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EVALUACION DE UN PRODUCTO ALIMENTARIO PANIFICABLE TIPO

PAN BLANDO OBTENIDO A PARTIR DE AVENA Y LECITINA DE SOYA

GIRLY LILIANA PINZÓN VELOZA

Codigo: 1640963

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

SAN JOSE DE CUCUTA

2019
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EVALUACION DE UN PRODUCTO ALIMENTARIO PANIFICABLE TIPO

PAN BLANDO OBTENIDO A PARTIR DE AVENA Y LECITINA

GIRLY LILIANA PINZÓN VELOZA

Código: 1640963

Anteproyecto De Grado Presentado Como Requisito Para Optar Por El Título De

Ingeniero Agroindustrial

DIRECTOR:

JOSÉ ALFREDO GUTIÉRREZ DURÁN

Magister en Administración MBA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

SAN JOSE DE CUCUTA

2019
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Resumen

Se ejecutó una investigación aplicada de tipo cuasi experimental, mediante la

obtención de análisis fisicoquímicos a la harina de avena y lecitina de soya, utilizando

como materia prima la avena en hojuelas y convirtiéndolas en un subproducto para el

diseño de una formulación y posterior elaboración de un pan tipo blando, el cual mediante

análisis de pruebas microbiológicas y palatables, se determinó la aceptación y evaluación

de propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y nutricionales. Obteniendo

los siguientes resultados en la harina de avena: Capacidad de absorción de agua 20%,

Acidez 0,02%, Cenizas 1,8%, pH 6,33 (neutro), Gluten 2%. De lo cual se puede concluir

que la harina de avena cumple con los parámetros establecidos por la normatividad

colombiana para la elaboración de productos como pan tipo blando.

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Abstract

A quasi-experimental applied research was carried out, by obtaining physicochemical

analysis of oatmeal and lecithin, using as raw material oat flakes and turning them into a

by-product for the design of a formulation and subsequent elaboration of a type bread soft,

which through the analysis of microbiological and palatable tests, the acceptance and

evaluation of physicochemical, microbiological, sensory and nutritional properties was

determined. Obtaining the following results in oatmeal: Water absorption capacity 20%,

Acidity 0.02%, Ash 1.8%, pH 6.33 (neutral), Gluten 2%. From which it can be concluded

that oatmeal meets the parameters established by Colombian regulations for the

production of products such as soft bread.

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Glosario
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Introduccion

Según la Organización Mundial de la Salud (2005), existen 450 millones de

personas en el mundo con pre diabetes. La incidencia de diabetes a nivel mundial es de

218.000 individuos por año, de los cuales 86.400 son niños, esto es el 40 por ciento. En la

actualidad hay una epidemia severa en niños de 8 años de edad, sobre todo en etnias de

alto riesgo y entre ellas está América Latina. Se destaca como factor desencadenante el

sobrepeso y la obesidad.

Se proyecta 150 millones de personas con diabetes al año 2005, cifra que está muy

por debajo de los 285 millones en el año 2009, por lo cual subestimaron la amenaza real

de esta epidemia a nivel mundial. (OMS, 2005)

Según Vázquez (2017). Actualmente, se vienen desarrollando diferentes productos

alimenticios dirigidos a niños, que se caracterizan principalmente por ser productos

fortificados y nutritivos, dentro de los cuales podemos encontrar productos de panificación

elaborados por sustitución de harina de trigo por harina de tubérculos, cereales o granos

nativos, que aumentan su valor nutricional, haciéndolos ideales para los niños, más aún si

se tiene en cuenta que forman parte del alimento básico en el desayuno. Es necesario

considerar, en el desarrollo de un producto, no sólo el valor nutricional, sino también

parámetros de inocuidad, calidad y sobre todo que tenga un buen nivel de aceptabilidad

para su consumo, ya que de esta manera los niños podrán consumir de forma integral el

producto, aprovechando sus características nutricionales y organolépticas.

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Además de la evaluación fisicoquímica, un punto importante en el desarrollo de

nuevos productos alimenticios, es la evaluación sensorial, ya que puede condicionar el

éxito o el fracaso de los nuevos productos para su consumo en la población a la que va

dirigido. En este9 caso tenemos como público objetivo a los niños, que son un grupo muy

especial, por ser más exigentes en cuanto a sabor, aroma y textura lo que ingieren.

(Vásquez, 2017)

La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como

los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene ventaja que

de la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de

análisis, ósea sus cinco sentidos, los cuales son el medio con los que el ser humano percibe

y detecta el mundo que lo rodea. (Vásquez, 2017)

De allí esta propuesta de investigación se presenta como alternativa más acorde a la

generación de nuevos productos de panificación, utilizando las diferentes alternativas

como la mezcla de harina de avena y lecitina presentada en ésta investigación.

La metodología fue realizada sobre pruebas de ensayo y error, que consistió, en

someter la avena a un proceso de molienda para la obtención de harina y posterior

evaluación mediante pruebas fisicoquímicas y microbiológicas para así elaborar un

producto (pan blando) con la inclusión de lecitina de soja. Se obtuvo un producto apto

para el consumo el cual, arrojo un contenido fisicoquímico de humedad de %, grasa %,

proteína %, ceniza %, Gluten %, Carbohidratos %. Respecto a los análisis microbiológicos

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el producto es apto para el consumo y en cuanto a las pruebas sensoriales se logró la

aceptación del producto.

1. Problema

1.1 TITULO

EVALUACION DE UN PRODUCTO ALIMENTARIO PANIFICABLE TIPO PAN

BLANDO OBTENIDO APARTIR DE AVENA Y LECITINA DE SOJA

1.2 Planteamiento del problema

Según la ORGANIZACIÓN MUNIDIAL DE LA SALUD (OMS), (2015), a nivel

mundial las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) son responsables de la

muerte de al menos 38 millones de personas por año. En américa latina y el caribe hay

una alta prevalencia de sobrepeso y obesidad, causados por el consumo de dietas no

saludables basadas en alimentos procesados, ricos en grasas y azúcares. Y de allí una alta

relación con los problemas de prevalencia de diabetes en la población, al punto que ya se

categoriza como enfermedad de alta incidencia de riesgo para el ser humano.

La situación más alarmante es que no solo afecta a jóvenes y adultos si no que cada

vez más la población infantil, se ve envuelta en esta enfermedad que conlleva a la diabetes

(DT1), siendo actualmente una de las enfermedades más preocupantes debido a que

conforma un conjunto de trastornos metabólicos, que afectan a órganos y tejidos durante

toda la vida del ser humanos. (Agüero, D. 2012)

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Con todo ello, se vienen desatando una serie de tendencias, culturas y costumbres

hacia la brusquedad de alimentos organolépticos de alto balance y valor nutricional que le

permita al ser humano desarrollar su normal actividad cotidiana sin ningún tipo de

afectación.

Dentro de estas tendencias la Industria Alimentaria le ha ido arriesgando a través de su

contienda de Calidad por el sistema de Trazabilidad de los productos que permita por el

desarrollo de productos innovadores, ricos en fibra, nutritivos y con baja ingesta de

calorías y grasas. Lo cual a generado un desplazamiento hacia la búsqueda de materias

primas alternativas que le permitan entregar al mercado un producto que cumpla estos

nuevos estándares sin perder las calidades sensoriales del producto original.

