REDUCCION DEL CONTENIDO DE ACRILAMIDA DE LAS ACEITUNAS MADURAS POR ADITIVOS

SELECCIONADOS

Resumen:

Se usó un sistema modelo basado en jugo de oliva tratado con álcali y calentado a 121 ° C
durante 30 minutos para detectar diferentes aditivos (sales, aminoácidos, antioxidantes) para la
posible inhibición de la formación de acrilamida en aceitunas maduras. Los inhibidores más
eficientes encontrados fueron el bisulfito de sodio, la L-cisteína y la L-arginina. Estos
compuestos, así como otros compuestos que contienen azufre (N-acetil-L-cisteína, glutatión
reducido, metionina) y varios productos naturales (té, orégano, romero, ajo), se agregaron luego
a las aceitunas negras maduras antes de la esterilización. Evaluar su efecto tanto en el contenido
de acrilamida como en la calidad sensorial de las aceitunas. El bisulfito de sodio tuvo el mayor
impacto en el nivel de acrilamida en las aceitunas negras maduras sin una repercusión negativa
en la calidad sensorial. La arginina y el ajo blanqueado mostraron resultados prometedores. Los
compuestos que contienen SH, como la L-cisteína, la N-acetil-L-cisteína o el glutatión reducido,
fueron tan efectivos como el bisulfito de sodio para reducir la acrilamida, pero generaron
desagradables sabores desagradables.

1. Introducción

La acrilamida (AA), que ha sido clasificada como probablemente carcinógena para los humanos,
se ha encontrado en muchos alimentos (Friedman, 2003). Recientemente, encuestas
exploratorias en alimentos realizadas por los Estados Unidos. La FDA ha demostrado que las
aceitunas negras maduras enlatadas, un producto para el cual es obligatorio un tratamiento de
esterilización, contenían niveles considerables de AA (FDA, 2006). Más recientemente, todavía
Casado y Montaño (2008) encontraron un amplio rango (176–1578 µg / kg) para el contenido
de AA en este producto, lo que sugiere que puede haber formas de disminuir la cantidad de AA
optimizando las condiciones de procesamiento. Se ha demostrado que el AA en las aceitunas se
forma durante el tratamiento de esterilización (Amrein, Andres, Escher, & Amadó, 2007).
Montaño, Casado, Rejano y Sánchez (2008) estudiaron la influencia de la temperatura y el
tiempo de esterilización en el contenido de AA en las aceitunas empacadas tratadas con álcali.
Se demostró que: (1) para temperaturas entre 110 y 125 ° C, el contenido de AA aumentó
significativamente (p <0.05) al aumentar el tiempo, y (2) para tratamientos térmicos
equivalentes (es decir, procesos con el mismo valor F0) el contenido de AA disminuyó Con el
aumento de la temperatura. La influencia de diferentes condiciones de procesamiento, incluido
el método de conservación, el método de oscurecimiento, el olivo.

Casado y Montaño (2008) han investigado el cultivar y la forma de presentación sobre el

contenido de AA en aceitunas negras maduras.

Los datos de los estudios mencionados sugirieron algunas formas de disminuir la cantidad de AA
en las aceitunas maduras: (i) seleccionando el cultivar de oliva más adecuado (Hojiblanca mejor
que Manzanilla), (ii) utilizando un método de oscurecimiento con dos lavados con agua mejor
que con un lavado con agua, y (iii) prestando atención estricta a las condiciones de esterilización
(el valor mínimo para la letalidad acumulada de 15Fa debe alcanzarse utilizando la temperatura
más alta de esterilización, y El valor no debe ser superado por mucho).

