Control de Agua

CODIGO: PS-LDBPM01
PLAN DE SANEAMIENTO VERSION: 01
VIGENCIA: 21-05-2016
YOCAYAZ
Elaborado por: Revisado por: Autorizado por:

Auxiliar de calidad Departamento de calidad Gerente General
Este material es propiedad intelectual de la organización YOCAYAZ. Queda prohibida su reproducción.

COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVO
3. ALCANCE
4. RESPONSABLE
5. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
6. DESCRIPTIVOS DE PROCESOS
7. CRONOGRAMA PLAN DE SANEAMIENTO
8. FORMATOS PLAN DE SANEAMIENTO
9. DEBERES HIGIÉNICOS DE TODO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
10. RECOMENDACIONES PARA UNA CORRECTA APLICACIÓN DE LAS

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN LA ORGANIZACIÓN YOCAYAZ.
1. INTRODUCCION


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
El presente Plan de saneamiento se establece para aplicar las Buenas Prácticas

de Manufactura mediante la ejecución de las operaciones adecuadas de aseo,
limpieza y desinfección, disminuyendo los riesgos de contaminación de los
alimentos y garantizando la inocuidad de los productos que brinda la organización
YOCAYAZ.
El presente Plan esta conformado por los cuatro (4) programas base de
saneamiento:
1. Programa de limpieza y desinfección

2. Programa de control de plagas
3. Programa de residuos sólidos
4. Programa de control de agua potable
Programas basados en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 del 2013

del Ministerio de protección, como soportes de evidencia escrita al cumplimiento
de la legislación vigente.
2. OBJETIVO
Establecer, implementar y ejecutar las actividades concernientes a cada uno de

los programas que abarca el Plan de Saneamiento, donde se presenta la forma
adecuada para realizar las actividades de aseo, limpieza y desinfección de
equipos, utensilios, ambientes , áreas de proceso, áreas de trabajo, personal
manipulador y alimentos, buscando garantizar la inocuidad de los mismos.
3. ALCANCE
El presente Plan de Saneamiento aplica para la Planta de Producción de la

organización YOCAYAZ, donde se debe llevar a cabo por cada uno de los
integrantes que conforman el equipo operativo y administrativo de la planta de
producción
4. RESPONSABLE


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
La ejecución de este Plan esta bajo el direccionamiento de la Jefatura de Calidad

y la aplicación directa esta a cargo por el personal operativo de la planta y
proveedor externo en caso que el programa requiera de este, la cual va
supervisada por el supervisor de planta y jefe de producción de la planta.


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
8.0 PROGRAMA DE AGUA POTABLE
OBJETIVO
 Determinar los controles que garanticen la calidad del agua potable

para asegurar un ambiente limpio y sano para los productos
elaborados en la Planta de producción del YOCAYAZ.
 Cumplir con el programa de control de agua de acuerdo a las
exigencias del Decreto 3075 de 1997, Resolución 2674 del 2013 y
Decreto 475 de 1998 en el cumplimento de las Buenas Prácticas de
Manufactura


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
DEFINICIONES
DEFINICION DE TERMINOS USADOS EN ESTE DOCUMENTO

TERMINO DEFINICION
Líquido fundamental para la vida de cualquier
organismo. Es un nutriente esencial que
cumple importantes funciones en nuestro
AGUA organismo, por lo que debemos beberla
diariamente en cantidad de 1.5 a 2.5 litros.
Es aquella que por reunir los requisitos
organolépticos, físicos, químicos y
AGUA POTABLE microbiológicos puede ser consumida por la
población humana sin producir efectos
adversos a su salud.
Es aquella que se utiliza en bebida directa y
AGUA PARA CONSUMO HUMANO preparación de alimentos para consumo.