Además; El pan debe formar parte de la alimentación de todas las personas,

especialmente en la dieta de una persona diabética es fundamental la ingesta de pan, pero

se debe de cuidar los carbohidratos ingeridos. Los expertos indican que los carbohidratos

son importantes ya que brindan la energía necesaria para el correcto funcionamiento del

organismo, sin embargo, una ingesta mayor de carbohidratos en las personas diabéticas

tiende a elevar los niveles de glicemia en la sangre; y en el caso de las personas que desean

perder peso, no ayuda a conseguir el propósito de la dieta. Sin un producto en el mercado

que permita, a las personas diabéticas y a aquellas que siguen una dieta, el consumo de

pan con una reducción de los carbohidratos ingeridos en cada porción, ha sido muy difícil

hacer los cambios necesarios en los hábitos alimenticios con la finalidad de prevenir

complicaciones de salud. (Cauvain, 2006)

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Por ello la limitante de poder generar un producto de panificación que pueda

cumplir con satisfacer esa necesidad de un mercado cada vez mayor; buscando este tipo

de productos con la concurrencia de poder obtener las materias primas mas idóneas, junto

con los procesos más acordes a lograr un producto de mayor aceptación de los paladares

y evaluadores sensoriales más exigentes.

Otro punto a tener en cuenta, en la investigación, es que actualmente en el mercado

no se oferta un producto con aportes nutricionales la población diabética por tal razón se

elaboró un pan tipo blando de harina de avena con inclusión de lecitina de soja.

1.3. Formulación Del Problema

¿Al evaluar pan tipo blando a partir de harina de avena complementado con

lecitina de soja permitiría elaborar un producto con las características nutricionales

planteadas en esta investigación?

1.4. Objetivos

1.4.1 Objetivo General.

Evaluar un producto alimentario panificable tipo pan blando mediante la

sustitución de harina de trigo por harina de avena (Avena sativa) con inclusión de

lecitina.

1.4.2 Objetivos Específicos.

 Realizar diferentes formulaciones de mezclado y preparación de la masa base

de harina de avena con inclusión de lecitina para la elaboración de productos de

panificación (pan).
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 Evaluar sensorialmente los panes tipo blando elaborados a partir de harina de

avena y lecitina.

 Analizar las características del producto elaborado (pan) para conocer las

condiciones finales mediante parámetros de control (análisis fisicoquímico,

microbiológico y nutricional).

1.5 Justificación

La diabetes. El índice de estas enfermedades crece de manera alarmante debido a

los cambios en los estilos de vida que incluyen consumo de comidas hipocalóricas con

grasas saturadas y bebidas excesivamente azucaradas, además del sedentarismo; por esto

es importante que las personas, sobre todo niños y adultos jóvenes, quienes son más

susceptibles de cambios de conducta, establezcan hábitos de vida más saludables que

permitan retrasar y minimizar la aparición de enfermedades crónicas en años posteriores.

Alvídrez, Edelia, Jiménez (2002).

El pan es uno de los productos de mayor consumo en el mundo, siendo Alemania

el país con mayor consumo con alrededor de 120 kg per cápita. Para el caso

latinoamericano el consumo lo lidera Chile, con 96 kg per cápita y Colombia se ubica en

el quinto lugar con 23 kg per cápita (Fenalco, 2013). Por otro lado, se ha evidenciado que

en el país se usan aditivos prohibidos –como el bromato de potasio- en la elaboración del

pan, convirtiendo a este alimento, en un potencial riesgo para la salud (Vega et al., 2010).

Dado lo anterior y de su importancia para la alimentación, se hace necesario generar

investigaciones que permitan obtener nuevos productos panificables a partir de nuevas

materias primas o aditivos naturales, que favorezcan la salud del consumidor. La industria
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de alimentos está en una búsqueda constante de materias primas, ya que el consumidor

busca alimentos saludables y con menos aditivos de origen químico, no siendo la industria

de la panificación la excepción.

Esto se ha venido generando el uso de nuevas materias primas afecta las

propiedades fisicoquímicas, sensoriales, texturales y reológica de los productos

panificables.

En este sentido, diversos autores han determinado algunas de estas propiedades

del pan en función de las materias primas usadas (Shittu et al., 2007) reportan la valoración

de propiedades tales como volumen, volumen especifico, además de determinación de

parámetros reológicos, microbiológicos y micro-estructurales de panes elaborados a partir

de harina de yuca, trigo, garbanzo, papa dulce y amaranto. En cuanto a los parámetros

sensoriales, Mishra et al. (2012) y Arasaratnam et al. (2010) encontraron dichos

parámetros en panes elaborados con harina de mijo, trigo y malta de arroz. Otros estudios

en esta misma dirección evalúan propiedades físicas y sensoriales son reportados por Kim

et al. (2013).

En relación a la búsqueda de los productos más idóneos y proceso acordes a la

creación de alternativas altamente solicitado por ese segmento del mercado es que tienen

por objetivo este anteproyecto de poder generar un producto harina alternativo para

panificación evaluando diferentes propiedades físicas tales como el volumen del pan,

peso, simetría, además de las características sensoriales del mismo (color de miga, textura,

corteza, estructura aroma y sabor), siendo esta una formulación una alternativa hacia la
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generación de productos panificables saludables, es decir sin contenido de productos

químicos. Las características físicas y sensoriales de los panes formulados.

De allí esta propuesta de investigación se presenta como alternativa más acorde a

la generación de nuevos productos de panificación, utilizando las diferentes alternativas

como la mezcla de harina de avena y lecitina de soya presentada en este proyecto sobre el

uso adecuado y con parámetros adecuados de calidad nutricional.

1.6. Marco referencial

2.1. Antecedente de la investigación

A continuación, es el resultado del análisis de las investigaciones más relevantes de

este campo donde se evidencian las investigaciones nacionales e internaciones, las cuales

aproximaran al lector a conocer la importancia del consumo de alimentos dietéticos que

proporcionan un efecto beneficioso para la salud.

En el ámbito Internacional

Calvino, L., Sánchez, E., García, D. (2017). Aspectos farmacológicos de la

lecitina de soya y sus posibles aplicaciones médicas. Medisan. Santiago de cuba. La

investigación llego a las siguientes conclusiones.

1. Según las investigaciones realizadas por Calvino, Sánchez y García indican

que la lecitina es un término genérico para designar sustancias grasas de color

amarillo-marronáceas, que forman parte de los tejidos animales y vegetales,

compuestas de ácidos fosfórico y graso, así como también de glicerol,

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glicolípidos, triglicéridos y fosfolípidos (fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamin

y fosfatidilinositol).

2. Esta planta es conocida y utilizada desde hace muchos siglos, principalmente

en Oriente. Pertenece al género botánico Glycine y a la familia de

las Fabaecae. El primer productor es Estados Unidos, seguido de otros países

como China, Brasil y Argentina. El cultivo de la planta está expuesto a

múltiples ensayos biotecnológicos.

Medina, C. (2015). Sustitución parcial de harina de trigo por harina de avena

para la elaboración de pan. En la Universitat politécnica de Valencia- 2015. Valencia.

La investigación llego a las siguientes conclusiones.

Medina concluyo que el uso de harina de Avena Sativa (harina de Avena) para la

mejora del procesado de masas panarias; El estudio de la fermentación, la variación de

masa y de la textura mostraron que el 10% de sustitución por harina de avena fue el que

mejor resultados obtuvo, llegando a superar el obtenido por panes donde se utiliza el 100%

de harina de trigo. Los resultados obtenidos por los pre-tratamientos muestran que sí que

influyeron en las variables del proceso evaluadas. Siendo el pre-tratamiento con calor que

se le realiza a la harina de avena el que mejor resultados obtiene.

Vega, M. (2015). Optimización de la sustitución parcial de margarina por semillas

de chía (salvia hispanica l.) y harina integral de trigo (triticum aestivum) por avena

(avena sativa) en pan molde integral. En la Escuela Agrícola Panamericana,

Zamorano. Honduras-2015. La investigación llego a las siguientes conclusiones.