Otra estrategia para mitigar la formación de AA en alimentos, el uso de aditivos, no se ha

investigado en aceitunas maduras. Mestdagh et al. (2005) estudiaron el impacto de varios
aditivos en la formación de AA en un sistema modelo de papa, utilizando un método de
calentamiento basado en un reactor tubular cerrado de acero inoxidable. Claeys, De
Vleeschouwer y Hendrickx (2005) utilizaron una herramienta similar para estudiar el efecto de
los aminoácidos en un sistema modelo de asparagina-glucosa. Conocer el efecto de estos
aditivos en la formación de AA podría proporcionar información útil sobre el mecanismo de
reacción. Como se descubrió anteriormente (Casado y Montaño, 2008), la asparagina libre y los
azúcares reductores no son precursores importantes de AA en las aceitunas maduras, en
contraste con otros alimentos cocidos (por ejemplo, papas fritas, pan, almendras tostadas, té
tostado).

En el presente trabajo, se usó un sistema modelo basado en jugo de aceitunas verdes tratadas
con álcali, que se aproximaba a la composición química de las aceitunas verdes maduras antes
de la esterilización, para estudiar el efecto del pH y seleccionar diferentes aditivos para la posible
inhibición de la formación de AA en las aceitunas maduras. Los aditivos más eficientes, así como
diferentes productos naturales, se evaluaron en el producto real (aceitunas negras maduras),
teniendo en cuenta su impacto tanto en el contenido de AA como en la calidad sensorial.

2. Materiales y métodos

2.1. Reactivos, productos químicos y productos naturales.

Todos los reactivos y productos químicos utilizados para el análisis de acrilamida se describieron
en Casado y Montaño (2008). Sales inorgánicas, los aminoácidos individuales y compuestos tales
como N-acetil-L-cisteína (NAC), glutatión reducido (GSH) y galato de propilo fueron
suministrados por Sigma-Aldrich (St. Louis, MO). Se utilizó agua desionizada (Milli-Q; Millipore
Corp.) durante todo el proceso. El hidroxitirosol (HT) y el 3,4-dihidroxifenilglicol (DHPG) fueron
donados por el Dr. Fernández-Bolaños (Instituto de la Grasa, Sevilla, España). Todos los demás
productos químicos y disolventes fueron de calidad analítica o cromatográfica de varios
proveedores. Los productos naturales fueron comprados en un mercado local. El té verde se
compró como bolsas de té (té verde de Java, Twinings, Londres) y el orégano y el romero se
compraron como hierbas secas embotelladas (Carmencita, Alicante, España). Los bulbos de ajo
de origen español eran del tipo "ajo púrpura". El ajo blanqueado se preparó de la siguiente
manera: los dientes de ajo de tres bulbos se pelaron y se calentaron en 1 l de agua destilada
hirviendo durante 3 min. Antes de ser utilizados en los experimentos, los dientes de ajo crudos
o blanqueados se picaron con una batidora de mano.

2.2. Efecto del pH y aditivos seleccionados en el sistema de modelo de oliva.

Para la preparación de jugo de oliva, se clasificaron las aceitunas (cultivar Hojiblanca) y se

trataron aproximadamente 5 kg en un recipiente cilíndrico con 4,1 l de lejía (2,2% p / v de NaOH)
durante 6 horas a temperatura ambiente. Esta solución se eliminó y las frutas se lavaron con 4,1
l de agua del grifo durante 3 h. Se repitió la etapa de lavado, pero con una duración distinta (15
h), y luego las aceitunas se picaron y se lavaron una vez más durante 6 h. Finalmente, las
aceitunas se homogeneizaron utilizando un mezclador, y el jugo se obtuvo por filtración a través
de una estopilla y centrifugación del filtrado a 20.000 g durante 15 minutos (para eliminar el
aceite). El jugo se almacenó a 30ºC hasta su análisis y tratamiento térmico. En ese momento, el
jugo tenía un valor de pH de 8.16, que es un valor que normalmente se encuentra en la carne
de las aceitunas maduras antes del tratamiento de esterilización (García, Brenes y Garrido,
1994).

Para el estudio del efecto del pH en la formación de acrilamida, el pH del jugo se ajustó mediante
la adición de HCl 6 N o NaOH 2 N, utilizando un electrodo de pH (Crison Instruments, Barcelona,
España), en un rango de pH entre 4 y 9, y luego sometido a tratamiento térmico.