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
Las fuentes de agua para el procesamiento de

alimentos en la planta de producción del
GRUPO C.B.C. S.A. provienen de la empresa
FUENTES DE AGUA POTABLE de Acueducto y Alcantarillado de Cali y agua
de 2 tanques de reserva.
Cuando posee miles de seres microscópicos
peligrosos para la salud y que para poder
consumirse debe pasar por un proceso de
¿CUANDO ESTÁ CONTAMINADA desinfección. El agua contaminada puede
EL AGUA? provocar enfermedades como la fiebre tifoidea
o tifus, la hepatitis, la diarrea entre otras.
Son aquellas pruebas de laboratorio que se
ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS efectúan a una muestra para determinar la
DEL AGUA presencia o ausencia, tipo y cantidad de
microorganismos.
Son aquellas pruebas de laboratorio que se
ANÁLISIS FISICO-QUIMICO DEL efectúan a una muestra para determinar sus
AGUA características físicas, químicas o ambas
Es el valor establecido para las características
CRITERIO DE CALIDAD DE del agua, con el fin de conceptuar sobre su
CALIDAD DEL AGUA calidad
POTABLE
Es la alteración de las características
organolépticas, físicas, químicas o
POLUCIÓN DEL AGUA microbiológicas del agua como resultado de
las actividades humanas o procesos naturales
Es el conjunto de operaciones y procesos que
se realizan sobre el agua cruda, con el fin de
modificar sus características organolépticas,
TRATAMIENTO físicas, químicas y microbiológicas, para
hacerla potable de acuerdo a las normas
establecidas en el presente decreto.


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
ASPECTO TEORICO
NORMAS DE CALIDAD DEL AGUA.
Para constatar la calidad del agua que se consume, ésta debe cumplir
con los parámetros físico–químico y microbiológicos establecidos por
las normas legales vigentes emitidas por el gobierno.(Decreto 475 de
1.998) NTC 813
Normas microbiológicas
Los métodos aceptados para análisis microbiológico del agua son los
siguientes:
Para Escherichia Coli: Filtración por membrana y sustrato definido.
Para Coliformes Totales: Filtración por membrana y sustrato definido.
El agua para consumo humano debe cumplir con los siguientes

valores admisibles desde el punto de vista microbiológico:
TÉCNICA TUBOS
UTILIZADA FILTRACIÓN SUSTRATO MÚLTIPLES DE
MICROORGANIS POR DEFINIDO FERMENTACIÓN
MOS MEMBRANA “Aceptable hasta el
INDICADORES año 2000”
3
Coliformes totales 0 UFC/100 cm 0 <2
microorganismos/ microorganismos/10
100 cm3 0 cm3
Escherichia coli 0 UFC/100 cm3 0 Negativo
microorganismos/
100 cm3


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
El valor admisible del cloro residual libre en cualquier punto de la red

de distribución de agua potable, deberá estar comprendido entre 0.2 y
1.0 mg/L.
El valor para el potencial de hidrógeno, Ph. para el agua segura

deberá estar comprendido entre 6.5 y 9.0.
PARÁMETROS FISICOS
CARACTERÍSTICAS VALOR
pH unidades 6.5 – 9.0
Cloro libre residual mg /L Cl2 0.2 - 1.0
Olor y sabor ACEPTABLE
LAVADO Y DESINFECION DE TANQUES DE ABASTECIMIENTO

DE AGUA
El agua almacenada está ubicada en dos tanques elevados de

reserva, cuenta con una capacidad aproximada 3000 litros en cada
uno.
El procedimiento de lavado y desinfección de tanques de agua lo
efectúan operarios de la planta y es realizado cada seis meses.
Los pasos para hacer un correcto lavado y desinfección de los tanques

de agua es el siguiente:
DESOCUPAR LOS TANQUES AEREOS DE AGUA.

Elaborado por:
(Los días que se toma en desocupar los tanques depende
Revisado por:
del
Autorizado por:
Auxiliar de calidad nivel del agua
Departamento que tengan)
de calidad Gerente General

COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
CEPILLAR PISOS Y PAREDES CON HIPOCLORITO DE SODIO

HASTA OBTENER UNA ADECUADA LIMPIEZA (Se debe hacer
con cepillo de mano o escobas de cerdas duras para
eliminar las aguas duras presentes dentro del tanque)
ENJUAGAR CON ABUNDANTE AGUA (para eliminar sólidos

adheridos, mugre y residuos de hipoclorito de sodio).
DESINFECTAR POR CONTACTO CON SALES DE AMONIO