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Para Vega, el objetivo de este estudio fue determinar el nivel de sustitución de margarina

por semillas de chía (Salvia hispanica L.) y harina integral de trigo duro (Triticum

aestivum) por avena (Avena sativa) que optimice las características fisicoquímicas de un

pan molde integral. Se tuvo dos variables independientes avena (%) y chía (%), con 4

puntos factoriales, 4 axiales y 5 centrales. Las variables dependientes fueron pH, actividad

de agua, color y compresión. El tratamiento óptimo se determinó usando la metodología

de superficie respuesta y se comparó con un control a través de las variables dependientes.

Gómez, (2008). Efecto de la soya en combinación con un plan de alimentación

en personas obesas con hipercolesterolemia e hipertrigliceridema de 30 a 59 años de

edad, adscritos al hospital general de la zona con medicina familiar No. 1 IMSS,

Pachuca. Universidad autónoma del estado de hidalgo, México- 2008. La

investigación llego a las siguientes conclusiones.

Gómez tuvo como objetivo evaluar el efecto de la administración de soya en

combinación con un plan de alimentación en pacientes obesos con hipercolesterolemia e

hipertrigliceridemia para disminuir las concentraciones de colesterol y triglicéridos.

RESULTADOS: La leche de soya disminuye significativamente (p< 0.001) los niveles de

colesterol y triglicéridos en sangre ya que los pacientes que tomaron leche de soya

tuvieron una disminución en colesterol y triglicéridos de 47.62 ml/dl, y 95.14 mg/dl

respectivamente contra 15.33 mg/ld de colesterol y 45.9 ml/dl de triglicéridos en pacientes

que solo llevaron el plan de alimentación. En cuanto a datos antropométricos para ambos
 34

tratamientos, hubo una disminución significativa (p < 0.001). CONCLUSIONES: Se

concluye que el consumo de 250 ml leche de soya en combinación con un plan de

alimentación bajo en grasas saturadas contribuyen a disminuir significativamente los

niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, por lo tanto, a prevenir enfermedades

cardiovasculares.

Vázquez, et al. (2017). Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina

de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y

sensoriales del pan. Universidad Autónoma de Aguascalientes, Mexico-2017. La

investigación llego a las siguientes conclusiones.

Vásquez, evaluó el efecto de la sustitución del 2.5, 5, 7.5 y 10% de harina de trigo

(HT) con harina de avena (HA), de maíz (HM) y de sorgo (HS) sobre las propiedades

reológica de la masa, texturales y sensoriales del pan. Los resultados mostraron diferencias

significativas en las mediciones realizadas. El volumen de la masa obtenido al utilizar HA

en los cuatro diferentes niveles no mostró diferencias con HT (136.32 cm3 ± 4.62). El

análisis sensorial no mostró diferencias cuando el pan se elaboró con HA o HM a 10% y

el obtenido sólo de HT

En Ámbito Nacional

Hernández, Zapata j. (2008). Desarrollo de un proceso a escala de laboratorio

para la obtención de harina y un producto alimenticio a base de ocara de soya. En la

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Universidad Eafit. Medellín, Colombia- 2008. Donde llegaron a las siguientes

Conclusiones.

Según Hernández, la producción de leche de soya genera como subproducto la

ocara, un material insoluble compuesto básicamente de proteína, fibra y carbohidratos.

Este producto es utilizado en la industria de alimentos para animales por su valor

proteínico. Con esta investigación, mediante tratamientos recomendados en la literatura

para materiales de características similares a las de la ocara, se desarrolló un proceso con

el cual este material con un porcentaje de humedad superior al 80%, (lo que hace que su

tiempo de vida útil sea corto), se llevó hasta una harina con un porcentaje de humedad en

un rango entre el 8% y 10%, harina de buena calidad fisicoquímica y de propiedades

organolépticas y alimenticias excelentes comparadas con productos de la misma

naturaleza; para ser utilizado en alimentos para consumo humano, logrando además

alargar su tiempo de vida útil. El proceso desarrollado incluye filtración, secado y

molienda. Como segunda etapa del proyecto, se desarrolló un producto a partir de esta

harina. Teniendo establecido el proceso más adecuado de obtención de la harina; el cual

incluye filtración, secado y molienda, y el producto alimenticio con la sustitución de

harina de trigo por harina de ocara con buena aceptación, se realizó un análisis de costos,

dando como resultado viabilidad para la implementación del proyecto; teniendo en cuenta

que los costos para producir un kilogramo de harina de ocara de soya ($720.63/kg) son

mucho menores al precio de venta de la misma cantidad de harina de trigo ($1600/kg).

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Garzón. (2014). Formulación de un plan de negocios para la producción y

comercialización de avena y galletas a base de millo (sorgo). En la universidad

tecnológica de Pereira. Pereira, colombia-2014.

Garzón concluyo que, debido a la escasez de materia prima en la región, es

necesario implementar estrategias que permitan la fácil consecución de ésta.

Se debe estar en constante evolución en cuanto a técnicas de BPM, con el fin de

generar productos de las mejores calidades. Enfocar esfuerzos para obtener beneficios

sociales del presente proyecto dándole cobertura en lo posible a los lugares menos

beneficiados del municipio con los productos.

LOPEZ (2018). Formulación de un brownie de avena con enfoque saludable

para personas que realizan actividad física. Corporación Universitaria Lasallista.

Caldas-Antioquia, Colombia (2018). Donde llego a la conclusión.

Se han tenido en cuenta las propiedades funcionales de los ingredientes a emplear,

principalmente en lo que tiene que ver con la protección cardiaca que tienen la avena,

chocolate y linaza. Esto viendo el gran índice de enfermedades cardiacas relacionadas con

una alimentación no balanceada.

Con el producto que se pretende desarrollar se buscar obtener un producto con un

valor nutricional alto, en el que éste presente buena cantidad de proteína; que, además, sea

bajo en azucares y grasas y que contenga buena fuente de fibra y de vitaminas y minerales;

además, de las propiedades funcionales de la avena y el chocolate y de su rico sabor.

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2.2. Marco teórico

2.2.1 La Avena

Avena es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como

alimento y como forraje para los animales. (Hernández, 2005)

Si bien en épocas tempranas la avena no tuvo la importancia del trigo o la cebada,

en Asia Central se cultivaba en buena cantidad, aunque se la consideraba una mala hierba

para aquellos. En búsquedas arqueológicas se encontraron pruebas del uso de la avena en

Europa Central en la Edad de Bronce. También fueron encontrados granos de este cereal

en excavaciones egipcias, aunque no se pudo probar que fuera cultivada. (Hernández,

2005)

Este cereal se utiliza principalmente para la alimentación del ganado, como planta

forrajera y en menor cantidad para alimentación humana, aunque no es muy utilizada por

estos, a pesar de sus propiedades energizantes. La avena es muy recomendada para

aquellas personas que necesitan aumentar su capacidad energética, como los estudiantes,

personas abatidas o con constante sensación de sueño o estrés permanente. Esto la

convierte en un alimento muy importante para comenzar el día. (Hernández, 2005)

Se le reconocen también propiedades adelgazantes, gracias a su poder para

aumentar la producción de orina y el contenido de fibras que aumentan la saciedad. Sus

propiedades digestivas permiten que sea utilizada para combatir la pirosis, gastritis,

estreñimiento y disfunciones hepáticas. (Hernández, 2005)

 38

Según Pérez (2009) . La avena se destaca por ser rica en vitamina E y vitaminas

del grupo B (principalmente en vitamina B1, B5 y B6), Alto contenido en minerales

(potasio, magnesio, calcio y zinc) , Rica en carbohidratos complejos los cuales 60 gramos

de avena aportan 40 gramos de hidratos de carbono de absorción lenta, fáciles de digerir

y que aportan saciedad al organismo, y un Contenido interesante en aminoácidos

esenciales (la leusina, isoleusina, treonina y metionina),Contiene gran cantidad de

carbohidratos y aminoácidos (en concreto, seis de los ocho aminoácidos esenciales). No

podemos olvidarnos en este punto del betaglucano, componente que absorbe tanto la grasa

como los ácidos biliares del intestino, ayudando a eliminarlos de manera natural. Se

caracteriza por ser un cereal de alto valor nutricional los cuales brindan la función de

beneficiar y proteger la salud.