Para el estudio del efecto de los aditivos en la formación de acrilamida, las sales seleccionadas,
los aminoácidos y los compuestos antioxidantes se agregaron por separado al jugo en una
concentración conocida. En todos los casos, antes de calentar, el pH de la mezcla se ajustó a 7
para descartar la mitigación de acrilamida debido a un efecto de pH.

El tratamiento térmico se realizó colocando jugo de oliva (5 ml) en un reactor tubular de acero
inoxidable hecho a medida (diámetro interno

1 cm, longitud 8,5 cm). El reactor se cerró herméticamente y luego se calentó en un baño de
aceite termostatizado a 121ºC (± 1ºC) durante 30 min. Después de calentar, la muestra se enfrió
inmediatamente en agua con hielo durante 3 minutos para detener cualquier reacción adicional.
Finalmente, el jugo fue analizado por su contenido de acrilamida. Todos los experimentos se
realizaron por duplicado.

2.3. Efecto de los aditivos y productos naturales sobre las aceitunas negras maduras.

Las aceitunas maduras negras sin hueso (cultivar Hojiblanca), sin tratamiento de terilización,
fueron suministradas por un procesador de aceitunas local. Las frutas se envasaron en botellas
de vidrio "A314" (145 g de aceitunas sin hueso más 170 ml de capacidad de salmuera) y se
cubrieron con salmuera que contenía 3% de NaCl, 0,015% de gluconato ferroso y el
correspondiente compuesto o producto natural (NaHSO3, CaCl2, Cys). , Arg, Met, NAC, GSH,
galato de propilo, orégano, romero, té o ajo). Los compuestos se agregaron para obtener un
valor de equilibrio fijo (50 mM, en general), mientras que los productos naturales se agregaron
al nivel de 1 g / botella, con la excepción del ajo blanqueado, que se probó a dos niveles (5 g /
botella y 25 g / botella). Se preparó un producto de control utilizando la misma salmuera sin
ningún aditivo. Si es necesario, antes de cubrir las aceitunas, el pH de la salmuera de empaque
se ajustó a 6.5–7.0 mediante la adición de NaOH o HCl. Las botellas se almacenaron a 4ºC
durante 45 h antes del tratamiento de esterilización para permitir el equilibrio de la salmuera
de relleno con las aceitunas. Tres botellas de cada tratamiento se calentaron a 121ºC durante
15 minutos en una retorta controlada por computadora (Steriflow, SAS, París, Francia). Las
botellas esterilizadas se almacenaron a temperatura ambiente durante un mes antes de la
determinación del contenido de acrilamida junto con las características fisicoquímicas y
sensoriales.

2.4. Análisis de acrilamida

El contenido de AA se determinó mediante un método de cromatografía de gases-

espectrometría de masas (GC-MS) (con derivación previa de AA), como se describió
anteriormente (Casado y Montaño, 2008). Después de la adición de (13C3) acrilamida como
estándar interno y la limpieza adicional de la muestra, se realizó la bromación del doble enlace
de acrilamida. El producto de reacción (2,3-dibromopropionamida) se extrajo con acetato de
etilo y se secó sobre sulfato de sodio, y el disolvente se evaporó a sequedad bajo una corriente
de nitrógeno. El derivado se convirtió luego en 2-bromopropenamida por deshidrobromación
con trietilamina, y analizada por GC-MS.

2.5. Características fisicoquímicas y sensoriales.

Los análisis de salmueras de oliva para pH, acidez titulable (expresada como% de ácido láctico),
acidez combinada (expresada como normalidad, es decir, equivalentes de HCl agregado a 1 l de
salmuera para alcanzar un pH 2.6) y contenido de sal (expresado como% de NaCl) se llevaron a
cabo utilizando los métodos de rutina descritos en otro lugar (Garrido, Fernández-Díez, &
Adams, 1997).

