TECNOLÓGICO DE MÉXICO

instituto tecnológico de tijuana

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 

Profes Miguel Angel Guerrero Pulido 
 
 
 
 
 
 
UNIDAD III
¨Tecnología de Frutas y Verduras¨
Investigación Documental: Composición Química. Setas comestibles¨

Presentado por:
Rincón Quezada Maria Isabel 15211257

Tijuana Baja California a 03 de Diciembre del 2019

Introducción

Se llaman hortalizas a las partes comestibles de las plantas que se cultivan en las
huertas. Las hortalizas provienen de diferentes partes de la plantas: raíces y rizomas, como
nabos, remolacha y zanahorias; bulbos y tubérculos, como ajos, puerros y cebollas; tallos,
hojas y hierbas, como espinacas, acelgas, lechugas y espárragos; flores e inflorescencias,
como alcachofa y coliflor; frutos y semillas (incluidos entre las hortalizas desde un punto de
vista alimenticio, no botánico), como pepino, tomate, pimiento, berenjena y calabaza. Los
champiñones y las setas, cuerpos fructíferos de los hongos basidiomicotes, se incluyen
también entre las hortalizas, aunque no son de origen vegetal. Vázquez, de Cos, López, 2005)

Se denominan hongos al grupo de organismos eucariotas, es decir, organismos

formados por células con núcleos verdaderos, entre los que se encuentran los mohos, las
levaduras y las setas. Aunque no se cultivan en huertas, en nutrición, las setas comestibles
pueden incluirse dentro del grupo de las hortalizas. Pertenecen a la familia de las agaricáceas,
y existen diversas denominaciones: Agaricus hortensis, Agaricus bispones, Agaricus
campestris, Psolliota hortensis, Psalliota bispora, etc. Las setas Pleurotus spp. son el
segundo hongo más cultivado en el mundo, solo después del shiitake. (Sánchez, Royse, 2017)

Las quinonas son un grupo numeroso de pigmentos; se conocen cerca de 200

quinonas que producen colores que van desde el amarillo pálido al negro. Se obtienen
fundamentalmente de plantas superiores, sin embargo, también están presentes en hongos.
Aunque en algunos casos no se relacionan directamente con alimentos, son de importancia en
el campo de la tecnología de alimentos ya que intervienen en fenómenos de oxidación; son
sustancias biológicamente muy activas. Las quinonas son dicetonas aromáticas provenientes
de la oxidación de los difenoles. Se subdividen en benzoquinonas, sustancias monocíclicas, se
encuentran como parte de los pigmentos de algunos hongos; naftoquinonas, sustancias
bicíclicas, entre ellas están la plumbagona de las droseras, la juglona del nogal, la lawsona de
la henna; la vitamina K1 presente en la alfalfa. Un subgrupo de naftoquinonas son las
naftocenequinonas, pigmentos rojos presentes en los actinomicetos, y las antraquinonas, que
constituyen el subgrupo más abundante, de las cuales muchas han sido pigmentos y purgantes
naturales por siglos. Son moléculas tricíclicas, constituyen purgantes en plantas como el
ruibarbo y los champiñones debido a la acción de estos compuestos sobre el músculo liso del
colon, que dificulta la reabsorción de agua. Ejemplo de éstas es la emodina, presente en
champiñones. (Badui, 2006)

El champiñón presenta un contenido de proteina cruda entre 29-45%; las setas entre
17-25%; el shiitake entre 18-24%. Las variaciones registradas en las especies cultivadas de
hongos pueden explicarse como sigue: el contenido de proteína depende de factores como la
variedad, el método de cultivo, los nutrientes del sustrato usado, la madurez de los hongos
cosechados y otros factores. Si se usan hojas de té como sustrato, como es costumbre en la
India, las setas Pleurotus spp. presentan más proteína que cuando se usa rastrojo. Al igual que
varios vegetales, las setas tienen un bajo contenido en purinas y son, por lo tanto, un alimento
ideal para personas con desórdenes metabólicos, (la gota especialmente). (Sánchez, Royse,
2017)

Las setas tienen bajo contenido de almidón, sin embargo, los hongos no usan la
fotosíntesis. Los carbohidratos se producen mediante una vía diferente. Algunos se forman en
el cuerpo de los hongos, pero no en las plantas. La ausencia de almidón es una característica
de los hongos. Ellos producen más manitol: las setas 7.5%, el champiñón 12% de materia
seca. Se trata de un tipo de azúcar encontrado en el maná, el excremento del insecto de
escamas del desierto de Asia Menor. El manitol tiene la mitad del poder endulzante de la caña
de azúcar y por ello se usa como sustituto de azúcar para diabéticos. La glucosa se encuentra
en muy pequeñas cantidades en las setas, aproximadamente 0.5% de materia seca.
Bibliografía

Badui, S., (2006) ¨Química de los Alimentos¨, 4ta edición. Pearson educación, México. Págs.
437,

Sánchez, J., Royse, D. (2017) ¨La biología, el cultivo y las propiedades nutricionales y
medicinales de las setas Pleurotus spp¨, 1era edición.