Según Gómez (2017). La fibra incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y

sustancias asociadas de la planta. Regula los niveles de azúcar en la sangre mejorando la

respuesta insulínica, en cuanto a ser es un alimento rico en beta glucanos, que son

polisacáridos componentes de la fibra dietética, resistentes a la absorción y digestión en

el intestino delgado y fermentados en el colon, atenuando el colesterol sérico y la respuesta

de glucosa sanguínea así mismo los betaglucano, es fermentable el cual permite un efecto

prebiótico en el intestino, es decir, que alimente las bacterias beneficiosas que componen

la microbiota, los beta puede disminuir el colesterol sérico total así como el colesterol

LDL en parte la reducción de adsorción de colesterol que aportan otros alimentos con el

fin de prevenir trastornos cardiovasculares. Además, podría tener un efecto

anticancerígeno al reducir los compuestos que son agentes causantes de cáncer de colon,

reducir los niveles séricos de colesterol y la presión arterial.

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La avena es uno de los cereales especiales (Ver Figura 1) con cualidades tanto

nutritivas como energéticas, se convirtió en la base de la alimentación de pueblos y

civilizaciones. se clasifica como un cereal de grano entero (granos que conservan las tres

partes que los componen: germen, endospermo y salvado). (Hernández, 2005)

Según Cauvalin y Young. En cuanto a la elaboración de productos en los que la

avena está presente, en el desayuno principalmente aparece en forma de cereales de

desayuno, barritas de cereales o pan, acompañado de una bebida (leche, café, infusión o

bebidas vegetal). También consumido como complemento alimenticio. En la media

mañana, su consumo se distribuye más como ingredientes en panes, masas, bollería y

pastelería. Y además de acompañarla con bebidas (leche, café, infusión o bebidas vegetal),

también es frecuente acompañarla con yogur. Igualmente se toma en forma de

complemento alimenticio. Durante la comida, siendo la ingesta en la que se encuentra

menos presente, además de tomarse en forma de cereales de desayuno y barritas de

cereales, también se utiliza en sopas y cremas y en otras preparaciones como

hamburguesas.

La alimentación está basada en alimentos de origen animal y harinas refinadas

como La harina de avena, por lo que al diagnóstico los niños con DT1, deben cambiar sus

hábitos de alimentación a otros más saludables, para mantener el control glicémico.

(Domínguez, 2015) Por consiguiente, se quiere elaborar una harina de avena puesto que

este producto beneficiario a este tipo de población DT1 para hacer su vida más llevadera

y saludable.
 40

Figura N°1. Estructura De Un Grano De Avena

Fuente: Rayas, P.; Romero, A. L., (2008). Fibra a base de frutas, vegetales y cereales:

función de salud. Revista Mexicana de agro-negocios

1. Pericarpio: recubre el grano, constituido por células de pared delgada, células

intermedias, células tubulares, células cruzada. (Hernández, 2005)

2. La testa: está conformada por una serie de capas que envuelven la semilla la cual

es eliminada durante el proceso de molienda. (Hernández, 2005)

3. Endospermo: representa el mayor porcentaje de peso del grano,

aproximadamente el 80%. está recubierto por la capa aleurona, rica en proteínas,

grasas y cenizas. Constituido por tres tipos de células; periféricas, prismáticas y

centrales. (Hernández, 2005)

4. Embrión o germen: es la parte más rica en proteínas, grasas, vitaminas y

minerales. Los mayores productores de avena son Rusia, Canadá, USA, Australia,

Finlandia, Alemania, Polonia y Suecia. (Hernández, 2005).

 41

2.2.3 Generalidades de la lecitina de soja

Según Hernández (2005). La lecitina de soja se obtiene de la fosfatildicolina

(una molécula presente en el aceite de soja). Se trata de un ingrediente natural rico

en vitamina B, vitamina E, colina, inositol y fósforo, así como grasas buenas. Este

ingrediente es un complejo natural indicado para la pérdida de peso, para reducir

el colesterol presente en la sangre, para tratar los cambios hormonales propios de

la menopausia o para combatir enfermedades como la arteriosclerosis. Ayuda

a fortalecer el sistema nervioso, lo que mejorará las funciones vitales como la

memoria. Por ello, se convierte en un preventivo natural del Alzheimer. Esto se

debe a que la lecitina de soja es rica en fósforo que ayuda a producir acetilcolina

en el cerebro, un químico natural que promueve las transmisiones del sistema

nervioso, es ideal para limpiar el hígado, funciona como un quemador de grasas

natural. También está indicado para facilitar las digestiones porque estimula las

funciones intestinales.

La lecitina se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como aditivo

(dispersante, emulsionante, estabilizante, que incluyen inyecciones intramusculares,

intravenosas y nutrición parenteral). Algunos ejemplos de esto, es su uso en las margarinas

como emulsificante, aportando la consistencia y textura al producto, o en la fabricación

de chocolates, en la que se utiliza para ayudar en la dispensabilidad de los polvos de

alimentos. Además, se utiliza en los procesos de panificación y repostería, ya que forma

complejos con el almidón y mejora la suavidad de la miga, incrementando la vida útil del

pan. Por otra parte, también se plantea que la producción de alimentos bajos en grasa ha
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llevado en general a una reducción en el consumo de fosfolípidos de origen natural.

Torres, J Y Duran, S. (2015).

Figura 2. Lecitina de soja liquida y solida

Fuente: Alvídrez, A.; Edelia, B.; Jiménez, Z., (septiembre 2002). Tendencias en la

producción de alimentos: alimentos funcionales. Revista Salud Pública y Nutrición.

https://medicinanatural-alternativa.com/lecitina-de-soja/

Desde el punto de vista nutricional. La FC (receptor de la membrana celular) juega un

importante papel en la señalización celular mediada por la membrana. Es un hecho conocido,

que los fosfolípidos tienen un impacto positivo en la nutrición humana, evitando el desarrollo de

ciertas patologías. En este sentido, los efectos más conocidos han surgido del estudio de

fosfolípidos derivados de la soja. Estudios realizados en niños, indican que los fosfolípidos de la
 43

dieta serían mejor absorbidos que los TGs19. En este sentido, los fosfolípidos siguen el proceso

de digestión y distribución en el cuerpo humano de manera simple.

2.2.4 El Pan

La palabra pan se deriva del latín panis. Según el diccionario de la academia de la

lengua “pan” se define como: porción de masa de harina y agua, que después de

fermentada y cocida en horno sirve de principal alimento al hombre; entendiéndose que

es de trigo cuando no se expresa que es elaborado de otro grano (Flores, 2001).

Figura 3.
Fuente: (ESPAÑOL, 2019)

La definición de pan según el códex alimentarius es la siguiente: con la denominación

genérica de Pan, se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura

conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el

agregado de levadura, sal y/o adición de otras substancias permitidas para esta clase de

productos alimenticios. El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional
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en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de

una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en

algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa

y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también

se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden

contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite

de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutos secos o semillas diversas (Pérez, 2006).

