DETERMINACIÓN DE ÁCIDEZ TOTAL EN UNA MUESTRA DE

COMPOTA DE MANZANA – GERBER

POR TITULACIÓN POTENCIOMETRICA Y CONDUCTIMÉTRICA
Jorge Luis Rosales
Laboratorio de Química Analítica Instrumental – Departamento de Química
Facultad Experimental de Ciencias y Tecnología. Universidad de Carabobo
Profesores: José Jiménez y Daniel Pacheco.
Resumen

Las titulaciones potenciométricas y conductimétricas se realizan cuando no es posible la

detección del punto final, ya que no hay cambio de color (indicador). Para esta práctica, se
realizaron este tipo de titulaciones para determinar el porcentaje de acidez contenido en una
muestra de compota Heinz de pera. Para ello, se inició con el tratamiento de la muestra donde
se homogenizó en agua destilada y se trasvasó a un balón aforado llenando hasta la línea de
aforo. Posteriormente, se prepararon las soluciones como NaOH 0.01M por dilución y una
solución de ftalato ácido potásico (KPH) 0.01M, que se usó como patrón primario para la
estandarización del NaOH. Luego, se procedió con la titulación del ácido cítrico que es el
ácido predominante y utilizado como acidificante en la compota Heinz de pera. Utilizando
un pH-metro y un conductímetro, se midieron los valores de pH y la conductancia en cada
intervalo de adición de NaOH. Con estos valores, se realizaron las curvas de titulación
correspondientes a cada método, determinando los volúmenes equivalentes. Para finalizar,
se determinó la cantidad en gramos de ácido cítrico correspondiente a la alícuota de compota
y se obtuvo el porcentaje de acidez tanto por potenciometría y conductimetría de (0.0313 ±
0.0001) % y (0.0329 ± 0.0001) %, respectivamente.
Palabras claves: Titulación, Conductimetría, Potenciometría.
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INTRODUCCIÓN forma básica, se necesita al menos dos
unidades de pH para apreciar el cambio de
Tradicionalmente se han utilizado los
coloración de la solución. En la actualidad
indicadores para determinar el punto de
el avance tecnológico ha permitido que los
equivalencia en una valoración ácido-base.
alumnos puedan utilizar potenciómetros
Sin embargo, teniendo en cuenta la
de bajo coste y sea posible registrar
sensibilidad del ojo humano, en el mejor
fácilmente la variación del pH de la
de los casos cuando el color del indicador
disolución al ir añadiendo el agente
en la forma ácida es muy diferente al de la
valorante. La representación del pH frente
al volumen adicionado ilustra el proceso
de neutralización y permite una estimación
muy precisa del punto final de la
valoración.
De igual manera, en el análisis cuantitativo
son muy utilizadas las valoraciones
conductimétricas. La conducción de una
corriente eléctrica a través de una solución
de un electrolito involucra la migración de
especies cargada positivamente hacia el
cátodo y especies cargadas negativamente
hacia el ánodo. Todos los iones
contribuyen al proceso de conducción,
pero la fracción de corriente transportada
por cada especie está determinada por su
concentración relativa y su movilidad
inherente en el medio. Por otra parte, las
titulaciones conductimétricas en las que
las mediciones de la conductancia se usan
para indicar el punto final de una reacción
se puede aplicar a la determinación de una
variedad de sustancias.
METODOLOGÍA
Experiencia n°1. Preparación de la
muestra de compota de pera – Heinz.
Se pesaron (15,0397 ± 0,0001) g de la
muestra de compota de pera - Heinz en un
vaso de precipitado de 250ml. Luego, al
disolver en 50ml de agua destilada, se
agitó hasta homogenizar lo suficiente. Se
realizó un tratamiento térmico, calentando
por unos 30 minutos aproximadamente.
Para finalizar, mediante la filtración por
gravedad, se retiró todos los componentes
solidos presentes. La solución filtrada, se
trasvasó a un balón aforado de 250ml y se
completó hasta la línea de aforo con agua
destilada.
Experiencia n°2. Preparación de
soluciones.
A partir de una solución de NaOH 0.1M,
mediante un proceso de dilución, se tomó
una alícuota de 25ml para la preparación
de una solución de NaOH 0.01M.
Seguidamente se pesaron (0.1021 ±
0.0001) g de ftalato ácido potásico en un
beaker de 25ml, se disolvió con una
porción de agua destilada y se trasvasó a
un balón de (50 ± 0.05) ml llevando hasta
la línea de aforo con agua destilada.