CUATERNARIO
DEJAR ACTUAR POR UN TIEMPO DE 10 MIN
ENJUAGAR NUEVAMENTE PARA ELIMINAR EL EXCESO

DESINFECTANTE
LLENADO DEL TANQUE
ANALISIS DE AGUA POTABLE


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
De forma diaria se debe realizar el análisis de Calidad del agua

potable para verificar que el pH y las ppm de Cloro libre y Cloro total
sea el correcto.
Este control se llevará a cabo con ayuda del kit de pH y Cloro residual
donde se reportara en el formato para análisis de agua potable.
Cloro. El cloro es el desinfectante de agua más comúnmente usado

en aplicaciones que varían desde la higienización del agua potable y
residual hasta para el agua de procesado de los alimentos.
El cloro presente en el agua se aglutina con las bacterias, dejando

solo una parte de la cantidad original (cloro libre) para continuar su
acción desinfectante.
Si el nivel de cloro libre no es el que corresponde al Ph, el agua tendrá

un olor y sabor desagradables y el potencial desinfectante del cloro se
verá disminuido.
Por Cloro libre se entiende la suma de cloro disuelto (CL 2), ácido
hipocloroso (HOCL) e iones hipoclorito (CLO-). La acción desinfectante
del cloro libre procede principalmente del ácido hipo cloro.
El cloro libre reacciona con los iones de amoníaco y compuestos

orgánicos hasta formar compuestos de cloro que dan como resultado
una disminución de su capacidad desinfectante si la comparamos con
el cloro libre.
El cloro libre se combina con nitrógeno formando cloramina (cloro

combinado).
Las clora minas son nocivas para la vida acuática y crean daños en las
instalaciones de tratamiento de aguas que usan membranas para la


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
purificación del agua (por ejemplo: osmosis inversa), por lo que es muy
importante monitorizar frecuentemente el nivel de cloro libre y/o total.
Los compuestos de cloro junto con las clora minas forman el cloro
combinado.
El conjunto de cloro combinado y cloro libre da como resultado el cloro

total, es decir, La concentración del cloro total es el resultado de la
suma del cloro libre y el cloro combinado.
Mientras que el cloro libre tiene un potencial desinfectante superior, el

cloro combinado tiene una mayor estabilidad y una menor volatilidad.
La concentración de clora minas en el agua depende principalmente

del pH, de la temperatura, de la relación inicial del coloro con las
aminas, de la demanda del cloro y del tiempo de reacción. Ambas
formas de cloro (libre y combinado) pueden subsistir simultáneamente
y por lo tanto deben ser medidos de modo separado.
PROCEDIMIENTO
DETERMINACIÓN COLORIMETRICA CON PROBETA
DESARROLLO ACTIVIDAD RESPONSA REGISTRO

ETAPA BLE
Para las diferentes áreas Cronograma
de la planta ver diagrama jefe de control Ph y
puntos de toma calidad Cloro.
TOMA DE LA Formato
MUESTRA control de
característic
as
físico-
químicas de
agua

COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
Enjuagar varias veces la

probeta con la muestra.
Introducir en la probeta 7
gotas del reactivo CL 2-1
Añadir 1 gota del reactivo
CL 2-2
Añadir con la jeringa, jefe de
cerrar la probeta con el calidad Cronograma
DETERMINACIÓ tapón y mezclar. control Ph y
N DE CLORO Inmediatamente Cloro.
LIBRE mantener la placa de Formato
plástico detrás de la control de
probeta y hacer coincidir característic
de la mejor manera as
posible el color de la físico-
solución de medición con químicas de
una zona de color de la agua
escala de cloro.
Leer el valor de medición
en mg/l(ppm) de Cl2 en la
probeta o estimar un
valor intermedio: Cloro
Libre
Cronograma
auxiliar de control Ph y
Añadir a la solución de calidad Cloro.
DETERMINACIÓ medición para cloro libre Formato
N DE CLORO 3 gotas del reactivo CL 2- control de
TOTAL 3, cerrar la probeta con el característic
tapón y mezclar. as
físico-
químicas de
agua