2.2.5. Historia y origen del pan

El origen del pan tiene su raíz en el cultivo de trigo y otros cereales. Hace 10.000

ó 15.000 años, el hombre aprendió a recolectar granos y almacenarlos; lo que le

proporcionó ciertas reservas para las épocas en que había sequía (Quaglia, 1991).

El pan fermentado se debe a la civilización egipcia. Una leyenda refiere lo que ocurrió

hace 5000 años de Tebas; “el faraón Ramsés I” tenía como panadero a un hombre llamado

Nefru; el vigilaba que se amasara el pan sin fermentar. Un día, a causa de una fiesta al

dios Anubis, patrono de los panaderos, se olvidaron que habían dejado el pan amasado y

sin cocer. Al día siguiente el pan crudo despedía un olor acido de fermentación. Nefru

encontró el pan olvidado y castigo a los panaderos con hornear ese pan y comérselo; el

error dio como resultado un pan esponjoso y aromático. Además del rico sabor, el pan era

más sano y fácil de digerir. (Tovar, 2012)

2.2.5. Tipos de pan

La variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las

variantes en los procesos de su elaboración, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad

 45

de los diferentes tipos de cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno

de sus ingredientes. (Tovar, 2012)

Pan común

Se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal,

levadura y agua, al que se le puede añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos autorizados

(Calaveras, 2004). Dentro de este tipo de pan se incluyen: (Tovar, 2012)

 Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros

refinadores. (Tovar, 2012)

 Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua

que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en

su elaboración. (Tovar, 2012)

Pan especial

Es aquel, que por su composición, incorporación de aditivos o coadyuvantes

especiales, tipos de harina u otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas), adición

de sal, cualquier otra sustancia autorizada o por no haber sido fermentado, no corresponde

a la definición básica del pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos: (Tovar,

2012)

 Pan integral: es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir la

obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.

(Tovar, 2012)
 46

 Pan Blando: pan horneado de textura blanda y ligera, elaborado a base de harina

de trigo y/o harina compuesta obteniendo una más suave manejable la cual permite

su maleabilidad.

 Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye

azucares, leche, o ambos a la vez. (Tovar, 2012)

 Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplea

moldes. (Tovar, 2012)

 Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otro tipo de harina en

proporción no inferior al 51%. (Tovar, 2012)

3. Composición Química

La composición química del pan variará en función de diversos factores.

El tipo de harina que se utiliza (harina integral, harina blanca, mezcla de ambas, etc.).

Incorporación de productos alimentarios (leche, semillas, piloncillo, huevo, etc.). El

componente mayoritario son los hidratos de carbono en forma de almidón. Contiene fibra,

minerales y vitaminas, en mayor cantidad en los integrales que en los blancos y

relativamente poca grasa (Pérez, 2010).

IV Valor Energético Del Pan

El pan es un alimento rico en carbohidratos. Las recomendaciones nutritivas

establecen que los carbohidratos deben suponer como mínimo el 50% del valor energético

total de la dieta. Así, en una dieta de 2.000 calorías (recomendada para una persona
 47

adulta), unas 1.000 deben proceder de estos nutrientes. Si se tiene en cuenta que un gramo

de carbohidratos aporta 4 kcal, estas 1.000 kcal corresponden a unos 250 g de

carbohidratos (Flores, 2010).

I. Importancia Nutricional Del Pan

El pan es un alimento valioso desde el punto de vista nutricional, pues proporciona en

un aporte moderado de energía, cantidades apreciables de diversos macro y

micronutrientes. Es destacable como fuente de hidratos de carbono, proteínas, fibra,

hierro, zinc y vitamina B1, también proporciona cantidades importantes de magnesio,

potasio, niacina, vitamina B2, ácido fólico y vitamina B6. Siendo interesante conocer su

aporte de nutrientes por 100 g, pero también por ración (40-50 g) y no solo en valor

absoluto, sino como porcentaje de las ingestas recomendadas para diversos individuos.

Este conocimiento permite tener una idea de lo que aporta una ración de pan a la dieta de

un individuo y como puede contribuir a aproximar la dieta media a la recomendada y a

cumplir con los objetivos nutricionales vigentes. (Tovar, 2012)

Marco contextual

El presente trabajo de investigación se llevará a cabo en la Universidad Francisco de

Paula Santander, Sede Campos Elíseos-Los Patios. Los Patios es un municipio

colombiano, ubicado en la región oriental del departamento de Norte de Santander,

concretamente en las coordenadas 7°50′17″N 72°50′47″O y a una altura de 410 msnm. Su

clima es cálido y su temperatura promedio es de 27 °C. Hace parte del Área Metropolitana

de Cúcuta y su población urbana es de 71483 habitantes (2012).

 48

La sede de campos Elíseos se adquiere en el año de 1989 a tiempo indefinido entre la

Universidad y la Gobernación, con un área aproximada de dos hectáreas de terreno plano

sobre la carretera que conduce al Municipio de Pamplona.

Segunda sede ubicada en el Kilómetro 4 vía Los Patios, donde cuenta con

Laboratorios y Aulas de Clase para las Ingenierías: Agroindustrial, Agronómica,

Ambiental, Pecuaria y Biotecnológica Donde actualmente se encuentran

funcionando los laboratorios específicos de la Facultad de Ciencias Agrarias y del Medio

Ambiente que brindan apoyo didáctico a los programas adscritos a dicha facultad.

2.3.1 Misión y Visión de la Carrera Ingeniería Agroindustrial. La UFPS define:

Misión. El programa de ingeniería agroindustrial de la Universidad Francisco de

Paula Santander está comprometida con el mejoramiento continuo y de calidad de los

procesos académicos administrativos, cuyo propósito fundamental es la formación

integral de ingenieros agroindustriales que responden a la solución de problemas del

entorno, en busca del desarrollo sostenible de la región, el mejoramiento continuo y la

calidad en los procesos de docencia, investigación y extensión.

Visión. El programa de ingeniería agroindustrial de la Universidad Francisco de Paula

Santander para el año 2019, Sera reconocida a nivel nacional por la alta calidad,

competitiva, perteneciente, generación de conocimiento, transferencia de ciencia y

tecnología y por la formación de profesionales con sentido de responsabilidad social, que

facilitara la transformación de la comunidad desde el ámbito local hacia lo global.

 49

MARCO LEGAL

La normatividad juega un papel importante a la hora de plantear un proyecto.

Como soporte legal se tienen en cuenta las siguientes normatividades vigentes

relacionadas con el tema de investigación.

CONSTITUCIÓN POLÍTICA COLOMBIANA DE 1991.

El artículo 44. De la misma dice que dentro de los “derechos fundamentales de

los niños” se encuentra “la alimentación equilibrada”. Así se busca garantizar que todos

los menores de edad deban tener una dieta nutritiva, balanceada y estable,

independientemente del estrato socioeconómico al que pertenezcan.

Artículo 65. La producción de alimentos gozará de la especial protección del Estado. Para

tal efecto, se otorgará prioridad al desarrollo integral de las actividades agrícolas,

pecuarias, pesqueras, forestales y agroindustriales, así como también a la construcción de

obras de infraestructura física y adecuación de tierras. De igual manera, el Estado

promoverá la investigación y la transferencia de tecnología para la producción de

alimentos y materias primas de origen agropecuario, con el propósito de incrementar la

productividad.