Experiencia n°3. Encendido de
conductímetro y pH-metro.
Para el uso de los equipos, se revisó que
ambos estuvieran en buenas condiciones.
El conductímetro tenía que poseer una
corriente estable, donde no se observaran
cambios radicales de valores. Por otra
parte, se verificó que el electrodo del pH-
metro estuviera siempre húmedo ya sea, en
una solución amortiguadora de pH
conocido o en una solución saturada de
KCl.
Experiencia n°4. Estandarización de la
solución de NaOH 0.01M.
Se trasvasaron, 10ml de la solución de
ftalato ácido potásico a una fiola y se
adicionaron 3 gotas de fenolftaleína. En la
bureta, se colocó la solución de NaOH
0.01M hasta la línea de aforo. Antes de
empezar la titulación se midió el pH de la
solución y se anotó el valor.
Posteriormente se comenzó a titular, hasta
observar un cambio de coloración en la
solución (de incoloro a rosado). Este
proceso de realizó por duplicado.
Experiencia n°5. Titulación
potenciométrica y conductimétrica de la
compota
Con el NaOH, previamente estandarizado,
se tituló la compota agregando un volumen
de titulante sucesivo de 0.5 ml.
Seguidamente, entre cada adición de
titulante se agitaba la solución un agitador
magnético y se colocaban los electrodos
tanto del conductímetro como el de pH-
metro dentro de la solución. Se anotaban
los valores obtenidos y se procedía con la
titulación. La titulación se continuó hasta
observar un cambio notable en la
conductancia y en el pH. Este proceso de
realizó por triplicado.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
La compota es un postre casero que
tradicionalmente esta hecho de manzana,
pero se hace igualmente de distintas frutas
(pera, melocotón, albaricoque, frutas rojas,
entre otras) y posee una textura bastante
espesa. Normalmente, en los estudios
potenciométricos y conductimétricos de
soluciones no se requieren analizar
grandes procesos de preparaciones de
muestras como en el caso de los métodos
espectrofométricos, como por ejemplo en
la determinación de hierro por UV-
Visible. Estas, se pueden analizar en gran
cantidad de muestras líquidas y gaseosas
[1]. En el caso de las sólidas o muy
espesas, como la compota de pera, se
pueden preparar en solución y luego ser
estudiadas [1]. Por lo tanto, se realizó un
pre-tratamiento a la muestra de compota,
donde se disolvió en agua destilada y se
filtró la misma para retirar el exceso de
componentes en estado sólido, como la
pulpa.
Habitualmente, la titulación
potenciométrica y conductimétrica se
realiza cuando no es posible la detección
del punto final de una valoración
empleando un indicador visual. Estos se
consideran uno de los métodos más
exactos, porque el potencial y la
conductancia siguen el cambio real de la
actividad (titulación) y el punto final
coincide directamente con el punto de
equivalencia [2].
En la práctica, se inició con la
estandarización del NaOH 0.01M con una
solución patrón de Ftalato ácido potásico
(KPH) 0.01M. El ftalato es una sal con un
hidrógeno ligeramente ácido, y se utiliza a
menudo como patrón primario en
valoración ácido-base porque es sólido,
estable al aire, por lo que es fácil pesar con
precisión y además, no es higroscópico.
Para que la estandarización fuera más
rápida, se adicionaron 3 gotas de
fenolftaleína, a la solución de ftalato, que
posee un punto de viraje entre 8.2 (rosado
muy claro) – 10 (magenta-rosado) [3]
(Reacción 1).
Figura 1A. Reacción 1. Ftalato ácido potásico
con NaOH.
Como se utilizaba NaOH, se observaría el
punto final al observar el cambio de
coloración. En este punto, se introducía el
electrodo de vidrio del pH-metro para
obtener el valor de pH correspondiente a
ese punto, dando un pH = 9.5 para ambas
estandarizaciones ya que se realizaron por
duplicado. Luego de estandarizar el NaOH
0.01M, se procedió con la titulación de la
compota de pera marca Heinz, midiendo
en cada adición de titulante (NaOH) tanto
el pH como su conductancia, con la
finalidad de determinar la acidez total. La
reacción ocurrida se representa en reacción
2.
C6H8O7 (ac) + 3NaOH (ac) = C6H5O7Na3
(ac) + H2O (l) (Reacción 2).
Generalmente para analizar la acidez de
una muestra que contiene trazas de frutas
es suficiente determinar la acidez titulable
del ácido predominante [4]. La compota
analizar es de pera, por lo que es de esperar
que el ácido predominante sea el ácido