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01

ETAPA BLE
Dejar en reposo 1 min.
Mantener la placa blanca
de plástico detrás de la
probeta y hacer coincidir
de la mejor manera
posible el color de la
solución de medición con
una zona de color de la auxiliar de
DETERMINACIÓ escala de cloro. calidad
N DE CLORO Leer el valor de medición
TOTAL en mg/l (ppm) de CL 2 en Cronograma
la probeta o estimar un control Ph y
valor intermedio: cloro Cloro.
total. Formato
En caso de que tras la control de
adición del reactivo CL 2- característic
3 perdiera intensidad el as
color de la solución o se físico-
presentara una químicas de
decoloración, debe agua
repetirse el análisis y
aumentar entonces en 1-
2 gotas la adición del
reactivo CL 2-1
CALCULO DEL mg / l de cloro
CONTENIDO DE combinado = mg /l de
CLORO cloro total - mg /l de cloro
COMBINADO libre


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
El contenido de cloro
libre debería ser de 0.3 –
0.6 mg/l. En caso de jefe de
menos de 0.3mg/l de calidad
EVALUACION cloro libre debe añadirse
agente clorante.
El contenido de cloro
total no debería superar
de 1.0 mg/l. En otro caso
debe intensificarse el
suministro de agua
adicionada.
Nota sobre la medición:
Si el color de la solución de medición corresponde a la tonalidad más

oscura de la escala calorimétrica o es mas intenso, debe repetirse la
medición con nuevas muestras diluidas, hasta que se obtenga un valor
inferior a 1.5 mg/l de Cl 2.
Este luego debe multiplicarse por el correspondiente factor de dilución.

ETAPA BLE
Enjuagar varias veces la
probeta.
Introducir 10 ml de
muestra con la jeringa en
la probeta.


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
DETERMINACIÓ Añadir 3 gotas del

N DE pH reactivo pH-1, cerrar la
probeta con el tapón y
mezclar.
Mantener la placa de Cronograma
plástico detrás de la auxiliar de control Ph y
probeta y hacer coincidir calidad Cloro.
de la mejor manera Formato
posible el color de la control de
solución de medición con característic
una zona de color de la as
escala de Ph. físico-
Leer el pH en la probeta químicas de
o estimar un valor agua
intermedio
En caso de valores del
pH inferiores a 7.1 debe
añadirse un alcalinizante
(“elevador del pH”,p.ej.
solución de hidróxido
EVALUACION sodico, carbonato
sodico). En caso de
valores de pH superiores
a 7.6 es necesario añadir
un ácido o “reductores
del pH”(p.ej. ácido
clorhídrico,
hidrogenosulfato sódico).
Reportar.
Nota:


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
Como consecuencia de la cloración el pH del agua puede disminuir o

aumentar. Para garantizar una desinfección óptima y evitar daños a la
salud así como corrosión y depósitos de cal, se recomienda mantener
un intervalo de pH de 7.1 – 7.6.
El intervalo de medida y número de determinaciones del Kit:
Intervalo de medida/ graduación Numero de determinaciones

de la escala calorimétrica
0.1-0.3-0.6-1.0-1.5 mg/ de CL2 200
PH 6.8-7.1-7.4-7.6-7.8
Si el color de la solución de medición corresponde al valor mas bajo o

mas elevado de la escala colorimétrica, entonces es posible que el
valor real del pH se encuentre fuera del intervalo de medida.
Una vez utilice los reactivos cerrar de inmediato el frasco.

Luego de realizar la valoración enjuagar a fondo la probeta y la jeringa
varias veces con agua, se recomienda también que se haga antes de
cada determinación.
Características Resultado valor Max. Permitido
Color aparente
3 Unid. Pt – Co 15 UPC
(visual)
Olor y sabor Inobjetable Inobjetable
Turbiedad 0.6 UNT 2 UNT
Sólidos Totales 76 mg/L 200 ppm
pH a 25 °C 7.1 6.5 – 9.0
Cloruros 9 mg Cl°/L 250 ppm
Dureza total 35 mg CaCO3/L150 ppm


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
Hierro total 0.09 mg Fe/L 0.3 ppm