DECRETOS 1137/1984, DE 28 DE MARZO; 285/1999, DE 22 DE FEBRERO

Y 1202/2002, DE 20 DE NOVIEMBRE. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-

SANITARIA PAN, PANES ESPECIALES Y PRODUCTOS SEMIELABORADOS

La presente Reglamentación Técnico-Sanitaria tiene por objeto definir a efectos legales,

lo que se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados y fijar con

carácter obligatorio, las normas de elaboración, fabricación, transporte y

 50

comercialización, y en general, la ordenación técnico-sanitaria de tales productos.

Obligará así mismo a los productos importados de países terceros. Esta Reglamentación

Técnico-Sanitaria obliga a los elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e

importadores de los productos de panadería, aún cuando la venta de los mismos no

constituya la principal actividad del establecimiento. Se consideran elaborados,

fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores de productos de panadería,

aquellas personas naturales o jurídicas que, en uso de las autorizaciones concedidas por

los organismos oficiales competentes, dedican su actividad a la elaboración, distribución,

venta e importación de los productos definidos en los artículos 2º, 3º 4º y 4º bis. Las

exigencias de los productos regulados por la presente Reglamentación Técnico Sanitaria

no se aplicarán a los productos legalmente elaborados o comercializados en los restantes

estados miembros de la Unión Europea ni a los productos originarios de los países

miembros de la Asociación Europea del Libre Comercio, de acuerdo con lo que se

establece en el protocolo 4 del acuerdo sobre el espacio económico europeo. Los citados

productos podrán ser comercializados en España sin perjuicio de los dispuesto en el

artículo 36 del Tratado de la Unión Europea, en el artículo 13 del acuerdo sobre el espacio

económico europeo y de la defensa de los consumidores, la protección del medio ambiente

y la lealtad en las transacciones comerciales.

CODEX STAN 175 DE 1989. NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS

PROTEICOS DE SOJA. Se aplica a los productos preparados con granos de soja

(semillas de Glycine max. L). mediante diversos procedimientos de separación y

extracción. Estos productos se fabrican para utilizarlos en alimentos que se requieren en

la industrial de elaboración.
 51

RESOLUCION 00544 DE 21 DIC/95 “Por la cual se establece el reglamento

para la producción, recolección, elaboración, empaque, almacenamiento, certificación,

importación y comercialización de productos ecológicos”.

DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de

1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En

consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público,

regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de

alimentos.

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013. La presente resolución tiene por objeto

establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas

que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias

primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de

los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de

las personas.

RESOLUCION 3709 DEL 2015. Establece los niveles máximos de los

contaminantes en los alimentos destinados para el consumo humano con el fin de proteger

la salud.

CODEX 2001 DE 1995. NORMA PARA LA AVENA. Se aplica a la avena en

grano destinada a la elaboración para el consumo humano directo. Esta norma se aplica a

la avena nuda (avena sin cascara). Limites, análisis, métodos apropiados.

 52

SISTEMA DE HIPOTESIS

De acuerdo a lo planteado por este proyecto se puede definir que se pueden

plantear dos tipos de hipótesis.

Hipótesis Nula. El uso de avena y Lecitina no permiten la generación de una

harina panificable, que permita cumplir con los estándares idóneos como producto

innovador para las personas diabéticas.

Hipótesis Verdadera. La Avena y la Lecitina se presentan como una buena

alternativa para la obtención de harinas innovadoras panificables, en pro de generar

productos de alto Balance y Valor Nutricional para consumidores que buscan nuevos

productos alimenticios organolépticos.

Diseño metodológico

Tipo de investigación

Esta investigación es de tipo descriptivo, ya que se evaluara de forma detallada la

formulación de un nuevo producto de harina compuesta a base de Avena y Lecitina de

soya, pues se utilizarán elementos de estadística y se realizarán encuestas en distintos

sectores de la población con el objetivo de analizar, entre otras cosas, el conocimiento de

las personas por alimentos con materias primas alternativas entre ellos las harinas

compuestas panificables así como el nivel de aceptación de productos derivados de éste.

A su vez el tipo de investigación es exploratoria, ya que se evaluará nuevos producto de

harina compuesta a base de Avena y Lecitina pues el tema saludable entre un mercado de

personas y consumidores de productos de panificación alternativos saludables; es poco

estudiado e implementado en la universidad por lo que se quiere llegar con más

 53

familiaridad de productos saludables a la comunidad en general con productos

alternativos.

Población y muestra

Población.

La población está conformada por 4 kg de grano de avena, los cuales serán

procesados para su posterior molienda y transformación en los laboratorios de ciencias

básicas agroindustriales de la Universidad Francisco De Paula Santander Sede campos

Elíseos ubicada en el municipio los patios necesarios para elaborar la harina.

Muestra.

La muestra estará conformada por formulaciones basadas en la transformación del

grano (avena) en harina. Para lo cual se utilizarán aproximadamente 2 kg de harina y 2gr

de lecitina de soja como producto base para la elaboración del pan.

3.1.Variables

Diseño de los tratamientos que se trabajan en el proceso de investigación para la

elaboración de Pan tipo blando.

Tabla 1. Proceso para la elaboración de harina de avena

Proceso 1 Proceso 2

Harina de avena (molino de martillos UFPS) Harina de avena y lecitina de soya (mezclador)

Diseño de los tratamientos que se trabajaron en el proceso de investigación para la

elaboración del pan tipo blando.

 54

Tabla 1. Proceso para la elaboración del pan tipo blando

Materias primas

Avena en hojuelas

Harina de avena

Lecitina de soya

Harina de trigo

Levadura

Sal

Azúcar

Margarina

Agua

Total 100%

Operacionalización De Variables.

Las variables tenidas en cuenta para determinar la calidad de la harina y el Pan blando se

pueden observar en la siguiente tabla:

 55

Tabla 2. Operacionalización de variables

Descripción Categoría Variable Tipo Indicador

Peso Dependiente Kg

PH Dependiente Ácido málico

% Absorción de agua Dependiente %

Fisicoquímicos
% Ceniza Dependiente %
Harina de Avena
% Gluten Dependiente %

% Acidez Dependiente %

Recuento de Hongos y
Microbiológicos Dependiente UFC/g
levaduras UFC/g

PH Dependiente Ácido málico

% Humedad Dependiente %

Pan tipo blando Fisicoquímicos % Ceniza Dependiente %

% Grasa Dependiente %

% Carbohidrato Dependiente %
 56

% Fibra Dependiente %

Recuento de Hongos y
Dependiente UFC/g
levaduras UFC/g
Microbiológicos
Recuento de Coliformes
Dependiente UFC/g
totales UFC/g

Palatabilidad Análisis sensorial Métodos efectivos %

 57

3.2.Instrumentos Y Herramientas Para La Recolección De Información

Con el propósito de cumplir los objetivos planteados de la investigación se recolecto la

información mediante los registros (NTC decretos 1137/1984, de 28 de marzo; 285/1999, de

22 de febrero y 1202/2002, de 20 de noviembre) para la elaboración del producto.

Tabla 3. Materiales

Materia prima Características

Harina de avena Harina fina

Lecitina de soya Comercial

Harina de trigo Comercial

Levadura Comercial

Margarina Comercial

Sal Marca Refisal

Azúcar Comercial

Equipo Marca y Características

Balanza digital METTLER mm 460

Horno Panadería

MODELO MM12 PROCESS SOLUTIONS

Molino de martillos
AND EQUIPMENT

Mezclador FAMSER LTDA

 58

Fermentador Ref. f-022

Tabla 4. Equipos

Fases Y Diseño Experimentales De La Investigación

Para el cumplimiento de los objetivos planteados en el proyecto, el trabajo se realizó de la

siguiente manera.