málico (C4H6O5), que es un ácido de
origen natural que está presente en muchos
alimentos vegetales y sobre todo en frutas
como la manzana, pera, plátanos, entre
otros [5]. Sin embargo, este ácido llega ser
el ácido predominante si la muestra
analizar es la fruta directamente. En
cambio, en productos procesados de frutas
como la compota, el ácido predominante
es el ácido cítrico (C6H8O7, también
denominado E-330, a nivel industrial) que
es uno de los aditivos más utilizados por la
industria alimentaria, en dulces (como la
compota) se utiliza como acidulante y
regulador de pH para lograr una óptima
gelificación [5].
Para nuestro caso en particular, al titular el
ácido cítrico por potenciometría se debería
obtener la figura 1b. En la curva de
valoración del ácido cítrico, se gráfica el
pH de este en función del volumen
titulante de NaOH 0.01M agregado. Se
observó que el pH aumentaba
progresivamente a medida que se le agrega
el NaOH. El salto de pH que se observa
corresponde a la neutralización total de los
tres iones H+. La acidez del ácido cítrico es
debida a los 3 grupos, carboxilos-COOH
que pueden perder un protón en las
soluciones (pKa1= 3.13, pKa2=4.76 y
pKa3=6.4) y cuando esto sucede, se
produce el ión citrato que son buenos
controladores del pH en soluciones básicas
[4].
Al titular la compota Heinz de sabor pera,
se obtuvieron los valores de pH y se
graficaron con respecto al volumen del
titulante (NaOH) utilizado. (Figuras 2A,
3A, 4A. Hoja de cálculo, Titulación
Potenc. Compota). Como se puede
observar, las curvas de titulación son
semejantes a la esperada a una titulación
acido- base (Figura 1b).
Figura 1b. Curva de titulación de ácido cítrico y
NaOH en un jugo de limón.
Sin embargo, la concentración de ácido
cítrico mostrada en la figura 1 es mayor,
por lo que fue necesario un mayor
volumen de NaOH para poder titularla. En
cambio, el ácido cítrico contenido en la
compota de pera es mucho menor pero se
logra observar la misma tendencia gráfica.
Los puntos volumétricos tomados para las
figuras 2A, 3A y 4A fueron escasos, lo que
hace que la curva de titulación no sea lo
más pronunciada posible. A pesar de esto,
fue posible construir la curva de titulación
observando su punto de inflexión, que
indicaba el punto de equivalencia. Para
lograr determinar cuantitativamente el
punto de equivalencia, se aplicó el método
de la primera y segunda derivada. Para
ΔpH
ello, se calculó la primera derivada
ΔV
realizando una diferencia entre los valores
de pH obtenidos y los volúmenes de
titulante:
𝚫𝐩𝐇 (𝐩𝐇𝟐−𝐩𝐇𝟏)
= (Ec. 1)
𝚫𝐕 (𝐕𝟐−𝐕𝟏)
Y graficando, como se muestra en las
figuras 2B, 3B y 4B (Hoja de cálculo,
Titulación Potenc. Compota). El punto
máximo observado en estas gráficas,
reflejó el punto de equivalencia. No
obstante, se aplicó también el método de la
Δ2pH
segunda derivada , donde se obtenían
Δ2V
los valores por diferencia de la primera
derivada (Tablas 5, 6 y 7. Hoja de
cálculo, Titulación potenc. Compota).
En este caso la representación gráfica de la
segunda derivada con respecto al volumen
del titulante debe alcanzar valor cero (0)
(corte con el eje X) en el punto de
equivalencia de la valoración (Figuras
2C, 3C y 4C. Hoja de cálculo, Titulación
potenc. Compota). Para determinar con
mayor precisión el volumen de
equivalencia, se seleccionaron los dos
puntos que hacen corte con el eje X
(Figuras 2D, 3D y 4D. Hoja de cálculo,
Titulación potenc. Compota) obteniendo
la pendiente y la intersección con el eje Y,
se calculó el corte con el eje X, que
representaba el volumen de equivalencia.
Con el volumen promedio de los
volúmenes de equivalencias, determinados
en las curvas de titulación por el método
de la segunda derivada, se logró calcular el
% de acidez en la compota Heinz de pera
(Ec. 2) obteniendo un porcentaje de
(0.0313 ± 0.0001) %.
En las titulaciones conductimétricas, el
agregado de un electrolito a una solución
de otro electrolito, bajo condiciones que no
producen un cambio apreciable en el
volumen, afectará la conductancia de la
solución dependiendo de si ocurren o no
reacciones química [2]. Si ocurre una
reacción iónica, la conductancia puede
aumentar o disminuir; en efecto, con el
agregado de una base o ácido fuerte. Para
este caso, al titular ácido cítrico-hidróxido
de sodio, estamos en presencia de una