La firmeza de las aceitunas se midió utilizando una celda de compresión de cizallamiento Kramer
acoplada a un dispositivo de prueba Instron (Modelo 1011). La velocidad de la cruceta fue de
200 mm / min. La firmeza de las aceitunas en cada botella se expresó como la media de 10
mediciones replicadas, cada una de las cuales se realizó en cuatro aceitunas. La fuerza de
compresión de corte se expresó como N / g.

Las mediciones colorimétricas en las aceitunas se realizaron utilizando un espectrofotómetro

Color-View Modelo 9000 (BYK-Gardner, Inc., Silver Spring, MD). La interferencia por luz parásita
se minimizó al cubrir las muestras con una caja que contenía un interior negro mate.

El color se expresó como reflectancia a 700 nm (R700). Los valores de reflectancia más bajos
indican colores más oscuros. Los datos de cada medición son el promedio de 20 aceitunas. El
sabor del producto se evaluó mediante un panel sensorial de 11 miembros. Las evaluaciones se
realizaron en cabinas sensoriales individuales en condiciones ambientales controladas (20–22 C,
iluminación incandescente). Se realizaron pruebas de comparación pareadas para determinar si
las muestras con aditivos seleccionados eran significativamente diferentes de una muestra de
control (sin aditivo).

2.6. análisis estadístico

El modelo de regresión general del software Statistica versión 7.0. (Statsoft Inc., Tulsa, OK) se
usó para probar el efecto del pH en la formación de acrilamida (Fig. 1). Los intervalos de
confianza del 95% en las Figs. Se calcularon 2-4 suponiendo que el coeficiente de variación en
los experimentos de calentamiento fue del 6%. Los datos sensoriales de las pruebas de
comparación pareadas se compararon con los valores tabulados, teniendo en cuenta el número
de jueces y un nivel de confianza del 95% (Ordóñez-Aranguren, 2001, cap. 7).

3. Resultados y discusión

3.1. Influencia del pH en la formación de acrilamida en zumo de oliva.

Para el jugo calentado a 121 ° C durante 30 minutos, la curva de contenido de acrilamida en

función del pH mostró un máximo entre pH 5,5 y 6,0 (Fig. 1), que es más bajo que en estudios
con papa homogeneizada (pH óptimo alrededor de 8) (Rydberg, Eriksson, Tareke, Karlsson y
Ehrenberg, 2003) o en un sistema modelo de papa (pH óptimo entre pH 7 y 7,5) (Mestdagh et
al., 2008). A partir de estos experimentos de calentamiento, la repetibilidad del procedimiento
de calentamiento se estimó promediando los coeficientes de variación (CV) del contenido de
acrilamida en cada valor de pH, lo que dio un CV del 6% (n = 6). Este valor es solo ligeramente
superior a la precisión (repetibilidad) del método analítico para la acrilamida, con un CV del 2.9%
(Casado y Montaño, 2008). Un modelo matemático de quinto orden mostró el mejor ajuste (R2
= 0.9839). La curva de pH indica que la formación de acrilamida se reduce significativamente a
valores de pH superiores a 8 o inferiores a 5. Sin embargo, en el producto real (aceitunas
maduras), se ha demostrado que estos valores de pH afectan negativamente la calidad sensorial
de las aceitunas (García et al., 1994). A un pH inferior a 4.3, el tratamiento de esterilización no
sería obligatorio y la pasteurización sería un método de conservación más apropiado. Aunque la
acrilamida no se forma en el producto pasteurizado (Casado y Montaño, datos no publicados),
las características sensoriales de este producto son completamente diferentes a las del producto
esterilizado (Casado, Sánchez, Rejano y Montaño, 2007).