Magnesio 3.7 mg Mg/L 36 ppm
Sulfatos SO4 11 mg SO4/L 250 ppm
(0.5 mg/L – 1.0
Cloro residual libre 0.00 mg Cl2/L
mg/L)
(0.2 mg/L – 0.5
Ozono (Residual) 0.2 mg O3/L
mg/L)
1. DESCRIPTIVOS DE PROCESOS


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
OBJETIVO
Determinar pasó a paso los procedimientos que hacen parte de los

programas del Plan de Saneamiento, los cuales permitan garantizar el
aprendizaje como la aplicación adecuada de estos.
2. CRONOGRAMA PLAN DE SANEAMIENTO
OBJETIVO
Establecer las actividades que se realizan en el Plan de Saneamiento

bajo cronograma de aplicación por área, donde se determine
elementos y/o áreas a las que se aplicara el plan, frecuencia de
aplicación, tipo de producto a aplicar, preparación del producto, uso
del producto, herramientas para ejecutar las actividades, responsable
de ejecutar la actividad y responsable de verificar la actividad.
DEFINICION
DEFINICION DE TERMINOS USADOS EN ESTE DOCUMENTO

TERMINO DEFINICION
Tratamiento mediante el cual se
DOSIS DE CHOQUE cambia el principio activo que
normalmente se usa para la
labor de desinfección, con el fin
de evitar la resistencia
microbiana.


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
Ver anexo 3. Descripción del proceso de Limpieza y lavado
Formato de limpieza, lavado y desinfección


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
Formato de control fisicoquímico pH y Cloro agua


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
Formato de manejo de residuos


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
LAS 5 RESPONSABILIDADES DE TODO MANIPULADOR DE

ALIMENTOS DE LA ORGANIZACIÓN YOCAYAZ
1. Higiene personal y buena practicas higiénicas de fabricación.

BPM.
2. Evitar que durante su trabajo se genere algún tipo de
contaminación que altere la inocuidad del producto.
3. Aplicar los conocimientos adquiridos de las capacitaciones.
4. Usted como manipulador tiene la responsabilidad de garantizar
que el producto NO se vaya a contaminar con equipos,
utensilios, ambiente de trabajos sucios y alimentos en estado de
descomposición.
5. Brindar siempre la calidad del producto ofrecido al consumidor
final.
LOS 20 DEBERES HIGIENICOS DE TODO MANIPULADOR DE

ALIMENTOS DE LA ORGANIZACIÓN YOCAYAZ
1- Bañarse a diario y mantenerse bien presentado.

2- Utilizar la dotación completa, limpia y correctamente (días de la
semana).
3- Lavarse, Desinfectarse las manos y guantes con frecuencia, a
cada cambio de actividad, al salir del baño, antes de manipular
alimentos y cuantas veces sea necesario.
4- Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte
5- NO utilizar perfume, reloj, joyas o accesorios en el área de
trabajo.
6-Mantener el cabello limpio, recogido y cubierto.
7- Mantener la cara afeitada.
8- Emplear Tapabocas y No hablar sobre los alimentos sin tener
Protección adecuada, mantenga la boca cubierta al estornudar y
toser.


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
9- Cuando porta el uniforme siempre debe:
a. Evitar sentarse en áreas sucias y contaminadas
b. Quitarse el peto en el momento en que vaya a las áreas

contaminadas (cuartos de Basura, baños o áreas fuera de su
puesto de trabajo o de la planta. Cuando vaya al cuarto de basura a
desalojar los residuos o cuando realice el aseo de los baños y
áreas externas de la planta siempre debe usar una dotación
diferente a la que se tiene para las áreas de proceso.
10- Mantenga el casillero asignado en orden, aseo y limpieza, NO

los dañe y NO guarde alimentos por alto riesgo de descomposición,
atracción de insectos y roedores.
11- No comer (excepto cuando ser realice las pruebas sensoriales),

No fumar o escupir en las zonas de trabajo.
12- Mantener limpias y organizadas las áreas de trabajo: antes de

comenzar actividades y al finalizar debemos, asear, Limpiar, lavar,
desinfectar y organizar el área de trabajo.
13- Utilizar utensilios adecuados, limpios y desinfectados para el

manejo de los alimentos, y mantenerlos de forma organizada en
zonas que no se vayan a contaminar.
14- Colocar los residuos de sólidos que se generan durante el

proceso de producción en las canecas y recipientes destinada para
su uso y luego desalojarlos en el cuarto de basuras.
RECOMENDACIONES PARA LA APLICACIÓN DE PRÁCTICAS

HIGIENICAS

COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
PARA EL USO DE DOTACIÓN
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar

buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se
evite la contaminación del alimento y de las superficies de
contacto con éste.
b. La ropa de trabajo debe cumplir los siguientes requisitos: De
color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con
cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos
ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal,
este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para
evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y
después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante
malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de
boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe
usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de
tacón bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse
limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo
cuidado higiénico de las manos sin protección.