reacción ácido débil-base fuerte, el punto
de equivalencia se evidencia a un pH≈7
(Figura 1) y en el mismo la disolución es
básica, al sufrir hidrólisis el anión citrato
de la sal, pues proviene de un ácido débil
y una base fuerte [2] (FIGURA).
En la reacción 3, entre (C6H5O7)3- y H+, los
iones de H+ son reemplazados por Na+
durante la titulación. A medida que avanza
la titulación, la conductancia aumenta
(Tablas 10, 11 y 12. Hoja de cálculo.
Titulación conduct compota) y esto es
debido a que la conductancia de Na+ es
mayor que la conductancia de H+ [2].
[(C6H5O7)3-].[H+] + [Na+].[OH-] 
(reacción 3. Reacción iónica)
El punto final, se determina en un gráfico
de conductancia o conductancia específica
en función al volumen del titulante
agregado (NaOH). Estas curvas de
titulación tienen una variedad de formas,
dependiendo del sistema químico. En
general, están caracterizadas por porciones
de líneas rectas con pendientes diferentes
a cada lado del punto de equivalencia [2]
(Figuras 5A, 5B y 5C. Hoja de cálculo.
Titulación conduct compota).
Las mediciones conductimétricas ofrecen
un medio adecuado para la determinación
de puntos finales en titulaciones. Para
establecer el punto final conductimétrico,
se necesitaron suficientes mediciones
experimentales para definir la curva de
titulación. Se grafican los datos de
conductancia en función del volumen de
reactivo titulante. Posteriormente, se
extrapolan las dos porciones lineales y se
obtiene el punto de equivalencia en la
intersección de ambas rectas (y1 = y2) [2]
(Figuras 5A, 5B y 5C. Hoja de cálculo.
Titulación conduct compota). Al realizar
los cálculos, se obtuvo un volumen
promedio y con ello el % de acidez de la
compota obteniendo un valor de (0.0329 ±
0.0001) %.
Debido a que las reacciones no son
absolutamente completas, las curvas de
titulación conductimétrica muestran
invariablemente desviaciones con relación
a la linealidad rigurosa en la región del
punto de equivalencia. Las regiones curvas
se vuelven pronunciadas cuando la
reacción se hace menos favorable y
cuando la reacción resulta más diluida [2].
Las porciones lineales se definen mejor a
través de mediciones suficientemente
alejadas del punto de equivalencia para
que el efecto de los iones comunes impulse
la reacción más cerca de completarse; las
mediciones en la proximidad del punto de
equivalencia, a diferencia de los métodos
potenciométricos, no tienen ningún
significado [6].
Ciertamente, debido a la hidrólisis,
disociación o solubilidad del producto de
reacción, los valores de la conductividad
medida en las cercanías del punto de
equivalencia no tienen sentido en la
construcción del gráfico, dado que la curva
será redondeada en una o ambas ramas [6].
En contraste con los métodos
potenciométricos, que dependen de
observaciones en condiciones en las que la
reacción es menos completa, el análisis
conductimétrico puede emplearse con
éxito para titulaciones basadas en
equilibrios relativamente desfavorables.
CONCLUSIONES
 Mediante curvas de titulaciones
potenciométricas y
conductimétricas, se determinó el
volumen de equivalencia para
posteriormente determinar el % de
acidez en la compota Heinz de
pera.
 El porcentaje obtenido por la
titulación potenciométrica y
conductimétrica fue, (0.0313 ±
0.0001) % y (0.0329 ± 0.0001) %
respectivamente.
 El ácido cítrico es el ácido
predominante en la compota
Heinz de pera, que es utilizado
como acidificante.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] – Valencia, Lina. Titulación
potenciométrica. Universidad Católica
Andrés Bello, Guayana. 01-02-05, pág. 2.
[2] – Brunotti, Carlos y De Napoli,
Hernán. Titulación conductimétrica. Pág.
6, 7 y 9. 06-05-16
[3] – Chang, Raymond. Química,
equilibrios ácidos – bases y equilibrios de
solubilidad. Editorial McGraw Hill. 2010.
Pág. 734-735.
[4] – Pittaluga, Augustin.Titulaciones
Potenciométricas. Instituto Superior de
Buceo. Pág. 3
[5] – Riesgo, Alberto-Calderón, Cristina.
Tu Mejor Versión, Nutrición y Dietética.
Disponible en:
blog.nutritienda.com/ácidos/ última
visita: 16/10/19
[6] – Fisconia, Marcos. Conductividad http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/jp
Eléctrica en soluciones iónicas. n/Q._Inorganica/LABORATORIO/5_Conductiv
Laboratorio de química Inorgánica. idades_Electricas_en_Soluciones.pdf última
Disponible en: visita: 16/10/19

CÁLCULOS TÍPICOS
a) Determinación del volumen de alícuota para solución de NaOH 0.01M
(Dilución)

C1.V1 = C2.V2 (ec. 2)

𝑪𝟐. 𝑽𝟐
𝑪𝟏 =
𝑪𝟏
C1 = Concentración de NaOH 0.1M
V1 = Volumen de la alícuota a tomar (determinar)
C2 = Concentración de NaOH 0.01M
V2 = Volumen del NaOH de 250ml
b) Determinación de la masa de ftalato ácido potásico 0.01M

𝟎. 𝟎𝟏𝒎𝒐𝒍 𝟓𝟎𝒎𝒍 𝟏𝑳 𝒈𝒇𝒕𝒂𝒍𝒂𝒕𝒐

.( ).( ) (𝟐𝟎𝟒. 𝟐𝟑 )
𝑳 𝟏 𝟏𝟎𝟎𝟎𝒎𝒍 𝟏𝒎𝒐𝒍

c) Determinación de la concentración de ácido cítrico, utilizando los volúmenes

equivalentes obtenidos por potenciometría y conductimetría

Utilizando la ecuación 2. Se sustituyen los valores del volumen y se determinan las

concentraciones del ácido cítrico para cada método.
d) Para la determinación de los volúmenes de equivalencias, tanto para
potenciometría como conductimetría:
Se tomaban las ecuaciones de las rectas de cada gráfica y se igualaban despejando
x, que sería el volumen de equivalencia.
y1 = b1x + a1 ; y2 = b2x+ a2; igualando y1 = y2
b1x + a1 = b2x+ a2
𝒂𝟐 − 𝒂𝟏
𝒙=
𝒃𝟏 − 𝒃𝟐
e) Determinación del porcentaje de acidez:
𝒈 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄í𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 (𝒆𝒙𝒑𝒆𝒓𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔)
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙𝟏𝟎𝟎 (ec. 3)
𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒑𝒆𝒔𝒂𝒅𝒐

(Revisar Hoja de cálculo. Datos y cálculos de concentraciones)