3.2. Influencia de los aditivos sobre la formación de acrilamida en zumo de oliva.

El impacto de diferentes sales en la formación de acrilamida se muestra en la Fig. 2. El NaHSO3

es un compuesto conservante y antioxidante, que se usa con frecuencia en la industria de
procesamiento de vegetales. En España, la cantidad máxima permitida en vegetales en salmuera
es de 100 mg / kg, expresada como SO2, con la excepción de las aceitunas de mesa, en las que
no se permite este aditivo (Ministerio de Sanidad y Consumo, 2002). La reducción de acrilamida
en NaHSO3 1,5 mM, que corresponde a aproximadamente 100 mg / l expresada como SO2, no
fue significativa (p <0,05), pero se obtuvieron reducciones significativas a concentraciones más
altas (37% a 25 mM; 85% a 50 mM). Se ha encontrado que NaHSO3 reduce la formación de
acrilamida en papas fritas (Ou, Lin, Zhang, Huang, Sun y Fu, 2008). Esos autores sugirieron que
el NaHSO3 puede inhibir la producción de intermedios que inducen la formación de acrilamida.
En un modelo de craqueador basado en harina de trigo y agua, se demostró que NaHSO3 mejora
la eliminación de acrilamida (Levine y Smith, 2005).

El NaCl se utiliza en la industria de procesamiento de aceitunas de mesa para impartir el sabor

salado del producto final. Las aceitunas negras maduras se envasan generalmente con una
salmuera de cobertura que contiene 2–4% (p / v) de NaCl (Sánchez, García y Rejano, 2006). El
NaCl se probó a una concentración de 500 mM, que corresponde al 2,9% (p / v). Se obtuvo una
reducción significativa (30%) de acrilamida. Sin embargo, el posible uso de esta sal para controlar
la formación de acrilamida en el producto real es limitado debido a su impacto negativo en el
sabor del olivo en concentraciones más altas. Otras sales de sodio analizadas, como NaH2PO4 y
Na2B4O7 a un nivel de 100 mM, también mostraron efectos reductores de acrilamida, con
reducciones de 27% y 15%, respectivamente. También se han encontrado reducciones
significativas de acrilamida con NaCl en patatas fritas (Mestdagh et al., 2008), así como en
soluciones modelo (Gökmen y Senyuva, 2007).

El CaCl2 es un agente reafirmante que se agrega frecuentemente a la salmuera de cobertura de

las aceitunas de mesa para mejorar la firmeza de la aceituna. A un nivel de 50 mM
(correspondiente al 0,55%, p / v), esta sal provocó un aumento significativo (24%) de acrilamida
en el jugo de oliva (Fig. 2). Esto contrasta con el efecto reductor de acrilamida del CaCl2 a una
concentración similar en sistemas modelo o productos de papa (Gökmen y Senyuva, 2007;
Mestdagh et al., 2008; Ou et al., 2008), que se ha atribuido a Complejación de Ca2 + con aminas
y algunos intermedios de los productos de reacción de Maillard. Esto parece confirmar las
sugerencias anteriores de que la formación de acrilamida en las aceitunas sigue un camino
diferente (Amrein et al., 2007; Casado & Montaño, 2008).

Se ha demostrado que MgCl2 exhibe un comportamiento similar al de CaCl2 en la inhibición de

la formación de acrilamida (Mestdagh et al., 2008). A un nivel de 50 mM, esta sal no tuvo un
efecto reductor de acrilamida significativo en el jugo de oliva (Fig. 2).

El gluconato ferroso es un aditivo permitido en el procesamiento de aceitunas negras maduras.

Normalmente se agrega a un nivel de 10 a 40 ppm, expresado como Fe, para evitar el deterioro
del color negro en el producto envasado (Sánchez et al., 2006). A concentraciones de 2,5 mM
(correspondientes a 150 ppm, expresadas como Fe, que es el nivel máximo permitido en
aceitunas negras maduras), y a una concentración aún mayor (por ejemplo, 25 mM), el
gluconato ferroso no mostró un efecto significativo en la concentración de acrilamida (Fig. 2).