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el

proceso será obligatorio el uso de tapabocas mientras se
manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios
mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes,
deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u
otros medios ajustables.
j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o
producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de
producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminación del alimento.
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa
de manipulación de alimentos.
l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de
fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y
sanitarias.
PARA EL USO DE BAÑOS Y VESTIERES
1. No desperdiciar el agua potable

2. Cuidar los diferentes implementos del baño (Lavamanos,
grifos, retrete y mingitorio
3. Utilizar adecuadamente el jabón líquido; antes y después
de cada tarea, papel higiénico y las toallas desechables
4. Dejar depositado la basura en su respectiva caneca, para
evitar la contaminación de los operarios en cada proceso
5. Los vestieres y el baño deben estar separados y diseñados
de tal manera que exista espacio y mobiliario para que el
personal pueda utilizarlos sin congestionamientos.
6. Los vestidores deben contar con un casillero para cada
persona, de preferencia con puertas que permitan observar

COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
al interior, para que se mantengan ordenados y evitar la

introducción de alimentos perecederos.
7. Los artículos personales como ropa, calzado, entre otros,
deben permanecer en los armarios y no pasar a las áreas
de producción.
PARA EL USO DE UTENSILIOS Y EQUIPOS
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos

deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la
corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de
limpieza y desinfección.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser
inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no
exista interacción entre éstas o de estas con el alimento, a
menos que este o los elementos contaminantes migren al
producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva
legislación.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben
poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres
de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que
puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que
afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras
superficies cuando exista una justificación tecnológica
específica.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser
fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e
inspección.


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el

alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de
manera que puedan limpiarse con facilidad
f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los
equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran
lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones
peligrosas
g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben
recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que
represente un riesgo para la inocuidad del alimento
h. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos
de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente
que lo rodea
i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas
y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la
acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros
agentes contaminantes del alimento
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos
deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar
construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables
k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no
comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas,
debidamente identificados, construidos de metal u otro material
impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de
tapa hermética.
PARA LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN, ALMACENAMIENTO Y

TRANSPORTE


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas

con el fin de garantizar la rotación de los productos
b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o
congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de
temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada
alimento
c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se
realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten
aquellas condiciones que puedan afectar la higiene,
funcionalidad e integridad de los mismos
d. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de
materias primas, envases y productos terminados no podrán
realizarse actividades diferentes a estas.
e. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por
fecha de vencimiento caducada deberá realizarse en un área o
depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá identificarse
claramente, se llevará un libro de registro en el cual se consigne
la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas
parciales y su destino final.
f. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias
peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de
la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en
que se informe sobre su toxicidad y empleo.
g. Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación
y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la
alteración del alimento o los daños del envase
h. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran
mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados
y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el
mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación
hasta su destino fina
i. Los vehículos que posean sistema de refrigeración o
congelación, deben ser sometidos a revisión periódica, con el fin
de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas

COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
para la buena conservación de los alimentos y contarán con

indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.
j. La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes
de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se
encuentren en buenas condiciones sanitarias.
k. Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y
fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y
completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso
necesario se someterán a procesos de desinfección.
l. Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de
los vehículos. Para este fin se utilizarán los recipientes,
canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que
aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que
permanezcan en condiciones higiénicas.
m. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo
alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras
que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del
alimento o la materia prima.


COPIA CONTROLADA
CODIGO: PS-LDBPM01
Este material es propiedad intelectual de xxxxx. Queda prohibida su reproducción.