Figura. Flujograma de la harina de avena

 59

Figura. Caracterización de la avena

A) Recepción de la avena, B.) Pesaje de la avena

Para realizar la caracterización fisicoquímica de la harina de avena inicialmente se ejecutó el

proceso de molido del cereal, se realizó empleando un molino de martillos (figura). Todos

los análisis fisicoquímicos se realizaron por duplicado.

Figura. Molienda y pesaje de la harina de avena

A) Pesaje de la Harina de avena, B.) Molienda de la avena en hojuelas, C)

Obtención de la harina de avenas.

 60

la avena en hojuelas inicialmente se pesó dando como resultado inicial de 2000kg, los

cuales se utilizaron para realizar el proceso de pulverización por medio de un molino de

martillos para la obtención de la harina, posteriormente se realizó el pesaje de la harina el

cual arrojó un resultado de 1.721 kg, dando un porcentaje de rendimiento del 72% de la

materia prima inicial.

Evaluación de características fisicoquímicas y microbiológicas de la harina de

avena

Análisis fisicoquímico. Permite controlar los cambios en los alimentos durante su

almacenamiento y conservación para crear procesos y alimentos mejorados con el fin de

optimizar la calidad y estabilidad de los productos (Administrador, 2013). Los análisis que

se realizaron fuero: Acidez, % de absorción de agua, % de cenizas, % gluten y Ph; según la

NTC 267.

% Absorción de agua. Este análisis nos permite indicar la cantidad de agua que puede

absorber la harina de avena, lo cual es de gran importancia para la calidad del mismo, debido

a que dependiendo de la capacidad de absorción de agua que posee favorece el rendimiento

en procesos de panadería.

Para el desarrollo de este análisis se pesaron 10 gramos de la harina de avena,

seguidamente se adicionan 20 ml de agua destilada se procede a mezclar muy bien hasta

 61

cuando se obtenga una pasta blanda. Su poder relativo de absorción de agua y su % de

absorción. a >absorción de H2O> rendimiento en pan.

Figura. Determinación de absorción de agua

%Gluten: Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan

elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga

volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. (guía

de laboratorio de ciencias básicas de la UFPS).

La realización de este proceso inicio pesando 50 gr de harina y mezclar con 30 ml de

agua destilada haciendo una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 30 ml de

agua en el centro de la corona, seguidamente se procede a mezclar hasta obtener una textura

homogénea, se deja en reposo por 30 minutos a temperatura ambiente. Por ultimo la masa se

sitúa en el colador para posterior amasado suavemente bajo el chorro de agua hasta remover

todo el almidón soluble.

 62

Para determinar si el gluten esta libre o no de almidón, se deja caer 1 o 2 gotas de

agua del lavado, en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el almidón está

presente, aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado.

Figura. Determinación del gluten

% Cenizas. Las cenizas son las materias minerales presentes en la harina,

principalmente, K, Na, Ca, y Mg, que proceden de las partes exteriores del grano. El

contenido en cenizas de un producto, es el residuo resultante después de su incineración en

condiciones determinadas. Este método es aplicable a los granos, harinas.

Se pesó 0.5 gramos de harina (fig. 19.1), muestras que se introdujeron en capsulas de

porcelana, posteriormente se colocaron en la mufla (fig. 19.3) y se calcinaron a una

temperatura de 600°C durante 2 horas, hasta calcinación total. Seguidamente se pasaron los

crisoles al desecador (fig. 19.2) hasta que se enfriaron a temperatura ambiente para luego

pesarlos, tomar los datos y calcularlos en la siguiente ecuación:

 63

(𝑃1 − 𝑃2 )
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠(𝑀𝑁) = × 100
𝑃 − 𝑃1

Siendo:

P= peso en gramos de la capsula con la muestra

P1= peso en gramos de la capsula con las cenizas

P2= peso en gramos de la capsula vacía

Figura. Determinación de las cenizas

%Acidez. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es

usado como un parámetro de calidad, mediante las determinaciones del índice de acidez o el

Valor ácido (V.A) presentes en ellos. Para la determinación de esta prueba se toma una

solución de agua y harina de avena la cual se colocaron a baño de maría (modelo memmeert

D-91126) durante una hora, posteriormente se filtró hasta obtener 21 ml después se adiciona

a la muestra diluida 4 gotas del indicador (Fenolftaleína) y se inicia el ensayo de titulación

esperando el cambio de coloración a rosa violeta (fig. ). Se anotan los resultados del volumen

de NaOH gastado Finalmente se calcula en los formatos de registros y se calcula el porcentaje

de acidez.
 64

La acidez expresada como porcentaje de ácido láctico se calcula mediante la siguiente

formula:

𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Dónde:

 G: Gasto de la solución de NaOH

 N: Normalidad de la solución de NaOH

 Meq del ácido: mili equivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido

predominante). Del ácido sulfúrico

98,08
𝑃𝑒𝑞 = = 49,04
2
49,04
𝑚𝐸𝑞 − 𝑔 = = 0,04904
1000

 g muestra: Peso de la muestra a analizar

Figura. Determinación de la acidez de la harina

 65

pH: Según la (NTC 440) una vez Obteniendo la harina de avena se toma 10 gr de muestra

en un vaso precipitado, Se enciende el equipo (Ph-metro Digital Schott cg 842 electrodo

hanna), se calibra con las soluciones buffer pH 7 y 4. Después se lava el Ph-metro con agua

destilado y seca, se introduce el electrodo en la muestra y se inician las mediciones del Ph

hasta que la lectura sea estable (fig. ); se anotan las lecturas en los formatos correspondientes,

se repiten las mediciones, se calcula el promedio y se reportan los resultados de Ph (NTC

440).

Figura. Determinación del pH

Análisis microbiológico. Los análisis microbiológicos fueron realizados en los

laboratorios de biotecnología de la Universidad Francisco de Paula Santander. A cada

tratamiento se le realizo los siguientes análisis microbiológicos:

 66

Tabla 12. Requisitos microbiológicos para las harinas

Microorganismo N C M M

Recuento de aerobio mesofilos UFC /g 3 1 200000 300000

Recuento de coliformes totales UFC /g 3 1 100 1000

Recuento de E. Coli /g 3 0 Ausencia -

Detección de Salmonella /25g 3 0 Ausencia -

Recuento de mohos y levadura UFC/g 3 1 3000 5000

Recuento de Staphylococcus aureus 3 0 < 100 -

coagulasa positivo UFC /g

En donde

n = número de muestras que se van a examinar

c = número máximo de muestras permitidas entre m y M

m = índice máximo permisible para indicar nivel de buena calidad

M = índice máximo permisible para indicar nivel de calidad aceptable

Fuente: norma técnica colombiana (NTC) 2797,1991

Se mezcló muy bien la muestra para asegurar su homogeneización antes de preparar las

diluciones. Se prepararon diluciones consecutivas de la muestra (10-1, 10-2, 10-3, 10-4). Se

mezcló y se pesaron 10 g representativos de la muestra total, en el frasco de dilución

conteniendo 9 ml de agua peptonada 0.1%, para obtener una dilución 10-1. Se agitó

vigorosamente con ayuda de una licuadora (Fig. 21.A), y se dejó en reposo 10 minutos (Fig.
 67

21.B). Se preparó la dilución 10-2, transfiriendo 1 ml de la dilución 10-1, con pipeta de 1 ml

a un tubo de dilución que contenía 9 ml de agua peptonada 0.1%, se agitó cuidadosamente.