El efecto de diferentes aminoácidos, agregados al nivel de 50 mM, sobre la formación de

acrilamida se muestra en la Fig. 3. La cisteína mostró el efecto reductor más pronunciado, con
una reducción del 50%. Este resultado, que puede atribuirse a reacciones de tipo Michael entre
el grupo sulfhidrilo de cisteína y acrilamida (Stadler et al., 2004), también se ha observado en
otros sistemas modelo, aunque con diferentes porcentajes de reducción: Mestdagh et al. (2008)
encontraron una reducción de acrilamida de alrededor del 92% en una solución de modelo de
papa. Los aminoácidos Lys, Gly y Arg mostraron reducciones de acrilamida similares, que oscilan
entre el 24% y el 27% (Fig. 3). Otros autores han encontrado reducciones significativas debido a
la adición de Lys o Gly tanto en soluciones modelo como en alimentos reales (Claeys et al., 2005;
Mestdagh et al., 2008). Sin embargo, no hemos encontrado ninguna referencia sobre la adición
de Arg para reducir la acrilamida. Ala y Val mostraron menores reducciones de acrilamida (19%
y 16%, respectivamente). Los otros aminoácidos analizados (Asp, Glu, Gln, Ser y Tyr) no tuvieron
ningún efecto significativo.

Cuando el jugo de oliva se fortificó con Asn 50 mM, hubo un aumento dramático en la
concentración de acrilamida: más del 1200% en comparación con un control no fortificado
(datos no mostrados). Este resultado indica que la Asn libre puede formar acrilamida en las
aceitunas esterilizadas, como es generalmente aceptado para alimentos a base de papas o
cereales (Friedman, 2003). Sin embargo, a diferencia de estos alimentos, las aceitunas negras
maduras sin calentar contienen muy poca asparagina libre (alrededor de 1 lmol / kg de peso
fresco), con un rendimiento de acrilamida de la asparagina superior al 100% (Casado y Montaño,
2008). Este resultado está de acuerdo con el rendimiento encontrado por Amrein et al. (2007)
para una muestra de aceitunas negras naturales en salmuera, que se calentó a 120 ° C durante
40 minutos en un horno GC. Por lo tanto, otro mecanismo desconocido de formación de
acrilamida debe actuar en el caso de aceitunas de mesa esterilizadas de formación de acrilamida
debe actuar en el caso de aceitunas de mesa esterilizadas.

Finalmente, dos compuestos fenólicos (HT y DHPG), ambos con alta actividad antioxidante y
naturalmente presentes en las aceitunas (Rodríguez, Rodríguez, Fernández-Bolaños, Guillén y
Jiménez, 2007), se probaron como aditivos. Los dos compuestos se agregaron por separado en
tres niveles diferentes: 12, 25 y 50 mM, siendo el primer nivel del mismo orden de magnitud
que la concentración de HT en el jugo de las aceitunas de mesa verde (Romero et al., 2004). El
efecto sobre el contenido de acrilamida en el jugo de oliva calentado no fue significativo (p
<0.05) en ningún caso (Fig. 4).
3.3. Influencia de los aditivos en aceitunas negras maduras.

Sobre la base de los resultados obtenidos en el sistema de modelo de jugo de oliva, se