COPIA CONTROLADA

Control de Agua

Caricato da

Informazioni sul documento

Descrizione originale:

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Control de Agua

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

CODIGO: PS-LDBPM01

PLAN DE SANEAMIENTO VERSION: 01

Elaborado por: Revisado por: Autorizado por:

Este material es propiedad intelectual de la organización YOCAYAZ. Queda prohibida su reproducción.

PLAN DE SANEAMIENTO VERSION: 01

5. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE

7. CRONOGRAMA PLAN DE SANEAMIENTO

8. FORMATOS PLAN DE SANEAMIENTO

9. DEBERES HIGIÉNICOS DE TODO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

10. RECOMENDACIONES PARA UNA CORRECTA APLICACIÓN DE LAS

Elaborado por: Revisado por: Autorizado por:

Este material es propiedad intelectual de la organización YOCAYAZ. Queda prohibida su reproducción.

PLAN DE SANEAMIENTO VERSION: 01

El presente Plan de saneamiento se establece para aplicar las Buenas Prácticas

1. Programa de limpieza y desinfección

Programas basados en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 del 2013

Establecer, implementar y ejecutar las actividades concernientes a cada uno de

El presente Plan de Saneamiento aplica para la Planta de Producción de la

Elaborado por: Revisado por: Autorizado por:

Este material es propiedad intelectual de la organización YOCAYAZ. Queda prohibida su reproducción.

PLAN DE SANEAMIENTO VERSION: 01

La ejecución de este Plan esta bajo el direccionamiento de la Jefatura de Calidad

Elaborado por: Revisado por: Autorizado por:

Este material es propiedad intelectual de la organización YOCAYAZ. Queda prohibida su reproducción.

PLAN DE SANEAMIENTO VERSION: 01

8.0 PROGRAMA DE AGUA POTABLE

 Determinar los controles que garanticen la calidad del agua potable

Elaborado por: Revisado por: Autorizado por:

Este material es propiedad intelectual de la organización YOCAYAZ. Queda prohibida su reproducción.

PLAN DE SANEAMIENTO VERSION: 01

DEFINICION DE TERMINOS USADOS EN ESTE DOCUMENTO

Elaborado por: Revisado por: Autorizado por:

Este material es propiedad intelectual de la organización YOCAYAZ. Queda prohibida su reproducción.

PLAN DE SANEAMIENTO VERSION: 01

Las fuentes de agua para el procesamiento de

Elaborado por: Revisado por: Autorizado por:

Este material es propiedad intelectual de la organización YOCAYAZ. Queda prohibida su reproducción.

PLAN DE SANEAMIENTO VERSION: 01

NORMAS DE CALIDAD DEL AGUA.

El agua para consumo humano debe cumplir con los siguientes

Elaborado por: Revisado por: Autorizado por:

Este material es propiedad intelectual de la organización YOCAYAZ. Queda prohibida su reproducción.

PLAN DE SANEAMIENTO VERSION: 01

El valor admisible del cloro residual libre en cualquier punto de la red

El valor para el potencial de hidrógeno, Ph. para el agua segura

pH unidades 6.5 – 9.0

Cloro libre residual mg /L Cl2 0.2 - 1.0

Olor y sabor ACEPTABLE

LAVADO Y DESINFECION DE TANQUES DE ABASTECIMIENTO

El agua almacenada está ubicada en dos tanques elevados de

Los pasos para hacer un correcto lavado y desinfección de los tanques

DESOCUPAR LOS TANQUES AEREOS DE AGUA.

Este material es propiedad intelectual de la organización YOCAYAZ. Queda prohibida su reproducción.

PLAN DE SANEAMIENTO VERSION: 01

CEPILLAR PISOS Y PAREDES CON HIPOCLORITO DE SODIO

ENJUAGAR CON ABUNDANTE AGUA (para eliminar sólidos

DESINFECTAR POR CONTACTO CON SALES DE AMONIO

DEJAR ACTUAR POR UN TIEMPO DE 10 MIN

ENJUAGAR NUEVAMENTE PARA ELIMINAR EL EXCESO

LLENADO DEL TANQUE

ANALISIS DE AGUA POTABLE

Elaborado por: Revisado por: Autorizado por: