. Los factores que pueden alterar el crecimiento de las
bacterias son el espacio, la disponibilidad de sustancias para fermentar y las
condiciones de almacenaje.
¿Qué otras sustancias se agregan comercialmente para mejorar las
características organolépticas del Yogurt?
Más que nada se usa almidón modificado (esto para enmascaran el sabor ácido y
cambiar la consistencia), colorantes y aromas artificiales; aunque también pueden
añadirse pedazos de frutas, granola y demás.
Conclusiones personales
Cruz Jiménez Saulo Josué
Yo concluí que una fermentación es una oxidación incompleta, y dependiendo de
qué tipo de fermentación se trate es el producto a obtener; en este caso hicimos
las tres al mismo tiempo:
  Fermentación Acética y Alcohólica. En esta fermentación concluí que los
búlgaros transforman la glucosa en dióxido de carbono, ácido acético,
alcohol y agua, el cual destilamos y obtuvimos más alcohol.

 Fermentación Láctica. En esta fermentación la leche se transformó en un

tipo “yogurt” muy ácido el cual no olía nada rico ni con ganas de
comérmelo, más bien mataba personas.

Unas fermentaciones pueden necesitar oxígeno como es el caso de la acética y

otras no como es el caso de la alcohólica, y de esta manera podemos obtener
productos un poco más saludables y económicos. Les recomiendo el yogurt
natural de búlgaros.
González Vargas Sofía
Esta fue una de las prácticas más densas de todo el semestre, en el sentido de
que hay muchas cosas involucradas; la química involucrada en la fermentación
(una oxidación y una reacción de neutralización), el metabolismo de las bacterias
que realizaron la fermentación, los cambios de pH y demás. A pesar de esto, ha
sido una de las prácticas que más he disfrutado después de la de polimerización,
pues no sabía casi nada sobre la fermentación. Aunque probablemente el reporte
quedó largo, siento que no logramos abarcar la complejidad del experimento.
Guillén González Julio Maximiliano
Para mí en la práctica nos fue bien, fuimos el equipo que más alcohol obtuvo,
también tuvimos éxito en la fermentación láctica aunque no se veía muy bien,
nuestro equipo no lo probó.
Leal Trejo Emmanuel
Mi conclusión sobre esta práctica es todo el proceso para obtener nuevas
sustancias a base de la fermentación y así producir yogurt, bebidas alcohólicas,
vinagre entre otras cosas por la actuación de microorganismos. La importancia de
la pasteurización en los alimentos líquidos como la leche para desinfectarlos al
pasar por cambios de temperatura radicales.

Moreno Gómez Mauricio

Fue una práctica bastante entretenida, me resulto interesante ver como los
búlgaros se iban reproduciendo y como con el paso de los días convirtieron la
leche en yogurt.
Mota Morales Erika Itxchel
La práctica estuvo entretenida, me sorprendió cuando supe que los búlgaros
estaban vivos; lo único tal vez que fue un poco asqueroso fue cuando la leche se
cortó al final de la fermentación; fue poco placentero trabajar con ella. Y también,
no me atreví a probar los búlgaros.
Bibliografías
Arreola A. A, Bárcenas R. P, Camacho E. P, Canto L. G, Lazo B. M, Mejía M. V …
Soto J. C (2019) Texto Básico para el Laboratorio de Química. México: UAQ

Anónimo. (2016). Yogurt, el protector de nuestro sistema digestivo. Recuperado el

2 de noviembre de 2019 de:
https://www.lavanguardia.com/vivo/ecologia/20161202/412331701849/yogur-
digestivo-probiotico-bacterias-flora-intestinal-nutricion.html

Anónimo. (2017). Fermentación y respiración anaeróbica. Recuperado el 1 de

noviembre del 2019 de: https://es.khanacademy.org/science/biology/cellular-
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anaerobic-respiration

Anónimo (2019). Ácido carbónico Recuperado el 3 de noviembre del 2019 de:

https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_carb%C3%B3nico

Anónimo. (2019). Fermentación Acética. Recuperado el 31 de Octubre de:

https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n_ac%C3%A9tica

Anónimo (2019). Fermentación alcohólica Recuperado el 3 de noviembre del 2019

de: https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentación_alcohólica

Anónimo (2019). Fermentación láctica Recuperado el 3 de noviembre del 2019 de:

https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica

Anónimo (2019). Panela Recuperado el 3 de noviembre del 2019 de:

https://es.wikipedia.org/wiki/Panela
Anexo 1. Registro de cambios de pH y propiedades organolépticas del contenido
del matraz con búlgaros de leche

Estado Tiempo pH Textura Olor Sabor

Inicial Día 0 6.5 Líquida Suave Leche

Algo
Incubación Día 1 5 Espesa Yogurt
dulce

Espesa con una Muy penetrante, como a Muy

Final Día 5 4
capa por encima leche cortada o queso ácido