seleccionaron NaHSO3, Cys y Arg para probar sus efectos sobre la formación de acrilamida en el
producto real (aceitunas negras maduras). Aunque el CaCl2 no tuvo ningún efecto en la
reducción del nivel de acrilamida en el jugo de oliva, esta sal también se probó con fines de
comparación. Por otro lado, Lys, que mostró un efecto reductor similar al Arg, se descartó
debido a su susceptibilidad a formar aminoácidos reticulados como la lisinoalanina en
condiciones alcalinas (Friedman, 1999). Además, otros compuestos y varios productos naturales
se probaron en aceitunas negras maduras por las siguientes razones. Met fue probado porque
se ha informado que disminuye el contenido de acrilamida en alimentos calientes (Levine y
Smith, 2005). Se ha informado que NAC y GSH tienen un comportamiento similar al de Cys en
muchos aspectos (por ejemplo, ambos compuestos que contienen SH son agentes reductores
que inhiben las reacciones de pardeamiento en frutas y verduras). Por lo tanto, se puede
postular que podrían ser igualmente eficaces para minimizar el contenido de acrilamida en las
aceitunas maduras. Aunque los compuestos fenólicos HT y DHPG no tuvieron ningún efecto
sobre el nivel de acrilamida en el jugo de oliva (ver la sección anterior), decidimos probar otros
antioxidantes, como el galato de propilo, que se usa con frecuencia en la industria alimentaria
para prevenir la rancidez en grasas. alimentos, así como diferentes productos naturales
(orégano, romero, té, ajo) con actividades antioxidantes bien documentadas, atribuidas a su alto
contenido en compuestos fenólicos (Khan y Mukhtar, 2007; Miean y Mohamed, 2001; Zheng y
Wang, 2001 ). El ajo también es rico en compuestos orgánicos de azufre, especialmente
sulfóxidos de cisteína sustituidos en S y péptidos de c-glutamilo (Ichikawa, Ide, Yoshida,
Yamaguchi y Ono, 2006). De los productos naturales anteriores, se ha encontrado que el romero
reduce el contenido de acrilamida en el pan (Hedegaard, Granby, Fradsen, Thygesen y Skibsted,
2008).

El NaHSO3 a una concentración de 1,5 mM no tuvo ningún efecto significativo (p <0,05) sobre el
contenido de acrilamida en las aceitunas negras maduras en comparación con el control, pero a
un nivel de 25 mM provocó una reducción de la acrilamida del 100% (Tabla 1). Esta reducción es
mayor que la observada en el jugo de oliva (37%, sección anterior). Desde el punto de vista
sensorial, solo hubo pequeñas diferencias con el control del color y el sabor de la aceituna.
Además, a este nivel, los panelistas no detectaron ningún sabor anormal o desagradable.

El CaCl2 a un nivel de 50 mM no mostró un efecto significativo (p <0,05) en la reducción del

contenido de acrilamida. Por lo tanto, el aumento encontrado en el sistema de modelo de jugo
de oliva no se observó cuando este aditivo se agregó a las aceitunas maduras.

De manera similar a la tendencia observada para NaHSO3 y CaCl2, el efecto reductor de Cys y
Arg fue mayor en el producto real que en el sistema modelo. De este modo, se obtuvieron
reducciones de acrilamida de 100% y 43%, respectivamente, para estos aminoácidos al nivel de
50 mM (Tabla 1). Desafortunadamente, Cys afectó negativamente la calidad sensorial de las
aceitunas maduras: mostraron una pérdida significativa de color negro en comparación con el
control, y se detectó claramente un olor desagradable. También se han encontrado malos
sabores desagradables debido a la adición de Cys en otros alimentos calientes (Mestdagh et al.,
2008; Ou et al., 2008). Por otro lado, la adición de Arg no afectó significativamente el color del
olivo y su impacto en el sabor del olivo no fue negativo, aunque los panelistas encontraron
diferencias significativas con el control. La firmeza de la aceituna se vio ligeramente afectada
por la adición de este aminoácido.
La adición de NAC (50 mM) o GSH (25 mM) tuvo el mismo efecto que el de Cys sobre el contenido
de acrilamida. De manera similar a Cys, ambos compuestos afectaron negativamente las
características sensoriales. Por lo tanto, el mismo olor desagradable que se encontró con la
adición de Cys también se detectó en ambos casos, aunque con menor intensidad. Este
inconveniente parece ser una regla general cuando se agrega cualquier compuesto con un grupo
SH a los alimentos calientes (Claeys et al., 2005). En contraste, la adición de Met (es decir, un
aminoácido azufrado sin un grupo SH) no tuvo un impacto negativo en la calidad sensorial del
producto, pero tampoco mostró ningún efecto reductor de acrilamida.

El galato de propilo no tuvo un efecto significativo (p <0,05) sobre el nivel de acrilamida o sobre
las características sensoriales de las aceitunas. La concentración probada para este antioxidante
(0.9 mM) correspondió a su nivel máximo permitido en alimentos grasos (Ministerio de Sanidad
y Consumo, 2002). Aunque no se probó una mayor concentración, los resultados obtenidos en
jugo de oliva con otros compuestos antioxidantes, como HT o DHPG, sugieren que los polifenoles
no son agentes reductores de acrilamida efectivos en el caso de las aceitunas maduras.

De los productos naturales analizados, solo el ajo blanqueado mostró una reducción significativa
del contenido de acrilamida (Tabla 1). En este caso, la firmeza y el color de la aceituna no se
vieron significativamente afectados, pero algunos panelistas notaron un "sabor a ajo" distinto.
El efecto de la acrilamida se puede atribuir a la presencia de S-alk (en) il-Lcysteine sulfoxides,
principalmente S-alil-L-cysteine sulfoxide (alliin). El tratamiento de escaldado da como resultado
la desactivación de la enzima aliinasa, que transforma los sulfóxidos de S-alk (en) yl-L-cisteína en
tiosulfinatos (el principal es el dialiltiosulfinato o alicina) cuando el ajo crudo se pica (Rejano, De
Castro, Sánchez) , Casado, & Montaño, 2004). Suponiendo un contenido de aliina en ajo de 1 g
/ 100 g de peso fresco (Iberl, Winkler, Müller y Knobloch, 1990), la adición de ajo blanqueado a
15 g / kg de peso neto correspondería a una concentración de aliina de 0.9 mM. Una dosis mayor
de ajo blanqueado (por ejemplo, 80 g / kg de peso neto) no mostró ningún efecto reductor
significativo de acrilamida. Aparentemente, el efecto reductor es contrarrestado por una mayor
cantidad de precursores de acrilamida, como Asn, del ajo. Se ha informado que Asn es un
importante aminoácido libre en el ajo blanqueado, con un nivel similar al que se encuentra en
las papas crudas (Lee y Harnly, 2005). No probamos la adición de aliina pura, porque este
compuesto es caro, por lo que su posible aplicación en el procesamiento de aceitunas maduras
es inaceptable para la industria.

En resumen, de los aditivos probados en el presente trabajo, NaHSO3 a 25 mM tuvo el mayor

impacto en el nivel de acrilamida en las aceitunas negras maduras, sin una repercusión negativa
en la calidad sensorial. Aunque actualmente este compuesto no está permitido como aditivo en
las aceitunas de mesa, creemos que, teniendo en cuenta el resultado anterior, debe
reconsiderarse su uso en el caso de las aceitunas maduras. Aunque los experimentos de
optimización no se llevaron a cabo en el presente trabajo, la concentración anterior
(correspondiente a 1600 mg / kg expresada como SO2) no es excesiva. De hecho, es inferior al
nivel máximo permitido en vegetales secos como albaricoques, melocotones, uvas, ciruelas e
higos (2000 mg / kg expresados como SO2; Ministerio de Sanidad y Consumo, 2002). Arg
también se puede proponer como otro compuesto de interés para reducir la acrilamida en
aceitunas maduras con un impacto limitado en la calidad sensorial. Este aminoácido se considera
un aminoácido semi-esencial porque a pesar de que normalmente el cuerpo produce suficiente
cantidad, a veces se necesita suplementación. Además, se ha informado que Arg tiene muchos
beneficios para la salud (Wu, Meininger, Knabe, Bazer y Rhoads, 2000), por lo que su uso podría
ser fácilmente aceptado por la industria de la aceituna.

Expresiones de gratitud

Este trabajo fue apoyado en parte por la Unión Europea (fondos FEDER) y el gobierno español a
través del Proyecto AGL 2007- 62686.