La tercera dilución 10-3 se preparó de igual forma, transfiriendo 1 ml de la dilución 10-2 con

pipeta de 1 ml, a un tubo de dilución que contenía 9 ml de agua peptonada 0.1%. La cuarta

disolución 10-4 se preparó transfiriendo 1 ml de la dilución 10-3 con pipeta de 1 ml, a un

tubo de dilución que contenía 9 ml de agua peptonada 0.1%, se agitó cuidadosamente (Todo

el material utilizado en los análisis microbiológicos es estéril).

Recuento de mohos y levaduras. Para el recuento de mohos y levaduras, se inocula 0.1 ml,

de la dilución correspondiente sobre la superficie de una caja de Agar PDA (Fig. y Fig. )

(Agar papa dextrosa, Oxoid) (Sermkiattipong et al., 2002), se deja absorber e incuba

invertidas las cajas a 25°C por 3 a 5 días. (Ver Fig. )

Figura Análisis microbiológico de las harinas

 68

Diseño de formulaciones para la elaboración de pan tipo blando. De acuerdo a

prototipos realizados se determinó la cantidad mínima y máxima de la harina y demás

ingredientes necesarios para la elaboración de este producto, con el objetivo de obtener un

buen sabor y consistencia adecuada. Se diseñaron 3 formulaciones de las cuales se escogió

una de ellas como formulación estándar para la elaboración de este producto.

Tabla. Formulación del diseño del pan tipo blando

INGREDIENTES T0 T1 T2

Harina de avena 0.8 10 25

Harina de trigo 100 100 100

Agua 33 33 33

Lecitina de soya 0.8 10 2

Margarina 25 25 25

Azúcar stevia 25 25 25

sal 1 1 1

Levadura 2 2 2

Diseño de formulación para la elaboración de producto alimentario panificable tipo pan

tipo blando obtenido de harina de avena y lecitina de soja.

Para la elaboración de pan tipo blando se realizó un estudio previo de requerimientos

nutricionales. De acuerdo a los análisis a los que fue sometida la harina de avena, se
 69

determinó la cantidad mínima y máxima de la harina y demás ingredientes necesarios para la

elaboración de este producto, con el objetivo de obtener un buen sabor y consistencia

adecuada. Para ello se realizó una formulación estándar. Ver tabla ….

Figura. Flujograma de elaboracion del pan tipo blando

Elaboración Del Concentrado

Se debe tener en cuenta el porcentaje y el resultado del análisis fisicoquímico que se hace

a la Harina de avena para poder hacer la formulación del pan tipo blando y poder así suplir
 70

la necesidad que presenta la comunidad que no a tenido la oportunidad del consumo de

productos de panadería a base de harina de avena y lecitina de soya. (Tabla ) para ello se

tuvo en cuenta los siguientes aspectos:

Pesaje de ingredientes. Se pesaron y midieron los ingredientes principales de la formulación

anteriormente mencionada como la harina de avena, harina de trigo y lecitina de soya (Fig.)

y los ingredientes secundarios o los insumos (Fig. ); pues un adecuado manejo de la

formulación permitirá mantener una calidad estándar y un mejor control sobre la producción.

Figur. Pesaje de ingrediente

Mezcla de ingredientes. La mezcla de los ingredientes se conoce como una operación

unitaria ampliamente utilizada en procesamientos de alimentos cuyo objetivo es tratar dos o

mas componentes de forma que cada unidad (particula, molecula) de los componentes

conpacte lo mas posible con los demas y lograr una distribucion uniforme garantizando asi

una mezcla completa de todos los ingredientes utilizados. En este proceso empleamos un

metodo de mezclado, una vez agregados (Fig. ) todos los ingredientes respectivos a la

formulacion (Tabla ) se mezclan por 20 minutos como se puede observar en la figura

 71

Figura 1. Mezcla de ingredientes para elaboración del pan tipo blando

Punto ideal de amasado de la mezcla de pan tipo blando

Punto exacto que da la masa indicando que esta esta compactada para su posterior utilización

y así terminación del proceso a realizar. Una vez la masa a sido mezclada se hace la prueba

de punto ideal de esta, haciendo un debido estiramiento el cual nos indicara si se encuentra

apta para su utilización y posteriores procesos.

Reposo y Fermentación

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria'

empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida

en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa

suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura libera dióxido de carbono. Una vez la

masa este en su punto ideal se moldea y se deja en reposo por 30 minutos en el fermentador.

Horneado

La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250 °C,

dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar
 72

entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las

piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada

panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es

esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial. Las

diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los

100 °C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder

garantizar la erradicación de los posibles organismos patógenos que hayan quedado en la

masa. En este proceso se horneo el pan a una temperatura de 150°c por un tiempo de 25

minutos permitiendo su adecuada cocción y presentación.

Enfriamiento

Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se

extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este

proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la

corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la miga un 40%).

Empaque y sellado

Una vez logrado el proceso de horneado y posterior enfriamiento se procede a empacar el

producto ya elaborado y finalmente sellar el producto por medio de una selladora manual al

vacío.

Almacenamiento, identificación, aceptación y consumo del producto.

Una vez terminado el empacado y sellado se llevo el pan tipo blando a la Universidad

Francisco de Paula Santander (Fig. 10), para realizar las debidas pruebas sensoriales (Fig.
 73

27.A) y de esta forma cumplir con el objetivo de aceptacion y consumo del producto (Fig.

27.B y Fig. 27.C).

Evaluación de características nutricionales, microbiológicas y sensoriales

Características, Fisicoquímicas, Microbiológicas de la harina de avena

Análisis Fisicoquímicos

El pH de la harina fue de (6.3%), presente en una harina es de gran utilidad para obtener

mayor porcentaje de proteína en el producto terminado (Gina A. Quintero, 2017).

 74

Las Cenizas de la harina fue de (1.3 %) porcentaje en base seca. Este porcentaje es adecuado

en las harinas, debido ya que valores altos en esta prueba ocasionan un oscurecimiento en la

harina dando una inadecuada presentación (Carrillo, 2014). Resultados reportados por

(calderón, 2005) en harina de avena son de (3.0 %) . Según la norma la harina de avena debe

tener un porcentaje de ceniza no mayor de 2,2%.

La absorción de agua en la harina fue de (20%) porcentaje que permite dar con un resultado

adecuado para el rendimiento del pan tipo blando en su proceso de elaboración. resultados

similares se obtuvo en una harina de avena reportado por (calderón 2005).

El porcentaje de grasa de la harina de plumas fue de (2.98 %) porcentaje en extracto etéreo.

La importancia de la grasa puede tener una mejor eficiencia digestiva (Melendez, 2015).

Resultado similar se obtuvo en una harina de plumas con sepas (2.92 %) reportado por

(Juarez, 2012) y una harina de plumas fermentada (3.81 %) reportado po

Gluten

Acidez
 75

Tabla 5. Caracterización fisicoquímica de la harina de avena.

Parámetros Harina de plumas

Ph 6.3
Absorción de
20 %
agua
Ceniza 1.8 %
gluten 2%
acidez 0,02 %
Análisis Microbiológico

Tabla 6. Resultados microbiológicos

MICROORGANISMO RESULTADOS
Recuento de Coliformes totales UFC/g Ausencia
Recuento de mohos y levaduras UFC/g Ausencia

Figura 2. Resultados Microbiológicos en la harina de avena

Características nutricionales Y Microbiológicas del pan tipo blando

Tabla de resultados nutricionales

Datos Analíticos Resultados

%Ph
%Humedad
 76

%Cenizas
% grasa
% Proteína
% Energía

Análisis nutricionales

Resultados de análisis sensorial

Conclusiones
Recomendaciones
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